ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE QUEIJOS TIPO: MINAS

FRESCAL, MUSSARELA E MINAS PADRÃO

1 Alinne Brandão Andalécio Braga e Michelle Andriati Sentanin 2

1 Aluna de iniciação Científica PIC/FEQ-UFU, discente do curso de Engenharia de Alimentos. 2 Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UFU/MG.

1,2 Universidade Federal de Uberlândia, Campus Patos de Minas. Av. Getúlio Vargas, 230, Palácio dos Cristais, Patos de Minas - MG, CEP 38700-000.

e-mail: michelle@feq.ufu.br.

RESUMO - Atualmente, considera-se a alimentação como principal fator de contribuição para

um estilo de vida saudável e o êxito que o corpo adquire depende da escolha dos alimentos. Por

esse motivo os consumidores buscam cada vez mais alimentos saudáveis, nutritivos e ao

mesmo tempo saborosos, como os queijos. Estes são alimentos com contribuição apreciável

para a saúde humana, em função da quantidade de nutrientes que oferecem, com o benefício de

durabilidade prolongada. O alto teor de gorduras e proteínas dos queijos torna-os alimentos ricos

em energia e nutritivos. Por isso, um estudo que envolva as qualidades reológicas, físico-

químicas e sensoriais destes produtos é bastante interessante. Neste trabalho foram avaliadas

amostras de queijos tipos mussarela, minas padrão e minas frescal, de duas marcas comerciais,

quanto ao teor de gordura, à firmeza por compressão uniaxial e à aceitação em função dos

atributos aparência, textura, aroma, sabor e impressão global. Uma marca de queijo minas

padrão obteve o maior teor de gordura, a menor firmeza e maior aceitação em todos os atributos

exceto aparência. A outra marca obteve a maior firmeza e pior aceitação em todos os atributos.

Palavras-Chave: Queijo, perfil sensorial, textura.

INTRODUÇÃO

Atualmente o consumidor brasileiro é bem

informado sobre os critérios estabelecidos em

normas e regulamentos técnicos para alimentos, e

isto contribui para sua decisão de compra do

produto, considerando atributos como preço,

benefícios ou malefícios a saúde, qualidade,

dentre outros.

Os queijos são alimentos que contribuem

de forma apreciável para a saúde humana.

Derivados do leite são alimentos ricos em

proteínas, cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio e

vitaminas. O alto teor de gorduras dos queijos

contribui tornando-os alimentos ricos em energia.

Os avanços recentes na ciência da nutrição

ilustraram a contribuição do queijo para a nutrição

e saúde. A alta concentração de aminoácidos

essenciais no queijo contribui para o crescimento

e desenvolvimento do organismo humano. Mesmo

com a presença de quantidades notáveis de

gorduras saturadas e trans, não há evidências

claras relacionando o consumo de queijos a

qualquer doença (CAMPOS, 2013).

Existem em todo o mundo dezenas de tipos

de queijos, feitos a partir de diferentes leites e

diferentes processos de produção, conferindo

assim diferentes atributos sensoriais.

Segundo o Regulamento Técnico de

Identidade e qualidade de Queijos – Portaria

número 146198 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, “Entende-se por queijo,

o produto fresco ou maturado que se obtém por

separação parcial do soro do leite ou leite

reconstituído (integral, parcial ou totalmente

desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela

ação física do coalho, de enzimas específicas, de

bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados

ou combinados, todos de qualidade apta para uso

alimentar, com ou sem agregação de substâncias

alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,

aditivos especificamente indicados, substâncias

aromatizantes e matérias corantes”.

Há vários critérios de classificação dos

queijos e uma classificação bastante conhecida é

aquela em função de atributos de diferenciação

(SEBRAE, 2008):

Commodities: Prato, Mussarela, Minas

Frescal e Queijo Ralado;

Fundidos: Fatiados, Porcionados,

Tabletes, Ingredientes culinários;

Processados: Cream Cheese, Requeijão

Cremoso, Petit Suisse;

Queijos Finos: Camembert, Parmesão,

Provolone, Gorgonzola.

Em 2005, a produção global de queijos no

país se distribuía em 11% para processados, 2%

para queijos fundidos, 11% para queijos finos,

68% para os commodities e 8% para demais tipos

(SEBRAE, 2008).

A produção de queijos no Brasil está em

uma curva crescente. Em 2011, foram produzidos

867,1 mil toneladas de queijos no país, 9,4% mais

que em 2010, segundo dados divulgados pela

Associação Brasileira das Indústrias de Queijo

(ABIQ). O queijo mussarela, principal queijo

produzido, representa 28,1% do total, seguido por

requeijão culinário (18,7%), queijo prato (18,6%),

requeijão cremoso (8,3%), petit suisse (6,3%) e

ricota, minas padrão e provolone, que juntos

somam 10%.

A tendência para os próximos anos é que a

produção de queijos aumente, pois a demanda,

impulsionada pelo aumento no poder aquisitivo

tende a crescer.

Queijo Mussarela

Autores retrataram que o queijo mussarela

encontra-se entre os queijos mais consumidos no

Brasil, por conta do grande consumo de pizza e

alimentos fast food (SANTOS, 2009; SILVA,

2005).

O formato tradicional desse queijo é o

paralelepípedo, entretanto, outras formas também

podem ser encontradas, como bolinha, palito e

nozinho, utilizados no consumo de mesa

(CAVALCANTE, 2004; SILVA, 2005). É um queijo

de massa filada, macio e relativamente úmido. O

queijo acabado apresenta, em média, a seguinte

composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24%

de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a

1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3 (SILVA, 2005).

Queijo minas frescal

O queijo fresco do tipo Minas Frescal é

retratado por diversos autores sendo um dos

queijos mais populares do Brasil, sendo produzido

em larga escala e consumido por todas as

camadas da população em diversas refeições

durante o ano todo (FURTADO, 1999;

VASCONCELOS, R.M.; MARIN, V.A, 2008;

MARTINS et al., 2012). Segundo FURTADO

(1999) é uma variedade não maturada, para o

consumo imediato e de curta durabilidade no

mercado.

Queijo Minas Padrão

O queijo minas originou-se das fabricações

caseiras no estado de Minas Gerais e é

atualmente um dos queijos mais produzidos

comercialmente (FERREIRA et al, 1992).

Ele difere do queijo minas frescal por ter a massa

seca, firme (porém plástica), apresentando casca

fina, ligeiramente amarelada.

Com tanta diversidade de tipos e

características, a aceitação de diferentes queijos

pode divergir para os consumidores. Então, para

avaliar a aceitação e qualidade dos queijos, como

textura, sabor, efeito de processamento e aroma,

entre outros atributos, utiliza-se como ferramenta

a análise sensorial. Dentre as possibilidades de

avaliação por essa ferramenta estão os testes

afetivos. Estes têm como objetivo avaliar a

resposta dos indivíduos com relação à preferência

e ou aceitação de um produto ou características

específicas do produto através de consumidores

habituais ou potenciais do mesmo. A utilização de

testes afetivos aumentou entre as empresas de

maior expressão que têm conhecimento de

estudos de consumidor, assegurando assim que

sejam atendidas as expectativas do consumidor

final (MEILGAARD et. al., 1999).

OBJETIVOS

Diante do exposto, o presente estudo teve

por objetivos: 1) avaliar a aceitação de três

diferentes tipos de queijos (mussarela, minas

frescal e minas padrão); 2) caracterizar os queijos

através de análises de textura e gordura, na

tentativa de correlacionar com os dados obtidos

sensorialmente.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas seis amostras comerciais

de queijo, sendo duas marcas de queijo minas

frescal (MF1 e MF2), duas marcas de minas

padrão (MP1 e MP2) e duas marcas de mussarela

(M1 e M2).

Análise de gordura

Os queijos tipo minas frescal, mussarela e

minas padrão foram analisados quanto ao teor de

gordura, por meio da metodologia de Bligh &

Dyer. Esta metodologia é uma versão simplificada

do procedimento clássico usando clorofórmio-

metanol proposto por Folch et al (1957).

As análises foram realizadas em triplicata.

Análise de textura por compressão uniaxial

O equipamento analisador de textura foi o

texturômetro com acessórios e software

(Exponent Lite Software). Modelo: TA.XTPlus.

Marca: Stable Micro Systems.

As amostras de queijos, com 17 mm de

diâmetro e 20 mm de altura, não lubrificadas,

foram comprimidas por um probe cilíndrico de

tecnil de 25 mm de diâmetro e 40 mm de altura.

Os cilindros de queijos foram mantidos em

refrigeração (8 ± 5 °C) até o momento do ensaio.

As amostras cilíndricas dos queijos foram

comprimidas até 50 % de sua altura inicial a uma

velocidade de 1 mm/s.

Em cada amostra de queijo as medidas

foram repetidas cinco vezes.

A tensão e deformação foram calculadas

segundo Calzaga e Pegel (1978).

Teste de aceitação

A análise sensorial foi realizada no

Laboratório de Engenharia de Alimentos da

Faculdade de Engenharia Química da

Universidade Federal de Uberlândia.

Empregou-se o Teste de Aceitação com

utilização de escala hedônica de nove pontos,

metodologia descrita por STONE & SIDEL (1993).

Durante um mês, cem voluntários não

treinados representativos do público alvo foram

escolhidos aleatoriamente para que degustassem

seis amostras dos queijos (duas amostras de

cada tipo).

As amostras foram servidas em cabines

brancas individuais, em cubos de

aproximadamente 1cm quadrado, por meio de

copos plásticos descartáveis de 50 ml, à

temperatura de refrigeração (entre 5 e 8° C). Os

provadores tiveram em seu domínio um copo com

água e bolacha água e sal, que foram utilizados

entre uma amostra e outra para enxaguar a boca.

Os voluntários receberam uma ficha onde

marcaram em uma escala hedônica (pontos de 0

a 9) para os graus de aceitação (desgostei

muitíssimo a gostei muitíssimo) em relação à

aparência, cor, textura, aroma, sabor e modo

geral.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os teores de gordura

obtidos nas amostras de queijos.

Tabela 1 - Teor de gordura obtido nos queijos

minas frescal, minas padrão e mussarela

Queijo Quantidade de gordura

(g/100g de amostra)*

MF1 11 ± 0,8

MF2 8 ± 0,5

MP1 12 ± 0,8

MP2 13 ± 0,6

M1 12 ± 2,8

M2 12 ± 0,7

*Média ± Desvio Padrão

Pode-se observar pelos dados obtidos que a maior variação entre marcas para um mesmo tipo de queijo foi para o minas frescal. Para os outros dois tipos, houve pequena variação no teor de gordura entre as marcas. O queijo que

apresentou menor quantidade de gordura foi o MF2, e o que apresentou maior quantidade foi o MP1.

A Tabela 2 ilustra os dados obtidos para os queijos no teste de compressão uniaxial.

Tabela 2 - Dados de tensão e deformação

obtidos em queijos minas frescal, minas

padrão e mussarela

Queijo Tensão (KPa)*

Deformação*

MF1 55 ± 4,3 0,6 ± 0,0

MF2 44 ± 3,8 0,7 ± 0,0

MP1 118 ± 5,1 0,7 ± 0,0

MP2 30 ± 5,1 0,7 ± 0,0

M1 55 ± 9,4 0,7 ± 0,0

M2 95 ± 3,9 0,7 ± 0,0

*Média ± Desvio Padrão

Os dados obtidos de tensão e deformação,

através do teste de compressão uniaxial,

permitem concluir que o queijo que apresentou

maior firmeza foi o MP1, e o que apresentou

menor firmeza, ou maior maciez, foi o MP2. Outro

queijo que também apresentou firmeza elevada foi

o M2. A variação entre as duas marcas para os

queijos minas frescal foi a menor observada,

enquanto que a maior discrepância foi entre as

duas marcas de queijo minas padrão. Também

houve grande diferença entre as duas marcas de

queijo mussarela.

Os resultados obtidos a partir dos testes

afetivos para os queijos estão apresentados na

Tabela 3.

Tabela 3 - Médias obtidas para os queijos minas frescal, minas padrão e mussarela através de

testes de aceitação

Queijo Aparência Textura Aroma Sabor Modo global

MF1 7,17ª 6,76ab 6,55ª 6,24ª 6,47ª

MF2 6,06b 6,01b 5,52b 6,25ª 6,12ª

MP1 4,25c 3,90c 3,66c 2,97b 3,24b

MP2 7,02ª 7,07ª 6,56ª 6,78ª 6,95ª

M1 7,13ª 5,97b 6,41ab 6,08ª 6,30ª

M2 6,89a 6,50ab 6,27ab 5,91ª 6,21ª

Letras iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa entre as amostras a 5% de

significância.

Para o atributo aparência, a maior

aceitação ocorreu para o queijo MF1 e a menor

para o queijo MP1. As amostras MF1, MP2, M1 e

M2 não diferiram significativamente a 5% de

significância. As amostras MF2 e MP1 diferiram

entre si e das amostras MF1, MP2, M1 e M2.

O queijo que apresentou maior aceitação

para textura foi o MP2, sendo MP1 o de menor

aceitação. As amostras MP2, M2 e MF1 não

diferiram significativamente entre si. As amostras

MF1, MF2, M1 e M2 também não diferiram entre

si, mas diferiram de MP1 e MP2. A amostra MP1

diferiu de todas as outras.

Em relação ao aroma, a amostra MP2 foi

mais bem aceita, sendo a MP1 a menos aceita

pelos consumidores. As amostras M1, M2, MF1 e

MP2 não diferiram significativamente entre si,

assim como as amostras M1, M2 e MF2. A

amostra MF2 diferiu de MP2, MF1 e MP1. A

amostra MP1 diferiu de todas as outras.

A maior aceitação no atributo sabor

aconteceu para o queijo MP2, sendo que o queijo

MP1 obteve a menor aceitação dentre as seis

amostras, além de ser o único que diferiu

significativamente dos demais.

Avaliando os queijos em seu aspecto

global, os consumidores apontaram como o mais

bem aceito o MP2 e o MP1 o de pior aceitação.

As amostras MF1, MF2, M1, M2 e MP2 não

diferiram significativamente entre si. A amostra

MP1 diferiu de todas as outras.

CONCLUSÃO

Comparando os dados obtidos na análise

de gordura e no teste de compressão uniaxial com

os dados obtidos sensorialmente, percebe-se que

o queijo MP2, que apresentou maior teor de

gordura e menor firmeza foi o mais bem aceito em

todos os atributos sensoriais, exceto aparência. Já

o queijo MP1, que apresentou teor de gordura

muito semelhante aos queijos M1, M2 e MF1,

além da maior firmeza dentre as seis amostras

avaliadas, obteve a menor aceitação em todos os

atributos avaliados. Pôde-se perceber que existe

uma tendência de menor aceitação em relação à

textura quanto maior a firmeza dos queijos, e que

essa tendência não pode ser relacionada ao teor

de gordura.

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AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal de Uberlândia-

Campus Patos de Minas, seu corpo docente,

direção, administração e alunos, que contribuíram

de forma significativa para o desenvolvimento desta

pesquisa.

A professora Vivian Consuelo Reolon

Schmidt pelo suporte teórico e prático.