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CADERNO DE APOIO PARA AULAS TEÓRICAS

TÉCNICA DIETÉTICA I

RIO DE JANEIRO

Rio de Janeiro Lucília da Glória R Afonso Caldas

©

ALUNO: ________________________________________________

PERÍODO_________DO ANO DE ______

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE ESCOLA DE NUTRIÇÃO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO FUNDAMENTAL

2

Neste primeiro ensaio de registro deste trabalho,

Agradeço a Deus, a quem entrego os meus passos diariamente, para que a nossa fragilidade não nos deixe cometer maiores enganos durante a nossa vida; a todos os alunos que por esta disciplina,ministrada por mim, estão passando, com

destaque para aqueles que puderam exercer a monitoria: São Eles

a todos que conosco convivem e que a cada dia nos permitem aprender mais e mais.

2012 Lucília da Glória R Afonso Caldas

Celina Carvalho Borges, Daniele Schmidt Marcos, Josilene Val porto do Nascimento, Matheus Motta Jessica Aparecida Machado Taiana da Conceição Cairrão Rafaela de Souza Pereira Lima Emanuelle Alvarenga Moreira Camila Lins S souza Stella Lenz de Mello Gabriela

3

SUMÁRIO

Dietética

4

Tipos de cozinha 4

Leis da alimentação 6

Dieta

7

Estrutura de cardápios

13

Ansiedade e depressão

10

Planejamento de cardápios

12

Densidade e sua aplicação em técnica dietética

18

Frutas

19

Hortaliças

22

Carnes

27

Aves

29

Outros

29

Pescados

31

Frutos do mar

32

Cereais

34

Leguminosas

37

Óleos e gorduras

40

Transformações de nutrientes durante o preparo

40

Anexos 45

Anexo 1- Glossário

45

Anexo2-Terminologia para cardápios específicos

48

Anexo 3 – Índice Glicêmico de dois alimentos na mesma refeição

51

Anexo 4 – Índice Glicêmico dos alimentos

51

Anexo 5 – Alimentos acidificantes e alcalinizantes

52

Anexo 6 – Densidade de alimentos processados 52

Anexo 7 – Densidade de alimentos crus 52

Bibliografia 53

4

DIETÉTICA

“Quem quer que tenha sido o pai da doença, a mãe foi uma dieta deficiente.”

(Provérbio Chinês)

DEFINIÇÕES

1.“É a ciência que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários”. Fonte: ORNELLAS, L. Seleção e Preparo de Alimentos, 1995. 2. “É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, preocupando-se com as operações tecnológicas a que são submetidos e com as modificações que sofrem durante o processamento, visando a preservação de suas características organolépticas ”Fonte: I SEMINÁRIO DE DIETÉTICA-12/ 11/1987; SOUZA, T.C. Alimentos: Propriedades Físico- Químicas, 2001. 3. “É a ciência, a técnica e a arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos, pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde, quanto nas exigências fisiológicas e nas enfermidades”. Fonte: GONÇALVES, F. A . Nutrição Humana, 1983.

Objetivos da Cozinha Dietética

Fonte: Ornellas, L., 2007

DE LUXO

DOMÉSTICA

EXÓTICA

D I E T É T I C A

NUTRICIONAIS

preservar o valor nutricional dos alimentos durante o

processamento

HIGIÊNICOS técnicas de identificação, de controle de qualidade e de

sanitização dos alimentos

DIGESTIVOS

técnicas de preparo que favorecem a digestão

SENSORIAIS

arte na participação de aceitação do alimento

ECONÔMICOS

* valor do alimento custo benefício:

* valor nutricional

* facilidade no preparo e de conservação

Tipos de Cozinhas

5

Critérios da Cozinha Dietética

QUANTIDADE

Proporção adequada dos alimentos para atingir resultados

ótimos

SELEÇÃO

dos alimentos

das preparações

das técnicas de preparo

DIGESTIBILIDADE

Utilização biológica

SENSORIAIS

práticas de preparo

Cortes - molhos e condimentos

Ação inibitória

armazenagem : Período – condições locais

ECONÔMICO

Custo X Benefício

Custo X Perdas físicas/equipamentos/gás

Custo X Qualidade/safra

Fonte: Ornellas, L., 2007

GLOSSÁRIO EM TÉCNICA DIETÉTICA ( ANEXO 1)

6

LEIS DA ALIMENTAÇÃO

1ª. Lei da

Alimentação

QUANTIDADE

QUANTITATIVO

TOTAL DOS

ALIMENTOS E

PORCIONAMENTO

(2 H a 3H de

intervalo)

( 5 refeições/ DIA )

▪ Preenchimento das necessidades

calóricas e nutricionais.

▪ Manutenção do equilíbrio do

balanço metabólico.

▪ Evitar o aumento de hormônios e da

resistência a insulina, diminuindo o

acúmulo de tecido adiposo.

2ª. Lei da

Alimentação

QUALIDADE

TIPICIDADE DE

ALIMENTOS

(diversificados)

▪ Garantir todas as substâncias que

formam o organismo;

Promover a síntese de outras.

3ª. Lei da

Alimentação

HARMONIA

SELEÇÃO DAS

PREPARAÇÕES E

DAS TÉCNICAS DE

PREPARO

▪ Proporcionalidade entre nutrientes,

micronutrientes e oligoelementos que

atendam ao organismo nas diferentes

fases da vida, estados fisiológicos e

atividades.

4ª. Lei da

Alimentação

ADEQUAÇÃO

CONSIDERAR O

FUNCIONAMENTO

DOS SISTEMAS

ORGÂNICOS

RESPEITAR OS

HÁBITOS

ALIMENTARES E

A ACEITAÇÃO

DOS ALIMENTOS

▪ Adequar a dieta ao indivíduo do

ponto de vista orgânico e social.

7

DIETA – HISTÓRIA ALIMENTAR DO INDIVÍDUO

CONTRIBUIÇÃO DE DIFERENTES CIÊNCIAS

NA ELABORAÇÃO DE DIETAS

1. Distribuir os alimentos em pelo menos 3 (três) refeições por dia;

2. Escolher preparações com consistência diferenciadas dos alimentos que comporão uma

mesma refeição;

3. Variar a cor dos alimentos escolhidos e elaborados para compor uma refeição;

4. Incluir alimentos de cada grupo em cada refeição;

Pirâmide de

Alimentos

56

Fonte: Universidade de Brasília

alimentos

energéticos

Pães, biscoitos

outros cereais

reguladores

3 porções

alimentos construtores; Zn (proteínas, Ca, gorduras,

Fe e colesterol, 8 porções

fibras, Ca, Fe,Zn , vitaminas, Isoflavona

1 porçãoConstrutores:proteínasCa,Fe,Zn, açúcar e gorduras

Óleos e gorduras

2 porções. .

muitas calorias X poucos nutrientes.Açúcares, balas chocolates, salgadinhos

2 porções GRUPO 8.

alimentos

reguladores

3 porções

Dieta recomendada de 2.500 kcal/dia

Atividade

Física58

8

Os Grupos de Alimentos Grupo 1

Na base da pirâmide, estão os alimentos Energéticos ricos em carbohidratos, que são

responsáveis pelo fornecimento da maior parte das energias de que precisamos.

São os Cereais, pães, raízes e tubérculos;

São indicadas 8 porções.

Grupo 2:

No segundo degrau da pirâmide estão os alimentos reguladores,

ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água.

São as Hortaliças.

São indicadas 3 porções.

Grupo 3:

As Frutas e os sucos de frutas naturais, também são alimentos reguladores, ricos em vitaminas,

sais minerais, fibras e água.

São as verduras

São indicadas 3 porções.

Grupo 5:

Alimentos construtores ricos em proteínas e cálcio, também possuem gorduras e colesterol, além

de ferro e zinco. São as carnes e os ovos.

São indicadas 2 porções.

Grupo 6:

Esse grupo encerra o grupo dos alimentos construtores, que são ricos em proteínas e fibras, além

de cálcio, ferro, zinco e vitaminas.

A vantagem desse grupo é que possuem alimentos que oferecem calorias, através do colesterol

bom, sem prejudicar a saúde.

Além de proteínas específicas, como a Isoflavona que é encontrada na Soja e que ajuda a

combater várias doenças. São as leguminosas: Feijão, soja, ervilha, etc. São indicadas 1 porção.

Grupo 7: Óleos e gorduras; 120 kcal;

No último degrau da pirâmide estão os alimentos energéticos, ricos em calorias e colesterol. São

importantes. As gorduras e o colesterol transportam as vitaminas A, D, E, K. Mas devem ser

consumidas em pequenas quantidades.

São os óleos e a gorduras.

São indicadas 2 porções.

Grupo 8: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos; 80 kcal;

São alimentos energéticos que provêem muita calorias e poucos nutrientes. Devem ser

consumidos com moderação.

São eles: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos.

São indicadas 2 porções.Fontes: Universidade de Brasília. the National Academy Press Publicação da Academia de

Ciências dos EEUU

5. Incluir, no mínimo, uma hortaliça crua por dia;

6. Incluir uma fruta cítrica em cada refeição possibilitando a potencialização do Fe de origem

vegetal e aumentando a sua absorçãoa sua absorção;

Ac. Ascórbico, termo genérico usado para descrever todos os compostos que exibem a

sua atividade biológica, diminui o pH intestinal tornando o Fe mais solúvel cuja forma Fe+3

se modificará para Fe +2: pH intestinal- Fe+3----Fe +2----mais solúvel

9

7. Recordar a carne como potencializador do Fe não heme, isto é, contribui para aumentar a

sua absorção.

8. Controle severo do uso de gorduras, das saturadas em especial (OMS);

8. Controle severo do uso de gorduras saturadas em especial (OMS);

9. Considerar alimentos que forneçam o quantitativo de fibras necessário;

8. Evitar a repetição das mesmas hortaliças durante o dia;

9. Considerar alimentos que forneçam o quantitativo de fibras necessário;

10. Incluir os alimentos fonte de Ca e os fonte de Fe, em pequenas e grandes refeições,

respectivamente, isto é, em horários diferentes;

11. Observar o quantitativo de sal segundo as recomendações nutricionais;

10. Usar condimentos com moderação;

11. Evitar a inclusão de duas ou mais frituras na mesma refeição e no mesmo dia;

Um grupo de crianças de 1 ano consumindo purê de vegetais absorve 9,9% de ferro não

heme. Outro grupo de crianças de 1 ano consumindo purê de vegetais + 25 gramas de carne

absorve 15% de ferro não heme. O resultado deste trabalho indica a influência do consumo

de carne, nas grandes refeições, para a absorção do ferro. (Englemann, M. Bioavailability 97)

Evidências epidemiológicas demonstram que BAIXO CONSUMO de gordura está

associado a níveis mais baixos de colesterol e menor incidência de cardiopatias coronarianas.

O tipo de lipídios presentes numa dieta moderada neste nutriente, isto é, de 25% a 30% da

energia total ingerida diariamente, é mais importante do que a quantidade de gordura ingerida.

Substituindo-se a gordura saturada por insaturada, verifica-se que os níveis séricos de lipídios e

colesterol são substancial e consistentemente reduzidos na maioria dos casos.

▪ Adição de 300mg de cálcio no mesmo horário que a ingestão de ferro, diminuem em 50 a

60% a absorção do ferro não heme. (REDDY, j.clin.nutr., 65:1820,1997)

▪ A ingestão de cálcio no desjejum e na ceia noturna, aumenta a absorção de ferro (1,32mg

para 1,76mg) em 34%.

▪ A razão molar do cálcio para o ferro Ca/ Fe >150, indica perigo a absorção de ferro pelo

organismo humano, se realizada com constância. (COUZI, et al., Progress in food nad nutrition science,

17:65, 1993)

PECTINA: formação de gel durante a digestão dos alimentos 1. Moléculas de açúcar e os grupos polares livres da pectina, aumentam a sua capacidade

de hidratação resultando uma matriz gelatinosa (formação do gel da pectina); 2. Esta matriz gelatinosa é responsável pelo aumento da viscosidade do conteúdo

intestinal que interfere na absorção de nutrientes (SHNEEMAN, 1986). 3. O gel da fibra solúvel liga-se aos ácidos biliares no lúmen intestinal reduzindo a sua

absorção no trato gastrointestinal inferior (parte distal do íleo) e aumentando a sua excreção pelas fezes. Reduzindo assim a quantidade de ácidos biliares que retornam ao fígado, este utiliza o colesterol endógeno para a biossíntese de ácido biliares, liberando o “pool” restante de ácidos biliares para a circulação sangüínea. (EASTWOOD e KAY, 1979);

4. Nos indivíduos com produção aumentada de colesterol endógeno, a redução dos ácidos biliares que retornam ao fígado, permite que seja utilizada a maior parte deste colesterol, diminuindo assim o seu excesso – desta forma o gel favorece a redução da hipercolesterolemia.

Para cada g de sódio ingerido a perda urinária de Cálcio aumenta entre 20 e 40 mg (McBean et al,

1994).

10

12. Oferecimento regular de líquidos;

13. Evitar o uso simultâneo de alimentos que contenham o mesmo fator anti nutricional;

14. Controle severo da recomendação de proteínas em especial as de origem animal, que

aumentam a excreção de Cálcio;

15. O remolho de leguminosas durante 15h não altera o Fitato numa preparação; Cocção de

leguminosas a temp. 72ºC durante 15min., diminui em 20% o Fitato; à temp. 41-47ºC, não

ocorre degradação nos fitatos das leguminosas (Greiner, Bioavailability’97).

16. Biodisponibilidade dos carotenóides fica aumentada após processamento pelo calor.

17. Cuidar da restrição de alimentos que estão associados a uma doença crônica , ou que não

são aceitos pelo indivíduo, quando estes são fonte de micronutrientes essenciais:

leite: Ca, A, B12 e B2;

carne vermelha: Fe, B12 e B1;

gorduras: ( vitaminas A, E e D.

18. Selecionar sobremesas respeitando a digestibilidade das demais preparações de uma mesma

refeição.

19. Escolher cardápios de acordo com a estação do ano;

20. Respeitar as Leis da Alimentação sem agredir a prática social e vice-versa;

ANSIEDADE e DEPRESSÃO A alegria e a tristeza também têm sua origem bioquímica no laboratório que carregamos

dentro de nós. Portanto são considerados, nutrientes bem humorados.

Os vilões da ansiedade, que devem ser evitados a todo custo, são os preferidos dos ansiosos:

chocolate, café e açúcar. Muitas pessoas acreditam que o chocolate traz a sensação de bem-

estar, mas, na verdade, o chocolate alivia momentaneamente a sensação de nervosismo. O efeito é

café/ chocolate/leite/espinafre/ feijões/ cereais/ nozes /leguminosas/ repolho cru/ peixe cru

-Indivíduos que consomem uma dieta rica em proteína animal, excretam 150mg/dia e necessitam

de aumentar o seu consumo para 2 000 mg/dia de Cálcio.

-Indivíduos que consomem dieta rica em proteína vegetal, excretam 130mg/ dia e necessitam de

400mg450mg/ dia de Cálcio. MESSINA & MESSINA, 1996; HEANEY,

1993

Soja• Proteína Vegetal

• PDCAAS = 1

• Proteína de alto valor biológico

• Excreção de cálcio

• Reabsorção óssea

Conteúdo de Isoflavonas (genisteína e daidzina) Concentração de aminoácidos sulfurados (metionina)

Os aa sulfurados o pH renallevando ao aumento da excreção de cálcio

e diminuindo a reabsorção óssea

(MAHALCO et al., 1983)

11

comparável a uma droga, depois que passa a sensação de “relaxamento” a ansiedade volta e com

mais intensidade.

Alguns alimentos têm substâncias com o poder de ajudar no controle dessa sensação ruim que é a

ansiedade. Logo é importante não descuidar do consumo de alimentos ricos em triptofano,

substância responsável pela promoção da sensação de bem-estar, principalmente no café da

manhã.

Fontes de triptofano: leite e iogurte desnatado, queijo branco, nozes, banana, arroz, batata,

feijão, lentilha, castanhas, abacate, soja e derivados.

Dos vários neurotransmissores, a serotonina exerce grande influência no estado de humor. Ela é

também conhecida como a substância "mágica" e "sedativa" que melhora o humor de um modo

geral, principalmente em pessoas com depressão. Os níveis cerebrais de serotonina são

dependentes da ingestão de alimentos fontes de triptofano, aminoácido precursor da serotonina e

de carboidratos.

Fontes de carboidratos: pães e cereais integrais, biscoitos integrais, massas integrais e

selvagem, legumes, frutas e mel (Geraldo Medeiros Jr., biólogo e terapeuta bioenergopata, 2007)

O processo de digestão das proteínas fornece os aminoácidos para o nosso corpo formar suas

próprias proteínas. Um aminoácido conhecido como tirosina está relacionado com a produção de

dopamina e adrenalina, ambos, neurotransmissores que promovem o estado de alerta,..o.

"pique"..e..a..alegria.

Fontes de tirosina: peixes, carnes magras, aves sem pele, ovos, leguminosas, nozes e castanhas,

leite e iogurte desnatados, queijos magros e tofu.

O Folato ou ácido fólico é uma potente vitamina antidepressiva natural. Quando em baixas

concentrações, no organismo, diminui os níveis cerebrais de serotonina.

Fontes de Folato: espinafre, feijão branco, laranja, aspargo, couve de Bruxelas, maçã e soja.

A Vitamina B6, faz parte de uma enzima "chave" que participa da produção dos

neurotransmissores norepinefrina e serotonina e conseqüentemente melhora o humor.

Fontes de B6: frango, atum, banana, cereais integrais, levedo de cerveja, arroz integral, cará, alho

e sementes de gergelim.

O Cálcio, diariamente deve fazer parte do cardápio de homens e mulheres e assim garantir ossos

e dentes saudáveis e ainda de "quebra" doses extras de bom humor!

Os estudos mostraram que esse importante mineral ajuda a controlar e reduzir a irritabilidade e o

nervosismo em mulheres que sofrem de TPM (tensão pré-menstrual). Participa da transmissão de

impulsos nervosos e contrações musculares. Regulariza a pressão arterial e os batimentos

cardíacos. Fontes de Cálcio: leite e iogurte desnatados, queijos magros, folhosos verde escuros.

As pesquisas científicas constataram que o uso da pimenta vermelha, durante às refeições,

proporciona ação no Sistema Nervoso Simpático com respectivo aumento da liberação de

noradrenalina e adrenalina, ambos responsáveis pelo estado de alerta e melhora de

ânimo..em..pessoas..deprimidas.

Camomila, uma florzinha de longa data, conhecida o de nossas tataravós, sempre foi usada

para acalmar crises de nervosismo. Tem efeitos relaxantes, amenizam a ansiedade e a..depressão.

O cafezinho bem brasileiro, se consumido de 3 a 4 cafezinhos, ao longo do dia, no máximo,

pode prevenir a depressão, auxiliar na memória e no estado de alerta. O café coado em filtro de

papel é o mais indicado. As substâncias existentes no grão que podem aumentar o colesterol

ficam retidas no filtro. Logo podemos evitar o café cozido na água antes de ser coado.

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ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS - Forma elaborada de apresentar os alimentos que compõem uma refeição.

Exemplos de vocabulário que auxilia na apresentação dos alimentos

na elaboração de cardápios

assado....frito...empanado....cozido....sauté....guisado....farofa....corado....dourado... gratinado.... à brasileira.... à espanhola.... à francesa..... à bolonhesa..... estufado..... refogado.... fatiado... souflê... rolé... doré... omeletes... ao molho... rocambole.... geléias....caldo de...sopa de .... mousses ... compotas ... fetuchines .... capeletes....recheado....pudim....ravioli.... saladas.

Nomenclatura representativa de uma ocasião especial

ESCOLHA DOS ALIMENTOS PARA COMPOR OS CARDÁPIOS

1. COR

PREPARAÇÕES COMPOSIÇÃO CORRETA COMPOSIÇÃO INCORRETA

SALADA Alface com cebola tomate ao vinagrete

(verde e branco e vermelho)

Maionese de batatas ( cor creme )

PRATO PRINCIPAL Bife frito e cenoura ao molho

(dourado escuro e alaranjado )

file de frango grelhado e suflê de chuchu

(dourado e creme )

SOBREMESA Pêras ao vinho ( cor de vinho) Arroz doce ( branco )

2. CONSISTÊNCIA

PREPARAÇÕES COMPOSIÇÃO CORRETA COMPOSIÇÃO INCORRETA

SALADA Alface com cebola tomate ao vinagrete

(sólido)

Maionese de batatas

( cremoso )

PRATO PRINCIPAL Bife role com cenoura ao molho

(sólidos ao molho )

Bife role e suflê de chuchu

(sólido com molho e cremoso verde )

SOBREMESA Bananas flambadas

( pastoso)

Arroz doce

( cremoso )

3. NUTRIENTES

PREPARAÇÕES COMPOSIÇÃO CORRETA COMPOSIÇÃO INCORRETA

SALADA Alface com cebola tomate ao vinagrete

(vitaminas, minerais e fibras )

Maionese de batatas

( CH, Lip )

PRATO

PRINCIPAL

Bife role e cenoura ao molho

(proteínas e CH )

Bife role e suflê de chuchu

(prot, CH, Lip )

SOBREMESA Bananas flambadas

( CH , vit, min )

Arroz doce

( CH, Lip Prot)

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ESTRUTURA DE CARDÁPIOS Critérios Nutricionais e Internacionais

REFEIÇÃO HORÁRIO CARDÁPIOS % DO

VET

DESJEJUM

7:00

Fruta / cereal / fonte protéica / bebida

1. suco de mamão, sanduíche de queijo

2. mingau de aveia, pêssego in natura

3. laranja aos gomos, leite com nescau ®, pão com margarina

4. batido de leite com banana e aveia, etc.

15%

COLAÇÃO

9:00

Suco ou refresco cru de fruta ou vegetal

• banana in natura (ou outra fruta)

• batido de banana ( banana, água, açúcar gotas de limão )

• suco de laranja (ou laranjada)

• refresco de caju

• suco de laranja com beterraba (ou refresco), etc.

5 – 10%

MERENDA

9:00

Semelhante ao desjejum (substituto da colação em função da atividade do

indivíduo e do seu horário de trabalho, como estudantes e trabalhadores

que moram muito distantes do trabalho e trabalhadores fazem o café-da-

manhã em suas residências).

-------

ALMOÇO

11-12:00

Hortaliças, fonte protéica, fonte CH, vitaminas e minerais

▪ Entrada salada crua (vegetais A e/ou A e B crus e folhosos

sopas brancas, sopa creme de hortaliças, frias e etc.

salada verde ao vinagrete

▪ Prato principal: bife à milanesa e outras carnes elaboradas.

▪ Guarnição: vagem refogada (ou outras hortaliças processadas).

▪ Complemento: arroz branco (ou outro cereal ou derivado) e feijão

preto (ou outras leguminosas).

▪ Sobremesa: melancia (frutas em geral)

▪ Bebida: laranjada e etc.

30%

LANCHE 14-15:00 Com as mesmas características do desjejum 10 – 15%

JANTAR 18-19:00 Com as mesmas características do almoço 30%

CEIA

21-22:00 Relaxante, calmante

▪ Chá com torradas ou leite com biscoitos ou mingau de maisena ou

fécula.

5%

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Avaliação do Cardápio Operacionalizado da Refeição

Avaliação nutricional da refeição:

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

É o ato de programar tecnicamente as refeições atendendo às Leis da Alimentação:

qualidade, quantidade, harmonia e adequação.

Considerações Dietéticas em Planejamento de Cardápios: 1. Necessidades biológicas e recomendações nutricionais do indivíduo, sexo,

biotipo, idade, estado fisiológico, atividade física, clima. ( para quem???)

2. Perfil psico-emocional do indivíduo ou da coletividade a ser atendida: hábitos alimentares, regionalismo (freqüência e horário das refeições, variedade dos alimentos, sabores, consistência, temperatura, cores). ( como é????)

3. Orçamento e equipe disponível. ( econômico)

4. Normas e rotinas de serviço estabelecidas. 5. Tipos de cardápios utilizados. ( social )

6. Dividir a dieta em, no mínimo 3 refeições por dia

7. Número de pessoas a serem atendidas

Aspectos Econômicos:

Custo do cardápio

Situação econômico-financeira do indivíduo ou da Instituição:

1. tipos de preparações; 2. safra dos alimentos; 3. per capitas; 4. controle de resíduos e restos; 5. tipo de mão-de-obra empregada;

6. número de funcionários necessários.

Estrutura da

Refeição

Pcl

(g)

CH

(g)

Ptn

(g)

Lip.

(g)

VET

(kcal)

Gord./

óleo de

adição

sal

Custo

Direto

Fatores

IR IA IC PT REND

.

PORÇÃO

ENTRADA

PRATO

PRINCIPAL

GUARNIÇÃO

COMPLEMENT

O Cereal

Leguminosa

SOBREMESA

BEBIDA

TOTAL

15

Tipos de Cardápios 1. Estrutura:

• Básico => parte de uma estrutura única

• Opcional => direto de escolha de preparações

• Formal => obedecem a uma série de normas de etiqueta

1. Custo: • Popular => preparações simples (servidas em bandejas estampadas)

o =>tipo de serviço – cafeteria simples

o =>VET – 2800 a 4500 kcal

• Médio => preparações mais elaboradas, podendo haver duas opções para o prato principal,

servidas em bandejas lisas

o tipo de serviço – cafeteria mista

o VET – 2400 a 2800 kcal

• Formal => apresenta toques de requinte,seja nas preparações, na forma de servir e de distribuir.

Distribuição – à francesa

VET – 2000 a 2400 kcal

NORMAS TÉCNICAS PARA ESCRITA DE CARDÁPIOS

1. Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras.

2. Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas.

3. Apresentar o método de preparação.

EXECUÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS

• Utilizar fichas de preparação previamente elaboradas:Pcl, PL, FC, PB, rendimento, IR,

IA, IC, perda térmica, FCG, técnicas de preparo, VET, custo atualizado;

• Testar as preparações;

• Contar com fichário de preparações (programas de soft ).

Transformar a receita abaixo em uma ficha técnica de preparação

PREPARAÇÃO :............................................. N de porções................

“Receita”: Arroz soltinho:refogue uma cebola pequena picada em 10 ml de óleo quente, acrescente 500g de arroz lavado e escorrido e refogue por alguns minutos para envolver os grãos de arroz com óleo. A água deve ser adicionada fervente e na proporção indicada para cada tipo de arroz. Com este arroz utilizar 1250ml.

Alimentos quantidades da receita

PL pcl FC PB pcb Custo direto Resultados

Rendimento =

IR ou Fcy =

Porção: ............ g

Medida caseira: ............ C.S.

VET:

Custo Direto:

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ESPAÇO PARA CÁLCULOS

Fator de Correção: da cebola= PB PL do arroz= PB PL

Água utilizada IA= H2O PL

FCY= Rend PL

Custo direto

FICHA DE PREPARAÇÃO

CARNE ASSADA N° de porções ...............

Técnica de Preparo:

• proceder as operações preliminares de pré-preparo de carnes; • proceder a limpeza física dos condimentos; • deixar a carne em vinha d’alho (vinho, sal, alho e louro) por alguns minutos; • colocar a carne na panela sobre a cebola e deixar dourar (reação de Maillard); • acrescentar os demais condimentos necessários; • colocar pequenos volumes da vinha dá lho restante e de água propiciando ao assado o calor

misto até que a carne esteja completamente assada e macia.

Alimentos Pcl PL F.C. PB Pcb Custo Direto

Resultados

Peito ou capa de filé (ou maminha)

120 g Rendimento = Fcy = Rendimento s/molho: Fcy da carne: PT= Porção:.................. Medida caseira: .............C.S. VET: Custo (Percapita) direto:

Alho roxo 1 g

Cebola branca 5 g

Sal refinado 1 g

Hortelã fresca 0,1 g

Louro seco ........g

Polpa de tomate 20 ml

Vinho tinto verde

3 ml

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ESPAÇO PARA CÁLCULOS

fator de correção da carne FC= PB PL

FC da CEBOLA FC= PB PL

FC do alho FC= PB PL

Fcy= RENDIMENTO PL DA CARNE

Perda térmica= PT PL---------------100% Perda em g--------x

Porção= Rendimento n° de porções

Custo direto Custo direto da carne 1000g___________R$

...... g___________ x

ANÁLISE SENSORIAL TEXTURA:

CONSISTÊNCIA: ODOR:

COR:

SABOR:

Alimentos Pcl Proteína Bruta Ptn.

Liq.

CH Lip. Ca P Fe Na K A

Anim Veg NPU

Peito ou capa de

filé(ou maminha)

Alho roxo

Cebola Branca

Sal refinado

Hortelã fresca

Louro seco

Polpa de tomate

Vinho tinto verde

TOTAL

VET da porção da porção:

Cálculo da composição química nutricional de uma porção

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DENSIDADE E SUA APLICAÇÃO EM

TÉCNICA DIETÉTICA

A permanência dos alimentos nos balcões de distribuição das refeições por longo tempo

interfere no aspecto, na higiene e traz riscos variados. No caso de folhas refogadas a perda de água

dos pigmentos prejudicam as características organolépticas. Torna-se importante atentar bem para

o assunto conciliando o número de reposições e treinando o pessoal paras fazê-lo sem atropelos

dentro do esquema escolhido para o serviço. Os alimentos são colocados em cubas as quais o

comércio oferece nas seguintes dimensões: 6,3 L, 11,7 L, e 19 L, com profundidades de 6,5 cm,

10cm e 15 cm variam mantendo suas dimensões (comprimento e largura): 32,5cm X 53 cm.

A “densidade” das preparações é um indicador matemático que através do

dimensionamento dos utensílios para pré preparo, preparo e distribuição dos alimentos,

orienta o profissional no planejamento de uma UAN. A densidade é a relação entre massa e

volume, utilizando as medidas de: g/ ml ou Kg/ L.

DENSIDADE = m/v

v = volume da PREPARAÇÃO

m = massa ou peso da preparação

OBJETIVOS :

• qualificar e quantificar os equipamentos de preparo, pré- preparo dos alimentos e

distribuição;

• monitorar a distribuição de refeições através do controle do porcionamento;

• atender ao porcionamento dietético, isto é controle do planejamento de distribuição e

porcionamento.

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE :

Levantar a Mo (moda) em cada serviço pois varia de acordo com os componentes da

preparação e da proporção entre eles :

purê de batata inglesa : 20 a 30% de leite;

sopa: de acordo com o percentual de alimentos sólidos e do seu corte;

molhos: espessante;

cereal e leguminosa: de acordo com o índice de absorção e do índice de concentração.

Preparações iguais poderão apresentar densidades diferentes, dependendo de sua ficha técnica

face a variação de seus componentes: 20 ou 30% nos purês; textura do pirão, face o% de farinha ,

dos mingaus, do arroz face o índice de absorção e etc.

Frutas e Hortaliças

As frutas e as hortaliças são abordadas, em Dietética, em conjunto, pelas características

comuns que existem entre elas quanto à composição química e física e pela importância

nutricional que representam para a Nutrição Humana. As frutas e hortaliças envolvem

condimentos, bebidas e outros subgrupos de alimentos didaticamente divididos em Dietética,

mesmo porque estes alimentos são todos de origem vegetal.

19

Frutas

As frutas possuem sabor adocicado, sendo utilizados de formas diferentes na dieta humana.

Exigem cuidados semelhantes às hortaliças na conservação de suas características físicas e

químicas, sendo as frutas mais vulneráveis, face o estado de amadurecimento em que são

consumidas. Este estado permite o seu consumo sem nenhum processo complexo de pré-preparo

e preparo, sendo apenas essencial, lavá-las e descascá-las.

AMADURECIMENTO: O amadurecimento ocorre em função de vários eventos bioquímicos

causados por enzimas que transformam moléculas complexas em outras mais simples:

Aumentam a permeabilidade das paredes e membranas celulares;

Aumentam a respiração celular consumindo O2 e CO2;

Os conteúdos de amido e ácidos diminuem e elevam os conteúdos de açúcar.

Enzimas pectínicas abrandam a textura e desenvolvem seus aromas característicos;

Suas cores sofrem transformações, em geral, a partir do verde para o vermelho, amarelo,

púrpura, tornado-as atraentes para o ser humano.

Conseqüência: tempo de vida útil curto; necessidade de uso de pesticidas e conservantes;

criação de ambientes favoráveis ao prolongamento de sua vida útil.

EXEMPLO: BANANA (* 5%, utilizado durante as reações químicas. ) FENNEMA, 2010

O etileno é um gás, hormônio da própria fruta, que quando produzido com rapidez,

acelera a taxa respiratória dos vegetais. Os vegetais e frutos climatéricos mantêm aumentada a

respiração celular após a colheita, mantendo o amadurecimento. Logo, sofre alterações na sua

estrutura mais rapidamente.

A taxa respiratória constitui a relação O2 / CO2, isto é, QR.

Maçã não madura QR = 1

Maçã madura QR > 1

Folhas QR = 1

Fonte: FENNEMA, 2010

CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS

Estado de Amadurecimento Amido % Açúcar %

Verde

Madura

25

1

1

20*

Segundo o teor de água

aquosas ou frescas 80 a 95% de água

oleaginosa 4 a 8% de água

Frutas A Contendo até 5 % de CH

Abacaxi, açaí, buriti, caju, carambola,

goiaba, groselha, melancia, melão,

morango, pitanga, umbu e outras;

Contendo de 5 a 10 % de CH Abiu, abricó, cajá, jacá, jambo, laranja,

lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga,

romã, tucumã

20

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

FRUTAS – MADURAS HORTALIÇAS – VERDES (em geral)

Odor

Turgidez Cor Sabor Textura Turgidez Tenras Cor Estrutura

• De identificação: características próprias de cada fruto; • Determinantes de Consumo: íntegras, firmes, odor e cor característicos. Consistência

(peso proporcional ao volume e caracteres do fruto); • De armazenagem: climatéricas e não-climatéricas.

Frutos Não-Climatéricos Frutos Climatéricos

Cereja, figo, limão, laranja, abacaxi, uvas, morangos, caju, cereja, nêspera, carambola, melancia, pepino, cacau, melão, figo.

Abacate, manga, maçã, pêssego, mamão, pêra, banana, tomate, damasco, ameixa, seriguella, romã, goiaba, caqui, maracujá.

Fonte: Awad, M., 1993. A deterioração de hortaliças e das frutas, dentre outros motivos, ocorre devido à aceleração

enzimática por aumento da temperatura: a pectinesterase, causando amaciamento mais rápido; polifenoloxidades (PPO) e as peroxidades causam o escurecimento enzimático através da ação de meloidinas (Fennema, 2010 ; Awad, 2010).

Segundo o teor de CH Frutas B Contendo de 10 a 15% de CH

Abacate, (16% de lipídios),ameixa, amora,

cereja, condessa, cupuaçu, damasco, figo,

framboesa, fruta de conde, graviola, imbu,

Jamelão, maçã, mamão, manga, mangostão,

pêra, sapoti e outros.

Contendo de 15%a 20%de

CH

Anona, banana, caqui, fruta- pão, marmelo,

nêspera, pequi , pupunha, uva e outras

Frutas especiais

35% DE CH

Tuturubá, uchi

Frutas oleaginosas CH- 16%

Ptn – 20% (de alto valor

biológico)

Lip- 60%

Microminerais: selênio,

cobre e magnésio

Amêndoas, avelãs, castanhas de caju,

castanhas do Pará, castanha de

sapucaia, nozes, patauá, sementes de

jatobá

Segundo a presença

ou

não de ácido cítrico

cítricas abacaxi, caju, laranja, limão, maracujá,

acerola, goiaba, etc;

não-cítricas abacate, ameixa, banana, caqui, figo,

melancia, pêra, uvas, etc;

Segundo o teor de lipídios

oleaginosas 24 a 52% de lipídios: abacate, coco,

avelãs, castanhas, castanha de caju, do

Pará, nozes, amêndoas, etc.

21

UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS

ao natural 100 a 150 g; com ou sem casca; fatiadas, inteiras, à francesa, em gomos, etc; doces compotas, pastas, cremes, dessecadas, cristalizadas, geléias, sorvetes, bolos, pavês, pudins, musses, sorvetes. bebidas sucos, refrescos, licores, batidos.

grandes refeições

entradas, pratos principais, guarnições

pequenas refeições

batidos, doces, etc.; ao natural, recheios

PERCAPITAS DE FRUTAS MAIS UTILIZADOS EM TÉCNICA DIETÉTICA

Figo fresco 2 unidades de 60 g

Caqui 1 unidade ou 2 pequenos

Abacate 100 g ou ½ abacate

Melancia 250 g com casca

Banana d’água 1 unidade ou 180 g

Banana prata 2 unidades ou 160 g

Abacaxi 100 g ou 2 rodelas

Mamão 150 g sem casca

Uva 1 cacho de 120 g

Pêra 1 unidade ou 120 g

Pêssego (calda) 2 metades

Laranja 1 unidade ou 100 g

Doce de fruta em pasta 40 a 70 g

BEBIDAS 1.REFRESCOS

para 1 litro de refresco a 45%

água : 45% 450 ml suco: 45% 450 ml açúcar: 10% 100 g

Limonada para 1 litro de limonada (3 a 5%)

água: ........... .......... ml suco: 3 a 5% .......... ml açúcar: 12% .......... g

para 180 ml de refresco de abacaxi a 35%

água: .........% ......... ml suco: ..........% .......... ml açúcar:.........% .......... g

para 200 ml de refresco de maçã

água: ..........% ......... ml suco de maçã:..% ....... ml suco de limão:.% ........ml açúcar: ..........% .......... g

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1. SUCOS: Fração líquida do alimento.

Engarrafados diluição a 29% ou de acordo com a recomendação da Indústria produtora

2. BATIDOS:

fruta com água e açúcar (10%); de frutas uma fruta líquida e uma ou mais frutas sólidas; de frutas com hortaliças suco de laranja = 50 ml;

de cenoura = 15 ml; de tomate = 15 ml.

com hortaliças verdes e talos 5%; de leite com fruta(s) 30 a 50%; de leite com frutas ácidas devem ser cozidas e aproveitando o seu caldo. Ex.: leite com abacaxi 30%

3. OUTRAS FORMAS: Com coalhada;

com queijo branco;

sanduíches.

Observações Importantes:

usar suco de limão para evitar o escurecimento das frutas descascadas; consumi-las de imediato, evitando a oxidação de ácido ascórbico; o suco de limão intensifica a cor vermelha; o suco de abacaxi transforma as frutas de cor vermelho-arroxeadas em azuladas (Luna, 1995)

HORTALIÇAS São vegetais ou partes dos vegetais mais tenras, de ciclos de cultura curtos e de baixo

porte comíveis pelos homens, cruas ou cozidas, que contribuem para o valor nutricional da sua dieta, sem toxinas que interfiram no seu bem estar geral: folhas, flores, raízes, tuberosas, caules, etc, são também denominadas olerículas ( AWAD, 1993) . São, também, denominadas olerículas e representam, juntamente com as frutas, 2,2% da produção mundial de vegetais.

CLASSIFICAÇÃO segundo o teor de glicídios: A – com aproximadamente 5%

B – com percentuais aproximados de 10% C- cm percentuais aproximados de 20%

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

• De identificação características próprias de cada hortaliça; • Determinantes de consumo túrgidas, firmes e tenras: consistência própria, odor

e coloração característicos, sem picadas de insetos e sem machucados; • De armazenagem => sem qualquer característica que indique o seu uso imediato.

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TIPOS DE HORTALIÇAS QUANTO A PARTE DO CORPO DO VEGETAL RAÍZES: livre de terra, sem partes escuras no interior, quebradiça, casca que se

desprende com facilidade, polpa úmida. No caso das cenouras, beterrabas, nabos e rabanetes, preferir com a presença das folhas.

FOLHAS: limpas, viçosas (sem folhas murchas, amareladas, danificadas), cor viva, talo firme, corte sem amolecimento.

BULBOS: em réstias ou cabeças, os gomos devem ser revestidos por película fina e

brilhante. No caso do alho, deve conter em torno de 10 a 15 dentes.

TUBÉRCULOS: casca lisa e brilhante, sem manchas, partes amolecidas ou brotos. No caso das batatas, estas não devem apresentar “olhos”, manchas escuras nem reentrâncias.

RIZOMAS: devem estar sempre firmes, viçosos, com coloração esverdeada característica e com os talos quebradiços.

FLORES: estas devem apresentar-se com as folhas juntas, sem pontas escurecidas e flor fechada, o talo sem amolecimento.

FRUTOS: limpos, lustrosos, sem pontos moles e, de preferência, com parte do caule.

TALOS: folhas viçosas e verdes, talo firme e “crocante”.

VAGENS E GRÃOS: cor verde característica, crocante, com fios ao longo dos lados, sem manchas escuras.

BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS:viçosos, brilhantes, verde claros e talos enormes. COGUMELOS: corpo de frutificação de alguns fungos; de cor branco amarelada, sem

manchas escuras ou amolecidas, líquido ou cheiro fermentado; deve apresentar talos firmes, bordas lisas, sem fendas.

Características dos cogumelos comestíveis e dos cogumelos venenosos:

Comestíveis Venenosos

. crescem nos lugares secos e arejados, nascem isoladamente . polpa quebradiça e densamente compacta, . são geralmente pardacentos ou brancos . possuem pouco suco . o cheiro é agradável . não mudam de cor ou aparência quando cortados e expostos ao ar . não são acres, nem amargos, nem salgados e nem picantes.

. crescem nos bosques e nos lugares sombrios e úmidos. . têm polpa mole e aguacenta; . cores vivas . são ricos em suco, muitas vezes leitoso e viscoso . cheiro desagradável; . quando cortados e expostos ao ar, tornam-se escuros verdes ou azuis . sabor acre, ou salgado, ou amargo, ou picante ou ácido e pelo.

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Quadro comparativo do valor nutricional com outros alimentos

Peso fresco – em porcentagem

Água KCal Prot CH LIP

Cogumelos 91 28 2,8 –4,8 4,4 0,3

Ovos 74 163 12,9 0,9 11,5

Leite 87 65 3,5 4,9 3,5

Cenoura 88 42 1,1 9,7 0,2

Brassica L O gênero botânico Brassica L. pertencente à família Brassicaceae. Entre as Brassicas L., encontram-se várias hortaliças como couve, couve-flor, couve-rábano, repolho, repolho chinês, couve-de-bruxelas, mostarda, nabo e brócolis. UTILIZAÇÃO: como hortaliças e algumas sementes produtoras de óleos AÇÃO FISIOLÓGICA: Possuem substâncias bociógenas em diversas variedades de couves, entre as quais podemos destacar o repolho, couve-flor e nabo. São tireostáticos naturais que impedem a utilização do iodo pela tireóide; A mostarda e o rábano contém substâncias oleosas, que podem provocar: irritações do trato digestivo, vômitos e alterações nas funções renal e cardíaca. Teores de Diversos Componentes Químicos

Componente Químico(mg/100ml)

Repolho branco

couve Couve de bruxelas

Couve flor

Brócolis Necessidade diária(mg)

Vitamina C 40 - 81 35 - 115 37 - 121 59 - 91 118 30

B - caroteno 0 – 0,05 3,2 – 4,5 0,24 – 0,60 0 – 0,3 2,1 1,8 – 3,0

Tiamina (B1) 0,04– 0,06 0,02 –0,10 0,06 – 0,12 0,11 – 0,15 0,1 1,0 – 1,3

Riboflavina (B12) 0,02 – 0,3 0,2 –0,26 0,12 – 0,16 0,10 – 0,12 0,21 1,5 – 1,6

Niacina (B3) 0,2 – 0,3 1,50-2,1 0,3 – 0,7 0,6 1,1 10 – 11

Cálcio 46 - 100 200- 239 317 - 329 20 - 22 130 - 180 1000 – 1300

Fósforo 28 - 31 57 - 87 49 - 62 30 - 72 76 - 92 - Óleo Mostarda 8 4 14 9 - -

PLANTAS, ERVAS E CONDIMENTOS AROMÁTICOS: viçosos, brilhantes, sem excesso de umidade, sem sinais de amarelamento, talos amolecidos ou folhas escurecidas ou murchas. ( ver quadro de condimentos em geral pag. 26 )

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Condimentos Alimentos: tomate, alho-poró, cebola, beterraba, cenoura e outros Fonte: Giacometti1(1989)

UTILIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS Em grandes e pequenas refeições como: entradas, guarnições, sobremesas e bebidas.

Entradas suas características químicas, como amargo, acidez, turgência, cor, umidade, conferem-lhe a propriedade de estimular a secreção gástrica, estimulando o apetite saladas cruas e cozidas; sopas em diversas diluições (sopas claras com 25% de alimentos sólidos, líquidas e semilíquidas; sopas frias); Guarnições elaboradas ao calor, em geral, nas mais diferentes preparações purês simples e mistos, souflês, pudins salgados, cremes, cozidos, ensopados, recheados, bolinhos, guisados, refogados, gratinado, fritas, à milanesa, à doré, à romana, picles, galantina, sautes, etc; Sobremesa doces; Bebidas refrescos e sucos. PERCAPITAS DE HORTALIÇAS MAIS UTILIZADAS EM DIETÉTICA:

HORTALIÇAS PERCAPITAS

Folhos crus Purês Farofas

De 10 a 59g De 60 a 120g (consistentes ou aquosos, respectivamente) 20g

Total por

refeição

200 a 250g

PRÉ-PREPARO DAS HORTALIÇAS Os cortes apresentados no quadro a seguir são selecionados para atender às

exigências estéticas das hortaliças as quais são consumidas nas regiões em que participam

CONDIMENTOS

NATURAIS

SINTÉTICOS

Mineral Animal Vegetal

Sal

Gorduras

Ervas aromáticas, óleos de sementes (essências)

Essências

produzidas em laboratório

Folhas, talos, raízes, sementes, essências (soluções alcoólicas)

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dos cardápios, atrair o indivíduo, quebrar a monotonia alimentar e evitar as perdas nutricionais durante o pré e o preparo destes alimentos. QUADRO DE CORTES DE HORTALIÇAS:

Chiffonade

Noisette Parisiense Boulanger

Chip’s Brunoise Jardineira Macedonia

Paysanne

Printani’ere Paille Allumettes

William

Chateau

Rissolée Duchese

(Fonte: Vídeo SENAC) Perdas Físicas medidas pelo fator de correção, serão altas face equipamento, a especialização da mão-de-obra e ao estado de amadurecimento e de conservação destes alimentos: folhas amareladas, endurecidas; talos endurecidos; partes deterioradas; cascas duras, etc. picadas de insetos fungos e etc Observações importantes:

nunca abri-las com antecedência, para evitar as perdas por oxidação das vitaminas e outros fitoquímicos; e por diluiçãodas vitaminas, minerais e carboidratos (o corte transversal diminui as perdas durante a cocção

lembrar que as enzimas são inativadas pelo calor; quando cozidos com casca, removê-la imediatamente, pois a casca retém a vitamina C e os minerais; escaldar certos folhosos para facilitar a retirada dos insetos (couve-flor e brócolis); repolho terá a ascorbinase inativada, e a temperatura de cocção sofrerá pequena queda; para consumi-los crus é necessário que contenham pouco ou nenhum amido e pouca celulose; devem ser oferecidas raspadas, raladas ou em cortes pequenos para facilitar a mastigação e a digestão; pode-se juntar pedras de gelo para se diminuir a sua temperatura,

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aumentando a aceitação de hortaliças de sabor mais acentuado, como rabanetes, beterrabas, nabos, etc.Tabela de Hortaliças (métodos de cocção / modos de servir) HORTALIÇAS: MODOS DE SERVIR E MÉTODOS DE COCÇÃO UTILIZÁVEIS

CARNES

Podemos concluir que:

a gordura presente entre as fibras, isto é, no interior dos feixes musculares, abranda a resistência das fibras, tornando a carne mais macia; a presença de maior percentual de tecido conjuntivo nos tecidos musculares, ligando as fibras, indica que o animal vivia em exercício constante, e que a sua carne será, portanto, mais endurecida. Este tecido conjuntivo que permeia as fibras musculares não pode ser retirado durante o pré-preparo.Será amaciado através de moedores de carne e vinha d’alho;

A estrutura muscular das carnes e o percentual dos tecidos que a compõem (muscular,

adiposo e conjuntivo, são importantes em Dietética, uma vez que indicam os processos e

métodos de cocção mais adequados, direcionando a escolha das preparações e a técnica de

preparo, visando o melhor aproveitamento dos nutrientes das carnes, bem como, a

aceitação por parte dos indivíduos. A localização dos músculos no corpo do animal é um

parâmetro que contribui para esta escolha (Crawford, 1985).

A localização dos músculos no corpo do animal é um parâmetro que contribui para esta

escolha (Crawford, 1985).

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a característica do colágeno de gelatinização a 100 ºC, em calor úmido, beneficiado pela presença de ácidos indica que as carnes mais endurecidas, como os quartos dianteiros do bovino e as asas das aves, devem ser coccionadas em calor úmido ou misto, a vapor sob pressão; a elastina, identificada através da cor amarelada do tecido conjuntivo, ligando os ossos, e fixando os órgãos, devem ser retirados das carnes, uma vez que a elastina não é amaciada pela cocção; a presença de fibras nervosas e de vasos sangüíneos nas carnes também contribui para aumentar a sua consistência. Devem ser retirados sempre que percebidos; a idade e o sexo dos animais de corte indicam a maciez da sua carne. Ao comprarmos animais vivos para consumo, deve- se selecionar os mais novos e os de sexo feminino ou castrados; as carnes brancas são mais macias porque possuem menos tecido conjuntivo; ao se coccionar uma peça de carne deve ser considerado além das características acima, o seu peso e o corte comercial LOCALIZAÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS BOVINOS

TRASEIRO ESPECIAL 48% DIANTEIRO 38% VÍSCERAS

CORTE PESO (KG) CORTE PESO (kg) CORTE PESO (kg)

Filé

Contra-filé

Alcatra

Coxão mole

Coxão duro

Patinho

Lagarto

Capa e aba

Músculo

Retalhos, ossos e gordura

4,4

14,4

11,6

16,4

11,0

10,0

4,6

3,6

7,6

36,4

Acém

Pescoço

Cupim

Peito

Paleta

Músculo

Pontade agulha

Fraldinha

15,0

12,8

2,4

0,8

19,2

5,8

35,0

1,2

Fígado

Coração

Língua

Rabo

Miolos

Rins

Bucho

5,2

1,4

1,2

1,4

0,4

0,7

4,5

CORTES COMERCIAIS DE CARNE BOVINA ENCONTRADOS NO VAREJO

SEM OSSO E SEUS RESPECTIVOS PESOS

29

AVES De acordo com a POF (Pesquisas de Orçamento Familiar, 2008- 2009) o consumo da carne de frango no Brasil tem se elevado desde 1970, isto se deve, além do paladar, a queda do seu preço em relação ao das demais carnes.

TIPOS DE AVES MAIS APRECIADAS: frango, pato, ganso, peru, galinha da angola, codorna e faisão.

PRÉ- PREPARO: verificar a presença de penas; lavar com vinagre ou limão com cuidado para não destacar a pele. A pele é retirada em necessidade de compor preparações de baixos teores de ácidos graxos saturados.

CORTES COMERCIAIS: coxa, sobrecoxa, filé de sobrecoxa; peito com carcaça, com meia carcaça, em filé; asa, sobre-asa, pescoço, pés; inteiro (cortes serão feitos nas juntas ósseas).

INTEIRO:com ossos

EM CORTES: DESOSSADO BIFES TIRAS

Obs.: as aves de pequeno porte não são recortadas como as de porte médio, como frangos e galinhas.

OUTROS

EMBUTIDOS: estes alimentos são basicamente feitos de carnes de porco, gado, vitela, ave, tanto puras quanto misturadas. Depois de picadas são adicionados temperos, gorduras e/ou cereais, colocados em envoltório natural (tripas). Dentre seus representantes encontramos: lingüiça, salsichão, salsicha, mortadela, salame, presunto, etc.

VITELA: carne bovina proveniente de bezerros com idade inferior a quatro meses, por isso é a carne mais tenra e não necessita de amadurecimento. É uma carne e a gordura são mais claras e com baixo teor de ferro devido à alimentação do animal ser somente realizada pelo leite; além disso, por se movimentar pouco, a carne permanece tenra e seus ossos devem permitir o corte com uma faca, não devendo soltar água.

SUÍNO: carne de lato valor nutritivo, porém de difícil digestão. Nunca devemos ingerir crua, não só devido ao sabor, mas também pela contaminação. Em termos de cozinha, pode ser dividido em porco ou cerdo (animal adulto) e o leitão (animal abatido antes do desmame).

OVINOS E CAPRINOS: as aplicações culinárias de ambos são bastante parecidas, sendo mais utilizadas em regiões onde há escassez de gado bovino. Dentre eles estão: o carneiro, a ovelha, o cordeiro, a cabra, o castrão e o cabrito. É uma carne bastante regional e ainda pouco difundida.

CAÇAS: classificam-se: veado, porco do mato, javali, coelho do mato (lebre), paca, capivara, perdiz, pato selvagem, pombo, codorna, faisão, dentre outros. É importante lembrar que são consideradas carnes de caça aquelas alheias à nossa fauna nativa brasileira, bem como daqueles animais de “briga”, ou seja, que lutam para morrer. Seu modo de preparo é bastante semelhante a todos, sendo que as marinadas são mais aconselháveis.

RÉPTEIS: são animais vertebrados rasteiros que possuem patas curtas e o corpo recoberto por uma pele escamada, às vezes transformada em casco endurecido. Muitas vezes, são empregados no preparo de sopas e outras entradas, participando de pratos típicos de muitos países, já que são considerados espécies nativas em muitos lugares. Dividem-se em: quelônios (tartarugas), batráquios (rã) e crocodilianos (jacaré).

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Exames Sanitários de Carnes (bovinos) (caracteres sensoriais)

C A R A C T E R E S NA PREMATURAÇÃO

NA MATURAÇÃO

NA SUPERMATURAÇÃO

NA PUTREFAÇÃO

Aspecto Bom pré-maturo Bom maturado Regular supermaturado

Mau, pútrido repugnante

Consistência Normal, firme, inflexível

Mole, moldável ao tato

Flácido, muito mole, fortemente untuosa

Muito...flácido, gelatinosa, aquosa

Cor Vermelho vivo e brilhante

Vermelho vivo e brilhante

Desbotada, marrom escuro

Esverdeada,..suja, enegrecida

Odor Característico da carne crua

Característico da carne

Ligeiramente alcalina fortemente aromático

Sulfídrica, Amoniacal fermentada, repugnante

Sabor Acre, ácido Agradável maturado

Supermaturado, ligei- ramente fermentado

Repugnante, amargo, pútrido

7. PESCADOS CONSIDERAÇÕES:

O conteúdo em água da carne fresca do pescado depende principalmente do conteúdo em gordura, pois a proporção de proteína é muito constante: os pescados magros apresentam um conteúdo alto em água – até 83% enquanto os gordos possuem uma quantidade menos – até menos de 58%.

Essa redução do conteúdo de água é mais fácil, e portanto mais aplicada nos pescados magros, uma vez que nos gordos a desidratação é mais complicada pelo fato de a gordura geralmente sofrer oxidação.

Sob o ponto de vista técnico é sabido que a água desempenha um importante papel na conservação dos alimentos em geral. Desenvolvimento de microorganismos e no equilíbrio de umidade; na velocidade das reações bioquímicas e na textura, no aroma e no sabor .

Fonte:Dr. Aldo Rangel de Carvalho-SE.( Serviço de inspeção de produtos de origem animal-NVT)

31

O conteúdo em proteínas está sujeito a certas oscilações que depende do estado biológico do peixe. O grande valor das proteínas do pescado deve-se ao tipo e relação dos aminoácidos que contêm, em especial os essenciais. O pescado está constituído por duas classes de músculos: claros, que são os mais abundantes e escuros, sendo estes, em geral, encontrados sob a pele e sob a linha lateral do corpo do peixe. A relação devida a presença de músculos escuros é a seguinte: a presença de músculos escuros indica maior teor de gordura e menores teores de % proteína.

DADOS SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE DETERMINADAS ESPÉCIES DE PEIXE, RELATIVA À CARNE FRESCA

Rendimento físico do peixe

PESCADA AMARELA EM

POSTAS

Bexiga natatória 1,00 kg

Cabeça

Postas

Peixe inteiro antes da limpeza

Perdas diversas( sangue, água ,

vísceras)

1,75Kg

8,00Kg

12,00 Kg

1, 25 Kg

Filetado 20 a 40%

Postas 60% a 75%

Inteiro

eviscerado

73% de carne

21% de osso

06% de pele

PEIXES DE ÁGUA SALGADA PEIXES DE ÁGUA DOCE

Anchova

Merluza

Namorado

Pescada

Pargo

Tainha

Salmão

Linguado

Bacalhau

Cherne

Badejo

Robalo

Dourado

Cavala

Sardinha

Congro

Cação

Atum

Dourado

Truta

Enguia

Bagre

Carpa

Surubim

Espécie Água (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%)

Salmão 67,01 19,73 10,74 1,39

Arenque 75,09 16,11 8,47 1,72

Cavala 71,20 19,36 8,08 1,36

Bacalhau 81,85 16,72 0,30 1,28

Merluza 82,50 15,50 0,40 1,20

32

LIMPEZA DOS PESCADOS escamar segurar o peixe pela cauda, passar uma faca no sentido oposto às escamas (da cauda para a cabeça); retirar as guelra; cortar as nadadeiras e parte da cauda, usando tesoura própria; eviscerar abrir o abdome do peixe, das guelras ao ânus, sem contudo, rompê-lo e ferir as vísceras; remover a pele, os tecidos, e por último, a membrana aderida ao espinhaço. CORTES faça a sua estrutura e forma os FILÉS devem ser feitos com os peixes redondos, médios ou grandes . As postas grossas devem ser utilizadas para preparo em calor úmido e as finas para preparo em calor seco); o peixe inteiro é adequado para assados em calor seco.

FILÉS POSTAS GOUJONS LORGNETTE

Pescados salgados: BACALHAU, PIRARUCU: demolhar de 12 a 24 horas, conforme a sua espessura, e em água fria (tº 4º C); Devem ser utilizados em postas, desfiados ou em cubos, lascas e etc.

8. FRUTOS DO MAR

8.1. OSTRAS, MARISCOS E MEXILHÕES -Devem ser comprados congelados ou vivos. Ao retirá-los da água se fecharão e vice-versa; lavá-los, então, por fora com escovinha e muita água;

colocá-los em água fria, limpa, permitindo que eles se abram e fechem, naturalmente, liberando a areia do seu interior. Deixar pelo tempo suficiente para que a água fique suja ou trocada. Obs.: fazer isto na parte mais baixa da geladeira;

colocá-los em água morna para que eles se abram definitivamente, ou faça esta operação com a ponta de uma faca.

8.2. LAGOSTA Lavar muito bem com escovinha e muita água; aferventar com água, sal, limão ou vinagre; remover a casca dando-se pancadas nas costas retirando-a pelo ventre; com faca bem afiada, remover a tripa escura no dorso; o mesmo processo será usado para outros crustáceos e quelônios; reservar a casca para ornamento ou arrancar ferrões e patas, e quebrá-las com martelo próprio.

CORTES 8.3- CAMARÕES: Descascados crus ou aferventados com casca; remover a casca e a espinha dorsal; reservar a casca para ornamento; cortar, separando as duas partes do corpo.

CORTES

8.4. LULAS: Lavar em água corrente e destacar a cabeça; retirar as vísceras e cartilagens; lavar novamente; não é necessário desprezar a pele e a tinta, pois concedem um belo colorido às preparações.

CORTES

EM PARTES SEM CASCA

EM ANÉIS INTEIRA COM CASCA

EM TIRAS PEQUENOS QUADRADOS INTEIRAS

33

Diferenças entre pescado frescos bem como de pescado e frutos do mar alterados P E I X E

FRESCO ALTERADO

ASPECTO GERAL

Corpo limpo, com brilho metálico, rijo, de cores vivas conforme a espécie.

Escamas secas, sem brilho, flácido ou mole.

OLHOS Transparentes, vivos, brilhantes, salientes, ocupando inteiramente as órbitas, íris sem mancha.

Turvos, opacos, afundados na órbita, íris com mancha.

GUELRAS Úmidas, brilhantes, róseas ou vermelhas, com odor agradável.

Pálidas, secas, odor de trimetilamina.(pútrido )

VENTRE Roliço, firme sem deixar impressão dos dedos, sem deformação ou estufamento.

Inchado, deformado, flácido, manchado, guardando a impressão dos dedos.

ESCAMAS Aderentes, brilhantes. Opacas, caindo aos pequenos atritos.

CARNE Firme, resistente, elástica, de cor viva, própria da espécie, com reflexo madripérola.

Mole, cor leitosa, guardando a impressão dos dedos, de cor desbotada.

VÍSCERAS Íntegras, diferenciadas, brilhantes, identificáveis.

Moles, sem brilho, maturadas.

ÂNUS Fechado Flácido, ou aberto e proeminente.

CHEIRO Agradável, lembrando o de plantas marinhas.

Desagradável, ácido, amoniacal, pútrido ( trimetilamina)

FRUTOS DO MAR

FRESCO ALTERADO

Camarão

Corpo curvo, com pernas e cabeças presos firmemente; músculos consistentes; olhos de cor negra e destacados; carapaças aderentes no corpo; cheiro característico.

Obs.: Para estocagens por longos períodos, os camarões devem ser descabeçados, cozidos e ligeiramente salgados.

Corpo alongado, destacando-se facilmente da cabeça, que não deve ter substâncias cor de cenoura (gravata).

OSTRAS E MEXILHÕES

Vivas, com válvulas fechadas e com água; carne bem aderente; concha úmida de aspecto esponjoso e de cor cinzento-claro (ostra ) ou cor amarela ( mexilhões ); cheiro agradável e pronunciado.

Modificações dos caracteres descritos.

LAGOSTAS E

LAGOSTINS

Corpo em curvatura natural, rígido, não deixando escapar facilmente as pernas; cor acinzentada apresentando a face inferior branca (quando viva) ou cor alaranjada (quando abatida), devido a proteína encontrada na sua casca em presença do calor.

Modificações dos caracteres descritos.

SIRIS

E CARANGUEJOS

Coloração característica da espécie, sem qualquer pigmentação estranha, especialmente na parte inferior do corpo, mantendo-se mais ou menos rígidos.

Modificações dos caracteres descritos.

LULA E POLVO

Pele lisa, úmida; olhos vivos, salientes; carne elástica, consistente; pigmentação própria da espécie.

Modificações dos caracteres descritos.

34

CEREAIS

1. IDENTIFICAÇÃO- Cereal procede do latim – Deusa CERES. É, provavelmente, uma das primeiras espécies utilizada na alimentação humana, embora deficientes em lisina e triptofano ( CHEFTEL, 1992).

Cereais mais utilizados

2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA

COMPOSIÇÃO PERCENTUAL OUTRAS INFORMAÇÕES

Umidade

Proteínas

Lipídios

Carboidratos

Cinzas

Vitaminas

10 – 15%

08 – 15%

03 – 05%

70%

2%

(maior na aveia 8 – 9%)

P, Fe, Ca, .. na f. de ácido fítico Complexo B

35

3- FARINHAS: • Integral • Branca (30 – 60% de extração) • Mais escuras (76 – 80% de extração)

FARINHAS A 78% DE EXTRAÇÃO

4- ARROZ ARMAZENAGEM:

deve ocorrer em locais secos e de baixas temperaturas (4º C). para evitar a produção de calor próprio do grão pelo aumento da respiração, com perdas de substâncias e, com conseqüente diminuição da resistência contra a ação de microorganismos (Coelho, T., 2000).

COCÇÃO DO ARROZ:

TÉCNICAS DE PREPARO:

• tostação (calor seco) + gelatinização (calor úmido);

• gelatinização da camada superficial do grão (calor úmido); seu peso

• cocção em calor úmido (excesso de água) e lavagem para retirar o excesso de amido do meio.

MEIO DE COCÇÃO CONSISTÊNCIA COMPORTAMENTO TÉRMICO

Dietas normais IA = 3

Dietas especiais IA = 4

Grãos inteiros e soltos

Grãos pastosos e unidos

Grau de maturidade do grão;

conteúdo de amilose e amilopectina;

condições de armazenagem.

1- ÍNDICE DE ABSORÇÃO

IA=ÁGUA DE COCÇÃO/ PESO DO ARROZ CRU : IA=H2O/ PL

NUTRIENTES PERDIDOS P e r c e n t u a l OUTRAS INFORMAÇÕES

Tiamina

Riboflavina

Ácido nicotínico

Ácido pantot6enico

Biotina

Piridoxina

Ácido fólico

50 %

57%

71%

46%

73%

76%

64%

Farinhas mais integrais, como AVEIA e TRIGUILHO A Sêmola e a semolina são utilizadas na fabricação de massas (glúten) e são encontradas entre o envoltório e o centro farinhoso dos grãos de cereais. AMIDO PRINCIPAL CONTITUINTE PROPRIEDADES

36

- É o valor que indica o volume de água necessário para cocção do arroz com características físicas esperadas (Coelho, T., 2001).

Exemplo: 1- = ÁGUA DE COCÇÃO / PESO DO ARROZ CRU ou IA = H2O / PL

IA= 260ML / 100= 2,6

2-IA FINAL= IR (FCY)DIMINUÍDODE UMA UNIDADE CORRESPONDENTE AO PL DO ARROZ

3,60- 1 = 2,60

(3,6 partes adicionadas em recipiente - 1parte de arroz= 2,6)

3- FATOR DE CONVERSÃO ( Fcv ou FCy ou )

Fcv( Fcy) ou IR = 310g / 100 = 3,1

60 g

água

100 g água

100 g água

100 g arroz

60 g água 100 g água

100 g água

100 g arroz

Arroz ( PL ) 100 g

Água 260 ml

RENDIMENTO= 360g

RENDIMENTO= 310 g

PL DO ARROZ= 100g

37

TIPOS COMERCIAIS DE ARROZ UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

ARROZ VARIEDADE CARACTERÍSTICAS DO GRÃO

AMIDO PECULIARIDADE UTILIZAÇÃO CULTIVO

agulhinha

Polido Tipo 1 -

-

Rende 20% menos que o integral

-

-

Polido Tipo 2 - - - - - Integral Fino e Longo pouco por

grão - - -

Parboilizado - - Levemente amarelado

Paella -

Integral Parboilizado

- - - - -

Macerado - - - - - cateto

Tamanho médio, duros, curvados e translúcidos

-

-

Arroz de carreteiro e na culinária japonesa

orgânico

-

-

Cultivado sem uso de defensivos agrícolas

-

-

seco

Amarelão Redondo, amarelo e grande

-

Sabor característico

Arroz c/ pequi

Goiais e Tocantins

riso grano duro

Arbório - Amilo -pectina

- Risoto de timballis

- Carnaroli - - - Vialone nano Curto e pequeno Só nasce na

primavera Verona e Mantova

selvagem

Selvagem Preto, muito longo e fino

Pouco, por ser fino

Sabor de nozes e amêndoas; grande quantidade de flavonóides

Negro Curto e robusto, muito escuro

- Sabor inigualável - -

Riso corallo Médio,magro,duro e avermelhado

- Alto teor de ferro - -

japonês

Sasanishiki Branco, redondo e curto

-

Sabor neutro, textura úmida e ausência de odor

Sushis, gorra, miss

-

Moti Gome Pequeno,magro e branco leitosos

-

- Tostado no fogo e banhado no shoyu com açúcar

aromático

Fino e Longo

-

Textura suave e sabor exclusivo; grande quantidade de Flavonóides

Preparado

com infusão de chás

Tailândia

38

LEGUMINOSAS

São alimentos de origem vegetal, encontrados nas vagens da família de leguminosas comestíveis, aos quais didaticamente chamamos apenas aqueles que atingiram a maturidade e o valor nutricional total. São grãos secos (sementes), que se desenvolvem, em geral, dentro de uma vagem constituída por uma camada de celulose, com a qual algumas espécies podem ser consumidas antes do amadurecimento.

Espécies mais conhecidas: feijões, lentilhas, ervilhas, guandos, grãos-de-bico, tremoços, favas.

IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO- COMPOSIÇÃO QUÍMICA:

alta freqüência na alimentação humana;

proteínas de alto valor biológico (com limitância para o aa metionina);

alto teor de lipídios ácidos graxos poliinsaturados;

alto teor de fibras solúveis e insolúveis (diminuição da digestibilidade, fitatos);

alta quantidade de ferro e vitaminas do complexo B (tiamina) e outros

HIDRATAÇÃO PARA COCÇÃO

REMOLHO T E M P O D E

C O C Ç Ã O AVALIAÇÃO

Sem remolho até 10 horas Demorado e caro

12 horas em água fria 25 a 30 minutos possibilita o desenvolvimento de microorganismos patogênicos.

1 hora em água aquecida após ebulição de 2 min.

10 – 20 minutos -a ação do calor sobre as pectinas da casca permite a rápida penetração da água, atingindo o amido; -deve-se, entretanto, evitar o uso de tomates, molhos de carne ácidos, pois estes dificultam a quebra da celulose, bem como das pectinas e da formação do gel de amido; -destrói germes e/ou microorganismos patogênicos; -acelera a cocção.

Remolho ou não ? ? ? ? ? ? ? ? ? Tiamina ? ? ? Fitatos ? ? Taninos ? ? ?

VOLUME DE ÁGUA PARA COCÇÃO

FEIJÃO PRETO:

em panela comum 3 a 4 vezes o volume de água em relação ao seu peso; em panela de pressão 2,5 o volume de água em relação ao seu peso.

FEIJÃO BRANCO, ERVILHA, LENTILHA:

1,5 a 2 vezes o volume de água em relação ao seu peso.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCÇÃO: Dureza da água:

sais de cálcio e magnésio em fervura de 15 a 20 minutos endurecem a casca da leguminosa;

sulfatos de magnésio e cálcio são precipitados pela adição de carbonatos de Sódio;

O sal de cozinha, pode também, conter cálcio e magnésio em quantidades suficientes para endurecer a casca das leguminosas.

39

UTILIZAÇÃO DAS LEGUMINOSAS EM DIETÉTICA

Obs: os amendoins, ricos em lipídios, são utilizados como aperitivos

TEMPO DE COCÇÃO: Devido a influência da qualidade da água, da hidratação e da presença ou não de sal, o período de cocção das leguminosas pode variar (GRISWOLD, 1972).

O tempo de cocção deve :

ser reduzido ao máximo (tiamina).

variar de 30 minutos a 2 horas, de acordo com a predisposição para o rompimento da casca e da gelatinização do amido.

Algumas leguminosas devem ser coccionados em panela de pressão

EFEITOS DO BICARBONATO DE SÓDIO NA COCÇÃO DO FEIJÃO

Q U A N T I D A D E EFEITOS

0,5 mg • reduz o tempo de cocção sem prejudicar o sabor, textura e o valor nutricional;

• faz o mesmo efeito, com ou sem remolho.

Valores superiores • reduz-se o teor de tiamina;

• o sabor e o cheiro tornam-se desagradáveis;

• amolecimento excessivo.

OBSERVAÇÕES: a adição de óleo durante a cocção impede a liberação dos gases formados (espuma);

a adição de NaCl facilita a liberação das pectinas solúveis das lamelas dos tecidos vegetais

CARACTERÍSTICAS DOS FEIJÕES COZIDOS • Grãos roliços e cheios. • Cor fosca e mais clara.

LEGUMINOSAS PREPARAÇÕES OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

Feijões

saladas Cozido em calor úmido e temperado sem o caldo

feijoada Com carnes salgadas e defumadas

bolinhos acarajé croquetes doces

Cozido e amassado (pratos típicos)

refogados Refogado com caldo

Lentilhas refogados

Grão-de-bico com caldo, com carne saladas ensopado triturado com óleo sopas

Ervilhas e guandos sopas com carne e caldo com arroz

Tremoços aperitivos

OBSERVAÇÕES: As globulinas oferecem resistência à proteólise e lectinas são toxicas, levando animais à morte, porém são inativadas pelo calor. São necessários mais estudos sobre o comportamento destas substâncias, ao calor.

40

ÍNDICE DE CONCENTRAÇÃO ou de DILUIÇÃO = H2O / PL (PESO CRU LIMPO)

Este índice indica o volume de água a ser utilizado para a cocção das leguminosas consumidas com

caldo de cocção e indica após a cocção o comportamento do feijão e qualidade da preparação.

I C=ÁGUA UTILIZADA no COZIMENTO do FEIJÃO com CARACTERÍSTICAS ESPERADAS/PL(PESO CRU )

IC=H2O /PL do feijão ( feijão cru) 460 ml /100g : 4,6

FATOR DE CONVERSÃO OU ÍNDICE DE RENDIMENTO(FCy) = RENDIMENTO DO FEIJAO (PESO COZIDO) / PESO CRU

Fcy=Rendimento/PL do feijão ( feijão cru)

Fcy=Rendimento do feijão (feijão processado)/PL=460 ml /100g : 4,6

ÓLEOS E GORDURAS

Segundo as propriedades e características dos óleos e das gorduras e dos processos que sofrem os alimentos durante o armazenagem , pré-preparo e preparo a que são submetidos, torna- se necessário recordar algumas questões referentes a decomposição desses nutrientes para a produção de refeições mais saudáveis.

60ml água 100 ml água 100ml água

100 g água

100 g feijão

60ml água 100 ml água 100ml água

100 g água

100 g feijão

Estes índices indicam o rendimento esperado do feijão. Podem ser utilizados para

determinar o rendimento final e a porção, bem como, os valores originais, per

capita limpo (pcl) e o quantitativo do feijão cru utilizado (PL).

41

Decomposição das gorduras:

Oxidação gorduras insaturadas expostas à luz, calor, umidade odor e sabor de ranço

(acre)

Hidrólise através de enzimas os lipídios desdobram- se em ácidos graxos e glicerina, ocorrendo aumento da acidez, desprendem- se ác. Voláteis ( butírico e capróico), decomposição da lecitina( sabor de peixe ) e inativação das vits. A e E. ;

Calor ocorre desdobramento dos ácidos graxos, por aquecimento excessivo, desidratando- se, quando liberam água e acroleína.

OBS: Prolongar o ponto de fumaça utilizando recipientes profundos e estreitos.

TEMPERATURA DE DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS POR AQUECIMENTO

Manteiga

Óleo De

soja

Óleo de

canola

Óleo de

girassol

Óleo de

milho

Óleo de

amendoim

Azeite de

oliva

Gordura vegetal

hidrogenada

Banha gordura animal

175 235 235 265 2111555 230 190 163 185

Fonte: Semirames, 2011

Como retirar impurezas de gorduras já utilizadas:

1. Retirar os resíduos 2. Acrescentar água quente 3. Deixar em repouso para esfriar 4. Levar à geladeira para separação da gordura menos densa, que flutuarál 5. Desprezar a água que permaneceu no fundo

A temperatura de aquecimento decresce a medida que é reutilizada.

Fontes: GRISWOLD, R. M., 1972 ;CRAWFORD,A.M.,1985; ORNELLAS, L., 1985; ARAUJO, J.M., 1995; BOBIO, 1998; D,Semirames 2011

Cálculo da taxa de óleo retido no alimento frito

Técnica: 1- Antes da frituira 1.1- pesar a fritadeira col óleo a ser utilizado para a fritura; registrar.

1.2- pesar uma bandeja com papel absorvente; registrar. 1.3-pesar o PL de alimento a ser frito; registrar.

2- Após a fritura

Calcular a diferença do peso da panela do peso do prato com o óleo escorrido (óleo perdido durante a fritura) e fazer a regra de três como o exemplo abaixo 100g...........................X ( %). PL.................... % óleo absorvido

Fonte: Semírames , 2011, pag. 71

42

TRANSFORMAÇÕES DE NUTRIENTES DURANTE PREPARO

FATORES QUE PREJUDICAM A RETENÇÃO DE NUTRIENTES NO PREPARO DE ALIMENTOS

PRODUTOS ANIMAIS PRODUTOS VEGETAIS

Antes de Cozinhar

• Temperatura de armazenamento flutuante

• Eliminação excessiva de gordura • Abandono dos sucos produzidos por

descongelamento

• Desbaste excessivo • Elevada relação superfície/ volume elevada

pela retalhação excessiva • Lavagem ou saturação prolongada (durante o

remolho)

Ao Cozinhar

• Abandono do líquido resultante • Extração de nutrientes ao abafar ou

refogar • Destruição pelo calor

• Cozimento com excesso de água • Cozimento com calor exagerado • Cozimento por demais prolongado e/ ou sem

tampar a panela • Uso do bicarbonato

Ao Servir

• Operações para manter quentes os alimentos (banho-maria)

• Operações para manter quentes os alimentos (banho-maria)

Aproveitamento de Sobras

• Reaquecimento • Armazenamento por mais de um dia • Reaquecimento

PRODUTOS ANIMAIS PRODUTOS VEGETAIS

Boa Retenção de Nutrientes

• Grelhar • Fritar • Coccionar no forno microondas • Assar

• Cozer em embalagens plásticas • Cozer no forno de microondas • Fritar mexendo rápido • Cozer no vapor • Cozer em pouca água (proporção H2O/hortaliça 1:2)

• Retenção Moderada de Nutrientes

• Cozer com fogo lento • Cozer em panela de barro • Cozer muito lentamente

• Assar

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PERDAS DE VITAMINAS NO PREPARO DOS ALIMENTOS

As vitaminas são seletivamente sensíveis ao calor, à umidade, ao oxigênio, à luz e ao pH do meio em que se encontram. Em razão desses fatores, o valor nutritivo dos alimentos na forma em que são consumidos depende em grande parte dos processos normais de preparo dos métodos de plantio e colheita, da industrialização, do armazenamento, das técnicas culinárias utilizadas em locais públicos e em casa.

A principal perda de vitaminas e minerais contidos nos alimentos ocorre

freqüentemente durante o preparo final em casa ou nos restaurantes e estabelecimentos similares.

Durante o preparo e cozimento dos alimentos, as vitaminas podem ser:

a) destruídas pelo calor, pela oxidação ou por outra reação química; b) extraídas pela água em que são cozidos os alimentos (inclusive a que escoa da carne). Estas últimas podem ser recuperadas pelo consumo do líquido na forma de caldo, molho, ou base de sopa.

QUANTO A SUA ESTABILIDADE,

AS VITAMINAS PODEM SER ASSIM CLASSIFICADAS

Muito Instáveis Moderadamente Instáveis Geralmente Estáveis

Ácido ascórbico (C)

Tiamina

Ácido fólico

Piridoxina

Riboflavina

Ácido pantotênico

Vitamina B12

Vitamina A

Vitamina K Vitamina D

Niacina

Vitamina K

DE MANEIRA GERAL, AS TÉCNICAS E OS MÉTODOS DE COCÇÃO QUE RESULTAM NA

MELHOR RETENÇÃO DE NUTRIENTES SÃO AQUELES QUE REQUEREM A MENOR QUANTIDADE

DE ÁGUA E O MENOR TEMPO DE COZIMENTO.

44

PERCENTUAIS DE PERDAS DE VITAMINAS DURANTE O PREPARO PELO CALOR

VITAMINAS SENSIBILIDADE PERDAS NO COZIMENTO FATORES BÁSICOS

C Oxigênio Calor pH alcalino Água

0-100%

Extração pela água Oxidação Destruição pelo calor

Tiamina ( B1 )

Água Calor pH alcalino

10-70% em produtos vegetais 0-80% em produtos cárneos 0-50% em assados

Extração pela água Extração pelo calor

Riboflavina (B2)

Água pH alcalino Luz

9-39% em produtos animais 10-50% em produtos vegetais

Extração pela água pH alcalino (uso do chocolate aumentado) Contato com a luz

Niacina Água 3-27% Extração pela água

Ácido Pantotênico

Calor Água pH alcalino pH ácido

7-56%

Extração pela água Destruição pelo calor

Piridoxina (B6)

Água 30-82% Extração pela água

Ácido Fólico

Calor Oxigênio pH alcalino pH ácido

46-95% (peixe, suíno) 33-95% (carnes diversas) 29-70% (gema, fígado e frango) 0-50% (prod.vegetais)

Destruição pelo calor Perda de ac. Ascórbico, protetor no produto

Cianocobalamina (B12)

Calor Oxigênio pH alcalino

0-20%

Extração pela água (inclusive a que escoa da carne )

Biotina Oxigênio pH alcalino

0-50%

A Oxigênio Calor Luz

0-60% Contato com a luz natural ou artificial

D Oxigênio Luz

0-10% Contato com a luz

E Luz ultravioleta Oxigênio

0- 60% Oxidação

K Luz e Oxigênio (Dados insuficientes) Luz e oxidação

Fonte: Vitamin Nutrition Information Service, Nutley, N. J.

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ANEXOS ANEXO 1- GLOSSÁRIO EM DIETÉTICA

1 À baiana De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana.

2 À bolonhesa Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída. 3 À brasileira Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha

acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira.

4 À caçadora Carnes servidas com legumes. 5 À cacciatora

(frango à) (italiano)

Frango cozido com tomates; como preparado na itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.

6 À la bonne Prato caseiro à base de carnes e legumes. 7 À califórnia Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou

presunto 8 À camponesa Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois

(orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 9 À cavalo Alimentos servidos com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes. 10 À coque

( à la coque) Termo empregado para ovo quente ( 3 min em água em ebulição)

11 À espanhola Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.

12 À francesa Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.

13 À grega Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega.

14 À havaiana Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana.

15 À húngara Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara.

16 À indiana Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.

17 À inglesa Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa.

18 À italiana Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.

19 À la carte A escolher entre os cardápios programados. 20 À milanesa

(“milanaise” - francês) (breaded)-

Alimentos revestidos com envoltura de OVO E FARINHA DE ROSCA antes de fritar

21 À dore/ à romana Alimento revestido de uma envoltura de FARINHA DE TRIGO E OVO, antes de fritar.

22 À parisiense Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado.

23 - À “cocote”- À “cocote” Ovo assado com molho ou sobre uma hortaliça no forno em forminhas individu

24 Aferventar Cozinhar rapidamente.

46

Amassar Movimento brusco para unir alimentos que compõem massas de pão pastel, macarrão etc.

25 Á la - Expressão francesa, significa à maneira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicado, que criou a receita, ou à região.

26 Assar Ao forno – em calor seco: cozinhar o alimento ao forno em temperatura estabelecida pelo tipo de preparação, podendo-se regar com a gordura ou molho próprio do alimento;

Em panela – em calor misto: passar o alimento em gordura quente (evitando o ponto e fumaça), tampar a panela e acrescentar água fervente aos poucos para obter a cocção total do alimento utilizando o fogo brando;

No espeto (ou rotissage) – calor seco: cozer o alimento em espeto fixo ou giratório sobre rasas ou em forno elétrico, ou a gás.

27 Apurar Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue o ponto ideal. 28 Ao ponto O alimento que chegou a ponto de cozimento. Referindo-se à carne que está

entre o bem-passado e o mal passado. 29 Aspic Geléia enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas. 30 Banhar / regar Colocar na superfície de alimento que está assando gordura, molho de carne ou

outros 31

Bater

Movimento feito com pá de bolo ou batedeira, para unir substâncias pouco miscíveis ou incorporar uma substância à outra (azeite na gema: para maionese e ar na clara).

32 Bater em creme misturar o açúcar na manteiga , em temperatura ambiente, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo

33 Bouquet garni Amarrado de cheiros verdes. Alourar Fritar no fogo até ficar dourado. 34 Besuntar Espalhar fartamente gordura ou molho no alimento, antes de levar ao forno

para assar no forno. 35

Banho-maria

Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama (calor úmido ou seco).

36 Bisque Uma sopa de creme grossa, feita com crustáceos ou legumes em purê. 37 Chantilly Creme de leite batido até ficar firme, com ou sem açúcar. 38 Charcutaria Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça, salsicha,

salsichão, presunto, copa, etc. 39 Charcutaria Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça, salsicha,

salsichão, presunto, copa, etc. 40 Choucroute Repolho picado bem fino que se deixa fermentar numa salmoura aromatizada

com bagas e genebra. 41 Crepe Uma panqueca fina e delicada Chutney Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de

frutas e vegetais com os temperos, especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.

42 Creme de leite azedo

Como é difícil de ser encontrado, adicione uma colher de sopa de suco de limão para cada xícara de creme de leite e espere 10 minutos antes de usar.

43 Croûton Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga. 44 Curtir Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir a carne na

vinha-d’alho, curtir uma pimenta na cachaça, etc 45 Caramelizar Aquecer o açúcar até obter a cor marrom claro, e o sabor característico do

caramelo. 46 Calda Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 47 Caldo purínico De carnes (bovina, aves ou peixes) e temperos, preparação básica para sopas. 48 Caldo apurínico Caldo de vegetais (sem carnes) para sopas, em dietas ou não. 49 Consomé

Termo de origem francesa, que significa caldo concentrado de carne.

47

50 Corar Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida pela ação do calor seco, em alimentos coccionados no forno ou em panela.

51 Clarificar Adicionar clara de ovo batida, ao caldo concentrado de carne, para retirar as partículas de proteína coaguladas, da superfície.

52 Cozer/ cozinhar Em fogo lento ou brando, no líquido em ebulição. 53 Croquete Preparação com envoltura de massa, feita com o alimento subdividido,

geralmente sobras. 54 Demolhar Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. 55 Destemperar Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. 56 Dip Pasta ou patê geralmente salgado, para ser passado em bolachas salgadas ou

torradas. 57 Embeber Encharcar de um líquido um alimento, como molhar um bolo com licor. 58 Empanar Passar os alimentos como carne, peixes, vegetais, em farinha de trigo ou de

rosca. 59 Encharcar O mesmo que embeber, no caso de frituras, significa que o alimento ficou

demasiadamente impregnado em óleo. 60 Enfarinhar Passar um alimento em farinha, seja de trigo ou outra. Significa também

polvilhar. 61 Engrossar Adicionar alimentos espessantes a certas preparações para que esta fique menos

líquida. 62 Enriquecido Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos,

ferro, cálcio e outros. 63 Ensopado Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com

abundante molho. Guisado é um sinônimo português 64

Escaldar Termo usado para iniciar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.

65 Escamar Retirar as escamas de um peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

66 Escargot Um caramujo comível, importado da França e servido na própria concha. 67 Escumar Retirar a escuma de um alimento em ebulição (caldo ou geléia). 68 Escalfado O mesmo que ovo poche, ovo cozido rapidamente. 69 Esparregado Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas. 70 Essência Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a

permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. 71 Estender Diz-se ao abrir uma massa até que atinja a espessura desejada. 72 Estrelar Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao

redor da gema. 73 Flambar Regar com alguma bebida alcoólica o alimento e, depois de tê-lo aquecido,

incendiá-lo para que o álcool se evapore e fique o aroma da bebida usada. 74 Foie gras Termo usado para fígado de ganso que recebeu tratamento para engordarem

normalmente. 75

Fondue

Prato à base de queijo derretido em vinho no qual se mergulham pedaços de pão. Há também fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura quente e depois passados em molho, como também de frutas, que são passadas em chocolate.

76 Fricassê Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. 77

Galantina

Prato de alta culinária feito com aves ou carnes desossadas e recheadas,cozidas em caldo gelatinoso,depois defria,cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado (aspic)

78 Gaspacho Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. 79 Glaçar Dar aparência lustrosa, através de glacê, geléia ou outros alimentos 80 Goma Sinônimo de tapioca, termo usado no norte do Brasil. 81 Gratinar Tostar a superfície de uma preparação sob um grill,em geral coberto c/ molho

branco.

48

82 Grelhar Cozinhar alimentos sobre uma grelha. 83 Homogeneizar Tornar bem unido, todo igual . Usado para indicar preparações em forma de

purê. 84 Lardear Em cortes pequenos e profundos na carne, introduzir tiras de toucinho, bacon,

etc 85 Macedoine Mistura de legumes ou frutas preparados a frio ou quente. 86 Marinar / vinha

d´alho Imergir alimentos num molho para temperá-lo em mistura de temperos ( vinagre, suco de limão,...), usada para temperar e amaciar as carnes.

87 Remolho Permanência do alimento por várias horas na água, para hidratar ou perder o sal.

88 Pincelar Adicionar com pincel apropriado, manteiga, gema à superfície de pastelões, pastéis, empadas etc

89

Muniere (à la)

Modo fazer peixes. Os peixes são temperados, enfarinhados e fritos em manteiga. Em travessas são borrifados com suco de limão salpicado com salsa e verter sobre ele, a manteiga em que foi frito.

90 Quiche Torta destampada de ovos e carne 91 Refogar Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero),

para dourar a superfície. 92 Reduzir Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos durante o preparo, através

de fervura. 93 Reduzir Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos durante o preparo, através

de fervura. 94 Revestir Cobrir com massa. 95 Retificar Provar a preparação e acrescentar os condimentos necessário 96 Rissole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado em farinha de rosca. 97 Saltear Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura, para que este não

grude no fundo da frigideira. 98 Sauté O mesmo que dourar em pouca gordura. 99 Souflé Preparação semelhante ao pudim, feita ao forno, que através das claras de ovo

batidas em neve adquire característica esponjosa. 100 Tartelete Diminutivo de “tarte” (torta) usada para preencher com cremes, frutas. Para

sobremesas ou para pequenas entradas ( hours d’oeuvres ). 101 Tostar Obter o escurecimento da superfície por ação do calor seco. 102 Trinchar Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados. 103 Trufa Cogumelos subterrâneos comestíveis. 104 Xarope Espécie de calda composta por açúcar e água ou suco de fruta e cozida até ficar

com consistência encorpada

Anexo 2- Terminologia para Cardápios Específicos TERMINOLOGI

A GUARNIÇÕES PRATO PRINCIPAL

À DOUPHINE Croquetes de batata, molho demi-glacê o vinho madeira Carnes bovinas DERMIDOFF Cenouras, nabos, molho demi-glacê. Aves CHATELAINE Fundo de alcachofra cortado em quatro, batatas noisetes e

champignons salteados. Carne bovina e aves

CELESTINE Juliana de panquecas (crepe). Caldos MARYLAND Batata palha, banana sauté, fatias de bacon grelhadas. Aves À TIROLESA Rodelas de cebola temperadas, enfarinhadas e fritas no óleo;

tomates salteados na manteiga, grelhados. Carne bovina e aves

À VICHK Rodelas de cenouras cozidas em água gasosa. Carne bovina e aves VERT PRÉ Batata palha, agrião, manteiga Maitre d’hotel, grelhado. Carne bovina e aves À PARISIENSE Fundo de alcachofra e batatas parisiense, molho demi-glacê Carne bovina e aves À PROVENÇAL Tomates inteiros, champignon, alho e molho provençal. Carne bovina

49

À GAUCHA Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e tomate Carne bovina À CAMPONESA Grelhada, legumes em dados e molho camponesa. Carne bovina e aves À BRUXELAS Grelhado, couve de bruxelas e molho mostarda. Carne bovina e aves À L’ANION Grelhado, fatias de cebola à doré e purê de batatas. Carne bovina e aves

AO MADEIRA Grelhados ou assados ao molho madeira. Carne bovina e aves

MACEDOINE Mistura de cenouras e nabos cortados, ervilhas, couve-flor; semelhante à jardineira de legumes (em cubos).

Carne e aves

À FORESTIER Grelhado, bacon, batatas noisetes, cebolinhas em conserva, ervilhas. Carne bovina e aves

À ANDALUZIA Grelhado, molho demi-glacê, berinjela recheada com presunto à doré, tomate concassê.

Carne bovina e aves

BIZANTINO Grelhado, couve-flor à milanesa, purê de batatas, molho champignon.

Carne bovina e aves

À GARNI Grelhados, legumes na manteiga. Carne bovina e aves

À HAVAÍ Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi grelhado. Carne bovina e aves

A DU BARRY Grelhado, creme de espinafre, couve-flor à doré e molho de champignons (ou couve-flor passa no molho mornay), salpicada de queijo ralado e gratinado

Carne bovina e aves

À SANTOS

DUMONT Grelhado, batatas palito, palmito, molho Aurora. Carne bovina e aves

À CATUPIRY Grelhado, catupiry, gratinado e batata sauté. Carne bovina e aves

À INDIANA Arroz preparado à indiana (com páprica picante), molho à indiana. Carne bovina, peixes e aves

À CUMBERLAND Assada, purê de batatas, molho cumberland Carne bovina e aves

À KING Grelhado, à juliana, pimentão, cebola, páprica, molho branco, ervilhas, gratinado.

Carne bovina e aves

À MILANÊS Macarrão aferventado, língua, presunto e cogumelos à juliana, queijo ralado, molho de tomate

Carne bovina

À ITALIANA Alcachofras preparadas à italiana, croquetes de macarrão bem ligados com queijo, molho italiano.

Carne bovina e aves

À BOUGEOISE Pequenas cebolas, cubinhos de toucinho, cenouras em cubinhos. Carne bovina

À BOULANGERE Batatas cortadas em quatro ou rodelas, rodelas de cebola tostada na manteiga.

Carne de carneiro ou de aves

À CALIFORNIA Purê de batatas, frutas em compotas usados em grelhados. Carne bovina e aves

À FLORENTINA Grelhados, espinafre ao creme, croquete de sêmola ligados com ovos e queijo ralado.

Carne bovina e aves

à GREGA à milanesa, com queijo, arroz à grega e batata palha. Carne bovina, aves e camarões

À AMERICANA

Grelhado, tomate e batata palha, mais comum: “HOWARD” (lagosta à americana, cuja base é o tomate desmanchado com óleo, manteiga, condimento com cebola (échalote = pequena cebola) picadas, alho, salsas, cerefólio e estragão).

Carne bovina e aves

À ROMANA À doré, arroz à grega. Aves

À ROSSINI Fatias de patê de fígado temperado e salteado na manteiga; molho demi-glacê.

Filé mignon (tournedos)

À BRASILEIRA Grelhado, farofa, banana à milanês, batatas fritas e presunto grelhado.

Carne bovina e aves

à CUBANA (apimentados)

Grelhado, arroz à cubana (pimentões de várias cores), batata palha, banana à milanesa.

Carne bovina e aves

À FROMAGE Grelhado, lâminas de queijo, gratinado, milho sauté, ervilhas. Carne bovina, peixes e aves

À GRISETE Grelhado, batata noisete e ervilhas. Carne bovina, peixes e aves

50

à GUARANI Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas pretas. Carne bovina, peixes e aves

À HUNGARA Grelhados, nhoques, champignon e molho branco.

Aves e carne bovina

À IMPERIAL Grelhado, purê de batatas, ervilha e aspargos. Aves, peixes e carne bovina

À ITAMARATI Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo duro e gratinado. Aves, peixes e carne bovina

À JARDINEIRA Grelhado, molho roti e arroz à jardineira. Aves, peixes e carne bovina

À INDEPENDÊNCIA Grelhado, arroz à jardineira, batatas palito, abacaxi grelhado e banana à milanesa.

Aves e carne bovina

À PRIMAVERA À milanesa com frutas naturais. Aves e carne bovina

À BOURGUIGNONE Champignon, bacon cortado em cubos, cenoura, ervilha, batata ao vapor.

Aves e carne bovina

À NORMANDIE Assada, maçã caramelada, purê de batatas. Aves e carnes

À L’ORANGE Assada, molho orange, dados de laranja e cereja, purê de batatas. Aves À SAN GERMAIN Assada, batata noisete, purê de ervilha, molho Béarnaise. Aves e carne bovina À BORDELESA Assada, molho de vinho tinto, acebolada, batata (chateau) sauté e

cogumelos. Aves e carne bovina

À RIO GRANDE Farofa e salsa. Carne bovina

PRICESSE Pontas de aspargos e vinho branco. Peixes

À LA PROVENÇALE Tomates inteiros, “champignon” alho ao molho provençale. Carnes em geral

ZÍNGARA Presunto e língua em julienne e champignons com molho “demi-glacê”.

Carne bovina e aves

WALEWSKA Medalhões de lagosta, vinho branco e trufas. Peixes

TIROLESA OU A LA

TYROLIENNE Rodelas de cebola temperadas, enfarinhadas e fritas em óleo, tomate “concassée” salteado na manteiga – molho tyrolienne.

Carnes grelhadas

VERONIQUE Uva moscatel de vinho branco. Peixes À LA TOULOUSAINNE Miúdos de aves e champignons. Aves e “volauvent”

51

Anexo 3- INDICE GLICÊMICO DE ALIMENTOS

Fonte: Serviço de Alimentação do IED - OBS: ALIMENTOS INTEGRAIS AUMENTAM A SACIEDADE E DIMINUEM A GLICEMIA

Anexo 4- INDICE GLICÊMICO DE DOIS ALIMENTOS CONSUMIDOS NA MESMA REFEIÇÃO QUE AUXILIAM NA RESPOSTA GLICÊMICA

Fonte: Serviço de Alimentação do IED - OBS: ALIMENTOS INTEGRAIS AUMENTAM A SACIEDADE E DIMINUEM A GLICEMIA

Alimentos com I.G. baixo

IG Alimentos com

I.G. moderado

IG Alimentos com I.G. alto

IG

Ameixa 39 Damasco 57 Waffles 76

Amendoim 15 Pêssego 42 Pizza de queijo 60

Cereja 22 Macarrão 45 Passas 64

Damasco seco 31 Arroz parbolizado

48 Abacaxi 66

Espaguete 36 Kiwi 53 Purê de batata 70

Feijão preto 30 Uva 46 Sopa de feijão preto

64

Fettuccine 32 Cenoura 49 Nhoque 67

Iogurte 36 Inhame 51 Croissant 67

Lentilhas 29 Arroz Instantâneo

46 Beterraba 64

Maçã 38 Pipoca 55 Melancia 72

Pêra 37 Banana 54 Pão branco de trigo

71

Ravioli 39 Arroz branco 58 Corn flakes 83

Soja 18 Laranja 44 Sorvete de creme 61

Sopa de tomate 38 Manga 56 Abóbora 75

Batata inglesa 52 Pão branco 94 95 Batata doce * 56

Macarrão* (de.preferência duro)

18,1 Mel *

48* Glicose *

100*

*confirmar os resultados em bibliografia

Alimentos combinados Índice glicêmico

Feijão + Macarrão 48,41%

Feijão + Arroz 54,16%

Feijão + Batata 61,96%

52

ANEXO 5- Alimentos acidificantes e alcalinizantes

ALIMENTOS ALCALINIZANTES consumir preferencialmente

ALIMENTOS ACIDIFICANTES

diminuir o consumo

- Sal marinho - água mineral - chás de ervas - molho de soja - stevia - limão - melão - lima - manga - papaya - nectarina - tangerina - lentilha - brócolis

- inhame - batata doce - azeite de oliva - endívia - aspargos - alho - maçã - pera - kiwi - tâmara - figo - uva passa - sementes de abóbora

- uva - óleo hidrogenado - óleo de fígado de bacalhau - amêndoas - castanhas - abacate - arroz selvagem - alface - mel- banana - laranja - pêssego - óleo de canola.

- sal de cozinha -açúcar refinado - cerveja - refrigerante - café - sacarina - aspartame - óleo de milho - carnes e peixes - feijões - manteiga

- queijos - iogurte - arroz branco -gordura hidrogenada -leite homogeneizado - centeio - frituras - remédios - farinhas em geral - ovos.

ANEXO 6- DENSIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS PREPARAÇÕES DENSIDADE PREPARAÇÕES DENSIDADE

Arroz simples c/ IA = 1

Risoto de galinha

Angu

Talharim ao molho

Feijão com IC 1

Sopa de feijão com massa.

Sopa de feijão com legumes

Canja

Farofa de cenoura

Suflê de chuchu

Batata corada

Vagem saltada

Repolho refogado

Pirão

Abobrinha refogada

Beterraba ao vinagrete

0,80

0,56

0,80

0,88

1,15

0,87

0,77

1,04

0,60

0,75

0,60

0,94

0,60

0,77

0,80

0,58

Couve à mineira

Salada de alface

Purê de batata

Língua guisada

Iscas de carne com molho

Beterraba ao vinagrete

Couve à mineira

Salada de alface

Purê de batata

Língua guisada

Iscas de carne c/ molho

Iscas de carne c/ cenoura

Churrasquinho

Frango frito

Bife na chapa

0,80

1,20

0,67

0,54

0,54

0,58

0,80

1,20

0,67

0,54

0,54

0,58

0,80

0,56

0,72

Profa. Terezinha Coelho- peofa. Ténica Dietética/Nutrição/ UFF/ USU- RJ

53

ANEXO 7- DENSIDADES DE ALIMENTOS CRUS

ALIMENTOS DENSIDADE

Açúcar cristal

Arroz Polido

Aveia em flocos

Pó de café

Farinha de mandioca

Fubá

Lentilha

Feijão preto

Leite em pó

Neston® com chocolate

Sal

Soja em grão

0,90

0,88 a 0,90

0,60

0,30

0,60

0,80

0,84

1,01

0,40

0,25

1,14

0,70

Profa. Terezinha Coelho- peofa. Ténica Dietética/Nutrição/ UFF/ USU- RJ

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