analise do indice de resto ingestao em uma unidade de alimen

1

FACULDADE ASSIS GURGACZ

GIOVANA FAVERO MATTIELO

ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

CASCAVEL/PR 2008

2




Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz.

Orientadora: Thais Mariotto Cezar

CASCAVEL/PR 2008

3




Trabalho apresentado no Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Professora Especialista Thais Mariotto Cezar.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________ Professora Orientadora Thais Mariotto Cezar

Faculdade Assis Gurgacz - FAG Especialista em Gestão de Qualidade em Alimentos

__________________________________ Professor Avaliador

Adriana Hernandes Martins Faculdade Assis Gurgacz - FAG

Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos

__________________________________ Professor Avaliador

Janesca Alban Roman Universidade Tecnológica do Paraná – UTFPR

Doutora em Alimentos e Nutrição

Cascavel, 19 de novembro de 2008.

4

ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

CEZAR, Thais Mariotto1 MATTIELO, Giovana Favero2

RESUMO

Uma forma de monitorar a qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é através do controle do resto-ingestão, que é o resto de alimentos devolvidos nas bandejas/pratos pelo cliente. Quanto maior o índice de resto-ingestão, maior o desperdício de alimentos e perdas financeiras, portanto o objetivo do estudo foi analisar o índice de resto-ingestão em uma UAN hospitalar, visando distinguir a preparação mais rejeitada, quantificando o valor desperdiçado e aplicando medidas para evitar o desperdício na unidade. No período de outubro a novembro de 2007, foi realizada a pesagem de todo alimento servido, por tipo de dieta, além do resto-ingestão, calculando posteriormente o índice de resto-ingestão, quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingestão e o custo deste desperdício. Foi constatada a média do índice de resto-ingestão de 31,5%, sendo a sopa a preparação mais rejeitada, denotando um grande desperdício de aproximadamente 195 kg por mês, representando uma perda financeira anual de R$ 12.746,29, e que poderia estar alimentando 502 pessoas, aproximadamente 10 dias de almoço, na própria unidade. Fazem-se necessárias medidas corretivas, como, treinamento constante dos funcionários responsáveis pelo porcionamento, pesquisas de aceitação das preparações pelos pacientes, metas para diminuição do resto-ingestão, e outras que se acharem necessárias.

Palavras chave: Unidades de Alimentação e Nutrição. Resto-Ingestão. Medidas de Controle.

INTRODUÇÃO

De acordo com Sousa et al (2005), uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),

pode ser encontrada no subsetor trabalho (refeições para trabalhadores), subsetor ensino

(desde a pré-escola até a universidade), subsetor saúde e assistência (ambulatórios, hospitais,

1 Nutricionista. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – FAG, Cascavel – PR. 2 Acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – FAG, Cascavel – PR.

5

asilos), e outros (prisões, catering). Segundo Proença (1999), quando a Unidade de

Alimentação e Nutrição está ligada à coletividades enfermas denomina-se de Serviço de

Nutrição e Dietética (SND).

Reggiolli e Gonsalves (2002) acrescentam que estes estabelecimentos devem oferecer

uma alimentação adequada no ponto de vista nutricional, microbiológico e econômico,

especialmente as UAN’s hospitalares, que segundo Smidt (2004, apud MILET 2000),

contribuem diretamente na prevenção, melhora e/ou recuperação da população atendida.

Morimoto (2002) ressalta que a alimentação desta clientela faz parte do tratamento clínico, a

qual estando de boa qualidade será mais bem aceita pelos pacientes, contribuindo, assim com

o seu tratamento.

Segundo Souza & Proença (2004) e Santana (2002), as refeições hospitalares além da

qualidade nutricional e sanitária, devem agregar também características psicossensoriais e

simbólicas aos pacientes, pois a alimentação para o ser humano envolve aspectos além do

atendimento às necessidades fisiológicas, como também psicológicas, sociais e econômicas.

Reduzindo, assim, o sofrimento do paciente pela doença e/ou internação, com diminuição das

carências nutricionais, através de dietas individualizadas e especializadas (GARCIA, 2006).

Uma forma de monitorar esta qualidade é o controle e acompanhamento pelas UAN’s,

do resto-ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente e

a quantidade de alimentos fornecida expressa em percentual (CORRÊA; SOARES;

ALMEIDA, 2006), sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição servida, além de

controlar os desperdícios e custos (RIBEIRO & JUSTO, 2003), pois o excesso de sobras pode

significar falhas no porcionamento, planejamento, preparo das refeições e aceitação do

cardápio (TEIXEIRA et al, 2004; BRADACZ, 2003), refletindo de forma direta da

recuperação do paciente.

Quando o percentual de resto-ingestão for superior a 10%, para população sadia, e

acima de 20% para população enferma, Mezomo (2002) afirma que os cardápios são

considerados inadequados e/ou mal planejados e executados.

Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar o índice de resto-ingestão de uma

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar da cidade de Cascavel/PR, visando distinguir

qual preparação tem maior rejeição, quantificando o valor desperdiçado e aplicando medidas

para evitar o desperdício na unidade.

6

METODOLOGIA

A pesquisa foi realizada em um hospital geral, particular, da cidade de Cascavel/PR. A

UAN do hospital é responsável por produzir e distribuir as refeições aos pacientes, sendo que

a dieta é individualizada conforme cada patologia, ela é prescrita pelo médico e

supervisionada por uma nutricionista. As dietas mais ofertadas na unidade são: livre, líquida,

leve, pastosa, branda, diabética e hipossódica. A dieta livre, também chamada de dieta

normal, não possui restrições em relação às quantidades, como também tipos de alimentos e

forma de preparo. A dieta líquida, normalmente usada em pós-operatórios de cirurgias no

trato gastrointestinal é considerada uma dieta hipocalórica, devendo ser utilizada apenas em

espaço curto de tempo. A dieta pastosa tem o objetivo de minimizar o esforço no trato

digestório, normalmente indicada quando há alterações na boca ou esôfago, pacientes

neurológicos, etc. A dieta branda é utilizada na transição entre a dieta líquida e normal, sendo

normal em todos os nutrientes, com alimentos abrandados pela cocção e isenta de alimentos

flatulentos. A dieta para diabéticos é normal em todos os nutrientes, e tem objetivo de manter

o controle da glicose sanguínea. Por fim, a dieta hipossódica tem como objetivo fornecer uma

dieta restrita em sódio.

O cardápio do almoço oferecido na UAN é dividido em 05 semanas diferentes, portanto

foram realizadas as coletas dos dados em um período de 05 semanas, exceto feriados e

recessos, totalizando 22 dias, sendo estes, de 29 de outubro a 30 de novembro de 2007,

somente no almoço.

A pesagem de cada preparação por tipo de dieta produzida foi realizada ao término da

cocção, sendo pesada cada panela, e descontado posteriormente o peso da mesma. As

balanças utilizadas foram Plenna, com capacidade de 5kg e graduação de 01g e Mimo Style

com capacidade de 130kg. Ao final do porcionamento das bandejas pelas copeiras

responsáveis, a pesagem foi novamente realizada para descontar o peso da sobra limpa.

Após o almoço dos pacientes, todas as bandejas foram recolhidas e levadas à área suja

da cozinha para a correta higienização, nessa hora todo o resto-ingestão foi colocado em sacos

plásticos identificados para cada preparação de cada dieta, sendo descartados todos os

materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, copos, etc. Em seguida, cada saco

plástico correspondente a cada preparação das diferentes dietas oferecidas foi pesado e os

resultados anotados em planilhas, para cálculos posteriores no Software Excel.

Foram avaliadas a quantidade consumida, o índice de resto-ingestão (%), consumo per

capta, per capta de resto-ingestão e o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o

7

resto-ingestão. Os dados foram calculados usando as fórmulas a seguir, propostas por Corrêa

et al (2006).

Para descobrir a quantidade de alimentos consumida foi somado o total produzido de

alimentos, diminuindo-se a soma total do resto-ingestão e da sobra limpa.

A porcentagem do resto-ingestão foi calculada segundo a fórmula:

O consumo per capta foi calculado pela quantidade total de alimentos consumidos

divididos pelo número de refeições do dia.

Para quantificar o per capta do resto-ingestão, foram divididos o resto-ingestão total dos

pacientes pelo número de refeições do dia.

O número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingestão foi calculado

pela soma total de resto-ingestão dividido pelo consumo per capta.

Por fim, foram ainda calculados os valores em reais das refeições servidas nos 22 dias

úteis estudados, bem como o valor do resto-ingestão, e foram propostas medidas para

diminuir os desperdícios baseados no resto-ingestão dentro da UAN.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante os 22 dias de coleta de dados, foram servidas 1097 dietas, destas 597 (54,42%)

livres, 182 (16,59%) brandas, 134 (12,21%) hipossódicas, 77 (7,01%) leves, 44 (4,01%) para

diabéticos, 41 (3,73%) pastosas e 22 (2%) líquidas. As dietas livres e para diabéticos foram

agrupadas devido que as preparações servidas no almoço são as mesmas, assim como as

dietas leves, pastosas e líquidas, onde a preparação no almoço é a sopa, modificando apenas a

Quantidade consumida = Total produzido – (sobra + resto)

Índice de Resto-ingestão (%) = (Resto-Ingestão / quantidade consumida) x 100

Consumo per capta = quantidade consumida / número de refeições

Per capta resto-ingestão = resto-ingestão / número de refeições

Número de pessoas = resto-ingestão / consumo per capta

8

consistência. Na dieta branda não foi avaliado o feijão, sendo que nesta preparação é servido

apenas o caldo, o qual pertence à dieta livre, não conseguindo assim ser quantificado.

Em relação à dieta livre e para diabéticos, pode-se observar no quadro 1 que o índice de

resto-ingestão foi acima do proposto por Mezomo (2002) para coletividades enfermas (20%),

sendo que a média obtida foi de 26,02%, onde a preparação mais rejeitada foi o arroz com

33,81%, seguida da guarnição (27,7%) e feijão (26,2%). Apenas a carne teve o índice de

resto-ingestão de 18,54%, estando dentro do padrão recomendado.

Os resultados encontrados diferem-se de alguns estudos em UAN’s que fabricam

alimentos para coletividades sadias, como em Amorim et al (2005) e Ricarte et al (2008) que

verificaram nas empresas avaliadas que o rejeito foi de 6,6% e 8,39%, respectivamente,

índices estes inferiores ao adotado como padrão para coletividades sadias, de 10%.

QUADRO 1. Valores totais obtidos no almoço nas dietas livres e para diabéticos.

ITENS AVALIADOS PREPARAÇÕES TOTAL MÉDIA

ARROZ FEIJÃO GUARNIÇÃO CARNE SALADA 1 SALADA 2 Quantidade Distribuída (g) 112.081 83.171 74.106 83.724 13.675 18.454 385.211 Resto-Ingestão (g) 37.895 21.771 20.558 15.526 3.555 4.402 103.707 Quantidade Consumida (g) 74.186 61.400 53.549 68.198 10.120 14.052 281.505 Índice de Resto-Ingestão (%) 33,81 26,18 27,74 18,54 26 23,85 26,02%

Distribuição Per capta (g) 174,85 101,06 115,6 130,6 21,33 28,8 572,24 Consumo Per capta (g) 115,73 74,6 83,54 106,4 15,79 22 418,06

Resto-Ingestão Per capta (g) 59,12 26,45 32,07 24,22 5,55 6,87 154,28

Fonte: dados coletados.

A dieta hipossódica obteve uma média de resto-ingestão de 28,64%, onde a preparação

com maior rejeição foi o arroz com 37,04%, e a preparação com menor rejeição foi a carne

com 20,15%, resultados que coincidem com o obtido na dieta livre. A relação total de cada

índice avaliado encontra-se no quadro 2.

Comparando com outros estudos de coletividades sadias, devido à deficiência de

trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se também resultados acima da média para

população sadia de 10%, como encontrado por Castro (2002), onde todas as amostras

apresentaram índice de resto-ingestão superior a 10%, Bradacz (2003), encontrou um

percentual de resto-ingestão de 15% e Ribeiro (2002), que deparou com um rejeito de

20,83%, em uma das empresas analisadas.

9

QUADRO 2. Valores totais obtidos no almoço na dieta hipossódica.


ARROZ FEIJÃO GUARNIÇÃO CARNE LEGUMES Quantidade Distribuída (g) 30.177 14.417 12.202 18.482 10.866 86.144

Resto-Ingestão (g) 11.177 4.141 3.504 3.724 3.106 25.652

Quantidade Consumida (g) 19.000 10.276 8.698 14.758 7.760 60.492

Índice de Resto-Ingestão (%) 37,04 28,72 28,72 20,15 28,58 28,64%

Distribuição Per capta (g) 225,2 107,6 91,1 137,9 81,1 642,9

Consumo Per capta (g) 141,8 76,69 64,9 110,1 58 451,49

Resto-Ingestão Per capta (g) 83,41 30,9 26,15 27,8 23,2 191,46


A sopa, junção das dietas leves, pastosas e líquidas, de um total de 140 dietas servidas,

teve um índice de resto-ingestão de 41,9%. Índice este muito elevado, indicando grande

rejeição do prato. Essa grande porcentagem encontrada pode estar associada com a idéia pré-

formada pela maioria da população, de que a sopa é “alimento de doente”.

QUADRO 3. Valores totais obtidos no almoço na junção das dietas leves, pastosas e líquidas.

ITENS AVALIADOS PREPARAÇÃO

SOPA

Quantidade Distribuída (g) 63.760

Resto-Ingestão (g) 26.724

Quantidade Consumida (g) 37.036

Índice de Resto-Ingestão (%) 41,91%

Distribuição Per capta (g) 455,43

Consumo Per capta (g) 264,54

Resto-Ingestão Per capta (g) 190,88


Em relação à dieta branda, podemos observar no quadro 4 que o índice de resto-ingestão

foi de 33,29%, onde a preparação mais rejeitada foi o arroz com 43,19%, e o menor índice foi

na carne com 25,67%.

10

QUADRO 4. Valores totais obtidos no almoço na em relação à dieta branda.


ARROZ GUARNIÇÃO CARNE LEGUMES Quantidade Distribuída (g) 40.671 26.673 24.524 19.393 111.261

Resto-Ingestão (g) 17.564 9.508 6.295 5.558 38.925

Quantidade Consumida (g) 23.107 17.164 18.229 13.835 72.335

Índice de Resto-Ingestão (%) 43,19 35,65 25,67 28,66 33,29%

Distribuição Per capta (g) 223,47 146,5 134,7 106,55 611,22

Consumo Per capta (g) 127 94,3 100,1 76,02 397,42

Resto-Ingestão Per capta (g) 96,5 52,24 34,59 30,54 213,87


Os resultados obtidos demonstram que a sopa (junção das dietas leves, pastosas e

líquidas) é a preparação mais rejeitada, porém analisando as outras dietas nota-se que os

resultados de rejeito foram equivalentes, sendo que o alimento mais rejeitado foi o arroz e o

menos rejeitado foi a carne (Gráfico 1).

GRÁFICO 1. Resumo dos índices de resto-ingestão (%) de todas as dietas analisadas.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Arroz

Feijã

o

Guarn

ição

Carne

Salad

a 1

Salad

a 2

Legu

mesSo

pa

Dietas Livre e Diabéticos

Dietas Hipossódica

Dietas Leves, Pastosas e Líquidas

Dieta Branda


A média de resto-ingestão na unidade em questão foi de 31,5%, índice este semelhante

ao encontrado por Nonino-Borges, et al (2006), onde analisando o desperdício de alimentos

intra-hospitalar, verificou uma quantidade excessiva de restos alimentares, na média de 33%

11

da quantidade total dos alimentos oferecidos, classificando o serviço como de baixa

qualidade.

Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdício

dentro do Serviço de Nutrição e Dietética é muito elevado, pois somando a quantidade

desprezada pelos pacientes durante os 22 dias de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 502

pessoas, o que daria aproximadamente 10 dias de almoço, na própria unidade (Quadro 5). O

que acarreta em um desperdício de alimentos de aproximadamente 195 kg por mês,

representando uma perda financeira em torno de R$ 768,27, em 22 dias, o que somaria R$

12.746,29 em um ano. Augustini et al (2008), obteve índices de rejeito dentro da porcentagem

recomendada para coletividades sadias, em uma UAN de uma empresa metalúrgica do estado

de São Paulo, onde resultados encontrados no almoço, jantar e ceia, respectivamente, foram

5,83%, 6,87% e 6,64%, porém mesmo dentro do padrão estabelecido, o autor considerou o

desperdício como elevado, pois unindo as sobras e os rejeitos, 11.442 pessoas poderiam ser

alimentadas, o que correspondeu a duas vezes o número de consumidores que a UAN atende

diariamente, perdas essas significantes que acarretam altos custos e baixa lucratividade para

as empresas. Assim como, Santana (2002), onde analisando a produtividade em UAN’s,

encontrou 14% no índice de resto-ingestão, o que representou uma perda de 1000 kg de

alimentos por mês, com um prejuízo financeiro em torno de R$1.200,00 mensais.

QUADRO 5: Quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas por tipo de dieta com o resto-ingestão acumulados durante os 22 dias de coleta de dados.

Dieta Resto-Ingestão Consumo Pessoas

(g) Per capta (g) Alimentadas Livre 103.707 418,06 248 Hipossódica 25.652 451,49 56 Leve, Pastosa e Líquida 26.724 264,54 101 Branda 38.925 397,42 97 TOTAL 195.008 502


Pesquisas diretas com os pacientes são necessárias para saber o real motivo de índices

de resto-ingestão tão elevados, pois além dos pacientes, a unidade oferece refeições a vários

colaboradores em geral, inclusive médicos, os quais não reclamam das preparações.

Analisando estudos em que foram realizadas entrevistas diretas com os pacientes, como de

Fonseca (2006) sobre a adequação da ingestão alimentar em pacientes com câncer, verificou-

12

se nas respostas obtidas dos próprios pacientes, que a ingestão incompleta dos alimentos se

dava por fatores como: falta de apetite, vômitos, sabor ruim do alimento, náusea, aversão ao

alimento oferecido e gases. Além de alterações no paladar devido ao uso de medicamentos,

fatores emocionais como distância da família, horários das refeições não correspondentes a

rotina, entre outros fatores (MORIMOTO, 2002).

Em outra pesquisa de satisfação aplicada em 215 clientes (pacientes e acompanhantes)

dos serviços de Divisão de Nutrição e Dietética em 05 dos 07 hospitais da Santa Casa de

Porto Alegre, mostrou que as médias mais baixas para as refeições foram em relação ao

sabor/tempero e a temperatura da preparação (PFAFFENZELLER , 2003).

Morimoto (2002), verificou ainda em seu estudo que os motivos da recusa alimentar dos

pacientes eram devido à falta de apetite em virtude da doença e do tratamento, quantidade

exagerada da refeição servida, além de consistência inadequada da preparação e refeição

contrária às preferências do paciente.

Todos os motivos apresentados pelos autores são de conhecimento público, pois é

sabido a todos, que quando da internação de um paciente, este apresenta-se debilitado,

estando na maioria das vezes com ausência de apetite, náuseas, vômitos, entre outras reações

adversas da patologia e do tratamento oferecido, tornando-se óbvia uma diminuição na

ingestão alimentar do mesmo, porém não podemos esquecer de que os autores já preconizam

uma porcentagem de 10% a mais para coletividades enfermas, justamente sabendo dessas

intercorrências, portanto soluções são propostas para a diminuição deste percentual elevado

de resto-ingestão.

Ribeiro (2002) propôs no seu estudo que algumas formas de diminuir os desperdícios

baseados em sobras-limpas e resto-ingestão, seriam: verificar a estrutura física do local, a

análise de per captas, avaliar o consumo e os hábitos alimentares da clientela, padrões e

aceitabilidade do cardápio e especificamente no caso hospitalar como plano de intervenção.

Pfaffenzeller (2003), diz que seria importante definir o cardápio levando em consideração a

idade, tratamento dos pacientes, temperatura, tempero e sabor adequados nas refeições, além

de revisão da padronização das etapas existentes no processo.

Ribeiro e Justo (2003), em análise do controle do resto-ingestão em uma UAN

hospitalar, orienta a controlar a quantidade servida das preparações durante o porcionamento,

substituição de preparações não muito aceitas, monitoramento constante da temperatura dos

alimentos até a distribuição ao paciente, criação de pesquisas de satisfação e estabelecimento

de metas para diminuição do índice de resto-ingestão. Além é claro de individualização

dietoterápica a qual poderia ser eficaz no aumento da ingestão alimentar (FONSECA, 2006).

13

Como medidas de intervenção, no hospital estudado, foi proposta e aceita a troca das

bandejas térmicas, as quais eram antigas e com divisórias muito grandes, as quais, por

conseqüência eram servidas maiores quantidades de alimentos, para bandejas térmicas mais

modernas e com divisórias um pouco menores, diminuindo assim a quantidade de alimentos

porcionados. Além disso, foi realizada uma reunião com as copeiras para conscientização da

quantidade servida nas bandejas, respeitando o estado clínico do paciente, prestando maior

atenção no atendimento individualizado, para saber como esta o apetite do mesmo, se este

está comendo bem ou não. Do mesmo modo, seria importante a contratação de outra

nutricionista no local, ajudando a nutricionista já existente, numa avaliação e

acompanhamento mais intensivo e individualizado dos pacientes, devido ao alto número de

enfermos. Deve-se ainda, fazer treinamentos constantes sobre porcionamento junto às

copeiras responsáveis, além de pesquisas com os pacientes sobre aceitação das preparações,

mudanças de cardápio sempre que necessário e metas para a diminuição do resto-ingestão.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados mostram significativo índice de resto-ingestão no hospital estudado,

incompatível com o preconizado pela literatura para coletividades enfermas, o que ocasiona

perdas financeiras e desperdício significativo de alimentos. Fazem-se necessárias medidas

corretivas, como, treinamento constante dos funcionários responsáveis pelo porcionamento,

pesquisas de aceitação das preparações pelos pacientes, metas para diminuição do resto-

ingestão, e outras que se acharem necessárias.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMORIN, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr. vol.18 no.1. Campinas Jan/Fev 2005.

AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias. v.1, n.1, mai/2008.

14

BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis, 2003

CASTRO, M. H. C. A. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação), Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2002.

CORRÊA, T. A. F.; SOARES, F.B.S; ALMEIDA, F.A. A. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar. Vol. 20, São Paulo, 2006.

FONSECA, P. C. Estado nutricional e adequação da ingestão alimentar em pacientes submetidos a laparotomia. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG, Belo Horizonte, 2006.

GARCIA, R. W. D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev. Nutr., Campinas, 19(2):129-144, mar./abr., 2006.

MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5ª ed.; São Paulo: Manole, 2002.

MORIMOTO, I. M. I. Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar: Um Modelo Prático. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis, 2002.

NONINO-BORGES C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr. vol.19 no.3, Campinas Mai/Jun 2006.

PFAFFENZELLER, A. A. Assistência nutricional hospitalar: um estudo da satisfação dos clientes da Santa Casa de Porto Alegre. Mestrado profissionalizante em Engenharia. UFRGS, Porto Alegre, 2003.

PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Revista Higiene Alimentar, v.13, n.63, São Paulo, 1999.

REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. 1ª ed.; São Paulo: Atheneu, 2002.

RICARTE, M. P. R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Disponível em < http://www.saolucas.edu.br:8080/rcientifica/anteriores.asp> Acesso 05 mar 08.

15

RIBEIRO, C. B.; JUSTO, M. C. P. Controle do resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Centro Universitário de São José do Rio Preto (UNIRP), São José do Rio Preto, 2003.

__________. C. S. G. R. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – UFSC, Florianópolis, 2002.

SANTANA, A. M. C. A produtividade em unidades de alimentação e nutrição: aplicabilidade de um sistema de medida e melhoria da produtividade integrando a ergonomia. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis, 2002.

SMIDT, L. R. A. Gerenciamento por processo de produção do lactário do hospital de caridade Dr. Astrogildo de Azevedo. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UFSM, Santa Maria, 2004.

SOUSA, A. A.; HERING, B.; VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Rev. Nutrição em Pauta, ed. nov/dez, 2005.

________. A. A.; PROENÇA, R. P. C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Rev. Nutr., Campinas, 17(4):425-436, out./dez., 2004.

TEIXEIRA S.; MILET Z.; CARVALHO J.; BISCONTINI T. M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.

analise do indice de resto ingestao em uma unidade de alimen

Documents