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sc.senai.br
Produção com Qualidade e sem Perdas
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MAPA ESTRATÉGICO F I E S C 2 0 1 5 - 2 0 2 2
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PERDAS
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Aspectos gerais:
Evolução do Índice de perdas.(faturamento líquido)
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Aspectos gerais:
Tipos de Perdas
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CategoriasPreço de custo/
Faturamento Bruto
Preço de custo/
Faturamento Líquido
Padaria e confeitaria 5,17% 5,82%
Demais Perecíveis 2,28% 2,50%
Peixaria 3,59% 3,94%
Açougue 3,72% 3,91%
FLV 6,58% 6,80%
Aspectos gerais:
Perdas por Categoria
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Panificação – Boas Práticas
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PERDAS (impacto crise econômica nacional)
CONSUMO – Em queda desde 2010 com pequeno crescimento em
2016 (3,08%)
OUTRAS DIFICULDADES – Fluxo de clientes em queda (4,06% ) e
Produtos revenda – queda 6,95%
MERCADO DE PANIFICAÇÃOINDICADORES
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SETOR DE PANIFICAÇÃOESTRATÉGIAS
Inovação &
Capacitação
Qualidade dos
ProdutosProdutividade
Projetos de
Melhoria
Redução de
Perdas
Recuperação:
Melhoria do
Processo
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REDUÇÃO
DE PERDAS
Boas Práticas de Fabricação
Padronização Processo
Controle Processo
1
2
3
SETOR DE PANIFICAÇÃOPRODUÇÃO DE QUALIDADE SEM PERDAS E DESPERDÍCIOS
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Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os
regulamentos técnicos.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
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RISCOS RESULTADOS
ADVERTÊNCIA AUMENTO DA QUALIDADE PRODUTOS
MULTA REDUÇÃO DE CUSTOS
APREENSÃO DE PRODUTOS, EMBALAGENS E UTENSÍLIOS
AUMENTO DE PRODUTIVIDADE
INTERDIÇÃO DE PRODUTOS, SERVIÇOS, ETC. PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÕES
INTERDIÇÃO PARCIAL OU TOTAL DE ESTABELECIMENTO
MAIOR CONTROLE DE PROCESSO
CANCELAMENTO DO ALVARÁ SANITÁRIO OU LICENÇA DE FUNCIONAMENTO!!!
MELHORIA CONTÍNUA, CLIENTES SATISFEITOS E LUCRO CERTO
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RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
USO DE ADITIVOS
PENEIRAMENTO
MODELAGEM DA MASSA
FERMENTAÇÃO
UTILIZAÇÃO DE OVOS
FATIAMENTO/ FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO
REAQUECIMENTO
PORCIONAMENTO
MANIPULAÇÃO
ACONDICIONAMENTO
EMBALAMENTO / PESAGEM /
PRECIFICAÇÃO
EXPOSIÇÃO À VENDA
TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS
SOBRAS
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POP´s
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Controle
Verificação
Ação
Corretiva
RegistroExecução
POP
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Garantir a padronização das receitas e o
seguimento dos processos por todos os
profissionais da produção;
Realizar melhorias de processo, achando os
possíveis problemas e corrigindo os desvios de
processo, assim como as causas dos
problemas;
Identificar as possíveis causas de problemas
ocorridos com produtos;
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Realizar os ajustes necessários nas receitas (pão
francês, outros pães e produtos confeitados) para
obter produtos de maior qualidade;
Treinar os funcionários (produção e atendimento).
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Organizar os processos de
produção, otimizar o uso do tempo e dos recursos disponíveis;
Utilizar e aproveitar corretamente os
produtos adquiridos, de forma organizada
e eficiente;
Planejar o que será produzido otimizando
os recursos envolvidos, como
mão de obra, matéria-prima, etc., visando uma maior
produtividade;
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Medir as variáveis de produção permitindo a
sua redução ou eliminação;
Gerenciar perdas de matéria-prima e
produtos, através cálculo do desperdício e
identificação falhas de processo;
Definir tarefas individuais e tarefas coletivas,
possibilitando o rodízio de funções.
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Melhoria do Desempenho
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TRANSPORTE
ARMAZENAMENTO
MANIPULAÇÃO
MOVIMENTAÇÃO
ESTOQUE
SUPERPRODUÇÃO
Redução de Perdas
Melhoria do Desempenho
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Redução de Perdas
Melhoria do Desempenho
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Redução de Perdas
MELHORIA
PONTUAL
MELHORIA
CONTÍNUA
FERRAMENTAS DA QUALIDADE
GRUPOS DE MELHORIA
LEAN MANUFACTURING
ISO 9001 ...
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ENTENDER IDENTIFICAR
QUANTIFICARREDUZIR
Conceitos Método
FerramentasPropostas de Melhoria
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Escolher
processo
produtivoVALIDAÇÃO
Fluxograma
processo
atual
Identificar
perdas
PROPOSTA DE
MELHORIA
Fluxograma
processo
proposto
Implantação
Quantificar
perdas
Quantificar
perdas
01
0504
0302
07 08 09
06
Redução de Perdas
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Processo
Atual
Processo
Proposto
Custo Atual
VantagensModificações
necessárias
InvestimentoResultado
Custo Proposto
Tempo de retorno
Proposta de Melhoria
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Foco no atendimento de balcão com produção artesanal, receitas
próprias e sem adição de conservantes. Hoje conta com um
quadro de 32 funcionários.
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Proposta de Melhoria:
REDUÇÃO DA MOVIMENTAÇÃO INTERNA E TEMPO DE
ABASTECIMENTO
Situação atual:Trigo estocado no 2º piso, onde o funcionário usa o elevador para o
transporta da carga e na sequencia se sobe a escada, com
deslocamento de 244 m, tempo de abastecimento de 08 minutos e custo
de R$ 295,00
Situação proposta:Trigo estocado no 1º. Piso, sem uso do elevador e redução do
deslocamento para 128 m, tempo de abastecimento de 04 minutos e
custo de R$ 98,00
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Estoque de Trigo Confeitaria e Padaria (1º. Piso)
Estoque de Trigo – Confeitaria ( 2º. Piso)
Estoque de Trigo – Padaria (2º. Piso)
Estoque de Trigo Padaria (área de produção)
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Necessidade de esperar o carrinho de transporte chegar no 2º. andar,
com a mudança esta espera (tempo) foi eliminada;
Redução do consumo de energia elétrica pela redução da
movimentação do elevador com redução de anual de R$270,20
Com a redução do tempo o funcionário foi realocado para outras
funções gerando mais produtividade
Custo anual total: R$ 6.611,63
Custo anual final: R$ 251,60
REDUÇÃO DE CUSTO ANUAL: R$ 6.360,03
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Proposta de Melhoria:
Troca de rechauds com combustão a álcool gel por rechauds
elétricos
Situação Atual:
Custo operacional de funcionários
Excesso de processamentos: cotação/compra de insumo,
recebimento, armazenamento, pagamento de boleto,
abastecimento dos fogareiros, acendimento manual e higienização
dos mesmos.
Movimentações: requisição de insumo (álcool gel), levar fogareiro
até bancada do buffet, levar até área de higienização, retorno dos
fogareiros para loja.
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Situação Atual - Representação
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Proposta de melhoria
1. Eliminação de custo com insumo (álcool gel);
2. Alimentos com uma temperatura constante;
3. Melhor atendimento aos clientes;
4. Eliminar desperdícios de movimentações;
5. Eliminar excesso de processamentos;
6. Melhorar o desempenho dos equipamentos.
Quantificação dos valores da proposta:
Custo ano (movimentação e excesso de processamento): R$ 9.665,59
Valor do investimento: R$ 2.500,00
Pay back estimado: 04 meses
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Proposta de Melhoria:Redução da movimentação diária para abastecimento de produtos
acabados, onde por diversas vezes as balconistas se deslocam até a
produção para buscar produtos acabados e abastecer a área de
vendas. Exemplo: Bolos, cucas, salgados, tortas.
Por se tratar de produto frágil, eram trazidos poucos de cada vez, o que
acarretava muitas “viagens” até a produção.
Solução encontrada:Confecção de carro de transporte em inox, reduzindo bastante a
frequência e aumentando a segurança. Como o mesmo carro de
transporte atenderá, em momentos diferentes, o setor de Restaurante e
Padaria, elevando a redução de desperdícios, este valor pode passar de
R$ 7.000,00 anuais.
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Titulo:
Atual Proposta de melhoria
O que MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS DENTRO DA PADARIA AGILIZAR PROCESSO, DIMINUINDO EXCESSO DE MOVIMENTAÇÃO
Como UTILIZANDO CARRO DE TRANSPORTE
Quem
Quando IMEDIATAMENTE
Onde
Porque
Custo
AnualR$ 3.587,57 R$ 914,12
Vantagens Modificações necessárias
1 REDUÇÃO DE MOVIMENTAÇÃO NENHUMA
2 REDUÇÃO DE PERDA DE MATERIAL POR QUEDA
3 AUMENTO DE SEGURANÇA NA MOVIMENTAÇÃO
4 AUMENTO NO TEMPO/PRESENÇA NO BALCÃO PARA DAR ATENÇÃO AO CLIENTE
5
6
Resultado anual Resultado mensal
R$ 1.285,00 R$ 107,08
Investimento Tempo de retorno do investimento (meses)
0
Processo
Proposta de Melhoria
MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS PARA ÁREA DE VENDAS, CONFEITARIA
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sc.senai.br | 48 3231 4100 | 48 3231 4211Rodovia Admar Gonzaga, 2765 Itacorubi 88034-001
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