UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRINCÍPIOS BÁSICOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

DISCENTES: Mônica Silva/ Sara Gomes

CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

SÃO CRISTÓVÃO

2011

1. INTRODUÇÃO

A indústria alimentícia é o conjunto de atividades industriais em que se preparam,

normalmente em quantidades que devem ser comercializadas, alimentos ou ingredientes para

a preparação de alimentos.

Os principais objetivos da indústria alimentícia é aumentar o período durante o qual o

alimento permanece adequado para o consumo, a variedade da dieta, e a praticidade na

preparação doméstica das refeições, além de fornecer nutrientes necessários para a saúde e

incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos, e gerar lucro para os fabricantes.

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de

procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. No processamento

de leite, por exemplo, homogenização, pasteurização, resfriamento, e empacotamento são as

operações unitárias que estão interligadas a fim de criar o processo como um todo.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

As operações unitárias são os blocos individuais que compõem um processamento,

cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A

combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado.

Cada uma possui técnicas comuns e está baseada nos mesmos princípios científicos

fundamentais independentes da substância ou matéria-prima, que está sendo operada e de

outras características do sistema.

2.1.Classificação:

As Operações unitárias podem ser classificadas considerando diversos critérios. Um

exemplo disso é classificá-las em grupos de acordo com a sua finalidade dentro do processo

produtivo. Sendo:

Operações Preliminares: preparação da matéria prima para o posterior

processamento. Exemplos: limpeza, classificação e branqueamento.

Operações de Conservação: têm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes

responsáveis pela deterioração da matéria-prima. Exemplos: secagem, evaporação,

congelamento, pasteurização e esterilização.

Operações de Transformação: principal função é modificar a matéria prima para a

obtenção de um novo produto, ou com melhores características funcionais, sensoriais

ou nutritivas. Exemplos: mistura, homogeneização e redução do tamanho

Operações de Separação: separação de materiais que apresentam características

diferenciadas em relação a tamanho, forma, densidade, viscosidade, etc. Exemplos:

filtração, destilação, centrifugação e clarificação.

2.2.Algumas operações unitárias:

Branqueamento:

Processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento.

A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo

variar de 2 a 10minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.

Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do

alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou de um banho de água quente. Uma

das suas principais funções é a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de

efetuar processamentos posteriores (principalmente pasteurização, esterilização, desidratação

e congelamento do alimento).

O calor recebido pelo alimento durante o processo causa alguns danos em sua

qualidade sensorial e nutricional. No entanto, é menos severo que determinados tratamentos

e as mudanças resultantes na qualidade do alimento são menos pronunciadas.

Liofilização:

É um processo misto de congelamento e secagem, e de alto custo. No processo, a água

congelada sólida passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). O primeiro estágio da

liofilização é congelar o alimento em equipamentos de congelamento convencional. Pequenos

pedaços do alimento são congelados rapidamente para produzir pequenos pedaços de gelo.

Em alimentos líquidos, o congelamento é lento é usado para formar uma rede de cristais d

gelo. O próximo estágio é remover a água durante a secagem subsequente e assim secar o

alimento.

A operação de congelamento e secagem (liofilização) de produtos alimentícios

adequadamente embalados pode aumentar o tempo de armazenamento desses alimentos,

mantendo suas características físicas, químicas, biológicas, e propriedades sensoriais do

produto in natura.

Pasteurização:

A pasteurização é um tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a

temperaturas inferiores a 100°C. Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5), como o leite, esse

processo é utilizado para minimizar possíveis riscos à saúde devido à contaminação por

microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos dias.

Em alimentos ácidos (pH<4,5), como conservas de frutas, o tratamento é utilizado para

prolongar a vida de prateleira pela destruição de microrganismos deteriorantes (fungos e

bactérias) e/ou pela inativação de enzimas. Em ambos os tipos de alimentos, acontecem

pequenas mudanças nas características sensoriais ou no valor nutricional.

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem

perdas de qualidade significativas ou quando os agentes microbianos responsáveis pelas

alterações não são muito termorresistentes.

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FELLOWS,P.J.; Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática – 2.ed – Porto

Alegre : Artmed,2006

Bases de dados disponíveis em:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%BAstria_aliment%C3%ADcia

http://pt.wikipedia.org/wiki/Opera%C3%A7%C3%A3o_unit%C3%A1ria

http://pt.scribd.com/doc/52507259/Apostila-de-Operacoes-Unitarias

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf

Acessos data: 29/10/2011