aplicação do açúcar no sorvete

7/23/2019 Aplicao Do Acar No Sorvete

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ACAR EM SACAR EM SORVETE

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SORVETES&CASQUINHAS

O acar o adoante maisverstil de todos os que estodisponveis. Seu uso comumem uma variedade de alimentosmuito grande, devido a seusmuitos atributos, que no podemser duplicados por nenhum outroingrediente. Em sorvetes, osacares desempenham diversase importantes funes.

O ACARA doura sempre foi uma caracterstica

popular dos alimentos. O mel, provavel-mente, foi a primeira fonte de acar usadapelo homem. Muitas plantas tm acar nosseus tecidos, mas apenas a cana-de-acar,

Saccharum officinarum, e a beterraba,Betavulgaris, so usadas para extrair acar emquantidades comerciais. Em ambos os casos,o acar a sacarose. O uso do acar de cana

j era comum em 1700, enquanto o acar de

trada oito vezes, para designar a TerraPrometida, a Terra do povo de Israel.

Mais de oito mil anos a.C., ohomem j conhecia uma gramneaherbcea, com forte concentrao deacar, a cana-de-acar. Originriada Melansia, e mais exatamente daNova Guin, onde crescia no estadode planta silvestre e ornamental, acana-de-acar foi se disseminandoem vrios lugares doSul do Oceano Pac-fico, na Indochina,no Arquiplago daMalsia e no Benga-la, sendo certo o seuaparecimento comoplanta produtorade acar na ndiatropical.

No in c io , ohomem contentava-se em mastigar seucaule, mas existemboas razes de sepensar que os chine-ses e os indianos sa-biam h muito tempocomo usar a seiva

da cana-de-acarque crescia em seuspases como plantaparasitria. A lendaainda conta que osasiticos conheciamdesde os tempos maisremotos como fabri-car acar cristalizado. O acar decana , de fato, de fcil extrao econservao.

Alguns livros mencionam que oshindus foram os primeiros a espre-mer os caules de cana-de-acar ea proceder evaporao, em fogosabertos, do suco assim recolhido. Elesobtinham assim uma espessa massaamarronzada, na qual se formavamcristais quando a mesma resfriava.Eles passariam a chamar essa massacristalizada de sarkara. O termo sns-crito sarkara, que significa gro, deuorigem a todas as verses da palavraacar nas lnguas indo-europeias:sukkar em rabe, saccharum em la-tim, zucchero em italiano, seker emturco, zucker em alemo, e sugar emingls. Os hindus tambm descobri-

ram que o acar permite conservaras frutas.

Em torno de 500 a.C., por oca-sio das expedies do rei da PrsiaDrius, o Grande (522-486 a.C.) pelorio Hindus, os persas descobriram eapreciaram imediatamente essa canaque dava acar sem a ajuda dasabelhas. Os persas trouxeram esse

vegetal de volta e desenvolveram a

sua cultura em toda a faixa litorneado Mediterrnea Oriental, monopo-lizando cuidadosamente seu cultivoe reservando-se o direito de exportaro produto acabado. Mas, as invases,as conquistas e o desenvolvimentodo comrcio, tanto por mar quantopelas caravanas, contriburam paraexpandir a cultura da cana-de-acardo rio Hindus at o Mar Negro, e doGolfo Prsico at os confins do Saara.

Em torno de 600 d.C., os Persasmelhoraram o refino da massa cris-talizada e a moldaram, pela primeira

vez, em formas cnicas, dando-lhe oformato do atual po de acar, bati-zado na poca de Tabarseth.

No sculo VII, os rabes invadirama Prsia, descobriram a cana-de--acar e, por sua vez, a implanta-

ram nos pases mediterrneos ocupavam, a saber, Egito, PalestRodes, Chipre, frica do Sul, da Espanha e Sria. Aperfeiram os processos de purificao

xarope e conse guira m obter lquido marrom escuro, pegajoque chamaram de Kurat al Milhesse termo que est na origempalavra caramelo. Os egpcios me

raram ainda mais a qualidade xaropes, filtrando-os com cal.

Durante sculos, o acar saiu do Mundo rabe. Foram os zados que, a partir do sculo XII

varam o acar para a Europa crino meio das numerosas especiararas e desconhecidas no Ocideque eles trouxeram da Terra Saestava o acar branco!

Assim, na Europa, essa nova peciaria era vendida, assim comoutras, nos apoticrios, por preelevados. Durante muito tempoconsiderado como remdio. Recenomes inslitos e charmosos, como po de acar, acar em peou, ainda, em rocha. Seu comfoi muito ativo. Foi Veneza quesegurou o abastecimento a pa

AO E APLICAO DOACAR EM SORVETE

beterraba foi extrado pela primeira vez em1798, e a indstria do acar de beterraba setornou importante na Frana e na Alemanha.Napoleo encorajou seu desenvolvimentocomo um meio de boicotar o acar de cana

vindo das colnias britnicas. O acar e o ca-cau foram as primeiras commoditiesa seremprocessadas atravs de mtodos industriais.

O acar branco comeou a ser proces-sado em aproximadamente 1850. No estadorefinado, h muito pouca diferena entre asacarose extrada da cana e da beterraba.

Outros tipos de acares so obtidos a par-tir do processamento de amidos. Na quebrados amidos ocorre a formao de acares, amaioria deles apresentando um certo grau dedoura. Esta quebra acontece naturalmenteatravs da ao enzimtica; assim que seobtm o malte, pela germinao dos cereais.

A tecnologia de converso dos amidos hojemuito desenvolvida e, pela combinao deao enzimtica e hidrlise cida, pode-seobter acar e misturas de carboidratos comgraus de doura variados.

A ORIGEM DO ACAR

O homem percebe quatro sabores: cido,amargo, salgado e doce. O sabor doce o quese descobre primeiro, logo aps o nascimento,por meio do leite materno.

Na histria da humanidade, pode-se notaro interesse das diversas civilizaes pelassubstncias doces. Felizmente, a naturezaas oferece em profuso. A mais antiga, juntocom as prprias plantas e frutas, certamenteo mel. A mitologia j celebrava suas virtudes.Os deuses eram grandes apreciadores demel. Ele possua mltiplas virtudes, comode prolongar a vida e preservar a decompo-sio. O mel tambm servia para fabricar ohidromel, a bebida dos deuses. Por ser umproduto relativamente raro, seu consumoera reservado para a elite. Na Grcia Antiga,o preo de meio litro de mel correspondia aopreo de um carneiro. No Antigo Testamento,a expresso Terra do leite e do mel encon-


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dos pases do Prximo Oriente e dasndias Orientais; a cidade tornou-sea capital aucareira da Europa e de-senvolveu, paralelamente, a indstriado refino.

Pouco a pouco o cultivo da cana-de-acar se espalhou no mundocristo, principalmente, na Espanhae Portugal, na ilha da Madeira e nos

Aores, onde se aprendeu rapidamen-te a aclimat-lo. Essa nova produo

veio a conco rrer com aquel a do

Oriente.Em 1497, Vasco da Gama (1468-

1524) passou pelo Cabo da Boa Es-perana, abrindo assim as portas dasndias aos navegadores portugueses.

Veneza perdeu, ento, o monopliodo comrcio do acar e se viu su-plantada por Lisboa que, por sua vez,transformou-se na capital do refinodo acar.

No Norte da Europa foi a cidadede Bruges que, na Idade Mdia,foi o centro aucareiro.Mas no sculo XVI, como assoreamento do es-turio do rio Zwin, queligava a cidade ao mar,

sua riqueza econmica epoltica foi acabando, e acidade caiu num estadode letargia, perdendo suaimportncia para Antur-pia. Depois, durante asguerras religiosas, o cen-tro do comrcio e refinodo acar transferiu-separa Amsterd, porm,a prosperidade dessa ci-dade holandesa viria adeclinar com o incio dasguerras martimas contraa Inglaterra.

No fim do sculo XV,Cristvo Colombo (1451-1506) descobriu a Amri-ca. Logo na sua segunda

viagem, introduziu o cul-tivo da cana-de-acar emSo Domingos. Foi o pri-meiro e decisivo passo napropagao dessa culturaem todos os pases que

viriam a ser colonizadospelos espanhis e pelosportugueses, e depois

pelos franceses e os ingleses. Nume-rosas plantaes desenvolveram-semuito rapidamente no Brasil, emCuba, no Mxico e nas Antilhas, paraganhar depois toda a Amrica do Sul.Por outro lado, os colonos holandesesintroduziram a cultura intensiva dacana-de-acar nas ilhas do Oceanondico e da Indonsia. A cana-de--acar acabou assim seu priplode volta ao mundo, implantando-setambm nas Filipinas, no Hava e na

Oceania.At o alvorecer do sculo XIX,

todas as naes europias esfora-ram-se para assegurar sua prpriaproduo aucareira atravs de suascolnias. Asseguraram o comrcio eo refino deste gnero alimentcio enumerosas refinarias nasceram emtodos os grandes portos europeus.O consumo de acar cresceu semparar e seu preo foi caindo progres-sivamente.

A notoriedade deste novo produtofoi assegurada pelos marinheiros epelos comerciantes das ilhas lon-gnquas que, de volta a terra na-tal, consumiam todos os produtosexticos, acar, caf, cacau, e con-tribuam assim ao seu importanteconsumo. A nova moda do caf e dochocolate ajudou a desenvolver ain-da mais o consumo do acar, quetriplicou em um sculo. O prprio

Voltaire escreveu: O caf deve ser

preto como a noite, quente como oinferno e doce como o amor.

Os eventos polticos do final do s-culo XVIII e do incio do sculo XIX -a revoluo francesa e os conflitosinternacionais que a mesma gerou,seguido pelo Bloqueio Continentalinstitudo por Napoleo, em 1806 -paralisaram o comrcio do acar decana em todo o continente europeue, particularmente, na Frana. Em1808, no se encontrava mais o famo-

so acar extico em Parise seu preo tornou-seexorbitante. As autorida-des francesas estimularama procura de sucedneos.

Frutas, mel, uvas, razes,tudo foi experimentado.As pesquisas iniciadas

no incio do sculo XVIIpelo agrnomo francsOlivier de Serres (1539-1619), atestando a pre-sena de acar crista-lizvel nas beterrabas,seguidos bem mais tarde,em 1745, pelos traba-lhos do qumico berlinen-se Andreas SigismundMarggraf (1709-1782),que conseguiu extrair esolidificar o suco destaplanta, passaram a teruma importncia consi-dervel. Em 1747, provouque o acar de cana e debeterraba so idnticos.Franz Karl Achard (1753-1821), aluno de Marggraf,continuou suas pesquisase, em 1798, produziu oprimeiro acar de be-terraba. Aps melhoriasna cultura da beterraba,

em 1802, montouuma primeira fbri-ca experimental deacar de beterraba,na Silsia, com oapoio financeiro deFrederico GuilhermeIII (1770-1840). Osresultados apresen-taram-se to satis-fatrios que vriasusinas comearam a

aparecer na Silsiae na Bohmia. A no-toriedade da desco-berta ultrapassou asfronteiras e a Frananapolenica vislum-brou uma soluopara seus problemasde abastecimento.

Aps cinco anos depacientes pesquisas,Benjamin Delessert(1773-1847) con-seguiu produzir, em1812, pes de acar de beterraba,refinados graas a novos processos dedepurao. Napoleo Bonaparte en-

tendeu imediatamente o futuro dessanova indstria. Por decreto, ordenouque milhares de hectares fossemconsagrados a cultura da beterrabaaucareira e concedeu favores aosagricultores que aceitaram pratic-la.

No fim do Imprio, mais de 200 f-bricas de acar operavam na Frana,produzindo um total de 2 a 3.000toneladas de acar. Com a quedado Imperador Napoleo Bonaparte(1814), o acar das colnias, cujosestoques foram acumulando-se, che-gou em massa nos portos franceses eo acar local, em alguns dias, perdeu75% de seu valor. Um grande nmerode fbricas, arruinadas, foram obri-gadas a fechar suas portas, aps terpassado por importantes perdas.

Em 1848, a abolio da escravidogerou uma forte subida do preo doacar de cana e uma diminuioda produo. Com isso, a indstriado acar de beterraba tornou-serentvel. Pouco a pouco foi forta-lecendo sua posio por melhoriastcnicas, pela construo de grandesunidades de produo e pela seleo

das melhores espcies de beterrabas.Em 1875, a Frana produzia 450.000toneladas de acar e foi o primeiro

produtor europeu, seguido pela Ale-manha. Em 1900, o acar de beter-raba representava 53% do consumomundial. A Primeira Guerra Mundial,de 1914/18, transformou as grandesplantaes de beterrabas em camposde batalha e, a produo na Franae na Blgica para a participao doacar de beterraba no consumomundial caiu para 26%. Nos anos de1950 subiu de novo para atingir cercade 40% e, em 1995, no representavamais de 30%.

A cana-de-acar foi trazida parao Brasil em 1502. Com mudas decana da ilha da Madeira, o militarportugus Martim Afonso de Souza(1500-1571), em 1533, fundou naCapitania de So Vicente, prximo cidade de Santos, Estado de SoPaulo, o primeiro engenho paraproduzir acar, com o nome de SoJorge dos Erasmos.

Novas pequenas plantaes decana foram introduzidas em vriasregies do litoral brasileiro, pas-sando o acar a ser produzido nosEstados do Rio de Janeiro, Bahia,

Esprito Santo, Sergipe e AlagoDe todas essas regies, a que mse desenvolveu foi a de Pernambu

chegando a ter em fins do sculo cerca de 70 engenhos. Nessa regfoi introduzida por Duarte Coelhquem foi doada a capitania em 15O primeiro engenho regular de acar levantado em Pernambuco fEngenho Nossa Senhora da AjudaJernimo de Albuquerque, nos adores de Olinda. A primeira usinainaugurada em 24 de janeiro de 18equipada com maquinismos da CMariolle Pinguet, da Frana: a umodelo da Colnia Orfanolgica bel, com capacidade para prodcinco toneladas de acar por di

O engenho de produo canara propriamente dito compreen

vrias edifi caes, cada uma dedestinadas a uma fase do procemento da cana. Na Casa da Moena cana era esmagada em cilindmovidos por uma roda dgua ouparelhas de bois, obtendo o cada cana. Depois, os escravos trportavam o caldo para a Casa Fornalhas, a fim de ser concentrem grandes tachos de cobre e trferido para as formas, onde o a


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cristalizava. J na Casa de Purgar, amassa era purificada e dividida empedaos chamados pes-de-acar.

Durante o perodo colonial, sculoXVII, a indstria do acar sofreu umgrande desenvolvimento. Os holan-deses, portadores de tecnologia deponta, deram nessa poca um grandeimpulso fabricao do acar. Asmelhores condies de clima e solodo Nordeste brasileiro e a maior proxi-midade com o continente europeu

favoreceram o desenvolvimento doacar naquela regio.

No sculo XVIII, a indstria au-careira brasileira declinou, princi-palmente, porque os holandeses,expulsos do Brasil, imigraram para oSuriname e as Antilhas, constituindofortes concorrentes aos produtoresbrasileiros. O interesse dos paulistase mineiros pela minerao (sculo

XVIII), o crescimento da indstriada beterraba (sculo XIX), o inte-resse pela cultura do caf (sculo

XX), os problemas poltico-sociais,decorrentes da invaso estrangeira(sculo XVIII) e das grandes guerrasmundiais (sculo XX), a incidncia

de pragas e molstias (sculo XX) eos baixos preos, fizeram com que aproduo de acar no Brasil, nessesltimos sculos, passasse por diversasfases de desenvolvimento, com altose baixos.

Na busca de novas fontes deenergia como alternativa crise dopetrleo na dcada de 70, o governobrasileiro passou a investir grandesquantias no cultivo da cana-de-a-car, a fim de se obter o lcool a partirda fermentao da sacarose. Comisso, a indstria aucareira se viu be-neficiada, devido a investimentos namodernizao dos engenhos, comprade novos equipamentos, melhoria doprocesso, etc.

A MOLCULADE ACAR

O conhecimento ntimo da mo-lcula que constitui o acar decana ou de beterraba importantepor vrias razes. De fato, permitemelhor compreender suas proprieda-des (qumicas, fsicas e biolgicas) no

intuito de aprimorar suas aplicaesindustriais: reatividade com outroscompostos, velocidade de cristaliza-o, modelizao do sabor doce, etc.

Desde o sculo XIX, a molculade acar foi objeto de numerosaspesquisas. Fcil de obter, puro, ba-rato e no txico, o acar foi am-plamente pesquisado por qumicos,tais como Eugne-Melchior Pligot(1811-1890) e Justus von Liebig(1803-1873) que, nos anos de 1830,

mostraram que o acar compostode carbono (C), hidrognio (H) eoxignio (O). Sua frmula qumicabruta C12H22O11 com massa mo-lar de 342,297 g/mol.

No fim do sculo XIX, o qumicoalemo Hermann Emil Fischer (1852-1919), prmio Nobel de qumica em1902, props uma representao doacar com os ciclos glicose e fru-tose que o constituem. Foi somente30 anos mais tarde que a equipe doqumico britnico Sir Walter NormanHaworth (1883-1950), prmio Nobelde qumica em 1937, confirmou essestrabalhos e apresentou uma imagemda molcula de acar em perspecti-

va. Essa apresentao muito didticafoi amplamente usada e propagadapelo Prof. William Ward Pigman, nosanos de 1950, e ainda se encontra,hoje em dia, nos livros de bioqumica.

Desde os anos de 1960, interessa-se a conformao da sacarose, ouseja, no arranjo tri-dimensional deseus elementos constitutivos. Assim,

vrios trabalhos confirmaram a exis-tncia de ligaes H no interior damolcula de sacarose.

Atualmente, estuda-se a sua to-pografia para poder entender, entreoutras coisas, como a molcula deacar integra-se aos receptoresgustativos ou, de forma mais simples,porque o acar doce!

Em resumo, a sacarose cons-tituda de duas molculas, uma defrutose e uma de glicose; em outraspalavras, um dissacardeo, ou seja,um composto formado pela uniode dois monossacardeos: a glico-se e a frutose. Seu nome oficial einternacional bastante simples:d-glicopiranosil-d-frutofuranosdeo.

Um cristal um slido constitu-

do de ons, tomos ou de molculas,organizados segundo um plano regu-lar e repetitivo. Assim, esse materialapresenta caractersticas particula-res, como a forma e a cor. No estadocristalizado, o acar no apresentanenhuma caracterstica particular,nem odor, nem cor. Cristaliza soba forma de um prisma anidro de 15facetas e cujos eixos de simetria soligeiramente inclinados. Porm, es-ses cristais perfeitos so raramente

encontrados. Em um pequeno grode acar observado com uma lupa,ou em um cristal gigante, observa-se somente 8 a 10 facetas. O acarcomercializado puro a mais de99,8%. Os 0,2% restantes so cons-titudos essencialmente de gua, deminerais em quantidades diminutase de glicose.

Um cristal de acar esquentadoa seco comea a derreter em tornode 160C a 170C, mas seu ponto defuso exatamente 186C. Acimadesta temperatura, comea a formarcompostos caramelizados.

FABRICAO DO

ACAR DE CANA EDE BETERRABA

A cana inicialmente lavada, pararemover a terra e os detritos, para serdepois picada e esmagada em moen-das, na preparao para a remoodo caldo. O caldo extrado pelapassagem da cana esmagada atra-

vs de uma srie de moendas. Paramacerar a cana e auxiliar a extrao possvel adicionar gua ou caldodiludo s moendas. Extraem-se cercade 93% do caldo da cana. O bagaoou queimado como combustvel nausina ou serve para fabricar papel,compensado ou material isolante.

O caldo coado, para remover asimpurezas grossas e tratado por calpara coagular parte da matria co-loidal, precipitar certas impurezas emodificar o pH. Adiciona-se um pou-co de cido fosfrico, pois os caldosque no contm um pouco de fosfatono so bem clarificados. A mistura aquecida com vapor de gua altapresso e decantada em grandes

tanques (decantadores do caldo) ouem decantadores ou espessadorescontnuos.

Para recuperar o acar dos lodosdecantados usam-se filtros a vcuo,contnuos, a tambor rotatrio, ouprensas de quadro. A torta atinge de1% a 4% do peso da cana utilizada e usada como adubo. .

O filtrado, um caldo clarificadocom elevado teor de cal, contm emtorno de 85% de gua.

, ento, evaporadoat aproximadamen-te 40% de gua, emevaporadores a tri-plo ou a qudruploefeito, tornando-seum xarope grosso,amarelado. O xaroperesultante lanadono primeiro estgiode um evaporador a

vcuo de trs efeitos,onde atinge um deter-minado grau de super-saturao. Adicionam-se ncleos de acarcristal (semeadura) e,

pela adio de xaropegrosso e evaporaocontrolada, os cris-tais crescem at o ta-manho desejado nes-ses cristalizadores.Nesse ponto, o v-cuo est quase cheiode cristais de acar,com cerca de 10% degua. A mistura de

xarope e cristai s (amassa cozida) lan-ada em um cristaliza-dor, que consiste emum tanque horizontalcom agitao, dispondo de serpenti-nas de arrefecimento. Nesse cristali-zador h uma deposio adicional desacarose sobre os cristais j formados,e a cristalizao est completa. A mas-sa cozida ento centrifugada pararemover o xarope. Os cristais so deacar demerara de boa qualidade eo xarope reciclado para obteno deuma ou mais cristalizaes. O lquidoresidual, depois da reciclagem, co-nhecido como melao.

O acar demerara (ligeiramenteamarelado), com aproximadamente97,8% de sacarose, enviado refina-ria de acar. Os melaos so usadoscomo matria de fermentao ctricae outras; antigamente, usava-se mui-to como fonte de carboidratos pararao de gado.

O acar demerara entreguea granel nas refinarias. A primeiraetapa da refinao a afinao, na

qual os cristais do acar so tratadospor um xarope concentrado (60 a 80Brix), a fim de ser removido o filmeaderente de mel. Esse xarope concen-trado dissolve pouco os cristais, masamolece ou dissolve o revestimentode impurezas. A operao efetuadaem misturadores homogeneizadores,que so transportadores-parafusosrobustos, providos de palhetas mis-turadoras resistentes. O xarope re-movido em uma centrfuga (turbina)

e a torta de acar borrifada cgua. Os cristais so lanados um tacho, onde so dissolvidos cerca da metade do seu peso em quente, parte da qual gua com car proveniente dos filtros-prensa

xarope das turbinas dividido, seuma parte diluda e reutilizada co

xarope do misturador, e o restadiludo em cerca de 54 Brix e

viado ou unidade de clarificafiltrao, ou para o

chos para nova fuO acar derretidlavado (nas refinaro derretido quer ddissolvido) sofre enum processo conhdo como clarificaO processo pode mecnico ou qum

A clarificao mecca utiliza a adiodiatomita ou matesemelhante inertepH ento ajustada mistura filtradauma prensa. Estetema origina uma

luo absolutameclara, sem melhorcolorao, e um pcesso essencialmedescontnuo.

O sistema qumusa um clarificadoespuma ou um sima a carbonataolicor tratado a espucontendo bolhasar injetadas, entraclarificador a aprmadamente 65C.clarificador, o licoaquecido, o que pr

ca a formao de espuma, que sobsuperfcie, arrastando o fosfato trcico gelatinoso e as impurezas. O lclarificado filtrado, se for precisosujeito a uma clarificao mecnadicional, e enviado para as unidade alvejamento. Esse processo rea matria corada presente em 2545%, o que reduz bastante o porteclarificadores subsequentes.

No sistema a carbonatao, ciona-se ao magma de acar dix


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de carbono provenientede fumos de chamindepurados, com o quese precipita o carbonatode clcio. O precipitadoarrasta mais de 60% damatria corada presentee posteriormente re-movido por filtrao.

O licor efluente clari-ficado, livre de materiaisinsolveis, ainda tem

grande quantidade deimpurezas dissolvidas.Essas impurezas so re-movidas por percolaoatravs de filtros de car-

vo. A percolao efetu-ada a 82C, e o produtoinicial um xarope claro,cristalino como gua.

A experincia indica aooperador quando dirigiro efluente do filtro decarvo para um tanquede xarope de qualidadeinferior.

Tambm se usa umprocesso contnuo de

clarificao e alvejamen-to. Os xaropes (mis)dos filtros de car vo so bombeadospara uma casa de mis, onde soclassificados de acordo com a purezae concentrao: pureza de 99 a 99,7;de 90 a 93; de 84 a 87; e de 75 a 80.

Os mis mais escuros so trata-dos com carvo (de ossos, de ossossintticos, carvo ativo) ou resinastrocadoras, ou ainda, por uma com-binao desses materiais, obtendo-seo acar mascavo.

No evaporador-cristalizador avcuo, o xarope de acar con-centrado at determinado grau desupersaturao, quando ento rece-be a semeadura de uma quantidadedeterminada de acar fino. Essespequenos cristais crescem at umadimenso conveniente ao mercado,mediante uma taxa de ebulio e deevaporao apropriadamente regula-da junto com a agitao e a entradado xarope. A velocidade no deve sermuito alta, pois, se for, formam-senovos cristais (falsos gros), que notm tempo de crescer e se perdem na

joeira da turbina.Os xaropes mais puros so reser-

vados para o acar lquido (incolor),os seguintes para o acar em table-tes e granulado grosso, e o restantepara os fabricantes de conservas e debebidas, para os doceiros e confeitei-ros (acar mascavo).

O vcuo descarregado em ummisturador que impede a massa cozi-da de aglutinar-se, a qual enviada sturbinas, onde os cristais so separa-dos do xarope, lavados e lanados notanque de depsito do acar mido.O xarope retorna ao processo para arecuperao do acar.

Quando a pureza do xarope ficabaixa, usado para fabricao demelaos de mesa; as fraes de piorqualidade servem de rao animal.Esse xarope conhecido como me-lao ou melado.

O acar mido seco em umgranulador, um tambor rotatriohorizontal com um conjunto depalhetas estreitas solidrias su-

perfcie interna. Essaspalhetas suspendem oacar e deixam-no cairatravs de uma correntede ar quente, que flui emcontracorrente. .

Os cristais secos pas-sam por uma srie depeneiras, onde so classi-ficados de acordo com otamanho.

O acar ento pesa-

do e embalado mediantediversos equipamentosautomticos, ou estocadopara venda a granel.

Os acares pulveriza-dos so obtidos median-te a moagem do acargranulado, mas so tohigroscpicos que cos-tume mistur-los com 3%de amido de milho parater os tipos apropriados fabricao de doces. Oscubos e tabletes de acarso preparados pela mistu-ra de determinados tiposde acar granulado com

um xarope denso e inco-lor, formando uma massamida, que ento moldada e seca.

O rendimento do acar refinadoobtido, com base no acar bruto de96de polarizao, usualmente de93% a 94%; o xarope monta a 5% eas perdas mecnicas e de lavagematingem 0,7%.

No processamento do acar hcerta inverso, de acordo com a se-guinte reao:

C12H22011 + H20 C6H1206 + C6H1206Sacarose d- Glicose d FrutosePolarizao +66,6 +52,8 -92,8

O produto o acar invertido; apolarizao da sacarose pura, que +66,6 (+ significa dextrogira), pas-sa a ser de -20 (- significa levogira)para a mistura resultante.

A beterraba aucareira diferenteda beterraba ordinria pelo fato deser muito maior e no ser vermelha.

As beterrabas, com 13 % a 17% desacarose e 0,8% de cinzas, entramna usina atravs de calhas, pequenos


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canais cheios com gua quente, queno apenas as transportam, mas tam-bm as lavam. Dentro da fbrica, asbeterrabas so re-lavadas, pesadas ecortadas em tiras compridas, deno-minadas cossettes.

As cossett es so lanad as emdifusores especiais contnuos, a con-tracorrente. O acar extrado emcontracorrente com a gua, entre71,1C e 79,4C. O xarope resultante uma soluo com 10% a 12% de

sacarose e uma pequena quantidadede acar invertido, e 2% a 3% decinza. A polpa restante contm de0,1% a 0,3% de acar (com basenas beterrabas). Essa polpa enxutaem prensas, seca em um secadorrotatrio e vendida como forragempara gado. A passagem da indstriade beterraba para os difusores cont-nuos em contracorrente e automti-cos eliminou os custos de operaodo xarope e reduziu a mo-de-obranecessria na bateria.

O xarope coado grosseiramente,para remoo de materiais estranhos.

Adiciona-se leite de cal (ou leite desacarato, quando se adota o proces-

so Steffen para remover materiaisestranhos) at uma concentraoequivalente a 2% a 3%. A cal contri-bui para a precipitao de impurezasindesejveis. Quaisquer traos de sa-carato de clcio so decompostos emcarbonatadores, por onde o dixidode carbono, proveniente de um fornode cal, flui continuamente atravs do

xarope. A espuma que aparece nessaetapa reduzida pela adio de pe-quena quantidade de antiespumante.

O lodo provocado pela calagem igual a 4% a 5% do peso das beterra-bas da carga. Remove-se o lodo emespessadores e pela filtragem emfiltros do tipo Rotary. Adiciona-senovamente cal at uma concentraoequivalente a 0,5%, e o xarope car-bonatado outra vez, agora a quente.

O xarope ento filtrado em fil-tros a presso e o filtrado resultante alvejado com dixido de enxofre.

O precipitado de sulfito de clcio removido em filtros de pressoou em filtros de quadros. O xaropepurificado concentrado de 10% a12%, em acar, at 60%, em acar

em evaporadores a mltiplo efeito.Com isso, aumenta novamente aconcentrao de ons clcio. Partedo clcio precipita.

A usina Spreckles tambm usa umsistema de descoramento a adsoroem carvo reativado, em contracor-rente, para purificar e descorar o

xarope concentrado, em torres ondeo xarope ascende contra o carvodescendente (Op).

O xarope grosso granulado em

tabuleiros a vcuo, centrifugado,lavado e seco em um granulador,peneirado e embalado de maneiraanloga que foi descrita a propsitodo acar de cana.

O xarope do primeiro vcuo recebeoutro tratamento para recuperao demaior quantidade de cristais de acar,mas o produto obtido no bastantepuro para o mercado e retorna ao pro-cesso para purificao posterior.

O xarope que resta depois devrias cristalizaes o melao debeterraba; comercializado paraa forragem de gado ou lanado aorejeito da polpa de beterraba. tam-bm um meio de cultura importante

para fermentao, particularmente,do cido ctrico, pois o elevado teorde nitrognio bastante favorvel.Foram desenvolvidos processos paraa recuperao do acar restante, osquais so usados comercialmente. Arecuperao inicial foi obtida peloprocesso Steffen, usado extensamen-te nos Estados Unidos.

J se experimentou, ou props, atroca inica, para o tratamento doslicores do processo em diversas eta-pas da fabricao do acar. A trocainica opera bem para a limpeza doslicores do processo, mas, no total, otratamento frequentemente muitocaro em virtude do custo da coloca-o dos rejeitos das guas adocicadase dos reagentes gastos (da lavagem).Com o acar de cana, por outro lado,pode haver inverso e perdas.

OS TIPOS DEACAR

O acar apresenta-se no comr-cio sob vrias formas, dependendodo processo de refinao ao qual

submetido: melado preto, acarmarrom, acar comum, cristaispara caf, tabletes, demerara, xaropedourado, acar cristal, acar deconfeiteiro, melao, acar mascavo,acar para conservas, acar compectina, etc. De acordo com a utili-zao tambm encontramos o xaropede glicose e a dextrose provenientesdo amido.

Nas aplicaes industriais, osacares mais usados so o acar

cristal, o acar refinado, o acarlquido, o acar invertido e o acarglac.

O acar cristal. o acar ob-tido por fabricao direta nas usinas,a partir da cana-de-acar, na formacristalizada, aps a clarificao docaldo da cana por tratamentos fsico--qumicos. usado como agente decorpo e, principalmente, como ado-ante na indstria alimentcia emgeral, destacando-se bebidas, balas,biscoitos, chocolates, etc. O acarcristal possui elevada gama de apli-caes industriais e menor custode aquisio em relao aos demais

tipos de acares. Um acar cristalde boa qualidade apresenta de 99,5%a 99,8% de sacarose; 0,03%a 0,10%de glucose e frutose; 0,05% a 0,10%de umidade; e 0,04% a 0,10% de saisminerais.

O acar refinado.A primeiraetapa do processo de fabricaodo acar refinado consiste nadissoluo em gua do acarcristal. Essa soluo submetidaa um novo processo de purifica-o, gerando uma calda, a qual aquecida at um ponto estabe-lecido. Em seguida, transferidapara batedeiras, que a transformaem uma massa quente e mida deacar. Nessa etapa, os cristais nopossuem uma forma definida. Parasecar e esfriar, o acar enviadopara secadores com passagem de arquente e frio. O acar peneiradopara separar os aglomerados e ob-ter a uniformidade dos cristais. Daparte mais fina extrado o acarde confeiteiro e do restante obtm-se o acar refinado.

O acar refinadogranulado. obtidopor dissoluo, purifi-cao e recristalizaode acar cristal, apre-sentando estruturaformada por cristaisbem definidos e gra-nulometria uniforme.

Assim, trata-se de umprocesso de cristaliza-o controlada, com

produtos apresentan-do uma granulome-tria homognea, combaixa cor. Possui omais elevado grau depureza entre os a-cares e, por isso, es-pecial para processosque exijam elevadapureza. Os principaisparmetros para o a-car refinado so 99,8%a 99,9% de sacarose;0,01% a 0,03% de glu-cose e frutose; 0,04%a 0,10% de umidade; e0,02% a 0,04% de sais

minerais.

O acar refinadolquido. obtido dorefino de acar cris-tal dissolvido; um adoante naturalapresentado na forma lquida em umasoluo inodora, lmpida e cristalina,obtido pela dissoluo de acar emgua com posterior purificao edescolorao, o que garante a esseproduto alta transparncia e limpidezcom gua declorada. um produtoclaro, lmpido, isento de odor e aro-ma; apresenta uma concentrao de65% a 68% de slidos. Especial paraprocessos que exijam elevada pure-za. o adoante mais prtico paraa maioria das aplicaes industriaisalimentcias, como sorvetes, massas,bebidas, sucos, panificadoras, inds-trias farmacuticas ou em processosqumicos onde se utiliza sacarose(detergentes, tintas, plsticos, colas,etc.).

Bastante aplicado onde a ausn-cia de cor um fator essencial, oproduto ideal para a substituio

de acares slidos em processosonde exista diluio ou acrscimode gua em alguma fase. O acarlquido apresenta algumas vantagensoperacionais significativas: de f-cil utilizao e garante sempre umpadro superior e uniformidade naproduo de xaropes e caldas; evitaprocessos dispendiosos de diluio,armazenagem e transporte de a-cares slidos e garante a isenototal de cristais no produto final; nointerfere na produo com problemascomo insetos e pontos pretos; elimi-na a possibilidade de perdas e facilitaas condies de estocagem; reduz oconsumo de gua; reduz ou minimi-za a produo de dejetos industriaisprovenientes dos processos de filtra-gem e desodorizao do xarope oucalda; devido sua caracterstica deconsumo just-in-time proporcionaganhos pela reduo de estocagem

de matria-prima; mite com facilidque se alcance agrau de automato da linha de proo; reduz custosenergia utilizados processos de diluifiltragem; confere grau de flexibilidno planejamentoproduo; em fbr

novas ou ampliapermite reduo de

vestimentos em atfixos por dispensarmazenagem de aslido e instalapara xaroparia; e frece a implantaoBPF e APPCC.

Os principais pmetros para o arefinado lquido 65% a 68% de sacse; 0,10% a 0,40%glucose e frutose; a 355 de umidad0,05% a 0,10% de

minerais.

O acar lquinvertido. O ainvertido, na verd

um xarope feito a partir do acomum, a sacarose, submetidoaquecimento na presena de algusubstncia cida (por exemplo, sde limo ou cido actico, que cido presente em diversas frue no vinagre). Essa hidrlise cprovoca a quebra da sacarose em acares que formam a sua molla: glicose e frutose. uma solulmpida e ligeiramente amarelacom odor e sabor caractersticcom alto poder adoante. A presede acares redutores pode origisolues com maior poder adote, maior concentrao de slidobaixa atividade de gua.

O termo acar invertidocorre de uma caracterstica fsda sacarose, que se altera neprocesso; originalmente, um rde luz polarizada que incide sobsacarose gira para a direita. Ap


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SORVETES&CASQUINHAS

processamento descrito, a luz desviapara a esquerda.

As vantagens operacionais sosimilares aquelas do acar refinadolquido.

bastante empregado em inds-trias alimentcias onde a coloraono interfere na qualidade do produ-to final, como panificao, gelias,sorvetes, laticnios, frutas cristali-zadas, bebidas carbonatadas, sucos,recheios, licores, biscoitos, balas,

caramelos, etc. Seus benefcios, doponto de vista tcnico e aplicaesso muitos. Os principais so:

um adoante natural que podeapresentar um poder adoante de at20% maior que a sacarose, destacan-do-se o uso em bebidas carbonatadas,sucos e isotnicos;

Aumenta a higroscopicidade dosalimentos, prolongando o shelf lifede bolos e pes. De modo geral, emprodutos com baixo teor de gordura,sua utilizao evita que esses come-cem a secar e quebrar. Possui altaafinidade com a gua (umectncia).Pode ser utilizado para substituir oglicerol, geralmente utilizado como

umectante em bolos, podendo-seperceber melhora no poder adoante,no sabor para produtos de frutas e noacrscimo de cor e sabor durante ocozimento.

um modicador de textura.Devido a sua alta solubilidade e suacapacidade de baixar o ponto decongelamento, melhora a texturade sorvetes e sobremesas geladas.

Assim, pode ser utilizado como inibi-dor de cristalizao, garantindo queprodutos, como sorvetes, fondants,e outros, continuem macios e suavesdurante a validade. Pode ser utilizadodurante o cozimento de gelias (tam-bm como inibidor de cristalizao).

um conservante natural. Exer-

ce maior presso osmtica, permean-do mais rapidamente as membranasdos alimentos, destacando-se frutase gelias.

Nos processos fermentativospode ser utilizado como substrato,pois apresenta baixos teores de ini-bidores de fermentao.

um agente de escurecimento.Em altas temperaturas, reage com as

substncias nitrogenadas da farinhade trigo conferindo flavour e colora-o diferenciada em pes e biscoitos(Reao de Maillard); tambm umefeito desejvel na fabricao de balase caramelos.

um acentuador de sabor. Emsucos e gelias, a presena de frutoseno acar invertido acentua o sabornatural das frutas; reala tambm osabor das frutas em refrigerantes,bolos e confeitos.

Possui baixa viscosidade, confe-rindo plasticidade a sorvetes, cremese fondants.

Possui textura suave, idealpara alguns produtos, como pesde hambrguer, panquecas, licores,bolos, etc.

Os principais parmetros para oacar invertido lquido so 76% a78% de sacarose; 60% a 70% de gluco-se e frutose; 22% a 24% de umidade; e0,10% a 0,30% de sais minerais.

O acar glac.Tambm conhe-cido como acar de confeiteiro eacar acompalpvel, o acar glac

se apresenta na forma de p, consti-tudo exclusivamente de sacarose eobtido em uma das fases da produodo acar refinado, caracterizando-sepor sua fina granulometria. Geral-mente misturado a amido de milhopara evitar que se formem grumos.Bastante utilizado em indstriasalimentcias no polvilhamento e naproduo de massas, pes e bolos,pois no absorvido pela umidadecontida na receita.

O ACAR EMSORVETES

Os acares so componentesincongelveis, atuam retardando o

congelamento e, portanto, opostosao processo de congelamento. Almdisso, de acordo com sua origem,atuam como modificadores do pro-cesso de congelamento. Como con-sequncia, a medida que se agregamais acar na gua, diminui-se atemperatura de congelamento damistura gua-acar.

Suas principais caractersticas

so: inalterabilidade ao longo dotempo, facilidade de assimilao pelocorpo, tornando-se muito importantepara a alimentao de crianas e atle-tas, sendo tambm uma boa fonte decalorias para os adultos.

Pode-se definir que uma con-sistncia adequada e uniforme nossorvetes pode ser obtida quandoas solues a serem congeladas seencontram com valores de acarestotais mnimos de 18%, dependendo

logicamente da porcentagem dosoutros ingredientes que constituema mistura e que, de certa forma, osmodificam, como ocorre com a gor-dura, os slidos no gordurosos e osestabilizantes.

Deve-se esclarecer que no casodos sorvetes de frutas em gua,as porcentagens de acares sobregua so maiores, podendo variar de22% a 30%, segundo o tipo de frutaempregada e as temperaturas de con-gelamento e conservao posterioresdos sorvetes elaborados com elas. A

incluso de xarope de glicose oudextrose, em substituio de 20% a25% de acar comum ou sacarose,

tem por objetivo melhorar as condi-es de cristalizao.Isso porque a mistura de ambas

com esta ltima aumenta a capaci-dade de absoro da gua livre comoresultado do aumento de solubilidadeconjunta em relao solubilidadeexistente quando utilizados indivi-dualmente.

Alm disso, tanto o xarope deglicose com a dextrose no sorveteacabado tem a particularidade deprovocar uma sensao refrescantesobre o paladar.

Alm de adoar, a aplicao deacar no sorvete controla a fusoe o congelamento, assim como a

viscosidade da mistura, melhora a

capacidade de mistura da massa eajuda a conferir aroma. O acar for-nece a maioria dos slidos, bem comocorpo e textura ao sorvete, evitandoa formao de cristais de gelo e acristalizao da lactose no mesmo.

Os adoantes so aditivos utili-zados para conferir sabor doce aosalimentos e/ou so usados comoadoantes de mesa. Em alguns casos,

como na elaborao de sorvetes, se oacar utilizado apenas como umadoante, pode cristalizar sobre asuperfcie, de modo que aconselh-

vel substituir parte da sacarose comglucose ou dextrose.

Os monossacardeos so acaressimples no hidrolisveis, ou seja,que no podem ser decompostos emoutras molculas mais simples.

Os dissacardeos so formadospela unio de molculas de mo-

nossacardeo, com a perda de umamolcula de gua.

Os polissacardeos superioresfornecem viscosidade, so uma fontede reserva de energia para assimi-lao mais lentamente do que osmonossacardeos e dissacardeos, oque melhora as propriedades nutri-cionais do sorvete, alm de prevenira cristalizao da lactose, mantendoassim uma textura fina e lisa. A suaporcentagem no xarope de acar entre 35% e 43%, o que desejvel,uma vez que abaixo disso apresentaperda excessiva de viscosidade.

A glicose, encontrada nas uvas,xarope de mel e de milho obtida

pela hidrlise do amido de milho,sendo classificada pelo seu grau deconverso (baixo, 30-38 DE, paraalto, mais de 58 DE). Por razeseconmicas, usada para substituira sacarose, de 20% a 30%, para seobter uma formulao de melhor

consistncia e textura, eevitar a cristalizao,

controlando a

fuso e o congelamento. apre-sentada em estado lquido (xaropeespesso) e contm cerca de 20% deumidade.

A frutose o acar da fruta,tambm chamada levulose, de altopoder edulcorante, obtida por isome-rizao da dextrose. Fornece dourae destaca os sabores naturais. O seuteor normalmente fixado em 9% deacares; para aumentar esta porcen-tagem, a diminuio correspondente

no contedo de outros sacardeosreverter uma menor viscosidade do

xarope, o que no permite controlaradequadamente a viscosidade damistura.

A sacar ose const itu da porglucose e frutose. o acar dacana-de-acar ou da beterraba, e oadoante mais amplamente utilizadona fabricao de sorvetes. Seu poderanticongelante utilizado comoreferncia para a avaliao do poderanticongelante para outros tiposde acares. Pertence famlia dosdissacardeos (formado por duas mo-

lculas de glicose + frutose) e poexcelente solubilidade em gua.

usada como regulador de tperatura, podendo substituir papor outro tipo de acar defincomo acar reducente, o que rea oxidao e a possibilidade de rectalizao da sacarose.

O acar invertido uma mistde partes iguais de glicose e frut(sacarose) e gua. obtido subtendo esta soluo a um processo

temperaturas constantes e prolondas, com cidos orgnicos, minee enzimas. Possui elevado poedulcorante e efeito semelhantdextrose, mas totalmente incrilizvel, caracterstica que assegumaleabilidade do sorvete, melhotextura, inibe a cristalizao da tose (evitando assim a arenosidae impede a formao de cristaisgelo. Devido a sua facilidade pabsorver vapor de gua e alteraaparncia (hidroscopicidade), dser usado com discrio para evo revenimento dos sorvetes. Sutilizao deve ser limitada em 2a 25% de acares totais, sendo

dicado preferencialmente em sorbnos quais, alm de outras vantagefixa a cor e melhora o sabor.

A dex tros e, conh eci da coD-glucose, o acar branco obtpela hidrlise completa do ami

Possui a mesma frmula qumda glicose, mas na forma cri

lina. utilizada para fabro de sorvetes de dois tip

slidos e lquid


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ACAR EM SORVETE

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SORVETES&CASQUINHAS

denominando-se, respectivamente,dextrose mono hidratada e glicose.

A dextrose mono hidratada obtidapela hidrlise e possui aproximada-

mente 8% de umidade, detalhe esteque deve ser levado em consideraoao incorpor-la na mistura substituin-do parte do acar.

Produz acentuado efeito re-frescante na boca, reala o saborfrutal nesse tipo de sorvete, masno produz sede ao consumi-lo.

A temper atura de congel amentoca devido ao seu mais baixo pesomolecular do que a sacarose, me-lhorando sua consistncia. Aplica-se principalmente em sorvete defrutas e em sorvetes com elevadoteor de gordura. particularmenteadequado para a fabricao de sher-bets. Devido ao efeito sobre o pontode congelamento, sua utilizao

limitada a 25% da quantidade totalde acares, proporo esta queconfere maior estabilidade contraa formao de grandes cristais desacarose. Por no necessitar detemperaturas muito baixas paracongelar a mistura, ajuda a econo-mizar energia e tempo, melhorandoa qualidade do produto. Assim,mesmo sendo mais caro do que o

acar, seu uso recomendvel.A galactose o resultado da cliva-

gem da molcula de lactose.A lactose, formada por glucose

mais galactose, o acar do leite eest presente nos sorvetes fabricadoscom leite ou produtos lcteos. O ex-cesso de lactose pode produzir umatextura arenosa no sorvete.

A maltose o acar do malte,sendo formada por duas molculas deglicose. Por possuir baixa doura rela-tiva, no contribui imediatamente nomesmo, mas processos enzimticoshidrolisam este dissacardeo, tendocomo resultado final um prolonga-mento da doura e frescor do sorvete.

O acar invertido em sorvetesO acar invertido composto de

frutose e glicose, em igual medida. Oseu poder adoante (POD) maior do

que o da sacarose, assim como seupoder anticongelante (CAP).

Sua aplicao em sorvete seme-lhante ao uso de dextrose, glicose(xarope ou p), xarope de milho efrutose elevada. Todos estes acaresinibem a recristalizao da sacarosee, opcionalmente, da lactose. Por serincristalizvel permite que o sorvetepermanea malevel, bem como

ajuda na formaode pequenos cristaisde gelo, de modo aobter uma texturasuave, mais agradvele refinada.

obt ido pelainverso cida ouenzimtica da saca-rose. O processo deinverso enzimtico mais complexo de

ser efetuado.A inverso cida

possvel de ser feitano sorvete sem quais-quer problemas. obtida submetendoesta soluo a um pro-cesso de temperatu-ras constantes e pro-longadas, com cidosorgnicos, mineraise enzimas, conformeexemplo abaixo.

gua 3.000

Sacarose 7.000

cido ctrico 30

Bicarbonato de sdio 40

Total 10.070

Sua doura relativa (DR) oupoder edulcorante (POD) de 130,tornando-o mais doce do que a saca-rose; assim, obviamente, utiliza-seeste acar em aplicaes onde sodesejados sabores mais doces do quese utilizando apenas a sacarose.

Seu poder anticongelante 190,(muito semelhante ao da dextrose).Por estas razes, sua utilizao develimitar-se em 20% a 25% do total deacares utilizados.

CONCLUSO

Os acares adoam, controlam oponto de fuso e congelamento, bemcomo a viscosidade do mix, melhorama capacidade de batimento do mix eajudam a ressaltar os aromas. Forne-cem a maior parte dos slidos, valornutritivo e energtico, assim comocorpo e textura ao sorvete, evitandoa formao de cristais de gelo nosorvete, e a cristalizao da lactose.

aplicação do açúcar no sorvete

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