ANA PAULA LIMA RIBEIROGIULIA SILVA BIANCHINI

MARIANA BRITOMILENE STEFANI DE CARVALHO

IMPLANTAÇÃO DO APPCC NA LINHA DE PRODUÇÃO DE SALADA DE REPOLHO ROXO E CENOURA RASPADA

PRONTA PARA O CONSUMO EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA

LAVRAS – MG2015

ANA PAULA LIMA RIBEIROGIULIA SILVA BIANCHINI

MARIANA BRITOMILENE STEFANI DE CARVALHO

IMPLANTAÇÃO DO APPCC NA LINHA DE PRODUÇÃO DE SALADA DE REPOLHO ROXO E CENOURA RASPADA PRONTA PARA O CONSUMO EMBALADA EM

ATMOSFERA MODIFICADA

Trabalho apresentado à discente Olga Lucía Mondragón-Bernal, como parte das exigências do plano de curso da disciplina GCA 130 - Gestão, Garantia e Controle de Qualidade na Produção de Alimentos.

Professora responsável

Dra. Olga Lucía Mondragón-Bernal

LAVRAS – MG

2015

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................3

2. FORMULÁRIOS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC.............................................4

2.1 Formulário A: identificação da empresa............................................................................4

2.2 Formulário B: Organograma da empresa..........................................................................5

2.3 Formulário C: Equipe APPCC............................................................................................6

2.4 Formulário D: Descrição do produto..................................................................................7

2.5 Formulário E: Descrição das Matérias-Primas..................................................................8

2.6 Formulário F: Fluxograma do processo com Símbolos de Bryan...................................10

REFERÊNCIAS.................................................................................................................................11

1. INTRODUÇÃO

A indústria de alimentos tem vivenciado importantes mudanças impulsionadas pelo considerável aumento da demanda por alimentos com maior apelo a "saudabilidade”. Por esse motivo, os alimentos minimamente processados têm atraído o interesse da indústria de alimentos, devido, além do apelo saudável, a sua conveniência e qualidade. Esse tipo de alimento, além de ter uma vida útil mais longa que o produto in natura, é fresco, atendendo aos desejos dos consumidores, uma vez que a conscientização por parte da população sobre o impacto dos alimentos industrializados na saúde os tem tornado mais exigentes em relação à qualidade nutricional dos produtos alimentícios (MATOS JUNIOR, F. E., 2013; NUNES, F. P. et al., 2005).

O processamento mínimo de hortaliças aparece neste contexto como uma nova proposta de alimentos naturais e de melhor qualidade, com maior frescor, pureza, sabor e elevado valor nutricional. Utiliza-se a expressão "alimentos minimamente processados" para se designar toda uma classe de alimentos que têm como principal característica um processamento mínimo dos tecidos vegetais, que garanta a conveniência de um produto já preparado para consumo imediato e que, apresente as mesmas qualidades de um produto in natura (NUNES, F. P. et al., 2005).

A cenoura é um vegetal versátil de sabor agradável e apresenta benefícios à saúde. O repolho é incluído entre os vegetais que são amplamente consumidos no mundo e possui importância econômica e nutricional. Assim, a cenoura e o repolho podem ser caracterizados no mercado de minimamente processados como importantes componentes que predominam nas composições de saladas minimamente processadas (ALASALVAR et al. 2001; JAISWAL et al., 2012).

O consumidor atual também valoriza produtos que facilitem o seu dia a dia e permitem economia de tempo nas atividades, prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo apenas ingredientes naturais. Esse desejo pode significar a utilização de uma embalagem onde há facilidade e simplicidade de preparo e uso do produto e portabilidade para o consumo on-the-go, ou seja, em qualquer lugar a qualquer hora (PEREIRA et al., 2003; SARANTOPOULOS; REGO, 2012).

Desta forma, pode-se associar este tipo de embalagem aos minimamente processados, utilizando métodos para ampliar a vida pós-colheita de hortaliças em geral, que incluem atmosfera modificada, que pode ser adquirida pelo acondicionamento desses produtos em filmes e embalagens plásticas ou através de recobrimento com ceras especiais (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Um dos requisitos do material da embalagem a se utilizar com atmosfera modificada é a capacidade de reter a atmosfera, durante o maior período de tempo possível. A permeabilidade do filme aos gases e ao vapor de água, e a capacidade de manter a integridade da selagem da embalagem são essenciais para prolongar a vida útil do produto (SANTOS e OLIVEIRA, 2012). A modificação da atmosfera na conservação pós-colheita de frutos é sugerida como importante metodologia para reduzir a perda de água, além de proporcionar outros efeitos desejáveis, como a manutenção da firmeza e da cor através da alteração da composição de gases que circundam os frutos (VIEITES et al., 2011).

Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi q implantação do APPCC em uma linha de produção de salada de repolho roxo e cenoura raspada pronta para o consumo embalada em atmosfera modificada, de uma empresa que produz saladas prontas.

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2. FORMULÁRIOS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

2.1 Formulário A: identificação da empresa

Razão Social: _ Naturelle_ _______________________________________________

Endereço: _R. Mamante Vitorino, n. 510. Bairro Aquenta

Sol____________________

CEP: _37200-000____ Cidade: _Lavras______ Estado: _Minas

Gerais_________

Telefone : _(35) 3864 - 0752_______________ Fax.: _(35) 3864 -

0752_________

C.G.C. _398.426.654_______________ I.E. :

_147.049.235.198________________

Responsável Técnico: _ Milene Stefani de

Carvalho____________________________

No de Registro no SIF: _Não Possui________________________________________

Categoria do estabelecimento: _ Verdureiro

__________________________________

Relação dos produtos elaborados:Produção das saladas prontas para o consumo embaladas em atmosfera modificada:

Cenoura raspada com repolho roxo; Alface, tomate e cenoura raspada; Rúcula, agrião e rabanete; Alface, rúcula e pepino; Beterraba, cenoura e rabanete ralados.

Destino da produção: Atender ao comércio da cidade de Lavras e região.

DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________

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2.2 Formulário B: Organograma da empresa

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2.3 Formulário C: Equipe APPCC

NOME FUNÇÃO

Milene Stefani de Carvalho Diretor geral

Giulia Silva Bianchini Pesquisa e desenvolvimento (P&D)

Ana Paula Lima Ribeiro Setor Garantia e Qualidade

Mariana Brito Coordenador do Programa APPCC

Pedro Costa Matéria-Prima (Recepção e Seleção)

Antônio Fonseca Produção

Carla Alves Produção

DATA: ______________________ APROVADO POR: _____________________

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2.4 Formulário D: Descrição do produto

Nome do Produto: Salada de repolho e cenouraCaracterísticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.):

p H: Repolho 5.20 - 6.80 Cenoura 5.30 - 5.56

Aw: Repolho 0.64 – 0.75 Cenoura 0.64 – 0.75

Outras (especificar): Data de Fabricação: 04/05/15

Forma de uso do produto pelo consumidor: Consumir o produto cru, sem necessidade de nenhum cozimento prévio.

Características da embalagem: Embalagem de poliolefina multicamada (PD961 EZ da Cry-o-vac) com atmosfera modificada com concentrações de 5% de O2:15% de CO2.

Prazo de validade: 15 dias após a fabricação do produto.

Local de venda do Produto: Supermercados Rex – Lavras/MG e região;Supermercados ABC – Lavras/MG;Supermercados Bretas – Lavras/MG;Verdurões em Lavras/MG e região.

Instruções contidas no rótulo: Pronto para consumo.Após aberto manter o produto refrigerado. Após aberto consumir o produto em até 5 dias.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Manter o produto refrigerado em até 5C. O produto contem embalagem com atmosfera modificada, sendo portanto necessário o cuidado para que não haja nenhuma tipo de ranhura ou rachadura na embalagem.

DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________

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2.5 Formulário E: Descrição das Matérias-Primas

PRODUTO: Repolho roxo e Cenoura raspada

O repolho (Brasica oleracea var. capitata) é, mundialmente, entre as variedades botânicas, a de maior importância econômica, sendo, no Brasil, a brassicácia mais consumida (SOARES et al., 2009). O repolho roxo é rico em antocianinas, em média 24,36 mg 100 g-1 (TEIXEIRA; STRINGHETA; OLIVEIRA, 2008), do tipo cianidina-3-soforosídeo-5-glicosídeo acilado com malonil, p-cumaroil, di-p-cummaroil, feruloil, diferuloil, sinapoil e ésteres de disinapoil (HRAZDINA; IREDALE; MATTICK, 1977).

Entre as hortaliças minimamente processadas, a cenoura (Daucus carota L.) constitui-se uma das mais populares, sendo comercializada de várias maneiras: ralada; cortada em fatias, cubos ou palitos; e na forma de mini-cenoura (baby carrot) (MORETTI, 2007). Esta raiz destaca-se das outras hortaliças pela grande quantidade de carotenóides, responsáveis pela cor laranja das raízes. Os carotenóides têm como principal função a conversão em vitamina A, cujas funções no organismo estão relacionadas à visão, ao crescimento ósseo e à diferenciação dos tecidos (CAMPOS et al., 2006).

Tabela 1. Composição centesimal do repolho roxo e da cenoura

Componentes relevantes Repolho Roxo Cenoura

Calorias 28 kcal 45 kcal

Carboidratos 6,56 g 10,54 g

Proteínas 1,27 g 1,02 g

Lipídios 0,14 g 0,26 g

Colesterol 0 mg 0 mg

Potássio 216 mg 352 mg

Fibra alimentar 1,9 g 3,1 g

Sódio 24 mg 76 mg

Açúcar 3,48 g 4,99 gTodos os valores acima são quantificados por 1 xícara ralada.

PRODUTO: Embalagem de poliolefina multicamada (PD961 EZ da Cry-o-vac)

Segundo informações do fabricante, o filme plástico da embalagem PD961 EZ, considerada de alta permeabilidade ao oxigênio, apresenta taxas médias de transmissão de O2 e CO2 de 7.000cc/m2/24h e 21.000cc/m2/24h, respectivamente.

PRODUTO: Atmosfera modificada utilizada na embalagem (O2 e CO2)

As concentrações de 5% de O2 e 15% de CO2 para repolho picado e cenoura ralada, foram recomendadas por Gorny (2003).

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De acordo com Carlin et al. (1990), quando embalou-se cenoura ralada em diferentes filmes plásticos, com permeabilidade a O2 variando de 950 a 220.000 cc/m2/dia/atm, as maiores concentrações de CO2 e as menores de O2 foram obtidas nos filmes menos permeáveis. A taxa respiratória dos cortes embalados nos dois filmes menos permeáveis (permeabilidade a O2 próxima a 6.000 cc/m2/dia/atm) foi a mais reduzida, correspondendo a 3 e 11% daquela observada em cortes mantidos no ar. O quociente respiratório neste caso, próximo a 6, indicou mudança do metabolismo para respiração anaeróbica. Quando foi utilizado filme de alta permeabilidade (220.000 cc/m2/dia/atm), a qualidade da cenoura foi mantida por maior período de tempo e foram observadas reduções do vazamento de eletrólitos, da produção de etanol e do crescimento de bactéria ácido-láctica.

Nunes et al. (2005), estudaram o efeito da embalagem, temperatura de estocagem e atmosfera modificada na conservação de repolho minimamente processado, e concluíram que o repolho minimamente processado mantem melhor suas características quando acondicionado em filme de PD961 (Cry-o-vac), em atmosfera modificada e mantido a 5°C.

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2.6 Formulário F: Fluxograma do processo com Símbolos de Bryan

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REFERÊNCIAS

ALASALVAR, C. et al. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and sensory quality of different colored carrot varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 3, p. 1410-1416, 2001.

CAMPOS, F. M. et al. Pró-vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa (MG), em três estações do ano. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 1, p. 3-40, 2006.

CARLIN, F. et al. Modified atmosphere packaging of fresh “ready-to-use” grated carrots in polymeric films. Journal of Food Science, v. 55, n. 4, p. 1033-1038, 1990.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed., Lavras: UFLA, 2005. 785 p.

GORNY, J.R. A Summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut (minimally processed) fruits and vegetables. Acta Horticulturae (ISHS), Leuven, v. 2, n. 600, p. 609-14, 2003.

HRAZDINA, G.; IREDALE, H.; MATTICK, L. R. Anthocyanin composition of Brassica oleracea cv. Red Danish. Phytochemistry, v. 16, p. 297-299, 1977.

JAISWAL, A. K. et al. Kinetic evaluation of colour, texture, polyohenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment. Food Chemistry, v. 131, n. 1, p. 63-72, 2012.

MATOS JUNIOR, F. E. Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas de ácido ascórbico obtidas por spray chilling. 2013. 153 p. Dissertação (Mestrado em Ciências da Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2013.

MORETTI, C. L. Processamento mínimo de minicenoura. In: ______. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa/SEBRAE, 2007. p. 397-413.

NUNES, F. P. et al. Efeito de embalagem, temperatura de estocagem e atmosfera modificada na conservação de repolho minimamente processado. Revista Ceres, v. 52, n. 301, p. 435-446, 2005.

PEREIRA, L. M. et al. Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 3, p. 427-433, set./dez. 2003.

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SANTOS, J. S.; OLIVEIRA, M. B. P. P. Revisão: alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, 2012.

SARANTOPOULOS, C. I. G. L. et al. As tendências de embalagem. In: SARANTOPOULOS, C. I. G. L.; REGO, R. A. Brasil pack trends 2020. Campinas: ITAL, 2012. p. 69-85.

SOARES, L. R. et al. Avaliação de substratos alternativos para produção de mudas de repolho. Revista Brasileira de Agroecologia, v. 4, p. 1780-1783, 2009.

TEIXEIRA, L. N.; STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, F. A. Comparação de métodos para quantificação de antocianinas. Ceres, v. 55, p.297-304, 2008.

VIEITES, R. L. et al. Caracterização físicoquímica, bioquímica e funcional da jabuticaba armazenada sob diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33 n. 2, p. 362-375, 2011.

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