Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar em Restauração

A Sustentabilidade em Unidades de Alimentação: Estudo sobre um

Restaurante de Cozinha Brasileira

Thiago das Chagas Lima

Orientador: Profª Doutora Maria de Lourdes Barbosa Co-Orientador: Profª Doutora Manuela Guerra

Desenvolvimento Sustentável trata da criação de uma vidamelhor para toda a população da mesma forma que sejaviável no futuro como seja no presente

Gastronomia

“Não há restaurante da moda que não ostente, comoelemento de qualidade, a proposta de uma cozinhavinculada ao território e aos alimentos frescosde mercado.” (Montanari, 2008,).

Como se dá a sustentabilidade em umRestaurante de Cozinha Brasileira tomandocomo base os princípios da Ecogastronomiadesenvolvidos pelo Slow Food?

Analisar a sustentabilidade em um Restaurante deCozinha Brasileira tendo como base os três princípiosecogastronômicos desenvolvidos pelo Slow Food, queconsideram que o alimento deve ser bom, limpo ejusto

*Analisar o mercado gastronômico na cidade de Recife- Brasil; *Verificar a viabilidade da montagem de um restaurante de acordo com os princípios de sustentabilidade, baseados nos preceitos do Movimento Slow Food; *Elaborar um Plano de Negócios (Plano de Marketing e Financeiro) para um restaurante de cozinha brasileira baseado nos princípios ecogastronômicos.

Metodologia

Caracterização da Pesquisa Caráter descritvo / corte transversal

Coleta de Dados Dados primários e secundários

População e Amostra Não-probabilística

Apresentação e Análise dos ResultadosCaracterização da Amostra

Apresentação e Análise dos ResultadosAnálise e Discussão

Costumam fazer suas refeições

fora de casa

A comida é o principal

elemento influenciadorna escolha de um restaurante

O conceito geral do restaurante como potencial elemento de

motivação

Valorizam unidadesde alimentação que

empreguem a políticada sustentabilidade

em suas práticas

Estão dispostos a pagar mais

por isso.

Menu Sustentável:

elementos orgânicos e de

comunidades locais.

Cozinha genuinamente brasileira e

moderna a partir de preceitos ditos sustentáveis

Restaurante Sapoti terá uma cozinha dita Sustentável,

que valorizará os pequenos agricultores locaisos alimentos com sabores ameaçados, a sazonalidade

da terra-mãe, assim como os orgânicos

Diferencial Tecnológico

O Local

Marketing

Financeiro

VisãoSer reconhecido nacional e internacionalmente como o melhor restaurante de cozinha brasileira edificado sobre bases sustentáveis.

MissãoProporcionar momentos de puro prazer aos seus clientes,por meio da confecção e apresentação de uma novacozinha brasileira sustentável a preços competitivos e

com elavado grau de qualidade.