analise das caracteristicas fisico - quimico - maite figueiredo freire

8/7/2019 Analise Das Caracteristicas Fisico - Quimico - Maite Figueiredo Freire

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAAO

CURSO DE PS-GRADUAO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEO EM

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA

ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE CRU

REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO RIO

DE JANEIRO NO ANO DE 2002.

Mait Figueiredo Freire

Rio de Janeiro, out. 2006


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MAIT FIGUEIREDO FREIRE

Aluna do Curso de Especializao Lato sensu em

Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria

ATIVIDA ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE

CRU REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO

RIO DE JANEIRO NO ANO DE 2002.

Rio de Janeiro, out. 2006

Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao

"Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de Produtos de

Origem Animal e Vigilncia Sanitria apresentado

UCB como requisito parcial para a obteno de

ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo deProdutos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria

sob a orientao do

Professor Marco Antnio Sloboda Cortez.


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SUMRIO

1. INTRODUO 1

2. REVISO BIBLIOGRFICA 2

2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES 2

2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 4

2.2.1 Temperatura de recebimento 4

2.2.2 Alizarol 5

2.2.3 Acidez titulvel 6

2.2.4 Densidade relativa 15 C 7

2.2.5 Gordura 8

2.2.6 ndice crioscpico 9

3. MATERIAIS E MTODOS 10

3.1 DETERMINAO DA TEMPERATURA 10

3.2 TESTE DO ALIZAROL 11

3.3 DETERMINAO DA ACIDEZ 11

3.4 DETERMINAO DA DENSIDADE 12

3.5 DETERMINAO DA GORDURA 13

3.6 DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO 14


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4. RESULTADOS E DISCUSSO 16

4.1 TEMPERATURA DE RECEBIMENTO 17

4.2 ALIZAROL 18

4.3 ACIDEZ 19

4.4 DENSIDADE 19

4.5 GORDURA 20

4.6 INDICE CRIOSCPICO 20

CONCLUSO 21

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 23


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LISTA DE FIGURAS

Fig. 1 Porcentagem de conformidade da temperatura 18

Fig. 2 Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78% 19

Fig. 3 Porcentagem de conformidade ao ndice crioscpico 20


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RESUMO

Durante dez dias do ms de dezembro de 2002 foram coletadas 55 amostras de leite crurefrigerado entregue em uma cooperativa de leite no estado do Rio de Janeiro. O estudo teve oobjetivo de avaliar caractersticas fsico-qumicas como: temperatura de chegada aoestabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico. Com afinalidade de garantir a qualidade e o comrcio legal dos produtos de origem animal, torna-sefundamental a verificao sistemtica do atendimento aos requisitos estabelecidos nosregulamentos especficos, por parte das indstrias e dos rgos fiscalizadores. As amostras foramanalisadas no laboratrio dessa cooperativa de acordo com os critrios estabelecidos peloLANARA. Os resultados demonstraram que a mdia dos valores de temperatura encontrada foi de

9,44 C; 15% das amostras apresentaram resultado no conforme aos padres de temperatura ede estabilidade ao alizarol a 78%; a mdia encontrada da acidez foi de 15,44 D, sendo que todasas amostras apresentaram-se dentro no limite pr-estabelecido pela Instruo Normativa n. 51; asanlises que tiveram apurados seus ndices quanto densidade e gordura, todas elasapresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a IN n. 51; das amostras analisadasquanto ao ndice crioscpico, apenas duas apresentaram limite no conforme. Considerando osresultados obtidos, observa-se a necessidade de serem trabalhados aspectos a fim de melhoraraa qualidade do leite produzido, para isso aes educacionais e uma atuao mais efetiva dosservios de inspeo so importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma deauxiliar a melhora das condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil. Isto est diretamente relacionado com o cumprimento dasnormas relativas quanto aos requisitos previstos nos regulamentos especficos.

Palavras chave: leite cru refrigerado; qualidade; anlises fsico-qumicas


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ABSTRACT

During 10 days of December 2002, were colected 55 samples of chilly crude milk delivered in onecooperative in the State of Rio de Janeiro-Brazil. The Study had the objective to evaluate thechemical-physical characteristics like: arrivel temperature in the stablishment, "alizarol", acidity,relative density, fat and "crioscpico" index. With the objective to assure the quality and the legalcomerce of the products of animal origin, becomes fundamental the systematic checking ofservices and the requirements that is set-up in specific rules, by industries and invigilators.Samples were analysed in the lab of this cooperativer acording with the criterion stabilished by the"LANARA". The results shows that the average of the temperature values founded were 9,44 C,15% of the samples showed results that were against the standarts of temperature and the stabilityof the "ALIZAROL" in 78%, the average of acidity were 15,44 D, but all the samples were in the

pre-stablish with the "IN n 51" by the "crioscpico" index, just two of them were not in the limits.Considering the results, it is possible to check the necessity to work in aspects to improve thequality of the produced milk, for that education actions and one efective performance in thespection services are pretty much important tools that can be used to help to get better productiveconditions and positive influences in the quality of the produced milk and consumed in Brasil. Thathas a directly relationship in the fulfilment of the rules by the requirements foresee in the specificrules.

Key words: chilly crude milk, quality, chemical-physical analisys


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1. INTRODUO

A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista

sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. No ponto de vista

industrial, a qualidade da matria-prima est diretamente relacionada s caractersticas do produto

final, que ir ento apresentar melhores caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e

sensoriais. J para o produtor, essa referncia vai implicar em uma melhor remunerao e ainda

uma maior procura ao seu leite, j que isto reflete a boa sanidade de seu rebanho. Atingindo o

consumidor final, a salubridade do leite gera uma maior segurana do consumo do produto in

natura, assim como de seus derivados lcteos.

Buscando uma alimentao mais saudvel, cada vez mais os consumidores buscam

informaes sobre o que consomem. Desta forma, exigem melhor qualidade dos produtos

disponveis e fiscalizam a adequao dos produtos s informaes indicadas nos rtulos ou

veiculadas em meios de comunicao. Alm disso, muito importante para a melhora da qualidade

dos produtos lcteos a aprovao e exigncia legal de padres fsico-qumicos e microbiolgicos

mais rigorosos.

Com a entrada em vigor da Instruo Normativa n 51 de 2002, que vem determinando os

nveis aceitveis de qualidade e normalidade do leite cru refrigerado, consegue-se hoje encontrar

padres mais rgidos do que os previamente estabelecidos. Desta forma, tende a crescer a

demanda por produtos de boa qualidade e certificados, no apenas no mercado nacional, mas

assim como no mercado internacional. Uma das grandes vantagens da Instruo Normativa n 51

a adequao dos nossos produtos ao comrcio internacional, o que auxilia na conquista de

novos mercados de consumidores.

Alm disso, como pode ser exemplificado com a Instruo Normativa n 51, o objetivo

crescente dos governos e das empresas tem sido garantir a qualidade dos alimentos. Para

assegurar a qualidade do leite a ser comercializado, fundamental que seja feita uma avaliao

das caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru a ser utilizado comomatria-prima. A qualidade do produto final vai depender diretamente da matria-prima

empregada, ou seja, um leite apresentando sua composio fsico-qumica dentro dos padres de

normalidade, assim como nveis microbiolgicos aceitveis, ir posteriormente gerar produtos

finais com uma melhor qualidade, o que significa alimentos mais seguros, saudveis, que

permanecem inalterados durante o prazo de validade.

O objetivo deste estudo foi analisar as caractersticas fsico-qumicas de leite cru

refrigerado, entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro, durante dez dias do ms

de dezembro, no ano de 2002, e assim possibilitar traar um pequeno perfil regional da qualidade


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da produo de leite. Foram feitas anlises fsico-qumicas como: temperatura de chegada ao

estabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES

O leite um lquido branco opaco, resultante da ordenha de fmeas de espcie mamferas

no perodo de lactao. Sendo um alimento muito rico em nutrientes, a sua conservao sem

interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente

perecvel. Ao ser armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes,

devido basicamente, ao dos microorganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou

transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser

utilizado como alimento (OLIVEIRA, 1986). Destacam-se entre derivados lcteos importantes: os

leites fermentados, queijos, leites desidratados, sobremesas lcteas, entre outros.

Define-se leite, sem especificar a espcie animal, como sendo o produto obtido da

ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem

alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da

qual proceda (BRASIL, 1952).

O leite tambm pode ser definido como um sistema coloidal constitudo por uma soluo

aquosa com 5,0% de lactose; 0,7% de sal; 3,2% de protenas; 13,1% de extrato seco e 9,2% de

extrato seco desengordurado (AMIOT, 1991). De acordo com Oliveira (1986), a composio

centesimal do leite varia conforme a espcie, raas, idade, perodo de lactao, etc.

Uma das principais caractersticas que define a aceitao do leite o conjunto de suas

caractersticas sensoriais, sendo as principais o sabor e aroma. Segundo ARCURI et al., (2005), o

leite de cada espcie tem sabor e aroma prprios, de carter inconfundvel e nico, conferidos

pelos seus constituintes. Por exemplo, o leite bovino de qualidade deve apresentar sabor

ligeiramente adocicado, limpo, agradvel, caracterstico da espcie. Os constituintes do leite que

contribuem para isso so principalmente a lactose (sabor adocicado) e os sais inorgnicos(salgado), e tambm outros, como lcoois, cidos graxos, lactonas e compostos formados ou

ativados durante o tratamento trmico.

O leite um alimento cuja popularidade devida principalmente ao seu sabor e aroma.

Desta forma, somente se o leite for adequadamente obtido e processado que ele ter

conservadoa suas caractersticas sensoriais e nutricionais e, portanto, sua qualidade (S, 2004).

A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional

e adequao para processamento e consumo humano. A biossntese do leite ocorre na glndula

mamria, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes so sintetizados nas clulas secretoras

e alguns so agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitlio glandular. Estima-se


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que o leite possua em torno de 100 mil constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha

ainda sido identificados. Sendo os principais constituintes a gua, lactose, gordura, substncias

minerais, cidos orgnicos, dentre outros (ibid).

Para jovens mamferos, incluindo o homem, o leite o primeiro alimento ingerido e na

maioria dos casos, continua sendo base de uma dieta por um considervel perodo de tempo. O

leite se caracteriza por ser um complexo biolgico fludo com composies e caractersticas fsicas

que variam de espcies para espcies, refletindo na necessidade da dieta diria de um jovem

mamfero (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade entende-se por

Leite Cru Resfriado tipo C, o leite que pode ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00

(dez) horas da manh do dia de sua obteno, em posto de refrigerao de leite ou

estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em temperatura igual ou

inferior a 4C (quatro graus Celsius), por no mximo 24 (vinte e quatro) horas, at ser transportadopara uma indstria visando processamento final, onde dever apresentar, no momento do seu

recebimento, temperatura igual ou inferior a 10C (dez graus Celsius). Dever ser transportado em

vasilhame adequado e individual com capacidade de 50 litros, se mantendo integral quanto ao teor

de gordura. Admiti-se a manuteno do leite cru refrigerado tipo C em uma determinada indstria

por no mximo 12 horas, at ser transportado para outra, visando processamento final, onde deve

apresentar no momento de seu recebimento, a temperatura igual ou superior a 7C. J o leite cru

tipo C, obtido em segunda ordenha, deve sofrer refrigerao na propriedade rural e ser entregue

no estabelecimento beneficiador at as 10:00 horas (BRASIL, 2002).

Todos os pases da Amrica do Sul produzem e industrializam leite. Um dos maiores

produtores o Brasil, com seu vasto territrio e climas apropriados que tem desenvolvido sua

produo, possuindo tambm indstrias de grande porte com variadas linhas de produo. Outros

pases como Argentina, Uruguai e Chile so tambm grandes produtores da Amrica do Sul,

embora no sejam chamados de auto-suficientes (GUIMARES, 2006).

Segundo estudo realizado pela FAERJ/SEBRAE-RJ (2003), durante o perodo de 1991 a

2001, no Estado do Rio de Janeiro, a produo de leite ocorreu, predominantemente, em

pequenas propriedades. A ordenha mecnica era utilizada por apenas 6,7% dos entrevistados,

resultado explicado pelo baixo custo de mo-de-obra (familiar e contratada) e pelo pequenovolume de produo. O nmero mdio de vacas em lactao (19,88 cabeas) corresponde a

apenas 63% do nmero total de vacas (31,32 cabeas), relao que em sistemas eficientes est

em torno de 80%. O baixo percentual de vacas em lactao reflete as deficincias do manejo e da

alimentao do rebanho.

Desta forma, o estado do Rio de Janeiro apresenta a ordenha de seu rebanho

basicamente manual, alm de mo-de-obra no especializada, o que conseqentemente gera

baixos nveis de produo leiteira, uma vez que, seu rebanho no tem um manejo eficiente,

acarretando em uma alimentao no balanceada, animais desnutridos e provavelmente com a

sanidade comprometida.


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MARTINS (a) (2006), explica que exigncias sanitrias so colocadas como mecanismos

para inibir a entrada de produtos importados. As empresas vem na questo da qualidade uma

forma de diferenciao de seus produtos, um instrumento para expandir seus mercados e

conquistar novos consumidores. E ainda ressalta que nos prximos quinze anos, certamente a

busca por qualidade ir se elevar ainda mais. Os pases desenvolvidos no tm apresentado

significativa elevao na produo de alimentos, caracterizando que, se ainda no atingiram o

ponto de saturao na produo, esto muito prximos disso. Nesse quadro de estabilidade ou de

saturao de produo e consumo, o natural que o consumidor revele, cada vez mais, o

interesse em consumir alimentos saudveis, com caractersticas nutricionais e funcionais

apropriadas.

Ainda relacionado qualidade da matria-prima, vale ressaltar a importncia da higiene

na hora da ordenha. Segundo, GOUVEIA et al (2000), o local deve estar limpo, arejado e sem

odor ativo; o ordenhador deve apresentar hbitos de higiene pessoal; os tetos devem seradequadamente limpos e secos, sendo inclusive recomendado imerso em soluo sanitizante

antes da ordenha. Durante a ordenha, deve-se desprezar os primeiros jatos de leite, no escovar

os animais, no utilizar leite de animais que estejam doentes (mamite, brucelose, aftosa,

tuberculose etc.) ou em tratamento, no utilizar leite de animas nos primeiros dias aps o parto

(colostro), coar e resfriar adequadamente o leite. Depois da ordenha, usar soluo de iodo

glicerinado nos tetos e realizar lavagem cuidadosa dos lates e dos diversos utenslios utilizados

durante a ordenha.

A composio do leite um dos critrios mais avaliados na definio da qualidade do

produto, principalmente em relao concentrao de gordura e de protena. Cabe destacar que

tais parmetros, assim como os parmetros relacionados com a qualidade microbiolgica do leite

so utilizados como critrio mnimo para aceitao da matria-prima por parte da indstria. Os

parmetros so muito variados e incluem desde o mais bsico, como contagem bacteriana total ou

contagem global at contagem de clulas somticas. Tambm so utilizados outros parmetros

que refletem direta ou indiretamente a qualidade higinica do leite, tais como alizarol, redutase,

lcool, acidez, lacto-filtrao e temperatura (MARTINS (b), 2006).

2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

2.2.1 Temperatura de recebimento

A temperatura de chegada do leite na indstria importante para o controle da

multiplicao de microrganismos, os quais so capazes de influenciar negativamente a qualidade

do leite (ROOS et al, 2002).


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O leite j sai do bere com uma certa carga de microrganismos, podendo ainda sofrer

mais contaminaes devido presena de microrganismos nos utenslios e equipamentos. Desta

forma, se o leite no for adequadamente resfriado, estes microrganismos podero encontrar

excelentes condies de desenvolvimento, levando a rpida deteriorao do produto.

A sade do rebanho leiteiro, as boas prticas durante a ordenha e a conservao do leite

em baixa temperatura at o momento do processamento so aes fundamentais para evitar o

desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela sua deteriorao. Esses cuidados so

essenciais para a fabricao de bons produtos derivados, j que a qualidade deste depende, em

primeiro lugar, da boa qualidade do leite utilizado como matria-prima (PONSANO et al., 1999).

A qualidade do leite cru est intimamente relacionada com o grau de contaminao inicial

e com o binmio tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha at o

processamento. Em geral, quanto maior o nmero de contaminantes e quanto mais alta for

temperatura na qual o leite permanece (principalmente se prxima de 30 C), menor ser o seutempo de conservao (SILVEIRA et al, 2006).

Em um trabalho realizado por ROOS et al (2002), foi determinada a temperatura do leite

de 18.587 tanques isotrmicos na chegada do caminho indstria, de janeiro a dezembro de

1998. Os resultados foram confrontados com a Instruo Normativa n 51 (BRASIL, 2002), que

estabelece a temperatura mxima permitida para chegada do leite na indstria como 10C. Do

total de tanques, somente 12.491 (67,20%) apresentaram temperatura de acordo com a

legislao, pela mdia dos meses de janeiro a dezembro. O percentual de tanques com

temperatura superior exigida foi maior durante os meses de vero, particularmente janeiro

(51,24%) e fevereiro (55,92%), quando a temperatura ambiental elevada. Com isso, concluiu a

necessidade de maior controle da refrigerao do leite desde o momento de sua obteno, at a

sua chegada na indstria.

A taxa de multiplicao bacteriana significa a velocidade com que os microorganismos se

multiplicam, em funo do tempo e da temperatura de armazenamento. Quanto maior a

temperatura de armazenamento, maior ser a taxa de multiplicao. Recomenda-se que a

temperatura de armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, dentro de duas

horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, durante a adio de leite da ordenha

consecutiva. Vale ressaltar que todo o sistema de frio deve ser adequadamente dimensionado emantido, alm de estar em perfeito funcionamento (DIAS, 2000).

2.2.2 Alizarol

O princpio baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do

desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool e na mudana


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de colocao da mistura. O alizarol, pela presena da alizarina, atua como indicador de pH,

auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 1981).

O teste do alizarol pode apresentar resultados relevantes nas seguintes condies: se o

leite est cido; se o ndice de mastite no rebanho estiver elevado; se houver muitas vacas

prximas da secagem ou recm-paridas e se houver desequilbrio salino do leite (excesso de

clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato). Quando o teste de alizarol der positivo, deve-se

pesquisar qual foi a causa. Esta pode estar relacionada a um desequilbrio salino que pode ser

influenciado por diversos fatores, como por exemplo, mastite, estgio da lactao, mudana

brusca na alimentao, individualidade da vaca, raa, estao do ano ou baixa qualidade da

alimentao (BRITO, 2005).

Segundo CASTRO (2005), o teste do alizarol pode apresentar os seguintes resultados:

amarelo pardo quando a acidez estiver > 21 D (leite cido fermentado, pH < 6.0); vermelho

castanho quando a acidez estiver entre 19 D e 21 D (leite pouco cido, pH em torno de 6.4);vermelho lils quando a acidez estiver entre 16 D e 18 D (leite normal, pH em torno de 6.8) e

violeta quando a acidez estiver < 16 D (leite alcalino, pH > 6.8).

A prova do lcool-alizarol no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua

tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser

misturado aos demais (VIEIRA et al., 2005). Desta forma, o leite cido no resistiria aos

tratamentos trmicos utilizados geralmente pelas indstrias, sendo ento uma importante

caracterstica a ser controlada.

2.2.3 Acidez titulvel (g cido lctico/ 100 ml de leite)

O princpio da determinao consiste na titulao de determinado volume de leite por uma

soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena (BRASIL,

1981).

As bactrias lticas so geralmente os responsveis pela a acidificao, devida

transformao da lactose em cido ltico. Se o fenmeno espontneo se deve principalmente ao

Streptococcus lactis, que se desenvolve perfeitamente a temperatura ambiente. Quando a acidez

alcana 35 a 40 D, a casena flocula ao submeter o leite em ebulio. J na faixa de 60 a 70 D,

o fenmeno ocorre em temperatura ambiente. Alm das bactrias lcticas, h outros grupos de

bactrias que podem produzir a acidificao do leite: Coliformes, Enterococos, Estafilococos,

Micrococos, etc. (VEISSEYRE, 1980).

Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao, ou seja, sua acidez

natural decorrente dos componentes presentes no prprio leite: Casena, 6 D; Fosfatos, 6 D;

CO2,1-2 D; Albumina,1 D; Citrato, 1 D (VIEIRA et al., 2005).


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Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores

naturais, o leite passa a apresentar elevao da acidez devido acidificao da lactose, em

decorrncia do metabolismo de microrganismos presentes. Portanto, atribuda acidez a perda

do leite pelo produtor nas usinas, quando a acidificao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por

litro de leite, que igual 18 D (18 graus Dornic) (ibid).

Os valores de pH e acidez do leite no so proporcionais, embora haja uma relao

inversa, ou seja, medida que a acidez se eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade de uma

boa obteno de correlao esta ligada no fato que na determinao da acidez so quantificados

os prtons hidrognio livres (ons) e acessveis (ionizveis/dissociveis); por outro lado, apenas os

prtons hidrogenios livres (ons) so quantificados na determinao do pH (SILVA, 2004 apud

SILVA,1995; TORRES, 1995).

Uma acidez acima de 18 Dornic proveniente da acidificao do leite, causada pelo

desdobramento da lactose provocada por bactrias que se encontram em intensa multiplicao noleite. Esse leite imprprio para consumo e industrializao. medida que o tempo passa, a

acidez aumenta, por influncia da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os

equipamentos utilizados durante a ordenha (SCARLATELLI, 1996).

O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o

limite de acidez titulvel g/ cido lctico/ 100 ml deve estar entre 0,14 0,18 (BRASIL, 2002).

2.2.4 Densidade relativa 15 C (g/mL)

O princpio consiste na imerso de um densmetro de massa constante no lquido

provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual do densmetro

utilizado e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido

alcanar um valor na escala graduada em graus densitomtricos (BRASIL, 1981).

Segundo PENNA et al (2004), a densidade pode ser medida atravs de densmetros ou

aermetros consiste no mtodo mais rpido e prtico de se determinar a densidade relativa de

diferentes solues, apresentando resultados bastante exatos. Este equipamento apresenta

escala apropriada para a leitura da densidade de cada material especfico a ser testado. Quando o

destino a anlise de leite recebe o nome de lactodensmetro. Se apresentar um termmetro

acrescido ao equipamento, designado como termolactodensmetro. So vrios os modelos

existentes, mas o densmetro de Quevenne o mais comum.

A densidade uma propriedade fsica dos corpos e, dependendo da natureza, da

quantidade e do estado de dissoluo coloidal ou verdadeira das partculas, apresentar oscilao

em seus valores. Para o leite, a densidade considerada como uma propriedade aditiva,

dependendo diretamente da matria dissolvida e suspensa no volume pesquisado. Na realidade, a


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densidade do leite consiste da soma das densidades do estrato seco desengordurado, gordura e

gua.

Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

(BRASIL, 1952), o leite normal apresenta densidade variando entre 1,028 a 1,033 g/mL, medida a

15C. Porm, segundo os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, Qualidade, Coleta e

Transporte de Leite (Instruo Normativa n 51) para Leite tipo A, tipo B, tipo C e leite cru

refrigerado, os valores normais de densidade variam entre 1,028 a 1,034 g/mL. (BRASIL, 2002).

Alm disso, segundo a legislao brasileira, a densidade do leite dever sempre ser

expressa a 15C, sendo que, caso no seja medida com o leite nessa temperatura, correes

devero ser feitas nos valores lidos, ajustando-os s Normas (o MAPA no recomenda a correo

em amostras com temperaturas inferiores a 10C ou superiores a 20C) (PENNA et al., 2004).

Esta correo dever ser realizada, uma vez que quanto menor estiver a temperatura, maior ser

a densidade e vice-versa.O valor da densidade estar aumentado se a temperatura da amostra estiver mais baixa,

o inverso sendo tambm verdadeiro. A temperatura ir interferir no estado fsico do leite,

promovendo, por exemplo, a contrao dos constituintes slidos sob o frio, o que leva reduo

do volume ocupado pelos mesmos e conseqentemente, ao aumento da densidade final do leite.

A maior densidade do leite obtida a 0,3C, sujeita a pequenas variaes em funo da

composio. Uma correo aproximada de 0,0002 por grau centgrado, aditiva para temperaturas

superiores a 15C e subtrativa para as inferiores a 15C, pode ser aplicada para a correo dos

valores (PENNA et al., 2001).

Segundo PENNA (2004), a amostra fraudada com gua ter densidade menor do que a

amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida como 1,0, o resultado final no leite

tende a se aproximar desse valor.

Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a pesquisa de

fraude por adio de gua ou desnate na propriedade.

2.2.5 Gordura (g/100 mL de leite)

O princpio do mtodo utilizado para determinao da gordura baseia-se no ataque

seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser

separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial

(BRASIL, 1981).

A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte rica de energia

servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. A gordura est sob

forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95%. O glbulo de gordura rodeado

por uma membrana protica, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel


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em soluo aquosa. Estas fraes tm uma composio diferente das outras protenas do leite.

Esta matria gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5% de compostos

lipossolveis. Os primeiros subdividem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos

livres. Os segundos so constitudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas

lipossolveis e alguns lcoois (VALSECHI, 2001).

Os lipdeos do leite podem ser definidos como compostos orgnicos de alto peso

molecular, constitudos basicamente de molculas de C, H e O que so formados pela ligao

ster entre uma molcula de glicerol e cidos graxos. Essas substncias so insolveis na gua e

solveis em solventes orgnicos, tais como o ter e o clorofrmio (PENNA et al., 2004).

A gordura do leite representa um de seus macro-componentes, com valores mdios de

3,9% e est diretamente ligada a diversas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do leite e

dos seus derivados. Assim, a determinao da porcentagem de gordura pode auxiliar na

interpretao de algumas dessas caractersticas. No entanto, devemos estar sempre atentos aosfatores que modificam a porcentagem da gordura do leite, uma vez que, dentre os componentes

do leite, este o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes diante de qualquer fator

de origem gentica, ambiental e fisiolgica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca

(ibid).

O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o

limite de teor original da matria gorda g/100 g de no mnimo 3,0 g (BRASIL, 2002).

Originalmente idealizada pelo Dr. Gerber, qumico suo, por volta de 1880, o mtodo de

Gerber hoje um dos mtodos volumtricos mais utilizados na indstria de laticnios de vrios

pases. O princpio do mtodo baseia-se na quebra da emulso do leite com cido sulfrico

concentrado (densidade 1,820 1,830) e na utilizao de uma substncia desemulsificante, o

lcool amlico. A reao ocorre em uma vidraria prpria, chamada butirmetro, que basicamente

um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. O cido

sulfrico dever dissolver ou decompor as protenas e a lactose do leite aumentando a densidade

da fase aquosa. A gordura ser ento liberada e sua separao acontecer pela ao do lcool

amlico e pela centrifugao na centrfuga de Gerber. Uma vez que a gordura foi totalmente

separada, o resultado ser obtido por leitura direta na haste graduada do butirmetro (PENNA, et

al., 2004).

2.2.6 ndice crioscpico (o C)

O princpio da medio do ndice crioscpico baseia-se no super congelamento de uma

amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao mecnica, o que

ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de

congelamento da amostra (BRASIL, 1981).


17/33

A crioscopia do leite corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso

do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. A composio normal do leite gera um

valor aproximado de -0,531 C (-0,550 H) para o ponto crioscpico. Este valor depende de uma

srie de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e as tcnicas

crioscpicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padres crioscpicos (SILVA,

2004). A leitura pode ser realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (C) ou graus

Hortvest (H), dependendo de ajustes prvios do equipamento.

A deteco da maioria das fraudes delicada e exige muita ateno por parte do

encarregado que vai efetuar as anlises. Em particular, a interpretao dos resultados pode

causar confuso com graves conseqncias. Uma das principais falsificaes do leite a

aguagem. Ela uma das mais freqentes e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o

valor nutritivo do produto, mais tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes

patognicos (VEISSEYRE, 1980). Essa aguagem ir fazer com que o leite congele maisrapidamente, ou seja, que ao ser aplicado o frio, este o congelar com menor quantidade quando

comparado a um leite normal, ficando com um ponto de congelamento mais prximo da gua.

Pela Instruo Normativa n 51, o limite do ndice crioscpico a -0,530 H (equivalente a

-0,512 C) (BRASIL, 2002).

3. MATERIAIS E MTODOS

Este estudo foi realizado em uma Cooperativa do Estado do Rio de Janeiro, durante o

ms de Dezembro de 2002. Neste perodo, 55 amostras de leite cru refrigerado, foram analisadas

quanto as caractersticas fsico-qumicas: Temperatura, Alizarol, Acidez, Densidade, Gordura e

ndice Crioscpico. As tcnicas analticas seguiram procedimentos descritos no LANARA (1981).

Os dados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando-se o Programa Microsoft

Excel (mdia e desvio padro). Para determinar a homogeneidade entre os conjuntos de dados foi

calculado o Coeficiente de Variao (CV), a partir da seguinte equao: CV = desvio padro/

mdia.

3.1 DETERMINAO DA TEMPERATURA

Para a determinao da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada.

Aps esse procedimento coloca-se o termmetro e aguarda alguns segundos para que a

temperatura se estabilize, e posteriormente possa ser feita a leitura.


18/33

3.2 TESTE DO ALIZAROL

1. Material

1.1. Vidraria, utenslios e outros:

- Tubo de ensaio.

1.2. Reagentes:

Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH)

neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser

aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas

concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com

especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria.

Para a neutralizao do lcool etlico (C2H5OH) deve-se transferir o volume de lcool

etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4)(m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar

soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o

basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at

leve colorao rsea persistente.

2. Procedimento

Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar

e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).

3. Resultado

a) O Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das

paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos

muito finos.

b) O Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade

entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com

coagulao forte.

c) O Leite com reao alcalina (indicativo de mastites, presena de neutralizantes de

acidez): colorao lils a violeta (BRASIL, 1981).

3.3 DETERMINAO DA ACIDEZ

ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO: Mtodo B do LANARA

1. Material


- Bquer de 100 mL;

- Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic;

- Pipeta volumtrica de 10 mL.


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1.2. Reagentes:

Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9);

Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);

Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I.

42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido

actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo

estoque). Diluir 1 mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em

iguais propores por volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em

local escuro, em garrafas mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de

trabalho a 10 mL da amostra a ser titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia

para o trmino da titulao.

2. Procedimento

Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo defenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at

aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.

3. Clculos

3.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N:

Acidez (Dornic) = V x f x 0,9 x 10

Onde:

V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;

0,9 = fator de converso do cido ltico;

10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.

3.2. Usando Soluo Dornic:

1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico

Acidez (Dornic) = V x f x 10

Onde:

V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9.

10 = transformao de cido ltico para grau Dornic (BRASIL, 1981).

3.4 DETERMINAO DA DENSIDADE

1. Material

1.1. Vidrarias, utenslios e outros:

- Proveta de 500 mL ou de 1000 mL;

- Papel toalha absorvente;

- Termolactodensmetro.


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2. Procedimento

Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de

capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o

termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na

parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o

termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho

posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da

densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da

densidade a 15oC. Pode-se fazer a correo para 15oC acrescentando leitura 0,0002 para cada

grau acima de 15oC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero

ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10oC ou superior a 20oC.

Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a.

em forno mufla a 300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida eexatamente 44 g de cloreto de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL,

completando o volume com gua destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030

g/mL a 20 C. Introduzir o termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo.

C = D L

Onde:

C = fator de correo;

D = densidade da soluo preparada (1,030)

L = leitura no termolactodensmetro.

O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de

leite previamente a correo da densidade para 15 C (BRASIL, 1981).

3.5 DETERMINAO DA GORDURA

PROCEDIMENTO PARA REALIZACAO DO TESTE DE GERBER

1. Material

1.1. Equipamentos:

- Banho-maria;

- Centrfuga de Gerber.


- Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;

- Medidores automticos de 1 e 10 mL;

- Pipeta volumtrica de 11 mL.

1.3. Reagentes:


21/33

Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL

de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente,

em banho de gelo.

Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro.

lcool isoamlico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 C.

2. Procedimento

a) Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de

amostra homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua

mistura com o cido.

b) Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de

filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior

na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua

(sada) projeo; agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos nointerior do aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a

tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 C

por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao.

3. Clculos

Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco

formado pela camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho-maria. Se a

coluna no estiver bem delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os

procedimentos de centrifugao e aquecimento (BRASIL, 1981).

3.6 DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO

1. Material

1.1. Equipamento:

Crioscpio eletrnico.


Pipeta graduada de 5 mL;Tubo de vidro.

1.3. Reagentes:

Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) (-0,422 H) ou (-0,408 C) e a

1,0155 %(m/v) (- 0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em forno mufla a 300 C

por 5 horas ou em estufa a 130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata e

rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal. Dissolver e transferir para bales de 1000 mL,

completando o volume com gua fervida e resfriada a 20 C. Estocar as solues em frasco

plstico rgido, com tampa interna de presso e externa rosquevel. Conservar em geladeira.


22/33

2. Procedimento

Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se

referir ao banho de refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues

padres -0,422 H e -0,621 H ou as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os

padres na mesma temperatura das amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo

de calibrao e de amostra de 2,5 mL para cada determinao. Efetuar trs determinaes para

cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser prximos, com uma

tolerncia de mais ou menos 2 miligraus (0,002 H). Aps cada leitura, limpar cuidadosamente o

sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel absorvente fino.

3. Clculos

Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica. Considerar apenas as leituras

dentro dos limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus.

Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e Celsius (C)T(C) = 0,9656 x T(H)

T(H) = 1,0356 x T(C)

Observao: Uma soluo de cloreto de sdio (NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C)

servir para verificar a calibrao do aparelho (BRASIL,1981).


23/33

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das principais anlises realizadas no leite recebido em uma

cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002 podem ser observados na Tabela

1.

TABELA 1 Valores das anlises fsico-qumicas de Leite Cru Refrigerado entregue em uma

Cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002.

AMOSTRASTEMPERATURA

(o

C)

ALIZAROL

(78%)

ACIDEZ

(o

D)

DENSIDADE

(mg/L)

GORDURA

(g/100mL)

NDICECRIOSCPICO

(oC)

1 8,7 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,5432 9,2 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,540

3 10,0 Conforme 15,0 1028,0 3,5 -0,465**

4 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,5375 13,0 No conforme 18,0* ND ND ND

6 11,0 No conforme 18,0* ND 3,6 ND


9 8,0 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,54410 8,0 Conforme 18,0* 1032,6 3,5 -0,548

11 9,0 No conforme 18,0* ND 3,5 ND12 9,0 No conforme 18,0* ND 3,5 ND



17 9,5 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,538


20 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,7 -0,539

21 10,0 Conforme 16,0 1032,0 3,6 -0,54322 10,0 No conforme 18,0* 1032,0 3,6 ND

23 8,0 No conforme 18,0* 1032,0 3,6 ND24 9,0 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,540

25 11,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,535

26 10,0 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,542

27 8,8 Conforme 15,0 1032,6 3,5 -0,54428 9,0 No conforme 17,0* ND ND ND

29 8,0 No conforme 18,0* 1032,2 3,6 -0,53930 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,545

31 8,9 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,543

32 10,0 Conforme 15,0 1032,6 3,5 -0,54133 11,0 Conforme 15,0 1028,6 3,5 -0,480**

34 13,0 Conforme 15,0 1031,8 3,6 -0,534

35 8,0 Conforme 14,0 1032,0 3,7 -0,535


24/33

36 8,5 Conforme 14,0 1032,3 3,7 -0,541


39 5,0 Conforme 15,0 1032,6 3,6 -0,540

40 7,0 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,54241 8,9 Conforme 15,0 1032,2 3,6 -0,53842 7,5 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,547


45 7,8 Conforme 14,0 1031,8 4,0 -0,536


48 10,0 Conforme 15,0 1032,8 3,5 -0,535


51 8,9 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,538


54 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,545

55 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,544

Mdia 9,44 - 15,44 1032,06 3,59 -0,537

Desvio Padro 1,63 - 1,13 0,83 0,10 0,014Coeficiente deVariao (%)

0,1728 - 0,0735 0,0008 0,0284 0,0268

* Leite cido: fins industriais** Leite alterado: fins industriaisND No Determinado

4.1 TEMPERATURA DE RECEBIMENTO

Todas as 55 amostras de leite cru resfriado foram analisadas quanto temperatura de

recebimento, sendo que 8 delas apresentaram temperatura no conforme com o recomendado

pela Instruo Normativa nmero 51 de 2002, j que apresentaram temperatura acima dos 10

graus centgrados. A mdia de temperatura encontrada foi de 9,44 C, com um coeficiente devariao relativamente baixo (Tabela 1). Mesmo a mdia estando dentro do permitido pela

legislao, devido a observao de alguns valores maiores que o padro desejado (acima de

10oC), podemos identificar problemas em relao conservao do leite nestes estabelecimentos

especficos.

Isto pode ser um indicativo de m conservao do leite fluido aps a ordenha, j que por

se tratar de um alimento to perecvel deve ser mantido a temperaturas baixas e controladas (sem

grandes oscilaes) para uma melhor garantia de qualidade e segurana do produto final (leite

pronto para o consumo) que neste caso apresentou valores em torno de 15% das amostras com

temperaturas mais elevadas do que o indicado.


25/33

Como pode ser observado na Figura 1, em relao s amostras pesquisadas, foi

detectado um ndice de conformidade de 85%.

Temperatura

15%

85%

No conforme

Conforme

Figura 1 Porcentagem de conformidade da temperatura.

4.2 ALIZAROL (78%)

Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de alizarol sendo que 8

delas apresentaram-se no estveis ao alizarol com 78 % (v/v), ou seja, sofreram coagulaodurante a execuo do teste (Tabela 1). Estas mesmas amostras foram s mesmas que tiveram

nveis de acidez no seu limite mximo (uma com 0,17 e sete com 0,18 g de acido ltico/ 100 ml).

Na Figura 2 podemos observar que 85% das amostras estavam dentro dos padres

exigidos pela Instruo Normativa n 51 de 2002.

Vale ressaltar que o teste do alizarol e uma prova de rotina rpida e muito aplicada no

recebimento na matria-prima pelas industrias de laticnios. Ele tem como funo a indicao do

pH do leite, fator que pode gerar diversas interpretaes, pois pode indicar leite cido ou leite

alcalino. Desta forma, de acordo com a avaliao dos resultados da amostras, outras pesquisas

devem ser realizadas para determinar o que realmente est ocorrendo, principalmente

relacionando-se sanidade do rebanho, a higiene e comportamento do ordenador, desinfeco

dos lates, ocorrncia de fraudes, etc.


26/33

Estabilidade ao alizarol

15%

85%

No conforme

Conforme

Figura 2 - Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78%.

4.3 ACIDEZ (o D)

Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de acidez sendo que 8

delas apresentaram-se no limite mximo permitido que 18,0 D da amostra (Tabela 1). Vale

ressaltar que todas esto em conformidade pela Instruo Normativa numero 51 de 2002. A mdia

encontrada foi de 15,4 D e o coeficiente de variao 0,0735, mostrando que houve poucavariao entre os valores encontrados. Mesmo assim, algumas amostras apresentaram-se

prximas ao limite mximo permitido (18,0 D), o que parece ter relao com a temperatura na

qual estas amostras foram transportadas, uma vez que em temperatura mais elevadas, as

bactrias intensificam sua multiplicao e seu metabolismo atuando na composio do leite, como

na degradao da lactose gerando cido ltico.

4.4 DENSIDADE

Observando a Tabela 1, temos que das 55 amostras analisadas, apenas 5 delas no

tiveram sua densidade analisada, devido o seu desvio para fins industriais por estarem fora dos

padres para o teste do alizarol, sendo que das 50 amostras restantes, todas apresentaram

conforme o padro mdio de densidade estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51 de

2002, que e de 1028,0 a 1034,0 mg/L. A mdia encontrada foi de 1032,06 mg/L e o coeficiente de

variao bem baixo, mostrando que no houve muita variao dos valores da densidade do leite

neste experimento (Tabela 1).


27/33

4.5 GORDURA

Das 55 amostras analisadas, apenas 2 no tiveram seu ndice de gordura analisado,

devido a no utilizao destes leites pela indstria. Das 53 analisadas, todas se apresentaram

conforme o padro mdio de gordura estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51, que de3,0 g/100 ml. Sendo que a mdia encontrada foi de 3,59 g/100 ml (Tabela 1).

4.6 NDICE CRIOSCPICO

Das 48 amostras analisadas, apenas 2 tiveram seu ndice crioscpico fora dos padres de

conformidade, o que sugere um indicativo de fraude, provavelmente por aguagem, j que os nveis

encontrados estavam mais prximos ao ponto de congelamento da gua. Sete amostras no

foram analisadas, devido a no conformidade ao teste de alizarol. As demais amostras (41)

apresentaram conforme o padro definido de ndice crioscpico estabelecido pela Instruo

Normativa nmero 51, que de -0,512 C. Sendo que a mdia encontrada foi de -0,537 C

(Tabela 1).

ndice crioscpico

5%

95%

No conforme

Conforme

Figura 3 - Porcentagem de conformidade do ndice crioscpico.


28/33

CONCLUSO

O agronegcio do leite, no Brasil, representa uma das principais cadeias produtivas do

pas, seja no aspecto econmico, gerao de renda, ou pelo aspecto social como a gerao de

empregos e fixao de mo-de-obra rural e agricultura de subsistncia.

Considerando os resultados obtidos, conclui-se que um dos principais problemas

relacionado ao entrave melhora da qualidade do leite a temperatura de chegada ao

estabelecimento beneficiador. Este fator de grande importncia para a qualidade da matria-

prima e conseqentemente para o produto final, uma vez que o aumento da temperatura est

diretamente relacionado com a multiplicao bacteriana e desta forma, o leite, por se tratar de um

alimento altamente perecvel, acaba sendo degradado rapidamente por esses microrganismos,

podendo causar alteraes sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas irreversveis.Os dados obtidos sugerem uma grande correlao entre a utilizao de temperaturas mais

elevadas com a acidificao do leite, uma vez que diversos microrganismos, principalmente

bactrias lcticas, iro se multiplicar mais rapidamente e degradar a lactose em cido ltico,

gerando o aumento da acidez da amostra, como foi observado neste experimento.

pertinente ainda correlacionar alguns aspectos observados, como no caso das amostras

de leites com nveis de acidez no seu limite mximo permitido, apresentarem problemas no teste

do alizarol. Estes dois ltimos parmetros associados servem como um indicador de um leite com

indcios de acidez elevada. Isto pode se dar por vrios motivos, dentre os mais comuns esto

falta de higiene na ordena, falta de higiene dos ordenhadores, falta de desinfeco dos lates, etc.

Porm, vale lembrar que o leite cido pode ser utilizado pela indstria.

Desta forma, das amostras que tiveram seus ndices apurados, as anlises quanto

Densidade e Gordura apresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a Instruo

Normativa nmero 51. J a Temperatura, das 55 amostras, 8 apresentaram acima do padro pr-

estabelecido pela norma, o que pode estar relacionado com as 8 amostras submetidas ao teste

de Acidez que apresentaram-se no limite pr-estabelecido pela norma, podendo indicar uma

multiplicao bacteriana acelerada no leite, desde a ordenha at a sua chegada na indstria de

beneficiamento. Quanto ao teste do Alizarol, todas foram submetidas s anlises e 8 delasconsideradas fora dos padres de conformidade, o que pode ter sido causado por diversos fatores

intrnsecos e extrnsecos. E por ltimo o ndice crioscpico que das amostras analisadas, 2

apresentaram-se fora dos padres de conformidade, o que pode suspeitar de fraude,

principalmente por aguagem que uma das formas mais utilizadas para aumentar a quantidade

de leite vendido as indstrias.

Assim sendo, h muitos aspectos que devem ser trabalhados a fim de melhorar a

qualidade do leite produzido. Para isto, campanhas educacionais de higiene, profissionais

capacitados, recursos financeiros, incentivos aos pequenos produtores rurais e tambm para as

cooperativas so dentre muitos fatores que devem ser empregados visando estas melhorias.


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Aes educacionais e uma atuao mais efetiva dos servios de inspeo tambm so

importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das

condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leite produzido e consumido no

Brasil.


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analise das caracteristicas fisico - quimico - maite figueiredo freire

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