apresent.cargill

7/23/2019 Apresent.cargill

http://slidepdf.com/reader/full/apresentcargill 1/61

PARTE 1

Fundamentos de Óleos &Gorduras

Processo de RefinoEstocagem e ManuseioParâmetros Analíticos

Aspectos NutricionaisAplica!es

RGILL



F"NTE# $E Ó%E"# E G"R$RA#

ANIMAL

ManteigaBanha de Porco

SeboPeixe

VEGETAL

AmendoimAlgodão

CanolaCocoGirassolMilholi!a

Palma"PalmisteSo#a

RGILL



Ó%E"# E G"R$RA#

Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE -. /o

RGILL



Ó%E"# E G"R$RA#

G"R$RA# #'" #Ó%*$A# "PA#T"#A# + TEMPERATRAAM,*ENTE 0 -. /

Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE

o

RGILL



Ó%E"# E G"R$RA#

G"R$RA# #'" #Ó%*$A# "PA#T"#A# + TEMPERATRAAM,*ENTE2

Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE2

Ó%E"# E G"R$RA# #'"

TR*G%*/3R*$E#2

RGILL



Ó%E"# E G"R$RA#

G"R$RA# #'" #Ó%*$A# " PA#T"#A#

+ TEMPERATRA AM,*ENTE2

Ó%E"# #'" %()*$"# +TEMPERATRA AM,*ENTE2

Ó%E"# E G"R$RA# #'"TR*G%*/3R*$E#

TR*G%*/3R*$E# #'" F"RMA$"#$E MA M"%3/%A $E G%*/ER"% /"MTR4# 5/*$"# GRA6"#2

RGILL



PR*N/(P*"# ,5#*/"#

HCH2 O

HCH2O

HCH OGLICE$L

Mol%c&la de glicerol'''

/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio " 7 ";ig:nio

RGILL



PR*N/(P*"# ,5#*/"#

ligada a tr(s )cidos graxos'Mol%c&la de glicerol

/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio " 7 ";ig:nio

R1

R3

R2

*CI+S G$A,S

CH2O

CH2O

CH OGLICE$L

C

O

C

C

O

O

RGILL



TR*G%*/3R*$E 0#"E

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" )E 3 M 5/*$" GRA6"<

-ma cadeia longa de !)rios )tomos de carbonocontendo liga./es sim0les e d&0las 1com

hidrog(nio e oxig(nio ligados2'

etc2222 2222etc

C

H

H

C

H

H

C

H

HC

H

H

C

H

H

/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio

Abaixo exem0lo de )cido graxo com liga./es sim0les'

RGILL



" )E 3 MA $P%A %*GA='"<

etc2222 2222etcC

H

C

H

H

C

HC

H

C

H

/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio

Abaixo exem0lo de )cido graxo com d&0las liga./es'

RGILL



T*P"# $E 5/*$"# GRA6"#

*CI+S G$A,S SAT-$A+S nenh&ma d&0la liga.ão

*CI+S G$A,S MNINSAT-$A+S &ma d&0la liga.ão *CI+S G$A,S PLIINSAT-$A+S

d&as o& mais d&0las liga./es

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PARTE -




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$" /AMP" PARA A ME#A

Processamento da So#a 3 Extra.ão 0or Sol!ente+ois 0rod&tos4 5leo br&to 6 7arelo

$e7ino de 8leo Ne&trali9a.ãoClari7ica.ão:idrogena.ão;+esodori9a.ãoCarregamento a granel

ColheitaEstocagem e Trans0orte de grãos

Plasti7ica.ão; En!ase;; Estas eta0as não são a0licadas a todos os 0rod&tos'

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PR"/E##" $E M"AGEM

RECEBIMENTO E SECAGEM1. Secagem

PREPARAÇÃO DA SOJA

1. Quebraore!". De!ca!cagem

#. Co$%c%o$ame$&o'. (am%$aore!

E)TRAÇÃO DO *(EO

*+eo Bru&o

1. De!&%+a,-o". Para Re%$ar%a

/are+o

1. D%!!o+0e$&.To!&aor ". Secaor

#. Re!r%aor '. Mo%$2o

3. Carregame$&o

Recu4era,-o o So+0e$&e

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REF*N" $E Ó%E"

Neutrali>a?o

Óleo ,ruto

/larifica?o

Finis@ #torage

$esodori>a?o

$esodori>a?o

,lendagem

9idrogena?o

Plastifica?o

Enase

/arregamento

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NETRA%*BA='"

Processo <&=mico de ne&trali9a.ãodos )cidos graxos li!res e 0osterior se0ara.ão mec>nica das gomas e 0rod&tos 7ormados'

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/%AR*F*/A='"

Processo de adsor.ão &tili9ando argilaati!ada o& s=lica 0ara remo.ão de4

0igmentos 1cloro7ila2 tra.os de metais e sab/es

7os7at=deos

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9*$R"GENA='"

Adi.ão de :idrog(nio? &m 0rocesso 0or batelada d&rante o

<&al o 5leo reage <&imicamente com o:idrog(nio na 0resen.a de catali9ador1N=<&el2' A rea.ão % interrom0ida<&ando as condi./es de teor de s5lidos

e estabilidade dese#)!eis 7orematendidas'

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9*$R"GENA='"

.

-.

C.

D.

.

1..

1-.

1. -1 -D C

# -# C# # H#

TEMPE$AT-$A 1°C2

@

T E $ + E

S 8 L I +

S

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9*$R"GENA='"

RC

H

C

H

R

/"MP"#T" *N#ATRA$"$P%A %*GA='"

REAGE /"M 9*$R"G4N*" NA PRE#EN=A $E/ATA%*#A$"R E TEREM"# 2222

H H

RC

H

C

H

R

/"MP"#T" #ATRA$"%*GA='" #*MP%E#

/ 7 /ar8ono 9 7 9idrog:nio R 7 5cido Gra;o

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9*$R"GENA='"

Ponto de &são A-MENTA Teor de s5lidos A-MENTA Estabilidade oxidati!a MEL:$A ndice de Iodo +EC$ESCE

Teor de *cidos Graxos Sat&rados A-MENTA

<&e acontece <&ando o 5leo %hidrogenado

RGILL



9*$R"GENA='"

0rod&to obtido4 m&da de l=<&ido 0ara 0astoso o&

s5lidoD mais est)!elD maior shel7 li7eD maior teor de s5lidos4 maior 0onto de 7&são

RGILL



$E#"$"R*BA='"

Processo de destila.ão com !a0or sob!)c&o4

remo!e s&bst>ncias <&e dão cheiro esabor remo!e com0onentes da oxida.ão red&9 a cor

red&9 a acide9 1A3 )cidos graxosli!res2

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Combina.ão de di7erentes basestocs 0araatingir caracter=sticas dese#)!eis'

Sabor e ti0o de cristali9a.ão 0odem serm&dados mist&rando3se di7erentesgord&ras"5leos' A consist(ncia do 0rod&to 3 s5lido o&

l=<&ido 0ara &ma 7orma 7l&ida cremosa' +i7erentes ti0os de 5leos 0ara obter3se&m 0er7il de )cidos graxos es0ec=7ico'

,%EN$AGEM

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P%A#T*F*/A='"

Processo <&e mist&raF res7ria e introd&9 Nitrog(nio gord&ra 0ara obten.ão da

consist(ncia dese#ada' 0rocesso tamb%m conhecido 0orH!otatori9a.ãoF em decorr(ncia donome do e<&i0amento H!otator trans7orma &ma gord&ra 7&ndida emH0lasti7icada

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REF*N" $E Ó%E"#I Aditios

5/*$" /(TR*/" 3 se<Jestrante de metaisD com0lexatra.os de metais retardando a degrada.ão de saborD dosadonos 5leos e gord&ras'

A+ICINA+ A 8LE AP8S A +ES+$IKA'

ANT*"6*$ANTE# 1TB:F B:TF B:A2 3se<Jestrante de oxig(nioF red&9 a 7orma.ão de 0er5xidos

adicionado aos seg&intes 0rod&tos4 BHT, BHA - gorduras para aplicações diversas

TBHQ 3 gorduras para frituras

A+ICINA+S NS TAN-ES +E BLEN+AGEM

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REF*N" $E Ó%E"I Aditios

ANT*E#PMANTE 3 red&9ir a 7orma.ão de es0&ma no 0rocesso de 7rit&raD

/"RANTE# 3 beta carotenoD

AR"MA# 3 manteigaF baconF cebola e o&trosD

EM%#*F*/ANTE# 3 0olisorbatoF monoglicer=deosF lecitinaD

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PARTE




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RE/E,*MENT"

Pontos /@aes erifica?o de lacres

certificado de anJlise amostragem testes analíticos li8era?o

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MAN#E*" $E Ó%E"# E G"R$RA#

Minimi>ar ou Eitar E;posi?o ao o;ig:nio

alimentar tan<&es 0ela 0arte in7erior entrada de ar d&rante descarga bombeamento inade<&ado4 3 bomba ca!itandoF !a9amento no seloF etc' agita.ão m=nima nos tan<&es de estocagem retorno de sistema de recirc&la.ãoF abaixo do

n=!el de 5leo tem0o de estocagem O semanas tan<&es inerti9ados com Nitrog(nio

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Minimi>ar ou Eitar AKuecimento

estocar com tem0erat&ra Q3R C acima do

0onto de 7&são estocar 5leos entre Q e U C 1o& na mais baixa tem0erat&ra 0ermitida 0elo 0rocesso2 e!itar longos 0er=odos onde o 5leo se#as&bmetido a altas tem0erat&ras d&rante o

0rocesso tais como4

3 0arada de 0rocesso 3 tan<&es de 0rocesso

o

o

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Minimi>ar ou EitarTraos de metais

remo!er !)l!&las e conex/es de cobre o& bron9e não la!ar tan<&es de a.o carbono com )g&a

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Minimi>ar ou Eitar E;posi?o L lu>

0ara tan<&es externos 3 materiais o0acos

tan<&es internos ex0ostos a l>m0adas7l&orescentes 10rinci0almente se a altatem0erat&ra2

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PARTE C




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AA%*A='" ANA%(T*/A

#A,"R A/*$EB *N$*/E $E PERÓ6*$"# P"NT" $E F#'" /RA $E #Ó%*$"#

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A/*$EB 0FFA

São os )cidos graxos li!res'8leos e gord&ras rec%m 0rod&9idos a0resentamacide9 O 'Q@'

8LES P$CESSA+S E ESTCA+SA+E-A+AMENTE AP$ESENTAM VAL$ES+E ACI+EK P$ATICAMENTE INALTE$A+S'

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(N$*/E $E PERÓ6*$"# 0P

Per5xidos são s&bst>ncias res&ltantesda oxida.ão de 5leos e gord&ras'

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P"NT" $E F#'"

+i7erentes M%todos4

Ca0ilar Aberto 1Sli0 0oint2 Gote#amento 1Mettler2 Ca0ilar 1com0leto derretimento2

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PARTE




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FN='" $"# Ó%E"# E G"R$RA#

Meio de trans7er(ncia de calor

L&bri7ica.ão Text&ra"Cor0o"Estr&t&ra

Ve=c&lo Aromas"Corantes

Com0onente N&tricional

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A#PE/T"# NTR*/*"NA*#

E,CELENTE NTE +E ENE$GIA1 cal"grama !s Ucal"grama de 0rote=na o&carboidrato2

VEC-L +E VITAMINAS LIPSSLWVEIS1AF EF X2

NECESSI+A+E MNIMA RQ@ NA +IETA PA$A4Balan.o ade<&ado do sistema ner!oso centralorma.ão e &n.ão da membrana cel&lar $es0osta ade<&ada do sistema im&nol5gico&n.ão ade<&ada cabeloF 0ele 6 &nhas&n.ão hormonal ade<&ada

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PRE"/PA=E# 222

SaYde"N&tri.ão

Alto teor cal5rico

A&mento do Colesterol 3 Sat&rados

Possibilidade de a&mento do Colesterol 3 Trans

Gord&ra de origem animal cont%m Colesterol

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A#PE/T"# NTR*/*"NA*# E7eitos dos 0oliinsat&rados4

$ed&9em o colesterol 0lasm)tico

$ed&9em o L+L3colesterol

E7eitos dos monoinsat&rados4 Não alteram a concentra.ão de :+L 3 colesterol

Não 0ro!ocam oxida.ão das li0o0rote=nas

E7eitos dos Zmega 3 4 red&.ão da agrega.ão 0la<&et)ria

dilata.ão dos !asos sang&=neos e7eito anti3tromb5tico

rea.ão anti3ateroma

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5cidos Gra;os Omega 3 α 3 linol(nico

+:AEPA

5cidos Gra;os Omega DI

γ 3 linol(nico AA

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RGILL

5CIDOS GRA)OS 6MEGA7#

α-Linolênico

819:#;

Eicosapentaenóico8"<:3;

Docosahexaenóico8"":=;

COOHH3C

COOH

H3C

COOH

H3C



ASPECTS N-T$ICINAIS

PANG*%% FRQG*%% FATG*%%PF- TN#

#ATRA$" 1H2 12 -2

[ M"N" C2- D-2 D-2

[ P"%* 2. 12 1-2-

[ TRAN# 12H -H21 -2.

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M"N"*N#ATRA$"#

< 1< "< #< '< 3< =< >< 9<

O(I?A

CANO(A

AMENDOIM

BANHA DE PORCO

SEBO

PA(MA

MANTEIGA DE CACA@

MANTEIGA

MI(HO

SOJA

GIRASSO(

A(GODÃO

COCO

MONOINSAT@RADSOS

@ +E *CI+S G$A,S

RGILL



P"%**N#ATRA$"#

< 1< "< #< '< 3< =< >< 9<

GIRASSO(

MI(HO

SOJA

A(GODÃO

CANO(A

AMENDOIM

O(I?A

BANHA DE PORCO

PA(MA

SEBO

MANTEIGA DE CACA@

MANTEIGA

COCO

PO(IINSAT@RADOS

@ +E *CI+S G$A,S

RGILL



*N#ATRA$"#

< 1< "< #< '< 3< =< >< 9< < 1<<

GIRASSO(

MI(HO

O(I?A

SOJA

AMENDOIM

A(GODÃO

BANHA DE PORCO

PA(MA

SEBO

MANTEIGA DE CACA@

MANTEIGA

COCO

MONOINSAT@RADOS PO(IINSAT@RADOS

@ +E *CI+S G$A,S

RGILL



#ATRA$"#

< 1< "< #< '< 3< =< >< 9< < 1<<

CANO(A

GIRASSO(

MI(HO

O(I?A

SOJA

AMENDOIM

A(GODÃO

BANHA DE PORCO

PA(MA

SEBO

MANTEIGA DE CACA@

MANTEIGA

COCO

SAT@RADOS

@ +E *CI+S G$A,S

RGILL




RanSing#audJeis I

Monoinsat&rados

Poliinsat&rados

Sat&rados

,om

Ruim

RGILL



PARTE




RGILL



FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I

Na massa4l&bri7ica o glYtenF melhorando a text&raD

!eic&la"distrib&i &ni7ormemente os aromasli0ossolY!eisDa&xilia a aera.ão d&rante o batimento docr\meD

enca0s&la o a.Ycar 1menor com0eti.ão 0ela)g&a2e7eito desmoldante emesteirasF cilindros emoldes'

RGILL



FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I

No recheio41]a7ers e biscoitos recheados ti0o

sand&=che24d) estr&t&ra ao recheioDmantem as 0lacas"cas<&inhas &nidasD!eic&la aromasD

RGILL



FN=E# $A# G"R$RA# EM ,*#/"*T"#I

Na 7aro7a 1cracers24 0romo!e o e7eito 7olhadoD

!eic&la sal e aromasD

Na as0ersão de to0o 1salgados e snacs24 0romo!e o brilhoD

melhora a text&raD!eic&la aromas na s&0er7=cieD barreira contra a &midade 1a&mento de !ida de 0rateleira2

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RE/9E*"# EM ,A#E G"R$R"#A

orm&lados base gord&raF a.YcarF leite em 05F 0rote=nade so#aF lecitina de so#aF etc'''D 7ase cont=n&a % a gord&raD ti0o de gord&ra de7ine caracter=sticas sensoriaisD

0ode !ir associada a 0astas de castanhas1amendoimF no9esF a!elãs2'

&n.ão da Gord&ra no $echeio4 en!ol!e as 0art=c&las s5lidas da 7orm&la.ãoF dando

estr&t&raD % o Hes<&eleto do recheioD ti0o de gord&ra de7ine a s&a text&ra 1mais sat&radao& hidrogenada 3 recheio mais d&ro e mais resistenteao calorD menos sat&rada o& hidrogenada 3 mais 0astoso2D

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/RA $E #Ó%*$"#

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Text&ra dese#ada 0ara o recheio 3 SC recheios consistentes4 SC maior <&e ^@ a Qo CD recheios macios4 SC entre e ^@ a Qo CD recheios 0astosos4 SC menor <&e @ a Qo C

Contra.ão ade<&ada mat%ria 0rima origin)riaD !elocidade de contra.ão 3 SC

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RGILL




Princi0ais Vantagens4 baixa ati!idade de )g&aD ma<&inabilidadeD dissol&.ão e man&ten.ão de aromasD recheios com text&ras !ari)!eis 1SC2

As0ectos Indese#)!eis4ressecamento e end&recimento do recheio'

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/RA $E #Ó%*$"#

#F/ 6 Temperatura

.1.-..C.G.D.H.E.R.

1..

1. -1U1 -DUH U HUE CG

Temperatura (oC)

S F C ( % s ó l i d o s

Glaze

Fatgill TNS

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