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ANÁLISE DE PERIGOS NA PRODUÇÃO DO SASHIMI DE SALMÃO EM UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE NATAL-RN1
Renato da Cunha Gomes2
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga3
RESUMO
Este trabalho tem o objetivo de identificar e analisar os perigos do processo de produção de sashimi de salmão, na Unidade de Alimentação e Nutrição denominada IAC (Instituto Arte Culinária), localizada na cidade de Natal, Rio Grande do Norte, no período de 2012 a 2014. Logo, justifica-se por ter havido neste curso de tempo um aumento significativo na demanda de comidas japonesas no município, acarretando a hipótese de não acompanhamento dessa demanda com a qualidade de segurança no consumo de pescados crus; além disso orienta os trabalhos operacionais, quanto aos perigos e controles para o processo de produção do produto final, o sashimi de salmão. Para fundamentação da pesquisa, foi necessário entender quais as exigências neste tipo de produção, destacar a importância – ou ausência – de um procedimento alimentar seguro no universo da pesquisa. Para tanto, a metodologia utilizada foi bibliográfica, com base em pesquisas publicadas em período compreendido como última década, mediante escassez de produções recentes nesta área; documental, considerando leis e normas estabelecidas por órgãos responsáveis da área alimentícia; e in loco, uma vez que houve acompanhamento de todo o processo no local delimitado. Palavras Chave: sashimi de salmão, agentes patogênicos, pescado, produção de alimentos, segurança dos alimentos.
1 INTRODUÇÃO
O cenário de um mundo globalizado e consequentemente o acesso à
informação imediata do presente século é um dentre alguns dos fatores que
influenciam diversas áreas inclusive no âmbito da alimentação e, consequentemente
na cozinha, tanto pelo acesso a novas matérias-primas, como por exemplo, com a
facilidade de transportes e com a disponibilidade nos produtos nos mercados;
quanto técnicas gastronômicas disponíveis, como a conservação de alimentos; além
da qualificação e contratação de profissionais. De tal modo, tudo isso se torna
1 Trabalho apresentado para obtenção de nota no curso de Pós-graduação em Segurança os Alimentos em
Unidades Gastronômicas da Universidade Potiguar (UNP). 2 Aluno do curso de Pós-Graduação em Segurança dos Alimentos em Unidades Gastronômicas, Graduado em
Gastronomia (UNP). 3 Professora, Doutora em Engenheira Química, Coordenadora do Curso de Especialização em Segurança dos
Alimentos em Unidades Gastronômicas (UNP).
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satisfatório para que novas demandas de consumo sejam criadas e supridas em
amplos aspectos.
O desenvolvimento dessas tecnologias, assim como as técnicas de
conservação, aliadas aos diversos modais logísticos de distribuição de alimentos,
permitem o que Edwards (2012) define como “globalização dos hábitos alimentares”.
É fato que a vida moderna, que inseriu e está alavancando cada vez mais os
novos processos de produção em massa, a fim de atender grandes demandas
capitalistas de um mundo globalizado, interfere em vários âmbitos sociais, desde o
profissional ao pessoal das pessoas. Além disso, o atual modelo de vida do ser
humano, com exigências de mercado e necessidade de rapidez para o cotidiano,
fez, consequentemente, com que hábitos tradicionais fossem substituídos por outros
para dinamizar a vida das pessoas. E tanta mudança não poderia deixar de afetar
também a maneira como as pessoas têm tratado da alimentação.
A saída da mulher de suas casas para o mercado de trabalho, alterando o
posicionamento dela na sociedade, visto às necessidades de independência e
atuação não mais reprimida como no século passado, configurada apenas como
dona de casa voltada para os afazeres corriqueiros do lar, foi uma grande mudança
a qual afetou diretamente a alimentação dos seres humanos.
Tal atitude obrigou o homem – não apenas do sexo masculino, mas também a
própria mulher – a se alimentarem fora de suas casas, o que gerou uma
necessidade de novos locais apropriados para serem supridas as necessidades
básicas ou nem tanto de alimentação em um período de tempo cada vez menor.
No entanto, nem todos esses locais são apropriados, ao passo que, em
concordância com Correia e Roncada (2002, p. 296).
Do ponto de vista da Saúde Pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa procedência e qualidade, dentro dos padrões normatizados, não apenas em valores nutricionais, mas também, em boas condições higiênico-sanitárias, livres de agentes microbianos, físicos ou químicos nocivos que possam de alguma forma, afetar a saúde do consumidor.
Por tudo isso, neste trabalho se objetiva identificar e analisar os perigos do
processo de produção de sashimi de salmão em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), localizada na cidade de Natal, Rio Grande do Norte.
Este trabalho tem relevância prática para profissionais da área de gastronomia,
de nutrição e de alimentação, pois através da aplicação da análise de perigos da
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produção do sashimi de salmão, foi realizada a análise de perigos em cada etapa do
processos, para garantir a segurança do alimento, reduzindo ou eliminando esses
perigos e permitindo o consumo seguro do sashimi de salmão, hoje muito
popularizado, levando em consideração todas as etapas do processo de produção,
desde a compra até a distribuição.
Para a área acadêmica, a relevância de estudos em gastronomia, e mais
especificamente na área de cozinha oriental e japonesa é de grande força, pois
existem poucos estudos na área e o presente trabalho visa acrescentar o aporte
literário para contribuir com pesquisas sobre o consumo de pescados crus, mais
especificamente o sashimi de salmão.
Logo, justifica-se por ter havido neste curso de tempo um aumento significativo
na demanda de comidas japonesas no município, acarretando a hipótese de não
acompanhamento dessa demanda com a qualidade de segurança no consumo de
pescados crus; além disso orienta os trabalhos operacionais, quanto aos perigos
para o processo de produção do produto final, o sashimi de salmão.
2 DESENVOLVIMENTO 2.1 REFERENCIAL TEÓRICO
Globalização, necessidade de inovações e consequentemente, necessidade de
mercado determinaram a propagação do consumo de pescados em geral, mas
principalmente do peixe cru, originário sobretudo da alimentação japonesa,
sustentada basicamente por alimentos frescos e naturais, essencialmente, peixes e
vegetais, como sushis, arroz cozido temperado e enrolado com recheio, e sashimis,
filés de peixes in natura cortados em finas fatias. (CARROL, 2009).
Segundo Gonçalves (2011), o pescado é de muita importância na dieta
humana, como fonte de nutrientes (proteínas, lipídeos, componentes bioativos),
assim, a indústria do pescado oferece uma gama enorme de variedades de espécies
de pescados in natura, produtos e subprodutos para o consumo, em que o peixe é o
componente principal. Estas ofertas vão desde peixes inteiros (grandes ou
pequenos), em pedaços (postas ou filés), resfriados, ou congelados, enlatados em
uma infinidade de formas, produtos secos e curados, óleos de peixe, até produtos
prontos para o consumo.
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Isso se torna um fator preocupante, pois o pescado é um dos alimentos mais
perecíveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que é capturado até
chegar ao consumidor, seja nos serviços de restauração ou indústria
transformadora. Com isso, faz-se necessário uma gestão orientada para o
cumprimento de padrões de higiene e segurança para garantia da qualidade do
alimento em si, assim como da saúde do consumidor.
De acordo com Ogawa e Maia (1999), o pescado fresco é o que mais sofre
deterioração post mortem4 do músculo nos alimentos hoje consumidos, o que
condiciona as industrias a manterem a qualidade por mais tempo, com objetivo de
crescimento de mercado para atender a demanda durante a entressafra.
De acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –
DIPOA (1997), o pescado, em natureza, pode ser fresco, resfriado e congelado.
Seguem-se as determinações de cada um:
1º: Denomina-se "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer
processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
2º: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo
e mantido em temperatura entre -0,5º e -2ºC.
3º: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura não superior a -25ºC.
4º: Depois de submetido ao congelamento, o pescado deve ser mantido em
câmara frigorífica a -15ºC. O pescado uma vez descongelado não pode ser
novamente recolhido à câmara frigorífica.
No entanto, a produção de sushi e sashimi, por sua vez, utiliza-se o pescado
cru e necessariamente fresco para que se tenha na garantia da produção, um
produto final de qualidade, mantendo as características sensoriais e organolépticas
ideais. Isso significa que pescados congelados podem até cumprir as exigências no
tocante ao controle microbiológico, porém não são indicados para a utilização na
culinária japonesa, pois as características naturais de fibras, textura, sabor, cor e
afins, não são iguais ao pescado fresco. E além disso, “a elevada atividade de água
(Aa), a composição química e o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis
4 Nota nossa. Todo músculo “morre” ao se deteriorar, pois se trata de um período de esgotamento energético,
chamado rigor mortis, no qual para o pescado acontece de maneira ainda mais rápida do que para muitos animais.
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do pescado, o torna um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração” (MÁRSICO
et. al., 2009).
Independente do seguimento às normas, vários estabelecimentos
especializados nesta culinária surgiram em cidades ocidentais, e não diferentemente
na capital potiguar, caso do presente estudo. Além dos restaurantes especializados,
tal inserção, produção e consumo de sushis e sashimi são normalmente
encontrados em ambientes não especializados como pizzarias e churrascarias,
como mais uma opção de escolha.
Dessa maneira, cuidados relacionados à segurança dos alimentos devem ser
tomados, pois no momento em que uma nova tendência alcança seu espaço no
mercado, aumenta o número de consumidores e consequentemente mais indivíduos
estão expostos aos riscos alimentares oriundo do consumo de peixe cru, neste caso,
pois com toda essa visão gastronômica no Brasil, diversos mecanismos,
metodologias e sistemas foram se desenvolvendo ao decorrer do tempo, todos eles
visando o controle higiênico e sanitário, tendo como objetivo a segurança dos
alimentos, bem como do consumidor final. Portanto, alguns dos procedimentos da
engenharia de alimentos contribuem para tal segurança compreendem: Boas
Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHO) e a de maior ênfase nesta pesquisa: Análise de Perigos.
Isso porque a aplicação de uma Análise de Perigos contribui para uma maior
satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de
propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos. Por
oferecer argumentos relacionados à segurança alimentar, a implantação do sistema
fortalece as estratégias de marketing, possibilita melhor posição de defesa em
eventuais demandas judiciais e, principalmente, atende às especificações de
qualidade impostas pelo mercado e pela legislação nacional e internacional.
Sendo assim, devido ao alto teor perecível do pescado, e para a garantia da
qualidade de um produto final viável comercialmente, a produção de alimentos
prontos para o consumo, à base de pescado cru, devem tomar uma atenção
especial, capaz de contemplar a segurança do alimento, bem como do consumidor
em todas as etapas do processo, o que torna ainda mais relevante este trabalho, no
que concerne as palavras de Hyldig et. al. (2007, p. 499):
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Ao longo dos últimos 80 anos ou mais, tecnólogos e cientistas de pescados têm se esforçado para redigir algumas regras gerais, a partir de observações e experimentações com pescado e produtos derivados, para controlar e predizer suas prioridades em um grande número de circunstâncias. Os dois principais temas de condução para estes esforções têm sido a segurança e a qualidade – expressa principalmente em termos de propriedades mensuráveis.
Segundo a FAO5 (2009), a carne de pescado é a fonte proteica de origem
animal mais consumida no mundo, atingindo grandes índices de consumo nos
países asiáticos e desenvolvidos.
A fim de controlar mais esse ramo, a indústria de pesca no Brasil, teve início
em 1967, com a criação do Plano Nacional do Desenvolvimento da Pesca. No ano
de 1999 Ministério da Agricultura Pecuária, e Abastecimento (MAPA) começou a
responder por questões pesqueiras, e por fim, depois de uma década deu-se início
ao Ministério da Pesca e Aquicultura – MPA, o qual é um órgão de administração
federal. (ARGENTA, 2012).
A maneira de manipular o pescado, por tudo isso, partindo do princípio que
todo pescado recém-capturado está fresco, o que é ideal para a culinária japonesa
e, para que seja possível garantir o frescor e consequentemente a segurança e a
qualidade do produto final, a aplicação de princípios básicos de conservação,
higiene, manutenção da cadeia do frio, assim como a espécie capturada e método
de captura, garantem que as possíveis alterações enzimáticas, oxidativa e
microbiológicas sejam evitadas a níveis não permitidos ou aceitos. (GONÇALVES,
2011).
A segurança de alimentos visa o cuidado e a preocupação com a saúde
pública, através do controle de processos que garantam uma qualidade alimentar
suficiente para que a população não venha a ser acometida por nenhuma Doença
Transmitida por Alimentos (DTA), o que oferece à sociedade um conforto alimentar
que justifique a qualidade do que se comercializa em termos de alimentos.
A aplicação de metodologias aplicadas à segurança de alimentos, por
conseguinte, são ferramentas que podem ser ampliadas de tal forma que se
constituem como base tanto para o controle oficial de alimentos, como para o
estabelecimento de normas relativas à inocuidade dos produtos no comércio
nacional e internacional. Trata-se de um sistema dinâmico, por mais que tenha
5 Food and Agriculture Organization of the United Nations: Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura.
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conceitos e princípios definidos. Depende de validação e correção constantes, que
só são alcançadas quando o processo é posto em prática e é executado. E mais,
seu sucesso depende principalmente do grau de envolvimento de todos os elos da
organização, principalmente dos empresários que devem estar comprometidos com
a aplicação do sistema, bem como treinamento dos operadores e da rotina diária
dos procedimentos.
2.1.1 Unidades de Alimentação e Nutrição
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida por Teixeira (2010), como
uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da situação que ocupa
na escala hierárquica da entidade.
Para Lanzillotti et. al. (2004), Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços
destinados a fornecer refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil
da clientela.
Independente de fazer parte ou ser a própria organização com o objetivo fim de
servir alimentos, uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada como uma
unidade ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas a
alimentação e nutrição. (CARDOSO et. al., 2005).
Existem diversas definições sobre Unidades de Alimentação e Nutrição, sendo
abordados diversos temas inerentes aos objetivos de fato, os quais caracterizam as
atividades de uma UAN, entretanto, conforme Trancoso; Tomasiak (2004, p. 12): “O
objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista
nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário”.
Nos dias de hoje, existem diversos tipos de UAN’s (Unidades de Alimentação e
Nutrição), as quais atendem diversos tipos de públicos, pessoas e lugares
específicos. Elas predominantemente podem ser:
Institucionais, situadas dentro de empresas, escolas e outras cuja a
clientela e a demanda são fixas;
Comerciais, representadas por restaurantes abertos ao público;
Hotéis, caracterizado por fornecer alimentos para os hóspedes em
geral;
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Comissárias ou Catering, caracterizadas por fornecer alimentos a
bordo, ou em serviços de bordo, e/ou
Cozinhas dos estabelecimentos de saúde, com refeições direcionadas
de acordo com as dietas de cada enfermo.
2.1.2 Qualidade e Segurança dos Alimentos
2.1.2.1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: RECORTE HISTÓRICO
A Segurança dos Alimentos tem uma complexidade na construção do seu
conceito, partindo do contexto histórico o qual teve seu início após a primeira Guerra
Mundial. Com a destruição sofrida pelos países europeus, percebeu-se que um país
poderia dominar o outro simplesmente pelo controle do fornecimento de alimentos,
uma vez que sem alimento não há meios de sobreviver, o seja, a segurança de
alimentos parte do princípio de que para que se tenha segurança de alimentos,
primeiramente se faz necessário, como condição maior, o acesso ao alimento.
Após a II Guerra Mundial, com a criação da ONU (Organização das Nações
Unidas), evidenciou-se o acesso ao alimento de qualidade a ser garantido como um
direito humano, uma vez que a ideia de “acesso” apresenta outras questões
inerentes como renda para aquisição do alimento, logística de distribuição e
constância na distribuição dos alimentos, o que alertam de imediato para o
desenvolvimento de tecnologias e relação de produção, as quais conseguem
eliminar riscos e aumenta a vida útil e a variedade dos alimentos, o que facilita a
comercialização, mas em contrapartida acabam por muitas vezes produzindo
alimentos pobres e com alto valor agregado.
Em 1953 a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) abordou, em uma conferência, a respeito da segurança de alimentos, o
princípio da suficiência, justificando que a produção insuficiente de alimentos nos
países pobres é causa da insegurança alimentar.
Na década de 70, a Conferência Mundial de Alimentação (1974), em Roma, a
FAO abordou a crise mundial quanto ao acesso aos alimentos, mesmo sabendo que
para a época, a produção de alimentos era suficiente para suprir as necessidades da
população mundial, mas que em alguns lugares havia escassez de alimentos, e
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então o armazenamento de alimentos começou a ser desenvolvido. O enfoque
passou a ser no produto e não no ser humano, o que poderia garantir o princípio da
estabilidade na oferta de alimentos.
Na década de 80, a questão da segurança alimentar era fome e a desnutrição
decorrentes mais pelo problema de acesso do que da produção dos alimentos.
Programas deram ênfase na redução da pobreza, em busca de garantir o acesso à
alimentação.
No Brasil em 1938 são elaborados os primeiros inquéritos alimentares,
coordenados por Josué de Castro6, realizou análises pioneiras e clássicas sobre o
fenômeno da fome no Brasil. Foi a partir das conclusões destes estudos que se criou
o Serviço Central de Alimentação, pelo decreto lei nº1. 469 de 1 de agosto de 1939
(MALUF et. al., 1996).
Em 1945, foi instalada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA), com
funções de definir a Política Nacional de Alimentação, estudar o estado de nutrição e
os hábitos alimentares da população, acompanhar e estimular as pesquisas relativas
às questões e problemas de alimentação, trabalhar pela correção de defeitos e
deficiências da dieta brasileira, estimulando e acompanhando campanhas
educativas contribuindo para o desenvolvimento da indústria de alimentos
desidratados (SILVA, 1995).
Ao final da década de 80 e início dos anos 90 a FAO define um novo conceito
de Segurança Alimentar (SA), baseado em: “Alimento seguro é o alimento não
contaminado biológica ou quimicamente”. Quanto a qualidade do alimento, foram
levados em consideração os aspectos: nutricional, biológico, sanitário, tecnológico,
balanceamento da dieta, informação nutricional e opções culturais.
Já na década de 90, houve a Elaboração do Plano Nacional de Combate à
Fome e à Miséria – sociedade civil e a Criação do CONSEA (Conselho Nacional de
Segurança Alimentar), em 1993. Enquanto que em 1994, houve a I Conferência
Nacional de Segurança Alimentar, pela Ação Cidadania e CONSEA – na qual foi
adotado o conceito de segurança alimentar e nutricional. Porém, em 1995 a
CONSEA foi extinta e no ano seguinte, em Conferência Mundial sobre Alimentação,
uma carta de Roma destaca: “A pobreza é a maior causa de insegurança alimentar.
6 Josué de Castro foi um dos fundadores da FAO.
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Um desenvolvimento sustentável, capaz de erradicá-la, é crucial para melhorar o
acesso aos alimentos.
A partir de 2003 deu-se início à estratégia FOME ZERO, com reimplantação do
CONSEA no mesmo ano e criação do Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à Fome (MDS) no ano seguinte, além da II Conferência Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Já em 2006 foi criada a Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN). E em 2007: a Criação da Câmara
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) e a III Conferência
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Em 2010 houve a Inclusão do Direito Humano à Alimentação Adequada na
Constituição Federal (Emenda Constitucional 64), além de ser instituído o Decreto nº
7272 com a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Declaração
Universal dos Direitos Humanos, na qual:
Toda pessoa tem direito à vida, à liberdade e à segurança pessoal. (Art. III)
Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar a si e a
sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação, vestuário, habitação, cuidados
médicos e os serviços sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de
desemprego, doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios
de subsistência fora de seu controle. (Art. XXV, Parágrafo 1)
São direitos sociais a educação, a saúde, alimentação, o trabalho, a moradia,
o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a
assistência aos desamparados, na forma desta Constituição. (Art. 6º)
Após vários anos de estudos e pesquisas, o desenvolvimento de legislações,
normas e diretrizes que garantiam o acesso aos alimentos, em um primeiro
momento e o acesso aos alimentos seguros em um segundo momento, quando a
FAO determinou que “alimento seguro é o alimento não contaminado biológica ou
quimicamente”, no que diz respeito a qualidade do alimento, foram levados em
consideração os aspectos nutricional, biológico, sanitário, tecnológico,
balanceamento da dieta, informação nutricional e opções culturais. (FAO, 2003).
A partir desses conceitos, leis e normatizações voltadas para a segurança
alimentar e segurança dos alimentos, foram criadas e aplicadas tanto na esfera
jurídica como na esfera administrativa da produção alimentícia, seja ela no âmbito
industrial, de serviços ou de abastecimento.
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Assim sendo, diversas ferramentas de segurança para produção de alimentos
foram e são desenvolvidas com o passar do tempo, sempre visando a garantia da
qualidade dos alimentos, evitandos riscos à saúde dos consumidores e mantendo o
pleno acesso à alimentação segura e garantindo o cumprimento das normas e leis.
2.1.2.2 QUALIDADE DO PESCADO
Além do próprio acesso aos alimentos, de maneira geral, tangencialmente a
cada etapa desde a coleta ao consumo dos produtos, estão envolvidas outras
questões inerentes como renda para aquisição do alimento, logística de distribuição
e constância na distribuição dos alimentos, o que alertam de imediato para o
desenvolvimento de tecnologias e relação de produção, as quais conseguem
eliminar riscos e aumentam a vida útil e a variedade dos alimentos, o que facilita a
comercialização, mas em contrapartida acaba muitas vezes produzindo alimentos
pobres e com alto valor agregado.
Existem muitas definições de “qualidade” referentes aos alimentos. O Codex
Alimentarius, órgão que, em conjunto com a FAO e Organização Mundial da Saúde
(OMS), desenvolve e determina as normas internacionais dos alimentos, tem por
finalidade, garantir alimentos inócuos e de qualidade a todas as pessoas e em
qualquer lugar.
De toda forma, considerar esta necessidade na produção e consumo de
alimentos se trata de um aspecto positivo em amplas perspectivas, como apontam
Ricarte, et. al. (2008, p.159):
O tema qualidade ganhou espaço na indústria de alimentos de maneira expressiva. A busca por produtos de qualidade fez aumentar a criação e a utilização de ferramentas de gestão da qualidade na expectativa de atender a requisitos de segurança em respeito ao consumidor, favorecendo um produto seguro ao mesmo tempo em que contempla as exigências do mercado interno e externo, além de reduzir os custos da produção pela diminuição de perdas e otimização da produção.
Deve-se enfatizar que, quanto ao pescado, geralmente o termo “qualidade” se
refere principalmente à aparência, estética e ao frescor, ou até mesmo o grau de
deterioração que sofreu o pescado. O conceito qualidade também engloba o fator
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inocuidade, onde o alimente deve ser sadio, não sendo capaz de causar danos à
saúde do consumidor final.
Gonçalves (2011) destaca que a noção de qualidade com relação aos
pescados apresenta múltiplas facetas, em geral possuindo aspectos bem distintos,
até mesmo divergentes. No que concorre ao pescado, podemos distinguir objetivos
diferentes, dependendo das expectativas dos quatro segmentos que participam de
sua cadeia de produção e distribuição: (1) o consumidor final, (2) os diferentes elos
da cadeia de distribuição, (3) o transformador e, (4) os poderes públicos que fazem o
serviço de inspeção e fiscalização.
A carne de pescado constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico,
sendo em vários países, como os da Europa e da Ásia, a proteína de origem animal
mais consumida. Com relação à quantidade e à qualidade das proteínas do
pescado, o teor é sempre alto, variando entre 15% a 25%. (GERMANO; GERMANO,
2008).
A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são tópicos importantes
da atualidade, o que é evidenciado pelo crescente número de leis que exigem a
qualidade dos alimentos nas várias etapas da cadeia de produção. A qualidade dos
produtos da pesca e aquicultura é, em grande parte, determinada pelo grau de
frescor. (ESTEVES; ANIBAL, 2007).
A forma de como o pescado é capturado influencia diretamente na sua
qualidade, uma vez que ao ser capturado, o pescado se debate e luta para escapar
de uma forma natural de sobrevivência, o que faz com que o seu rigor mortis seja
mais rápido, pois durante o processo de captura, ao tentar sobreviver, as reservas
energéticas são esgotadas e assim menor será a vida útil do produto.
O pescado começa a alterar-se imediatamente após a captura. Por essa razão,
a manipulação cuidadosa é fundamental, o que implica cumprir três princípios
gerais: resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter elevado o
grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco. O resfriamento é a
operação mais crítica na manipulação do pescado a bordo. (ORDOÑEZ, 2005).
Efetivamente, os produtos da pesca são muito perecíveis em comparação com
outros de origem animal, devido não só às suas características intrínsecas, mas
também ao habitat natural. Assim, a presença de elevada quantidade de água, o tipo
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de proteínas e o baixo teor de tecido conjuntivo, bem como a natureza psicrófila7 da
flora bacteriana, determinam a ocorrência de um conjunto de alterações que
rapidamente contribuem para sua desvalorização ou rejeição (NUNES e BATISTA,
2004).
A manipulação do pescado, desde a captura ao
processamento/comercialização, é fundamental na garantia da qualidade dos
mesmos, determinando a intensidade com que se desenvolvem as alterações, que
obedecem a três causas principais: enzimática, oxidativa e bacteriana (VIEIRA,
2003).
Portanto, de acordo com Ordoñez (2005), a forma de como os três princípios
gerais da manipulação cuidadosa são executados, influenciam diretamente na
velocidade de alterações supracitadas.
A parte mais suscetível a ação bacteriana é a região das brânquias. Os
primeiros sinais de deterioração podem ser notados quando estas estruturas
começarem a exalar odor desagradável. Após, se o pescado não for eviscerado
imediatamente, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades
intestinais (JAY, 2005).
Segundo Zanini (2001), a forma mais comum de conservação do pescado é o
gelo de forma adequada.
O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de
congelamento, com a temperatura próxima a 0°C (HUSS, 1997).
O gelo utilizado na conservação do pescado em escamas ou picado de barras
deve ser produzido a partir de água potável e ter boa procedência e qualidade
principalmente quanto ao padrão microbiológico, pois, apesar de o gelo não ser um
bom meio de cultivo para bactérias, devido à falta de nutrientes, o mesmo poderá
funcionar como veículo de transporte ao pescado (VIEIRA, 2004).
Segundo Carvalho (2000), o desenvolvimento bacteriano é um dos principais
fatores que levam à deterioração do pescado. A grande maioria das bactérias
apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas, contribuindo para a desintegração dos
tecidos, levando a uma série de reações bioquímicas indesejáveis, com
subsequentes formação e acúmulo de substâncias de odor desagradável,
repugnantes e tóxicas.
7 Organismos psicrófilos são organismos que sobrevivem e se reproduzem a baixas temperaturas.
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Entretanto, para avaliar a qualidade do pescado, não se pode utilizar apenas
um método pois o processo de decomposição uma vez que o processo de
decomposição é muito complexo.
Gonçalves (2011), sugere para avaliação da qualidade do pescado, combinar
um método sensorial (subjetivo) e um método não sensorial (objetivo). Os métodos
sensoriais são muito antigos, porém muito utilizados. Entre os métodos não
sensoriais, destacam-se os físicos (pH, tensão das fibras musculares, propriedades
elétricas, dureza do músculo, viscosidade do suco extraído da carne, entre outros),
os químicos (nitrogênio das bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina,
hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminoácidos livres, H2S, etc.) e os
microbiológicos.
A qualidade do pescado no ambiente estudado é avaliada pelo método
sensorial, pois segundo Oetterer (2002), peixe “fresco” é definido como aquele que
possui características sensoriais bem definidas, que proporcionam maior aceitação
pelo consumidor.
A percepção sensorial é o método mais antigo e confiável para a avaliação do
frescor do pescado, sendo largamente empregado na rotina da indústria de pescado
devido à necessidade por rapidez no julgamento de lotes de matéria-prima e do
produto acabado, bem como pela facilidade de execução (GONÇALVES, 2011).
A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de
peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ser
destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos
consumidores (SOARES, 1998).
Segundo Prata (1999), a inspeção sanitária do pescado, realizada conforme a
legislação brasileira em vigor, baseia-se, principalmente, em observações sensoriais,
privilegiando a visão, o tato e o olfato e verificando a apresentação, o aspecto, a
consistência, a resistência e o odor ou cheiro. Esta prática permite a liberação para o
comércio varejista ou a indústria alimentícia somente de pescados em boas
condições higiênico-sanitárias.
No entanto, assim que o pescado é liberado, forma-se uma extensa cadeia de
comercialização, que propicia o desenvolvimento de contaminações microbiológicas.
(GERMANO; GERMANO, 2008).
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Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (BRASIL, 1952), o pescado fresco próprio para consumo deverá
apresentar as seguintes características sensoriais:
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente
as órbitas;
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural,
próprio e suave;
Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Não devem ser
viscosas.
Carne firme, consistência elástica, de cor própria da espécie;
Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
Ânus fechado;
Cheiros específicos, lembrando o das plantas marinhas.
2.1.2.3 Doenças de Origem Alimentar: Pescados
As doenças transmitidas por alimentos representam um importante problema
de saúde pública, por acometerem milhões de pessoas em todo o mundo.
(KÃFERTEIN et. al., 1997).
No Brasil, somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e
dados sobre a ocorrência de surtos de DTA, agentes etiológicos mais comuns,
alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores
contribuintes. Por outro lado, a maioria dos casos de DTA não é notificada, pois
muitos agentes etiológicos das DTA causam sintomas brandos, fazendo com que a
vítima não busque auxílio médico.
De acordo com Siqueira (2009), dados recentes da Secretaria de Vigilância
em Saúde (SVS) indicam que os surtos de DTA no Brasil durante o período de 1999
a 2008 foram 6.602 envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos. Segundo a
SVS estes números (>5%) estariam muito aquém do quadro real. Os dados
16
disponíveis indicam que o agente etiológico era ignorado em 51% dos surtos e o
veículo (alimento) era desconhecido em 34,3% dos surtos. As informações
disponíveis apontam que a maior parte dos surtos de DTA (84%) é causada por
bactérias patogênicas e/ou suas toxinas, predominando Salmonella spp (42,9%),
Staphylococcus sp (20,2%), Bacillus cereus (6,9%), Clostridium perfringens (4,9%),
Salmonella enteritidis (4,0%), Shigella sp (2,7%), e outros (18,4%), seguidas por
vírus (13,6%), contaminantes químicos (1,2%) e parasitos (1%).
As doenças transmitidas pelo pescado são causadas por agentes biológicos,
químicos e físicos. Bactérias, vírus e parasitas patogênicos são os agentes
patogênicos biológicos. Dentre as bactérias podemos dividi-las em dois grupos: o
primeiro compreenderia aquelas bactérias associadas ao ambiente aquático
habitado pelo pescado, particularmente os víbrios (V. parahaemolyticus, V.
cholerae), a Listeria spp., o Clostridium botulinum, e veneno amnésico por moluscos
(HUSS et. al., 2003).
O segundo grupo incluiria as bactérias de contaminação como a Salmonella,
a Shigella, e Escherichia coli, e o Staphylococcus aureus, entre outros. Dentre os
vírus os principais são o vírus da hepatite tipo A (VHA) e o vírus de Norwalk ou
norovírus. Dentre os parasitas patogênicos para o homem transmitidos pelo
consumo de pescado sobressaem os helmintos pertencentes as famílias
Opisthorchiidae, Heterophyidae, Paragonimidae (trematóides), Anisakidae,
Gnathostomidae (nematóides) e Diphyllobothridae (cestóides). No caso dos perigos
químicos estão as biotoxinas e os resíduos de metais pesados, agrotóxicos,
medicamentos veterinários e de aditivos alimentares. Dentre as principais biotoxinas
associadas às doenças transmitidas pelo pescado figuram a histamina e a
tetraodontoxina.
A principal doença transmitida pelo consumo do peixe cru ou mal cozido é a
difilobotríase, uma doença causada pelo cestódio Diphyllobothrium, conhecida como
das maiores que parasitam o homem (atinge cerca de 10 metros de comprimento no
intestino delgado), e como a tênia do peixe, pois só é transmitida ao homem através
da ingestão de peixes crus, malcozidos ou defumados em temperatura inadequada.
(SÃO PAULO, 2005)
O hospedeiro definitivo é o homem, porém outros mamíferos, como cães e
gatos, que comem peixe cru podem servir de hospedeiro.
17
O parasita dos peixes é um verme cientificamente chamado de
Diphyllobothrium latum, e representa uma das espécies de helmintos (vermes)
achatados (platelmintos) que adquirem o maior tamanho entre os helmintos. Os
humanos tornam-se infectados quando ingerem peixe cru, ou mal cozido, contendo
as larvas do verme (SANTOS e FARO, 2005).
A infecção é vista em muitas áreas do Leste Europeu, América do Norte e
América do Sul, África e em alguns países da Ásia. No Brasil, a Secretaria Estadual
de Saúde do Estado de São Paulo registrou a ocorrência de 27 casos no município
de São Paulo, entre março de 2004 e março de 2005, o que levou o Ministério da
Saúde produzir um alerta em 7/4/2005, através de nota técnica, onde são
destacadas as possibilidades de infecção.
Após a pessoa, ou outro hospedeiro, ingerir peixes crus ou mal cozidos,
infectados, a larva cresce no intestino do hospedeiro. O verme adulto, que é
segmentado, pode atingir mais de 10 metros de comprimento com cerca de 3 000
segmentos. Os ovos são formados em cada segmento e são passados ainda
imaturos para as fezes (até 1.000.000 de ovos por cada tênia). Ocasionalmente,
alguns segmentos (que são chamados de proglotes) podem passar também às
fezes. Os parasitas adultos maduros que se alojaram no intestino delgado atacam a
sua mucosa.
A maioria dos indivíduos infectados não apresenta sintomas. As infecções
muito intensas podem apresentar os seguintes: desconforto náusea, vômito, diarreia,
perda de apetite e de peso, a infestação maciça pode produzir obstrução do intestino
pelos vermes, o que leva à dor abdominal. Esta infecção pode levar à deficiência de
vitamina B12.
Gonçalves (2011), ressalta a importância da análise de risco no setor
pesqueiro, destacando, nas etapas que vão do processamento à comercialização,
os patógenos emergentes como os principais contribuintes para as doenças
carreadas pelos alimentos atualmente. Além disso, enfatiza o risco microbiológico
como um dos itens mais avaliados pela indústria de processamento do pescado
visando à segurança alimentar. Entre os principais patógenos associados ao
pescado que emergiram nos últimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni,
Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus,
Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia.
18
Outro importante aspecto associado à qualidade do pescado é o risco de
intoxicação por histamina, que é uma amina não volátil que pode ser produzida em
algumas espécies de pescado a partir da histidina livre. Os peixes são um dos raros
animais que acumulam histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilação da
histidina por enzimas bacterianas resulta em formação de histamina (BALDINI,
1982).
Veciana-Nogués et al (1997), ressaltam que o conteúdo de histamina em
pescado recém-capturado é muito baixo, enfatizando que seu aumento está
relacionado a contaminação dos peixes após a captura, processo de deterioração,
manipulação inadequada do produto em temperaturas altas de estocagem e
condições precárias de higiene.
Além dos riscos associados aos micro-organismos patogênicos, merecem
destaque pela importância em saúde pública os endoparasitas e as biotoxinas.
(GERMANO; GERMANO, 2008).
Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
(FAO), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e outras organizações relacionadas
à saúde, as ictioparasitoses são patologias emergentes que mostram uma tendência
de crescimento alarmante em nível global e que constituem uma preocupação que
justifica a necessidade de se estabelecerem mecanismos de luta visando o seu
controle. (BOGOSLAVSKY, 2009).
Segundo Pereira et. al. (2000), vermes da família Anisakidae são nematoides
parasitas do aparelho gástrico de mamíferos marinhos, como focas, baleias e
golfinhos. As larvas desses parasitas são encontradas frequentemente em carne de
salmão, bacalhau, arenque, atum, há do que e linguado (hospedeiros
intermediários). A infecção humana resulta do hábito do homem de se alimentar com
peixes crus, cozidos de forma insuficiente, congelados, salgados ou defumados,
contendo larvas infectantes vivas do nematoide. As espécies mais comumente
envolvidas na infecção humana são Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens.
2.1.2.4 Legislação Aplicada
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é uma
autarquia sob regime especial, criada pela lei 9.782, de 26 de janeiro de 1999 e que
19
atua em todas os setores relacionados a produtos e serviços que possam afetar a
saúde da população brasileira.
É responsável pelo controle e a fiscalização de produtos e serviços que
envolvam risco à saúde pública, inclusive, alimentos, inclusive bebidas, águas
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de
contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.
A ANVISA, através de sua diretoria e seu colegiado, considera o constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário, inclusive na área de alimentos
visando a saúde da população. (BRASIL, 2004).
Entre as ações executadas pela ANVISA, estão as Resoluções de Diretoria
Colegiada (RDC’s), nas quais apresentam resoluções sobre diversos casos de
saúde pública e, no caso dos serviços de alimentação, têm na RDC 216/04 seus
requisitos para promover a melhoria das condições higiênico sanitárias dos serviços
de alimentação.
Com relação ao Âmbito da aplicação, a RDC n°216/04, conforme o item 1.2,
abrange as seguintes características de estabelecimentos (BRASIL, 2004):
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
A Resolução RDC 275 de 2002 (BRASIL, 2002), dispõe sobre o regulamento
técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e tem por objetivo,
estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a
garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação e determina que deve ser aplicada em estabelecimentos
processadores/Industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte
de alimentos industrializados.
2.1.2.5 Ferramentas da Segurança na Produção de Alimentos
20
Entre as Principais ferramentas de segurança para produção de alimentos,
podemos encontrar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) e o plano de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
As BPF’s e os POP’s são de suma importância para assegurar a qualidade e
inocuidade do alimento a ser comercializado, mas, para que isso seja realizado de
uma forma fidedigna, se faz necessário a comprovação da realização dessas
atividades. Isso se dá através de documentos ou registros de todas as atividades de
BPF e dos POP’s desenvolvidos na atividade fim, e arquivados como forma de
comprovação da realização da atividade.
Entre os itens supracitados no item 4, os itens 4.11, a RDC n°216/04 aborda a
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO (BRASIL, 2004):
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Além das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais
Padronizados, o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), é outra excelente ferramenta de segurança na produção de alimentos,
pois garante qualidade em todas as etapas do processo de produção.
Entre as ferramentas de segurança dos alimentos, as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) em
serviços de alimentação, podem servir como base para as demais ferramentas no
campo dos serviços de alimentação, pois de acordo com a resolução da ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) RDC n°216, de 15 de setembro de 2004,
a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas práticas para serviços de
Alimentação, que tem seu alcance na esfera Federal, ou seja, em todo o Brasil, tem
como objetivo (BRASIL, 2004):
21
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e define Boas práticas no item 2.3 como: “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
O sistema APPCC é um sistema de análise de perigos e pontos críticos de
controle, um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de
prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção,
manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito
relaciona-se a todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento
(ATHAYDE, 1999).
Paula; Ravagnani (2008), definem o sistema APPCC como uma forma de
identificar e analisar os perigos existentes no processo de produção de alimentos e
assim buscar mecanismos de controle para que a segurança do consumidor esteja
garantida.
O sistema depende de um programa de pré-requisitos, os quais, de acordo
com a ABNT NBR ISO 22000:2006, estão pautados exatamente nas Boas Práticas
de Fabricação (BPF) e nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), os
quais garantem que o APPCC não seja desviado do seu objetivo, assim como
auxiliando na redução de custos e esforços.
Para que o sistema funcione de forma plena, se faz necessário o
comprometimento da Direção da organização quanto ao cumprimento das
determinações que o próprio sistema implica, o que vai levar a uma máxima
eficiência, pois informa para todos os elos envolvidos o início das atividades,
importância e benefícios que a aplicação do sistema trará para empresa e
consequentemente para o consumidor.
Fundamentalmente, o sistema APPCC, tem seu foco na identificação de
perigos significativos, caracterizar as medidas de controle e identificar em qual etapa
do processo em que o perigo crítico foi encontrado e assim, estabelecer um controle
efetivo do perigo no respectivo ponto crítico, monitorar o perigo, tomar ações
corretivas, realizar os devidos registros do controle bem como sua verificação.
O sistema tem aplicabilidade exatamente no gerenciamento de perigos, desde
a produção primária até o consumidor final.
22
A implementação de um sistema de controle de garantia da qualidade do
alimento pode ter como ponto de partida, as expectativas do cliente, do mercado ou
o cumprimento da legislação vigente (LOVATTI, 2004).
Com isso, a busca por um alimento seguro e inócuo é de fundamental
importância para assegurar a sanidade do alimento, bem como atender as
expectativas dos clientes, servindo um produto seguro e de qualidade.
Na área de alimentos é possível contar com algumas ferramentas essenciais
para a área, como as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o Sistema APPCC
(Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a ISO 22000 entre outras. O
Sistema APPCC, entretanto, vem sendo vastamente indicado por órgãos de
fiscalização que preconizam a prevenção dos riscos no que diz respeito à qualidade
sanitária (DIAS, BARBOSA; COSTA, 2010, apud RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
A portaria 46/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), instituiu o plano APPCC em 12 passos com 7 princípios universais:
Avaliação de perigos e medidas preventivas;
Identificação dos Pontos Críticos (PC’s) e Pontos Críticos de
Controle (PCC’s);
Estabelecimento dos limites críticos;
Estabelecimento dos limites de monitorização;
Estabelecimento de ações corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
Estabelecimento dos procedimentos de registros e sua
documentação.
Os critérios que determinam os Pontos Críticos de Controle (PCC), são
requisitos que orientam a tomada de decisão em cada PCC, e podem ser utilizados
parâmetros como: tempo, temperatura, pH, teor de sal, concentração de ácido
acético, ensaios microbiológicos e avaliações sensoriais, dentre outros.
Para cada etapa existem limites críticos, que são valores ou atributos
estabelecidos (máximo e/ou mínimo) que não deve ser excedido no controle do
ponto crítico. Quando não atendido, significa impossibilidade de garantia da
segurança do alimento em questão. O limite crítico é mensurado, sendo utilizadas
decisões baseadas em critérios subjetivos. Caso o limite de segurança (valor ou
23
atributo próximo ao limite crítico, que dever ser adotado como medida de segurança
para reduzir a possibilidade de ultrapassá-lo).
O plano APPCC é o documento que evidencia o sistema APPCC, ou seja, é a
prova através de registros que o sistema está implementado e em funcionamento.
Para a Indústria, o plano exige 14 formulários, já para os serviços de alimentação,
apenas 10. (BRASIL, 1998).
2.2. METODOLOGIA
2.2.1 Tipo de Pesquisa
A metodologia utilizada foi feita de maneira a delimitar o tema, considerando o
tema abordado, em uma perspectiva qualitativa, descritiva e em caráter:
a) Bibliográfico, com base em pesquisas publicadas em período compreendido
como última década, mediante escassez de produções recentes nesta área, e
já também com a finalidade de contribuir com elas;
b) Documental, considerando leis e normas estabelecidas por órgãos
responsáveis da área alimentícia; e
c) In loco, uma vez que houve acompanhamento de todo o processo no local
delimitado. (MARCONI; LAKATOS, 2010).
Por se tratar da observação dos procedimentos enquanto fenômeno natural,
compartilhados das ações humanas, a abordagem desta pesquisa foi qualitativa.
Isso devido ao fato de se considerar produtos de origem animal – os pescados e
mais especificamente o sashimi de salmão – e suas particularidades em um
processo de destino ao consumo humano, a fim de prezar pela qualidade de cada
etapa.
Além disso, enquanto procedimento técnico, esta pesquisa tem caráter
descritivo, aquela em que o pesquisador apenas registra os fatos observados sem
interferir neles, ou dito de outra forma. Foi feita neste trabalho a descrição das
características do processo de produção de sashimi de salmão em uma unidade
específica, envolvendo o uso de técnicas padronizadas – no caso a APPCC – de
coleta de dados. (PRODANOV; FREITAS, 2013).
2.2.2 Universo e Instrumento da Pesquisa
24
Para a realização do estudo, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
especializada em culinária japonesa, de pequeno porte, com apenas 3 (três)
indivíduos envolvidos no processo de produção sendo: 1 (um Diretor), 1 Chef
(Sushiman, Tayory) e 1 auxiliar de serviços gerais –, foi utilizada como objeto na
produção do sashimi de salmão, pois o interesse em controlar todos os riscos
inerentes a segurança de alimentos é fundamental para garantir a qualidade dos
produtos e serviços prestados pelo estabelecimento.
A UAN em estudo, trata-se de um restaurante/escola. E por esta razão,
compreende tanto o universo a ser analisado na pesquisa, quanto o próprio
instrumento dela. O estabelecimento é de pequeno porte, com capacidade máxima
de 15 clientes, e oferece o serviço de sushi, sashimi, e outros produtos da culinária
japonesa.
Para produção na culinária japonesa, se faz necessário a utilização de
utensílios específicos, que compreendem basicamente:
Faca de sushi, caracterizada por possuir somente uma lâmina
de corte ou somente um fio, o que favorece cortes precisos e delicados;
Esteira de bambu, conhecida como sushimake ou Sudorê;
Hashi, que são utensílios utilizados para comer, substituindo a
colher ou garfo, na culinária ocidental.
A média de sashimi de salmão consumidos por dia é de cinquenta unidades
além de cento e vinte sushis variados e trinta temakis variados.
O ambiente estudado tem 40m² de área, sendo que 10m² é área destinada ao
banheiro. Em 30m², estão divididos entre área de produção, 15m² e um espaço para
os comensais de 15m², com três mesas com cinco cadeiras cada, refrigerados com
ar-condicionado. A iluminação se dá de duas formas, na área de produção, 3
conjuntos de luzes brancas e fosforescentes, já na área de consumo (salão), luzes
amarelas e mais brandas (incandescentes), visando um maior conforto dos
comensais. A única divisória entre a área de produção e a área de consumo é o
balcão de produção, mas o mesmo fica distante o suficiente dos clientes. O teto é
todo revestido de concreto, e a exaustão é realizada por duas coifas instaladas no
teto. A área de produção está revestida com cerâmica do piso ao teto. Há dois
lavatórios para as mãos, um para os clientes dentro do banheiro e um para o
manipulador na entrada da área de produção. Os resíduos são removidos ao final do
turno, sem contato com alimentos ou clientes.
25
Entre os equipamentos, a UAN dispõe de:
1 freezer horizontal com duas portas;
1 geladeira duplex;
2 fogões, sendo um de quatro bocas e um de cinco bocas;
2 coifas;
1 fritadeira;
2 batedeiras;
2 liquidificadores;
1 ar-condicionado.
Os dados foram coletados entre 01/07/2013 e 01/03/2014.
2.2.3 Amostra de estudo
Em se tratando de culinária japonesa, há uma variedade enorme de pratos e
variações e entre elas o sashimi. Levando-se em consideração os produtos
produzidos no estabelecimento delimitado, tem-se uramaki, temaki, hosomaki, hot
filadelphia, entre outros, contudo, o sashimi de salmão é tido como o mais propício a
apresentar problemas quanto a segurança alimentar e expor à riscos os comensais,
pois se trata do consumo de filetes de pescado da região lombar dos peixes, com
espessura média de 0,5 centímetros, feito com cortes precisos, retilíneos e
transversais ao lombo do pescado, sendo distribuídos para o consumo crus.
No estudo, o sashimi de salmão foi escolhido pelo fato de ser o mais popular e
consumido em restaurantes especializados. Além disso, é manipulado com as mãos
nuas e designado para consumo direto, sem nenhuma outra etapa que possa liminar
os riscos de uma manipulação direta.
2.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
No estudo, o sashimi de salmão foi escolhido pelo fato de que além de ser o
mais popular e consumido em restaurantes especializados, o salmão não é um peixe
nativo da costa brasileira, o que exige cuidados ainda maiores para garantia da
segurança do alimento e da qualidade do pescado fresco refrigerado no gelo. Além
disso, é manipulado com as mãos nuas e designado para consumo direto, sem
nenhuma outra etapa que possa liminar os riscos de uma manipulação direta.
26
A partir da descrição do produto, o fluxograma (figura 1) deve ser a
representação clara e sequencial das etapas de elaboração do grupo de produtos,
no caso do produto, com base na sua descrição. É uma descrição clara e objetiva
das etapas, com o intuito de analisar perigos.
Figura 1: Fluxograma da produção do sashimi de salmão no universo da pesquisa. Fonte:
Dados de Pesquisa (2013) adaptado de MARTINS (2012).
A partir das informações do fluxograma, se faz necessário descrever cada
etapa:
Recebimento: Para se ter uma etapa de recebimento eficiente e segura, as
Boas Práticas de Fabricação exigem uma Qualificação do Fornecedor, na qual os
fornecedores são qualificados de acordo com a legislação vigente, afim de garantir a
integridade do produto e principalmente a integridade e qualidade do produto final
aos clientes de acordo com os seguintes critérios:
Rastreabilidade do produto, desde a captura do pescado à entrega;
Selos de certificação de qualidade e de Inspeção federal (S.I.F.);
Preço;
Qualidade visual do produto;
Embalagens;
Aferição de temperatura;
Recebimento do Salmão
Preparo do Sashimi de Salmão
Montagem do Prato
Distribuição
Pré-preparo do Sashimi de Salmão
Manutenção
27
Observação das condições de transporte, sendo exigido veículo
refrigerado, conduzidos por profissionais treinados e registrados em lista de
presença de treinamento.
O recebimento é feito pela funcionaria, a qual analisa as condições do isopor
de transporte, temperatura do salmão com a utilização do termômetro digital de
haste. Verifica também, embalagens, o local onde o insumo foi transportado, bem
como funcionários e veículos utilizados no transporte para que se assegure que o
alimento tem total confiabilidade quanto a sua preservação integral para o consumo.
Além da análise durante a entrega do produto pelos fornecedores, o cumprimento
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todas as etapas do processo, utilizando
luvas, toucas, mascaras, água límpida e controlada com relatórios de limpeza da
caixa d’água periódicas (a cada 06 meses), Cumprimento integral da Instrução de
Trabalho que diz respeito a lavagem e higienização da área de recebimento é
realizada para garantir a total segurança do processo. Em casos mais severos e
discrepantes, há a devolução ao fornecedor.
Pré-preparo do Sashimi de Salmão: Essa etapa compreende em limpar
(apenas a retirada da pele e cabeça, pois o salmão já chega eviscerado), lavar com
água resfriada e clorada e produzir os filés de salmão, de uma forma que os deixem
selecionados, pesados e inseridos em monoblocos, prontos para a manipulação
durante o preparo do sashimi. Durante essa etapa, as instruções de Trabalhos (IT’s),
devem ser cumpridas rigorosamente, sendo sempre supervisionadas pelo chefe
imediato, garantindo assim, o padrão de qualidade e as exigências que as Boas
Práticas de Fabricação exigem tanto para manipulação, quanto para higienização,
limpeza e filetagem do salmão. Nessa etapa é importante frisar que, a retirada de
espinhas é feita de forma minuciosa, evitando o perigo físico.
Manutenção: a etapa de manutenção é o processo que compreende o período
entre o pré-preparo e o preparo do sashimi de salmão. Nesse momento, o salmão é
sinalizado com data e horário da manipulação, armazenado sob refrigeração de até
5°C, e fica por no máximo 4h, exposto sob essa temperatura sempre envolto por
papel filme para que não perca a qualidade até que seja manipulado e distribuído
para o consumo. Além disso, uma planilha de controle de temperatura é preenchida
diariamente, monitorando todas as temperaturas do refrigerador nos períodos:
manhã, tarde e noite, garantindo assim os limites máximos de temperatura para
28
armazenamento do salmão durante o período de manutenção para o preparo do
sashimi de salmão.
Preparo do Sashimi de Salmão: momento da produção efetiva do produto
final. Nela, o sashimi será retirado do frio e colocado na bancada para ser de fato
confeccionado. A confecção se dá em cortes transversais de lâminas de salmão,
denominadas por sashimi, em cortes precisos e únicos, para o consumo direto. Para
isso, a higienização das mãos e utensílios deve se dar sempre que necessário e da
forma correta conforme a Instrução de trabalho (IT) adequada. O Sushiman deve
estar atento quanto a isso, para não comprometer a qualidade do sashimi e não
colocar em risco os comensais, sempre verificando a higiene dos utensílios (facas) e
das próprias mãos, conforme determina as boas práticas. A retirada das espinhas,
caso tenha passado desapercebido pela fase de pré-preparo, deve ser realizada
nesse momento evitando o risco físico que os comensais possam a estar
submetidos.
Montagem do prato: os sashimis já prontos são dispostos em pratos, de
acordo com as quantidades pedidas, e todos os cuidados relacionados às Boas
práticas de Fabricação são ser levadas em consideração, evitando a contaminação
por bactérias oriundas do manipulador, incluindo a higienização e limpeza de
bancadas e utensílios de forma correta para que os perigos químicos sejam
controlados. A visualização do prato montado ainda deve permitir a observação
sobre quaisquer perigos físicos que possam levar a não conformidades garantidas
pelas Boas Práticas de Fabricação, pré-requisitos básicos para esta operação.
Distribuição: O alimento é distribuído para o comensal diretamente da área de
produção à mesa, sem intermediários, realizando a inspeção visual do alimento e
cumprir as normas de segurança dos alimentos.
Após a descrição do produto, a construção de um fluxograma de todas as
etapas do processo e de uma descrição de todas as etapas do processo, foi
realizado uma análise de perigos e medidas preventivas, o qual consiste em
identificar algum agente de natureza biológica, química ou física, ou alguma
condição do alimento que porventura venha causar danos à saúde ou a integridade
do consumidor.
O Plano de análise de perigo e pontos críticos de controle, conforme dito
anteriormente, leva em considerações 07 (sete) princípios básicos e tem como pré-
requisitos para os serviços de alimentação, as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
29
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e os Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (PPHO).
O Princípio 1, é o objeto do nosso estudo, o qual identifica e avalia os perigos
com relação as etapas da produção, e determina as devidas medidas preventivas
para contaminantes de natureza biológica, química ou física, ou qualquer condição
do alimento, que pode causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
O Quadro 1 identifica os perigos biológicos, o Quadro 2 os perigos físicos e o
Quadro 3 os perigos químicos com relação ao ingrediente principal do alimento
estudado.
Quadro 1. Perigos Biológicos identificados no Salmão Fresco.
Matéria-Prima /
Ingrediente Perigo Biológico Referencias Justificativa Medidas Preventivas
Salmão
Fresco
Diphyllobothrium latum
1;
Vibrio sp2;
Vibrio parahaemolyticus
3;
Clostridium botulinum
4;
Clostridium perfringens
5;
Vibrio cholerae6;
Listeria spp.7;
Aeromonas sp8;
Diphyllobothrium9;
1EMMEL, V. E. et al.
(2006); 2HUSS et al. (2000);
3VIEIRA (2004), MARTH (1998), CCFH (2002);
4DELAZARI (1982) 5OGAWA (1999)
6VIEIRA (2004), LIMA (1997), SÁ (2004);
7 LOGUERCIO et al. (2001), ALMEIDA
et al. (1999), HUSS (1997);
8VIEIRA (2004), HUSS
(1997), SÁ (2004). 9EMMEL, V. E. et al.
Os perigos biológicos
podem ocorrer pela origem da própria biota do
pescado, do meio onde habitam.
A qualificação dos
fornecedores através de
critérios que procuram
as certificações em
programas de qualidade
de produção (Boas
Práticas de Fabricação,
PPHO).
Análises laboratoriais,
laudos técnicos.
30
(2006)
Quadro 2. Perigos Físicos identificados no Salmão Fresco.
Matéria-Prima /
Ingrediente Perigos Físicos Referencias Justificativa Medidas Preventivas
Salmão
Fresco
Espinhas, areia, pequenas
pedras
GONÇALVES (2011)
As espinhas fazem parte da estrutura corporal do salmão, sendo isto um perigo físico eminente. Além disso, areia e pequenas pedras podem
ter sido ingeridas pelo salmão ainda vivo e estar
exposto ao pescado internamente, assim como
em algumas etapas do processo, podem vir a
oferecer riscos, vindos nesse caso, do ambiente externo
nas áreas de processamento, caso as
normas e procedimentos não venham a ser cumpridos da
forma devida.
A qualificação dos
fornecedores através de
critérios que procuram
as certificações em
programas de qualidade
de produção (Boas
Práticas de Fabricação,
PPHO).
Análises laboratoriais,
laudos técnicos.
31
Quadro 3. Perigos Químicos identificados no Salmão Fresco.
Matéria-Prima /
Ingrediente Perigos químicos Referencias Justificativa Medidas Preventivas
Salmão
Fresco
Histamina 1
Pesticidas e elementos contaminantes ambientais
2;
Drogas utilizadas na piscicultura
3;
Toxinas naturais4;
Aditivos (alguns corantes)
5;
Chumbo6;
Mercúrio7;
Cadmo8.
1GERMANO et
al. (1998)
2, 3, 4, 5, 6, 7,
8GONÇALVES
(2011)
Os perigos químicos estão relacionados tanto com a exposição ao meio que vive o salmão, seja em meio selvagem ou pisciculturas, pois as águas em que estão submetidos podem contem pesticidas,
elementos contaminantes, drogas utilizadas nas pisciculturas, toxinas naturais do salmão,
metais pesados.
A qualificação dos
fornecedores através
de critérios que
procuram as
certificações em
programas de
qualidade de
produção (Boas
Práticas de
Fabricação, PPHO).
Análises
laboratoriais, laudos
técnicos.
Fazendo uma análise das etapas de produção do sashimi não foram
detectados perigos significativos de natureza física e química, pois estes são
controlados na origem (qualificação de fornecedor). Desta forma, o quadro 4
apresenta a análise de perigos biológicos em cada etapa do processo.
Quadro 4. Análise de Perigos Biológicos nas Etapas de Produção do Sashimi de Salmão.
Etapa de Processo
Perigo Biológico Referencias Justificativa Medidas Preventivas
Recebimento
Diphyllobothrium latum
1;
Leptospira spp.2;
Diphyllobothrium spp.
3;
Lepeophtheirus Salmonis
4;
Clostridium perfringens
5;
Morganella morganii
6;
Vibrio spp7;
Aeromonas spp.8;
Yersinia spp.9;
Francisella spp.10
; Shigella spp.
11;
Vírus da Hepatite tipo (HVA)
12.
1EMMEL, V. E. et al.
(2006); 2, 7,9, 10, 11
GERMANO et al. (1998);
3SANTOS e FARO
(2005); 4BOWERS et al.
(2000); 5GERMANO et al.
(1993); 6OGAWA e MAIA
(1999); 8BARROS (2003); 12
ASAE (2011).
Os perigos biológicos podem ser de origem da própria biota do pescado, do meio onde habitam.
A qualificação dos fornecedores através de critérios que procuram as certificações em programas de qualidade de produção (Boas Práticas de Fabricação, PPHO).
Análises laboratoriais, laudos técnicos.
32
Pré-preparo do Sashimi de Salmão
Streptococcus spp.
1;
Shigella spp.2;
Staphylococus spp
3;
Mycobacterium spp.
4;
Salmonella spp.5;
Staphylococcus aureus
6;
Bacilus cereus.7;
Clostridium perfringens
8;
1,2,3,4GERMANO et al.
(1998); 5Tietjen e Fung (1995); 6,8
GERMANO et al. (1993);
7 BARROS (2003).
Durante a manipulação do salmão na etapa do pré-preparo, a contaminação por fezes humanas ou animais indica falta de cuidados higiênicos e consequentemente a não aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
As instruções de Trabalhos (IT’s), devem ser cumpridas rigorosamente como medida preventiva, sendo sempre supervisionadas pelo chefe imediato, garantindo assim, o padrão de qualidade e as exigências que as Boas Práticas de Fabricação exigem tanto para manipulação, quanto para higienização, limpeza e filetagem do salmão.
Manutenção
Vírus da Hepatite tipo (HVA)
1;
Diphyllobothrium spp.
2;
Leptospira spp.3;
Vibrio spp.4;
Clostridium perfringens
5;
Lepeophtheirus Salmonis
6;
Mycobacterium spp.
7;
Morganella morganii
8;
Aeromonas spp.9;
Francisella spp10
.
1ASAE (2011);
2SANTOS e FARO
(2005); 3,4,7,10
GERMANO et al. (1998);
5GERMANO et al.
(1993); 6BOWERS et al.
(2000) 8OGAWA e
MAIA (1999); 9BARROS (2003);
Após ser recebido, o salmão é armazenado em um refrigerador, enquanto espera para ser preparado, diminuindo a taxa de deterioração, o que não elimina os perigos de deterioração, mesmo mantendo a temperatura máxima interna a 5°C por no máximo 4h, o que garante a conservação, mas não elimina de fato o risco.
Como controle de riscos, uma planilha de controle de temperatura é confeccionada diariamente, monitorando todas as temperaturas do refrigerador nos períodos: manhã, tarde e noite, garantindo assim os limites máximos de temperatura para armazenamento do salmão durante o período de manutenção para o preparo do sashimi de salmão.
Preparo
Streptococcus spp.
1;
Shigella spp.2;
Staphylococus spp
3;
Mycobacterium spp.
4;
Salmonella spp.5;
Staphylococcus aureus
6;
Bacilus cereus.7;
Clostridium perfringens
8;
Diphyllobothrium latum
9;
Diphyllobothrium spp.
10;
1,2,3,4GERMANO et al.
(1998); 5Tietjen e Fung (1995); 6,8
GERMANO et al. (1993);
9EMMEL, V. E. et al.
(2006); 10
BARROS (2003).
As bactérias provenientes da manipulação ainda são uma ameaça para a qualidade do sashimi produzido pois a manipulação se dá com as mãos nuas em contato direto com o salmão que deve ser comido cru. Utensílios mal lavados ou mal desinfetados também podem ocasionar
A higienização das mãos e utensílios deve se dar sempre que necessário e da forma correta conforme a Instrução de trabalho (IT) adequada. O Sushiman deve estar atento quanto a isso para não comprometer a qualidade do sashimi e não colocar em risco os comensais, sempre verificando a higiene dos utensílios (facas) e das próprias mãos, conforme determina as boas práticas.
33
alergias.
Montagem do prato
Streptococcus spp.
1;
Shigella spp.2;
Staphylococus spp
3;
Mycobacterium spp.
4;
Salmonella spp.5;
Staphylococcus aureus
6;
Bacilus cereus.7;
Clostridium perfringens
8;
Diphyllobothrium latum
9;
Diphyllobothrium spp.
10;
Vírus da Hepatite tipo (HVA)
11;
Leptospira spp.12
; Vibrio spp.
13;
Clostridium perfringens
14;
Lepeophtheirus Salmonis
15;
Mycobacterium spp.
16;
Morganella morganii
17;
Aeromonas spp.18
; Francisella spp
19.
1,2,3,4,12,13,16,19GERMAN
O et al. (1998); 5Tietjen e Fung (1995); 6,8,14
GERMANO et al. (1993);
9EMMEL, V. E. et al.
(2006); 10,18
BARROS (2003); 11
ASAE (2011); 15
BOWERS et al. (2000);
17OGAWA e MAIA
(1999).
Durante a montagem do prato, o manipulador ainda pode oferecer risco de contaminação bacteriana.
Todos os cuidados relacionados às Boas práticas de Fabricação devem ser levados em consideração, evitando a contaminação por bactérias oriundas do manipulador. Boas práticas a higienização e limpeza de bancadas e utensílios realizados corretamente para que os perigos sejam evitados.
34
Distribuição
Streptococcus spp.
1;
Shigella spp.2;
Staphylococus spp
3;
Mycobacterium spp.
4;
Salmonella spp.5;
Staphylococcus aureus
6;
Bacilus cereus.7;
Clostridium perfringens
8;
Diphyllobothrium latum
9;
Diphyllobothrium spp.
10;
1,2,3,4GERMANO et al.
(1998); 5Tietjen e Fung (1995); 6,8
GERMANO et al. (1993);
9EMMEL, V. E. et al.
(2006); 10
BARROS (2003)
O alimento é distribuído diretamente da área de produção para os comensais, sem passar por intermediários. Nesse momento os perigos são as bactérias que possam a estar presentes, mesmo passando por todas as etapas e com rigor.
Como forma de prevenção durante a etapa, deve-se realizar a inspeção visual do alimento e cumprir as normas de segurança alimentar.
Para a produção do sashimi de salmão, apenas o salmão cru é utilizado como
matéria-prima e, mesmo sendo um único ingrediente, os perigos biológicos,
químicos e físicos podem estar presentes em alguma das etapas do processo de
produção. Além disso, alguns perigos biológicos para produção de sashimi de
salmão são de origem da própria biota do salmão ou oriundos da contaminação
através da manipulação incorreta sem a aplicação de boas práticas de fabricação,
ou não conformidades na conservação do pescado, levando-se em consideração o
binômio tempo e Temperatura, no qual, quanto mais tempo o alimento ficar em
temperatura ótima para proliferação de vírus, bactérias e parasitas, menor será a
vida útil do pescado para o consumo.
Deve-se levar em consideração também, o habitat natural do salmão que pode
ser um fator de perigo químico, pois, dependendo da região onde vivem, podem
trazer consigo cargas altas de metais pesados como chumbo, mercúrio e cadmio,
além de, durante os processos para a produção do sashimi, ser infectado por
resíduos de materiais de limpeza, higienização e desinfecção de bancadas e
utensílios. Esse perigo, com relação aos compostos químicos expostos no habitat do
pescado pode ser controlado com a qualificação de fornecedores que possuam os
selos de qualidade e segurança que possam garantir insumos de procedência de
origem, longe de quaisquer situações perigosas quanto à metais pesados.
Já em relação à contaminação química do pescado relacionada à materiais de
higiene, limpeza e desinfecção de utensílios e bancadas, as Instruções de trabalho
35
existentes, determinam o procedimento correto para que o pescado não fique
exposto ao perigo de resíduos e má higiene e limpeza de bancadas e utensílios.
Espinhas, areia, pequenas pedras, adornos, brincos, pulseiras, anéis, fios de
cabelo, são perigos físicos eminentes que o processo de produção poderá eliminar
facilmente. Durante a etapa de produção do sashimi, o manipulador deverá
identificar tais risco evitando a exposição do comensal.
3 CONCLUSÃO
A análise de perigos aplicada é importante para identificação de perigos
significativos, monitorização das etapas e tomada de medidas preventivas, visando
um controle especial e, principalmente, o registro de todas as ações realizadas.
Assim, sendo possível identificar em qualquer etapa do processo, o procedimento
realizado e o responsável pela execução da etapa.
Desta forma, pode-se constatar que a produção de sashimi de salmão torna-se
mais segura levando-se em consideração a importância de se evitar os perigos,
quando todas as etapas do processo são verificadas, monitoradas e de acordo com
o caso, corrigidas, sob registros que possam identificar o dia, hora e responsável por
cada operação.
O trabalho atingiu os objetivos em identificar os perigos durante a produção do
sashimi de salmão, tema esse relevante, pois percebe-se que o consumo de
culinária japonesa cresce em uma velocidade muito grande por todo o Estado do RN
e Brasil. Trata-se de uma culinária específica que merece cuidados especiais. Por
isso, torna-se interessante novas abordagens sobre o tema: consumo de pescados
crus, de novas tecnologias de alimentos que envolvessem a culinária japonesa, os
sushis e sashimis, e também as ferramentas da qualidade de alimentos, como o
plano APPCC completo para assim, formar um acervo bibliográfico mais extenso e
particular de cada caso, visando que a segurança dos alimentos seja abrangente e
acessível a todos.
36
ABSTRACT
This work aims to identify and analyze the dangers of salmon sashimi production
process, the Food and Nutrition Unit called IAC (Institute Culinary Arts), located in
Natal, Rio Grande do Norte, in the 2012 period 2014. Therefore, it is justified to have
been in this course of time a significant increase in demand for Japanese foods in the
city, leading to the hypothesis not follow this demand with the security of quality in
the consumption of raw fish; Furthermore guides operational work, the dangers and
controls for the final product production process, salmon sashimi. For foundation of
the research, it was necessary to understand what the requirements in this type of
production, highlighting the importance - or absence - of a food safe procedure in the
research universe. Therefore, the methodology used was literature, based on
research published in the period as the last decade, through lack of recent
productions in this area; documentary considering laws and standards set by bodies
of the food industry; and on the spot, since there was monitoring of the whole
process in the delimited location.
37
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