aula 1 coleta, transporte

IFMT – Bela VistaCurso: EA

Análise Microbiológica de Alimentos

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

Coleta, Transporte, Recepção ePreparo de Amostras para Análise

Microbiológica

Para que se faz análise microbiológica de um alimento?

Profa. Dra. Nágela Magave

Existe, por acaso, alguma atividade ou

produto, por exemplo, um investimento

financeiro, um medicamento ou um novo financeiro, um medicamento ou um novo

tipo de alimento, sobre o qual podemos

afirmar de antemão ser 100% seguro?


Problema de segurança dos alimentos

• Situação em que uma ameaça à saúde

pública (real ou ainda não comprovada),

envolvendo um ou vários patógenos e umenvolvendo um ou vários patógenos e um

ou diversos produtos, exige atividades de

gerenciamento para o manejo do risco

associado.


A identificação de um problema

• atividades de inspeção,• Vigilância sanitária• monitoramento ambiental• Investigação de um surto


• Investigação de um surto• pesquisas científicas• ou através de alertas dos próprios

consumidores

Introdução• A coleta de amostras para avaliação de lotes de

alimentos deve obedecer a planos de amostragem

Determinação do número deamostras a serem analisadase os critérios de decisão.

Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e

permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

e os critérios de decisão.

Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on

Microbiological Specifications for Foods) - 1974


ICMSF -Planos de amostragem - quinze categorias

• Grau de risco - tipo de microrganismo presente,

quantidade no alimento e probabilidade de seu

número aumentar, diminuir ou se manter estável

no alimento até o momento de ser consumido.


Classificação por categoria

• Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3

• Indicadores - presença de microrganismos

patogênicos - 4, 5 e 6

• Patogênicos - causam doenças brandas e de• Patogênicos - causam doenças brandas e de

difusão restrita - 7, 8 e 9

• Patogênicos - doenças brandas mas difusão

extensa - 10, 11 e 12

• Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14

e 15.


Conceitos importantes: lote, n, c, m e M

• Lote: unidades de um produto produzido,manuseado ou armazenado em condiçõesidênticas, dentro de um determinado período.

• n: número de unidades retiradas de um lote queserão analisadas independentemente (unidadesserão analisadas independentemente (unidadesamostrais)

• c: é o número máximo aceitável de unidades dolote em que as contagens microbianas estãoacima do limite mínimo (m) e abaixo do limitemáximo tolerado (M) para o microrganismoinvestigado (unidades defeituosas).


Planos de amostragem

• Duas classes - classificado como aceitávelou inaceitável - o resultado está abaixo ouacima de um critério pré-estabelecido,respectivamente.

duas ou de três classes


Planos de amostragem

• Três classes - pode pertencer a umaterceira categoria, denominada marginal,definida por resultado que se encontraentre os limites m e M


Coleta

• A coleta de amostras para avaliação de lotes dealimentos processados deve obedecer a planos deamostragem

• A obtenção correta das amostras, seu transporte parao lab e sua preparação são etapas fundamentais para


o lab e sua preparação são etapas fundamentais parao sucesso da análise.

• O número de unidades a serem coletadas paraanálise e os critérios adotados para aprovação oureprovação de um produto definem um plano deamostragem

I- Coleta de alimentos em embalagens individuais

• Sempre que possível na embalagem original,fechada e intacta;

• Se a embalagem unitária tiver uma


quantidade de alimentos 2 x menor do que aunidade analítica = coletar váriasembalagens

• Juntar o conteúdo de diversas embalagensem único frasco, misturar e retirar a unid.Analítica.

II- Coleta de alimentos em embalagens nãoindividuais

• Transferir porções representativas damassa total para frascos ou sacosestéreis, sob condições assépticas


Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta

• Com tampas à prova de vazamentos

• De material aprovado para contato comalimento e de preferência pré-esterilizados


alimento e de preferência pré-esterilizados(sacos plástico/frascos estéreis)

• Tamanho adequado para quant. deamostra

Coleta – Importante Lembrar

• 1 unidade de amostra deve conter no mínimo2x a unidade analítica (3 a 4 x paraseparação da contra-amostra)


• 200 g ou 300-500 mL são suficiente para amaioria dos alimentos

• Um frasco de coleta não deve sercompletamente preenchido

Coleta – Importante Lembrar

• Os frascos e utensílios devem seresterilizados (autoclave, estufa, vaporfluente, flambagem em chama, imersãoem etanol 70%)


em etanol 70%)

Procedimentos para Coleta

Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da Amostra!!!!

• Massa - misturar toda a massa• Líquido – agitar• Moído – revolver• Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados


• Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados• Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos

centro

• Quando não for possível = porções de diferentepartes do conteúdo

Ex: água de torneira


• Grandes peças sólidas – facas,pinças...pedaços

• Grandes peças congeladas – furadeira


III - Coleta de alimentos envolvidosem surtos de ETA:


• Tentar coletar e analisar o mais cedopossível


possível

• Não adianta coleta amostras de alimentosque tenham sofrido abuso de T°C oudeteriorados

Procedimentos para Coleta - ETA

• Se não houver sobras, coletar osvasilhames, amostras dos ingredientes,amostras de refeições similares


• Coletar amostras de lotes deIngredientes e matéria-primaUtilizado no preparo do alimento

IV- Coleta de amostras de água

Procedimentos para coleta• Água clorada: neutralizar o cloro residual:

0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódiopara cada 100 mL de amostra.


• Limpeza da torneira – etanol 70%

• Flambar – material resistente a fogo

Informações que devem acompanhar asamostras

• Tipo de amostra e processo usado na

fabricação – Ex. lingüiça defumada, leite

pasteurizado.

• Fabricante, data fabricação, código do lote


• Fabricante, data fabricação, código do lote

• Solicitante da análise

• Data e local da coleta

• Razão da análise

Transporte e Estoque de Amostras Para Análise

• Regra geral: transportar e estocaramostras de alimentos da mesma forma(comercialização).

a) alimentos comercialmente estéreis em


a) alimentos comercialmente estéreis emembalagens herméticas = t°C ambiente,proteger t°C maiores que 45°C

b) alimentos com baixa atividade de água:t°C ambiente e proteger umidade


c) alimentos perecíveis refrigerados:refrigeração até o momento da análise.- Não ser congelado; tempo máximo entrecoleta e análise= 36 h


coleta e análise= 36 h

d) alimentos perecíveis congelados:congelados; temperatura de estocagemnão > -10°C


e) transporte refrigerado de amostrasperecíveis resfriadas ou congeladas - cxisopor com gelo (por até 24-30h)- Se for prolongado = gelo seco


- Se for prolongado = gelo seco

Recepção e Preparação de Amostras Para Análise

• Observar as condiçõesda embalagem e dotransporte

• Amostra com embalagem


• Amostra com embalagemjá aberta (surtos):identificar o fato no laudofinal de análise

Estocagem das amostras até a análise

• Refrigeradas perecíveis: mantidas sobrefrigeração. (máximo até o dia seguinte)

• Congeladas: mantidas no máximo a -18


• Congeladas: mantidas no máximo a -18°C (máximo 7 dias)

• Não perecíveis: estocadas em lugarfresco, protegidas da umidade e da luz

Recepção e Preparação de Amostras Para Análise

Envolve duas etapas:• Retirada de unidade analítica

(representativa)


(representativa)

• Preparação das diluições decimaisseriadas

Preparação de Amostras Para Análise

1 - Preparação de alimentos sólidos oulíquidos concentrados

a) abertura da embalagemb) retirada da unidade analítica: 25 g –


homogeneização com diluente


Retirada da unidade analítica - Cuidados• Assépticos: câmara de fluxo laminar,

instrumentos estéreis


• Alimentos congelados- sempre quepossível não descongelar

• Análise de Salmonella (enriquecimentoprévio)= unidade analítica adicional


Preparação de alimentos sólidos ou líquidosconcentrados

c) homogeneização e preparo da 1° diluição da


c) homogeneização e preparo da 1° diluição daunidade analítica:

- A homogeneização é precedida por umadiluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL

- Diluente: água peptonada 0,1%; água salinapeptonada ou tampão fosfato pH 7,2

Preparação de Amostras Para AnáliseHomogeneização pode ser feita:

• Agitação manual – 25 x

• Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador(8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”


• Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluentesuplementado com Tween 80 ou Triton X-100(emulsificação) – liquidificador bx rotação

• OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo deenriquecimento

Intervalo entre a homogeneização da

unidade analítica e a preparação das


diluições posteriores não deve

ultrapassar 3 minutos!!!


d) diluições seriadas da amostrahomogeneizada

• Preparação da 2ª. Diluição


• Usar o mesmo diluente (alimentosgordurosos não adicionar Tweennovamente)

• Seleção do número das diluições


Transferência de volumes entre as diluições:

• Pipetas diferentes para cada diluição

• Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior


• Agitar o tubo 25 x

• Liberação do volume com a ponta da pipeta naparede do tubo

• Não flambar a pipeta


2 - Preparação de amostras para análisepela técnica da lavagem superficial oupela técnica do esfregaço de superfície


Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial


2ª) Técnica da lavagem superficialAplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de

ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas,peq. peixes.

• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos


• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente(1:1), agitar vigorosamente 50 x

• Salmonella: o diluente é a solução deenriquecimento e este é usado para realizaçãodas outras análises


• Cálculo dos resultados: expressos emUFC/g ou NMP/g

• Inicialmente calcular UFC/mL de água de


lavagem. Depois converter em UFC/g. Sea diluição for 1:1 o resultado será omesmo.


2 b- Técnica do esfregaço de superfície• Aplicação: carcaças bov, suínos, aves,

superfície equipamentos, embalagens

• Procedimento: molde estéril delimitar área a


• Procedimento: molde estéril delimitar área aser amostrada. Aplicar o “swab” compressão.

• No exame de superfícies secas: umedecer o“swab”


SWAB

Técnica do esfregaço de superfície


Técnica do esfregaço de superfície

Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:- Selecionar 5 pontos demarcados com moldesestéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”.- Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises


mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises- Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície –expresso cm² de amostra

• Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas,antecoxas e pescoço). Idem

• Cortes comerciais - 5 pontos

Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

A avaliação de qualidade microbiológica de

um produto fornece informações que

permitem avaliá-lo quanto às condições


permitem avaliá-lo quanto às condições

de processamento, armazenamento e

distribuição para o consumo, sua vida útil

e quanto ao risco à saúde coletiva

Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

1- Contagem por plaqueamento

2- Determinação do Número Mais Provável3- Métodos alternativos


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