Prof.ª Dr.ª Eliana Paula Ribeiro

O soro contém as proteínas solúveis do leiteO soro contém as proteínas solúveis do leite, lactose, gordura sais e caseínas residuais.Contém aproximadamente 20% das proteínasContém aproximadamente 20% das proteínas do leite e um total de cerca de 50% de todos os nutrientes presentes normalmente noos nutrientes presentes normalmente no mesmo.

As proteínas do soro apresentam alto valorAs proteínas do soro apresentam alto valornutricional e propriedades funcionais valiosas não encontrado em outrasvaliosas não encontrado em outras proteínas utilizadas como aditivos na indústria de alimentos.indústria de alimentos.

Proteínas Quantidade (%)β Lactoglobulina 55 -65α Lactoalbumina 15 - 25Proteose - peptona 10-20Imunoglobulinas 10 -15 Albuminas do soro 5 6Albuminas do soro bovino

5 - 6

Caseínas solúveis 1 - 2Outras (lactoferrina, lactolina, lactoperoxidase

< 0,5

lactoperoxidase, transferina, enzimas)

Excelente perfil de aminoácidos altasExcelente perfil de aminoácidos altas proporções de leucina, lisina e cisteínadisponíveisdisponíveisTeor de aminoácidos essenciais é maior do que de outras fontes e corresponde a 60% doque de outras fontes e corresponde a 60% do valor proteico total do soro.Elevado valor biológicoElevado valor biológico.◦ Aumento do valor nutricional dos alimentos

usados na dieta humana.usados na dieta humana.

Algumas proteínas do soro são associadas aAlgumas proteínas do soro são associadas a funções imunológicas ou digestivas◦ Imunoglobulinas e Albuminas do Soro Bovino◦ Imunoglobulinas e Albuminas do Soro Bovino

proteção contra infecções

jpdevelopment.com.au

Propriedades físico-químicas que afetam seuPropriedades físico-químicas que afetam seu comportamento em sistemas alimentícios durante o processamento armazenamento edurante o processamento, armazenamento e consumo, contribuindo para a qualidade e atributos sensoriais de sistemas alimentícios.atributos sensoriais de sistemas alimentícios.

Versatilidade de propriedades funcionais comoVersatilidade de propriedades funcionais como ingredientesAs proteínas do soro apresentam propriedades p p p pfísicas e funcionais no seu estado nativo e após tratamento físico, químico, mecânico ou

i áti á i t t f i ienzimático várias estruturas conformacionaisque possuem ou adquiremSão moléculas estruturalmente ordenadas e qualquerSão moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer alteração nessa conformação desnaturação.

Temperatura, pH, UV, Sais, Luz, Ação Mecânica

Lactoglobulina (50% do total de P. S.)

Lactoalbumina (25% do total de P. S.)

SOLUBILIDADESOLUBILIDADE◦ Elevada solubilidade em ampla faixa de pH,

desde que não desnaturadas pelo calordesde que não desnaturadas pelo calor.◦ Sua elevada solubilidade em altos valores

de pH (ácidos) importante parade pH (ácidos) importante para aplicação em bebidas

Viscosidade

EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO◦ Atuam como emulsificantes regiões

hidrofílicas e hidrofóbicashidrofílicas e hidrofóbicas◦ Emulsificação + solubilidade em pH ácido

Molhos para saladas, cremes para café, l falimentos infantis.

ADSORÇÃO DE ÁGUA E VISCOSIDADEADSORÇÃO DE ÁGUA E VISCOSIDADE◦ Elevada solubilidade não apresentam

grande capacidade de adsorver água emgrande capacidade de adsorver água em sua forma nativa

◦ Desnaturação térmica capacidade de ligar água e conferir viscosidade aoligar água e conferir viscosidade ao produto.

GELIFICAÇÃOGELIFICAÇÃO◦ Formam géis irreversíveis sob condições

apropriadas de aquecimentoapropriadas de aquecimento ◦ Podem ser usadas para aumentar a

capacidade de retenção de água e alterar acapacidade de retenção de água e alterar a textura de alimentos elasticidade, coesividade e durezacoesividade e dureza

Estado globular nativo (3 nm)

Desnaturação. Exposição dosnativo (3 nm) Exposição dos grupos reativos

FORMAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DE ESPUMASFORMAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DE ESPUMASFunção das proteínas:

Reduzir a tensão interfacial;Reduzir a tensão interfacial;Aumentar a viscosidade;Aumentar as propriedades elásticas;Formar filmes fortes.

Depende: concentração das proteínas, nível de desnaturação, composição do meio.

MODIFICAÇÃO DE TEXTURA - SUBSTITUINTE DE GORDURAGO U◦ As proteínas do soro podem imitar a gordura em termos de

textura e retenção de aromaA li õ t t d t í◦ As ligações entre os componentes do aroma com as proteínas são geralmente fracas e incluem ligações reversíveis, como forças de Van der Waals, pontes de hidrogênio e interações hidrofóbicas maior e mais fácil liberação do aroma.

COMPOSIÇÃO MÉDIA DE SORO DE QUEIJOS MUSSARELA E MINAS-PADRÃO E COMPOSIÇÃO TÍPICA DO SORO EM PÓ

%Soro de queijo

mussarelaSoro de queijo minas-padrão Soro em pó

Proteínas 0,84 0,80 mín. 10,0

Gordura, 0,77 0,68 2,0

Lactose, 4,42 4,12 61,0

Cinzas 0,47 0,49 9,5

Sólidos totais 6 33 6 28 mín 95 0Sólidos totais 6,33 6,28 mín. 95,0FONTE: Adaptado de CODEX, 1995 e TEIXEIRA & FONSECA, 2008

Produto Proteína Gordura Lactose CinzasProduto Proteína (%)bs

Gordura (%)bs

Lactose (%)bs

Cinzas(%)bs

Soro em pó 10-15 1,0-1,5 63-75 8,2-8,8S ó 11 15 0 5 1 8 70 80 1 0 7 0Soro em pó desmineralizado

11-15 0,5-1,8 70-80 1,0-7,0

Concentrado P 35 34-36 3,0-4,5 46-52 6,5-8,0Concentrado P 50 50-52 5,0-6,0 33-37 7,5-8,5

Concentrado P 65 63 65 5 0 6 0 20 23 3 0 7 0Concentrado P 65 63-65 5,0-6,0 20-23 3,0-7,0

Concentrado P 80 80-82 4,0-8,0 4-8 3,0-4,0

Isolado Proteico >90 0,5-1,0 0,5-1,0 2,0-3,0

Concentrados proteicos de soro (WPC)Concentrados proteicos de soro (WPC) desidratação de retentados provenientes da ultrafiltração/microfiltração do soroultrafiltração/microfiltração do soro.

São descritos em função dos seus teores deSão descritos em função dos seus teores de proteína em base seca, variando de 35 a 85%;85%;Para a obtenção de um produto com 35% de proteína o soro é concentrado a um FC deproteína o soro é concentrado a um FC de 6:1 (teor de sólidos totais de 9%);E 100 k d lt 16 7 k dEx.: 100 kg de soro resultam em 16,7 kg de retentado (6:1) e 83,3 kg de permeado.

SORO

PERMEADO

RETENTADORETENTADO

Concentrado proteico desengordurado em póConcentrado proteico desengordurado em pó contendo 80 a 85% de proteína em base seca pode ser utilizado como substituinte da clarapode ser utilizado como substituinte da clara do ovo em produtos aerados;O tratamento do retentado UF de soro emO tratamento do retentado UF de soro em uma planta de microfiltração reduz o teor de gordura e elimina as bactériasgordura e elimina as bactérias.

1 O soro é pré aquecido e desnatado;1. O soro é pré aquecido e desnatado;2. O soro desnatado é pasteurizado e concentrado por UF até FC de 3:1;concentrado por UF até FC de 3:1;3. O UF retentado é microfiltrado e o permeado da MF (soro sem gordura epermeado da MF (soro sem gordura e bactérias) é ultrafiltrado, com diafiltração, até 20-25% ST;20-25% ST; 4. O retentado obtido na UF é seco por spray dryer e embaladodryer e embalado.

SORO

PERMEADO

RETENTADO

PERMEADO MF

RETENTADO MF

CP 35%CP 35%bs.◦ Viscosidade sobremesas◦ Solubilidade e estabilizante de sóis bebidasSolubilidade e estabilizante de sóis bebidas◦ Formação de espumas cremes p/ café,

coberturas, merengues

CP 65%CP 65%bs.Gelificação produtos lácteos, panificação (elasticidade)(elasticidade)

CP 85%bs.◦ Emulsificação molhos, sopas, alimentos

i f iinfantis◦ Coesão e Adesão produtos em pasta

Absorção de ág a e gord ra prod tos cárneos◦ Absorção de água e gordura produtos cárneos

Sobremesas lácteasSobremesas lácteas◦ Utilização do CP em substituição ao leite

ó d t t dem pó produto com menores teores de gordura e de sólidos totais, maior teor de

t íproteínas.Substituinte de gordura

A adição de até 3 0% de CPS favoreceu aA adição de até 3,0% de CPS favoreceu a aceitabilidade da sobremesa láctea sem gordura características sensoriaisgordura características sensoriais agradáveis aos consumidores.Níveis mais altos defeitos de texturaNíveis mais altos defeitos de textura

Frozen e sobremesas congeladasFrozen e sobremesas congeladas◦ Substituinte de gordura

Estabilidade◦ Estabilidade congelamento/descongelamento

Iogurtes e Leites FermentadosIogurtes e Leites Fermentados◦ Redução de sinérese◦ Promove a textura e a consistênciaPromove a textura e a consistência◦ Substituinte de gordura◦ Saciedade◦ Probióticos com baixo teor de gordura

As propriedades funcionais dos CPS comoAs propriedades funcionais dos CPS, como solubilidade em água, emulsificação e formação de espuma são importantes paraformação de espuma são importantes para sorvetes.Os sólidos do soro tem sido utilizados paraOs sólidos do soro tem sido utilizados para substituir até um quarto dos SNGL no sorvete Emulsificante e estabilizante evita aEmulsificante e estabilizante evita a aglomeração dos glóbulos de gordura e estabilidade da espuma durante oestabilidade da espuma durante o congelamento.

Ligação de águaLigação de águaSubstituinte de gorduraTexturizanteTexturizante

C. Lobato-Calleros et al. / Food Research International 40 (2007) 529 537(2007) 529–537

Novos processosNovos processosVariedade de produtosFlexibilidadeFlexibilidadeMúltiplas possibilidades

OBRIGADA!

Eli P l Rib iEliana Paula Ribeiro

Email: elianaribeiro@maua brEmail: elianaribeiro@maua.br

www.maua.br