1

ANAIS

Volume V

V MOSTRA CIENTÍFICA DE

ALIMENTOS

2019

2

REALIZAÇÃO

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira

Curso Superior de Engenharia de Alimentos

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

3

Sumário ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FROZEN IOGURTE FUNCIONAL .................................. 5

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO EXTRATO DA CASTANHA DO

BRASIL: EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE E COLORÍMETRIA

DE QUEIJO PETIT SUISSE .................................................................................................... 14

ANÁLISE DA INTERFERÊNCIA DE ENZIMAS NAS CARACTERÍSTICAS DE PÃO

FRÂNCES ELABORADO COM FARINHA MISTA ........................................................... 22

ANÁLISE SENSORIAL DE DIFERENTES TIPOS DE LEITE SUBMETIDOS AO

PROCESSO DE ULTRA ALTA TEMPERATURA (UAT) ................................................. 29

ANÁLISE SENSORIAL DE FROZEN YOGURT ADICIONADO DE FARINHA DO

BAGAÇO DE VINHO .............................................................................................................. 34

APLICAÇÃO DE AMIDO DA AMÊNDOA DO CAROÇO DE MANGA COMO

COBERTURA COMESTIVEL EM TOMATE ..................................................................... 39

APLICAÇÃO DE Lactobacillus acidophilus MICROENCAPSULADO COM

DIFERENTES MATERIAIS DE PAREDE EM PREPARADO SÓLIDO PARA

REFRESCO ............................................................................................................................... 47

AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE COZIMENTO INDUSTRIAL DA LINGUIÇA TIPO

CALABRESA ............................................................................................................................ 54

CARACTERIZAÇÃO DE BREADING DE BAGAÇO DE MANDIOCA .......................... 62

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE AÇÚCAR MASCAVO

PRODUZIDO POR SISTEMAS CONVENCIONAL E ORGÂNICO................................. 70

CINÉTICA DE REIDRATAÇÃO DE BLACKBERRIES DESIDRATADAS ................... 78

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE SUBPRODUTOS DE FRUTAS IN NATURA E

APÓS O PROCESSO DE SECAGEM .................................................................................... 85

DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS DE FRANGO COM ADIÇAO DE FÍGADO E

VEGETAIS ................................................................................................................................ 91

DESIDRATAÇÃO DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALLE ROSCOE) E SEU

EFEITO NA INTENSIDADE DE SABOR DE ÁGUAS AROMATIZADAS ..................... 99

EFEITO DAS CONDIÇÕES DE ESCALDAGEM NA COR E PERFIL DE ÁCIDOS

GRAXOS DA CARNE DE FRANGO ................................................................................... 104

ELABORAÇÃO DE MISTURA PARA BOLO COM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA

DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA, COM CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-

QUÍMICA E SENSORIAL .................................................................................................... 111

4

EXTRAÇÃO DE ÁCIDO FÍTICO DE FARELO DE ARROZ DESENGORDURADO

ASSISTIDA POR ULTRASSOM EM SISTEMA CONTRACORRENTE ....................... 120

EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DO FARELO DE ARROZ POR TRATAMENTO

ULTRASSÔNICO EM EQUIPAMENTO TIPO SONDA .................................................. 127

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMIDO DA AMÊNDOA DO CAROÇO DE

MANGA ................................................................................................................................... 134

FABRICAÇÃO E ESTUDO DAS PROPRIEDADES DE FILMES COMPOSTOS A BASE

DE PROTEÍNA DE SOJA CONCENTRADA E CARBOXIMETILCELULOSE........... 142

GRAU DE INTUMESCIMENTO E CARACTERIZAÇÃO MORFOLÓGICA DE

MICROESFERAS DE QUITOSANA PRODUZIDAS PELO MÉTODO DE

COACERVAÇÃO ................................................................................................................... 148

MODELAGEM MATEMÁTICA DO PROCESSO DE SECAGEM DO BAGAÇO DE

MALTE PROVENIENTE DA INDUSTRIA CERVEJEIRA ............................................. 155

PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC’s) DE ALTO VALOR

NUTRICIONAL NA ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS DO ENSINO FUNDAMENTAL

................................................................................................................................................... 163

POSSÍVEIS OCORRÊNCIAS DE CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA, EM

CARCAÇAS DE FRANGOS, ORIGINÁRIOS DE AVIÁRIOS DE PRODUTORES DO

MUNICÍPIO DE SANTA HELENA – PR ............................................................................ 170

PROJETO DE CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS PARA

ARMAZENAMENTO DE PICOLÉ ..................................................................................... 176

5

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FROZEN IOGURTE FUNCIONAL

Patrícia Caroline Ebertz; Viviane Schwingel Livi; Daneysa Lahis Kalschene; Valdemar

Padilha Feltrin; Carla Adriana Pizarro Schmidt; Celeide Pereira

Resumo: Os alimentos funcionais constituem hoje prioridade de pesquisa em todo

mundo, e a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos com aspectos

terapêuticos e preventivos. Os microrganismos do gênero Bifidobacterium auxiliam a

saúde do hospedeiro, promovendo o balanço da microbiota intestinal. O Yacon é

conhecido por contribuir na redução dos níveis de glicose sanguínea, inferindo

características funcionais quando adicionado ao alimento. O concentrado de soro de

leite possui propriedades funcionais de solubilidade e capacidade emulsificante, sendo

de grande interesse para a elaboração de sorvetes. O frozen iogurte pode ser considerado

uma sobremesa de sorvete a base de iogurte, sendo uma excelente opção por unir

ingredientes de elevado valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um

frozen iogurte com adição de Bifidumbacterium bifidum, concentrado protéico de soro,

edulcorante e farinha de batata Yacon e efetuar a análise sensorial das formulações

utilizando teste de aceitação por escala hedônica e mapa de preferência. Foram

desenvolvidas 4 formulações do frozen iogurte denominadas F1(0,4%), F2 (0,6%), F3

(0,8%) de farinha de batata Yacon e F4 controle (sem adição de farinha de batata

Yacon). As formulações foram analisadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem,

efetuaram-se análises microbiológicas para os microrganismos Salmonella spp,

Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45ºC. Todas as análises foram

realizadas em duplicatas. A formulação com maior aceitação foi à adicionada de 0,4%

de farinha de batata Yacon e 10% de concentrado protéico de soro, demonstrando que o

produto desenvolvido pode ser considerado funcional, saudável e com boa aceitação

sensorial.

Palavras-chave: Alimento simbiótico, edulcorante, frozen, aceitação Sensorial.

1. INTRODUÇÃO

O interesse pelos alimentos funcionais cresceu em consequência do incremento nos

custos com a manutenção da saúde, dado o aumento da esperança média de vida, e

também ao interesse das pessoas no prolongamento da sua qualidade de vida

(THAMER; PENNA, 2006; BENTO, 2008). Segundo Teixeira (2013), os alimentos

funcionais industrializados estão distribuídos em cinco segmentos: bebidas e produtos

lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais.

A indústria de laticínios apresenta-se com o maior número de lançamentos de alimentos

funcionais (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). Para a Agência Nacional de

6

Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002), probióticos são definidos como micro-

organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo

efeitos benéficos à saúde do indivíduo. A quantidade mínima viável de probióticos deve

estar situada na faixa de 108 a 10

9 unidades formadoras de colônias (UFC) na

recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do

fabricante (BRASIL, 2008). As bifidobactérias são micro-organismos Gram-positivos,

anaeróbios estritos, que habitam naturalmente o trato gastrintestinal dos humanos. Não

possuem motilidade, não formam esporos e apresentam-se em formas bifurcadas (forma

de Y ou V), embora em condições desfavoráveis possam também apresentar outras

formas (SOLANO-AGUILAR et al., 2008). Os prebióticos são considerados fibras que

não são digeríveis nem absorvidas pelo intestino delgado, pois são resistentes a ação das

enzimas salivares e intestinais (SANTOS et al., 2011).

Os simbióticos podem promover aumento do número de bifidobactérias, controle

glicêmico, redução da taxa de colesterol sanguíneo, balanceamento da microbiota

intestinal saudável que auxilia na redução da obstipação e/ou diarreia, melhora da

permeabilidade intestinal e estimulação do sistema imunológico (MANZANARES et

al., 2006). O yacon (Smallanthus sonchifollius) é uma planta originária da região

Andina, na América do Sul. Possui raízes tuberosas utilizadas na alimentação sendo

considerado um alimento nutracêutico em decorrência de seus componentes designados

como fibras alimentares solúveis e prebióticos, devido a sua baixa digestibilidade por

enzimas do trato gastrointestinal humano, estímulo seletivo do crescimento e atividade

de bactérias intestinais promotoras da saúde (CORRÊA et al., 2009; VANINI et al.,

2009).

O concentrado protéico do soro de leite (Whey Protein Concentrate ou WPC) possui

teor protéico na faixa de 35 a 80%, e um conteúdo lipídico superior a 4%. A presença

dos lipídios afeta as propriedades funcionais do WPC e promove o desenvolvimento de

reações de oxidação, as quais são responsáveis pelo surgimento de off-flavor ou aroma

desagradável (SILVA; AZEVEDO, 2009). A utilização de edulcorantes é uma

alternativa para melhorar o sabor de certos produtos. Na composição de gelado diet

quando se adiciona edulcorantes, destina-se a reduzir o teor de açúcar, o que provoca

uma redução dramática da sacarose. Existem muitos tipos de edulcorantes aprovados

para uso, incluindo sucralose /acessulfame-k (UMBELINO, 2005). A sucralose é um

adoçante não calórico e possui alto poder adoçante (GRICE; GOLDSMITH, 2000). O

acessulfame-k é um sal de potássio do 6-metil-1,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido, trata-

se de edulcorante não calórico, sendo aproximadamente 200 vezes mais doce que a

sacarose, e não apresenta sabor residual.

O frozen é considerado como um iogurte gelado, mas possui características notáveis de

ser classificado como um sorvete a base de iogurte. Assim como o sorvete o frozen

yogurt é uma mistura coloidal aerada, um produto lácteo contendo espessantes e

estabilizantes, de sabor doce com aceitável consumo nacional e internacional

(ARAUJO, 2011). O frozen de iogurte surge como uma excelente opção, pela

versatilidade em combinar ingredientes de elevado valor nutricional como: as proteínas

lácteas, fibras solúveis e insolúveis, probióticos, vegetais e toda uma gama de nutrientes

normalmente não inclusos na dieta moderna (RODRIGUES, 2015). Atualmente, a análise

sensorial é vista como uma disciplina científica, podendo gerar informações altamente

confiáveis que possam ser reproduzidas. A partir deste método, pode-se padronizar e otimizar

métodos de preparo e formulações de produtos, se tornando uma ferramenta básica nas

indústrias de alimentos (PFLANZER et al., 2010). O objetivo deste trabalho foi

desenvolver um frozen iogurte com adição de Bifidumbacterium bifidum, concentrado

7

protéico de soro, edulcorante e farinha de batata Yacon e efetuar a análise sensorial das

formulações utilizando teste de aceitação por escala hedônica e mapa de preferência.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Material

O leite utilizado para a elaboração das formulações do frozen yogurte foi adquirido em

comércio local no município de Medianeira – PR, sendo transportado em caixa de

isopor sob condições de refrigeração até as dependências da Universidade Tecnológica

Federal do Paraná- UTFPR, campus Medianeira. A cultura mista de Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salvarius subsp. termophilus, cultura

láctica probiótica Bifidobacterium bifidum, foi obtida por doação da empresa

DANISCO-FERMENTEC

, o concentrado proteico de soro foi doado pela empresa

ALIBRA

. A farinha de batata Yacon foi gentilmente doada empresa MAÇA

. O

edulcorante, saborizante, espessante e estabilizante Selecta foram adquiridos no

comércio local, do município de Medianeira - PR. O estabilizante Carragena e a polpa

de fruta sabor ameixa foram doados pela empresa FRIMESA®, a farinha de batata

Yacon foi adquirida da empresa MACÇÃ

- desidratados e congelados. Foram

utilizados os laboratórios Laboratório de Industrialização de Laticínios (J-16),

Laboratório de Microbiologia (L-39), Laboratório de Análise Sensorial (L24B) da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus de Medianeira.

2.2. Elaboração das formulações do frozen yogurte

A elaboração do frozen yogurte foi realizado de acordo com a metodologia proposta por

(PEREIRA, 2012) com adaptações. Foram desenvolvidas 4 formulações do frozen

iogurte denominadas F1(0,4%), F2 (0,6%), F3 (0,8%) de farinha de batata Yacon e F4

controle (sem adição de farinha de batata Yacon), adicionou-se 1,5 % das culturas

lácticas termofílicas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckkii ssp.

bulgaricus) e cultura láctica probiótica (Bidifudumbacterium bifidum). Após pesagem

dos ingredientes secos, estes foram adicionados sob agitação no leite integral, efetuando

a pasteurização a 65°C por 30 minutos, sendo a seguir resfriada a 43°C. Inoculou-se as

culturas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii

subsp bulgaricus e cultura probiótica Bifidumbacterium bifidum e incubou-se a 43°C até

atingir a acidez 0,85% de ácido láctico e pH 4,7. A calda foi resfriada a temperatura de

10°C por 24 horas para a maturação. Após a maturação foi adicionado o estabilizante, o

sabor e aroma de ameixa, submetendo a calda a bateção em sorveteira industrial modelo

(Skysem®), a temperatura de – 17°C até obtenção de consistência, aspecto e

cremosidade adequada. A seguir as formulações de frozen iogurte foram acondicionadas

em baldes devidamente higienizados, sendo codificados e submetidos a congelamento e

endurecimento em freezer com temperatura de - 18°C. A obtenção do frozen iogurte

sabor ameixa foi elaborada de acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1.

8

FIGURA 1: Fluxograma de obtenção do frozen iogurte com adição de farinha de batata Yacon,

Bifidumbacterium bifidum, edulcorante sucralose acessulfame-k e concentrado protéico do soro de leite.

A elaboração do frozen iogurte foi realizada seguindo as formulações apresentadas na

Tabela 1.

TABELA 1: Percentual dos ingredientes das Formulações F1, F2, F3 e F4

(controle) do Frozen Iogurte.

Ingredientes F1 F2 F3 F4(controle)

(%) - (g/mL) (%) - (g/mL) (%) - (g/mL) (%) - (g/mL)

Leite Integral Pasteurizado 81,7-3268 81,5-3260 81,3-3252 82,10-3284

Leite em Pó Desnatado - - - 10-400

Concentrado Protéico de Soro 10-400 10-400 10-400 -

Estabilizante (Carragena) 0,2-8 0,2-8 0,2-8 0,2-8

Edulcorante (sucralose/acessulfame-k) 0,65-26 0,65-26 0,65-26 0,65-26

Bactérias Lácticas 1,5-60 1,5-60 1,5-60 1,5-60

Bactérias Probióticas 1,5-60 1,5-60 1,5-60 1,5-60

Aroma de ameixa 0,05-2 0,05-2 0,05-2 0,05-2

Polpa de ameixa 4-160 4-160 4-160 4-160

Farinha de batata Yacon 0,4-16 0,6-24 0,8-32 -

Total 100-4000 100-4000 100-4000 100-4000

2.3. Análise Sensorial

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número

88236418.0.0000.0092.

As análises sensoriais foram realizadas no laboratório de análise sensorial da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus de Medianeira. As amostras, em

quantidade suficiente e à temperatura ambiente, foram avaliadas em dois horários - de

manhã (08:00 horas ás 10:00 horas) e à tarde (13:30 horas ás 16:30 horas) - em cabines

individuais iluminadas com luz branca, utilizando 171 julgadores não treinados e

consumidores regulares de sorvetes, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 50 anos.

Todas as amostras foram servidas em copos brancos descartáveis de 50 mL,

devidamente codificados com números aleatórios de três dígitos, acompanhados por um

copo de 200 mL contendo água destilada para remoção de algum sabor residual. Cada

9

julgador recebeu uma ficha com as instruções e a escala do ideal de 5 pontos (1 – Muito

menos que o ideal; 2 – Menos que o ideal; 3 – Ideal; 4 – Mais que o ideal; 5 – Muito

mais que o ideal) foi utilizada para avaliar os atributos aparência, consistência, textura,

cor, doçura e sabor. A metodologia empregada para o atributo avaliação global foi o

teste de escala hedônica direcionada de 9 pontos (International Organization for

Standardization) correspondentes aos seguintes graus de apreciação: 1- Desgostei

muitíssimo a 9-gostei muitíssimo. Os resultados da escala do ideal e os da escala

hedônica foram analisados por meio do teste paramétrico de análise de variância

(ANOVA) e Teste de Tukey a nível de 5% de significância (SILVA et., 2010)

utilizando planilha do Excel programada com Blocos ao Acaso (SILVA; AZEVEDO

2009).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Todos dos resultados das análises microbiológicas das formulações de frozen

iogurte F1, F2, F3 e F4 (controle) foram observados os limites previstos na RDC nº

12/2001 para gelados comestíveis, visto que ainda não há legislação especifica para

o frozen iogurte, o limite de coliformes 45º C é de 5x10 NMP mL -1, estando todas

as formulações dentro do limite, e atendendo aos critérios estabelecidos para

Salmonella ssp. (Aus. em 25g) e para Staphylococcus spp. coagulase positiva

(5x10² UFC por g), atestando assim a qualidade microbiológica do produto, estando

apto para analise sensorial. Os resultados das análise sensorial das formulações F1, F2,

F3 e F4 (controle) do frozen iogurte são apresentadas nas Figuras 2 e 3. As formulações

foram aprovadas em todos os atributos pela escala ideal de 5 pontos, pois receberam

nota maior ou igual a 3 de mais de 85% dos julgadores.

FIGURA 2: Frequência de notas para o atributo de Impressão Global, segundo a escala hedônica de 9 pontos.

“1 – Desgostei muitíssimo, 2 – Desgostei muito, 3 – Desgostei regularmente, 4 – Desgostei ligeiramente, 5 –

Indiferente, 6 - Gostei ligeiramente, 7 - Gostei regularmente, 8 - Gostei muito, 9 - Gostei muitíssimo”. *F1:

formulação contendo 0,4% de farinha de batata Yacon; F2: formulação contendo 0,6% de farinha de batata

Yacon; F3: formulação contendo 0,8% de farinha de batata Yacon; F4 (controle): formulação sem a adição

de farinha de batata Yacon.

10

FIGURA 3: Frequência de notas para os atributos de Aparência, Consistência, Cor, Doçura, Sabor e textura

segundo a escala ideal de 5 pontos “1 – Muito menos que o ideal, 2 – Menos que o ideal, 3 – Ideal, 4 – Mais que

o ideal, 5 – Muito mais que o ideal” *F1: formulação contendo 0,4% de farinha de batata Yacon; F2:

formulação contendo 0,6% de farinha de batata Yacon; F3: formulação contendo 0,8% de farinha de batata

Yacon; F4 (controle): formulação sem a adição de farinha de batata Yacon.

As formulações foram aceitas sensorialmente, pois foram obtidas a maior parte das

notas com valores entre 6 (Gostei ligeiramente) e 9 (Gostei muitíssimo) no atributo

impressão global. Sendo que 87,27% dos julgadores disse que gostaram do produto e

80% declararam que comprariam uma das formulações analisadas, confirmando a

aceitabilidade do produto desenvolvido.

A formulação com maior destaque nos atributos avaliados com 50,30% da preferência

dos julgadores foi a formulação F1 onde foi adicionado 0,4% de farinha de batata

Yacon demonstrando que nesta concentração o sabor residual da farinha de batata

Yacon não interferiu sensorialmente no produto. Também pode-se verificar que a

formulação com maior porcentagem de notas entre 1 – ―Desgostei muitíssimo‖ e 5 –

―Indiferente‖ foi a formulação F4 (controle) onde não houve a adição de farinha de

batata Yacon, as demais formulações de frozen iogurte apresentaram notas com

diferença significativas para os atributos avaliados. Pinto (2012) verificou que 95,50%

dos consumidores demonstraram intenção de consumir o produto, no presente trabalho

o valor de intenção de compra ficou em 80%.

Pereira (2012) ao estudar a influência do pH na aceitação sensorial de frozen iogurte,

concluiu que frozen com pH entre 5,0 e 5,5 tem melhor aceitação, valores próximos aos

apresentados no presente trabalho, sendo que as formulações F1 e F2 apresentaram pH

variando entre 4,98 e 5,7.

Juntas as duas componentes foram capazes de explicar 93,5% da variação, a primeira

componente se correlacionou bem com todos os atributos avaliados com percentuais de

correlação que variaram entre 96% para a impressão global até 79% para a textura. A

segunda componente apresentou correlações mais baixas que variaram entre 43% para a

consistência até 0,6% para a textura, percebeu-se ainda com base no gráfico (Figura 4)

que o atributo textura ficou mais distante do círculo unitário sendo, portanto o que

menos influenciou a avaliação e apresentou baixa representatividade na diferenciação

das amostras, enquanto que as outras características foram responsáveis por variações

elevadas e influenciaram as escolhas.

11

FIGURA 4: Mapa de preferência atributos análise sensorial das formulações de frozen iogurte com

adição de farinha de batata Yacon, Bifidumbacterium bifidum e concentrado protéico de soro de

leite.

Então, a primeira componente principal pode ser entendida como um índice global da

qualidade do frozen de acordo com os julgadores e pode ser calculada com base no

modelo apresentado na Equação 1.

Y = -0,39 Aparência -0,37 Consistência -0,40 Cor - 0,38 Sabor - 0,37 Doçura -0,33 Textura - 0,40

Imp. Global

(1)

Assim, quanto menor o escore ou valor calculado pela primeira componente maior a

aprovação do produto degustado. De acordo com a Figura 4 obtida com base nas

avaliações dos provadores, a formulação que teve o melhor resultado de aprovação foi a

F1 (0,4% de farinha de batata Yacon).

4. CONCLUSÕES

A formulação F1, adicionada de 0,4% de farinha de batata Yacon, apresentou melhor

desempenho na avaliação sensorial onde 80% dos julgadores disseram que comprariam

o produto. Na avaliação sensorial notou-se que as pessoas vêm buscando cada vez mais

um produto mais saudável e funcional. Muitos dos julgadores relataram que

comprariam o produto por ele ser probiótico e não ter adição de açúcares. A utilização

da farinha de batata Yacon colaborou para manter a cultura probiótica viável durante o

período de armazenamento, pois todas as formulações atenderam os parâmetros de

quantidade mínima de células viáveis no produto. Todas as formulações mantiveram a

cultura probiótica viável evidenciando a importância funcional e fisiológica deste

produto. O apelo de um produto funcional atrai cada vez mais o consumidor ao novo.

Desta forma a adição de Bifidumbacterium bifidum, farinha de batata Yacon e

concentrado protéico de soro de leite em frozen iogurte apresenta-se como uma opção

para um produto funcional, sendo caracterizado como produto saudável ao consumidor.

5. AGRADECIMENTOS

Agradecemos o apoio financeiro das indústrias Frimesa; Danisco; Macçã; Alibra; Kerry

do Brasil; Gemacon.

12

Agradecemos a Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Medianeira

(UTFPR).

REFERÊNCIAS

ARAUJO, A.L. Elaboração e Aceitação de Frozen Yogurt Sabor Frutos do

Cerrado. 2011, 41f. TCC (Bacharelado em Química Industrial) – Universidade

Estadual de Goiás, Anápolis, 2011.

BENTO, O.P. Alimentos funcionais – um mercado em expansão? In: Encontro Luso-

Angolano de Economia, Sociologia e Desenvolvimento Rural. Évora (Portugal). Anais.

Évora (Portugal), p. 321-333, 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária. - ANVISA Resolução RDC nº 2, de 7 de janeiro de 2002.

Regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de

propriedades funcional e ou de saúde. Diário Oficial da República Federativa do

Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 17 jul., p.191, 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos

com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,

substâncias bioativas e probióticos: Lista de alegações de propriedade funcional

aprovadas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo,

Brasília, 2008.

CORRÊA, C.M.; OLIVEIRA, G.N.; ASTARITA, L.V.; SANTARÉM, E.R. Plant

regeneration through somatic embryogenesis of yacón [Smallanthus sonchifolius

(Poepp. and Endl.) H. Robinson]. Brazilian Archives of Biology and Technology, v.

52, n.3, p. 549-554, 2009.

FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011. Probióticos, Prebióticos e Simbióticos.

Disponível em: <http://revista-fi.com.br/artigos/artigos-editoriais/probioticos-

prebioticos-e-simbioticos>. Acessado em: 15/03/2018.

GRICE, H.C.; GOLDSMITH, L.A. Sucralose an overview of the toxicity data. Food

Chemistry. Toxicol, Amsterdam, v.38, suppl.2, p. S1-S6, 2000.

MANZANARES, W.; ALONSO, M.; BIESTRO, A. Probióticos, Prebióticos y

Simbióticos en pacientes críticos. Revista Brasileira de Nutrição Clínica. V. 21, p.

155-162, 2006.

PEREIRA, G.G.; RAFAEL, L.M.; GAJO, A.A.; RAMOS, T.M.; PINTO, S.M.;

ABREU, L.R.; RESENDE, J.V. Infuência do pH nas características Físico-químicas e

sensoriais de frozen yogurt de morango. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33,

n. 2, p. 675-686, abr. 2012

PINTO, E.S. Efeito da Adição de Bifidobacterium bb-12 Microencapsulada Sobre as

Propriedades de Frozen Iogurte. Dissertação de Mestrado (Ciência dos Alimentos),

Universidade Federal de Santa Catarina, SC, 145p. 2012.

PFLANZER, S.B.; CRUZ, A.G.; HATANAKA, C.L.; MAMEDE, P.L.; CADENA, R.;

FARIA J. A.F.; SILVA, M.A.A.P. Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea

achocolatada. Ciência. Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(2): 391-398, abr.-jun.

2010.

RODRIGUES, F. 2015. Frozen Yogurt - Um pouco de História. Queijos Brasil.

Disponível em: <https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-iogurte/37-tudo-

sobre-sorvete/180-frozen-historia>. Acessado em: 30/07/2017.

SANTOS, R.B; BARBOSA, L.P.J.L; BARBOSA, F.H.F. Probióticos: microrganismos

funcionais. Ciência Equatorial, Amapá, v. 1, n. 2, p. 26-38, 2011.

13

SILVA, F.A.S.; AZEVEDO, C.A.V. Principal Components Analysis in the Software

Assistat-Statistical Attendance. In: WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN

AGRICULTURE, 7, Reno-NVUSA: American Society of Agricultural and Biological

Engineers, 2009.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal Components Analysis in the

Software Assistat-Statistical Attendance. In: WORLD CONGRESS ON

COMPUTERS IN AGRICULTURE, 7, Reno-NVUSA: American Society of

Agricultural and Biological Engineers, 2009.

SILVA, F. A. S.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, M. E. R. M. Nova metodologia

para interpretação de dados de análise sensorial de alimentos. Revista Engenharia

Agrícola. V. 30, n. 5, p. 967-973, 2010.

SOLANO-AGUILAR, G.; DAWSON, R.; RESTREPO, M.; ANDREWS, K.;

VINYARD, B.; URBAN, J.F., Detection of bifidobacterium animalis subsp. lactis

(Bb12) in the intestine after feeding of sows and the piglets. Applied and

Environmental Microbiology, v.74, n. 20, p. 6338-6347, 2008.

THAMER, K.G.; PENNA, A.L.B. Caracterização de Bebidas lácteas fermentadas por

probióticos e acrescidas de prebióticos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3,

p. 589 - 595, 2006.

TEIXEIRA, S.M.B. Utilização de leitelho no desenvolvimento de bebida láctea

simbiótica. Tese Doutorado (Ciência dos alimentos) Universidade Federal de Lavras,

MG, 171p. 2013.

UMBELINO, D.C. Caracterização por Análise Descritiva Quantitativa e Análise

Tempo-Intensidade de Suco e de Polpa de Manga (Mangifera indica L.) Adoçados

com Diferentes Edulcorantes. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) – Faculdade

de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, SP, 190p. 2005.

VANINI, M.; BARBIERI, R.L.; CEOLIN, T.; HECK, R.M.; MESQUITA, M.K.A

relação do tubérculo andino Yacon com a saúde humana. Ciência, Cuidado e Saúde, n.

8 (suplem.), p. 92-96, 2009.

14

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO EXTRATO DA CASTANHA DO

BRASIL: EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE E COLORÍMETRIA DE

QUEIJO PETIT SUISSE

Cristiane de Carli1; Lucas Vinícius Cavichi

2;Jéssica de Medeiros Damaceno

3; Carla Adriana

Pizarro Schmid4, Aziza Kamal Genena

5, Celeide Pereira

6

Resumo: Alimentos funcionais são aqueles que fornecem nutrição básica e promovem a saúde.

Probióticos são microrganismos viáveis e Prebióticos são componentes alimentares não viáveis que

conferem benefícios à saúde. Os edulcorantes são utilizados nos alimentos para substituição do

açúcar. A castanha possui um alto teor de proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas, é a principal fonte

de selênio. O queijo Petit Suisse é produzido a partir da coagulação do leite com coalho, enzimas

específicas, bactérias específicas. O objetivo deste trabalho foi a análise da composição centesimal

do extrato da castanha do brasil: efeito nas características de viscosidade e colorímetria de queijo

Petit Suisse com adição extrato de castanha do Brasil, bactérias Lactococcus lactis ssp lactis e

Lactococcus lactis ssp cremoris e probióticas Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei,

edulcorante, creme de leite, coalho, polpa fruta e aroma de morango. Foram desenvolvidas 4

formulações de queijo Petit Suisse denominadas F1(10%), F2 (15%), F3 (20%) de extrato de

castanha do Brasil e F4 controle (sem adição de extrato de castanha do Brasil). Realizou-se análise

centesimal da castanha do Brasil in natura, do extrato e análise de colorimetria e viscosidade. As

formulações foram analisadas em duplicatas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem, efetuou-

se teste de Tukey a 5%. Os resultados das análises do extrato de castanha do Brasil in natura e

extrato apresentaram-se com valores condizentes com os citados na literatura. A adição do extrato

de castanha do Brasil nas quatro formulações não apresentou diferenças significativas entre si na

cor e a viscosidade.

Palavras-chave: Alimento simbiótico, diet, queijo Petit Suisse, Extrato de Castanha do Brasil.

1 Cristiane de Carli – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, cris_decarli@hotmail.com 2 Lucas Vinicius Cavichi – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, lucascavichi@hotmail.com 3 Jessica de Medeiros Damaceno – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos - Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

jessicadamaceno04@gmail.com 4 Carla Adriana Pizarro Schmidt – Professor do Curso de Engenharia de Produção – Departamento Acadêmico de

Engenharia de Produção – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus, carlaschmidt@utfpr.edu.br 5 Aziza Kamal Genena – Professor do Departamento Acadêmico de Tecnologia e Engenharia de Alimentos (DAALM)

– Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, azizakg@utfpr.edu.br 6 Celeide Pereira – Professor do Departamento Acadêmico de Tecnologia e Engenharia de Alimentos (DAALM) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, celeide@utfpr.edu.br

15

1. INTRODUÇÃO

O aumento no número de casos de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) como obesidade,

hipertensão arterial sistêmica, osteoporose, diabetes mellitus e câncer, responsáveis por 72% das

mortes no Brasil em 2013, trouxe como consequência, a preocupação com a qualidade da

alimentação, levando a aderirem a padrões alimentares que beneficiem melhorias à saúde (SILVA

et al., 2016). São considerados alimentos funcionais aqueles que além de fornecerem a nutrição

básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde por meio de

mecanismos não previstos pela nutrição convencional, sendo que esse efeito se restringe à

promoção da saúde e não à cura de doenças (BRASIL, 2002). Probióticos são microrganismos

viáveis, que quando ingeridos em quantidades apropriadas, conferem um ou mais benefícios

específicos a saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2006). No Brasil, até 2016, para o produto ser

considerado probiótico deveria conter quantidade mínima viável na faixa de 108 a 10

9 UFC na

porção diária do produto pronto para consumo (BRASIL, 2008). Uma atualização da legislação

retirou o valor mínimo específico de microrganismos viáveis, exigindo comprovação pela empresa

da eficácia do probiótico baseada em evidências científicas que demonstrem a relação entre o

consumo do produto e o efeito funcional alegado. Cada produto deve ter um laudo que comprove a

quantidade mínima viável do microrganismo para exercer a propriedade funcional no final do prazo

de validade do produto e nas condições de uso, armazenamento e distribuição (BRASIL, 2008). As

bactérias ácido-láticas mais comuns associadas aos alimentos probióticas são dos gêneros

Lactobacillus sp. e Bifidobacteria sp, encontrados na microbiota do trato gastrointestinal humano

saudável (YILMAZ‐ERSAN, 2017). A composição da microbiota intestinal é muito importante na

manutenção das funções gastrointestinais e imunológicas e para a digestão de nutrientes. O uso de

bactérias probióticas é conhecido como uma ferramenta auxiliar na manutenção do equilíbrio de

microrganismos da microbiota intestinal (PETROVA; PETROV, 2017). Os prebióticos são

componentes alimentares não viáveis que conferem benefícios à saúde do hospedeiro associados à

modulação de sua microbiota (GIBSON et al., 2017). Em produtos alimentícios, os prebióticos

poderiam ajudar a aumentar a sobrevivência das culturas probióticas durante o armazenamento

(COSTA et al., 2017). Para que um prebiótico possa ser definido como tal, deve cumprir alguns

requisitos como: ser de origem vegetal; formar parte de um conjunto heterogêneo de moléculas

complexas; não ser digerida por enzimas digestivas; ser parcialmente fermentada por uma colônia

de bactérias e ser osmoticamente ativa (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012). A

combinação de probióticos e prebióticos em uma mesma formulação atuando de forma cooperativa

é denominada de produto simbiótico (SAAD et al., 2013). Os simbióticos promovem o crescimento

de microrganismos benéficos já existentes no cólon, assim como aumentam a sobrevivência, a

implantação e o crescimento dos microrganismos adicionados com o produto, visto que o substrato

específico para o probiótico está disponível para a fermentação (AL-SHERAJI et al., 2013). A

castanha do Brasil pertencente à família Lecithydaceae, fruto nativo da região amazônica, também

conhecida como castanha-do-pará é uma semente oleaginosa, possui um alto teor de proteínas,

lipídeos, fibras, vitaminas, é a principal fonte de selénio e outros minerais essenciais ao ser humano.

É uma boa fonte de ácidos gordos insaturados, incluindo ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) e

ácidos gordos polinsaturados (PUFA), no entanto, apresenta um teor de lipídeos elevado logo,

devido a este facto, a sua ingestão deve ser moderada. (THOMSON et al., 2008). O consumo de

produtos saudáveis tem crescido por parte dos consumidores, especificamente com redução de

calorias, tornando o desenvolvimento de novos alimentos mais abrangente e desafiador. Devido a

essa grande expansão no desenvolvimento de alimentos dietéticos com redução de açúcares (light)

para alimentação. Os edulcorantes são utilizados nos alimentos em que se faz necessária a

substituição parcial ou total do açúcar para controle de peso e para dietas com restrição de açúcares

(BRASIL, 2008a, CARDOSO et al., 2004). O queijo tipo Petit Suisse foi inventado pelo trabalhador

suíço Charles Gervais, em 1950, em uma fábrica de queijos da Normandia (CHONG, 2013). Deve

ser produzido a partir da coagulação do leite com coalho e/ou de enzimas específicas e/ou de

16

bactérias específicas, a ser consumido fresco, não maturado, adicionado ou não de ingredientes

opcionais não lácteos, até o máximo de 30% m/m. É comumente produzido industrialmente por

centrifugação da coalhada, obtendo-se o queijo "quark", que é utilizado como base para o queijo

Petit Suisse, adicionando-se opcionalmente polpa de fruta, açúcar e gordura (BRASIL, 2000). O

objetivo deste trabalho foi a análise da composição centesimal do extrato da castanha do brasil:

efeito nas características de viscosidade e colorímetria de queijo Petit Ssuisse com adição de cultura

láctica acidificante Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, cultura láctica

probiótica Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei, edulcorante Sucralose Acessulfame-

k, creme de leite, coalho, polpa fruta e aroma de morango.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Material

O leite pasteurizado desnatado e demais ingredientes utilizados para a elaboração das formulações

do queijo Petit Suisse foi comprado em comércio local no município da cidade de Medianeira – PR,

sendo transportado em caixa de isopor sob condições de refrigeração até as dependências da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná- UTFPR. A castanha do Brasil foi obtida no Estado de

Rondônia. A cultura mista de Lactococcus lactis ssp lactis e lactococcus lactis ssp cremoris, cultura

láctica probiótica Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei foi obtida por doação da

empresa DANISCO-FERMENTEC

. O edulcorante sucralose acessulfame-k, saborizante Selecta,

creme de leite e coalho Há-la foram adquiridos no comércio local, do município de Medianeira -

PR. A polpa de fruta sabor morango e o creme de leite foram doados pela empresa FRIMESA®

.

Para a realização do trabalho, foram utilizados os laboratórios da Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Campus de Medianeira.

2.2. Elaboração do queijo Petit Suisse

A elaboração do Petit Suisse foi realizada de acordo com a metodologia proposta por Albuquerque

(2002), e a obtenção do extrato de castanha do Brasil foi obtida através da metodologia de

(FELBERG et al., 2009) com adaptações. Foram efetuadas quatro formulações de queijo Petit

Suisse com 4 litros de leite integral que foram adicionadas de 10, 15 e 20 % de extrato de castanha

do Brasil e formulação padrão sem adição de extrato de castanha do Brasil, 1,5 % de bactérias

acidificantes Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e bactérias probióticas

Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei e 0,65 % de edulcorante, 5% de creme de leite e

coalho Há-la (10mL/10 litros de leite), polpa de morango a base de 10% e aroma de morango a

0,05%. As formulações 01, 02, 03 e 04 do queijo Petit Suisse foram designadas por F1, F2, F3 e F4

(Padrão) e foram analisadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem. Após pesagem dos

ingredientes secos, estes foram adicionados sob agitação no leite integral e creme de leite, efetuando

a pasteurização a 75°C por 15 minutos, sendo a seguir resfriada a 35°C. Inoculou-se as culturas de

Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e as culturas probióticas

Bifidumbacterium bifidum e Lactobacillus paracasei, a seguir adicionou-se o coalho previamente

diluído em água, homogeneizando lentamente, deixando coagular por 45 minutos até atingir o ponto

de coagulação, a coalhada foi então quebrada e agitada lentamente por 15 minutos, dessorou-se a

coalhada por um período de 24 horas, obtendo-se a massa do queijo. A massa foi quebrada e

adicionada de polpa de fruta e aroma de morango sob agitação constante, seguindo para o

resfriamento e armazenamento a temperatura de 5 ºC. Foram realizadas as análises da composição

da castanha do Brasil e do extrato da castanha do Brasil seguindo metodologia da (AOAC, 1997),

análise de cor segundo metodologia da CIELab definido em 1976 (BILLMEYER; SALTZMANN,

1981; YAM; PAPADAKIS, 2004) e análise de viscosidade conforme metodologia segundo

(HÜBL; STEINWENDTNER, 2000) com adaptações. Todas as análises foram realizadas em

17

duplicatas. Os dados das análises de colorimetria e viscosidade foram submetidos à análise de

variância e teste de Tukey, 5 % da probabilidade mediante o uso do software Info Stat.

A obtenção do queijo Petit Suisse foi elaborada acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1.

Figura 1: Fluxograma de elaboração do queijo Petit Suisse com Lactococcus lactis ssp lactis e

Lactococcus lactis ssp cremoris, e Bifidumbacterium bifidum e Lactobacillus paracasei,

edulcorante sucralose acessulfame-k e coalho.

A elaboração do Queijo Petit Suisse iogurte foi realizada seguindo as formulações apresentadas na

Tabela 1.

Tabela 1: Percentual dos ingredientes utilizados nas quatro diferentes formulações de Queijo Petit

Suisse Diet. Ingredientes F1 F2 F3 F4 (Padrão)

Extrato de Castanha do Brasil 10%* 15%* 20%* *

leite 80,6% 75,6% 70,6% 90,6%

Espessante 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%

Bactérias Lacticas 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%

Bifidumbacterium bifidum 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%

Lactobacillus paracasei 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%

Edulcorante Sucralose/Acessulfame –K 0,65% 0,65% 0,65% 0,65%

Polpa de morango 4% 4% 4% 4%

Aroma de morango 0,05% 0,05% 0,05% 0,05%

Total 100 100 100 100

*Porcentagem de extrato de castanha adicionada.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados das análises da composição da castanha do Brasil ―in natura” e do extrato de

castanha do Brasil são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2: Resultado da Análise da composição centesimal da castanha do Brasil ―in natura” e do

extrato de castanha do Brasil.

Os resultados obtidos das análises da composição centesimal das castanhas do Brasil encontrados

neste trabalho foram similares aos apresentados por (FELBERG et al., 2009). De acordo com a

composição nutricional da castanha do Brasil, os componentes mais abundantes são os lipídios,

seguidos pelas proteínas, carboidratos e fibras, de forma que o valor energético é bastante elevado

Análises castanha do Brasil “in

natura”

Análises (Desvio Padrão) extrato de castanha do Brasil

Proteínas (g/100g) 14,35

Gordura (g/100g) 6%

Carboidrato (g/100g) 11,61

Proteínas (g/100g) 13,52

Cinzas (g/100g) 3,42

Acidez (ac. láctico/100 mL) 19

Extrato Etéro (g/100g) 70,62

pH 6,38

Fibra bruta(g/100g) 2,45

Cinzas (g/100g) 3,92

18

(MOODLEY et al., 2007). Alguns autores ressaltam que a composição de nutrientes pode diferir

com o tamanho da castanha, sua variedade e origem (PACHECO; SCUSSEL, 2007).

Devido a castanha do Brasil apresentar elevadas qualidades nutritivas sua composição tem sido

amplamente estudada e demonstra ser uma rica fonte nutricional. Os efeitos benéficos do consumo

regular da castanha do Brasil para a saúde são sugeridos por sua constituição em macro e

micronutrientes, com grande destaque para o selênio, agregado ao alto nível de proteína rica em

aminoácidos sulfurado, que têm grande afinidade com o selênio, formando um complexo de alta

biodisponibilidade, e composição em ácidos graxos essenciais, com ênfase ao ômegas (-6 e -9),

seus níveis em tocoferol fitosterol compostos fenólicos entre outros (YANG, 2009).

Os resultados da composição centesimal do extrato de castanha do Brasil indicaram teores de

gordura, proteínas, acidez em ácido láctico, pH, cinzas e atividade de água, elevados podendo ser

considerados produtos de alto valor nutricional e estão condizentes com estudos realizados por

(FELBERG et al., 2009; SILVA, 2017).

Os resultados das análises de colorimetria dos queijos Petite Suisse adicionados de extrato de

castanha do Brasil são apresentados na Tabela 3. Em relação à luminosidade, as formulações F1,

F2, F3 e F4 apresentaram uma pequena mudança no decorrer do tempo de armazenamento, sendo

essa mudança significativa. De acordo com Minolta Corporation (1994), as coordenadas de

cromaticidade *a e *b indicam as direções das cores, sendo, a* > 0 a direção do vermelho e b* > 0 a

direção do amarelo. Neste sentido, os resultados obtidos para a coordenada de cromaticidade*a,

apontam em todos os tratamentos, um aumento significativo da intensidade da cor vermelha nos 30

dias de armazenamento. Quanto à coordenada de cromaticidade b*, todos os tratamentos

apresentaram um aumento na intensidade da cor amarela em função do tempo.

Tabela 3: Resultados das análises de cor dos queijos Petit Suisse durante os 30 dias de

armazenamento.

Valor L F1 F2 F3 F4 (Padrão)

Tempo 0 56,82± 1,69 a 60,15±1,69

a 61,91±1,69

a 60,83±1,69

a

Tempo 15 67,33±0,41 a b

66,53±0,41 b 68,63±0,41

a 67,26±26

a

Tempo 30 67,43±0,28 b 66,74±0,28

b 69,10±0,28

a 68,16±0,28

a b

Valor a* F1 F2 F3 F4

Tempo 0 26,80±0,59 a 24,41±0,59

a 20,06±0,59

b 21,37±0,59

b

Tempo 15 28,19±0,29 b 28,26±0,29

b 21,60±0,29

d 25,66±0,29

c

Tempo 30 28,95±0,16 b 28,50±0,16

b 22,80±0,16

d 26,42±0,16

c

Valor b* F1 F2 F3 F4

Tempo 0 9,76±0,27 b 9,82±0,27

b 11,65±0,27

a 10,24±0,27

a

Tempo 15 13,01±0,14 d 13,75±0,14

c 14,97±0,14

a 14,45±0,14

b

Tempo 30 13,40±0,10 d 13,99±0,10

c 15,62±0,27

a 10,24±0,27

c

Letras iguais na mesma linha não diferem entre si (P≤0,05) pelo teste de Tukey.

Em relação aos tratamentos, diferenças podem ser observadas entre aqueles elaborados com uma

concentração maior do extrato da castanha, levando-se em consideração que a concentração de

polpa de morango adicionada foi a mesma para todos os tratamentos. Silva (2017) analisou o

extrato de castanha de baru durante o armazenamento, encontrando um acréscimo no valor da

luminosidade, ao término do período de estocagem com um valor médio de 67,40, indicando que o

produto apresentou uma tonalidade levemente mais clara. Observando-se também que a

cromaticidade do produto obteve um aumento, variando de 19,31 a 20,75, tornando o produto com

a cor mais intensa, ou seja, distanciando mais da cor acinzentada, resultados estes condizentes com

este trabalho.

Os resultados das análises de viscosidade são apresentados na Tabela 4.

Tabela 4: Resultados de viscosidade aparente (cP) do queijo Petit Suisse. Dias F1 F2 F3 F4 (Padrão)

Tempo 0 1702 ± 55,3a 1605 ± 49,4

a 1598 ± 56,2

b 1690 ± 53,2

a

19

Tempo 15 1645 ± 76,9a 1554 ± 24,2

a 1534 ± 54,1

b 1637 ± 82,9

a

Tempo 30 1600 ± 63,2a 1548 ± 22,8

b 1432 ± 25,9

b 1513 ± 64,2

a

Letras iguais na mesma linha não diferem entre si (P≤0,05) pelo teste de Tukey.

A viscosidade aparente de um produto é uma propriedade reológica que influencia de forma

considerável a aceitação e a intenção de compra dos consumidores. A viscosidade é definida como

a resistência que o líquido oferece a determinada força a ele aplicada e, no caso dos queijos, é

dependente de vários aspectos do processo como tipo de substrato, tratamento térmico sofrido,

condições de incubação e resfriamento (PRUDENCIO-FERREIRA et al., 2005). Os valores

mostrados na Tabela 4 mostram que as viscosidades das formulações diferem significativamente

ao nível de 5% já no tempo zero da formulação 3 para as demais e depois de 30 dias as

formulações F2 e 3 diferiram das demais. As diferenças observadas podem ser devido a diferente

concentração de extrato de castanha adicionada, já que o mesmo tem grande quantidade de

lipídeos, ou seja, a formulação 3 apresenta uma menor viscosidade sendo que foi adicionado 20%

de extrato de castanha em sua formulação. Todas as formulações apresentaram comportamentos

reológicos parecidos, sendo que a viscosidade teve uma queda com o tempo equivalente em todas

as amostras. Apesar da dependência com o tempo a viscosidade não variou muito em função do

mesmo, podendo se observar que os queijos Petit Suisse analisados possuem uma rede estável. De

acordo com Mohameed, Abu-Jdayil e Al-Shawabkeh (2004), O‘Donnell e Butler (2002) e Sanchez

et al. (2006) em estudos em leite fermentado tipo labneh, iogurtes batidos e queijos cremosos,

respectivamente, concluíram que as propriedades reológicas são dependentes do tempo.

4. CONCLUSÕES

As análises da composição centesimal da castanha e de seu extrato estão condizentes com estudos

descritos na literatura. A adição do extrato de castanha do Brasil nas quatro formulações ocasionou

algumas alterações nas características de cor e viscosidade principalmente no final dos trinta dias

de armazenamento isto pode ter ocorrido devido ao aumento do pH e acidez que geralmente

aumentam no final da vida de prateleira do produto que pode ter afetado as características do

produto. Foram verificadas diferenças entre das formulações (F2 e F3), que foram elaboradas com

uma concentração maior do extrato da castanha em relação às demais, pois a concentração de

polpa de morango adicionada foi a mesma para todos os tratamentos. O queijo Petit Suisse

produzido pode ser considerado um produto de alto valor nutricional e funcional.

5. AGRADECIMENTOS

Agradecemos o apoio financeiro das indústrias Frimesa; Danisco - Fermentec.

Agradecemos a Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Medianeira (UTFPR).

REFERÊNCIAS

ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no mundo: Origem e Tecnologia (2 vol). Juiz de Fora - (MG),

2002.

AL-SHERAJI, S. H.; ISMAIL, A.; MANAP, M. Y.; MUSTAFA SHUHAIMI.; YUSOF.; R. M.;

HASSAN, F.A. Prebiotics as functional foods: A review. Journal of Functional Foods, v. 5, n. 4,

p. 1542–1553, 2013.

AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published

by AOAC International. v.2, cap. 32, p.1-43, 1997.

BILLMEYER, F. W. J; SALTZMAN, M. Principles of color technology. New York: John Wiley

& Sons, 240p. 1981.

20

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. – Regulamento Técnico para a Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tipo Petit

Suisse. Instrução Normativa N 53, de 29 de dezembro de 2000. Diário Oficial da República

Federativa do Brasil. Pode executivo. Brasília. DF, 29 de dez. 2000.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. - ANVISA Resolução RDC nº 2, de 7 de janeiro de 2002. Regulamento técnico de

substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde.

Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 17 jul., p.191,

2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações

de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e

probióticos: Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Diário Oficial da República

Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, 2008.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa

RDC nº 18, de 24 de março de 2008. "Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos

edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos". In: Saúde Md, ed.: D.O.U. -

Diário Oficial da União 2008a.

CARDOSO, J. M. P.; BATTOCHIO, J. R.; BOLINI-CARDELLO, H. M. A. Equivalência de

Dulçor e Poder Edulcorante de Edulcorantes em Função da Temperatura de Consumo em Bebidas

Preparadas com Chá-Mate em Pó Solúvel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 448 –

452, 2004.

CHARALAMPOPOULOS, D.; RASTALL, R. A. Prebiotics in foods. Current Opinion in

Biotechnology, v. 23, n. 2, p. 187–191, 2012.

CHONG, L. B. Danone‘s Bitter Split-up with Hangzhou Wahaha. In. Managing a Chinese

Partner. Palgrave Macmillna UK, p.7-61, 2013.

COSTA, G. M.; SILVA, J. V. C.; MINGOTTI, J. D.; BARÃO, C. E.; KLOSOSKI, S. J.;

PIMENTEL, T. C. Effect of ascorbic acid or oligofructose supplementation on Lactobacillus.

paracasei viability, physicochemical characteristics and acceptance of probiotic orange juice. LWT

- Food Science and Technology, v. 75, p. 195–201, 2017.

FAO/WHO. Probióticos en los alimentos. Propriedades saludables y nutricionales y directrices

para la evaluación: Estudio FAO Alimentación y Nutrición, Roma, 2006. 45p. Disponível em:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00. pdf. Acesso em 11 de outubro de 2014.

FELBERG, I.; ANTONIASSI, R.; DELIZA, R.; FREITAS, S. C.; MODESTA, R. C. Soy and brazil

nut beverage: processing, composition, sensory and color evaluation. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, v. 29, n. 3, p. 609- 617, 2009.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Qualified claims aboyt cardiovascular disease risk:

nuts & heart disease. Disponível em: http://www.cfsan.fda.gov/edms/qhc-sum.html#nuts. Acesso

em: 13 nov. 2008.

GIBSON, G. R. HUTKINS, R; SANDERS, M. E.; PRESCOTT, S. L.; SALMINEN. S. J.;

STANTON, C.; SWANSON, K. S.; CANI, P. D.; VERBEK, K.; REID, G. The International

Scientific Association and scope of prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and

scope of prebiotics. Nature Publishing Group, v. 14, n. 8, p. 491–502, 2017.

HÜBL, J.; STEINWENDTNER, H. Estimation of rheological properties of viscoudebris flow

using a belt conveyor. Physics and Chemistry of the Earth, Parte B, v. 25, n. 9, p. 751-5, 2000.

MOHAMEED, H.; ABU-JDAYIL, B.; AL-SHAWABKEH, A. Effect of solids concentration on the

rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food

Engineering. v. 61, p. 347-352, 2004.

MOODLEY, R.; KINDNESS, A.; JONNALAGADDA S. B. Elemental composition and chemical

characteristics of five edible nuts (almond, Brazil, pecan, macadamia and walnut) consumed in

Southern Africa. Journal of Environmental Science and Health, New York, v. 42, p. 585-591,

2007.

21

O‘DONNELL, H. J.; BUTLER, F. Time-dependent viscosity of stirred yogurt. Part II: tube flow.

Journal of Food Engeneering, v. 51, p. 255-261, 2002.

PACHECO A. M.; SCUSSEL V. M. Selenium and aflatoxin levels in raw Brazil nuts from the

Amazon basin. J Agric Food Chem. v.55, p.11087-11092, 2007.

PETROVA, P.; PETROV, K. Handbook of Food Bioengineering. Bifidobacterium and

Lactobacillus Genera. Prebiotic–Probiotic Relationship: The Genetic Fundamentals of

Polysaccharides Conversion. Academic Press, Food Bioconversion, p. 237-278, 2017.

PRUDENCIO-FERREIRA; S. H.; HAULY, M. C. O; FUCHS, R. H. B. Suplementação de iogurte

de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade. Revista da

Nutrição, Campinas, 18(5):613-622, set./out, 2005.

SAAD, N.; DELATTRE, C.; URDACI, M.; SCHMITTER, J. M.; BRESSOLLIE, P. An overview

of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT - Food Science and Technology, v. 50,

p. 1-16, 2013.

SANCHEZ, C.; BEAUREGARD, J. L.; CHASSAGNE, M. H.; BIMHENET J. J.; HARDY J.

Effects of processing on rheology and structure of double cream cheese. Food Research

International, v. 28, n. 6, p. 541-552, 2006.

SILVA, A. C. C.; SILVA, N. A.; PEREIRA, M. C. S.; VASSIMON, H. S. Alimentos contendo

ingredientes funcionais em sua formulação: revisão de artigos publicados em revistas brasileira.

Conexão Ciência (online), v. 11. n.2, p. 133-144, 2016.

SILVA, K. S. Processamento e avaliação da estabilidade de extrato hidrossolúvel a base de

castanha-do-brasil (bertholletia excelsa) e baru (dipteryx alata vogel). Dissertação de Mestrado

(Mestrado em Engenharia Química) – Instituto de Química, Universidade Federal de Goiás –

Goiânia, 139p, 2017.

THOMSON, C. D.; CHISHOLM, A.; MCLACHLAN, S. K.; CAMPBELL, J. M. Brazil nuts: an

effective way to improve selenium status. The American Journal of Clinical Nutrition, Rockville,

v. 87, n. 2, p. 379–384, Sept. 2008.

YANG, J. Brazil nuts and associated health benefits: A review. LWT - Food Science and

Technology, Sheffield, v. 42, n. 10, p.1573-1580, 2009.

YAM, K.; PAPADAKIS, S. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of

food surfaces. Journal of Food Engineering. 61(1):137-142, 2004.

YILMAZ‐ERSAN, L.; OZCAN, T.; AKPINAR‐BAYIZIT, A.; TURAN, A. M.; TASKIN, M.

Probiotic Cream: Viability of Probiotic Bacteria and Chemical Characterization. Journal of Food

Processing and Preservation, v. 41, n. 1, 2017.

22

ANÁLISE DA INTERFERÊNCIA DE ENZIMAS NAS CARACTERÍSTICAS

DE PÃO FRÂNCES ELABORADO COM FARINHA MISTA

João H. Zanette1; Felipe da S. Veloso

2 Nádia C. Steinmacher

3

RESUMO

Os pães vêm passando por uma constante transformação ao longo dos tempos. Estas ocorrem

devido a mudança nos hábitos sociais e demandas pelo consumidor, que agora são atraídos por

produtos que trazem benefícios para a saúde, além do interesse dos produtores em aumentar a

produção e atingir as expectativas dos clientes nesse mercado que fatura mais de 80 bilhões de reais

ao longo do ano no Brasil. Sendo assim, o pão francês integral aparece como uma forma de atingir

essa finalidade. Na farinha de trigo integral, todos os componentes anatômicos do grão estão

presentes nas mesmas proporções que existem na forma intacta, contendo assim mais fibras,

vitaminas e minerais. No entanto, a sua utilização causa alterações estruturais e sensoriais negativas

nos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão francês com farinha mista

composta por farinha de trigo refinada e farinha de trigo 100% integral e avaliar a influência de

diferentes enzimas nos parâmetros de textura. Foram realizadas análises do aspecto visual dos pães,

que identificaram um efeito negativo nas propriedades organolépticas dos pães conforme ocorria a

adição de farinha integral. Evidenciou-se a influência de diferentes concentrações de enzimas na

qualidade reológica do pão francês elaborado com farinha mista. O aumento da concentração de

hemicelulase trouxe melhoras significativas no volume específico e a diminuição de sua

concentração ocasionou significativa redução na qualidade da textura dos mesmos. Em

contrapartida, o aumento da concentração de glucose-oxidase resultou na perda da qualidade da

textura dos pães.

Palavras-chave: Enzimas; Farinha de trigo; Panificação.

1 João H. Zanette – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, jhzanette@gmail.com 2 Felipe da Silva Veloso – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, felipeveloso1@live.com 3 Nádia C. Steinmacher – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, nadiac@utfpr.edu.br

23

1. INTRODUÇÃO

O pão baseia-se na mistura de farinha e outros ingredientes com água para fazer massa, fermento

com levedura que produz dióxido de carbono e cozimento para estabilizar a espuma de proteína

sólida formada, resultando em uma rede elástica porosa (CABALLERO; FINGLAS; TOLDRA,

2015). Devido a mudança nos hábitos sociais, demandas do consumidor e o interesse dos produtores

de panificação em poupar trabalho e custos, a produção de cereais e produtos assados vem sofrendo

uma transformação contínua (ROSELL; GÓMEZ, 2007). Como a alteração de algumas

propriedades dos pães para os tornar mais atrativos, como a adição de enzimas na massa, que gera a

solubilização de compostos celulósicos resultando na obtenção de pães com texturas mais macias

(COURTIN; DELCOUR, 2002).

Nos últimos anos, a indústria de panificação concentrou sua atenção na substituição de vários

compostos químicos por diferentes enzimas que, ao serem adicionadas, tendem a melhorar o

manuseio da massa, a qualidade do pão fresco e sua vida útil (HAROS, ROSELL, BENEDITO,

2002). Para esses objetivos, tem-se usado enzimas que degradam polissacarídeos. Entre elas,

amilases (principalmente a alfa-amilase) e pentosanases são algumas das mais representativas

(CABALLERO; GÓMEZ; ROSELL, 2007).

Embora o uso dessas enzimas como auxiliares de processamento durante a panificação está bem

estabelecido, muitos dos mecanismos responsáveis pelas interações entre enzimas, outros

ingredientes e várias operações de processamento ainda não foram completamente elucidados

(KOKSEL; SCANLON, 2017).

Segundo Matuda (2004), o pão é composto de farinha de trigo, sal, fermento e água, entretanto,

pode ter outros componentes adicionados em pequenas quantidades com a intenção de melhorar a

qualidade da massa durante o processamento e o produto final, como: gordura vegetal,

emulsificantes, agentes oxidantes e enzimas.

O pão francês é tipicamente caracterizado por uma crosta de casca de ovo com 3-4 mm de

espessura, uma estrutura celular aberta e aleatória, um sabor encorpado e um alto volume específico

(mL/g). Um aspecto importante da produção tradicional de pão francês é o ajuste da farinha: água

em quantidades corretas para deixar a massa macia. O manuseio mecânico de massa no

processamento industrial, no entanto, requer uma massa mais dura para evitar a adesão da massa à

maquinaria.

Para obter a estrutura porosa característica do miolo de um pão francês típico, a massa deve ser

totalmente expandida com numerosas bolhas grandes cheias com gás no final do processo de

mistura e fermentação. Em geral, o tempo de mistura necessário para obter um ótimo

desenvolvimento da massa depende da qualidade da farinha e do equipamento de mistura,

intensidade da mistura, receita da massa etc. (BAARDSETH et al., 1999).

Enzimas como alfa-amilase e β-amilase, proteases, lipases, fosfatases e oxidases são usadas na

panificação para melhorar o manuseio da massa e a qualidade dos produtos assados acelerando a

degradação do amido, evitando o colapso da estrutura e oferecendo um produto similar com

benefícios em seu controle e processamento (BONET et al., 2005; BARBOSA-RÍOS et al., 2017).

O estudo de Grausgruber et al. (2008) mostrou que a aplicação de enzimas individuais e/ou

combinadas com outras enzimas e emulsificantes são capazes de melhorar significativamente a

firmeza do miolo e o volume do pão.

As enzimas oxidativas tem um forte impacto nas propriedades da massa e a glucose-oxidase (GO) é

a alternativa enzimática preferida para os agentes oxidantes químicos que visam a melhoria do pão.

A GO é uma enzima com efeito oxidante devido ao peróxido de hidrogênio liberado de sua reação

catalítica. Ela gera um reforço ou fortalecimento da massa de trigo e uma melhora na qualidade do

pão, embora os efeitos inversos são obtidos quando níveis excessivos de enzimas forem adicionados

(BONET et al., 2005).

As amilases agem sobre o amido, resultando em maior proporção de fragmentos de baixo peso

molecular, caracterizados por menores taxas de retrogradação, melhorando a qualidade da

panificação. O propósito original de suplementar a farinha com alfa-amilases foi gerar compostos

24

fermentáveis, principalmente maltose, na massa. No entanto, outras mudanças, como o aumento do

volume de pão, uma melhora no miolo do pão, cor e sabor também foram atingidos. As alfa-

amilases comerciais são obtidas através de cereais, fungos e bactérias, e diferem-se principalmente

em sua temperatura ótima onde a alfa-amilase fúngica atua na faixa de 50-60ºC e as bacterianas em

70-80ºC (SAHLSTROM; BRATHEN, 1996).

As hemicelulases podem ser sistemas enzimáticos bastante complexos, geralmente derivados de

fontes fúngicas ou de organismos geneticamente modificados. Possuem uma ação hidrolítica que

liberam alguns açúcares livres, tais como pentoses e hexoses, que são então utilizados pelos

microrganismos durante a fermentação. Essa ação retarda a taxa de difusão de dióxido de carbono e

consequentemente aumenta a retenção de gás fazendo com que o potencial de ruptura da rede de

proteínas seja reduzido (CAUVAIN; YOUNG, 1998; HAROS; ROSELL; BENEDITO, 2002).

As fosfolipases são um complexo e importante grupo de enzimas que hidrolisam fosfolipídios

liberando uma variedade de produtos, como por exemplo os liso-fosfolipídios, ácidos graxos livres,

di-acilgliceróis e fosfato de colina, dependendo do local de hidrólise. Os lipídios e os produtos

hidrolisados liberados são importantes para a estabilidade da atividade de bolhas de gás na massa,

proporcionando uma emulsificação ainda melhor na massa. O valor das lipases na panificação

reside na sua capacidade de aumentar o volume do pão e melhorar a suavidade. No entanto, nem

todas as fosfolipases são igualmente eficazes no que se diz respeito a aumentar o volume do pão e

algumas até o diminuem (MARIA; SVENDSEN; VIND, 2007). Este trabalho teve como foco

desenvolver um pão francês com farinha mista composta por farinha de trigo refinada e farinha de

trigo 100% integral e avaliar a influência de diferentes enzimas em suas características reológicas.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

A formulação básica empregada na produção da massa do pão francês é apresentada na Tabela 1. A

quantidade de farinha utilizada foi de 1,3kg, sendo assim definida pelo limite da divisora utilizada

durante a preparação da massa que era capaz de preparar em média 30 pães de aproximadamente

60g cada.

Tabela 1 - Formulação básica da

massa de pão francês

Ingredientes Concentração

(%) * Farinha de trigo 100

Água 52

Fermento biológico seco

instantâneo 2

Sal refinado 2

Datem 0,125

CSL 0,125

Ácido Ascórbico 0,028

Azodicarbonamida 0,0035

Alfa-amilase fúngica 0,01

Lipase 0,001

Glucose-oxidase 0,002

Hemicelulase 0,0025 *Em relação ao total de farinha de trigo

Fonte: Autoria própria (2019)

Após avaliação visual do aspecto geral das amostras, selecionou-se como Padrão para o teste com

enzimas a que possuía maior proporção de farinha de trigo integral, mantendo as características

essenciais de um pão francês como: formação de crosta, abertura de pestana e presença de aeração

Tabela 2 – Formulações com diferentes

proporções entre farinhas.

Ensaio

Concentração

Farinha

Integral (%)

Concentração

Farinha

Branca (%)

1 0 100

2 10 90

3 30 70

4 50 50

5 70 30

6 90 10

Padrão 100 0

Fonte: Autoria própria (2019)

25

no miolo. Definido o Padrão, foram elaborados 6 ensaios tendo as enzimas em diferentes níveis,

como disposto na Tabela 3. Os ensaios foram elaborados durante visita a Palsgaard Candon em

Marechal Cândido Rondon no Paraná, congelados e levados para a Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira

Tabela 3 – Concentrações das enzimas utilizadas nos ensaios

Ensaio Alfa-amilase

fúngica (mg.kg-¹)

Lipase

(mg.kg-¹)

Glucose-

oxidase

(mg.kg-¹)

Hemicelulase

(mg.kg-¹)

Padrão 100 10 20 25

1 80 10 20 25

2 100 7 20 25

3 100 10 15 25

4 100 10 25 25

5 100 10 20 20

6 100 10 20 30

Fonte: Autoria própria (2019)

Para análise das características reológicas dos pães realizou-se análise da textura, para melhor

compreender como a formulação e a utilização de enzimas afetam tais características, foi realizado,

também, teste para determinar a coloração das diferentes formulações e medição da espessura dos

pães, para se observar como as diferentes composições interferem no crescimento da massa.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados das análises de volume específico dos pães elaborados estão dispostos na Tabela 4.

Com exceção do ensaio 6, que apresentou um volume específico classificado como ―Regular‖,

todos os ensaios apresentaram volume específico considerado como ―Muito Pequeno‖ (FERREIRA;

OLIVEIRA; PRETTO, 2001). O método e o período de congelamento dos pães são parâmetros

críticos que resultam na redução do volume específico, perda de umidade, aumento da firmeza do

miolo, perda do aroma e aumento da deterioração em geral (NOVOTNI; CUKELJ, 2018). O estudo

de Matuda (2004) apontou uma redução no volume específico dos pães que ficaram por mais de 12

dias congelados.

O ensaio 6, que continha maiores concentrações de hemicelulase, apresentou melhora e diferença

significativa em relação aos outros. Cauvain e Young (1998) citam que a ação da hemicelulase

ocorre durante a mistura e fermentação da massa, resultando em uma massa mais macia que gera

pães com maior volume e melhor textura e que, apesar de ser útil para todas as farinhas, a

hemicelulase tem um benefício especial em farinhas integrais pois estas apresentam uma maior

porcentagem de pentoses.

26

Tabela 4– Resultados das análises do Volume Específico do pão francês com diferentes

concentrações de enzimas.

Ensaio

Volume Específico (cm³/g)

Padrão 3,693 b

1 3,480 b

2 3,480 b

3 3,720 b

4 3,413 b

5 3,513 b

6 4,447 a

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (P≤0,05) pelo teste de Tukey.

Fonte: Autoria própria (2019).

Os valores da Tabela 7 mostram que, com exceção do ensaio 6 (aumento na concentração de

hemicelulase), houve em geral um declínio na qualidade da textura dos pães que tiveram a

concentração padrão de enzimas alterada. Apesar da coesividade e da elasticidade não apresentarem

diferença estatística significativa entre os Ensaios, isto não ocorreu com os outros parâmetros

analisados.

Tabela 6 – Resultados das análises de textura do pão francês com diferentes concentrações de

enzimas.

Ensaio Firmeza Elasticidade Coesividade Resiliência Gomosidade Mastigabilidade

Padrão 836,367 a

0,968 a 0,513

a 0,177

b 435,266

b 413,752

a

1 1428,332 b 1,549

a 0,474

a 0,147

a b 678,928

a 1031,071

a

2 1167,993 a b

1,017 a 0,438

a 0,129

a b 514,676

a b 519,514

a

3 1445,511 b 1,591

a 0,434

a 0,135

a b 627,547

a b 971,554

a

4 1342,264 b 1,749

a 0,425

a 0,098

a 569,885

a b 1024,683

a b

5 1439,057 b 1,396

a 0,451

a 0,133

a b 643,933

a b 871,994

a

6 880,372 a 0,947

a 0,501

a 0,164

b 435,932

b 411,890

a

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (P≤0,05) pelo teste de Tukey.

Fonte: Autoria própria (2019)

A variação na concentração padrão das enzimas aumentou a firmeza dos pães na grande maioria dos

ensaios, fazendo com que as médias do ensaio Padrão e do ensaio 6 não se diferenciassem apenas

em relação ao ensaio 2.

Em relação a resiliência e a mastigabilidade, o ensaio 4 (aumento na concentração de Glucose-

oxidase) apresentou os piores resultados, sendo o único a apresentar diferenças em relação ao

ensaio Padrão e ao ensaio 6. Yang et al. (2014) demonstrou em seu estudo que a adição excessiva

de glucose-oxidase em farinha de trigo integral é responsável por gerar uma massa mais rígida e

menos extensível.

27

Para a gomosidade, o Ensaio 1 (redução na concentração de alfa-amilase fúngica) foi o que

apresentou diferença estatística significativa em relação ao Padrão e ao ensaio 6. A gomosidade é a

relação entre a firmeza e a coesividade do pão francês e, segundo abordado por Tebben, Shen e Li,

a alfa-amilase fúngica reduz a firmeza de pães que contenham farinha de trigo integral.

Consequentemente, sua menor concentração além de prejudicar a firmeza, prejudicou também a sua

gomosidade.

Os pães produzidos foram submetidos a análise de cor para identificar possíveis interferências das

diferentes concentrações de enzimas na coloração final do produto. Os resultados estão dispostos na

Tabela 6.

Sendo a* < 0 a direção que indica coloração verde e b > 0 a direção que indica a coloração amarela,

não houve diferença significativa entre as cores dos pães nos diferentes ensaios.

Tabela 7 – Resultados das análises de cor do pão francês com diferentes concentrações de

enzimas.

Ensaio L a* b*

Padrão 70,921 a

-3,006 a 19,303

a

1 68,305 b

-2,914 a 20,396

a

2 66,207 d

-2,346 a 19,662

a

3 66,219 d

-2,333 a 19,712

a

4 66,641 c d

-2,371 a 19,751

a

5 65,347 d

-2,351 a 19,544

a

6 67,667 b c

-2,493 a 19,728

a

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (P≤0,05) pelo teste de Tukey.

Fonte: Autoria própria (2019)

Para L (luminosidade), todos os ensaios apresentaram um decréscimo em relação ao Padrão.

Segundo Carmignola (2017), a alfa-amilase fúngica é responsável pela produção de açúcares

redutores que leva ao aumento da Reação de Maillard, colaborando para uma melhor coloração da

crosta, mas não tendo o mesmo efeito com o miolo. Cauvain e Young (1998) citam as proteases

como responsáveis direta pelo branqueamento do miolo, porém estas não foram utilizadas nos

ensaios. Pontes (2006) revela que a razão pela diferença da luminosidade pode estar associada à

distribuição e tamanho dos alvéolos do miolo.

4. CONCLUSÃO

A utilização de enzimas em diferentes concentrações na produção do pão francês elaborado com

farinha de trigo mista, demonstrou a eficácia da hemicelulase que, com o aumento de sua

concentração, trouxe uma melhora significativa em relação ao volume específico dos pães, além de

obter os melhores resultados quanto a textura, junto ao ensaio Padrão. Além disso, a redução de sua

concentração gerou resultados negativos tanto para a cor quanto para a textura. Outra constatação

realizada foi a de que a redução na concentração de alfa-amilase fúngica e o aumento na

concentração de glucose-oxidase geraram resultados negativos em relação a alguns aspectos da

textura como gomosidade e resiliência.

28

REFERÊNCIAS

BAARDSETH, P.; KVAAL, K.; LEA, P.; ELLEKJAER, M.; FAERJESTAD E. The Effects of

Bread Making Process and Wheat Quality on French Baguettes. Journal of Cereal Science, 10 jun.

1999.

BARBOSA-RÍOS, J.A.; CASTILLÓN-JARDÓN, J.; GUADARRAMA-LEZAMA, A.Y.;

ALVAREZ-RAMIREZ, J.; MERAZ, M.; CARRILLO-NAVAS, H. Effect of new generation

enzymes addition on the physical, viscoelastic and textural properties of traditional Mexican sweet

bread. Journal of Cereal Science, 27 out. 2017.

BONET, A.; ROSELL, C.M.; CABALLERO, P.A.; GÓMEZ, M.; PÉREZ-MUNUERA, I.;

LLUCH, M.A. Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: A study from

macroscopic to molecular level. Food Chemistry, 31 jul. 2005.

CABALLERO, B.; FINGLAS, P.; TOLDRA, F. Encyclopedia of Food and Health. 1. Ed.

Kidlington: Academic Press, 2015.

CABALLERO, P.A.; ROSELL, C.M.; GÓMEZ, M. Improvement of dough rheology bread quality

and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering, 10 out. 2007.

CARMIGNOLA, E. Ingredientes enriquecedores para panificação. Food Ingredients Brasil, 2017

CAUVAIN, S.; YOUNG, L. Technology of Breadmaking. Reino Unido: Campden and

Chorleywood Food Research Association, 1998.

COURTIN, C. M.; DELCOUR, J. A. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-

making. Journal of Cereal Science, v.35, p.225-243, 2002.

FERREIRA, S.; OLIVEIRA, P.; PRETTO, D. Parâmetros de qualidade do pão francês. CEPPA

Bulletin, v.19, p.301-318, 2001.

GRAUSGRUBER H.; MISENBERGER, S.; SCHOENLECHNER, R.; VOLLMANN, J. Influence

of dough improvers on whole-grain bread quality of einkorn wheat. Acta Alimentaria, 9 jun. 2008.

HAROS, M.; ROSELL, C.M.; BENEDITO, C. Effect of different carbohydrases on fresh bread

texture and bread staling. European Food Research and Technology, 14 ago. 2002.

KOKSEL, F.; SCANLON, M.G. Investigation of the influence of bakery enzymes on non-yeasted

dough properties during mixing. Journal of Cereal Science, 5 out. 2017.

MARIA, L.; SVENDSEN, A.; VIND, J. Phospholipases and their industrial applications. Applied

Microbiology and Biotechnology, 13 jan. 2007.

MATUDA, T. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento

e descongelamento: Otimização do uso de aditivos. 2004. 162 f. Tese (Mestrado em Engenharia

Química) – Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, Universidade de São Paulo, São

Paulo, 2004.

NOVOTNI, D.; NIKOLINA, C. Freezing of Bread. Encyclopedia of Food Security and

Sustainability, 2019.

ROSELL, C.M.; GÓMEZ, M. Frozen Dough and Partially Baked Bread: An Update. Food Reviews

International, Jun. 2007.

SAHLSTROM, S.; BRAHTEN, E. Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and

resting time on bread quality and bread staling. Food Chemistry, 2 mai. 1996.

PONTES, A. Desenvolvimento de pão de forma sem adição de açúcares, gorduras e

emulsificantes, com o uso de enzimas e amido de mandioca modificado. 2006. 83 f. Tese

(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade em Engenharia de Alimentos, Universidade

Estadual de Campinas, Campinas, 2006.

TEBBEN, L.; SHEN, Y.; LI, Y. Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A

review oftheir effects on dough properties and bread quality. Food Science & Technology, 26 ago.

2018.

YANG, T.; BAI, Y.; WU, F.; YANG, N.; ZHANG, Y.; BASHARI, M.; JIN, Z.; XU, X. Combined

effects of glucose oxidase, papain and xylanase on browning inhibition and characteristics of fresh

whole wheat dough. Journal of Cereal Science, 4 abr. 2014.

29

ANÁLISE SENSORIAL DE DIFERENTES TIPOS DE LEITE SUBMETIDOS

AO PROCESSO DE ULTRA ALTA TEMPERATURA (UAT)

Dayara Hoc Correa1; Kelly Caroline Ferreira

2; Keli Daiane Cristina Libardi Ramella

3; Bruna

Gabrielle Pianta Brisqueleal4; Jussara Carla Conti Friedrich

5

RESUMO

A indústria de laticínios tem trabalhado na valorização nutritiva e comercial dos produtos,

disponibilizando uma variedade de opções que possa incluir toda a sociedade, desde produtos

especiais para pessoas com algum tipo de deficiência alimentar, até pessoas com altíssima carência

nutricional. Por consequência, surgem os produtos identificados como zero lactose, desnatados,

integral, semidesnatado entre outros. Foram adquiridas na cidade de Toledo-Paraná três amostras de

leite no qual se tratavam de leite integral, leite semidesnatado e leite desnatado. Os alimentos foram

separados aleatoriamente em 3 frascos diferentes denominados Leite A, Leite B e Leite C, sendo

leite A – desnatado, Leite B – integral e leite C – semidesnatado, os alimentos foram

disponibilizados aos estudantes de Medicina Veterinária da Pontifícia Universidade Católica do

Paraná – campus Toledo para que os mesmos identificassem a real classificação dos alimentos e

elegessem o que mais o agradava. Dentre os resultados obtidos o percentual de identificação do leite

integral se mostrou maior (47,6%) em relação ao leite desnatado e semidesnatado, que não

obtiveram diferenças percentuais na identificação (33,3%). Em relação ao teste de ordenação, o leite

integral foi o que obteve maior percentual de aceitação entre os provadores (62%). Quando

comparado às diferenças de aceitação dos diferentes tipos de leite, chegou-se à conclusão que o leite

integral obteve o maior percentual de aceitação pelos estudantes comparando com os demais.

Palavras-chave: analise sensorial; aceitação; leite; preferência.

1 Dayara Hoc Correa – Acadêmica do Curso de Medicina Veterinária – Pontifícia Universidade Católica do Paraná –

campus Toledo, dayara_hoc08@hotmail.com 2 Kelly Caroline Ferreira – Acadêmica do Curso de Medicina Veterinária – Pontifícia Universidade Católica do Paraná

– campus Toledo, kellycf.ferreira@hotmail.com 3 Keli Daiane Cristina Libardi Ramella – Professora do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva –, Pontifícia

Universidade Católica do Paraná – Câmpus Toledo, keli.libardi@pucpr.br 4Bruna Gabrielle Pianta Brisqueleal; – Acadêmica do Curso de Medicina Veterinária – Pontifícia Universidade Católica

do Paraná – Câmpus Toledo, brunapiantab@outlook.com 5Jussara Carla Conti Friedrich – Mestre em Ciências Ambientais – Unioeste Campus de Toledo

jussara_carla@hotmail.com

30

1. INTRODUÇÃO

O agronegócio brasileiro tem crescido a taxas elevadas, suprindo o mercado nacional e contribuindo

decisivamente para as exportações. Uma atividade que vem contribuindo significativamente com

esse desempenho é a pecuária leiteira, que adquiriu uma posição incontestavelmente expressiva no

mercado. De acordo com Anualpec (2018), o rebanho de vacas leiteiras no Brasil em 2017 chega a

23 milhões de cabeças com produção de aproximadamente 27 bilhões de litros de leite, um

percentual significativo deste montante vai para a produção de leite UAT (Ultra High

Temperature). Tem sido observado nos últimos anos que o consumo de leite UAT vem crescendo

no Brasil devido a sua facilidade de estocagem e longa vida de prateleira, estando presente em mais

de 85% dos lares brasileiros.

O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo, crescendo a uma taxa anual de 2,4% superior

quando comparados a países ocupantes dos primeiros lugares. Além disso, o leite e derivados

proveniente do país são responsáveis pelo faturamento anual de cerca de 15 bilhões de dólares e

empregabilidade considerável (CONAB, 2018).

Adotar uma alimentação variável e saudável é uma das mais antigas recomendações nutricionais

preconizadas, e se acrescentarmos a importância nutricional do leite como alimento, estaremos

diante de um dos produtos mais importantes da agropecuária brasileira para a nutrição humana, pois

este é rico em uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento e a manutenção de uma

vida saudável, pois possuem proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais.

São vários os tipos de leites oferecidos ao consumidor, como também diferentes processos de

produção e de processamento, além da própria composição. O Leite integral contém no mínimo

3,0% de gorduras totais, possui maior corpo que o leite desnatado. Quando uma porção gordurosa

do leite é removida, este se torna leite semidesnatado, com 2,9% a 0,5% de gorduras totais. O leite

desnatado possui quantidades relativamente baixas de gordura (com somente 0,5%). Apesar do teor

lipídico de ambas variedades de leite, todos eles contêm similaridade entre os nutrientes essenciais.

Visando o controle dos processos, pode se utilizar a análise sensorial, que é uma ciência

interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa interação dos sentidos

(visão, paladar, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos

produtos alimentícios (TRONCO, 2008).

Em programas de controle de qualidade, esta interação tem sido usada para medir a qualidade do

alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicarão a preferência do consumidor,

diferenças e preferências entre amostras, seleção do melhor processo e determinação do grau ou

nível de qualidade do produto, possibilitando assim a aplicações de diversas metodologias

quantitativas. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos

de análise dirigidos às expectativas do consumidor com avaliadores treinados ou não treinados

(DUTCOSKI, 2019). Diante do exposto, objetivou-se com a realização deste trabalho, avaliar

sensorialmente, em forma de grupo, a aceitação de três diferentes apresentações de leite (UAT),

sendo leite integral, leite semidesnatado e leite desnatado.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa apresentou uma abordagem descritiva, caracterizada como estudo transversal. No mês

de maio foi adquirido em um supermercado na cidade de Toledo-PR três amostras de leite: leite

integral, leite semidesnatado e leite desnatado. Os produtos foram encaminhados para o laboratório

de Tecnologia e Transformação de Produtos Agrícolas - T.T.P.A da Pontifícia Universidade

Católica do Paraná – campus Toledo, onde foram codificados aleatoriamente da seguinte forma:

leite A – desnatado, Leite B – integral, leite C – semidesnatado.

Realizou-se o teste triangular e de ordenação com estudantes do curso de Medicina Veterinária,

compostos por 21 provadores não treinados, com idade entre 19 e 25 anos, com conhecimentos

sobre o produto avaliado e o processo envolvido na produção de cada tipo de leite. Foram excluídos

31

do estudo: estudantes com intolerância a lactose, com hábito de fumar, e com alergia ou aversão ao

leite.

Foi fornecido aos estudantes uma pequena quantidade de cada produto (25mL) em copos

descartáveis e em temperatura ambiente, porém sem a rotulação. Posteriormente, o avaliador

provou as amostras da esquerda para direita e as ordenou em ordem crescente, indicando a amostra

de sua preferência na ficha que foi fornecida. O intuito era que os estudantes tentassem analisar

todos os aspectos do produto, tais como odor, aparência, sabor e consistência e partir de então

realizar o preenchimento de uma ficha própria, ao qual os foi distribuído, onde cada provador

identificaria o leite que julgava ser (integral, desnatado ou semidesnatado), e elegia o que mais

agradava seu paladar. Os resultados obtidos no teste triangular foi baseado no número total de

julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Já o teste de ordenação teve como parâmetro

a tabela de Newell e MacFarlane para a análise de dados (IAL, 2008).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após a análise de dados podemos observar os resultados obtidos no teste de ordenação onde indicou

que a amostra de leite desnatado e semidesnatado apresentou-se com menor grau de preferência,

enquanto o leite integral apresentou maior preferência entre os provadores. Resultados similares

foram encontrados por Barthichoto et al. (2013), em que o leite integral foi mais apreciado pelos

provadores. Abaixo segue o Gráfico 1 do teste de ordenação com o percentual de aceitação de

acordo com o número de provadores.

Gráfico 1: Distribuição percentual dos provadores segundo os resultados do teste de ordenação de

diferentes tipos de leite.

A preferência por leite integral acontece devido à gordura proporcionar ao alimento uma maior

palatabilidade, uma vez que muitas substâncias voláteis conferem sabores acentuados para o leite e

são solúveis em gorduras, além de dar uma textura cremosa que estimula a preferência das pessoas

e, ainda, pelas consequências fisiológicas de saciedade que a gordura pode proporcionar (CRUZ et

al., 2017). A viscosidade do leite desnatado e semidesnatado também são menores que a do leite

integral, dando ao leite desnatado e semidesnatado um aspecto mais aquoso, influenciando

negativamente nas características sensoriais desejáveis desses alimentos (FERNANDES, 2007).

De acordo com o teste triangular representado pelo Gráfico 2 podemos analisar que o leite integral

foi o que apresentou maior percentual de identificação (47,6%) pelos provadores.

19%

62%

19%

0

2

4

6

8

10

12

14

Leite A - Desnatado Leite B - Integral leite C - Semidesnatado

32

Gráfico 2: Percentual de identificação dos diferentes tipos de leite de acordo com o número de

provadores.

O fato de o leite semidesnatado e desnatado possuírem menores quantidades de gorduras totais que

o leite integral pode ter levado os provadores a não distinguir evidencias notáveis em relação ao

paladar, uma vez que a identificação do leite semidesnatado não obteve diferenças de identificação

do leite desnatado, más ambas tiveram um percentual de identificação inferior ao leite integral.

Amancio et al. (2015) relatam a necessidade da diminuição no consumo de gorduras para a

promoção da saúde e prevenção de doenças. Para tanto, em adultos, é preconizada a ingestão de

leite desnatado por conter uma quantidade significativamente baixa de gordura comparada ao leite

integral. Entretanto, com os resultados obtidos, observa-se que o leite desnatado não é bem aceito

pela população, o que pode afetar seu consumo.

Com isso, observa-se que a substituição do leite integral por leite desnatado pela população deve ser

gradativa devido às diferenças existentes nas características sensoriais. Portanto, tal mudança deve

ocorrer primeiramente do leite integral para o semidesnatado, seguindo deste para o desnatado, já

que a população para incorporar novos hábitos e atingir metas traçadas precisa de um tempo de

adaptação com o novo, para que as mudanças propostas apresentem melhores resultados

(BITTENCOURT et al., 2009).

A implantação de um programa de análise sensorial mesmo que nas condições um pouco diferentes

das usualmente empregadas para essa técnica se mostra muito importante para as indústrias do

ramo, pois este permite a identificação de anormalidades nos aspectos sensoriais possibilitando a

tomada ações rápidas e eficientes nas resoluções dos problemas em questão.

4. CONCLUSÕES

Com o presente estudo, conclui-se que o leite de maior preferência entre os provadores foi o leite

integral devido principalmente teores de gordura maiores, proporcionando uma maior

palatabilidade, além de possuir uma textura mais cremosa que estimula a preferência das

pessoas. Quando comparamos às diferenças de aceitação dos diferentes tipos de leite, chega-se à

conclusão que a substituição do leite integral pelo desnatado para a diminuição de gorduras

ingeridas na dieta deve ocorrer de forma gradativa para ocorrer à adaptação do paladar do

indivíduo.

33,3%

47,6%

33,3%

66,7%

52,4%

66,7%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Leite A - Desnatado Leite B - Integral leite C - Semidesnatado

Acertos Erros

33

REFERÊNCIAS

AMANCIO, O.M.S. et al. A importância do consumo de leite no atual cenário nutricional

brasileiro. 2015. Disponível em: <http://sban.cloudpainel.com.br/source/SBAN_Importancia-do-

consumo-de-leite.pdf>. Acesso em: 05 set. 2019.

ANUALPEC - Anuário da Pecuária Brasileira. São Paulo: Informe econômico FNP. 2018.

Disponível em: <http://anualpec.com.br/>. Acesso em: 05 set. 2019.

BARTHICHOTO, M. et al. Análise sensorial do leite UHT com diferentes teores de gordura.

Revista digital efdeportes, v. 18, p. 1-1, 2013.

BITTENCOURT, P.A.A. et al. Estratégias de atuação do nutricionista em consultoria

alimentar e nutricional da família. Rev. Nutrição, v.22, n.6, p. 919-927, 2009.

CONAB. COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Compêndio de Estudos da Conab

- V 16 - Pecuária Leiteira - análise dos custos de producao e da rentabilidade nos anos de 2014 a

2017: Brasília: Companhia Nacional de Abastecimento. 2018. Disponível em:

<http://www.conab.gov.br/institucional/publicacoes/compendio-de-estudos-da-conab>. Acesso em:

03 set. 2019.

CRUZ, A.G. et al. Processamento de leites de consumo – Coleção Lácteos.1ª ed. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2017. 384p.

DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 5.ed. Curitiba: PUCpress, 2019. 540p.

FERNANDES, A.M. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral

obtido por processo UAT direto. 2007. 101p. Tese (Doutorado em zootecnia) – Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2007.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos

químicos e físicos para análises de alimentos. São Paulo, 2008. 533p.

TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite, 4a ed. Santa Maria: Editora

UFSM, 2010. 206p.

34

ANÁLISE SENSORIAL DE FROZEN YOGURT ADICIONADO DE FARINHA

DO BAGAÇO DE VINHO

Diana Cristina Damo1; Gláucia Cristina Moreira

2; Eliana Maria Baldissera

3

RESUMO

A produção de vinhos no Brasil gera anualmente uma quantidade grande de subprodutos, os quais

demandam tempo e espaço para serem decompostos. Com o intuito de reduzir o impacto ambiental

dos subprodutos formados na indústria de alimentos, diversos trabalhos estão sendo realizados com

a utilização dos mesmos que muitas vezes apresentam diversas propriedades funcionais. Este

trabalho teve como objetivo avaliar a partir da análise sensorial a aceitabilidade do frozen yogurt

desenvolvido com a adição de farinha do bagaço de vinho. A elaboração das formulações seguiu

procedimento padrão para o preparo do frozen yogurt seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o

Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. O bagaço foi obtido em uma vinícola da região

oeste do Paraná, onde inicialmente foi congelado para posterior secagem e moagem para a obtenção

da farinha. Inicialmente para o frozen yogurt foi elaborada uma formulação padrão e a partir desta

foram elaboradas quatro formulações diferentes, variando a porcentagem (1% e 2%) e a

granulometria da farinha (30 mesh e 35 mesh) do bagaço de vinho. Foi realizada a análise sensorial

através do teste da escala hedônica, aplicado aos atributos aparência, cor, textura, sabor e avaliação

global. Após a análise sensorial concluiu-se que o produto apresentou resultados satisfatórios para a

sua aceitabilidade no consumo e de forma geral o frozen yogurt da formulação F3 (farinha de 35

mesh a 1%) foi mais bem aceito sensorialmente.

Palavras-chave: Alimentos – análise; Farinhas; Gelados; Vinho e vinificação.

1 Diana Cristina Damo – Tecnóloga em Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, diana.damo@hotmail.com 2 Gláucia Cristina Moreira – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, gcmoreira@utfpr.edu.br 3 Eliana Maria Baldissera – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, baldissera@utfpr.edu.br

35

1. INTRODUÇÃO

Vitis labrusca é uma das cultivares base para a produção de vinhos de mesa e suco de uva no Brasil,

representando mais de 85% das uvas industrializadas no país (CAMARGO et al., 2005). Dentre

todas as cultivares, a Bordô é uma das mais utilizadas para a produção de vinhos, vinagres e geleias.

Na vitivinícola o melhoramento genético é algo muito importante para o seu avanço, através destes

estudos se obtém cultivares diferentes e para diversas finalidades, que estão adaptadas as condições

climáticas de cada região (EMBRAPA, 2013).

As uvas mais comuns para mesa no Brasil são ‗Niágara Rosada‘, ‗Isabel‘ e ‗Niágara Branca‘, elas

correspondem a 50% de todo o volume comercializado de uva in natura. São produzidas

tradicionalmente na região Sul entre os meses de dezembro e fevereiro, porém não estão restritas a

esta região por conta do ajuste do manejo para climas tropicais (CAMARGO; MAIA, 2008).

O setor vitivinícola nacional constantemente lança cultivares diferentes para atender as demandas

climáticas das regiões. Essas cultivares são caracterizadas por apresentarem adaptações as

condições edafoclimáticas, o que torna a produção elevada e com maior nível de resistência as

doenças que atacam a videira (RITSCHEL; MAIA, 2009).

Muito se fala sobre a sustentabilidade, a consciência da população sobre futuros problemas

ambientais e a distribuição de benefícios. Quando se trata de desenvolvimento sustentável, devem-

se ligar as questões sociais, políticas, culturais e do meio ambiente (EMBRAPA, 2013).

A produção de uva no Brasil atingiu 1,5 milhões de toneladas em 2013, onde a grande maioria foi

destinada para vinhos, gerando assim subprodutos, que por mais que sejam biodegradáveis,

precisam de um tempo mínimo para se decompor, se tornando assim uma fonte de poluente

ambiental (MELLO, 2010; MELLO, 2014).

Acredita-se que nas indústrias vinícolas durante o processamento da uva, aproximadamente 13% do

seu total é descartado em forma de resíduo, sendo este biologicamente ativo e rico em compostos

fenólicos (GONZALES-PARAMAS et al., 2004; CATANEO et al., 2008).

Já foi reconhecido o benefício que o iogurte traz para a manutenção da saúde, juntamente com o

consumo regular de alimentos fermentados. Uma parte desse benefício se atribui as bactérias ácido-

lácticas Streptococcus salivarius ssp. termophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus que

estão presentes no processo (ALVES et al., 2009).

O frozen yogurt é obtido por meio da fermentação do leite e da ação do Streptococcus thermophilus

e Lactobacilus bulgaricus, após a fermentação passa pelo processo de aeração e congelamento, com

isso as pessoas associam o sabor do sorvete com o valor nutricional do iogurte, tornando-o um

produto leve por conter baixo teor de gordura quando comparado ao sorvete, além de apresentar a

vida útil maior do que o da sua matéria-prima (ALVES et al., 2009).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a obtenção da farinha, foram coletadas amostras de bagaço de vinho da cultivar Bordô (Vitis

Labrusca), proveniente do processo de vinificação de uma vinícola da região oeste do Paraná.

A farinha foi obtida através da secagem do bagaço in natura em forno industrial com câmara de ar

forçado a 60 ºC, por aproximadamente 480 minutos (8 horas) no Laboratório de Panificação da

UTFPR no campus Medianeira, até atingir peso constante para o processamento da farinha.

Após a secagem utilizou-se o moinho de facas para a obtenção da farinha que foi acondicionada em

embalagens previamente higienizadas, até o momento de sua utilização.

Para a elaboração do frozen yogurt foram utilizados os seguintes ingredientes adquiridos em

comércio local de Medianeira-Pr: glicose, nata, liga neutra, aroma de uva, polpa de uva congelada,

emustab ® e iogurte natural. Além desses ingredientes foi utilizada a farinha do bagaço de vinho

com duas diferentes granulometrias (30 e 35 mesh), essas granulometrias foram escolhidas porque

apresentaram o maior rendimento.

36

Foram elaboradas cinco formulações de frozen yogurt, sendo uma formulação controle e as demais

com adição da farinha do bagaço de vinho. Os ingredientes utilizados no preparo da calda das

formulações bem como as quantidades estão descritos na Tabela 1.

Tabela 2 – Formulações de frozen yogurt com adição de farinha do bagaço de vinho.

Ingredientes (%) F1* F2 F3 F4 F5

Iogurte integral 83% 82% 82% 81% 81%

Glicose 7% 7% 7% 7% 7%

Nata 3% 3% 3% 3% 3%

Liga neutra 1% 1% 1% 1% 1%

Aroma de uva 1% 1% 1% 1% 1%

Polpa congelada de uva 4% 4% 4% 4% 4%

Emustab ® 1% 1% 1% 1% 1%

Farinha do bagaço - 1% 1% 2% 2%

* controle

As formulações F2 e F4 levaram em sua composição a farinha de 30 mesh, enquanto que para as

formulações F3 e F5 foi utilizada a farinha de 35 mesh. Para a elaboração das formulações,

primeiramente pesou-se as matérias primas em balança analítica. Em seguida todos os ingredientes

foram homogeneizados e congelados em sorveteira industrial a -18 ºC por, aproximadamente, 30

minutos até obter-se o ponto desejado do frozen yogurt. Cada formulação foi acondicionada em um

recipiente plástico de polietileno com tampa, previamente higienizado com hipoclorito de sódio

(200 mg L-1

/5 minutos) e armazenada em freezer a -18 ± 1 ºC até o momento das análises.

A análise sensorial foi realizada em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial da

UTFPR, campus Medianeira. Foram avaliados os seguintes atributos: aparência, cor, textura, sabor

e avaliação global, utilizando uma escala de nove pontos (9 = gostei extremamente e 1 = desgostei

extremamente). A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 120 julgadores não-treinados.

Foram utilizados os seguintes critérios de inclusão: acadêmicos, professores, servidores, e

funcionários terceirizados da UTFPR, câmpus Medianeira, de ambos os sexos com idade acima de

18 anos, enquanto que os critérios de exclusão utilizados foram: provador que for diabético ou que

tiver algum problema com a ingestão de açúcar e provador intolerante a lactose ou que tiver algum

problema com a ingestão de leite, ou alérgicos à proteína do leite ou a qualquer um dos ingredientes

da formulação (leite, açúcar, cultura probiótica de Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus,

leite em pó desnatado, soro em pó, amido modificado e farinha do bagaço de vinho), portadores de

gastrite, úlcera ou que apresentem alguma restrição aos ingredientes.

As amostras foram servidas em copos descartáveis à temperatura 1ºC na quantidade de 30 gramas.

Durante a análise sensorial, o consumidor recebeu um copo de água mineral sem gás para a

remoção do gosto residual entre as amostras. A análise sensorial das cinco amostras, com duração

total de dez minutos foi realizada uma única vez por cada consumidor.

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e diferenças significativas

entre as médias dos tratamentos foram avaliadas pelo Teste de Tukey (p < 0,05) utilizando o

programa Infostat.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os dados referentes aos atributos sensoriais do frozen yogurt se encontram na Tabela 2. De acordo

com Araújo (2011) os métodos afetivos avaliam o quanto um provador gostou do produto,

avaliando sua preferência ou aceitabilidade, expressando o grau máximo de gostar ou não gostar,

interferindo na escolha de um produto sobre o outro.

37

Tabela 2 - Atributos sensoriais do frozen yogurt com adição da farinha do bagaço de vinho.

F1: controle, F2: 1%, farinha 30 mesh, F3: 1%, farinha 35 mesh, F4: 2%, farinha 30 mesh, F5: 2%,

farinha 35 mesh.

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (P≤0,05) pelo Teste de Tukey.

Os resultados do teste de aceitação variaram entre 5 e 7 para todos os atributos avaliados,

correspondendo indiferente e gostei moderadamente na escala hedônica. Para o frozen yogurt com

adição de farinha do bagaço de vinho, para todos os atributos avaliados houve aceitação pelos

provadores com notas acima de 6.

Para o atributo aparência não houve diferença estatística entre as formulações, e as notas variaram

de 6,1 a 7,5. Já para o sabor houve diferença estatística entre as formulações, sendo o frozen yogurt

da F3 e da F5 os mais bem aceitos nesse atributo, diferindo dos demais. Em relação a cor, as notas

variaram de 5,5 a 7,8, sendo que as formulações mais aceitas foram a F3, F4 e F5 que diferiram

estatisticamente do frozen yogurt das formulações 1 e 2. Para a textura os valores encontrados

foram de 6,0 a 7,4, sendo que o frozen yogurt da formulação F3 ficou com a nota mais elevada

(7,4), sendo superior estatisticamente aos demais. Já para o quesito aroma, as notas foram de 6,2 a

7,1, e o frozen yogurt com a adição de farinha (F2, F3, F4 e F5) foi superior estatisticamente ao do

controle (F1). Na avaliação global, os valores obtidos variaram de 6,0 a 7,4, sendo que o frozen

yogurt da formulação F3 apresentou a melhor aceitação nesse quesito (7,4) diferindo

estatisticamente dos das demais formulações.

4. CONCLUSÕES

O presente trabalho procurou utilizar um subproduto que não seria mais aproveitável na fabricação

do vinho, buscando assim incrementar os produtos oferecidos na área de gelados comestíveis,

proporcionando uma renda extra para os pequenos produtores e tornando a produção mais

sustentável.

O frozen yogurt das formulações F3 com adição de 1% de farinha de bagaço de vinho com

granulometria de 35 mesh foi o mais aceito sensorialmente.

Foi possível concluir que o bagaço de vinho pode se tornar um ingrediente para utilização em

produtos alimentícios, já que contém propriedades funcionais, proporcionando assim benefício extra

e sabor diferenciado aos consumidores.

REFERÊNCIAS

ALVES, L.L. et al. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com

adição de cultura probióticas e prebiótico. Ciência Rural, v. 39, n. 9, 2009.

ARAÚJO, A. L. Elaboração e aceitação de frozen yogurt sabor frutos do cerrado. 2011. 42 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial), Unidade Universitária de

Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Estadual de Goiás, Anápolis, 2011.

Formulação Aparência Sabor Cor Textura Aroma Avaliação

Global

F1 6,1±1,8a 5,5±2,0c 5,5±2,1c 6,0±2,0c 6,2±1,7b 6,0±1,8c

F2 7,0±1,4a 6,5±1,7b 6,7±1,5b 6,7±1,7bc 7,0±1,5a 6,8±1,5bc

F3 7,4±1,5a 7,1±1,5a 7,4±1,4a 7,4±1,3a 7,1±1,5a 7,4±1,2a

F4 7,3±1,4a 6,±1,7b 7,4±1,3a 6,8±1,8b 7,1±1,5a 7,0±1,5b

F5 7,5±1,5a 7,1±1,8a 7,8±1,3a 6,9±1,7b 6,9±1,6a 6,9±1,7b

38

CAMARGO, U. A.; MAIA, J. D. G. Cultivares de uvas rústicas para regiões tropicais e

subtropicais. In: Uvas rústicas de mesa, cultivo e processamento em regiões tropicais, Jales,

2008, p.63.

CAMARGO, U.A.; MAIA, J. D. G.; NACHTIGAL, J. BRS VIOLETA. Nova cultivar de uva

para suco e vinho de mesa. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 8 p., 2005.

CATANEO, C. B.; CALIARI, V. GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M.; FETT, R. Atividade

antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho. Semina: Ciências

Agrárias, Londrina, v. 29, n.1, p. 93-102, 2008.

EMBRAPA UVA E VINHO. Sistema de produção de vinho tinto. 2013. Disponível em: <

http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/ > Acesso em 25 maio 2017

GONZALES-PARAMAS, A.M et al. Flavanol content and antioxidant activity in winery

byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 234−238, 2004.

MELLO, L. M. R. Vitivinicultura brasileira: panorama 2010. Relatório Técnico, Brasil:

EMBRAPA, 4 p., 2010.

MELLO, L.M.R. Dados estatísticos da produção de uvas 2005 a 2015. UVIBRA, 2014.

Disponível em < http://www.uvibra.com.br/dados_estatisticos.htm > acesso em: 05 jun. 2017

RITSCHEL, P. S.; MAIA, J. D. G. (Coord.). Uvas do Brasil: Programa de Melhoramento

Genético. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2009. Disponível em:

<http://www.cnpuv.embrapa.br/pesquisa/pmu/> . Acesso em 05 junho 2017.

39

APLICAÇÃO DE AMIDO DA AMÊNDOA DO CAROÇO DE MANGA COMO

COBERTURA COMESTIVEL EM TOMATE

Camila Caroline Gonçalves de Pontes1; Carolina Castilho Garcia

2; Nádia Cristiane Steinmacher

3;

Gláucia Cristina Moreira4; Fábio Avelino Bublitz Ferreira

5

RESUMO

O amido é um dos principais polissacarídeos utilizados para desenvolvimento de coberturas

comestíveis. Estas coberturas são utilizadas como método de conservação não-convencional,

atuando como barreira física para o aumento da vida útil de produtos com alta perecibilidade e com

alta taxa metabólica, como o tomate. Com isso, o objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial do

amido da amêndoa do caroço de manga (Mangifera indica Linn), variedade Tommy Atkins, como

matriz para produção e aplicação de cobertura comestível, avaliando seu impacto sobre o aumento

da conservação pós-colheita de tomates (Solanum lycopersicum L.). Para isso, avaliou-se a

influência dessas coberturas nas características físico-químicas (perda de massa, acidez titulável,

ácido ascórbico, sólidos solúveis, atividade de água e pH) e mecânica (firmeza) do tomate

armazenado durante 20 dias. O desenvolvimento da cobertura foi realizado a partir da gelatinização

do amido, seguido da adição do plastificante (sorbitol), sendo em seguida aplicada nos tomates por

imersão. Após a aplicação, os tomates foram armazenados em estufa BOD com controle de

temperatura e da umidade relativa do ar (25 ºC e 60% UR). O tratamento de cobertura dos tomates,

nas condições experimentais testadas, não se mostrou eficaz para o aumento da vida útil dos frutos,

não influenciando significativamente (p>0,05) as variáveis analisadas, ao término do período de

armazenamento (20 dias).

Palavras-chave: Conservação; qualidade; frutos perecíveis.

1 Camila Caroline Gonçalves de Pontes – Engenheira de Alimentos, camilapontes1995@gmail.com

2 Carolina Castilho Garcia – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br 3 Nádia Cristiane Steinmacher – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, nadiac@utfpr.edu.br 4 Gláucia Cristina Moreira – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, gcmoreira@utfpr.edu.br 5 Fábio Avelino Bublitz Ferreira – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, fferreira@utfpr.edu.br

40

1. INTRODUÇÃO

A busca por alternativas para aumentar a vida útil de alimentos, principalmente frutas e hortaliças in

natura que apresentam elevada atividade metabólica, vem se tornando uma ação importante para o

agronegócio. Os tomates são frutos altamente perecíveis, por apresentarem elevado atividade de

água (0,93 – 0,98) e por atingir rapidamente a senescência após a colheita. O fruto maduro possui

vida útil, em média, de uma semana. Além disso, possui uma casca na forma de fina película,

tornando-se um produto frágil e dificultando a logística de transporte (REINA, 1990; TONON;

BORONI; HUBINGER, 2006; GAMEIRO et al., 2007).

Comercializado em sua forma in natura e processada, o tomate contou com uma produção, em

2017, de mais de 4,3 milhões de toneladas (IBGE, 2018), no Brasil. Buscar alternativas para

conservação pós-colheita de frutos perecíveis é interessante para o produtor, para o varejista e para

o consumidor. O controle da temperatura é o método de conservação mais usado para retardar as

atividades metabólicas, tendo custo elevado, torna-se muitas vezes inviável para a conservação.

Assim, buscam-se processos com custos baixos, que não prejudiquem o valor nutricional do

alimento e não sejam um risco a saúde do consumidor. Uma das alternativas mais estudadas

atualmente são os revestimentos comestíveis, que atuam como barreiras para trocas gasosas e de

vapor d‘água com o ambiente de armazenamento, podendo também ser um método combinado de

conservação de alimentos (REINA, 1990; MANGELS et al., 1993; OLIVEIRA; SANTOS, 2015;

LUVIELMO; LAMAS, 2012).

A aplicabilidade do amido para produção de biofilmes ou coberturas comestíveis baseia-se nas

propriedades químicas, físicas e funcionais da amilose para a formação dos géis e filmes. A

obtenção de filmes a partir de amido é baseada na geleificação do mesmo, que ocorre em solução

aquecida a mais de 70°C, seguido do resfriamento. Então, com a retrogradação, forma-se um filme

transparente, com brilho, atóxico e de baixo custo (HENRIQUE; CEREDA; SARMENTO, 2008).

Por ser hidrofílico, o amido apresenta baixas propriedades de barreira ao vapor de água; além disso,

os revestimentos desenvolvidos somente com amido são poucos flexíveis e tornam-se quebradiços.

Com isso, são empregados plastificantes, sendo os mais comuns os polióis, como glicerol e sorbitol,

que melhoram as propriedades mecânicas, reduzindo as forças intermoleculares, suavizando a

rigidez da estrutura do filme e aumentando a mobilidade entre as cadeias biopoliméricas

(HAERTEL, 2014; MALI et al., 2005; VILLADIEGO et al., 2005; MORAES, 2005).

Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do amido de amêndoa do caroço de manga

(Mangifera indica Linn) como cobertura comestível para aumentar a vida útil de tomates (Solanum

lycopersicum L.).

2. MATERIAL E MÉTODOS

Os tomates (Solanum lycopersicum L.) in natura foram selecionados quanto a heterogeneidade de

forma e grau de maturação ―laranja‖, assim como ausência de injúrias mecânicas, sendo adquiridos

em mercados locais e transportados até o Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira.

A metodologia de desenvolvimento do revestimento comestível e de recobrimento dos tomates

seguiu o método utilizado por Nawab, Alam e Hasnain (2017). Os tomates selecionados foram

divididos em dois grupos, sem cobertura (controle) e com cobertura, cada grupo contendo 36 frutos.

O revestimento foi preparado a partir da gelatinização do amido (4 g. 100 mL-1

) em água destilada

com agitação constante, a 90 ºC por 30 minutos. Então, adicionou-se o plastificante (sorbitol) na

solução gelatinizada (50% da massa do amido utilizado), mantendo aquecimento e agitação por

mais 30 minutos.

Os tomates foram higienizados em água corrente e mergulhados em solução de hipoclorito de sódio

(200 mg. L-1

) a 5 ºC por 2 minutos. Em seguida, foram imersos na solução filmogênica a 25 ºC por

30 segundos, e colocados em temperatura ambiente (aproximadamente 25 ºC) para secagem da

cobertura. Por fim, os tomates foram armazenados em estufa BOD (Biochemical Oxygen Demand)

(marca Dist, modelo dI-311) com temperatura de 25 ºC e 60% de umidade relativa, durante 20 dias.

41

Para avaliação da qualidade dos frutos, os tomates foram selecionados aleatoriamente para a

realização das análises, os resultados foram definidos pela média das medidas realizadas em seis

tomates com cobertura e seis tomates controle, para as análises necessárias foi realizado a

homogeneização dos frutos. Seguindo as metodologias a seguir:

A perda de massa foi determinada pesando-se os tomates em balança analítica (marca Bosch). Os

resultados foram expressos em porcentagem, considerando-se a massa inicial e a obtida a cada

intervalo de tempo de amostragem. A determinação da firmeza foi realizada utilizando texturômetro

(Stable Micro Systems - TA.Hdplus), seguindo a metodologia descrita por Saei, et al. (2011). Os

tomates foram comprimidos por uma sonda cilíndrica com 6 mm de diâmetro, com velocidade de

teste de 10 mm min-1

. O teste de firmeza iniciou-se com o contato da sonda com a superfície dos

tomates e finalizou após a sonda penetrar o tecido em uma distância de 5 mm. O ponto da curva

gerada onde foi mensurada a força máxima durante a penetração foi utilizado para determinar a

firmeza dos frutos e expresso em Newton (N). A determinação do pH foi realizada, em triplicata,

através de análise no medidor de pH (CG818, SCHOTT GERATE). O teor de sólidos solúveis foi

determinado na polpa dos tomates pela medida em refratômetro com medições de 0–32 ºBrix a 25

ºC, de acordo com os procedimentos descritos por Tressler e Joslyn (1961). A atividade de água foi

determinada a 25 °C em equipamento medidor de atividade de água (AquaLab 4TE, Decagon

Devices, EUA). A acidez titulável foi determinada, em triplicata, por titulação conforme

metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de ácido ascórbico foi determinado,

em triplicata, por titulação conforme metodologia proposta pela AOAC e modificada por Benassi e

Antunes (1988). Foram homogeneizadas 25 g de amostras em 50 mL de solução extratora (ácido

oxálico a 2 % p/p). Uma alíquota de 20 g foi volumetricamente diluída com solução extratora a 50

mL e 10 mL da solução diluída, titulada com 2,6-diclorofenolindofenol.

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e quando detectada

diferença significativa (ao nível de 5% de significância) foi aplicado o teste de Tukey, empregando

o programa estatístico Minitab (Minitab Inc., Pensilvânia – EUA), versão 18.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A cobertura apresentou boa aderência aos frutos e não houve descamação durante o período do

armazenamento.

Para análise de perda de massa, apresentada na Tabela 1, não foram verificadas diferenças

significativas (p>0,05) entre os frutos cobertos e sem cobertura (controle). Já a comparação entre

um mesmo tratamento, indicou que houve diferença significativa (p<0,05) no dia inicial, décimo

sexto e vigésimo dias para os frutos com cobertura. No controle houve diferença significativa

(p<0,05) entre o dia inicial, décimo segundo e vigésimo dias.

Tabela 1: Perda de massa dos tomates armazenados durante 20 dias

Perda de massa (%)

Dias Cobertura Controle 0 0Ab 0Ad

4 3,40 ±1,17Aab

2,33 ±0,58Acd

8 6,12 ±2,54Aab

4,29 ±1,09Abcd

12 8,55 ±4,35Aab

5,93 ±1,82Aabc

16 10,57 ±4,66Aa

8,00 ±2,05Aab

20 12,32 ±5,56Aa

8,95 ±2,44Aa

*Média ± Erro padrão da média;

**Letras maiúsculas iguais, na mesma linha e letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam não haver diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras.

Fonte: Autoria própria (2018).

42

Mesmo não apresentando diferença significativa (p>0,05), o uso da cobertura influenciou de forma

negativa a perda de massa dos frutos. A perda de massa de tomates durante armazenamento ocorre,

principalmente, devido à respiração e transpiração (BHOWMIK; PAN, 1992). De acordo com Wolf

(2007), o resultado pode ser explicado por conta do caráter higroscópico dos filmes, que

potencializa a perda por vapor de água da superfície de contato.

Para a firmeza dos tomates, observa-se na Figura 1, decréscimo durante o tempo de armazenamento

até o décimo segundo dia, onde houve um acréscimo para os frutos cobertos e não cobertos. Não

houve diferença significativa (p>0,05) entre os frutos com e sem cobertura, desta forma, pode-se

inferir que a cobertura não influenciou a firmeza dos frutos. Nawab, Alam e Hasnain (2017),

avaliando tomates recobertos com revestimento a base de amido da amêndoa do caroço de manga

variedade Chaunsa, com glicerol e/ou sorbitol, encontraram resultados semelhantes, tendo a firmeza

dos frutos diminuído durante o armazenamento, para os frutos com cobertura e controle.

Figura 1: Firmeza dos frutos durante armazenamento de 20 dias – A: Cobertura; B: Controle.

Fonte: Autoria própria (2018).

Com relação à acidez titulável, os resultados podem ser observados na Figura 2. Nota-se que houve

decréscimo com o avanço do tempo de armazenamento, exceto no décimo segundo dia, no qual os

frutos do tratamento (com cobertura) apresentaram aumento de acidez. Comparando os frutos

cobertos e os frutos controle, somente no décimo segundo dia houve diferença significativa

(p<0,05).

Figura 2: Acidez titulável dos frutos durante armazenamento de 20 dias – A: Cobertura; B: Controle.

Fonte: Autoria própria (2018).

Segundo Ferreira et al. (2010), a acidez titulável quantifica os ácidos orgânicos e adstringência, que

diminuem de acordo com o grau de maturação de frutas e vegetais. Bolzan (2008), avaliando

tomates com diferentes tipos de revestimentos comestíveis (pectina, fécula de mandioca, éster de

4,5

4,0

3,5

3,0

20

B

10

20

A Dias B

43

sacarose), encontrou resultados semelhantes ao do presente estudo para frutos controle e frutos

revestidos, apresentando decréscimo característico.

Com relação à quantificação de ácido ascórbico (Figura 3) é possível observar que o teor aumentou

no decorrer do armazenamento dos frutos, exceto nos tomates do tratamento, no décimo segundo

dia.

Figura 3: Teor de ácido ascórbico dos frutos durante armazenamento de 20 dias – A: Cobertura; B: Controle.

Fonte: Autoria própria (2018).

Esse resultado é contrário ao encontrado por Nawab, Alain e Hasnain (2017), que verificaram

decréscimo no teor de ácido ascórbico durante o armazenamento para todos os tratamentos, ao

avaliar frutos de tomates recobertos com revestimento a base de amido da amêndoa do caroço de

manga variedade Chaunsa. Porém, de acordo com Toor e Savage (2006), o teor de ácido ascórbico

aumenta durante o amadurecimento do fruto. De acordo com Yahia, Conteras-Padilla e Gonzalez-

Aguiar (2001), o ácido ascórbico sofre reações de oxidação e redução durante o amadurecimento do

tomate, podendo ser revertidos novamente em ácido ascórbico.

A partir da Tabela 2, pode-se notar que a presença da cobertura influenciou significativamente o

teor de sólidos solúveis (p<0,05) no décimo segundo e décimo sexto dia de armazenamento, quando

comparados aos frutos controle. Evidenciou-se que nos frutos com cobertura o teor de sólidos

solúveis diferenciou-se entre os dias zero e oitavo de armazenamento. Já para os frutos do

tratamento controle, houve diferença entre o início, oitavo, décimo segundo, décimo sexto e

vigésimo dias.

Tabela 2: Médias para sólidos solúveis (ºBrix) dos tomates armazenados durante 20 dias

Sólidos solúveis (ºBrix)

Dias Cobertura Controle 0 5,00±0,00

Aa 4,68±0,58

Aa

4 4,67±0,29Aab

4±0,50Aab

8 3,67±0,58Ab

3,5±0,50Ab

12 4,17±0,29Aab

3,17±0,29Bb

16 4,17±0,29Aab

3,33±0,29Bb

20 4,00±0,50Aab

3,33±0,29Ab

*Média ± Erro padrão da média;

**Letras maiúsculas iguais, na mesma linha e letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam não haver diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras.

Fonte: Autoria própria (2018).

Nawab, Alain e Hasnain (2017), encontraram resultados diferentes, havendo valores crescentes para

todos os tratamentos, avaliando o uso de cobertura a base de amido de amêndoa do caroço de

manga variedade Chaunsa, em tomates, por 20 dias. De acordo com Young, Juvik e Sullivan

50

20

A Dias B

44

(1993), durante o período de maturação de tomates há diminuição na taxa de sólidos solúveis por

conta da respiração, devido ao consumo de ácidos orgânicos.

A partir da Tabela 3, pode-se notar que a atividade de água apresentou diferença significativa

(p<0,05) para o quarto, décimo segundo e décimo sexto dias de armazenamento, entre as amostras

tratamento e controle. Comparando-se os testes individualmente, verifica-se que entre os dias houve

diferença significativa (p<0,05) para os frutos com cobertura no início, oitavo e décimo sexto dias

de armazenamento; para o controle não houve diferença significativa (p>0,05).

Tabela 3: Atividade de água (aw) dos tomates armazenados durante 20 dias

Atividade de água (aw)

Dias Cobertura Controle 0 0,918±0,004

Ab 0,921±0,007

Aa

4 0,911±0,009Bb

0,901±0,008Aa

8 0,885±0,009Ac

0,885±0,008Aa

12 0,896±0,011Bbc

0,928±0,011Aa

16 0,982±0,009Aa

0,932±0,024Ba

20 0,977±0,010Aa

0,941±0,041Aa

*Média ± Erro padrão da média; **Letras maiúsculas iguais, na mesma linha e letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam não haver diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras.

Fonte: Autoria própria (2018).

De acordo com Scott e Bernard (1983), as variações da atividade de água podem ser explicadas pela

temperatura de armazenamento. Sendo assim, entende-se que, apesar do monitoramento não ter

evidenciado, é possível ter ocorrido variação de temperatura ambiente durante as análises.

Com a análise da Tabela 4, nota-se que o pH apresentou diferença significativa (p<0,05) entre os

frutos cobertos e não cobertos, no quarto e décimo sexto dia de armazenamento. Para os tomates

com cobertura, a diferença significativa (p<0,05) entre os dias de armazenamento apareceu no

início, oitavo, décimo segundo e décimo sexto dias. Já nos frutos controle, observou-se diferença

estatística no início, oitavo, décimo segundo e vigésimo dias para o controle.

Tabela 4: pH dos tomates armazenados durante 20 dias

pH

Dias Cobertura Controle 0 4,35±0,14

Abc 4,26±0,03

Ac

4 4,21±0,01Bc

4,24±0,01Ac

8 4,79±0,02Aa

4,79±0,01Aa

12 3,75±0,02Ae

3,75±0,03Ad

16 3,94±0,06Ad

3,79±0,01Bd

20 4,44±0,02Ab

4,49±0,04Ab

*Média ± Erro padrão da média;

**Letras maiúsculas iguais, na mesma linha e letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam não haver diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras.

Fonte: Autoria própria (2018).

O pH aumenta lentamente durante a maturação, isso porque os teores de ácidos orgânicos

diminuem, sendo importantes fontes de energia respiratória, também podem ser convertidos ou

oxidados em açúcares para utilização das células (CASTRO, 2003). Chiumarelli e Ferreira (2006),

não encontraram diferença significativa para o pH de tomates cobertos ou não, com revestimentos a

base de cera de carnaúba e emulsão de resinas, a diferentes temperaturas de armazenamento, sendo

armazenados por 15 dias.

45

4. CONCLUSÃO

O uso da cobertura constituída de amido da amêndoa do caroço de manga, não influenciou

significativamente a perda de massa e a firmeza dos tomates durante armazenamento de 20 dias.

Para as características de acidez titulável, teor de ácido ascórbico, teor de sólidos solúveis, atividade

de água e pH, observou-se diferenças no período de armazenamento dos frutos, porém ao final deste

período, aos vinte dias de armazenamento, os frutos com cobertura e sem cobertura apresentaram

valores estatisticamente iguais.

Assim, conclui-se que, nas condições experimentais deste estudo, o revestimento comestível a base

de amido de amêndoa de caroço de manga não apresentou evidências de eficiência para aumento de

vida útil dos tomates.

REFERÊNCIAS

AOAC. Association of Official Analytical Chemists (AOAC).Official Methods of Analysis of the

AOAC. 18 th ed. Gaithersburg, M.D, USA, 2005.

BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A. Comparison of metaphosphoric and oxalic acids as

extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Brazilian Archives

of Biology and Techonology, v. 31, p. 507 – 213. 1988.

BHOWMIK, S.R.; PAN, J.C. Shelf life of mature green tomatoes stored in controlled atmosphere

and high humidity. Journal of Food Science, v.57, n.4, p.948-953. 1992.

BOLZAN, R. P. Biofilmes comestíveis para conservação pós-colheita de tomate „Dominador‟.

Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Área de Concentração em Produção

Vegetal), Departamento de Fitotecnia e Fitossanitarismo, Setor de Ciência Agrárias, Universidade

Federal do Paraná, 2008.

CASTRO, V. A. S. P. T. Controle do amadurecimento pós-colheita do tomate „Carmem‟

tratado com ácido 2-cloroetil fosfônico. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Pós-Colheita) –

Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.

CHIUMARELLI, M.; FERREIRA, M. D. Qualidade pós-colheita de tomates ‗Débora‘ com

utilização de diferentes coberturas comestíveis e temperaturas de armazenamento. Horticultura

Brasileira, Brasilia, DF, v. 24, n. 3, p. 381-385, 2006.

FERREIRA, S. M. R.; FREITAS, R. J. S.; KARKLE, E. N. L.; QUADROS, D. A.; TULLIO, L. T.; LIMA, J. J. Qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico. Ciência

e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Paraná-UFPR. Curitiba, 2010.

GAMEIRO, A. H.; CAIXETA FILHO, J. V.; ROCCO, C. D.; RANGEL, R.

Estimativa de perdas no suprimento de tomates para processamento industrial no estado de Goiás.

Informações Econômicas, São Paulo, SP, v. 37, n. 7. 2007.

HAERTEL, A. O. S. Compostos bioativos e caracteristicas fisico-quimicas de morangos cv.

Camarosa minimamente processados submetidos a revestimentos à base de gelatin, xantana e

óleo de canola. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Alimentos) – Faculdade de Nutrição,

Universidade Federal de Pelotas. Pelotas. 2014

HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P.; SARMENTO, S. B. S. Características físicas de filmes

biodegradáveis produzidos a partir de amidos modificados de mandioca. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, v. 28, n. 1, p. 231-240. 2008.

IBGE. Indicadores IBGE: Estatística mensal da Produção Agrícola - Levantamento

Sistemático da Produção Agrícola. 2018. Disponível em:

<https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/media/com_mediaibge/arquivos/62ff13bdd3554efec8535a90

712651b9.pdf >. Acesso em: 19.ago.2019.

46

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e

físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP. p. 13. 2008.

LUVIELMO, M. de M.; LAMAS, S. V. Revestimentos comestíveis em frutas. Estudos

Tecnológicos em Engenharia. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v. 8, n. 1, p. 8 – 15. 2012.

MALI, S., GROSSMANN, M. V. E., GARCÍA, M. A., MARTINO, M. M.; ZARITZKY, N. E.

Mechanical and thermal properties of yam starch films. Food Hydrocolloids, Oxford, v. 19, n. 1, p.

157- 164, 2005.

MANGELS, A. R.; HOLDEN, E. T.; BEECHER, G. R.; FORMAN, M. R.; LANZA, E. Carotenoid

contente of fruits and vegetables: An evaluation of analytic data. Journal of the American Dietetic

Association, v. 93, p. 284-296. 1993.

MORAES, I. V. M. Morango Processado Minimamente e Conservado sob Refrigeração e

Atmosfera Controlada. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Faculdade de

Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, 2005.

NAWAB, A.; ALAM, F.; HASNAIN, A. mango kernel starch as a novel edible coating for

enhancing shelf-life of tomato (Solanum lycopersicum) fruit. International Journal os Biological

Macromolecules, v. 103, p. 581 – 586. Pakistan. 2017.

OLIVEIRA, A. N. E; SANTOS, C. D. Tecnologia e processamento de frutos e Hortaliças.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte. 234 p.; il. Color.

2015.

OLIVEIRA, T. A.; LEITE, R. H. L.; AROUCHA, E. M. M.; FERREIRA, R. M. A. Efeito do

revestimento de tomate com biofilme na aparência e perda de massa durante o armazenamento.

Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 230-234. Mossoró,

2011.

REINA, L.C. B. Conservação Pós-colheita de Tomate (Lycopersicon esculentum. Mill) da

Cultivar Gigante Kada Submetido a Choque a Frio e Armazenamento com Filme de

PVC. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Faculdade de Ciência dos Alimentos,

Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras. 1990.

SAEI, A.; TUSTIN, D. S.; ZAMANI, Z.; TALAIE, A.; HALL, A. J. Cropping effects on the loss of

apple fruit firmness during storage: The relationship between texture retention and fruit dry matter

concentration. Scientia Horticulturae, v. 130, p. 256-265. 2011.

SCOTT, V. N.; BERNARD, D. T. Influence of temperature on the measurement of water activity of

food and salt systems. Journal of Food Science, v. 48, p. 552-554, 1983.

TONON, R. V.; BORONI, A. F.; HUBINGER, M. D. Estudo da desidratação osmótica de tomate

em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência Tecnologia de

Alimentos, v.26, p.715-723. 2006.

TOOR, R. K.; SAVAGE, G. P. Changes in major antioxidant components of tomatoes during post-

harvest storage. Food Chemistry, v. 99, p. 724-727. Canterbury. 2006.

TRESSLER, D. K.; JOSLYN, M. A. Fruits and vegetables juice processing technology.

Westport, p. 1028. 1961.

VILLADIEGO, A.M.D.; SOARES, N.F.F.; ANDRADE, N.J.; PUSCHMANN, R.; MINIM, V.P.R.;

CRUZ, R. Filmes e revestimentos comestíveis na conservação de produtos alimentícios. Revista

Ceres, v. 300, p. 221-244. 2005.

WOLF, K. L. Propriedades físico-químicas e mecânicas de biofilmes elaborados a partir de

fibra e pó de colágeno. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) Instituto de

Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2007.

YAHIA EM; CONTERAS-PADILLA M; GONZALEZ-AGUIAR G. Ascorbic acid content in

relation to ascorbic acid oxidase activity and polyamine content in tomato and bell pepper fruits

during development, maturation and senescence. Lebensm.- Wiss und Technol, v. 34, p. 452-457.

2001.

YOUNG, T. E.; JUVIK, J. A.; SULLIVAN, J. G. Accumulation of the components of total solids in

ripening fruits of tomato. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 118, n.2,

p.286-292.1993.

47

APLICAÇÃO DE Lactobacillus acidophilus MICROENCAPSULADO COM DIFERENTES

MATERIAIS DE PAREDE EM PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO

Rafaela Dal’Prá Brand1; Deisy Alessandra Drunkler

2

RESUMO

Os probióticos são reconhecidamente benéficos a saúde e a viabilidade destes é um dos requisitos,

que pode ser obtida mediante a microencapsulação. Nos últimos anos, vários trabalhos têm avaliado

a viabilidade de probióticos, livres e microencapsulados, em alimentos, em especial nos derivados

lácteos. Poucos estudos avaliam alimentos alternativos para a adição destes micro-organismos.

Diante disso, o trabalho teve por objetivo elaborar um preparado sólido para refresco sabor laranja

adicionado de probiótico microencapsulado por spray drying. Para tal, foram testadas três

microcápsulas de L. acidophilus, que diferiram entre si pelo material de parede e parâmetros

operacionais utilizados no spray dryer (formulação 1: 27,5 g·100 mL-1

de dextrina, 91 °C e 0,75

L·h-1

; formulação 2: 12 g·100 mL-1

de extrato de soja e 8 g·100 mL-1

de maltodextrina, 0,55 L·h-1

e

85 °C; e formulação 3: 10 g·100 mL-1

de maltodextrina e 2,5 g·100 mL-1

de proteína extraída do

farelo de arroz desengordurado, 78 °C e 0,58 L·h-1

). Nestas condições, a formulação 1 foi a que

apresentou menor perda de viabilidade no período de 21 dias de estocagem à temperatura ambiente

(25 °C). Todas as formulações contendo o probiótico encapsulado apresentaram valores superiores

de viabilidade quando comparados a formulação contendo o L. acidophilus livre (formulação

controle), comprovando que as microcápsulas foram capazes de proteger o probiótico. Portanto, há

evidência de um grande potencial de aplicação das microcápsulas no preparado sólido para refresco,

que se distingue dos produtos probióticos já conhecidos.

Palavras-chave: Probiótico; Spray drying; Viabilidade.

1 Rafaela Dal‘Prá Brand – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, rafaelamej@gmail.com 2 Deisy Alessandra Drunkler – Professora Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento Acadêmico de

Alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, deisydrunkler@utfpr.edu.br

48

1. INTRODUÇÃO

A constante evolução da humanidade, acompanhada de mudanças fundamentais e periódicas no

estilo de vida refletem consideravelmente nos hábitos alimentares (DERRIEN; VEIGA, 2017). A

busca por uma saúde melhor e uma qualidade de vida apropriada levam as pessoas a consumirem

alimentos mais saudáveis e incentivam a indústria na criação de novos produtos, como os alimentos

probióticos (SOLANKI et al., 2013).

Os probióticos são definidos como ―micro-organismos vivos que, quando administrados em

quantidades adequadas, conferem benefícios a saúde do hospedeiro‖ (FAO/WHO, 2001). Os micro-

organismos mais utilizados como probióticos pertencem aos gêneros Lactobacillus e

Bifidobacterium. O consumo de culturas probióticas promove o desenvolvimento de bactérias

benéficas no trato digestório, promovendo a redução do número de bactérias potencialmente

nocivas e fortalece a defesa natural do hospedeiro (SOLANKI et al., 2013).

No entanto, para que exerçam efeito benéfico devem se encontrar viáveis e ativos no produto final e

suportar a passagem pelo trato digestório. Porém, nem todos os probióticos são capazes de resistir

às condições citadas acima (DIMITRELLOU et al., 2016).

Com o propósito de aumentar a estabilidade dos micro-organismos, a microencapsulação é uma

alternativa (BUSTAMANTE et al., 2017) e consiste na técnica de ―empacotamento de probióticos

em cápsulas que são capazes de liberar seu conteúdo em determinado momento sob influência de

condições específicas‖ (CAVALHEIRO et al., 2015).

Existem diversos métodos para encapsulação e, dentre estas, destaca-se a atomização ou spray

drying, que consiste na pulverização de uma solução líquida em finas gotículas, conduzidas a um

fluxo de ar quente e seco, até a obtenção do pó (HUANG et al., 2017). Essa técnica é uma das mais

utilizadas devido ao fato de ser economicamente viável e possuir ampla disponibilidade de

equipamento (ARSLAN et al., 2015).

Os materiais comumente utilizados como agentes microencapsulantes são os carboidratos e as

proteínas, devido ao fato de possuírem produtos de biodegradação seguros, não apresentarem

citotoxicidade e não exigirem solventes orgânicos para a preparação da microcápsula (COOK et al.,

2012).

Os probióticos são comumente estudados e utilizados em produtos lácteos, no entanto observa-se

um aumento de casos de alergias e intolerâncias alimentares, bem como o crescimento dos adeptos

ao veganismo. Neste contexto, é evidente um vasto campo de pesquisa e desenvolvimento de novos

produtos probióticos que sejam uma alternativa aos derivados lácteos.

Dias et al. (2018), ao formularem suco de maracujá adicionado de Bifidobacterium animalis ssp.

lactis BB-12 microencapsulado com maltodextrina e/ou inulina observaram uma melhor

sobrevivência dos probióticos quando armazenados a 4 ºC por 30 dias em relação as células livres.

Logo, aplicar L. acidophilus La-5 microencapsulado em um preparado sólido para refresco torna-se

uma alternativa aos produtos lácteos probióticos e possui a vantagem de se obter um produto de

volume reduzido e fácil manuseio (PAIM et al., 2016).

Desta forma, o objetivo deste trabalho foi aplicar o L. acidophilus microencapsulado com diferentes

materiais de parede (dextrina tartarato de mandioca ou extrato de soja e maltodextrina ou

maltodextrina e concentrado proteico do farelo de arroz) em preparado sólido para refresco sabor

laranja e avaliar a melhor formulação quanto a viabilidade.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

O farelo de arroz desengordurado (FAD) foi cedido pela Indústria Riograndense de Óleos Vegetais

(IRGOVEL - Pelotas/RS). A dextrina tartarato de mandioca foi cedida pelo Professor Manuel V.S.

Plata-Olviedo da UTFPR-CM. A proteína extraída do farelo de arroz desengordurado foi produzida

na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Câmpus Medianeira, seguindo o

proposto por Bernardi (2015). O extrato de soja (Jasmine, Curitiba/PR) e o preparado sólido para

49

refresco sabor laranja (Ajinomoto, Limeira/SP) foram obtidos no mercado local.

O microrganismo probiótico Lactobacillus acidophilus La-5 (CHR Hansen, Valinhos) foi adquirido

de empresa especializada no ramo. Os reagentes empregados foram de grau analítico e os meios de

cultura apresentaram padrão microbiológico adequado.

2.1 Microencapsulação do Lactobacillus acidophilus utilizando dextrina, extrato de soja e

proteína extraida do farelo de arroz desengordurado como agentes encapsulantes

Primeiramente, foi realizada a inoculação da cultura probiótica de L.acidophilus (1% m·v-1

) em

caldo MRS (De Man Rogosa and Sharpe, Merck, Darmstadt, Alemanha) e incubação a 37 ºC ± 1 ºC

em estufa para atingir a fase estacionária (12 horas). Após esse tempo, foi realizada a centrifugação

a 5783 rpm na temperatura de 4 °C durante 10 minutos (Centrífuga Refrigerada Cientec, CT-

5000R, Minas Gerais, Brasil), com o objetivo de recolher a biomassa do microrganismo para futura

adição à suspensão a ser atomizada. Foram elaborados três tratamentos, que diferiram entre si

quanto ao material de parede e as condições de atomização empregados. Os materiais de paredes e

as condições de secagem foram escolhidos de acordo com os melhores resultados obtidos nos

trabalhos de Carvalho et al. (2018), Menezes et al. (2019) e Vaniski (2017).

Para a elaboração do tratamento 1, foi adotada a metodologia proposta por Carvalho et al. (2018).

Para o preparo da suspensão a ser atomizada, foram empregados 27,5 g·100 mL-1

de dextrina

tartarato de mandioca. A suspensão foi homogeneizada com auxílio de um agitador magnético e o

pH ajustado para 5.

O tratamento 2 foi elaborado conforme Menezes et al. (2019), onde foram utilizados 12 g·100mL-1

de extrato de soja e 8 g·100mL-1

de maltodextrina. O tratamento 3 foi produzido como descrito por

Vaniski (2017), empregando-se 10 g·100 mL-1

de maltodextrina e 2,5 g·100 mL-1

de proteína

extraída do farelo de arroz desengordurado. Por sua vez, as suspensões dos tratamentos 2 e 3 foram

homogeneizadas em banho ultrassônico (37 ºC ± 2 ºC, frequência 80 kHz, potência 100 W, 15

minutos) (Elma®, Elmasonic P120H, São Paulo, Brasil).

Todas as suspensões foram adicionadas de 1% (m·v-1

) da cultura probiótica e, com o auxílio de um

agitador magnético, foram homogeneizadas por um minuto à temperatura ambiente (25 ºC ± 1ºC)

(752A, Fisatom, São Paulo, Brasil).

As diferentes suspensões foram atomizadas em equipamento Spray Dryer de escala laboratorial

(MSDi 1.0, Labmaq do Brasil, Ribeirão Preto, Brasil). A alimentação para a câmara de secagem foi

realizada por meio de bomba peristáltica sob condições constantes de pressão do compressor do ar

de secagem (2 - 4 kgf·cm-2

), vazão de ar comprimido (35 kgf·cm-2

) e diâmetro de saída do ar no

sistema (1 mm) com bico duplo fluído. O tratamento 1 foi atomizado a vazão de 0,75 L·h-1

e 91 °C

(CARVALHO et al., 2018), a suspensão 2, à vazão de 0,55 L·h-1

e temperatura de 85 °C

(MENEZES et al., 2019), e o tratamento 3 a 78 °C e 0,58 L·h-1

(VANISKI, 2017). As

microcápsulas produzidas foram coletadas na base do ciclone e armazenadas em recipiente de vidro

hermeticamente fechados, previamente esterilizados, e mantidas sob refrigeração a 4 ºC ± 1 °C.

2.2 Viabilidade do micro-organismo livre e encapsulado incorporados ao preparado sólido

para refresco

Os probióticos microencapsulados foram, inicialmente, diluídos em água peptonada e, a seguir, as

cápsulas foram rompidas de acordo com Sheu, Marshall e Heymann (1993). Foram realizadas

diluições seriadas e plaqueamento em profundidade utilizando ágar MRS tanto para as células livres

como para as liberadas das microcápsulas, seguido de incubação com as placas invertidas em jarras

de anaerobiose a 37°C por 48 horas. Após esse período, foi realizada a contagem das células viáveis

e o resultado expresso em Log de unidades formadoras de colônia por grama (log UFC·g-1

)

(adaptado de FRITZEN-FREIRE et al., 2012).

50

2.3 Elaboração do preparado sólido para refresco adicionado de L. acidophilus livre e

microencapsulado com os diferentes materiais de parede avaliados

Foram produzidas cinco formulações de preparado sólido para refresco, conforme descrito na

Tabela 1.

Tabela 1: Formulações do preparado sólido para refresco, sabor laranja, probiótico.

Formulações Conteúdo

Branco Preparado sólido para refresco comercial

Controle Preparado sólido comercial + Probiótico livre

1 Preparado sólido comercial + Tratamento 1

2 Preparado sólido comercial + Tratamento 2

3 Preparado sólido comercial + Tratamento 3

Fonte: Autoria própria (2019).

Nota: Tratamento 1: 27,5 g·100mL-1

de dextrina tartarato de mandioca, 91 ºC e 0,75 L·h-1

;

Tratamento 2: 12 g·100mL-1

de extrato de soja e 8 g·100mL-1

de maltodextrina, 0,55 L·h-1

e 85 °C e

Tratamento 3: 10 g·100mL-1

de maltodextrina e 2,5 g·100mL-1

de proteína extraída do farelo de

arroz desengordurado, 78 °C e 0,58 L·h-1

.

As formulações adicionadas de probiótico (livre e microencapsulados) foram produzidas conforme

Bustamante et al. (2017) com adaptações. Para a formulação controle, adicionou-se 10 g do

probiótico livre e para as formulações 1, 2 e 3, 10g das microcápsulas de L. acidophilus a um

preparado sólido para refresco (ingredientes: maltodextrina, suco de laranja desidratado, acidulante

ácido cítrico, regulador de acidez citrato de sódio, antiumectante fosfato tricálcico, aromatizante

aroma idêntico ao natural de laranja, edulcorantes artificiais por 100 ml: aspartame: 34,9 mg e

acesulfame de potássio: 3,9 mg, estabilizantes carboximetilcelulose sódica e goma xantana, corante

inorgânico dióxido de titânio e corantes artificiais), sabor laranja, na proporção de 1:1 (m m-1),

seguido do fechamento das próprias embalagens do preparado sólido comercial e armazenamento a

temperatura ambiente.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A viabilidade do probiótico livre e microencapsulado adicionado ao preparado sólido para refresco

sabor laranja encontra-se descrita na Tabela 2.

Como pode ser verificado, a formulação controle apresentou a maior redução de viabilidade quando

comparada as demais formulações que apresentavam o probiótico microencapsulado, sendo as

contagens iniciais e finais de 14,44 ± 0,69 log UFC·g-1

e 9,47 ± 0,88 log UFC·g-1

, respectivamente.

Dentre as formulações com probióticos microencapsulados, a Formulação 1 (27,5 g·100mL-1

de

dextrina, 91 °C e 0,75 L·h-1

) foi a que apresentou menor redução da viabilidade, com contagens

inicial de 6,33 ± 0,77 log UFC·g-1

e contagem final 5,5 ± 0,86 log UFC·g-1

. Apesar de diversas

literaturas indicarem que a combinação de uma proteína e um carboidrato são melhores agentes

encapsulantes, nas condições deste estudo, a dextrina tartarato de mandioca foi a que melhor

protegeu o L. acidophilus microencapsulado e adicionado ao preparado sólido para refresco.

Os resultados demonstram que a microencapsulação dos probióticos e o emprego destes no

preparado sólido para refresco promovem uma maior viabilidade do microrganismo, conforme

descreve Bustamante et al. (2017) que ao microencapsular B. infantis com maltodextrina e aplicar

em suco instantâneo em pó obtiveram contagens de 7,3 log UFC·g-1

após 45 dias de estocagem a 4

51

°C.

Tabela 2: Redução da viabilidade do L. acidophilus, livre e microencapsulado, durante 21 dias de

estocagem à 25 ºC dos preparados sólidos para refresco.

Formulação*

Redução viabilidade

0-7 dias**

Redução viabilidade

7-14 dias**

Redução viabilidade

14-21 dias**

Redução viabilidade

0-21 dias**

Controle 0,85 1,97 2,15 4,97

1 0,23 0,02 0,58 0,83

2 0,68 0,96 0 1,32

3 0,56 0,29 0,76 1,61

*Formulação: Controle = preparado sólido comercial + Probiótico livre; 1 = preparado sólido

comercial + Probiótico encapsulado com dextrina, 91 ºC e 0,75 L·h-1

; 2 = preparado sólido

comercial + Probiótico encapsulado com maltodextrina e extrato de soja, 0,55 L·h-1

e 85 °C; 3 =

preparado sólido comercial + Probiótico encapsulado com CPFA e maltodextrina, 78 °C e 0,58 L·h-

1.

** em (log UFC·g-1

)

Fonte: Autoria própria (2019).

A variação na viabilidade com tempo de armazenamento decorrido não foi uniforme entre os

tratamentos, pois os materiais de parede utilizados têm influência direta na sobrevivência dos

microrganismos e por isso a diferença nos resultados (NESTERENKO et al., 2013).

Segundo Pedroso et al. (2012) o decréscimo nas contagens pode ser explicado pelo fato de os

micro-organismos serem metabolicamente ativos dentro das microcápsulas, podendo produzir

ácidos metabólicos ou ainda pelo fato de perderem substratos. Rodrigues et al. (2011) e Alves et al.

(2017) também relatam que a umidade, apesar de baixa em produtos secos, também pode ser

prejudicial para a sobrevivência dos probióticos.

Após 21 dias de estocagem as formulações contendo o probiótico encapsulado tiveram perdas de

viabilidade menores que 2 log UFC·g-1

. A literatura recomenda a ingestão diária de 106

UFC·g-1

de

produto (KOMATSU et al., 2008; LIMA et al., 2014). Desta forma, se uma pessoa ingerisse 200

mL da formulação 3, a ingestão de probióticos seria de 11,6 UFC, ultrapassando o valor

recomendado pela literatura.

4. CONCLUSÕES

Adicionar o L. acidophilus livre e microencapsulado com os diferentes materiais de parede ao

preparado sólido para refresco, proporcionou uma sobrevivência satisfatória e considerada por

alguns autores como a quantidade ideal para o consumo diário de probióticos.

Os resultados obtidos demonstram a viabilidade da utilização do preparado sólido para refresco

como matriz alimentícia para incorporação de probióticos, como alternativa aos produtos de origem

animal probióticos.

De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a dextrina foi o melhor material de parede

quanto a viabilidade do microrganismo microencapsulado em preparado sólido para refresco e que

há evidência de um grande potencial de aplicação das microcápsulas no pó para refresco, que se

distingue dos produtos probióticos já conhecidos.

REFERÊNCIAS

ALVES, N. N. et al. Spouted bed as an efficient processing for probiotic orange juice drying. Food

52

Research International, v. 101, p. 54-60, 2017.

ARSLAN, S. et al. Microencapsulation of probiotic Saccharomyces cerevisiae var: Boulardii with

different wall materials by spray drying. LWT - Food Science and Technology, v. 63, n. 1, p.

685–690, 2015.

BERNARDI, S. Obtenção de concentrado proteico do farelo de arroz e avaliação das

propriedades químicas e funcionais. 2015. 100 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de

Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.

BUSTAMANTE, M. et al. Effective Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium infantis

encapsulation with chia seed (Salvia hispanica L.) and flaxseed (Linum usitatissimum L.) mucilage

and soluble protein by spray drying. Food Chemistry, v. 216, p. 97–105, 2017.

CARVALHO, K. Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus La-5 com dextrina de

mandioca como agente encapsulante e aplicação na formulação de preparado sólido para

refresco. 2018. 80 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018.

CAVALHEIRO, C. P. et al. Encapsulação: alternativa para a aplicação de microrganismos

probióticos em alimentos termicamente processados. Ciência e Natura, v. 37, n. 5, 2015.

COOK, M. T. et al. Microencapsulation of probiotics for gastrointestinal delivery. Journal of

Controlled Release, v. 162, n. 1, p. 56–67, 2012.

DERRIEN, M.; VEIGA, P. Rethinking Diet to Aid Human–Microbe Symbiosis. Trends in

Microbiology, v. 25, n. 2, p. 100–112, 2017

DIAS, C. O. et al. Development and physico-chemical characterization of microencapsulated

bifidobacteria in passion fruit juice: A functional non-dairy product for probiotic delivery. Food

bioscience, v. 24, p. 26-36, 2018.

DIMITRELLOU, D. et al. Survival of spray dried microencapsulated Lactobacillus casei ATCC

393 in simulated gastrointestinal conditions and fermented milk. LWT - Food Science and

Technology, v. 71, p. 169–174, 2016.

FAO/WHO. (2001). Health and nutritional properties of probiotics in food including powder

milk with live lactic acid bacteria. Report of a Joint FAO/WHO Expert. Cordoba, Argentina

Cordoba, Argentina.

FRITZEN-FREIRE, C. B. et al. Microencapsulation of bifidobacteria by spray drying in the

presence of prebiotics. Food Research International, v. 45, n. 1, p. 306–312, 2012.

HUANG, S. et al. Spray drying of probiotics and other food-grade bacteria: A review. Trends in

Food Science & Technology, v. 63, p. 1-17, 2017.

KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Inovação, persistência e criatividade

superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências

Farmacêuticas, v. 44, n. 3, p. 329-347, 2008.

LIMA, J. R. et al. Incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado em queijo tipo coalho.

Revista Ciência & Saúde, v. 7, n. 1, p. 27-34, 2014.

MENEZES, L. A. A. et al. Soy extract and maltodextrin as microencapsulating agents for

Lactobacillus acidophilus: a model approach. Journal of Microencapsulation, n. just-accepted, p.

1-44, 2019.

NESTERENKO, A. et al. Vegetable proteins in microencapsulation: A review of recent

interventions and their effectiveness. Industrial Crops and Products, v. 42, n. 1, p. 469–479,

2013.

PAIM, D. R. S. F. et al. Microencapsulation of probiotic jussara (Euterpe edulis M.) juice by spray

drying. LWT - Food Science and Technology, v. 74, p. 21–25, 2016.

PEDROSO, D. de L. et al. Protection of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus by

microencapsulation using spray-chilling. International Dairy Journal, v. 26, n. 2, p. 127-132,

2012.

RODRIGUES, D. et al. Influence of L-cysteine, oxygen and relative humidity upon survival

throughout storage of probiotic bacteria in whey protein-based microcapsules. International Dairy

Journal, v. 21, n. 11, p. 869-876, 2011.

53

SHEU, T. Y.; MARSHALL, R. T.; HEYMANN, H. Improving survival of culture bacteria in frozen

desserts by microentrapment. Journal of dairy science, 1993. Disponível em:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8345127

SOLANKI, H. K. et al. Development of microencapsulation delivery system for long-term

preservation of probiotics as biotherapeutics agent. BioMed Research International, v. 2013,

2013.

VANISKI, R. Microencapsulação de probiótico utilizando proteína de farelo de arroz e

maltodextrina como agentes encapsulantes e sua aplicação em iogurte. 2017. 102 f. Dissertação

(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná,

Medianeira, 2017.

54

AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE COZIMENTO INDUSTRIAL DA

LINGUIÇA TIPO CALABRESA

Cleiton Gabriel Pereira Kraemer1; Rosana Aparecida da Silva-Buzanello

2; Daneysa Lahis

Kalschne3; Marinês Paula Corso

4; Fábio Avelino Bublitz Ferreira

5; Cristiane Canan

6

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o processo de cozimento e defumação da linguiça tipo

calabresa a partir da verificação das condições de cozimento em estufa apropriada. Durante cinco

dias consecutivos de processamento da linguiça tipo calabresa, em um frigorífico localizado na

região Oeste do Paraná, foram coletadas amostras deste produto em triplicata, nas seguintes etapas

do processo: 1) linguiça crua (após o embutimento), 2) crua e após aplicação de corante, 3) após

cozimento e defumação artificial e, 4) após cozimento e defumação natural. Nestes pontos de coleta

de amostra foram avaliados os parâmetros de atividade de água (Aw), teor de umidade e contagem

total de mesófilos aeróbios (UFC g-1

), cujos resultados inicialmente foram: 0,9734; 62,12% e 1 x

104 UFC g

-1, respectivamente. Após a finalização do processo de cozimento houve redução de todos

os parâmetros, sendo a Aw de 0,9404, teor de umidade de 53,51% (de acordo com a legislação

vigente) e contagem total de mesófilos aeróbios de 6 x 101 UFC g

-1. Estas características da linguiça

tipo calabresa ao final do processo indicam que o cozimento foi eficiente. Houve pouca

variabilidade nos parâmetros analisados entre as etapas de coleta de amostra durante os cinco dias

de monitoramento. Os resultados confirmaram que o processo de cozimento está operando com a

influência apenas de causas normais ou inerentes de variação.

Palavras-chave: Atividade de Água; Defumação; Embutido Cárneo.

1 Cleiton Gabriel Pereira Kraemer – Acadêmico do Curso de Tecnologia em Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

cleitongabriel14@hotmail.com 2 Rosana Aparecida da Silva-Buzanello – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, rbuzanello@utfpr.edu.br 3 Daneysa Lahis Kalschne – Pós-doutoranda do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, daneysa@hotmail.com 4 Marinês Paula Corso – Professora do Programa de Pós-graduação em Tecnologia em Alimentos (PPGTA) -

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, corso@utfpr.edu.br 5 Fábio Avelino Bublitz Ferreira – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, fferreira@utfpr.edu.br 6 Cristiane Canan – Professora do Programa de Pós-graduação em Tecnologia em Alimentos (PPGTA) - Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, canan@utfpr.edu.br

55

1. INTRODUÇÃO

Os alimentos cárneos são matrizes compostas por uma riqueza de macro e micronutrientes e água,

tornando-a uma matéria-prima susceptível ao crescimento microbiano e alterações químicas e

bioquímicas (OLIVO, 2006). Assim, o processo de industrialização promove o aumento da vida útil

dos derivados cárneos e possibilita a obtenção de produtos de valor agregado e com características

sensoriais particulares aos consumidores.

O tratamento térmico em produtos cárneos promove uma série de efeitos tecnológicos e

higienizadores, tal como a coagulação das proteínas, estabelecendo um gel cárneo, tendo como

resultado a textura desejada (65 a 70 °C); a cor e o sabor desejados; a inativação de enzimas que

poderiam causar alterações posteriores no produto (60 a 75 °C) e; a destruição das formas

vegetativas de microrganismos (72 °C) (ÕRDONEZ, 2005).

No cozimento, o binômio tempo/temperatura atua diretamente na conservação do produto cárneo,

tendo como objetivo, além de conferir características desejáveis aos produtos, garantir a segurança

alimentar, inibindo grande parte da carga microbiana, atendendo aos parâmetros da Resolução RDC

nº 12, de 02/01/ 2001 (BRASIL, 2001) pela qual foi instituído o Regulamento Técnico sobre os

padrões microbiológicos para alimentos.

Segundo a Instrução Normativa nº 4 de 2000 (BRASIL, 2000), ―Entende-se por linguiça o produto

cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue adicionados ou não de tecidos

adiposos, ingredientes, embutidos em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo

tecnológico adequado‖. No caso da linguiça tipo calabresa, que passa pelo processo de cozimento, a

mesma instrução normativa afirma a possibilidade de adição de no máximo 20% de carne

mecanicamente separada de aves (CMS) à formulação. Assim, a avaliação do processo de

cozimento da linguiça tipo calabresa em seu sistema de produção industrial representa uma

importante ferramenta para a garantia da segurança alimentar, envolvendo o cumprimento das

exigências legais, bem como assegurando o desenvolvimento de uma atividade contínua e

permanente.

Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de cozimento e defumação da linguiça tipo

calabresa em condições industriais, por meio de determinações físico-químicas e microbiológicas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Materiais

As linguiças tipo calabresa foram elaboradas segundo o padrão de identidade e qualidade para este

produto (BRASIL, 2000). Foram utilizados, carne suína, fibra de colágeno, cloreto de sódio, mix de

aditivos para produtos cárneos, glicose, corante natural carmim, proteína de soja e sal de cura, de

diferentes marcas comerciais que foram fornecidos por uma empresa produtora de embutidos

cárneos localizada na região Oeste do Paraná.

2.2 Elaboração da linguiça tipo calabresa

A matéria-prima (carne suína) foi triturada em moedor de disco com 8 mm, seguindo

posteriormente para um misturador, onde houve a mistura com os demais condimentos e com água

gelada por 15 min. Após, a massa cárnea obtida foi acondicionada em câmara de resfriamento onde

permaneceu por 2 h para a reação de cura.

O embutimento deu-se em tripa natural de calibre de 4 a 5 cm. Em seguida, os gomos foram

formados a partir da torção da tripa entre 18 a 21 cm. As linguiças foram levadas para sala de

tingimento, onde foram defumadas em defumador artificial por meio de ducha de solução de aroma

56

de fumaça e posteriormente, foram levadas para a estufa de cozimento, que foi realizado em oito

etapas conforme apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1: Etapas de cozimento da linguiça tipo calabresa.

Etapa Tempo (min) Temperatura (°C)

1 30 60

2 40 65

3 60 65 a 68 (aumento progressivo)

4 30 68 a 72 (aumento progressivo)

5 10 72 a 77 (aumento progressivo)

6 20 77 a 80 (aumento progressivo)

7 20 80 a 82 (aumento progressivo)

8 Até atingir a temperatura interna de 72 °C, por no mínimo 1 min

Nas últimas duas horas de cozimento procedeu-se a defumação natural. Ao término do cozimento as

linguiças foram submetidas ao choque térmico (2 chuveiradas de 15 s, com um intervalo de 10 s

cada) com água a temperatura de 20 a 25 °C. Em seguida, as linguiças foram embaladas a vácuo e

acondicionadas sob refrigeração.

2.3 Coleta das amostras

A coleta das amostras de linguiça tipo calabresa foi realizada em triplicada durante 5 dias

consecutivos de produção nos seguintes momentos: 1) após embutimento, 2) após aplicação de

solução de aroma de fumaça, 3) após concluída a etapa de cozimento sem defumação natural e 4)

após concluída a etapa de cozimento com defumação natural.

2.4 Análises físico-químicas

O teor de umidade foi determinado em estufa de secagem à 105 °C, até peso constante (AOAC,

2005). A determinação de atividade de água (Aw) foi realizada em medidor de Aw (DCG-40530,

Decagon, EUA). Ambas as análises foram realizadas em triplicata.

2.5 Análises microbiológicas

Foram realizadas em triplicata as análises para a contagem padrão de micro-organismos mesófilos

aeróbios estritos e facultativos viáveis conforme a Instrução Normativa n° 62 de 26 de agosto de

2003 (BRASIL, 2003).

2.6 Análise estatística

Os dados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de

médias, considerando um nível de significância de 5% (p ≤ 0,05), utilizando o Software Statistica

8.0 (Statsoft). Adicionalmente, foram criadas cartas de controle, para cada uma das variáveis

analisadas, baseada na metodologia de Schewardt e utilizando o Software Minitab 18.

57

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores de atividade de água (Aw) não diferiram entre os dias de coleta para cada uma das

amostras coletadas (p > 0,05) (Tabela 2). Estes dados permitem inferir que os processos de

tingimento, cozimento com defumação artificial e cozimento com defumação natural estiveram

padronizados. Ademais, observa-se a redução significativa da Aw (p ≤ 0,05) após o cozimento entre

as amostras coletadas nos dias 3 e 5, onde as amostras de linguiça cruas e cruas coradas

apresentaram valores superiores aos das amostras cozidas e defumadas artificialmente e cozidas e

defumadas naturalmente. A redução dos valores de Aw durante o processamento é esperada,

garantindo ao produto final características desejáveis e aumento da vida útil.

Tabela 2: Valores de atividade de água (Aw) das amostras de linguiça tipo calabresa crua, corada,

cozida e defumada artificialmente, cozida e defumada naturalmente nos cinco dias de coleta.

Pontos de coleta

de amostra

Aw

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Média

geral

Linguiça crua 0,9653

Aa

±0,0058

0,9810Aa

±0,0111

0,9766ABa

±0,0015

0,9770Aa

±0,0055

0,9669ABa

±0,0130

0,9734 ±

0,0069

Linguiça crua corada 0,9753

Aa

±0,0123

0,9853Aa

±0,0080

0,9853Aa

±0,0055

0,9867Aa

±0,0839

0,9907Aa

±0,0252

0,9847 ±

0,0057

Linguiça cozida

defumada

artificialmente

0,9333Aa

±0,0666

0,9340Aa

±0,0436

0,9317Ca

±0,0252

0,9317Aa

±0,1007

0,9220Ca

±0,0010

0,9305 ±

0,0049

Linguiça cozida

defumada

naturalmente

0,9410Aa

±0,0173

0,9433Aa

±0,0404

0,9413BCa

±0,0152

0,9423Aa

±0,0028

0,9340BCa

±0,0050

0,9404 ±

0,0037

Média ± desvio padrão (n = 60).

Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa entre as amostras (p ≤ 0,05). Letras

minúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença significativa entre os diferentes dias de coleta (p ≤ 0,05).

No gráfico de amplitude (carta de controle) (Figura 1), construído após a etapa de cozimento com

defumação natural, foi possível observar a variação dos valores, ou seja, a dispersão dos dados para

a variável Aw. Neste caso, verificamos que as amplitudes amostrais estiveram dentro dos limites

superior e inferior de controle, caracterizando uma dispersão adequada dos dados em torno da

média. Observa-se ainda o estabelecimento dos limites de controle, que podem ser implementados à

rotina laboratorial para controle interno do processo, para a variável Aw. No entanto, o quinto dia

de análise, gerou um ponto abaixo do limite inferior de controle, caracterizando um descontrole no

processo.

Figura 2: Carta de controle da atividade água (Aw) da etapa de defumação natural (cozimento) da

58

linguiça tipo calabresa.

Os valores finais de Aw das linguiças tipo calabresa (0,9340 a 0,9433) foram similares aos

reportados por Santos (2006) (0,944). Valores superiores foram reportados por Schwert (2009)

(0,966 a 0,968) e Barros (2011) (0,960 a 0,968), demonstrando que os resultados obtidos no

presente estudo foram satisfatórios.

Assim como foi observado para os valores de Aw, os valores de umidade também reduziram após o

processo de cozimento em todos os dias de coleta (Tabela 3), chegando a representar uma redução

de 10%. De modo geral, observam-se maiores valores de umidade para as amostras de linguiça crua

e linguiça crua corada, diferindo entre si nos dias 1, 3 e 5 (p ≤ 0,05). Esta variabilidade pode estar

relacionada ao processo de defumação por ducha de solução de aroma de fumaça, que pode ter

contribuído para a variabilidade de umidade neste ponto de processo. Contudo, as amostras de

linguiça defumadas artificialmente e naturalmente não tiveram valores diferentes ao longo dos cinco

dias de coleta, demonstrando que o processo de cozimento foi eficiente e padronizado (p > 0,05).

Os teores de umidade das linguiças após cozimento foram inferiores aos valores reportados por

Barros (2011), que obteve 62,2% de umidade, em média, para linguiças tipo calabresa após o

cozimento. Os valores reportados no presente estudo estão de acordo com a com a Instrução

Normativa nº 4, de 31 de março de 2000 (BRASIL, 2000), que preconiza como 60% o teor de

umidade máximo permitido.

Tabela 3: Percentuais de umidade (%) das amostras de linguiça tipo calabresa crua, corada, cozida

e defumada artificialmente, cozida e defumada naturalmente nos cinco dias de coleta.

Pontos de coleta

de amostra

Umidade (%)

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Média

geral

Linguiça crua 62,40

Ba ±

0,70

62,70Aa

±

0,60

61,83Ba

±

0,64

61,63Aa

±0,02

62,33Ba

±

0,40

62,12 ±

0,44

Linguiça crua corada 64,17

Aa ±

0,46

64,10Aa

±

0,85

63,70Aa

±

0,30

62,53Aa

±

0,87

64,10Aa

±

0,85

63,72 ±

0,69

Linguiça defumada

artificialmente

52,70Ca

±

0,53

52,87Ba

±

0,25

52,60Ca

±

0,82

53,00Ba

±

0,02

52,90Ca

±

0,17

52,81 ±

0,16

Linguiça defumada

naturalmente

53,53Cab

±

0,71

53,77Bab

±

0,90

52,23Cb

±

0,15

54,00Ba

±

0,15

54,00Ca

±

0,70

53,51 ±

0,74

Média ± desvio padrão (n = 60).

Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa entre as amostras (p ≤ 0,05). Letras

minúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença significativa entre os diferentes dias de coleta (p ≤ 0,05).

Observando as cartas de controle (Figura 2) para a etapa de defumação natural (cozimento), pode-se

analisar a amplitude que representa a variação das amostras em torno da média, ou seja, a dispersão

dos dados para os valores do teor de umidade. Neste caso, verifica-se que as amplitudes estiveram

dentro dos limites superior e inferior de controle.

59

Figura 3: Carta de controle umidade (%) da etapa de defumação natural (cozimento) da linguiça

tipo calabresa.

A contagem de mesófilos aeróbios diminuiu cerca de 3 ciclos logarítmicos (Tabela 4) após o

término do processo de cozimento e defumação. Os microrganismos mesófilos aeróbios

compreendem um grupo de bactérias que se multiplicam entre a temperatura de 10 °C a 45 °C,

sendo a temperatura ótima a 30 °C. A presença destes micro-organismos em grande quantidade em

alimentos pode indicar que a limpeza, desinfecção e o controle de temperatura durante o processo

de cozimento e defumação não estão corretos.

Tabela 4: Contagens de mesófilos aeróbios estritos e facultativos das amostras de linguiça tipo

calabresa crua, corada, cozida e defumada artificialmente, cozida e defumada naturalmente nos

cinco dias de coleta.

Pontos de coleta

de amostra

Contagem de mesófilos aeróbios

UFC g-1

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Média

geral

Linguiça crua 7733Aa

±

603

7967Aa

±

757

6933Aa

±

1629

7267Ba

±

551

9033Aa

±

709

7787 ±

804

Linguiça crua corada 9667Aa

±

1405

9733Aa

±

1137

7033Aa

±

5577

10600Aa

±

2117

8633Aa

±

7023

9122 ±

1365

Linguiça defumada

artificialmente 27

Bab ± 6 37

Ba ± 6 13

Ab ± 6 30

Cab ± 10 33

Aab ± 12 28 ± 9

Linguiça defumada

naturalmente 50

Ba ±10 60

Ba ±10 50

Aa ±10 70

Ca ± 10 60

Aa ± 0 58 ± 8

Média ± desvio padrão (n = 60).

Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa entre as amostras (p ≤ 0,05). Letras

minúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença significativa entre os diferentes dias de coleta (p ≤ 0,05).

Na literatura foram reportadas contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios entre 102 a 10

8

UFC g-1

para linguiças frescais artesanais e de 101 a 10

4 UFC g

-1 para linguiças frescais

inspecionadas (SOUZA, PINTO, BONA, 2012). Barros (2011) reportou contagens de 104 UFC g

-1

para mesófilos aeróbios em linguiça colonial e linguiça light. Ao se comparar as linguiças cruas e

cruas curadas com as linguiças defumadas artificialmente e defumadas naturalmente obtidas no

presente estudo, o produto apresentou carga microbiana inicial entre 9 x 104 a 7 x 10

4 UFC g

-1,

porém houve significativa redução após o cozimento (p ≤ 0,05) (< 102 UFC g

-1). Além disso, não

houve diferença (p > 0,05) entre as contagens de mesófilos das linguiças defumadas artificialmente

e defumadas naturalmente, demonstrando que o processo de cozimento foi eficiente. Maiores

variações foram observadas entre as contagens obtidas para as amostras de linguiça crua e crua

corada, que devem estar relacionadas as características de manipulação da matéria-prima.

O processo foi analisado por meio das cartas de controle (Figura 3), onde, para a etapa de

defumação natural, o gráfico de amplitude mostra a variação das amostras em torno da média, ou

60

seja, a dispersão dos dados. Neste caso, verificamos que as amplitudes estiveram dentro dos limites

superior e inferior de controle, assim como visualizado para os valores de umidade obtidos.

Figura 3: Carta de controle da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios na etapa de

defumação natural (cozimento) da linguiça tipo calabresa.

4. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos para o teor de umidade, atividade de água e contagem de mesófilos aeróbios

estritos e facultativos foram satisfatórios. O teor de umidade atendeu a legislação vigente que

estabelece o teor máximo de 60%. Os resultados de Aw e contagem de mesófilos aeróbios foram

condizentes com a literatura, assim é possível concluir que o processo de cozimento e defumação da

linguiça tipo calabresa foram eficientes, acompanhando o binômio de tempo/temperatura durante

todo o processo de cozimento. Desta forma, o processo de cozimento e defumação não apresentou

variações significativas ou que pudessem indicar alguma falha.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a CAPES, CNPq e Fundação Araucária pela concessão de bolsas de estudo.

REFERÊNCIAS

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTIS. Official Methods of

Analysis of the AOAC. 18 ed. Gaithersburg: AOAC International, 2005.

BARROS, F. Avaliações Bromatológicas e Microbiológicas de Linguiça Colonial Suína e ligth.

2011. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Química Industrial) - Univates, Lajeado, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº

04, de 31 de março de 2000. Dispõe sobre os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de

carne mecanicamente separada, de mortadela, e de linguiça e de salsicha, em conformidade com os

anexos desta instrução normativa. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 2000.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 02 de

janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para

alimentos. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa n°

62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises

Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União:

Brasília, DF, 2003.

61

OLIVO, R. Alterações oxidativas em produtos cárneos. In: SHIMOKOMAKI, M. et al.

Atualidades em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 155-163, 2006.

ÕRDONEZ, P.J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.

SANTOS, E. Avaliação das propriedades tecnológicas de tripas naturais submetidas ao

tratamento com soluções emulsificantes. 2006. 89 f. Dissertação de Mestrado (Programa de Pós-

graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC),

Florianópolis, SC.

SCHWERT, R. Uso de fumaça líquida em linguiça tipo calabresa cozida e defumada. 2009. 86

f. Dissertação de Mestrado (Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos) -

Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI), Erechim, RS, 2009.

SOUZA, M.; PINTO, F.G.S.; BONA, E.A.M. Qualidade higiênico-sanitária e prevalência de

sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas,

comercializadas no oeste do Paraná, Brasil. 2012. 112 f. Unioeste, Cascavel, 2012.

62

CARACTERIZAÇÃO DE BREADING DE BAGAÇO DE MANDIOCA

Alice Cristina Vettorello Geniake1; Eduardo Cavalcante Dourado

2; Rosana Aparecida da Silva-

Buzanello3; Daneysa Lahis Kalschne

4; Cristiane Canan

5; Marinês Paula Corso

6

RESUMO

O bagaço de mandioca é um subproduto gerado a partir do processo de obtenção do amido,

caracterizando-se como um material fibroso proveniente da raiz. Apesar de ser utilizado para a

alimentação animal, este subproduto apresenta qualidade nutricional e propriedades tecnológicas, o

que tem despertado o interesse no estudo de sua aplicação na alimentação humana. Assim, neste

estudo objetivou-se produzir e caracterizar breadings de bagaço de mandioca com potencial

aplicação em produtos empanados. Três formulações de breadings foram produzidas, sendo: F1 –

50% bagaço de mandioca/50% farinha de milho; F2 – 75% bagaço de mandioca/25% farinha de

milho; e F3 – 100% bagaço de mandioca. As formulações obtidas foram comparadas com

breadings de duas marcas comerciais (C1 e C2). Os breadings produzidos tiveram menor

granulometria e maior índice de absorção de água e óleo do que os comerciais (p ≤ 0,05). A análise

de composição centesimal demonstrou que o teor de fibra detergente ácida foi superior nos

breadings elaborados (F1=15,63%, F3=23,68%, F3=33,25%) do que nos comerciais (C1=0,43%,

C=0,90%) (p ≤ 0,05). Consequentemente, o teor de carboidratos foi inferior nas amostras de

breadings produzidos (p ≤ 0,05). Os resultados demonstraram que o bagaço de mandioca pode

representar um importante ingrediente para elaboração de breadings para empanamento.

Palavras-chave: Absorção de Água; Absorção de Óleo; Fibra Detergente Ácida.

1 Alice Cristina Vettorello Geniake – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, aliice.cris@hotmail.com 2 Eduardo Cavalcante Dourado – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

edu_cavalcante94@hotmail.com 3 Rosana Aparecida da Silva-Buzanello – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, rbuzanello@utfpr.edu.br 4 Daneysa Lahis Kalschne – Pós-doutoranda do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Câmpus Medianeira, daneysa@hotmail.com 5 Cristiane Canan – Professora do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Câmpus Medianeira, canan@utfpr.edu.br 6 Marinês Paula Corso - Professora do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Câmpus Medianeira, corso@utfpr.edu.br

63

1. INTRODUÇÃO

Há preocupação em escala crescente na sociedade que envolvem saúde e bem-estar. Meios como o

avanço da tecnologia agropecuária e da ciência e tecnologia de alimentos são destaques para a

superação de doenças como obesidade, raquitismo e deficiência de micronutrientes. Certas

alterações poderão ser feitas na diversidade, qualidade e funcionalidade dos alimentos

possibilitando maior qualidade de vida para a população, reduzindo custos com doenças associadas

à má alimentação e solução à crescente busca dos consumidores por alimentos saudáveis, práticos e

sensorialmente atraentes (LOPES, 2015).

A busca por novos alimentos com qualidade nutricional e preço acessível aumentou no Brasil e

internacionalmente. A indústria visa otimizar seus processos, economizar mão de obra, a fim de

gerar lucros, e reaproveitando os resíduos gerados durante a produção. Estes resíduos, por sua vez,

podem ser gerados em grandes volumes e possuírem valor nutricional associado, o que torna viável

o seu reaproveitamento, gerando vantagens como a redução do impacto ambiental e lucros à

empresa (FEIX, BRANDÃO, SANTOS, 2015).

A cultura da mandioca vem do interesse em suas raízes ricas em amido, utilizadas para variados

fins, tais como alimentação humana e animal, produção de alimentos, indústria têxtil, entre outros.

Considerando seu alto valor energético, desenvolve um importante papel no regime nutricional

(VILHALVA, 2011).

O farelo ou bagaço da mandioca é um subproduto de grande importância, gerado durante o processo

da extração da fécula de mandioca, caracterizado como a parte fibrosa da raiz, contendo ainda parte

da fécula que não foi extraída durante o processo. Como este subproduto é gerado em grande

quantidade e sua umidade é elevada, cerca de 85%, representa um problema durante a safra, devido

às dificuldades de transporte e armazenamento. Além disso, o bagaço de mandioca tem baixo valor

comercial, porém contém um elevado valor nutricional destacando seu alto teor de fibra de boa

qualidade. Existem pesquisas relacionadas ao reaproveitamento deste subproduto, visando o

desenvolvimento de tecnologias para o aproveitamento na obtenção de novos produtos com maior

valor agregado, utilizando-o como ingrediente para produtos alimentícios ricos em fibras

(RODRIGUES, 2011; SHITTU, 2008; FIORDA et al., 2013).

Devido à grande perda de resíduos orgânicos com qualidade e viabilidade nutricional para aplicação

na alimentação humana gerados nas fecularias de pequeno e grande porte, propõe-se o uso de um

destes resíduos, como o bagaço da mandioca, para aplicação em produtos destinados à alimentação

humana, agregando valor nutricional/funcional a partir do aproveitamento desde subproduto

comestível (RODRIGUES, 2011; SHITTU, 2008; FIORDA et al., 2013; CAMARGO et al., 2008).

Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar um breading para empanamento a

partir do bagaço de mandioca (Manihot esculenta).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Elaboração dos breadings

O bagaço de mandioca úmido foi doado por uma indústria de processamento de mandioca e milho,

localizada na região Oeste do Paraná. O bagaço foi submetido a secagem em estufa com circulação

de ar (Unimatic E 1000, ELLER) a 70 °C por 4,5 h.

Os breadings foram preparados com diferentes proporções de bagaço de mandioca seco (Tabela 1).

Para o preparo, procedeu-se a mistura de todos os ingredientes seguido do acondicionamento em

embalagens plásticas e armazenamento à temperatura de -18 ± 1 ºC até a realização das análises (até

5 dias).

64

Tabela 1: Formulações dos breadings.

Breadings Bagaço de mandioca

(g)

Farinha de milho

(g)

Corante cúrcuma

(g)

F1 125,0 125,0 1,25

F2 187,5 62,5 1,25

F3 250,0 0,0 1,25

2.2 Determinação da granulometria

A análise da granulometria das partículas dos breadings foi realizada em agitador de peneiras

(Bertel) com peneiras de abertura 20 (850 mm), 30 (600 mm), 50 (300 mm) e 70 (212 mm) mesh

(Bronzinox). Foram utilizadas amostras de 100 g, com programação do agitador por 10 min na

vibração 3.

2.3 Avaliação tecnológica dos breadings

O índice de absorção de água (IAA) foi determinado segundo metodologia de Anderson et al.

(1969). As amostras (2,5 g) foram diluídas em 30 mL de água, homogeneizadas e, posteriormente,

centrifugadas a 3000 rpm por 10 min (CT-5000R, Cientec). Uma alíquota de 10 mL do

sobrenadante foi transferida para um cadinho de porcelana e foi levada para secagem em estufa a

105 °C, até obtenção de peso constante. O gel remanescente foi pesado e o IAA calculado conforme

a Equação 1.

(1)

Em que, IAA é o índice de absorção de água (g gel/g de matéria seca); PRC é a massa do resíduo de

centrifugação (g); PA é a massa da amostra (g) (base seca); PRE é a massa do resíduo de

evaporação (g) x 3.

Para a determinação do IAO a metodologia de IAA foi adaptada, sendo a água substituída por óleo

de soja conforme Seibel e Beléia (2008).

2.4 Determinação da composição centesimal

As três amostras de breadings formuladas (F1, F2 e F3) e duas amostras de breadings comerciais

(C1: Breader KFFOZ, Romenil; C2: Breader 7:37, Ronarm), foram avaliadas para fins de

comparação.

A determinação dos teores de umidade, lipídios, proteínas e cinzas foram determinadas seguindo as

metodologias da AOAC (2005). O teor de carboidratos totais foi calculado por diferença. As

determinações foram realizadas em triplicata e os valores expressos em g 100 g-1

, base seca.

2.5 Análise estatística

Os dados foram expressos como média ± desvio padrão da média (DP). Os dados foram avaliados

por análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey (p ≤ 0,05) utilizando o software Statistica

(8.0, Statsoft).

65

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Granulometria dos breadings

Os breadings produzidos apresentaram maior retenção na malha 35 (500 mm de abertura) com

53,03, 27,13, 45,95% ou abaixo dela (Tabela 2). Em contrapartida, para os comerciais, a maior

retenção ocorreu nas malhas 16 (1,18 mm de abertura) com 50,98 e 57,94% e 20 (850 mm de

abertura) com 19,11 e 22,15%. A menor granulometria para os breadings produzidos com bagaço

de mandioca foi resultado da etapa de moagem. Feix, Brandão e Santos (2015) produziram uma

formulação de breading extrusado com farelo de arroz, farinha de milho e bagaço de mandioca,

com granulometria semelhante à do presente trabalho, com 25,4% do breading retido na malha 35

(500 mm de abertura).

Tabela 2: Percentual de retenção dos breadings em função da granulometria.

Amostras Malha 16

1,18 mm

Malha 20

850 mm

Malha 30

600 mm

Malha 35

500 mm

Malha 50

300 mm

Malha 70

212 mm

Fundo

F1 0,50% 1,80% 8,74% 53,03% 25,41% 7,09% 3,43%

F2 0,28% 1,70% 6,04% 27,13% 22,12% 16,69% 26,04%

F3 0,79% 3,44% 7,90% 45,97% 17,46% 10,37% 14,07%

C1 50,98% 19,11% 11,13% 14,37% 2,05% 0,42% 1,94%

C2 57,94% 22,15% 7,43% 6,24% 2,16% 1,46% 2,62%

Na Figura 1 podem ser observadas as características visuais dos breadings esclarecendo a maior

granulometria dos breadings comerciais em comparação às três formulações obtidas com o uso do

bagaço de mandioca.

Figura 1: Aspecto visual dos breadings produzidos F1, F2 e F3 e comerciais C1 e C2.

3.2 Propriedades funcionais tecnológicas

Os resultados dos índices de absorção de água (IAA) e de absorção de óleo (IAO) das amostras de

breadings são apresentados na Tabela 3.

66

Tabela 3: Índice de absorção de água (IAA) e índice de absorção de óleo (IAO).

Amostra IAA

(g gel∙g matéria seca-1

)

IAO

(g gel∙g matéria seca-1

)

F1 3,59a,b

± 0,39 4,75b ± 0,31

F2 3,98a ± 0,37 7,11

a ± 0,26

F3 4,28a ± 0,19 7,86

a ± 0,37

C1 2,44c ± 0,46 5,65

b ± 0,54

C2 3,01b,c

± 0,21 5,33b ± 0,37

Média ± desvio padrão (n = 3); letras sobrescritas diferentes nas colunas indicam diferença significativa (p ≤ 0,05); F1:

50% bagaço mandioca/50% farinha de milho; F2: 75% bagaço mandioca/25% farinha de milho; F3: 100% bagaço de

mandioca; C1: farinha comercial 1; C2: farinha comercial 2.

As formulações F2 e F3 apresentaram maior IAA do que a amostra C2 (p ≤ 0,05), sendo que as

amostras F1 e C2 foram estatisticamente similares (p > 0,05). Assim, observa-se que o aumento da

proporção de bagaço de mandioca seco (75 e 100%) no breading promoveu aumento do IAA.

A capacidade de absorção de água refere-se à quantidade total de água que pode ser retirada de um

breading, e é fundamental que este possua a capacidade de absorver água do batter para evitar o

desprendimento do mesmo (FEIX et al., 2017). Bastiani (2016) reportou valores de IAA (7,52 g gel

g matéria seca-1

) superiores aos observados no presente estudo para uma formulação composta por

farinha de milho, bagaço de mandioca e farelo de arroz (2:1:1). O referido autor submeteu a mistura

de farinhas ao processo de extrusão, implicando sobre as propriedades tecnológicas do breading

promovendo a gelatinização do amido e favorecendo a absorção de água do breading.

O IAO foi superior nos breadings F2 e F3 e inferior nos demais (F1, C1 e C2) (p ≤ 0,05), indicando

que o aumento da proporção de bagaço de mandioca adicionado, 100% e 75%, absorveram maior

quantidade de óleo. Em contrapartida, Feix et al. (2017) reportaram IAO inferiores ao observado no

presente estudo para breadings extrusados de farinha de milho, farelo de arroz e bagaço de

mandioca (2:1:1), variando entre 2,05 e 2,27 g gel g matéria seca-1

. A absorção de óleo é uma

propriedade tecnológica importante, pois após o empanamento o produto é pré-frito por imersão em

óleo, a 180 - 200 ºC por 20 a 35 s, para garantir a fixação do breading, desenvolvimento da cor,

remoção parcial da umidade e inibição da desidratação pelo frio, implicando em uma absorção de

óleo entre 3 e 60% (FEIX et al., 2017; GL, 2002; JORGE, LUNARDI, 2005).

3.3 Composição centesimal

A umidade dos breadings produzidos variou entre 3,28 e 5,25%, significativamente menor (p ≤

0,05) do que a dos comerciais, que apresentaram teor de umidade de 8,13 e 10,80% (Tabela 4).

Entretanto, todas as farinhas mostraram-se em conformidade com a legislação vigente em termos de

umidade (máximo de 15%) (BRASIL, 2005). O teor de umidade de 9,02% e 10,35%, superior aos

breadings produzidos no presente trabalho e mais próximo do teor obtido para os breadings

comerciais foi relatado por Fiorda et al. (2013) e Dias e Leonel (2006).

Dentre as farinhas produzidas, o teor de lipídios foi significativamente superior (p ≤ 0,05) em F1

(0,98%), se comparado a F2 (0,49) e F3 (0,26%), devido à maior adição de farinha de milho em F1

(50%). A farinha de milho tem maior concentração de lipídios, variando de 0,73 a 4,84% (BOEN et

al., 2007; GIACOMELLI et al., 2012) em comparação ao bagaço de mandioca seco (0,26%). O teor

de lipídio dos breadings comerciais foi similar ao de F3 (100% bagaço de mandioca). Os resultados

obtidos neste trabalho apresentaram-se próximos aos obtidos na literatura, variando entre 0,21 a

1,91% de lipídios em farinhas de mandioca (SOUZA et al., 2008).

67

Tabela 4: Composição centesimal dos breadings.

Amostras Umidade

(g∙100 g-1

)

Lipídios

(g∙100 g-1

)

Proteínas

(g∙100 g-1

)

Cinzas

(g∙100 g-1

)

Carboidratos

(g∙100 g-1

)

FDA

(g∙100 g-1

)

F1 3,28d±0,05 0,98

a±0,10 5,05

c±0,38 1,63

c±0,05 76,61

c±1,28 15,63

c±1,35

F2 5,25c±0,24 0,49

b±0,03

4,43

c±0,08 2,08

b±0,17 69,28

d±1,23 23,68

b±2,06

F3 3,29d±0,10 0,26

bc±0,04 2,63

d±0,03 2,59

a±0,02 62,12

e±1,76 33,25

a±2,74

C1 8,13b±0,01 0,37

bc±0,06 12,95

a±0,29

2,40

a±0,06 83,60

b±0,32 0,43

d±0,09

C2 10,80a±0,11 0,24

c± 0,01 6,24

b±0,16 0,69

d±0,06 92,94

a±0,45 0,90

d±0,03

Média ± desvio padrão (n = 3); letras sobrescritas diferentes nas colunas indicam diferença significativa (p < 0,05).

FDA: fibra detergente ácido; F1: 50% bagaço mandioca/50% farinha de milho; F2: 75% bagaço mandioca/25% farinha

de milho; F3: 100% bagaço de mandioca; C1: farinha comercial 1; C2: farinha comercial 2.

Nota: valores expressos em base seca.

O teor de proteínas aumentou significativamente (p ≤ 0,05) conforme aumentada a proporção de

farinha de milho na formulação do breading, F1 = 5,05%; F2 = 4,43%; e F3 = 2,63%. Esse

comportamento é relacionado ao maior teor de proteína da farinha de milho, que varia de 6,16 a

8,27% (BOEN et al., 2007; GIACOMELLI et al., 2012) em relação ao bagaço de mandioca seco,

2,63%. Um percentual de 1,97% de proteínas foi encontrado em farinha de bagaço de mandioca

(FIORDA, 2011), valor semelhante ao obtido no breading F3. Por outro lado, Callegaro et al.

(2005) reportaram uma variação entre 6,29 a 6,98 para o teor de proteína em farinhas de milho, o

que se aproxima do teor determinado no presente trabalho para os breadings F1 e F2, que

continham esta farinha em sua composição.

A adição de farinha de milho nos breadings reduziu o teor de cinzas, F1 = 1,63%; F2 = 2,08%; e F3

= 2,59% (p < 0,05), fato explicado pelo maior teor de cinzas presente no bagaço de mandioca seco

2,59%, em comparação à farinha de milho, 0,21 a 1,35% (BOEN et al., 2007; GIACOMELLI et al.,

2012). O breading comercial C1 (2,40%) obteve teor de cinza similar a F3 e, o breading comercial

C2 (0,69%) teve um teor inferior às demais (p ≤ 0,05). Em contrapartida, Dias e Leonel (2006)

relataram um teor de cinzas em farinhas de mandioca variando de 0,48 a 1,12%, próximos ao

determinado para F1 e C2 e inferiores a F2, F3 e C1.

O aumento da concentração de bagaço de mandioca adicionada nos breadings reduziu o teor de

carboidratos (F1 = 76,61%; F2 = 69,28%; e F3 = 62,12%) (Tabela 4). Além disso, o teor de

carboidratos foi superior (p ≤ 0,05) nas amostras de breadings comerciais (C1 = 83,60% e C2 =

92,94%). A adição de farinha de milho contribui para o aumento do teor de carboidratos dos

breadings, uma vez que o teor de carboidratos deste tipo de farinha varia entre 69,00 e 91,13%

(BOEN et al., 2017; GIACOMELLI et al., 2012).

O teor de fibras detergente ácido (FDA) foi superior nas amostras de breadings produzidas (F1 =

15,63%; F2 = 23,68%; e F3 = 33,25%) em comparação com as amostras comerciais (C1 = 0,43%;

C2 = 0,90%) (p < 0,05), demonstrando que o bagaço de mandioca se apresenta como uma

importante fonte de fibras. Segundo Vilhalva et al. (2011) um teor de carboidratos inferior implica

em um maior teor de fibras, conforme foi observado para os breadings produzidos. As fibras

apresentam benefícios à saúde, dentre os quais destaca-se sua atuação na modulação intestinal e na

prevenção de doenças gastrointestinais (RAUPP et al., 2004), o que faz do bagaço de mandioca

seco um produto interessante sob esta ótica.

4. CONCLUSÕES

Os breadings produzidos com a adição de bagaço de mandioca seco tiveram granulometria menor,

maior índice de absorção de água e de óleo quando comparados às duas marcas de breadings

comerciais. Com relação a composição centesimal, resultados satisfatórios foram obtidos

principalmente pelo baixo teor de lipídios, reduzido teor de carboidratos e aumento no teor de fibras

68

detergente ácido, comparadas às amostras comerciais, indicando que o bagaço de mandioca seco

pode ser um ingrediente de potencial aplicação para a elaboração de breadings.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à CAPES, CNPq e Fundação Araucária pelo suporte financeiro e concessão

de bolsas de estudos.

REFERÊNCIAS

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTIS. Official Methods of

Analysis of the AOAC. 18 ed. Gaithersburg: AOAC International, 2005.

ANDERSON, R.A.; CONWAY, H.F.; PFEIFER, V.F.; GRIFFIN, E.L., Jr. Gelatinization of grits

by roll and extrusion cook. Cereal Science Today, 14, 4-11, 1969.

BASTIANI, M.A.M. Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e Bagaço de mandioca

na produção de nuggets de frango. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de

Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2016.

BOEN, T.R.; SOEIRO, B.T.; FILHO, E.R.P.; PALLONE, J.A.L. Avaliação do teor de ferro e zinco

e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências

Farmacêuticas, 43, 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento

técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. 2005. Disponível em:<

http://bit.ly/2zLnHGi > Acesso em 15 de agosto de 2019.

CALLEGARO, M.G.K.; DUTRA, C.B.; HUBER, L.S.; BECKER, L.V.; ROSA, C.S.; KUBOTA,

E.H.; HECKTHEUR, L.H. Determinação da fibra alimentar insolúvel e total de produtos derivados

do milho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25, 271-274, 2005.

CAMARGO, K.F.; LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. Produção de biscoitos extrusados de polvilho

azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 586-591, 2008.

DIAS, L.T., LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes

localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, 30, 692-700, 2006.

FEIX, E.J.; BRANDÃO, J.N.P.; SANTOS, L.R. Produção de farinha de empanamento

extrusada com uso de farelo de arroz e bagaço de mandioca. 2015. 43 f. Trabalho de Conclusão

de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

Medianeira, 2015.

FEIX, E.J.; BRANDÃO, J.N.P.; SANTOS, L.R.; KALSCHNE, D.L.; MOREIRA, G.C.; CORSO,

M.P. Farelo de arroz e bagaço de mandioca: alternativas para produção de breading

extrusado sem glúten. III Mostra Científica de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira. 2017.

FIORDA, F.A. Bagaço e fécula de mandioca na elaboração de farinhas cruas e pré-

gelatinizadas, snacks e macarrões instantâneos com amaranto. 2011. 117 f. Dissertação

(Mestrado em Ciência e Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal de Goiás (UFG). Goiânia,

2011. Disponível em: <http://bit.ly/2mCZ9tT> Acesso em: 30 de agosto de 2019.

FIORDA, F.A.; JÚNIOR, M.S.S.; SILVA, F.A.; SOUTO, L.R.F.; GROSSMANN, M.V.E. Farinha

de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca.

Pesquisa Agropecuária Tropical, 43, 408-416, 2013.

GIACOMELLI, D.; MONEGO, B.; DELAGUSTIN, M.G.; BORBA, M.M.; RICALDE, S.R.;

FACCO, E.M.P.; SIVIERO, J. Composição nutricional das farinhas de milho pré-cozida, moída à

pedra e da preparação culinária "polenta". Alimentos e Nutrição, 23, 415-420, 2012.

69

JORGE, N.; LUNARDI, V.M. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de

umidade e absorção de óleo em batas fritas. Ciência e Agrotecnologia, 29, 3, 635-641, 2005.

LOPES, M.A. Saúde, nutrição e os alimentos do futuro. Jornal Correio Braziliense. Abril, 2015.

Disponível em: <http://bit.ly/1HoBTl1> Acesso em 30 de agosto de 2019.

RAUPP, D.S.; ROSA, D.A.; MARQUES, S.H.P.; BANZATTO, D.A. Propriedades funcionais-

digestivas do concentrado de fibra alimentar obtido de mandioca. Scientia Agricola, 61, 286-291,

2004.

RODRIGUES, J.P.M.; CALIARI, M.; ASQUIERI, E.R. Caracterização e análise sensorial de

biscoitos de polvilho elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca. Ciência Rural, 41,

2011.

SEIBEL, N.F.; BELÉIA, A.D.P. Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos

derivados de soja. Ciência Tecnologia em alimentos, 28, 3, 607-613, 2008.

SHITTU, T.A.; DIXON, A.; AWONORIN, S.O.; SANNI, L.O.; MAZIYA, B.D. Bread from

composite cassava-wheat flour: II. Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread

quality. Food Research International, Toronto, v. 41, n. 1, p. 569-578, 2008.

SOUZA, J.M.L; NEGREIROS, J.R.S; ÁLVARES, V.S.; LEITE, F.M.N; SOUZA, M.L.; REIS,

F.S.; FELISBERTO, F.A.V. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, 28, 907-912, 2008.

VILHALVA, D.A.A.; JÚNIOR, M.S.S.; MOURA, C.M.A.; CALIARI, M.; SOUZA, T.A.C.;

SILVA, F.A. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma.

Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.), 70, 2011. Disponível em: <http://bit.ly/2hJGgDA> Acesso

em: 30 de agosto de 2019.

70

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE AÇÚCAR

MASCAVO PRODUZIDO POR SISTEMAS CONVENCIONAL E

ORGÂNICO

Raquel Roman Rós1; Deisy Alessandra Drunkler

2

RESUMO

O açúcar mascavo possui processamento simples, que possibilita manter os nutrientes da matéria-

prima, o caldo de cana-de-açúcar. O cultivo da cana-de-açúcar ocorre sob duas formas: pelo sistema

de agricultura convencional, que utiliza insumos químicos, e o de produção orgânica, que veta o uso

de materiais sintéticos, organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes. A demanda

por produtos orgânicos é impulsionada pela alegação de que são mais nutritivos que os

convencionais. Considerando as controvérsias relatadas em muitos estudos a respeito de produtos

orgânicos versus convencionais, este trabalho teve por objetivo avaliar e comparar as características

microbiológicas e sensoriais de amostras de açúcar mascavo produzidos pelos dois sistemas de

agricultura. Foram avaliadas 11 amostras (05 convencionais e 06 orgânicas), caracterizadas em

relação às análises microbiológicas de Coliformes a 45 ºC, Salmonella sp., mesófilos aeróbios

estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras; e caracterizadas sensorialmente a partir do teste

afetivo Escala Hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados foram tratados estatisticamente

segundo análise de variância e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5%, foram

submetidos ao Teste de Tukey HSD studentized. As amostras apresentaram resultados satisfatórios e

indicativos de práticas higiênico-sanitárias, com ausência de Coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. e

valores aceitáveis de mesófilos e bolores e leveduras. Já a análise sensorial não apresentou

diferença estatística significativa (p > 0,05) entre os atributos avaliados: cor, granulosidade visual,

sabor doce, aroma característico, solubilidade na boca e aceitação global. Em relação as

características microbiológicas e sensoriais, os açúcares não diferiram entre si em relação ao tipo de

cultivo da cana-de-açúcar.

Palavras-chave: Caracterização microbiológica; análise sensorial; qualidade nutricional.

1 Raquel Roman Rós – Acadêmica do Curso de Tecnologia em Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, raquelromanros@hotmail.com 2 Deisy Alessandra Drunkler – Professora Dra. do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Programa de

Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus

Medianeira.

71

1. INTRODUÇÃO

Originária do Sudoeste da Ásia, a cana-de-açúcar é considerada uma gramínea, do gênero

Saccharum e encontra-se entre as culturas que se adaptam com relativa facilidade a diferentes

condições climáticas, próprias de climas tropicais e subtropicais (LIMA, 2010; NOGUEIRA et al.,

2009).

A forma de cultivo pode ocorrer através do sistema convencional de agricultura, caracterizado pelo

uso intensivo de insumos químicos sintéticos, utilização de máquinas e equipamentos mecânicos e

sementes melhoradas, que gera alta produtividade e rentabilidade, porém desfavorece a

sustentabilidade do ecossistema, que envolve a conservação da qualidade dos recursos produtivos:

solo, água, ar e biodiversidade. Uma forma de cultivo alternativa é a agricultura orgânica, cujo

sistema se baseia em padrões de produção que visam à obtenção de ecossistemas social, ecológico e

economicamente sustentáveis, com requisitos de produção específicos (Codex Alimentarius

Commission, 2016). O termo ―Orgânico‖ presente nas rotulagens denota produtos que foram

produzidos de acordo com esses padrões e devidamente certificados por um organismo ou

autoridade competente. No Brasil, a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003 veta o uso de

materiais sintéticos, organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes (BRASIL, 2003

b). Essa lei é regulamentada em 2007, pelo Decreto nº 6.323 onde por sua vez, define a certificação

orgânica, identificada em todo o território nacional por um selo único (BRASIL, 2007).

O açúcar é um dos produtos derivados da cana, dentre os tipos existentes encontra-se o açúcar

mascavo, definido por Machado (2008) como sendo de característica úmida, de cor amarronzada e

sabor mais forte, por não passar pelo processo de branqueamento, cristalização e refino. No Brasil,

a Resolução CNNPA nº 12, de 1978 é a única que até então cita e classifica o açúcar mascavo como

aquele que contém, no mínimo, 90,0% de sacarose, devendo ainda ser livre de fermentação, matéria

terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais, com aspecto, cor e cheiro próprios do tipo de

açúcar característico do processo de fabricação, e sabor doce (BRASIL, 1978). Uma das

características do açúcar mascavo é o modo de produção, normalmente em pequena escala, quase

artesanal, geralmente desenvolvido pela agricultura familiar (MINGUETTI, 2012). O processo de

fabricação deste açúcar objetiva extrair o caldo de cana, conhecido popularmente como garapa, e

concentrá-lo até culminar na formação de cristais do açúcar propriamente dito (MACHADO, 2012).

A demanda por alimentos orgânicos é parcialmente impulsionada pela percepção dos consumidores

de que eles são mais nutritivos. No entanto, a opinião científica está dividida sobre se há diferenças

nutricionais significativas entre alimentos orgânicos e não orgânicos (BARAŃSKI et al., 2014). Os

estudos comparativos a respeito se demonstram variáveis, não permitindo afirmar a existência de

diferença significativa. Trata-se de comparações difíceis de serem realizadas, por serem

dependentes dos hábitos de consumo e estilo de vida dos consumidores de ambos os sistemas que

diferem entre si (STRINGHETA; MUNIZ, 2003). Sendo assim, o trabalho teve por objetivo avaliar

se há diferença microbiológica ou sensorial entre açúcar mascavo produzidos pelo sistema orgânico

e convencional.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Após levantamento realizado nos supermercados e feiras livres na região Oeste do Paraná, foram

selecionadas 11 marcas de açúcar mascavo, sendo 06 (seis) de procedência orgânica e 05 (cinco)

convencionais. O número de embalagens coletadas por lote foi determinado de acordo com as

normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), em sua embalagem original, sendo armazenadas

no laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus

Medianeira, até o início da realização das análises.

As amostras, em duplicata, foram avaliadas no Laboratório de Microbiologia de alimentos, da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Medianeira, quanto à contagem de

Coliformes a 45 ºC/g (mL) e Salmonella sp/25 g (BRASIL, 2001), além de mesófilos aeróbios

72

estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras, de acordo com os métodos oficiais de análises

microbiológicas preconizados pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL,

2003 a). O projeto foi submetido ao comitê de ética e aprovado (CAAE: 08937119.9.0000.5547),

bem como esteve adequado aos padrões microbiológicos citados.

Para a análise sensorial foi realizado um delineamento experimental em blocos incompletos, onde

os 11 tratamentos foram avaliados no Laboratório de Análise Sensorial, da Universidade

Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Medianeira, em cabines individuais, iluminadas com luz

branca fluorescente. Por este procedimento, os 11 tratamentos (t = 11) foram divididos em 55

blocos (b = 55) e cada tratamento foi avaliado por 10 provadores (r = 10) (SILVA; DAMÁSIO,

1994). Cada provador recebeu os diferentes tratamentos (em número de 02) simultaneamente em

copos plásticos descartáveis (cerca de 20 g de amostra), à temperatura ambiente, devidamente

codificado com números de três dígitos aleatórios (DUTKOSKY, 2013). Ao total, foram realizadas

55 análises. Simultaneamente foi fornecida uma ficha de avaliação, com Escala Hedônica

Estruturada de 09 pontos e os atributos cor, granulosidade visual, sabor doce, aroma característico,

solubilidade na boca e aceitação global a serem avaliados. Antes do início da análise, os avaliadores

receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) com todas as informações

relevantes a respeito de sua participação na pesquisa.

Os resultados obtidos de acordo com cada análise foram submetidos à análise de variância ANOVA

e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade, foi realizado o teste de

Tukey HSD studentized utilizando o software Statistica 10.0.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Análises Microbiológicas

O açúcar, de modo geral, é classificado como produto alimentício microbiologicamente estável,

pois se trata de um produto com baixa atividade de água, inibindo consequentemente a proliferação

de microrganismos (PARAZZI et al., 2009; VERRUMA-BERNARDI et al., 2007). A qualidade

microbiológica avaliada nas 11 amostras de açúcar mascavo orgânico e convencional é apresentada

na Tabela 1. O comparativo entre o sistema de produção não revelou existência de vantagem em

relação aos parâmetros microbiológicos.

Tabela 1 - Resultados microbiológicos das amostras de açúcar mascavo comerciais de procedência

orgânica e convencional.

Amostra Coliformes a 45 °C

(log UFC g-1

)

Salmonella

sp. (25 g)

Mesófilos

(log UFC g-1

)

Bolores e leveduras

(log UFC g-1

)

MC1 Ausência Ausência <1,0 ± 0,0 2,2 ± 0,5

MC2 Ausência Ausência <1,0 ± 0,0 2,5 ± 0,4

MC3 Ausência Ausência 1,0 ± 0,0 2,4 ± 0,4

MC4 Ausência Ausência 1,2 ± 0,2 2,6 ± 0,0

MC5 Ausência Ausência 2,0 ± 0,5 2,5 ± 0,1

MO1 Ausência Ausência 1,1 ± 0,2 2,5 ± 0,4

MO2 Ausência Ausência <1,0 ± 1,1 2,3 ± 0,3

MO3 Ausência Ausência 1,0 ± 0,0 2,3 ± 0,5

MO4 Ausência Ausência 1,8 ± 0,5 2,2 ± 0,1

MO5 Ausência Ausência 1,9 ± 0,3 2,4 ± 0,1

MO6 Ausência Ausência <1,0 ± 0,9 2,5 ± 0,0 Fonte: Autoria Própria (2019).

*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico.

73

Resultados similares para Coliformes a 45 ºC foram encontrados por Parazzi et al. (2009), Generoso

et al. (2009) e Araújo et al. (2011).

A Resolução RDC nº 12/01 estabelece como critério para açúcar mascavo a ausência de Salmonella

sp em 25 g do alimento, portanto todas as amostras encontram-se de acordo com a regulamentação

brasileira e aptas para o consumo (BRASIL, 2001) (Tabela 1).

Quanto à contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, dentre as amostras

avaliadas, houve uma variação no crescimento de < 1,0 a 2,0 log UFC g-1

, porém a legislação

brasileira não especifica uma tolerância para este parâmetro. Jesus (2010) obteve em seu estudo

uma variação no crescimento de mesófilos totais entre < 1,0 a 2,3 log UFC g-1

em diferentes lotes

de diferentes amostras de açúcares mascavo, relatando que valores elevados indicam condições

higiênico-sanitárias indesejáveis, já que a presença de bactérias mesófilas em alimentos não

perecíveis representa a utilização de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório do

ponto de vista sanitário.

De acordo com Parazzi et al. (2009) esta análise é realizada com o intuito de estimar a vida útil do

açúcar mascavo, onde elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas é indicativo de

deficiência no processo de fabricação e condições de higiene do local de produção, que

consequentemente resultam na redução da vida de prateleira desses produtos. O estudo realizado

por estes autores revela que em 11 amostras avaliadas ouve uma variação no crescimento de

colônias entre < 1,0 log UFC g-1

. Para Araújo et al. (2011) os valores encontrados variaram de < 1,0

a 1,57 log UFC g-1

em 10 amostras de açúcar mascavo, já Generoso et al. (2009) encontraram uma

variação de < 1,0 a 3,21 log UFC g-1

. As amostras com maiores médias de crescimento neste

trabalho compreenderam as MC5, MO5 e MO4 com 2, 1,9 e 1,8 log UFC g-1

, respectivamente,

divergindo com alguns resultados relatados nos estudos citados, porém encontrando-se de acordo

com os padrões internacionais sugeridos.

Já na contagem de bolores e leveduras as legislações vigentes também não estabelecem parâmetros

de tolerância máxima permitida para a presença em açúcares mascavo. Esta, dentro das análises

microbiológicas aplicadas, foi a que mais apresentou crescimento, com uma variação de 2,2 a 2,6

log UFC g-1

, comparando com os valores estabelecidos por órgãos internacionais (JESUS, 2010)

todas as amostras analisadas estariam acima do padrão exigido, sendo consideradas impróprias para

comercialização, porém trata-se de padrões internacionais, não aplicados no Brasil. Generoso et al.

(2009) analisando 31 amostras de açúcar mascavo, obteve em todas crescimento inferior aos

padrões internacionais. O mesmo ocorreu no estudo realizado por Jesus (2010), Araújo et al. (2011)

e Parazzi et al. (2009), estes porém, relatam que de acordo com a Cooperativa dos Produtores de

Cana, Açúcar e Álcool do Estado de São Paulo (COPERSUCAR) o padrão máximo do mercado

interno fixado é de 3 log UFC g-1

. Considera-se, portanto, todas as amostras apresentadas neste

trabalho aprovadas de acordo com as especificações internas de mercado, sendo que os valores

elevados encontrados podem estar relacionados com a umidade de cada produto, além de problemas

de conservação e armazenamento. Entretanto, diante das divergências de valores relatadas, nota-se a

necessidade de uma revisão da legislação ou elaboração de Regulamento Técnico específico para

açúcar mascavo, com intuito de padronizar os padrões para a qualidade microbiológica.

3.2 Análise Sensorial

As médias dos resultados do teste afetivo Escala Hedônica das 11 amostras de açúcar mascavo

orgânico e convencional avaliadas por 55 julgadores, sendo 72,7% destes do sexo feminino, em

relação a cada atributo estão relatadas abaixo. Não foi detectada diferença estatística significativa ao

nível de 5% de probabilidade entre as amostras em cada atributo avaliado.

O atributo cor é um parâmetro importante na aparência, pois é percebido logo no primeiro contato

do consumidor com o produto e pode fornecer informações sobre o processamento (GENEROSO et

al., 2009). Durante o processamento do açúcar mascavo formam-se muitos materiais coloridos

como as melanoidinas, responsáveis pela cor amarela. Se a temperatura de cozimento for muito alta

74

ou o tempo de cozimento muito longo, podem ser formados compostos denominados caramelos,

caracterizados por conter coloração mais intensa. Os caramelos escurecem o açúcar, porém também

lhe conferem um sabor especial de açúcar queimado que pode agradar alguns consumidores

(LOPES; BORGES, 2004). As amostras avaliadas de açúcar mascavo convencional obtiveram uma

média na escala de 6,1 a 7,8 e as amostras orgânicas ficaram entre 6,3 a 7,4, ambos correspondem

aos julgamentos de gostei ligeiramente a gostei regularmente. A cor pode ser influenciada pela

variedade da cana-de-açúcar e a localidade em que é cultivada, pois podem resultar em caldos ricos

em polifenóis ou aminoácidos que acabam diferenciando a cor no açúcar (ARAÚJO, 2007;

GENEROSO et al., 2009; SILVA; CRUZ, 2016). É preciso um estudo mais profundo na questão

dos sistemas produtivos e suas variáveis, em relação a uma possível interferência no conteúdo

desses compostos precursores da cor. Como na produção de açúcar mascavo não se realiza a

clarificação que remove o excesso de compostos fenólicos, tem-se um conteúdo muito elevado

destes, que contribuem consideravelmente para a coloração do açúcar bruto (até 30% em pH 7). A

geração de cor se dá pela oxidação desses fenólicos por ação das enzimas fenoloxidases (PO) que

formam quinonas, sendo esta reação catalisada pela presença de metais como o ferro (Fe). As

quinonas participam de reações de adição com outros compostos celulares como proteínas e amido,

também fornecendo açúcares escuros (GODSHALL, 1999; MERSAD et al., 2003; VICKERS et al.,

2005).

O parâmetro granulosidade visual do açúcar mascavo obteve maior variação das notas atribuídas,

com valores que foram de 6,0 a 7,0 para as amostras convencionais (gostei ligeiramente a

regularmente) e 5,7 a 8,0 para as orgânicas (nem gostei nem desgostei a gostei muito). Essa

diferença pode estar ligada à forma de processamento, onde algumas etapas como a de

esfarelamento e peneiragem interferem no diâmetro final dos grânulos ou partículas do açúcar

mascavo, não sendo relacionado com o sistema de cultivo da cana. Minguetti (2012) em seu estudo,

também não encontrou diferença significativa entre suas amostras.

O atributo sabor doce obteve as melhores avaliações, com média de 6,1 a 7,7 (gostei ligeiramente e

regularmente) para as amostras de açúcar convencional e 6,4 a 8,3 (gostei ligeiramente e gostei

muito) para as amostras orgânicas. Em estudo, Verruma‑Bernardi et al. (2010) apresentam 29

amostras de açúcar mascavo analisadas sensorialmente por escala hedônica de 7 pontos que

alcançaram médias entre 3,0 e 6,5 (desgostei ligeiramente a gostei regularmente) para sabor

característico. Comparando com o citado, nota-se, que as 11 amostras analisadas neste trabalho

obtiveram uma boa avaliação neste quesito, pois variaram de gostei ligeiramente a gostei muito.

Minguetti (2012) apresentou em seu estudo, maior valor obtido sobre o atributo sabor característico

para a amostra de açúcar mascavo produzida por sistema convencional com corretivo orgânico e

adubo químico. Para fins de comparação, Bettani et al. (2014), avaliando diferentes tipos de

açúcares: cristal orgânico e convencional, demerara orgânico, mascavo orgânico e açúcar refinado,

por teste sensorial de ordenação, obteve maior somatório com preferência para o açúcar mascavo no

atributo sabor (doçura). Como já visto, altos teores de cinzas no produto podem conferir sabor

desagradável como amargo ou salgado, e a presença de compostos como caramelos pode trazer um

sabor especial de açúcar queimado capaz, ou não, de agradar o paladar de alguns consumidores.

Relacionando o sistema de produção, ácidos orgânicos não nitrogenados, que são associados ao

sabor dos alimentos, são relativamente mais abundantes em produtos orgânicos e em menor

concentração em produtos que receberam fertilizantes amoniacais, como em tomates, cenouras e

couve-flor (SCHARPF; AUBERT, 1976).

O aroma característico de açúcar mascavo foi o atributo que menos variou, apresentando valores

entre 6,1 a 7,6 equivalentes a gostei ligeiramente e gostei regularmente, para mascavo convencional

e de 5,7 a 7,9 (nem gostei nem desgostei a gostei regularmente para orgânico). O aroma é uma das

características que torna o alimento agradável, trazendo aspecto de qualidade, também

correlacionado com o atributo sabor (MINGUETTI, 2012). Bettani et al. (2014) declara que o

açúcar mascavo possui aroma mais forte quando comparado aos outros tipos de açúcares. Jesus

(2010) relata que o mesmo possui aroma de rapadura intenso como sinônimo.

75

Mingueti (2012) define solubilidade do açúcar como a capacidade do mesmo de se desmanchar na

boca. Em seu estudo, o autor revela não ter encontrado diferença significativa entre suas amostras

de açúcar mascavo (produzidas por diferentes formas de cultivo da cana). Bettani et al. (2014)

também não encontraram diferença estatística significativa em estudo que avalia diferentes tipos de

açúcares, dentre eles o mascavo. Este último estudo citado, voltado apenas para o açúcar mascavo,

revela que o fator solubilidade é comum entre os açúcares em geral, apresentando boa dissolução.

Não houve, portanto, confronto entre a literatura e os valores obtidos neste trabalho, os quais

ficaram estabelecidos entre 6,5 a 7,5 para as amostras de açúcar mascavo convencional e de 6,4 a

8,3 para os orgânicos, indo da escala gostei ligeiramente, regularmente e gostei muito, não havendo

diferença estatística significativa (p > 0,05).

O índice de aceitabilidade demonstrou que 82% das amostras (09) obtiveram boa aceitação (≥

70%), sendo as amostras MO4 e MO5 as únicas consideradas menos aceitas com 67% e 68% de

aceitabilidade, respectivamente. A amostra MO6 obteve maior percentual de aceitabilidade com

92% (Tabela 2).

Tabela 2 - Índice de aceitabilidade das amostras de açúcar mascavo para o atributo aceitação

global.

Amostra Média aceitação

global

Índice de

aceitabilidade %

MC1 7,4 82

MC2 6,6 73

MC3 7,5 83

MC4 6,6 73

MC5 7,2 80

MO1 8,2 91

MO2 7,8 87

MO3 7,0 78

MO4 6,0 67

MO5 6,1 68

MO6 8,3 92

Fonte: Autoria Própria (2019).

*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico

4. CONCLUSÕES

As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios, estando todas as amostras de

acordo com a especificação da legislação brasileira vigente, indicando práticas higiênico-sanitárias

durante o processamento, embalagem e armazenamento dos produtos, principalmente no que diz

respeito à higiene operacional. Contudo, em comparação com padrões internacionais, verificou-se a

necessidade de uma revisão da legislação brasileira ou elaboração de Regulamento Técnico

específico para açúcar mascavo, com intuito de padronizar também a qualidade e garantia

microbiológica.

A avaliação sensorial não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05) para os atributos

selecionados cor, granulosidade visual, sabor doce, aroma característico, solubilidade na boca e

aceitação global. Propõe-se para estudo, a realização de uma avaliação sensorial utilizando teste de

diferença, com equipe treinada, de modo a obter-se uma comparação de resultados mais objetivos e

representativos.

Por fim, quanto à comparação do sistema de produção orgânico ou convencional este não interferiu

nas características microbiológicas e sensoriais das amostras avaliadas.

76

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, E. R.; BORGES, M. T. M. R.; CECCATO-ANTONINI, S. R.; VERRUMABERNARDI,

M. R. Qualidade de açúcares mascavo produzidos em um assentamento da reforma agrária. Alim.

Nutr., Araraquara, v. 22, n. 4, p. 617-621, out./dez. 2011.

ARAÚJO, F. A. D. Processo de clarificação do caldo de cana pelo método da bicarbonatação.

Revista Ciências & Tecnologia. Recife, v. 1, n. 1, p. 1-6, 2007.

BARAŃSKI, Marcin et al. Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower

incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-

analyses. British Journal of Nutrition 112, 794–811, 2014.

BETTANI, S. R. et al. Avaliação Físico-Química E Sensorial De Açúcares Orgânicos E

Convencionais. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 16, n. 2, p. 155–162, 2014.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.

Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. 1978. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.htm>. Acesso em: 25 out. 2018.

________ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de

2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da

União, Brasília - DF, 10 de janeiro de 2001.

________ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa no 62, de 26

de agosto de 2003 a. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para

Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Publicado no Diário Oficial da União em 18 set.

2003. Disponível em: <https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-

sda-62-de-26-082003,665.html>. Acesso em: 11 dez. 2018.

________ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei nº 10.831, de 23 de dezembro

de 2003 b. Dispõe sobre a agricultura orgânica e dá outras providências. p. 3, 2003. Disponível em:

<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm>. Acesso em: 26 set. 2018.

________ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto no 6.323 de 27 de

dezembro de 2007. Regulamenta a Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispõe sobre a

agricultura orgânica, e dá outras providências. p. 2, 2007. Disponível em:

<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2007/Decreto/D6323.htm>. Acesso em: 30

ago. 2018.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Joint FAO/WHO food standards programme

codex committee on food labelling. Revised document of the proposed draft revision of the

guidelines on for the production, processing, labelling and marketing of organically produced foods.

Forty-third Session Ottawa, Ontario, Canada, 9 – 13 May 2016.

COOPERSUCAR. Cooperativa dos Produtores de Cana, Açúcar e Álcool do Estado de São

Paulo. 2019. Disponível em: <https://www.copersucar.com.br/>. Acesso em: 16 mai. 2019.

DUTKOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

531 p.

GENEROSO, Wesley Cardoso et al. Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares

mascavo comerciais. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 68(2):259-68, 2009

GODSHALL, M. A. Removal of colorants and polysaccharides and the quality of white sugar. In:

Association A.V.H. Symposium: Association Andrew van Hook, 1999. p. 2835.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. p. 1020. São

Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em:

<http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008. pdf>.

Acesso em: 15 nov. 2018.

JESUS, Daniele Almeida de. Qualidade microbiológica de amostras de açúcar mascavo.

Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura ―Luiz de Queiroz‖, Piracicaba, 2010. 95 p.

LIMA, Urgel de Alemida. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.

77

LOPES, C. H.; BORGES, M. T. M. R. Proposta de normas e especificações para açúcar

mascavo, rapadura e melado de cana. Araras: Universidade Federal de São Carlos, 2004.

MACHADO, R. Sistemas orgânicos de produção para a soca da cultura da cana-deaçúcar

(Saccharum spp), consorciado com milho (Zea mays), feijão (Phaseolus vulgaris) e mandioca

(Manihot esculenta). Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de São Carlos. p. 83. São

Carlos: UFSCar, 2008.

MACHADO, Simone Silva. Tecnologia da Fabricação do Açúcar. Inhumas: IFG; Santa Maria:

Universidade Federal de Santa Maria, 2012.

MARIN, Fábio Ricardo. Árvore do conhecimento: cana-de-açúcar. Agência Embrapa de

Informação Tecnológica, 2018. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/

gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_20_3112006152934.html>. Acesso em: 03 set. 2018.

MERSAD, Amel; LEWANDOWSKI, Richard; HEYD, Bertrand; DECLOUX, Martine. Colorants

in the sugar industry: laboratory preparation and spectrometric analysis. International Sugar

Journal, 2003.

MINGUETTI, Fausto Fabrício. Influência dos sistemas de produção, convencional e orgânico,

na qualidade da cana-de-açúcar (saccharum spp) e do açúcar mascavo. Dissertação (Mestrado)

- Universidade Federal de São Carlos. 76 f. São Carlos: UFSCar, 2012.

NOGUEIRA, Fernanda dos Santos et al. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e

Tecnologia em Alimentos, Campinas, 29(4): 727-731, out.-dez. 2009.

PARAZZI, Clovis; JESUS, Daniele Almeida de; LOPES, Jorge José Correa; VALSECHI, Otávio

Antonio. Análises microbiológicas do açúcar mascavo. Biosci. J., Uberlândia, v. 25, n. 3, p. 32-40,

2009.

SCHARPF, H. C.; AUBERT, C. Les engrais azotes ont une action défavoravle sur la qualité

nutritive des végétaux. Encyclopédie Permanente d‘Agriculture Biologique. Paris, Debard, v. 1,

1976. 16 p.

SILVA, M. A. A.; DAMÁSIO, M. H. Curso de Análise Sensorial de Alimentos. Campinas:

Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia ―André Tosello‖, 1994.

SILVA, Anna Flavia de Souza; CRUZ, Sandra Helena da. Brazilian Sugar in Domestic Retail: The

Quality of Sugar Consumed in the State of Sao Paulo. Natural Science, 2016, 8, 160169.

STRINGHETA, Paulo César; MUNIZ, José Norberto. Alimentos orgânicos: produção, tecnologia

e certificação. Viçosa: UFV, 2003.

VERRUMA-BERNARDI, M. R. et al. Avaliação Microbiológica, Físico-Química e Sensorial de

Açúcares Mascavos Comercializados na Cidade de São Carlos – SP. Braz. J. Food Technol.

Preprint Serie, n. 293, 2007.

VERRUMA‑BERNARDI et al. Avaliação sensorial de açúcar mascavo. Braz. J. Food Technol.,

6º SENSIBER, 19-21 de agosto de 2010, p. 29-38.

VICKERS, J. E.; GROF, C. P. L.; BONNETT, G. D.; JACKSON, P. A.; KNIGHT, D. P.;

ROBERTS, S. E.; ROBINSON, S. P. Overexpression of polyphenol oxidase intransgenic sugarcane

results in darkes juice and raw sugar. Crop Science. Madison. v.45, p. 354-362, 2005.

78

CINÉTICA DE REIDRATAÇÃO DE BLACKBERRIES DESIDRATADAS

Daiane Cristina Lenhard1; Carolina Castilho Garcia

2; Alessandra Mayara Sponchiado

3

RESUMO

A blackberry in natura é uma fruta que apresenta um tempo de vida útil relativamente curto, por

isso, se utiliza o processo de secagem para conservar o produto por um período mais longo de

tempo. Para reconstituir este produto efetua-se o processo de reidratação. Este trabalho teve como

objetivos estudar a cinética de reidratação de blackberries em água nas temperaturas de 10°C, 29°C

e 45°C. Para descrever a cinética de reidratação foram utilizados seis modelos matemáticos. O

modelo de Fick apresentou um ajuste satisfatório e os coeficientes de difusão da água nas frutas

foram determinados, sendo verificados valores na faixa de 1,35·10-4

a 2,53·10-4

cm²·mim-1

. Em

todas as temperaturas de reidratação os modelos de Aproximação da difusão e Logarítmico foram

os que apresentaram melhor ajuste, com baixos valores de P e do erro RMSE e com o coeficiente de

determinação R2 ≥ 0,98.

Palavras-chave: Amora-preta; Modelagem; Coeficiente de difusão.

1 Daiane Cristina Lenhard – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, daianelenhard@utfpr.edu.br 2 Carolina Castilho Garcia – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br 3 Alessandra Mayara Sponchiado – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

ale_sponchiado@hotmail.com

79

1. INTRODUÇÃO

A blackberry, ou amora-preta, é uma espécie arbustiva de porte ereto ou rasteiro, pertencente ao

gênero Rubus, que produz frutos agregados com cerca de 4 a 7 gramas, de coloração negra e sabor

ácido a doce-ácido (CHAGAS et al., 2007).

A blackberry in natura é altamente nutritiva, contém em sua composição, aproximadamente, 85 %

de água, 10 % de carboidratos, e um conteúdo considerável de minerais, vitamina B, vitamina A

(ANTUNES; RASSEIRA, 2004). Além disso, a amora-preta é composta por elevados conteúdos de

compostos fenólicos, antocianinas e conteúdos consideráveis de vitamina C, os quais possuem

elevada capacidade antioxidante. Isto é de grande importância, tendo em vista que os compostos

antioxidantes são substâncias que combatem os radicais livres, que são responsáveis em

desencadear vários tipos de doenças crônicas e degenerativas (HASSIMOTTO et al., 2008).

O tempo de vida útil das blackberries após a colheita é relativamente curto, pois estas apresentam

uma estrutura extremamente frágil, altos teores de água e elevada taxa respiratória. Assim, umas das

formas de conservar este produto por período mais longo é através do processo de desidratação

(GONÇALVES et al., 2012). Com esse processo é possível melhorar a conservação do produto,

pois a redução da quantidade de água cria condições desfavoráveis ao crescimento microbiano,

além disso há redução de peso do produto, diminuindo os custos de transporte e de armazenamento

(CORNEJO, NOGUEIRA e WILBERG, 2003)

A blackberry desidratada para ser industrializada na forma de geleias, doces, sucos necessita ser

reidratada. De acordo com Lee; Farid e Nguang (2006) a reidratação pode ser considerada como

uma medida dos danos causados pelos processos de secagem e tratamentos de desidratação e o

conhecimento da cinética envolvida na operação pode ser útil para otimização do processo. Dessa

forma, este trabalho teve como objetivo investigar a cinética de reidratação de blackberries

desidratadas.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As blackberries desidratadas foram obtidas em um comércio especialista em produtos naturais,

localizado no estado de São Paulo.

Para a análise da cinética de reidratação foi utilizada a proporção 1:40 de blackberries para água,

segundo metodologia descrita por Falade e Abbo (2007). Dessa forma, 10 g de amoras-pretas foram

colocados em cadinhos de porcelana, previamente secos e tarados, e adicionou-se 400 mL de água.

Os ensaios de reidratação foram realizados nas temperaturas de 10° C, 29°C (ambiente) e 45°C.

A pesagem das amostras reidratadas foi realizada em determinados intervalos de tempo, de 15 em

15 minutos até atingir uma hora de reidratação, de 30 em 30 minutos nas primeiras 3 horas de

processo e de hora em hora até completar oito horas de reidratação. As umidades de equilíbrio

foram determinadas após 30 horas de reidratação das blackberries.

Seis modelos foram utilizados para prever a cinética da reidratação das blackberries desidratadas,

cujas equações estão apresentadas na Tabela 1.

Ao se utilizar a segunda Lei de Fick, considerou-se as blackberries como esferas, inserindo-se a

esfericidade na equação da referida lei (FALADE e ABBO, 2007; HEBBAR e RASTOGI, 2001) e

utilizou-se o primeiro termo da solução integrada de Crank (1975). A difusividade efetiva foi

determinada a partir do valor do coeficiente angular das curvas de ln (X/X0) em função do tempo (t)

(VIEIRA et al., 2012).

80

Tabela 1 – Modelos matemáticos utilizados para predizer a cinética de reidratação em água das

blackberries desidratadas

Modelo Equação

Lei de Fick modificada

∑

(

) (1)

Aproximação da Difusão (2)

Henderson e Pabis Modificado (3)

Logarítmico (4)

Page (5)

Verma (6)

Em que: RX representa o adimensional de umidade; t, o tempo de reidratação, em mim; k, ko e k1 são as constantes

de reidratação, em t-1

; a, b, c e n são os coeficientes dos modelos; Req é o raio equivalente, em cm; é a

esfericidade; Def é o coeficiente de difusão efetivo da água durante a reidratação das berries, em cm2 · mim

-1.

Em todas as equações RX, representa a umidade adimensional, determinada pela equação 7 a partir

dos dados experimentais:

(7)

Em que, representa a umidade das frutas após cada tempo de reidratação; é a umidade de

equilíbrio após 24 horas de reidratação; representa a umidade da fruta desidratada. Todas as

umidades foram determinadas em base úmida.

Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos utilizando o software Statistica,

versão 7.0, que utiliza o método dos mínimos quadrados para a estimativa dos parâmetros. Para

avaliar a eficiência do ajuste matemático aos dados experimentais foram calculados os seguintes

parâmetros estatísticos: coeficiente de determinação (R²), raiz do erro médio quadrático (RMSE)

(equação 8) e os valores do erro médio relativo (P) (equação 9).

√∑

(8)

Onde, RXcal é o valor do adimensional calculado pelo modelo; RXexp é o valor do adimensional

calculado experimentalmente e n é o número de observações experimentais.

∑

| |

(9)

Em que, RXexp é o valor do adimensional calculado experimentalmente; RXcal é o valor do

adimensional calculado pelo modelo e n é o número de observações experimentais.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores dos parâmetros estatísticos determinados para verificar o ajuste dos modelos

cinéticos aos dados experimentais da reidratação em água das blackberries estão apresentados nas

Tabelas 2 a 4.

81

Tabela 2 – Parâmetros estatísticos utilizados para avaliar o ajuste dos modelos aos dados

experimentais da reidratação em água das blackberries desidratadas a 10 °C

Modelo Temperatura

10 °C

R² P RMSE

Lei de Fick 0.76 6,47 0,045

Aproximação da difusão 0,98 1,10 0,010

Henderson e Pabis modificado 0,99 8,61 0,066

Logarítmico 0,98 1,38 0,011

Verma 0,98 18,50 0,142

Page 0,89 5,88 0,046

Fonte: Autoria própria (2019).

Tabela 3 – Parâmetros estatísticos utilizados para avaliar o ajuste dos modelos aos dados

experimentais da reidratação em água das blackberries desidratadas a 29 °C

Modelo Temperatura

29 °C

R² P RMSE

Lei de Fick 0,74 7,02 0,049

Aproximação da difusão 1,00 0,92 0,007

Logarítmico 0,99 1,00 0,007

Verma 1,00 15,53 0,117

Page 0,87 7,44 0,054

Fonte: Autoria própria (2019).

Tabela 4 – Parâmetros estatísticos utilizados para avaliar o ajuste dos modelos aos dados

experimentais da reidratação em água das blackberries desidratadas a 45 °C

Modelo Temperatura

45 °C

R² P RMSE

Lei de Fick 0,64 8,35 0,0533

Aproximação da difusão 0,99 3,06 0,0233

Logarítmico 0,99 2,68 0,0200

Verma 0,99 28,48 0,1673

Page 0,89 5,74 0,0510

Fonte: Autoria própria(2019).

A Lei de Fick ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, de forma que o coeficiente de

difusão da água nas frutas foi determinado para cada uma das temperaturas. Estes resultados estão

apresentados na Tabela 5. O teste de Tukey foi aplicado aos resultados e não se verificou diferença

estatística, ao nível de 5%, entre os coeficientes de difusão.

Tabela 3 – Coeficientes de difusão determinados através do modelo da Lei de Fick, que descrevem

o processo de reidratação em água das blackberries desidratadas

Temperatura (°C) Def (cm²·mim-1

)

Água

10 1,35·10-4

± 3,22·10-5

29 1,56·10-4

± 3,65·10-5

45 2,53·10-4

± 1,13·10-4

Fonte: Autoria própria (2019).

No entanto, em um estudo semelhante, Lenhard, Garcia e Ciolin (2016) verificaram durante o

processo de reidratação de cranberreis em água que o coeficiente de difusão aumentou com o

82

aumento da temperatura de reidratação. Do mesmo modo, Maldonado, Arnau e Bertuzzi (2010), ao

estudarem a reidratação de mangas desidratadas (osmóticamente em sacarose e glicose), verificaram

que o coeficiente de difusão da água aumenta conforme o aumento da temperatura de reidratação.

Foi possível verificar também que, para todas as temperaturas, os modelos Aproximação da difusão

e Logarítmico foram os que melhor representaram os dados experimentais, apresentando elevado

valor do coeficiente de determinação (R2), associado a baixos valores de P e do erro RMSE.

Portanto, para esses modelos, em todas as temperaturas, foram determinados os coeficientes do

modelo, cujos dados estão apresentados nas tabelas 6 e 7.

Tabela 6 – Valores dos coeficientes do modelo da Aproximação da difusão que descrevem a

reidratação em água das blackberries desidratadas a 10, 29 e 45 °C

Temperatura °C Modelo Parâmetro

k (mim-¹) a b

10 Aproximação da

Difusão

0,0098±0,0009 0,5311±0,0217 0,0045±0,0048

29 0,0100±0,0005 0,5637±0,0117 0,0004±0,0028

45 0,0178±0,0014 0,5829±0,0143 0,0023±0,0026

Fonte: Autoria própria (2019).

Tabela 7 – Valores dos coeficientes do modelo de Logarítmico que descrevem a reidratação em

água das blackberries desidratadas a 10, 29 e 45 °C

Temperatura °C Modelo Parâmetro

k (mim-¹) a c

10

Logarítmico

0,0087±0,0008 0,5384±0,0198 0,4466±0,0142

29 0,0098±0,0005 0,5625±0,0116 0,4331±0,0076

45 0,0158±0,0014 0,5760±0,0205 0,4047±0,0099

Fonte: Autoria própria (2019).

Rudy et al. (2015) ao estudarem a cinética de secagem de cranberries, nas temperaturas de 30, 50 e

70 °C, verificaram que dentre os modelos avaliados, o modelo Logarítmico foi uns dos modelos que

melhor representou os dados experimentais nas três faixas de temperatura avaliadas, corroborando

com o observado no presente estudo.

4. CONCLUSÕES

Os modelos utilizados para descrever a cinética de reidratação, das blackberries desidratadas

apresentaram um ótimo ajuste aos dados experimentais. Os modelos que melhor representaram o

processo de reidratação em água foram o da Aproximação da Difusão e o de Logarítmico. Esse

resultado é de grande importância, visto que, o cálculo do tempo de operação pode ser realizado

com base nos referidos modelos.

O modelo de Fick também ajustou satisfatoriamente os dados experimentais e, a partir disso, foi

possível determinar o coeficiente de difusão da água nas blackberries em cada temperatura de

reidratação.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Universidade Tecnológica Federal do Paraná pelo apoio técnico e

tecnológico para o desenvolvimento deste trabalho.

83

REFERÊNCIAS

ANTUNES, L. E. C.; RASSEIRA, M. DO C. B. Aspectos Técnicos da Cultura da Amora-preta.

Embrapa Clima Temperado-Documento 122, p. 1–51, 2004. Disponível em:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32426/1/documento-122.pdf. Acesso

em: 28.ago.2019.

CHAGAS, E.A.; PIO, R.; BARBOSA, W.; DALL `ORTO, F.A.C..; MENDONÇA, V. Amora-

preta: a pequena fruta com elevado potencial de cultivo. Disponível em:

http://www.infobibos.com/Artigos/2007_2/amora/index.htm. Acesso em: 28 ago. 2019.

CORNEJO, F. E. P., NOGUEIRA, R. I., WILBERG, V. C. Secagem como Método de

Conservação de Frutas. Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro: 2003. 1ª Edição. 22

p. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/415605/secagem-

como-metodo-de-conservacao-de-frutas. Acesso em 26 ag. 2019.

CRANK, J. The Mathematics of Diffusion: 2d Ed. Clarendon Press, 1975.

FALADE, O. K.; ABBO, S. E. Air-drying and rehydration characteristics of date palm (Phoenix

dactylifera L.) fruits. Journal of Food Engineering, v. 79, n. 2, p. 724-730, 2007. Disponível em:

https://www-

sciencedirect.ez48.periodicos.capes.gov.br/search/advanced?docId=10.1016/j.jfoodeng.2006.01.081

Acesso em: 28 ago. 2019. GONÇALVES, E. D.; PIMENTEL, R. M. DE A.; LIMA, L. C. DE O.; et al. Manutenção da qualidade

pós-colheita das pequenas frutas. Informe Agropecuário, 2012. Disponível em:

https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/937094/manutencao-da-qualidade-pos-colheita-

das-pequenas-frutas. Acesso em: 28 ago. 2019.

HASSIMOTTO, N. M. A.; DA MOTA, R. V.; CORDENUNSI, B. R.; LAJOLO, F. M. Physico-

chemical characterization and bioactive compounds of blackberry fruits (Rubus sp.) grown in

Brazil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 702–708, 2008. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a29v28n3.pdf. Acesso em: 28 ago. 2019.

HEBBAR, H. U.; RASTOGI, N. K. Mass transfer during infrared drying of cashew kernel. Journal

of Food Engineering, v. 47, n. 1, p. 1-5, 2001. Disponível em: https://www-

sciencedirect.ez48.periodicos.capes.gov.br/search/advanced?docId=10.1016/S0260-

8774(00)00088-1. Acesso em: 28 ago. 2019.

LENHARD, D. C.; GARCIA, C. C.; CIOLIN, I. H. Cinética de reidratação de Canberries em leite e

água. In: XII Congresso brasileiro de engenharia química, 2016, Fortaleza. Anais

eletrônicos...Fortaleza, 2016. Disponível em: <https://proceedings.galoa.com.br/cobeq/cobeq-

2016/trabalhos/cinetica-de-reidratacao-de-cranberries-em-leite-e-agua?lang=pt-br>. Acesso em: 14

ago. 2019.

MALDONADO, S.; ARNAU, E.; BERTUZZI, M. A. Effect of temperature and pretreatment on

water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering, v. 96, n.

3, p. 333-341, 2010. . Disponível em:

https://www-

sciencedirect.ez48.periodicos.capes.gov.br/search/advanced?docId=10.1016/j.jfoodeng.2009.08.017

Acesso em: 28 ago. 2019.

RUDY, S.; DZIKI, D.; KRZYKOWSKI, A.; GAWLIK-DZIKI, U.; POLAK, R.; RÓZYLO, R.;

KULIG, R. Influence of pre-treatments and freeze-drying temperature on the process kinetics and

selected physico-chemical properties of cranberries (Vaccinium macrocarpon Ait.). LWT-Food

Science and Technology, v. 63, n. 1, p. 497-503, 2015. Disponível em:

https://www-

sciencedirect.ez48.periodicos.capes.gov.br/search/advanced?docId=10.1016/j.lwt.2015.03.067.

Acesso em: 28 ago. 2019.

VIEIRA, A. P.; NICOLETI, J. F.; TELIS, V. R. N. Freeze drying of pineapple slices: evaluation of

drying kinetics and product quality. Brazilian Journal of Food Technology., v. 15, n. 1, p. 50-58,

84

2012. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-

67232012000100006. Acesso em: 28 ago. 2019.

85

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE SUBPRODUTOS DE FRUTAS IN

NATURA E APÓS O PROCESSO DE SECAGEM

Jefferson Ferreira de Oliveira1; Gláucia Cristina Moreira

2; Nádia Cristiane Steinmcher

3

RESUMO

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas, entretanto sua produção vem acompanhada de uma

grande quantidade de coprodutos provenientes do processo de industrialização. Esses coprodutos

podem ser as cascas, bagaço, folhas e sementes. Um grande problema com a disposição destes

subprodutos no processo agroindustrial é que se não descartados corretamente podem gerar um

grande problema ambiental. Dentre os frutos que são produzidos no Brasil, ganham destaque o

abacaxi, a banana e o abacate. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal dos

subprodutos in natura e após o processo de secagem para uma possível aplicação em produtos

alimentícios. Foram utilizados a casca de abacaxi, a casca de banana e o caroço de abacate, onde os

mesmos foram analisados quanto à umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Os resultados

da composição centesimal foram submetidos à análise de variância (ANOVA). O conteúdo de

cinzas das amostras in natura foi de 1,74 g 100g-1

para a casca de abacaxi, 2,79 g 100g-1

para o

caroço de abacate e 3,50 g 100g-1

para a casca de banana. Já para proteínas o caroço de abacate

apresentou teor superior aos demais (2,07 g 100g-1

). Após os resíduos serem secos, o teor de cinzas

variou de 4,13 g 100g-1

para o caroço de abacate, para 8,53 g 100g-1

para a casca de abacaxi seca. Os

resíduos analisados apresentaram teores significativos de resíduo mineral, o que comprova que

podem ser nutritivos, podendo ser introduzidos na alimentação humana como forma de

suplementação.

Palavras-chave: Composição Centesimal; Coprodutos; Fruta.

1 Jefferson Ferreira de Oliveira – Engenheiro de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus

Medianeira, jeffersonoliveira@alunos.utfpr.edu.br 2 Gláucia Cristina Moreira – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, gcmoreira@utfpr.edu.br 3 Nádia Cristiane Steinmacher– Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, nadiac@utfpr.edu.br

86

1. INTRODUÇÃO

O Brasil tem destaque no setor agroindustrial por ser um dos maiores produtores de frutas, sendo

classificado em 3º lugar com uma produção de 41 milhões de toneladas de frutas frescas em 2014

(ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA, 2016). No entanto essa crescente produção e

processamento de frutas vêm sendo acompanhada de uma grande quantidade de partes que não são

comestíveis. Uma parte desses resíduos é destinada para alimentação animal, mas uma grande

parcela desses resíduos ainda é rejeitada, visto que eles representam custo operacional adicional

para as empresas. Um dos problemas com a disposição desses resíduos é que se não descartados

corretamente podem ocasionar diversos problemas ambientais, pois são ricos em matéria orgânica

(DO NASCIMENTO; FRANCO, 2015).

Os subprodutos de frutas no processo produtivo (cascas, bagaço e sementes) podem ser utilizados

na fabricação de novos alimentos como fontes alternativas de compostos bioativos, melhorando o

perfil nutricional do produto, visto que esses subprodutos em muitos casos são ricos em minerais

(ARAÚJO, 2011; ZAGO et al., 2014).

O abacaxi (Ananas comosus), pertencente à família Bromeliaceae, teve sua origem no continente

americano, mas precisamente nos países Brasil e Paraguai. A níveis de produção mundial, o Brasil é

o segundo maior produtor, ficando atrás somente da Costa Rica que em 2013 obteve uma safra de

2.685.131 mil frutos (EMBRAPA, 2016).

O abacaxizeiro é uma planta que possui apenas 22,5% de polpa do fruto sendo que o restante 77,5%

são coprodutos (parte vegetativa e casca) (DOS SANTOS; CIABOTTI; ALVES, 2010). Os frutos

de abacaxi in natura apresentam em média em sua composição centesimal 83,78% de umidade,

0,38% de cinzas, 1,47% de proteínas, 0,24% de lipídios, 0,6% de fibras e 13,53% de carboidratos

(BORTOLATTO; LORA, 2009).

O abacate (Persea americana), pertencente à família Lauraceae, teve sua origem na América

Central e do Sul, sendo um fruto cultivado em regiões de clima tropical e subtropical (FAO, 2013).

A polpa do abacate representa 70% de sua massa total e se caracteriza pelo seu alto teor de lipídios,

apresenta em média em sua composição 6,94 g de carboidratos; 17,34 g de lipídeos; 2,08 g de

proteínas; 2,72 g de fibras e 70,92 g de água em 100 gramas de polpa in natura (CHAVES et al.,

2013).

A banana (Musa ssp) pertencente à família botânica Musaceae é uma das frutas mais consumidas

no mundo e teve sua origem no Extremo Oriente. A polpa da banana apresenta em média em sua

composição centesimal 64,0% de umidade, 0,8% de cinzas, 1% de proteínas, 1,5% de fibras e 34%

de carboidratos (FRANCO, 1982).

Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização da composição centesimal do caroço

de abacate, da casca de abacaxi e da casca de banana, antes e após o processo de secagem.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Os frutos, abacaxi da cultivar Smooth cayenne, abacate da cultivar Fortuna e a banana do grupo

caturra foram adquiridos em comércio local da cidade de Medianeira-PR.

Os frutos adquiridos foram selecionados e lavados com água corrente e detergente neutro, imersos

durante 5 minutos em água a 5 °C com 200 mg L-1

de hipoclorito de sódio (pH 6,5), com intuito de

remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos à superfície dos frutos, sendo em seguida

realizada a secagem dos mesmos com papel absorvente.

Para o abacate foi utilizado o caroço, já para o abacaxi e para a banana foram utilizadas as cascas.

A umidade foi determinada pelo método gravimétrico de perda de massa por dessecação em estufa

a 105 ºC, através da metodologia descrita pela AOAC (2005). Cinzas foi determinada pelo método

de incineração em mufla a 550 ºC com carbonização prévia descrita pela AOAC (2005); Proteínas

foi determinada através da determinação de nitrogênio total pelo método de Semi Kjeldahl, onde o

conteúdo de nitrogênio total obtido foi convertido em proteína bruta por meio de fator de conversão

87

de 6,25 (% N x 6,25) conforme descrito na AOAC (2005); Lipídios foi determinado através do

método de Soxhlet (extração a quente) de acordo com metodologia descrita na AOAC (2005); Já

carboidratos foi calculado por diferença de acordo com a Resolução RDC n° 360, de 23 de

Dezembro de 2003, conforme a Equação 1 adaptado de BRASIL (2003).

%Carboidratos= 100-(%Umidade+%Cinzas+%proteína bruta+ %lipídios totais) (1)

Os subprodutos foram secos a 70 ºC em forno estufa até atingirem umidade constante, e após esse

processo foi determinada a composição centesimal dos três coprodutos novamente.

Os resultados da composição centesimal foram submetidos à análise de variância (ANOVA).

Diferenças significativas entre as médias dos tratamentos foram avaliadas pelo teste de Tukey (p <

0,05) utilizando o programa Statistica 7.0 (Statsoft, USA).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na Tabela 01 estão apresentados os valores obtidos para a composição centesimal dos três

subprodutos.

Tabela 1: Composição centesimal dos subprodutos in natura

Amostra Umidade

(g 100g-1

)

Carboidratos

(g 100g-1

)

Proteínas

(g 100g-1

)

Lipídios

(g 100g-1

)

Cinzas

(g 100g-1

)

Caroço de

abacate 61,78

b ± 1,28 32,01

a ± 1,31 2,07

a ± 0,11 1,35

a ± 0,23 2,79

a ± 0,04

Casca de abacaxi 74,31 a ± 1,98 23,47

b ± 1,99 0,48

b ± 0,00 0,00

b ± 0,00 1,74

b ± 0,18

Casca de banana 79,86 a ± 3,76 14,93

c ± 3,83 0,55

b ± 0,08 1,16

a ± 0,20 3,50

a ± 0,68

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (p≤0,05) pelo Teste de Tukey.

Com relação ao teor de umidade, as cascas de abacaxi e banana apresentaram maior teor (p≤0,05)

para esta análise, diferindo estatisticamente do caroço de abacate. Já para carboidratos o caroço de

abacate apresentou maior teor, assim como para proteínas, diferindo dos demais subprodutos

(p≤0,05). Entretanto para lipídios e cinzas o caroço de abacate e a casca de banana apresentaram

valores superiores estatisticamente (p≤0,05) quando comparado à casca de abacaxi (Tabela 1).

Bora et al. (2001) avaliaram a polpa e o caroço do abacate da cultivar Fuerte, e obtiveram valores

de 56,04 g 100g-1

para umidade, 33,17 g 100g-1

de carboidratos, 1,95 g 100g-1

para proteínas, 1,87 g

100g-1

de lipídios e 1,87 g 100g-1

para cinzas, sendo que carboidratos e cinzas foram valores bem

próximos aos valores obtidos neste estudo.

Já para a casca de abacaxi os resultados (Tabela 1) foram próximos aos observados também em

casca de abacaxi por Dos Santos, Ciabotti e Alves (2010) que obtiveram para esses parâmetros os

valores: umidade ( 78,64 g 100g-1

), proteínas ( 1,08 g 100g-1

), lipídios (0,3 g 100g-1

) e cinzas (0,80

g 100g-1

). Gondim et al. (2005) avaliaram as cascas de diferentes frutas dentre elas a casca de

banana à qual encontraram valores de 89,47 g 100g-1

para umidade, 4,91 g 100g-1

para

carboidratos, 1,69 g 100g-1

para proteínas, 0,99 g 100g-1

para lipídios e 0,95 g 100g-1

para cinzas. Já

neste estudo (Tabela 1) observa-se que os valores de carboidratos, proteínas e cinzas são bem

diferentes quando comparado com o trabalho de Gondim et al. (2005), uma justificativa é o fato de

frutos da mesma espécie, mas de variedades diferentes possuírem discrepância em sua composição

centesimal, além disso, a região onde os mesmos são produzidos tem grande influência para com a

composição dos mesmos (GONDIM et al., 2005).

Na tabela 2, encontra-se a composição centesimal dos três coprodutos após o processo de secagem.

88

Tabela 2: Composição centesimal dos subprodutos secos

Amostra

Umidade

(g 100g-1

)

Carboidratos

(g 100g-1

)

Proteínas

(g 100g-1

)

Lipídios

(g 100g-1

)

Cinzas

(g 100g-1

)

Caroço de abacate 15,38 a ± 0,29

73,26

b ± 1,34

4,89

b ± 0,08

2,34

b ± 0,12

4,13

b ± 1,30

Casca de abacaxi 5,32 b

± 0,26

81,63 a ± 0,53

3,95

c ± 0,11

0,57

c ± 0,44

8,53

a ± 0,14

Casca de banana 3,08 c ± 0,09

75,46

b ± 0,53

6,69

a ± 0,25

7,10

a ± 0,29

7,67

a ± 0,35

Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (p≤0,05) pelo teste de Tukey.

Em relação à umidade o caroço de abacate seco apresentou teor superior aos demais, diferindo

assim estatisticamente (p≤0,05). Já para carboidratos a casca de abacaxi seca se apresentou superior

aos demais (p≤0,05). Entretanto, para proteínas e lipídios a da casca de banana seca apresentou os

maiores teores (p≤0,05), assim como para cinzas, onde as cascas de banana e abacaxi secas

apresentaram maior teor (p≤0,05) diferindo estatisticamente do caroço de abacate seco.

Nascimento et al. (2016) avaliaram o caroço do abacate seco (Persea gratissima, Gaertner f.) e

encontraram uma composição de 10,91%, 63,8%, 4,57%, 3,38 % e 2,22% para umidade,

carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas respectivamente, sendo apenas o teor de lipídios superior

ao encontrado neste trabalho (Tabela 2). Guimarães e Capobiango (2017) também avaliaram a

composição centesimal do caroço de abacate seco e encontraram valores próximos aos deste

trabalho (Tabela 2).

Mendes (2013) avaliou a composição centesimal da casca de abacaxi seca e encontrou os seguintes

valores em porcentagem (m.m-1

): 9,26 para umidade, 31,99 de carboidratos, 4,49 para proteínas,

6,31 de lipídios e 4,16 para cinzas, sendo estes maiores para umidade e lipídios e menor para

carboidratos, proteínas e cinzas para a da casca de abacaxi seca. As diferenças constatadas na

composição centesimal podem ser explicadas devido a diversos fatores capazes de influenciar os

frutos, como por exemplo, a genética, as condições climáticas e o manejo pós-colheita (MELO et

al., 2010).

Teores semelhantes de umidade (5,76%), proteínas (3,10%), lipídios (1,25%) e carboidratos

(77,94%) foram constatados por Erkel et al. (2015) para a casca de abacaxi seca, entretanto para

cinzas (4,43%) os autores observaram valor inferior ao encontrado no presente estudo.

Araújo et al. (2017) analisaram o teor de cinzas da casca de banana seca e encontraram

porcentagem de 7,23% semelhante à este trabalho.

4. CONCLUSÕES

Os resíduos analisados apresentaram conteúdo de resíduo mineral fixo (cinzas) significativo e

superior ao da própria polpa, conforme comparado com estudos já realizados.

Já os resíduos secos, apresentaram teores de cinzas superiores aos dos in natura, baixa umidade e

alto teores de carboidratos, sendo possível sua utilização para complementação e/ou suplementação

de dietas.

89

REFERÊNCIAS

AOAC. Association of Official Analytical Chemists (AOAC).Official Methods of Analysis of the AOAC. 18

th ed. Gaithersburg, M.D, USA, 2005.

ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA, 2016. Disponível em:

<http://www.grupogaz.com.br/tratadas/eo_edicao/4/2016/04/20160414_0d40a2e2a/pdf/5149_2016f

ruticultura.pdf>. Acesso em 22 de outubro de 2016.

ARAÚJO, C. R. R. Composição química, potencial antioxidante e hipolipidêmico da farinha da

casca de Myrciaria cauliflora (jabuticaba). 2011. 119 p. Dissertação de Mestrado – Programa de

Pós-Graduação em Química, Universidade Federal dos vales do Jequitinhonha e Mucuri,

Diamantina. ARAÚJO, K. T. A.; SILVA, R. M.; SILVA, R. C. da; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. de M.

Caracterização físico-química de farinhas de frutas tropicais. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 7, n.

2, p. 110-115, 2017.

BARREIRO, N.; CHAVES, M. A.; GARCIA, C. C. Cinética de secagem de cascas de abacaxi.

Anais... In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada

- RDC Nº 360, de 23 de Dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de

Alimentos Embalados.

BORA, P. S.; NARAIN, N.; ROCHA, R. V.M.; PAULO, M. Q. Characterization of the oils from the pulp

and seeds of avocado (cultivar: Fuerte) fruits. Grasas y Aceites, v. 52, n. 3-4, p. 171-174, 2001.

BORTOLATTO, J.; LORA, J. Avaliação da composição centesimal do abacaxi (Ananas comosus (L.)

merril) liofilizado e in natura. Revista de Pesquisa e Extensão em Saúde, v. 4, n. 1, 2009.

CELESTINO, S. M.C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: EMBRAPA CERRADOS,

2010. 49p. (EMBRAPA CERRADOS. Documentos 276). CHAVES, M. A. et al. Elaboração de biscoito integral utilizando óleo e farinha da polpa de abacate. Boletim

do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 31, n. 2, 2013.

DO NASCIMENTO FILHO, W. B.; FRANCO, C. R.. Avaliação do potencial dos resíduos

produzidos através do processamento agroindustrial no Brasil. Revista Virtual de Química, v. 7, n.

6, p. 1968-1987, 2015. DOS SANTOS, A. R. R.; CIABOTTI, S.; ALVES, J.M. Avaliação da composição centesimal de cascas de

abacaxi. In: III Seminário de Iniciação Científica e Inovação Tecnológica. Anais… 2010.

EMBRAPA- EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Disponível em:

<https://www.embrapa.br/>. Acesso em outubro de 2016.

ERKEL, A. et al. Utilização da farinha da casca de abacaxi em cookies: caracterização físico-química e

aceitabilidade sensorial entre crianças. Revista Uniabeu, v. 8, n. 19, p. 272-288, 2015.

FAO- Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2013. Disponível em:

<http://www.fao.org/>. Acesso em outubro de 2016.

FRANCO, G.V.E. Nutrição: texto básico e tabela de composição química de alimentos. 6 ed. Livraria

Atheneu, 227 p, 1982.

GUIMARÃES, P. de B.; CAPOBIANGO, M. Determinação da Composição Centesimal de Farinha Obtida a

Partir do Caroço de Abacate. In: III Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição | VI Congresso Nacional

de Alimentação e Nutrição Anais... Ouro Preto, MG. 2017.

GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005. MELO, P.C.B.; BARROSO, A.P.S.; LIMA, A.M.; SILVA,L.M.; ALMEIDA, E.C.B. Caracterização física e

físico-química de frutos do oiti (licania tomentosa) cultivado no vale do São Francisco. V Congresso de

Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI). Anais... Petrolina PE,

2010.

MENDES, B. de A.B.. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de abacaxi e manga.

Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 78 p. 2013.

NASCIMENTO, M.; SOUZA, V. D.; MARINHO, A.; ASCHERI, J.; MELEIRO, C. D. A. Composição

centesimal e minerais de farinha do caroço de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.). In: XXV

90

CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, X CIGR SESSION, IV

INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, Anais... FAURGS, Gramado/RS, 2016.

PARK, K. J.; YADO, M. K. M.; BROD, F. P.R..Estudo de secagem de pêra bartlett (Pyrus sp.) em

fatias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 3, p. 288-292, 2001.

RESENDE, Osvaldo; FERREIRA, Lênio Urzêda; ALMEIDA, Dieimisson Paulo. Modelagem

matemática para descrição da cinética de secagem do feijão Adzuki (Vigna angularis). Revista

Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 12, n. 2, p. 171-178, 2010.

SOUSA, K. A.; RESENDE, O.; CHAVES, T. H.; COSTA, L. M. Cinética de secagem do nabo

forrageiro (Raphanus sativus L.). Revista Ciência Agronômica, v. 42, n. 4, p. 883-892, 2011.

ZAGO, M. F. C. et al. Aproveitamento de resíduo agroindustrial de jabuticaba no desenvolvimento

de formulação de cookie para a alimentação escolar. 2014. 129 p. Dissertação (Mes trado em Ciência e

Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014.

91

DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS DE FRANGO COM ADIÇAO DE

FÍGADO E VEGETAIS

Josiane Aparecida Farias1; Cassandra Meireles Terres Ribeiro

2;

RESUMO

Com o intuito de inovar um produto já existente no mercado, alterando alguns ingredientes criando-

se novas opções de sabores para o consumidor, o projeto tem como objetivo desenvolver um

empanado tipo nuggets com carne de frango, vegetais e fígado bovino, de maneira que possa

contribuir para uma alimentação menos calórica e mais rica em nutrientes buscando um sabor

inovador para o mercado de alimentos. Foi desenvolvida uma formulação com e sem fígado bovino.

Foram realizadas análises de composição química proximal, análises microbiológica e sensorial.

Pode-se verificar que a amostra contendo fígado e vegetais apresentou maiores teores de cinzas,

proteína, lipídios e principalmente de ferro. Ambas as formulações não apresentaram crescimento

microbiológicos e foram bem aceitas na análise sensorial concluindo que este pode ser inserido no

mercado.

Palavras-chave: empanado; cenoura; fígado bovino; batata doce.

1 Josiane Aparecida Farias – Tecnóloga em Alimentos – SENAI Toledo, josianeaparecidafarias@yahoo.com.br

2 Cassandra Meireles Terres Ribeiro – Doutoranda em Ciência de Alimentos – UEM - Maringá

cassandrameirelest@yahoo.com.br

92

1. INTRODUÇÃO

As pessoas estão cada vez mais buscando por alimentos que demanda de pouco tempo de preparo e

que proporcione uma boa alimentação, de forma que mesmo sendo um alimento de rápido preparo

também possa trazer alguns benefícios a sua saúde como nutrientes necessários para o corpo, e

principalmente por aqueles que nosso corpo não é capaz de produzir, como os nutrientes essenciais,

exemplo as vitaminas (BOCCIO, 2007).

O perfil do consumidor vem mudando nos últimos tempos devido à vida mais agitada, e com isso,

menos tempo de preparar uma refeição adequada. Por isso cresce o interesse e a busca de produtos

que venham facilitar o dia-a-dia das pessoas. E entre esses produtos encontra se o empanado de

frango do tipo nuggets que oferece facilidade na hora do preparo. Analisando os relatórios anuais

elaborados pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), nos últimos 10 anos para os

produtos industrializados derivados de aves destinados a exportação, observou-se uma queda em

2006 onde 3,7% do total exportado correspondia a produtos industrializados (incluindo nuggets), já

em 2008 o produto atingiu 4,73% e vem se mantendo até 2017, oscilando entre 0,3% a mais ou a

menos.

Apesar dos produtos industrializados não estarem tendo uma alta considerável no mercado mundial

de exportações, os produtos congelados tipo nuggets vem se destacando cada vez mais nas

prateleiras dos mercados. Essa expansão da venda destes produtos industrializados está relacionada

parte dela as indústrias que buscam por melhores aproveitamentos de matéria primas, reduzindo

percas e aumentando os lucros.

As refeições podem estar em quantidades adequadas, mas muitas vezes apresentam excesso de

alguns nutrientes que podem prejudicar a saúde, os consumidores precisam estar atentos no que está

sendo ingerido, deve se limitar em pequenas quantidades de alguns produtos e dar mais importância

para outros como frutas e legumes (MINISTERIO DA EDUCAÇAO, 2007).

A culinária é muito rica e nos permite a criação de muitos produtos de variadas formas e

combinações trazendo sabor e nutrientes que favorecem a saúde do consumidor (MINISTERIO DA

EDUCAÇAO, 2007).

O Brasil é um grande produtor de frango no mundo, colocando-o na posição de terceiro lugar no

ranking mundial com aproximadamente 12 milhões de toneladas produzidas anualmente. No país a

produção de carne aves concentra sua maior produção na região sul, sudeste e centro oeste, e

exportação do produto vem crescendo ano a ano (ABPA, 2017). O carne de frango está presente na

mesa dos brasileiros, devido ao seu baixo custo perante as outras espécies, e também pelo seu alto

valor nutritivo. O produto é rico em proteínas, possui grandes fontes de aminoácidos, vitaminas do

complexo B, e mineiras, como o ferro, potássio, zinco, fosforo e magnésio, tornando o alimento de

suma importância em qualquer dieta alimentar (Olivo, 2006).

O fígado bovino é um produto com grande peso nutricional e também atua como excelente oxidante

para o corpo. Possui propriedades que trazem benefícios para a saúde e o alimento já é incorporado

em dietas saudáveis por médicos e nutricionistas (TERRONI, et al., 2015). O fígado bovino traz em

sua composição alguns nutrientes em maiores quantidades que a carne bovina sendo de fundamental

importância nutricional para uma dieta equilibrada, apresentando em sua composição centesimal

g/100g 20,7 de proteína, 5,4 de lipídeos, 1,1 de carboidratos, 1,5g de cinzas, 4 mg de cálcio, 12mg

de magnésio (TACO, 2011). Traz também em sua composição vitaminas A, B12, B5, B6E C, ácido

fólico, riboflavina, selênio, cobre, zinco e ferro, sendo esse no fígado de boi sua maior fonte entre

os produtos cárneos (TERRONI, et al., 2015).

Os vegetais são alimentos que tem como função de que ao consumi-lo, a pessoa se sinta saciado,

mas além de ‖matar a fome‖ as hortaliças trazem vários benefícios suprindo algumas necessidades

de nutrientes importantes para o corpo. As hortaliças são alimentos com um baixo índice calórico e

alto valor nutritivo, são ricas em vitaminas, minerais, fibras e antioxidante. Consumir alguns de

vegetais diariamente pode trazer muitos benefícios para a saúde (EMBRAPA, 2012).

Vegetais como cenoura são hortaliças que trazem em suas propriedades alto teor de vitamina A e

vitamina C, textura macia e sabor agradável podendo ser consumida crua onde se consegue ter um

93

melhor aproveitamento de nutrientes, ou cozida de maneira adequada para evitar uma perda maior

de suas propriedades (EMBRAPA, 2012). O Brasil produz cerca de 760 mil toneladas (2015) de

cenoura, ocupando o quinto lugar no ranking internacional (CEASA PR, 2016). Suas maiores

produtividades estão nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Goiás,

concentrando maior produção no centro-oeste e sul do país, (IBGE, 2016).

Outro ingrediente a ser utilizado é a batata doce, produzida por mais de 120 países, esta em quarto

lugar entre os vegetais mais consumidos mundialmente com uma produção anual de

aproximadamente trezentos milhões de toneladas (KOBLITZ, 2011). O tubérculo é um importante

ingrediente na mesa do consumidor por ser um produto de baixo custo e rico em nutrientes além de

ser um grande aliado s suplementos de vitaminas do grupo A e B (EMBRAPA, 2008).

A couve folha, também conhecida como couve comum ou couve manteiga, é um vegetal que vem

se destacando cada vez mais no consumo entre as famílias brasileiras, devido às novas descobertas

sobre suas propriedades nutricionais e medicinais. A hortaliça contém em suas propriedades

proteínas, carboidratos, fibras, cálcio, ferro, vitamina A, niacina e vitaminas C em maior quantidade

se comparado com outras folhosas. O estado de São Paulo é um dos maiores produtores do Brasil

devido ao clima favorável a planta que tem maior produtividade no período de outono/inverno, mas

que também pode ser cultivada no verão em regiões serranas (IAC, 2015).

O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um empanado tipo nuggets de carne de frango

com adição de vegetais e fígado bovino de maneira que possa contribuir para uma alimentação

menos calórica e mais rica em nutrientes buscando um sabor inovador para o mercado de alimentos,

o produto será analisado quanto a sua composição química proximal, ferro, análises microbiológicas

e sensoriais.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

O empanado tipo nuggets foi desenvolvido na planta de laboratório de processos da instituição

SENAI de Toledo PR. O Projeto foi encaminhado ao Comitê de Ética em Humanos da

Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste Cascavel e aprovado (Número do Parecer

2.748.467/2018).

Para elaboração do produto a matéria prima utilizada foi adquirida em mercado regional, os

ingredientes coxa de frango, cenoura, batata doce, couve folha, fígado bovino e alguns temperos

tradicionais, como sal, alho e orégano.

Foram elaboradas várias formulações utilizando-se de mix de misturas diferentes para definir quais

matérias-primas melhor se adaptariam. Após cada formulação elaborada os nuggets foram assados

em um forno convencional. Assim que finalizado o processo de forneamento do produto, o mesmo

esfriou a uma temperatura que pudesse ser degustado. A primeira sensorial foi realizada pelos

autores. Degustaram o produto acompanhado de um copo de água para limpar o paladar,

possibilitando uma melhor conclusão sobre o empanado.

Definidas algumas formulações, foram elaboradas amostras com diferentes vegetais combinados

com alguns tipos de farinhas para empaná-lo para a avaliação sensorial de aceitação do produto.

Definido a formulação foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal: O teor

de proteínas nos nuggets foi determinado por meio da técnica de Kjeldahl para análise de nitrogênio

total (utilizando o fator de correção de 6,25). O teor de lipídios nos nuggets foi determinado pelo

método de extração a quente - soxleth, empregando éter de petróleo como solvente. A umidade nos

nuggets foi determinada por secagem em estufa a 105 ºC até o peso constante O teor de cinzas nos

nuggets foi determinado conforme descrição da AOAC (1998), utilizando a incineração seguida de

calcinação da amostra em mufla a 550 ºC. Os resultados foram expressos em g.100 g-1

em base seca.

Todos conforme metodologia da Associaction of Official Analitycal Chemists (AOAC, 1998), o

conteúdo de carboidratos totais foi obtido por diferença.

94

As análises microbiológicas do produto, foram realizadas de acordo com a RDC 12 da ANVISA

(Brasilb, 2001) que preconiza a investigação de Salmonela sp, Clostridium sulfito redutor a 46 ºC,

Stafilococos coagulase positiva e Coliformes termotolerantes. As análises microbiológicas foram

realizadas por laboratório externo, localizado na região.

Quadro 1: formulações de nuggets de frango com adição fígado e vegetais.

F1 F2

Ingredientes Quantidade (g) % no produto

final

Quantidade (g) % no produto

final

Coxa de frango 100 g 37% 100 g 35%

Cenoura 50 g 18% 50 g 18%

Batata doce 50 g 18% 50 g 18%

Gordura (pele de

coxa)

32 g 12% 32 g 11%

Couve 30 g 11% 20 g 7,0%

Fígado de boi - - 20 g 7,0%

Alho 5 g 2,0% 5 g 2,0%

Sal 4 g 1,5% 4 g 1,5%

Orégano 1 g 0,5% 1 g 0,5%

Total 272 g 100% 282 g 100%

F1(formulação de nuggets de frango com adição de vegetais)

F2(formulação de nuggets de frango com adição de fígado e vegetais)

Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

Para o preparo da massa do nuggets, primeiramente foram utilizadas coxas, as mesmas foram

retiradas as peles, desossadas, a batata doce foi descascada e cozida, e o mesmo preparo se repetiu

com a cenoura, utilizou-se também a pele da coxa, couve folha crua e fígado bovino cru, sal, alho e

orégano.

As carnes das coxas de frango que estavam congeladas para manter a temperatura mais baixa,

juntamente com a pele e o fígado bovino foram processadas em mini cutter, e depois de

homogeneizados foi adicionada a batata doce e a cenoura já cozidas, após esses produtos estarem

bem incorporados a carne, adicionou-se o restante dos ingredientes, couve, sal, alho e o orégano.

Depois de esses ingredientes estarem bem homogeneizados, retirou- se a massa pastosa do

triturador colocando em forminhas modeladoras divididas em porções de 15 g cada e levadas para

congelamento por 24 horas.

As farinhas de cobertura utilizadas, foram farinhas próprias para empanamento (pré-dust, bater e

breading), gentilmente doadas por um frigorífico da região. Os nuggets foram assados em forno

convencional a temperatura de 200 °C, até atingirem 74 °C internamente.

A avaliação sensorial dos empanados tipo nuggets foi realizada após aprovação em comitê de ética,

e já feita às análises físico-químicas e microbiológicas. O teste apresentado aos julgadores foi o de

escala hedônica de nove pontos conforme Dutcoski (2007), onde continha informações sobre as

duas formulações que estavam recebendo. Cada avaliador recebeu duas amostras codificadas para

95

provarem a dar notas para cada atributo descrito na ficha que eram sabor, cor, textura, aroma

(cheiro) e aceitação global. As notas eram de 1 a 9, (desgostei extremamente e gostei extremamente,

respectivamente). Na ficha sensorial oferecida aos julgadores ainda continha um espaço para

comentários, caso o avaliador quisesse expressar livremente sua opinião.

Os dados coletados foram avaliados através de gráficos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas análises físico químicas. Nota-se que, para os

componentes descritos no RTIQ deste tipo de produto, todos os nutrientes encontram-se de acordo,

são eles: Carboidratos (máx. 30%), Lipídios e proteínas (Mín. 10%) (BRASILa, 2001).

Tabela 1: Resultados da composição química proximal de empanado tipo ―nuggets‖ de frango com

adição de fígado bovino e vegetais.

Análises FQ F1 F2

Umidade (%) 56,11 51,68

Cinzas (%) 2,67 2,70

Proteínas (%) 10,81 12,98

Lipídios (%) 10.59 12,03

Ferro (mg/kg) 5,07 12,1

Carboidratos totais (%) 19,82 20,21

Fonte: os autores (2018)

Pode-se verificar que a amostra F2 (nuggets com adição de fígado e vegetais) apresentou maiores

teores de cinzas, proteína, lipídios e principalmente de ferro. O que já era esperado, tendo em vista

o conteúdo nutricional de fígado bovino, que é composto de proteínas, lipídeos e minerais, fazendo

aumentar os teores desses nutrientes, quando adicionado em nuggets de carne de frango, e os

carboidratos totais obtiveram resultados semelhantes ficando dentro do resultado requerido pela

Instrução Normativa N° 6 do MAPA (BRASILa, 2001) que estabelece limite máximo de 30% para

empanados. Quando comparado a um nuggets com adição fibras e isento de glúten, desenvolvido

por Flores (2012) verifica-se que o mesmo apresentou maior teor de umidade de 66,5%. Valores de

lipídios de 3,5%, muito abaixo do preconizado pela legislação que estabelece mínimo de 10%. E

valores de cinzas, proteínas e carboidratos muito semelhantes.

Rocha (2013) desenvolveu um produto tipo hambúrguer apenas com fígado bovino, com e sem

aveia, fumaça e condimentos, e encontrou valores superiores para proteína, média de 14,2%,

umidade média de 69,5%. Já para carboidratos, média de 10% valores mais baixos ao relatado neste

trabalho. E lipídios cerca de 3%, também inferior ao encontrado neste trabalho e inferior ao

requerido pela legislação. Cócaro et al (2016) avaliou a informação nutricional de diferentes

empanados tipo nuggets disponíveis comercialmente, entre as sete marcas avaliadas encontrou

valores para gorduras totais entre 10,76% a 19,23% , resultado que faz com esse trabalho mesmo

com um percentual mais baixo está dentro dos mesmos padrões de empanados oferecidos no

mercado, para proteína o resultado encontrado foram de 10 a 14% semelhante a este trabalho e para

carboidratos encontrou valores entre 11,53% a 25,53%, o que identifica que mesmo neste trabalho

utilizando diferentes ingredientes como a batata doce substituindo a farinha e trazendo para o

produto mais nutrientes, os resultados não se diferenciaram muito dos analisados pelo autor.

Os dados referentes às análises microbiológicas realizadas nas formulações dos nuggets estão de

acordo com a RDC 12 de 2001 que descreve sobre os paramentos microbiológicos de alimentos, e

prescreve que sejam investigados os microrganismos Salmonella, Clostridium sulfito redutor a 46

ºC, Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva.

Nas análises microbiológicas, não foi observado crescimento, estando todas as amostras com

resultados <101 UFC/g. Rocha (2013) no desenvolvimento de hambúrguer de fígado bovino que

96

realizou as mesmas análises para seu produto também encontrou resultados semelhantes analisando

os mesmos microrganismos e Machado et al (2016) no desenvolvimento de nuggets a base de

couve, que realizou três das quatro analises microbiológica citadas nesse trabalho, também

encontrou resultados que dentro dos padrões.

Após a liberação dos resultados das análises microbiológicas, a análise sensorial foi realizada.

A mesma contou com a participação de 80 julgadores. A figura 1 mostra os resultados obtidos para

a amostra de nuggets com adição de vegetais.

a) b) Gráfico 1: nuggets com adição de vegetais (a) e nuggets com adição de vegetais e fígado bovino (b).

Fonte: os autores (2018)

Em relação à avaliação sensorial aplicada aos julgadores para que pudessem expressar livremente

os atributos que mais os agradassem durante a análise, para o nuggets de frango com adição de

vegetais (F1), foi observado que o atributo sabor obteve a maior média de aceitação, somando as

notas 7, 8 e 9, obtendo-se 89% de aceitação. Já para a formulação F2 (fígado com vegetais) o

mesmo atributo somou 85% da preferência dos julgadores. Para o atributo aroma F1 contabilizou

85% da preferência, e F2 86% levando-se em consideração as notas 7, 8 e 9. Para o atributo textura,

F1 obteve 76% de aceitação e F2 84%, este fato pode estar ligado a algumas observações que foram

descritas pelos provadores durante a análise, onde foi relatado que F1 apresentou-se menos

homogênea, ou seja, com alguns pedaços não tão bem triturados. Para o atributo cor, F1 obteve 72%

de aceitação, e F2 60%, tal fato pode estar ligado a adição de fígado propriamente dito, pois o

mesmo fez com que a massa da formulação ficasse mais escura se comparada a F1. Finalizando o

atributo aceitação global que se refere a uma avaliação geral sobre o produto, verificou-se que F1 e

F2 obtiveram mesmo percentual de aceitação, sendo que F1 obteve maior percentual de notas 8, e

F2 maior percentual de notas 9, como pode ser verificado nas figuras 1 e 2. Machado, et al (2016)

desenvolveu um produto tipo nuggets a base de couve e verificou sua aceitação, obtendo

aceitabilidade média de 85% e destaque para os atributos cor externa e aparência. Flores (2012)

desenvolveu nuggets enriquecido com fibras e sem adição de açúcar, encontrou resultados para o

atributo odor (cheiro) 95,82%, cor 92,45%, sabor 91,11%, sendo esse mesmo mais alto que os desse

trabalho, principalmente o atributo cor que obteve uma diferença grande entre os mesmos, fato esse

que deve estar associado à adição de couve e fígado bovino por terem tonalidades mais escuras e

podendo ter tornado o produto menos atrativo, já no quesito aceitação global obtiveram resultados

mais semelhantes 84,76% e quanto a esse trabalho obteve resultado de 82%.

4. CONCLUSÃO

O empanado tipo ―Nuggets‖ desenvolvido apresentou resultados físico-químicos, microbiológicos e

sensoriais satisfatórios, demonstrando que este produto pode ser um nicho de mercado a ser

explorado pelas indústrias processadoras de empanados a base de carne de aves.

97

REFERÊNCIAS

ABPA- Associação brasileira de Proteínas animal. Relatório anual de 2017. Disponível em: <

http://abpa-

br.com.br/storage/files/3678c_final_abpa_relatorio_anual_2016_portugues_web_reduzido.pdf>

.Acesso em 15 de junho de 2018

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of

Analysis of AOAC International. 20ª ed. Arlington, 1998. Disponível em:

https://scholar.google.com.br/scholar?q=ASSOCIATION+OF+OFFICIAL+ANALITYCAL+CHE

MISTS+-+AOAC.+Official+Methods+of+Analysis+of+AOAC+International&hl=pt-

BR&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart. Acesso em 17 de abril de 2018.

BRASILa - MAPA – Ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimento. INSTRUÇÃO

NORMATIVA N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001. Disponível em:

file:///C:/Users/Josy/Downloads/IN%20n%C2%BA%206%20de%203%20de%20abril%20de%202

012.pdf. Acesso em 08 de julho de 20018.

BRASILb – Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 02 de

janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 10 de janeiro de 2001. Disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-

bfac-740a0400829b. Acesso em 03 de Abril de 2018.

BOCCIO, G. S. Gestão por Processos e Lean Manufaturing Associada a Controle Estatístico

de Processo Online em uma Indústria de Produtos Empanados a Base de Frango. Santa Maria,

RS, 2007. Disponível em: <

/repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/8370/Gisele%20Bocci.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Acesso em 25 de março de 2018.

CÓCARO, E.S: FERREIRA, D.R: CÓCARO, H: VICENTE J: MATHIAS, S.P. Avaliação da

informação nutricional de empanados de frango de diferentes marcas comerciais 1,2-

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sudeste de Minas. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-

eventos/xxvcbcta/anais/files/188.pdf. Acesso em 22 de out. de 2018

DOSSA, Derli: FUCH, Felipe. Produção, mercado e preços na CEASA-PR. Boletim Técnico 04.

Cenoura: Setembro de 2017. Disponível em:

http://www.ceasa.pr.gov.br/arquivos/File/BOLETIM/Boletim_Tecnico_Cenoura.pdf. Acesso em 12

de maio de 2018.

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. rev. e ampl. Curitiba:

Champagnat, 2007. 239 p. Disponível em: www.passeidireto.com/arquivo/46462697/analise-

sensorial-dutcosky. Acesso em 28de jun. de 2018.

EMBRAPA hortaliças, A importância nutricional das hortaliças. Março/abril 2012. Disponível

em: /www.embrapa.br/documents/1355126/2250572/revista_ed2.pdf/74bbe524-a730-428f-9ab0-

ad80dc1cd412. Acesso em 08 de abril de 2018.

FLORES, Aline Fatima flores. Elaboração de produtos tipo- nuggets enriquecidos com fibras e

sem adição de glúten. Trabalho de conclusão de curso. 2012 Francisco Beltrão. Disponível em:

http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/961/1/FB_COALM_2012_1_04.pdf. Acesso

em 17 de out de 2018.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção, venda e valor da produção na

horticultura nos estabelecimentos agropecuários, por produtos da horticultura, condição do

produtor em relação as terras, grupos de atividades econômica e uso de irrigação. Disponível

em;https://sidra.ibge.gov.br/tab ela/1706. Acesso em 17 de junho de 2018.

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de

qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301 p. ISBN 978-85-277-1815-8.

MACHADO, M. R. G: RODRIGUES R. S: ANTUNES, A. C. N: THIEL S. R: CAMARGO T. M.

ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO “NUGGETS” A BASE DE COUVE -Centro de

98

Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas –– Capão do

Leão – RS – Brasil. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-

eventos/xxvcbcta/anais/files/1242.pdf. Acesso em 11 de out. de 2018.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Cardápios saudáveis Dados Internacionais de Catalogação na

Publicação (CIP) Brasil.. Secretaria de Educação Básica Mo692 Módulo 16: Cardápios.

Disponível em; http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/card_saud.pdf. Acesso em 18 de

maio de 2018.

OLIVO, R. O Mundo do Frango: Cadeia Produtiva da Carne de Frango. Criciúma, SC: Editora

do autor, 2006.

ROCHA, Cibele Maria de Araújo. Elaboração de produtos tipo ―hambúrguer defumado de

fígado bovino adicionado de aveia. Dissertação de mestrado. Disponível em:https:

//repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/10505/

1/Cibele%20Maria%20Rocha.pdf Vitória de Santo Antão. 2013. Acesso em 22 de outubro de

2018.

TACO. Tabela Brasileira de composição de alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação – NEPA. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. 4a Edição revisada e

ampliada. Campinas. 2011. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-

content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 07 agosto de 2018.

TERRONI, Henrique Cesar; BUENO, Silvia Messias CAPOBIANCO, Marcela Petrolini.

Encapsulação de Fígado Liofilizado. 2015. Disponível em:

http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoatual/Sumario/2015/downloads/8.pdf. Acesso18 de out

2018.

TRANI, P. E.; TIVELLI, S. W.; BLAT, S. F. et al. Couve de folha: do plantio à pós-colheita.

Campinas: Instituto. Agronômico, 2015. 36 p. online. (Série Tecnologia Apta). Boletim (Técnico

IAC, 214). Disponível em:

http://www.iac.sp.gov.br/publicacoes/publicacoes_online/pdf/BoletimTecnico214.pdf. Acesso em:

04 de maio de 2018.

99

DESIDRATAÇÃO DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALLE ROSCOE) E

SEU EFEITO NA INTENSIDADE DE SABOR DE ÁGUAS AROMATIZADAS

Leonardo Henrique Martim Lago 1; Lucídio Molina Filho

2; Carolina Castilho Garcia

3;Gláucia

Cristina Moreira3; Keila de Souza Silva

4

RESUMO

O gengibre possui vários componentes que possuem características de aroma, pungência e ação

medicamentosa. A intensidade desses compostos depende de vários fatores, incluindo o aumento da

temperatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem do gengibre em

diferentes temperaturas e verificar a influência da temperatura de secagem quanto a transferência de

compostos para água aromatizada. Verificou-se que o aumento da temperatura de secagem

favoreceu a transferência de energia na forma de calor, diminuindo o tempo necessário para atingir

o equilíbrio. A umidade de equilíbrio das amostras foi obtida em 300 minutos para a T = 80 °C, 330

minutos para T = 70 °C e 420 minutos para T = 60 °C. Águas aromatizadas feitas com gengibre

previamente seco a 80 °C conferiram maior intensidade de sabor que aquelas feitas com gengibres

secos a 60 e 70 °C

Palavras-chave: Água Aromatizada; Secagem; Análise Sensorial.

1 Leonardo Henrique Martim Lago – Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia

–Universidade Estadual de Maringá (UEM), leonardo.lago.leo@gmail.com 2 Lucídio Molina Filho – Docente do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia –Universidade

Estadual de Maringá (UEM), lmolinaf@hotmail.com 3 Carolina Castilho Garcia

– Docente do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br 3 Gláucia Cristina Moreira

– Docente do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, gcmoreira@utfpr.edu.br 4 Keila de Souza Silva

– Docente do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia –Universidade

Estadual de Maringá (UEM), kssilva@uem.br

100

1. INTRODUÇÃO

O gengibre é uma especiaria que tem crescido a nível mundial e merece destaque pois sua aplicação

percorre entre indústrias de alimentos e farmacêuticas e este possui propriedades comprovadas

cientificamente como as atividades antimutagênica, antiemética e antinausea, antiinflamatória,

antiúlcera, hipoglicêmica e antibacteriana. Grande parte do comércio de gengibre ocorre na forma

in natura, porém ele também é bastante comercializado na forma de conservas e seco. A secagem

do gengibre permite a redução de sua umidade de 80% a 12%, e dessa forma seu comércio também

se dá na forma de peças inteiras, laminas ou em pó, sendo este último menos usual. O gengibre

possui vários componentes característicos, dentre os quais estão incluídos os óleos essenciais e a

oleoresina. Estes desempenham a função de aromas e pungência, respectivamente. Óleo essencial

consiste principalmente em hidrocarbonetos monoterpenoides e sesquiterpenos, ao mesmo tempo

que a oleorresina é composta por fenóis não-voláteis conhecidos como gingerols, shogaols e

gingerona (ELPO; NEGRELLE, 2004; HUANG et al., 2012).

Os gingeróis são caracterizados como os principais componentes ativos no gengibre in natura. Já o

composto shogaol não é apresentado na amostra fresca, pois estes são produtos da degradação do

gingerol através de armazenamento a longo prazo, processamento térmico (como a secagem) ou em

contato com ambiente ácido (KUBRA; RAO, 2012).

O processo de secagem consiste na remoção parcial da água contida no produto, até atingir o teor de

água pré-definido. É uma operação que envolve transferências de massa, calor e quantidade de

movimento de forma simultânea, sendo uma das operações unitárias mais complexas. Se esta é

realizada de forma inadequada, poderá reduzir a qualidade do produto e até acelerar o processo de

deterioração (FILHO; MELO, 2001; BIAGI; BERTOL; CARNEIRO, 2002).

A presente proposta tem como objetivo avaliar a cinética de secagem do gengibre e a aceitação da

água aromatizada com gengibres secos em diferentes temperaturas.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Preparo das amostras

A matéria-prima gengibre utilizada nos experimentos foi adquirida no comércio local da cidade de

Umuarama-PR, sendo armazenada sob refrigeração a 5 ºC durante 7 dias. Para a realização dos

experimentos, os rizomas foram lavados em água corrente, removendo-se o excesso da água com

um pano limpo e seco. Com auxílio de uma faca, o rizoma foi descascado, cortado em pedaços com

espessura de 3-5 mm e colocados sob formas para a secagem.

Cinética de secagem

Após a realização das etapas de lavagem e corte da matéria-prima, as rodelas de gengibre foram

dispostas em bandejas de alumínio. Foram levadas para a secagem na estufa com renovação e

circulação forçada de ar (marca MARCONI, modelo MA-035, Piracicaba, SP) previamente

aquecida às condições de secagem desejadas. As amostras foram submetidas à secagem nas

temperaturas de 60, 70 e 80 °C.

A operação foi realizada em duplicata e as curvas de secagem foram obtidas mediante pesagem a

cada 15 minutos, do início até a terceira hora; a cada 30 minutos, da terceira até a sexta hora; e a

cada 1 hora, da sétima hora até a décima hora. A umidade de equilíbrio foi obtida deixando a

amostra de gengibre secar na estufa por 24 horas. Todas as medidas de massa foram feitas em

balança semi analítica (marca MARTE, modelo UX420H, São Paulo, SP).

O teor de umidade foi determinado em triplicata em estufa a 105 °C, durante 24 horas (INSTITUTO

ADOLFO LUTZ, 1985).

101

As curvas de secagem do gengibre foram construídas a partir dos dados experimentais com base no

adimensional de umidade (Equação 1) e em relação ao tempo de secagem obtidos para as diferentes

temperaturas. Utilizou-se o software Excel para realização dos cálculos e construção dos gráficos.

(1)

Em que: é a umidade em cada intervalo de tempo; é a umidade de equilíbrio; é a umidade

inicial do sólido; Y é o adimensional de umidade.

Análise sensorial

Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia, da

Universidade Estadual de Maringá (UEM) campus regional de Umuarama, em cabines individuais.

As amostras, aproximadamente 0,900 g, foram imersas em 50 mL de água gelada no momento de

servir, dispostas em copos plásticos individuais codificados com números aleatórios de três dígitos,

sendo solicitado aos provadores para agitarem por 15 segundos antes de realizar o teste. Foram

utilizados 100 julgadores não treinados e ao acaso, que apresentaram interesse e disponibilidade

para realização dos testes.

As três amostras foram servidas simultaneamente em copos descartáveis, foi solicitado aos

provadores que ordenassem as amostras, em ordem crescente de intensidade de sabor. Os resultados

foram avaliados estatisticamente por meio da tabela para o teste de ordenação de Newell e Mac

Farlane que define o valor das diferenças críticas entre os totais de ordenação ao nível de 5%

(DUTCOSKY, 2007).

Análise Estatística

Os resultados foram expressos na forma de média ± desvio padrão e analisados através da Análise

de Variância (ANOVA) e do Teste de Tukey, considerando-se um nível de significância de p <

0,05, utilizando o programa STATISTICA (Realese 7, StatSoft, Inc, Tulsa, USA).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

O processo de secagem das amostras de gengibre realizado nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C foi

descrito empregando as curvas de secagem em termos da umidade adimensional (Y) em função do

tempo (Figura 1). Essa faixa foi estabelecida, porque de acordo com Huang et al. (2012), a partir de

70 °C o gingerol perde uma molécula de água, tornando-se então o composto shogaol. Isso é

desejável para verificar a influência desses compostos na água aromatizada.

102

Figura 1: Umidade adimensional (Y) versus tempo de secagem para as amostras de gengibre nas

diferentes temperaturas.

Verificou-se que o aumento da temperatura favoreceu o processo de transferência de energia na

forma de calor, diminuindo o tempo necessário para atingir o equilíbrio. A umidade de equilíbrio

das amostras foi obtida em 300 minutos para a T = 80 °C, 330 minutos para T = 70 °C e 420

minutos para T = 60 °C.

A Tabela 1 apresenta os dados referentes ao teste sensorial de ordenação.

Tabela 1: Teste de ordenação.

T = 60 °C T = 70 °C T = 80 °C

Intensidade de Sabor 1.33 ± 0.58a 1.78±0.52

b 2.90±0.30

c

Média ± desvio padrão. Letras diferentes, na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Tukey

(p≤0,05)

Verificou-se diferença significativa entre as amostras com relação a intensidade de sabor. Isso tem

relação com as oleoresinas não voláteis que conferem ao gengibre sabor e propriedades

terapêuticas, além de pouca degradação em compostos fenólicos e flavonoides (BARRETO;

TOSCANO; FORTES; AN, 2016).

De acordo com Pereira et al. (2007), compostos fenólicos como gingerol, shogaol e gingerona,

conferem pungência, estabilidade química, sabor e antioxidantes no gengibre. O 6-gigerol é um

composto aromático presente no gengibre in natura, e é classificado como termolábel, sofrendo

degradação térmica retro–aldólica. Essa degradação modifica a estrutura do gingerol, permitindo

que uma molécula de água saia da sua estrutura, e dessa forma tem-se o shogaol, que é uma

oleoresina com poder de pungência, sabor e propriedades anti-inflamatórias muito maiores do que

as do gingerol. Por meio do processo de secagem, essa degradação começou a ocorrer a partir da

temperatura de 70 °C, intensificando a presença de fenóis não voláteis que conferem tais

características ao gengibre (HUANG et al., 2012; KUBRA; RAO, 2012).

Huang et al. (2011) comparou a formação de shogaol nas temperaturas de 60 e 70 °C e não

observou diferença significativa, todavia para a temperatura de 80 °C verificou elevada formação

desse composto. Considerando a referência citada e os dados relatados na Tabela 1, pode-se afirmar

que a amostra seca à temperatura de 80 °C apresentou maior intensidade de sabor devido a maior

concentração de shogaol, quando comparado com as outras temperaturas inferiores.

Em grande parte dos alimentos a secagem pode degradar negativamente os compostos bioativos,

levando a perdas nutricionais e sensoriais. Porém, para o uso do gengibre na água aromatizada, a

secagem a altas temperaturas, como 80°C, favorece características sensoriais do produto final.

4. CONCLUSÕES

Os resultados permitiram concluir que o aumento da temperatura de 60 para 80 °C reduziu o tempo

de secagem do gengibre em 120 min. Águas aromatizadas com gengibre previamente seco a 80 °C

conferiram maior intensidade de sabor que aquelas elaboradas com gengibres secos a 60 e 70 °C.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq (Processo 405406/20169) e à Fundação Araucária (Proc.

10884/2016) pelo apoio financeiro.

103

REFERÊNCIAS

AN, K.; ZHAO, D.; WANG, Z.; WU, J.; XU, Y.; XIAO, G. Comparison of different drying

methods on Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in volatiles, chemical profile,

antioxidant properties, and microstructure. Food Chemistry. v. 197, Part. B, p.1292-1300, 2016.

BARRETO, A. M. C.; TOSCANO, B. A. F.; FORTES, R. C. Efeitos do gengibre (Zingiber

officinale) em pacientes oncológicos tratados com quimioterapia. Ciências Saúde. v. 22, n.3, p.

257-260, 2011.

BIAGI, J.D.; BERTOL, R.; CARNEIRO, M.C. Secagem de grãos para unidades centrais de

armazenamento. In: LORINI, I; MIKE, L.H.; SCUSSEL, V.M. (Eds.). Armazenagem de grãos.

Campinas, Instituto Bio Geneziz, 2002. 289-3074 p.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,2007. 123 p

ELPO, E. R. S.; NEGRELLE, R. R. B. Zingiber officinale Roscoe: Aspectos botânicos e

ecológicos. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 5, n. 1, p. 27-32, 2004.

FILHO, A.F.L; MELO, E.C. Racionalização de energia no processo de secagem de café. In:

ZAMBOLIM, L. (Ed.). Tecnologias de produção de café com qualidade. Viçosa: UFV, 2001.

527-564 p.

HUANG, B. K.; WANG, G. W.; CHU, Z. Y.; QIN, L. P. Effect of oven drying, microwave drying,

and sílica gel drying methods on the volatile components of ginger (Zingiber officinale Roscoe) by

HS-SPME-GC-MS. Drying Technology. v. 30, n. 3, 248-255, 2012.

HUANG, T. C.; CHUNG, C. C.; WANG, H. Y.; LAW, C. L.; CHEN, H. H. Formation of 6-shogaol

of ginger oil under different drying conditions. Dryind Technology: An international Journal. v.

29, n.16, p.1884-1889, 2011.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.3ª ed.I.A.L., 1985.

KUBRA, I. R.; RAO, L. J. M. Microwave drying of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and its

effects on polyphenolic content and atioxidant activity. Internacional Journal of Food Science

and Technology. v. 47, n. 11, p. 2311-2317, 2012.

PEREIRA, R. C. B.; DA SILVA, A. J. R.; BARBOSA, A. L. S.; SABAA- SRUR, A. U. O.

Obtenção de oleo essencial e oleoresina de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) por arraste com

vapor e extração com solvente. Revista Universidade Rural (série ciências da vida). v. 27, n.1, p.

10-20, 2007.

104

EFEITO DAS CONDIÇÕES DE ESCALDAGEM NA COR E PERFIL DE

ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DE FRANGO

Rosana Aparecida da Silva-Buzanello1; Alexia Francielli Schuch

2; André Wilhan Gasparin

3; Alex

Sanches Torquato4; Cristiane Canan

5; Adriana Lourenço Soares

6

RESUMO

A escaldagem é uma etapa operacional do abate que pode afetar os parâmetros de qualidade da

carne de frango. Estudos têm avaliado condições de escaldagem extremas, não representando a

realidade industrial. Ademais, o efeito no perfil de ácidos graxos ainda não foi reportado. Assim, o

objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições de escaldagem nos parâmetros de cor e no

perfil de ácidos graxos da carne de frango. Frangos comerciais da linhagem Cobb de ambos os

sexos, com idade entre 42 e 48 dias, foram abatidos de acordo com as práticas comerciais e

escaldados em cinco combinações de temperatura/tempo (T1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56

°C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 s). Os resultados demonstraram que o aumento da

temperatura de escaldagem resultou em valores de luminosidade superiores nas faces externa e

ventral nos filés da carne de peito de frango 24 h post-mortem (p ≤ 0,05). No perfil de ácidos

graxos, a percentagem de ácido oleico foi inferior no T5 (p ≤ 0,05). Os valores dos ácidos graxos

poli-insaturados (AGPI), tais como os ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosaexaenoico

foram superiores no T5 (p ≤ 0,05), o que pode estar relacionado com a ruptura da membrana celular

fosfolipídica nestas condições experimentais e, subsequente, liberação de AGPI. O aumento da

temperatura de escaldagem, de 54 a 58 °C, resultou no aumento das mudanças negativas observadas

luminosidade e perfil de ácidos graxos da carne de frango.

Palavras-chave: Abate; Luminosidade; Qualidade da Carne de Frango.

1 Rosana Aparecida da Silva-Buzanello – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, rbuzanello@utfpr.edu.br 2 Alexia Francielli Schuch – Acadêmico do Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Programa de Pós-Graduação de

Tecnologia de Alimentos (PPGTA) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

alexiafschuch@gmail.com 3 André Wilhan Gasparin – Supervisor de Abate – Cooperativa Agroindustrial Lar, Unidade Industrial de Aves,

Matelândia, andre.uia@lar.ind.br 4 Alex Sanches Torquato – Professor do Departamento Acadêmico de Química (DAQUI) – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, torquato@utfpr.edu.br 5 Cristiane Canan – Professora do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) – Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, canan@utfpr.edu.br 6 Adriana Lourenço Soares – Professora do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos – Universidade

Estadual de Londrina (UEL) – Londrina, adri.soares@uel.br

105

1. INTRODUÇÃO

A carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas no país, com um consumo per

capita de 42,1 kg por ano. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de carne de frango (13,1

milhões de toneladas) e o maior exportador (4,3 milhões de toneladas) (APBA, 2018). Assim,

estudos que busquem avaliar a qualidade desta matéria-prima devem ser constantemente realizados.

A escaldagem é um procedimento operacional do abate que objetiva facilitar a remoção das penas

durante a etapa de depenagem. Segundo a Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, que aprova o

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, a

escaldagem deve ser realizada obrigatoriamente logo após o término da sangria e em condições

definidas de tempo e de temperatura, com ajustes de acordo com as características das aves em

processamento, sendo o método por imersão mais usual no Brasil (BRASIL, 1998). Portanto, a

escolha dos parâmetros de tempo e de temperatura de escaldagem deve facilitar a remoção das

penas, contudo, sem prejudicar a qualidade da carcaça (CASON; BUHR; HINTON, 2001).

Em função das combinações de tempo e temperatura, a escaldagem, geralmente aplicada por

imersão em tanques de água quente, pode ser classificada como severa ou suave. Nos sistemas de

escaldagem severa, a temperatura da água varia de 60 a 66 °C por um tempo de 45 a 90 s, ou, no

caso de sistemas menos comuns, utiliza-se 54 a 58 °C por 60 a 120 s ou, temperaturas superiores:

60 a 63 °C por 15 a 30 s. Na escaldagem suave utiliza-se temperaturas variando de 51 a 54 °C com

alto tempo de imersão, de 120 a 210 segundos (BUHR et al., 2014).

Estudos reportaram que o uso de escaldagem severa, apesar de facilitar a remoção de penas, pode

afetar determinadas propriedades tecnológicas da carne, dentre as quais, a funcionalidade de

proteínas miofibrilares (BOWKER; ZHUANG; BUHR, 2014), além de maior dureza (força de

cisalhamento) (WISE; STADELMAN, 1961; SAMS; MCKEE, 2010) e menor rendimento por

perdas pela liquefação de lipídios subcutâneos (SAMS; MCKEE, 2010; BUHR et al., 2014). Estes

fatores podem comprometer a qualidade do produto final e sua aplicação tecnológica. Contudo, não

foram reportados estudos que avaliaram o perfil de ácidos graxos da carne de frango.

A cor da carne é um atributo de qualidade que está diretamente relacionado com as suas

propriedades funcionais tecnológicas, além de exercer importante influência na aceitação dos

consumidores (JIANG et al., 2017). Um problema recorrente observado nos abatedouros comerciais

de frango é a queimadura das carcaças por escalda, em virtude das condições de escaldagem sob

altas temperaturas e/ou escaldagem excessiva, que tem mostrado influência na luminosidade externa

dos filés de peito de frango. Sendo assim, para a realização da medida instrumental de cor de

amostras de filés de peito de frango, tem sido recomentada tomar a medida em sua porção ventral,

ou seja, na face interna dos filés (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2002).

Estudos recentes têm avaliado a influência do procedimento de escaldagem na qualidade da carne

de frango, contudo, comparando apenas duas condições de escaldagem extremas: severa e suave.

Além disso, outras combinações de tempo versus temperatura não foram reportadas. Desta forma, a

avaliação de diferentes combinações de tempo e temperatura no procedimento de escaldagem

poderia permitir a identificação do seu efeito nos músculos do frango e determinação da condição

ideal.

Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de cinco tratamentos de escaldagem nos

parâmetros de cor e perfil de ácidos de graxos da carne de peito de frango.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Amostragem

Os experimentos foram realizados em uma planta comercial localizada na região Oeste do Paraná.

A planta comercial abate em média 340 mil aves por dia em duas linhas de produção operando com

a velocidade de 12 mil aves por hora em três turnos. Frangos comerciais da linhagem Cobb (n =

106

270) de ambos os sexos e com idade entre 42 e 48 dias e peso médio de 2,64 ± 0,32 kg foram

abatidos de acordo com as práticas comerciais industriais: insensibilização elétrica, sangria,

escaldagem, depenagem, evisceração e resfriamento da carcaça em chiller. Esta pesquisa foi

aprovada pelo Comitê de Ética de Pesquisa Animal da Universidade Estadual de Londrina (número

de protocolo: 3158.2016.57).

2.2 Delineamento experimental

Três lotes de frangos foram utilizados neste estudo, por meio de um delineamento em blocos

inteiramente casualizado. Em cada um dos lotes, as aves foram provenientes do mesmo produtor e

do mesmo caminhão de transporte. As aves foram divididas aleatoriamente em cinco grupos (n =

270) para aplicação de cinco condições de escaldagem diferentes, variando a temperatura e o

tempo—T1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56 °C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 s. Os

parâmetros de escaldagem dos tratamentos foram definidos em estudos preliminares observando a

eficiência da remoção das penas.

A escaldagem foi aplicada imediatamente após a sangria, utilizando um tanque de imersão (Meyn

Food Processing, Holanda), com dimensões de 12000 x 1200 mm (comprimento x largura) e com

capacidade de 12 m3 de água, escaldando 300 aves por vez.

Após o resfriamento em chiller, aproximadamente 1,5 h post-mortem, as carcaças foram gotejadas e

desossadas, sendo coletadas as porções esquerdas dos filés de peito de frango (Pectoralis major m.),

que foram estocados sob refrigeração a 5 °C, sendo então submetidos as análises de medida

instrumental de cor (L*, a* e b*) e perfil de ácidos graxos 24 h post-mortem.

2.3 Medida instrumental de cor

Os parâmetros de cor L* (luminosidade), a* e b* (sistema de cor CIELAB) foram determinados

utilizando um colorímetro Minolta CR400 (Osaka, Japão) com iluminante D65 e ângulo de visão do

observador de 10° na superfície ventral (interna) intacta e na face externa dos músculos de peito de

frango 24 h post-mortem. As medidas foram realizadas em três diferentes porções—na extremidade

proximal e distal do músculo e no ponto médio entre as extremidades— de acordo com Olivo,

Soares e Ida (2001), tomando-se a média destas três medidas para cada amostra analisada.

2.4 Perfil de ácidos graxos

Inicialmente, procedeu-se a extração de lipídios de acordo com o método de Bligh e Dyer (1959)

com modificações. As amostras de carne de peito de frango foram trituradas e alíquotas de 15 g

foram utilizadas para a extração de lipídios com correção da umidade para 80%. As amostras foram

homogeneizadas com metanol (30 mL) e clorofórmio (15 mL) por 5 min. Em seguida, 15 mL de

clorofórmio foi adicionado à mistura e a homogeneização foi continuada por 2 min. Após, 15 mL de

água destilada foi adicionada à mistura e a homogeneização foi continuada por mais 5 min. O

homogenato obtido foi filtrado e, o filtrado, transferido a um funil de separação e adicionado de

solução saturada de NaCl em um volume equivalente a 1/5 do filtrado. Após a separação de fases, a

fase inferior contento clorofórmio e matéria graxa foi coletada e o solvente foi evaporado em

evaporador rotatório (801, Fisatom, Brasil) com um banho a 33 ± 1 °C.

Para a transesterificação dos ácidos graxos utilizou-se o método 5509 da ISO (1978). Em 200 mg da

matéria graxa foram adicionados 2 mL de n-heptano, submetidos a uma agitação vigorosa até a

completa solubilização dos lipídios. Em seguida, 2 mL de solução NaOH/metanol 2 M foi

adicionada e novamente submetida a agitação. A solução permaneceu em repouso até completa

separação das fases. A fase superior, contendo n-heptano e ésteres metílicos de ácidos graxos foi

extraída com o auxílio de um pipetador automático e transferida para um vial âmbar e armazenado a

-18 °C até o momento da análise.

107

Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram quantificados utilizando-se um cromatógrafo gasoso

com detector de ionização em chama (Perkin Elmer, Clarus 680 GC, Waltham, MA, EUA) e coluna

capilar de sílica fundida (100 m x 0,25 mm) com 0,25 µm de cianopropilpolisiloxano CP 7420. A

rampa de temperatura da coluna foi programada em: 80 °C por 1 min; 20 °C min-1

até 160 °C; 1 °C

min-1

até 198 °C, 5 °C min-1

até 250 °C e mantido por 1,6 min. O detector e o injetor foram

mantidos a 250 °C e 240 °C, respectivamente, usando-se um split de 1/150. O fluxo dos gases foi de

1,1 mL min-1

para o gás de arraste (He) e de 40 e 400 mL min-1

para os gases da chama, H2 e ar

sintético, respectivamente. A identificação dos ácidos graxos foi baseada em padrões de ésteres

metílicos de ácidos graxos (FAME, Sigma-Aldrich, EUA). A área dos picos foi determinada por

integrador acoplado ao cromatógrafo gasoso. Os resultados foram expressos como percentagens

relativas dos ácidos graxos identificados.

2.5 Análise estatística

Os dados obtidos foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, para

comparação de médias, considerando um nível de significância de 5% (p ≤ 0,05).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

No presente estudo, a medida instrumental de cor foi realizada em ambas as faces dos filés (externa

e ventral). Esta metodologia foi aplicada com o intuito de verificar se as condições de escaldagem

também poderiam afetar a porção ventral dos filés de peito de frango.

Os valores de L*, a* e b* da face ventral e L* e a* da face externa dos filés diferiram entre os

tratamentos de escaldagem aplicados (p ≤ 0,05) (Tabela 1) e a diferença foi mais expressiva quando

comparados os valores de L* do T1 (54 °C/210 s) e T5 (58 °C/90 s), respectivamente, 53,72 e 57,55

para a medida ventral e 60,11 e 61,62 para a medida externa. Estes resultados confirmaram que o

uso de alta temperatura de escaldagem pode ter exercido influência também na face ventral dos filés

de peito de frango. Em geral, quando a temperatura de escaldagem foi aumentada as amostras

exibiram uma aparência mais pálida que poderia ter sido resultado da desnaturação proteica causada

pelo aquecimento.

Tabela 1. Valores das medidas instrumentais de cor L*, a* e b* de filés de peito de frango obtidos

de carcaças submetidas a diferentes tratamentos de escaldagem.

Parâmetros Tratamentos de escaldagem

T1 T2 T3 T4 T5

L* ventral 53,72d ± 1,55 54,83

c ± 1,38 56,44

b ± 1,84 57,27

a,b ± 2,51 57,55

a ± 1,92

a* ventral -2,25a,b

± 0,46 -2,13a ± 0,46 -2,09

a ± 0,53 -2,46

b ± 0,49 -2,33

a,b ± 0,58

b* ventral 10,19b ± 1,12 10,33

a,b ± 0,86 10,51

a,b ± 0,93 10,69

a,b ± 1,10 10,80

a ± 0,82

L* externo 60,11c ± 1,47 61,05

b ± 1,66 62,05

a ± 1,95 62,68

a ± 1,51 62,69

a ± 1,68

a* externo -2,81a,b

± 0,50 -2,75b ± 0,52 -2,93

a,b ± 0,58 -3,02

a ± 0,47 -3,01

a ± 0,39

b* externo 10,66 ± 0,69 10,67 ± 0,85 10,76 ± 0,69 10,74 ± 0,19 10,82 ± 0,75 T1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56 °C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 s.

Médias ± desvio padrão (n = 270).

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05).

A variabilidade dos valores de a* e b* obtidos pode ser atribuída a diferença no conteúdo de

pigmentos, como a mioglobina, e de íons na carne (BOULIANNE; KING, 1995).

O parâmetro L* (luminosidade) tem sido recomendado para classificar a cor da carne de frango

como pálida (L > 53), escura (L* < 46) e normal (46 < L* < 53) (SILVA-BUZANELLO et al.,

2018; QIAO et al., 2001). No presente estudo, apesar dos valores de L* aumentarem com o

aumento da temperatura de escaldagem, todas as amostras do presente estudo poderiam ser

108

classificadas como pálidas (L* > 53), independentemente do tratamento de escaldagem aplicado.

Uma alta incidência de carnes de peito de frangos pálidas tem sido registrada em abatedouros

comerciais, o que tem levado a sugestão de uma nova categoria de classificação, contudo, a causa

desta alteração ainda não está completamente elucidada (ALMEIDA; GRESPAN; SOARES, 2016).

O perfil de ácidos graxos das amostras de filés de peito de frango obtidas a partir de diferentes

condições de escaldagem são apresentadas na Tabela 2. A percentagem de ácido oleico (18:1n-9c)

foi inferior (p ≤ 0,05) nas amostras do T5 do que aquelas provenientes do T4 e T3. Estes resultados

foram estatisticamente similares ao T1 e T2 (p > 0,05). O mesmo foi observado para a soma dos

ácidos graxos monoinsaturados.

Tabela 2. Composição total dos ácidos graxos (os principais ácidos graxos são expressos como a %

total dos ácidos graxos) em carne de peito de frangos submetidos a diferentes tratamentos de

escaldagem.

Ácido graxo Tratamentos de escaldagem

T1 T2 T3 T4 T5

14:0 (mirístico) 0,47 ± 0,04 0,44 ± 0,03 0,46 ± 0,03 0,47 ± 0,02 0,44 ± 0,05

14:1n-5 (miristoleico) 0,08 ± 0,02 0,08 ± 0,02 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,02 0,08 ± 0,02

16:0 (palmítico) 21,91 ± 1,2 21,27 ± 0,98 21,90 ± 1,32 22,07 ± 1,40 21,68 ± 1,22

16:1n-7 (palmitoleico) 3,18 ± 0,60 3,32 ± 0,65 3,42 ± 0,35 3,41 ± 0,61 3,0 ± 0,66

18:0 (esteárico) 7,27 ± 0,49 7,16 ± 0,48 7,02 ± 0,54 7,18 ± 0,33 7,51 ± 0,63

18:1n-9c (oleico) 31,60a,b

± 0,99 31,33a,b

± 0,84 31,82a ± 0,91 31,93

a ± 1,10 30,54

b ± 1,29

18:2n-6c (linoleico) 28,96 ± 2,37 29,66 ± 1,99 28,90 ± 1,55 28,34 ± 2,96 28,76 ± 2,37

18:3n-6 (γ-linolênico) 0,20 ± 0,04 0,20 ± 0,03 0,20 ± 0,04 0,17 ± 0,03 0,20 ± 0,02

20:0 (araquinônico) 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01

18:3n-3 (α-linolênico) 1,83 ± 0,23 1,89 ± 0,29 1,81 ± 0,23 1,81 ± 0,35 1,73 ± 0,25

20:1n-9 (gadoleico) 0,26 ± 0,01 0,26 ± 0,02 0,26 ± 0,02 0,27 ± 0,01 0,26 ± 0,01

20:2 (eicosadienoico) 0,40b ± 0,04 0,42

b ± 0,03 0,40

b ± 0,09 0,41

b ± 0,05 0,49

a ± 0,03

20:3n-6 (DHGL) 0,53 ± 0,09 0,52 ± 0,07 0,48 ± 0,10 0,54 ± 0,14 0,57 ± 0,10

22:0 (docosanoico) 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01

20:4n-6 (AA) 2,82b ± 0,37 2,89

b ± 0,39 2,70

b ± 0,53 2,81

b ± 0,61 3,97

a ± 0,52

20:5n-3 (EPA) 0,06 ± 0,02 0,07 ± 0,04 0,06 ± 0,02 0,06 ± 0,03 0,08 ± 0,02

22:6n-3 (DHA) 0,32b ± 0,08 0,39

b ± 0,05 0,34

b ± 0,08 0,33

b ± 0,06 0,53

a ± 0,15

∑AGS 29,75 ± 1,48 28,98 ± 1,19 29,50 ± 1,87 29,83 ± 1,59 29,74 ± 1,59

∑AGMI 35,12a,b

± 1,56 34,98a,b

± 1,44 35,60a ± 1,09 35,69

a ± 1,57 33,92

b ± 1,89

∑AGPI 35,13 ± 2,33 36,03 ± 2,29 34,90 ± 2,08 34,48 ± 2,64 36,33 ± 2,83

∑ n-6 32,51a ± 2,16 33,26

a ± 2,03 32,29 ± 1,78 31,87 ± 2,41 33,50 ± 2,49

∑ n-3 2,22b,c

± 0,21 2,36a ± 0,26 2,21

c ± 0,23 2,20

c ± 0,27 2,34

a,b ± 0,34

n-6/n-3 14,70 ± 0,78 14,19 ± 0,85 14,69 ± 0,82 14,57 ± 1,06 14,48 ± 1,14 T1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56 °C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 s.

DHGL: ácido dihomo-γ-linolênico, AA: ácido araquidônico, EPA: ácido eicosapentaenoico, DHA: ácido

docosahexaenoico, AGS: ácidos graxos saturados, AGMI: ácidos graxos monoinsaturados, AGPI: ácidos graxos poli-

insaturados.

Média ± desvio padrão (n = 45).

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05).

A variação da proporção de ácido oleico entre os tratamentos pode estar relacionada com a

oxidação lipídica causada pelo aquecimento nas condições de escaldagem. A oxidação de ácidos

graxos monoinsaturados presentes na membrana celular pode resultar no colapso de sua estrutura e

função (CHEN et al., 2010). Adicionalmente, as percentagens de ácido eicosadienoico (20:2),

araquidônico (20:4n-6) e docosahexaenoico (22:6n-3) foram superiores nas amostras do T5 do que

nas outras condições experimentais (p ≤ 0,05). Estes ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) estão

presentes na membrana celular fosfolipídica, em particular o ácido araquidônico (MURAKAMI;

KUDO, 2002). A ruptura da membrana celular fosfolipídica pode ter liberado os AGPI citados

109

anteriormente na condição de escaldagem severa (58 °C/90 s). Estes resultados podem explicar a

variação observada na soma de ácidos graxos n-3 dentre os tratamentos. Contudo, a soma dos AGPI

não diferiu entre os tratamentos (p > 0,05). Os resultados reportados são relevantes uma vez que o

perfil de ácidos graxos para a carne de peito de frango submetida a diferentes tratamentos de

escaldagem ainda não foi reportado na literatura.

4. CONCLUSÃO

A luminosidade (L*) das amostras de filés de carne peito de frango analisadas 24 h post-mortem foi

afetada negativamente com o aumento da temperatura de escaldagem, de 54 a 58 °C. Ademais, o

perfil de ácidos graxos exibiu menor soma de ácidos graxos monoinsaturados e maior percentagem

dos ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosahexaenoico com o aumento da temperatura de

escaldagem, sugerindo a oxidação e colapso da membrana celular fosfolipídica, respectivamente.

Portanto, o uso de temperaturas de escaldagem mais brandas poderiam evitar mudanças negativas

na luminosidade e no perfil de ácidos graxos da carne de frango.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à CAPES, CNPq e Fundação Araucária pelo suporte financeiro e concessão

de bolsas de estudos.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, J.N.; GRESPAN, M.; SOARES, A.L. A new category of broiler breast meat quality: a

PFN (Pale, Firm, Non-exudative) meat. Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos do

Mercosul, UNIOESTE: Cascavel, 2016.

APBA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório Anual 2017. Disponível em:

<http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/publicacoes/relatorios-anuais/2017> Acesso em 23 de

agosto de 2019.

BLIGH, E.; DYER, W. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian

Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917, 1959.

BOULIANNE, A.; KING, A.J. Biochemical and Color Characteristics of Skinless Boneless Pale

Chicken Breast. Poultry Science, 74, 1693-1695, 1995.

BOWKER, B.C.; ZHUANG, H.; BUHR, R.J. Impact of carcass scalding and chilling on muscle

proteins and meat quality of broiler breast fillets. LWT - Food Science and Technology, 59, 156-

162, 2014.

BRASIL. (MAPA) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária. Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico da

Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Diário Oficial da União da

República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 26 de novembro de 1998.

BUHR, R.J.; WALKER, J.M.; BOURASSA, D.V.; CAUDILL, A.B.; KIEPPER, B.H.; ZHUANG

H. Impact of broiler processing scalding and chilling profiles on carcass and breast meat yield.

Poultry Science, 93, 1534-1541, 2014.

CASON, J.A.; BUHR, R.J.; HINTON JR, A. Unheated water in the first tank of a three-tank broiler

scalder. Poultry Science, 80, 1643-1646, 2001.

CHEN, T.; ZHOU, G.-H.; XU, X.-L.; ZHAO, G.-M.; LI, C. Phospholipase A2 and antioxidant

enzyme activities in normal and PSE pork. Meat Science, 84, 143-146, 2010.

ISO. International Organization for Standardization. ISO 5509: animal and vegetable fats and

oils: preparation of methyl esters of fatty acids. London: International Organization for

Standardization; 1978.

110

JIANG, H.; YOON, S.C.; ZHUANG, H.; WANG, W. Predicting Color Traits of Intact Broiler

Breast Fillets Using Visible and Near-Infrared Spectroscopy. Food Analytical Method, 10, 3443-

3451, 2017.

MURAKAMI, M.; KUDO, I. Phospholipase A2. Journal of Biochemistry, 131, 285-292, 2002.

OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Carnes: no caminho da pesquisa. 2 ed. Cocal do Sul:

IMPRINT, 2002.

OLIVO, R.; SOARES, A.L.; IDA, E.I. Dietary vitamin E inhibits poultry PSE and improves meat

function proprieties. Journal of Food Biochemistry, 25, 271-283, 2001.

QIAO, M.; FLETCHER, D.L.; SMITH, D.P.; NORTHCUTT, J.K. The effect of broiler breast meat

color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity. Poultry Science, 80,

676-680, 2001.

SAMS, A.R.; MCKEE, S.R. First processing: Slaughter through chilling, In: Poultry Meat

Processing, 2 ed. OWENS, C.M.; ALVARADO, C.Z.; SAMS, A.R. CRC Press (on-line), Boca

Raton, FL. 2010.

SILVA-BUZANELLO, R.A.; SCHUCH, A.F; NOGUES, D.R.N.; MELO, P.F.; GASPARIN,

A.W.; TORQUATO, A.S.; CANAN, C.; SOARES, A.L. Physicochemical and biochemical

parameters of chicken breast meat influenced by stunning methods. Poultry Science, 97, 3786-

3792, 2018.

WISE, R.G.; STADELMAN, W.J. Tenderness of poultry meat: 2. Effect of scalding procedures.

Poultry Science, 40, 1731-1736, 1961.

111

ELABORAÇÃO DE MISTURA PARA BOLO COM SUBSTITUIÇÃO DA

FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA, COM

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Sinai Barros de Oliveira Alflen1; Cassandra Meireles Terres Ribeiro

2;

RESUMO

A soja é uma das principais culturas do setor agrícola brasileiro. Na safra de 2016/2017 o Brasil foi

o segundo maior produtor mundial, e o Paraná foi o segundo maior produtor brasileiro. Os

consumos de produtos à base de soja contribuem para uma melhoria na qualidade de vida. A soja é

rica em proteínas de alto valor biológico e nutritivo, como vitaminas e minerais (ferro, potássio,

fosforo e cálcio), sendo considerada um alimento funcional. Estudo realizado vem mostrando uma

crescente preocupação por parte dos consumidores em consumir alimentos mais saudáveis.

Pensando nesses segmentos alimentos à base de soja vem se destacando no mercado. A utilização

da soja e seus derivados vem aumentando, pois, além de permitir uma grande redução de custos,

resulta também em produtos com menor valor calórico, além de preservarem as caraterísticas

tradicionais do produto. A soja apresenta grandes benefícios a saúde o que contribui para um

aumento no consumo não só do extrato de soja, como também em outros produtos como tofu,

farinhas, isolados proteicos, proteínas texturizada entre outros. Na preparação do extrato de soja é

gerado um subproduto denominado okara (bagaço de soja), rico em fibras e proteínas. Na maioria

dos casos esse subproduto é descartado ou destinado a nutrição animal, uma forma de

reaproveitamento seria, criar produtos de baixo valor comercial fabricado a partir desses resíduos,

minimizando desperdícios, contribuindo para o enriquecimento nutricional e melhorando o

rendimento do mesmo. Por não deixar sabor residual nos produtos o okara vem sendo bastante

utilizado na fabricação de pães, bolos, Hamburger, salgados, doces e pão de queijo, pois em

substituição a outros ingredientes melhora no rendimento e proporciona um alto valor nutricional ao

mesmo

Palavras-chave: subproduto; okara; soja; reaproveitamento; alto valor biológico.

1 Sinai Barros de Oliveira Alflen – Tecnóloga em Alimentos – SENAI Toledo, sinaibarros@live.com

2 Cassandra Meireles Terres Ribeiro – Doutoranda em Ciência de Alimentos – UEM - Maringá

cassandrameirelest@yahoo.com.br

112

1. INTRODUÇÃO

A soja é uma das principais culturas do setor agrícola brasileiro (TELLES; GUIMARÃES;

ROESSING, 2009). Embrapa (2016) afirma que na safra de 2016/2017 o Brasil foi o segundo maior

produtor mundial de soja, com produção de 113,923 milhões de toneladas de grãos. O Paraná é o

segundo maior produtor brasileiro de soja com produção de cerca 19,534 milhões de toneladas,

equivalente a cerca de 48% da produção nacional (EMBRAPA,2016).

O consumo de soja ou de produtos à base de soja na dieta humana, contribui para uma melhoria na

qualidade de vida. A soja é rica em proteínas de alto valor biológico e considerada um alimento

funcional, pois possui alto valor nutritivo, como proteínas, vitaminas e minerais (ferro, potássio,

fósforo e cálcio) (GOÉS-FAVONI et al, 2004). Barbosa et al. (2011) realizaram estudos que

mostram uma crescente preocupação por parte dos consumidores em consumir alimentos saudáveis

e, estudos recentes vêm mostrando a importância desse novo segmento no mercado. Os alimentos

possuem nutrientes necessários à sobrevivência, tais como proteínas, carboidratos, vitaminas, sais

minerais, gorduras, fibras e água em proporções diferentes (CHAMPE; HARVEY, 1996). Por esse

motivo uma alimentação deve ser equilibrada, pois a falta ou excesso de nutrientes pode causar

deficiências ou excesso de vitaminas e minerais (ferro, zinco e iodo). A falta desses nutrientes pode

causar anemia, perda de apetite, lentidão mental, queda de cabelo, diarreia, cansaço entre outros.

Por isso ao escolher os alimentos para o consumo deve-se levar em consideração a qualidade dos

mesmos e não a quantidade (HIRAOKA, 2008).

Com o mercado crescente, diversos produtos têm sido lançados, e nessa demanda os alimentos à

base de soja têm sido escolhidos e priorizados por parte da população (GOES-FAVONI et al, 2004).

A utilização da soja e seus derivados vem aumentando, pois, além de permitir uma grande redução

de custos, resulta também em produtos com menor valor calórico, além de preservarem as

caraterísticas tradicionais do produto (SANTOS;BEDANI; ROSSI,2004, SILVA et al 2006).

Estudos tem mostrado que os componentes, como isoflavonas, proteínas, vitaminas e as fibras

podem ter reflexos positivos na saúde, dessa forma o consumo desses produtos pode contribuir para

uma vida mais saudável e de melhor qualidade, prevenindo contra doenças crônicas e alguns tipos

de câncer (BOWLES; DEMIATE, 2006). Os benefícios que a soja apresenta à saúde contribuem

para aumentar não só o consumo do extrato de soja, como também de outros produtos, como tofu,

farinhas, isolados proteicos, concentrados proteicos, proteína texturizada e outros (BERGMANN,

2016).

Na preparação do extrato hidrossolúvel da soja é gerado, um subproduto denominado okara (bagaço

da soja) que é rico em fibras e proteínas (BOWLES; DEMIATE, 2006), porém na maioria das vezes

esse resíduo é descartado, direto na natureza ou é enviado para indústria de rações animais, sendo

pouco aproveitado pela indústria de alimentos. Bowles e Demiate (2006) afirmam que um quilo de

soja mais a água adicionada (proporção 1/1) gera um total aproximado de 1,1kg de okara fresco e ao

ser desidratado adquire-se aproximadamente 250g de okara seco (farinha). Uma forma de

reaproveitar é criar produtos de baixo valor comercial, fabricado a partir de resíduos e subprodutos

de soja minimizando gastos e desperdícios na alimentação, além de contribuir para o

enriquecimento nutricional e melhor o rendimento do mesmo (LAROSA et al, 2006).

O okara vem sendo bastante utilizado na fabricação de bolos, pães, biscoitos, hambúrguer, salgados,

doces e pão de queijo, pois em substituição de outros ingredientes, melhora o rendimento e

proporcionam aos alimentos alto valor nutricional, atribuindo aos alimentos características

desejáveis e gerando valor agregado, pôs possuem uma alta quantidade de carboidratos fibras e

proteínas (LOROSA et al, 2006).

113

2. MATERIAIS E MÉTODOS

O preparo da mistura e a análise sensorial foram realizados no Laboratório de processo da

Faculdade de Tecnologia SENAI Toledo-PR. O okara foi fornecido por um produtor rural de

Toledo PR. Visto que ele tem uma produção semanal de 20 litros de extrato hidrossolúvel, e

consequentemente há uma grande produção de resíduo de soja.

2.1 Obtenção do okara

O okara utilizado foi desidratado em estufa e foi obtido de acordo com a Metodologia da

Mandarina, Bonassi e Carrão- Panizzi (2003). O okara foi seco em estufa com circulação de ar com

faixa de temperatura de 180°C pôr aproximadamente 90 minutos ou até umidade de 12%, sendo

resfriado em temperatura ambiente e triturado em seguida. A câmara de secagem contém uma

bandeja, com área igual a 0,01766 m² e 1,0 mm de espessura.

Os demais ingredientes que compuseram a mistura foram farinha de trigo, açúcar e fermento

químico. A mistura foi elaborada com diferentes concentrações de okara, 50%,75% e 100%.

2.2 Preparo das massas.

Foram realizados o preparo de três misturas com diferentes concentrações: 50%,75% e 100%. No

qual foram utilizados os seguintes ingredientes, farinha de okara, açúcar, fermento em pó e farinha

de trigo (exceto para formulação 100%). E os ingredientes que seriam adicionados pelo

consumidor: leite integral, ovos e margarina.

Primeiro, antes da elaboração das massas todos os ingredientes foram separados, pesados e medidos

conforme quadro 1 para que todos tivessem a mesma medida e proporção. Os processos e etapas de

fabricação também foram os mesmos utilizados para todas as concentrações, para que não houvesse

nenhuma diferença no resultado final das amostras.

Quadro 1: formulação das massas. Elaborado pelos autores (2018)

2.3- Preparo das formulações: Na batedeira foram batidas as claras por aproximadamente 10 minutos ou até ficarem em ponto de

neve e foram reservadas. Logo em seguida na batedeira foram batidos o açúcar e a margarina até

fiarem homogêneos e o açúcar se dissolver por completo, acrescentou-se junto e essa mistura as

gemas e bateu-se por aproximadamente 5 minutos. Acrescentou-se aos poucos a farinha de okara,

intercalando com o leite e por último com a batedeira desligada acrescentou-se o fermento em pó e

a incorporação foi feita com o auxílio de uma colher. Com muita delicadeza incorporou-se as claras

em neve para que a massa ficasse com uma textura aerada. Essa mistura foi levada ao forno pré-

aquecido a 180°C, o tempo de forno foi de 60 minutos para a formulação 1, 55 minutos para a

formulação 2 e 60 minutos para a formulação 3.

2.4-Teste sensorial

Com aprovação do Comitê de Ética número 2.162.754 de 2017 em pesquisa com seres humanos –

Unioeste Câmpus Cascavel - PR, foi avaliada a aceitabilidade das amostras, no qual os julgadores

avaliaram atributos como: aroma, cor, sabor, textura e aceitação global das amostras da mistura.

114

Foram recrutados aleatoriamente 68 provadores não treinados, maiores de idade. Os provadores

receberam aproximadamente 10g de cada uma das amostras de bolo (50%, 75% e 100%), um copo

de água, caneta e a ficha para a avaliação. Primeiro foi aplicado o teste de preferência, no qual os

provadores escolheram a amostra de sua preferência . O teste seguinte aplicado, foi o teste de escala

hedônica no qual os julgadores avaliaram os atributos como: cor, aroma, sabor, textura e aceitação

global.

2.5-Testes físico-químicos

Foi realizada avaliação físico-química da formulação preferida pelos provadores. Para determinação

da composição centesimal, foram realizados os testes de umidade, cinzas, proteínas, fibras

alimentares, lipídios, sódio e cálcio, que foram determinados de acordo com a metodologia do

instituto Adolfo Lutz de 2008. Os ensaios foram realizados em laboratório externo com sede em

Maringá - PR.

2.6- Características internas e externas do bolo

Foram avaliadas: a análise de simetria, índice de uniformidade e altura média. Todas foram

realizadas seguindo a metodologia ICL Performance products. Nesta análise uma fatia foi cortada

no centro do bolo com aproximadamente 2 centímetros de largura onde foram realizadas medidas

de altura das extremidades, do centro e das bordas do bolo (CARUSO, 2012). As medidas

realizadas estão demonstradas na Figura 1. Para realizar as medidas dos bolos foi utilizado um

paquímetro manual da marca Mtx com medidas de 0 a 150 mm. O cálculo realizado para avaliar o

índice de volume (Altura média) foi (B+C+D) /3; para calcular a uniformidade aplicou-se (B-D).

Esse parâmetro utilizado serve para verificar possíveis desníveis na superfície dos bolos, por isso os

valores devem ser próximos a zero. No índice de simetria utilizou (2.C- (B+D)), utilizado para

avaliar o crescimento do centro do bolo, aspecto esse desejável, por isso o bom é que não ocorra

valores negativos, pois o mesmo indicará que houve uma depressão no crescimento do centro,

sendo assim uma característica indesejável (os valores devem ser entre 0,3 e 1,0). No cálculo do

encolhimento utilizou-se a seguinte formula (diâmetro interno da assadeira-distancia de A até E), os

valores para esse parâmetro devem ser entre 0,3 e 0,4 mm o que indica que o bolo teve um

crescimento regular.

Figura 1: Forma e local de medidas realizadas para a avaliação do bolo.

Fonte: Caruso,2012

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

No gráfico 1 estão apresentados os valores obtidos para o grau de aceitação entre a amostra de bolo

adicionadas com diferentes concentrações de farinha de okara. Em relação ao teste de aceitação

observou-se que não houve muitas diferenças entre 2 dos 3 bolos analisados pelos provadores. O

bolo elaborado com 100% de farinha de okara teve um percentual de 20% de aprovação, já o bolo

elaborado com 50 % de farinha de okara apresentou a melhor aceitação em relação aos atributos

avaliados com um percentual de 42% de aprovação, se comparado ao bolo elaborado com75% de

farinha de okara que teve um percentual de 38% de preferência. Por esse motivo optou-se por fazer

115

a formulação 75% para o teste de escala hedônica, visto que a diferença entre eles não foi muito

grande. Levando em consideração o alto valor nutricional agregado ao bolo.

Gráfico 1: Resultado teste de preferência

No gráfico 2 estão expostos os resultados do teste sensorial de escala hedônica aplicado a 68

julgadores não treinados, aplicado em bolo com 75% de farinha de okara, nota-se que, para todos os

atributos houve predomínio de notas 7, 8 e 9.

Destaque para os atributos sabor e aceitação global, onde 39 e 36 julgadores respectivamente

atribuíram nota máxima (9) os mesmos. No campo destinado às observações notou-se diversos

elogios, principalmente em relação ao sabor, observações estas que estão em concordância com as

notas observadas no gráfico. As notas mais baixas, foram atribuídas a cor, fato que pode estar

relacionado a cor bege claro do produto pós preparo, que é uma cor não atrativa sensorialmente.

116

Gráfico 2: Resultado teste de escala hedônica. Fonte: elaborado pelos autores (2018)

No estudo realizado por Madrona (2008), foram elaborados cookei com farinha de okara com

concentrações de 50% e 100% de farinha em substituição da aveia, na qual 91% dos participantes,

comeriam produtos elaborados com farinha de okara. Lorosa et al (2006) realizou estudos com

adição de okara em biscoitos doces e os resultados, foram que os biscoitos elaborados com 40% de

farinha de okara tiveram grande aceitação por parte dos consumidores em atributos como cor,

aroma sabor e aceitação global. Bowles e Demiate (2006) também aplicaram o estudo em pães

francês contendo 5%,10% e 15% de farinha de okara e observou que as amostras que continham 5%

e 10% de okara foram as que tiveram maior aceitação por parte dos provadores e não se

diferenciaram uma da outra. Pode-se observar que os alimentos adicionados de farinha de okara,

além de torna-los mais ricos nutricionalmente, também estão sendo bem aceitos por parte dos

consumidores.

Na tabela 1 encontram-se os resultados da composição química proximal. Destaque para o teor de

proteína, que foi o maior entre os itens avaliados, sendo este teor muito próximo ao grão da soja. O

teor de lipídios foi o segundo maior em quantidade, o que torna a farinha obtida, um produto

nutricionalmente equilibrado, principalmente quando aplicado no bolo.

Os índices de proteínas se encontram bem próximos ao encontrados pelos autores BOWLES

;DEMIATES, (2006).

Tabela 1: Composição química proximal de amostra de farinha de okara

Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

A reprodução de um produto com as mesmas características, depende de muitos fatores que não

podem ser identificados e nem controlados, como: a qualidade da soja e variedade do grão,

condições climáticas, tipo do solo, variação de temperatura da estufa de secagem entre outros.

Com relação ao teor de fibras o percentual está abaixo daqueles encontrados em algumas literaturas,

porém os encontrados por Durmam; Santos (2015), foram os resultados que mais se aproximaram

do presente estudos, sendo ainda teores inferiores. Lorosa et al(2006) afirma que as fibras que são

compostas principalmente de polissacarídeos ligninas, fitatos e ceras, apresentam-se com um teor

inferior ao apresentado na literatura e por alguns autores. Fato esse que pode ser explicado pelo

método que foi realizado o processamento e origem das matérias primas, já que as fibras possuem

os componentes da parede celular dos vegetais, e conforme o tipo, idade e crescimento da soja

aparecem com valores variados (BOAS 2000).

Os teores de umidade encontrados na amostra de okara apresentaram-se diferentes dos encontrados

por alguns autores, havendo uma grande variação nos diversos resultados que foram comparados.

Porém para o fator umidade o método utilizado para a secagem, a umidade relativa, os materiais

utilizados, variações de temperatura em diferentes partes da estufa, reabsorção da umidade pela

amostra e movimentação da estufa são alguns dos fatorem que podem causar interferência a

variação nos resultados obtidos (CECCHI,2003). Já para proteína foram encontrados valores

semelhantes por (GRIZOTTO et al 2010) e por outros vários autores, como podemos verificar na

117

tabela 2, resultado esse que caracteriza o okara como uma fonte de alto valor proteico e nutritivo.

Para cinzas e lipídios os autores Pinto e Castro (2008) encontraram valores idênticos aos

encontrados no presente estudo. Fator esse que está relacionado ao fato de que, o grão de soja e um

alimento com um alto valor lipídico. Com relação ao percentual de cálcio os valores encontrados

estão acima e os valores de sódio estão abaixo dos valores encontrados por TAVARES (2014).

Quadro 2: Porcentagem de fibra bruta, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, cálcio, sódio presentes

no okara (para Ca e Na, valores apresentados em mg/100g)

Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

Nas tabelas 3 e 4 encontramos os resultados das análises objetiva que foram realizados com base em

bolos preparados em forma retangular de 27,6/12 cm de diâmetro interno. Todos os bolos

apresentaram bom crescimento, sendo que os bolos com 50% e 75% apresentaram- se com um

melhor crescimento se comparado ao 100%.

Tabela 3: Medidas objetivas dos bolos

Fonte: Elaborada pelos autores (2018)

Nos resultados do índice de uniformidade. Todos os bolos de farinha de okara apresentaram com

um bom desempenho, com valores de 0 e -0,1 o que indica que todos eles tiveram um bom

desenvolvimento. Para o índice de simetria, o bolo com 100% foi o que se apresentou com menor

crescimento no centro, ficando com um valor de 0,3, esse valor ainda se encontra dentro do padrão

que é de 0,3 a 1,0mm, mais se comparados aos bolos 50% e 75 % que tiveram valores de 0,6 e 0,8

respectivamente apresentando-se assim com um melhor crescimento no centro. Para índice de

encolhimento os três bolos apresentaram encolhimento dentro do padrão de 0,3 e 0,4 mm, os

valores apresentados pelos bolos desenvolvidos foi 0,40mm.

118

Tabela 4: Resultados das medidas dos cálculos dos bolos

Fonte: elaborado pelos autores (2018)

4. CONCLUSÃO

Na caracterização físico química do okara foi demonstrado valores bem significativos para alguns

dos componentes químicos analisados como fibras, lipídio e principalmente proteínas, o que

confirma os dados bibliográficos, apresentando-se favorável do ponto de vista nutricional.

Observando-se assim que devido ao alto valor proteico, lipídico e de fibras, os bolos adicionados de

farinha de okara, podem ser classificados como produtos alimentícios com alto teor de lipídios,

fibras e proteínas. O okara é um subproduto que merece ser mais pesquisado, pois o mesmo é uma

fonte muito rica em nutrientes, podendo ser assim bastante utilizado não só na alimentação animal

como também na alimentação humana, aumentando-se assim ainda mais o consumo de soja no

Brasil, produto esse, que já é amplamente cultivada no estado do Paraná. Mas também porque

quando adicionada a alimentação ajuda no enriquecimento da mesma, pois se apresenta rica em

características nutricionais as quais vem sendo comprovadas através de estudos e pesquisas.

REFERÊNCIAS

APLEVICZ, K. S; DEMIATE, I. M. Análises Físico-Químicas de pré-misturas de pães de

Queijo e Produção de Pães de queijo com adição de Okara. Ciência e agrotecnologia. v. 31, n. 5,

p. 1416-1422, set. /out., 2007

BARBOSA, J. R.; BELTRAME, S.C.; BRAGATTO, M.M.; DÉBIA, P.J. G.; BOLANHO, B.C.;

DANESI, E. D. G. Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas

produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Revista Tecnológica, Edição Especial V

Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, pp. 21-28, 2011.

BERGMANN, R.S. O.; Adição de resíduo do extrato aquoso de soja (okara) em produto tipo

hambúrguer formulado com carne bovina lavras – Tese apresentada à Universidade Federal de

Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, área

de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor. Lavras –MG 2016.

UFLA, 116 p.

BOAS, E. V. B. V. Avaliação Nutricional dos alimentos,2000.

BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização Físico-Química de Okara e Aplicação em pães

do tipo francês. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas v.26 n3, p 652-659. Jul. /set.2006.

CARUSO, V. R. Mistura para o preparo de bolo sem glúten. Centro Universitário do Instituto

Mauá de Tecnologia. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos Químicos e

Bioquímicos. São Caetano do Sul. p.131.2012.

CAVALHEIROS, S. F. L. Biscoito sabor chocolate e resíduo de soja okara: teste efetivo com

crianças em idade pré-escolar. Alimentos e nutrição,2001. v. 12, p. 151-162

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em analises de alimentos. 2 ed. Campinas. SP.

Editora da Unicamp,2003.

CHAMPE, P.C.; HARVEY, R.A. Bioquímica Ilustrada. 2. ed. Porto Alegre,1996.

DURMAN, T.; SANTOS, G.T. Coproduto de soja (okara) na alimentação de vacas da raça

holandesa em lactação. Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências Agrárias, 2015

119

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária,2016.

GÓES-FAVONI, S.P.; BELÉIA, A. D. P.; CARRÃO- PANIZZI, M.C; MANDARINO, J. M.G.

Isoflavonas em produtos comerciais de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.4, p.

582-586, out. /dez. 2004.

GRIZOTTO R.K; RUFI, C. R. G.; YAMADA, E.A.; VICENTE E. Avaliação da qualidade do

biscoito moldado doce enriquecido com farinha de okara. Ciências e Tecnologia de Alimentos,

Campinas, vol.3.maio 2010. p.270-275

HIRAOKA, Neusa Kiyame; A importância do uso da soja na alimentação. Assis Chateaubriand,

2008.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 2008.

LAROSA, G.; ROSSI, E. A.; BARBOSA, J. C.; CARVALHO, M. R. B. Aspectos sensoriais,

nutricionais e tecnológicos de biscoito doce contendo farinha de okara. Alimentos e Nutrição,

Araraquara, v.17, n.2, p. 151-157, 2006.

MADRONA, G. S.; ALMEIDA A. M. Elaboração de biscoitos tipo cookie à base de okara e

aveia (2008) Universidade Estadual de Maringá.

MANDARINO, J. M.G.; BENASSI, V.T.; CARRÃO-PANIZZI, M. Concórdia. Manual de

receitas com Soja. Portal EMBRAPA. P.04.2003

PINTO, D.D.J; CASTRO, P. S. Estudo preliminar da secagem do okara (resíduo do extrato

aquoso de soja) para inativação dos fatores atinutricionais e conservação. Universidade

Estadual de Goiás (UEG)2008.

SALGAÇO, Mateus K.; FÉCCHIO Lucas D; PULITANO Valéria M. S. E. Pesquisa,

desenvolvimento e análise sensorial de produtos à base do resíduo de soja (okara). Congresso

de Inovação, Ciência e Tecnologia do IFSP – 2016.

SANTOS, G. C.; BEDANI, R., ROSSI, E. A. Utilização de Resíduo de Soja (okara) no

Desenvolvimento de Cereal Matinal. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, 2004.v.15.p.31-

34

SILVA, M. S.; NAVES, M.M.V; OLIVEIRA, R.B.; LEITE, O.S. M. Composição química e valor

protéico do resíduo de soja em relação ao grão de soja. Ciências e Tecnologia de Alimentos,

Campinas-SP.2006. v.26.p. 571-576

TAVARES, B. O. Biscoito free-gluten à base de coprodutos agroindustriais do arroz e da soja.

Universidade Federal De Goiás Escola De Agronomia Programa De Pós-Graduação Em Ciência E

Tecnologia De Alimentos,2014.p.105

TELLES, T. S.; GUIMARÃES, M.F.; ROESSING, A. C. A infraestrutura de transporte frente à

expansão da cultura da soja no Brasil. Universidade Estadual de Londrina-UEL. Ciências

Agrárias. Londrina - PR,2009. v.30.p,1109-1122.

VILAS BOAS, E. V. B. V. Avaliação Nutricional dos alimentos. Monografia –Especialização em

nutrição humana e Saúde. UFLA/FAEPE.1999.p.51

WANG, H. L.; CALVINS, J. F. Rendimento e composição de aminoácidos das frações obtidas

durante a produção de tofu. Química de cereais,1989 v.66.p.359-361.

120

EXTRAÇÃO DE ÁCIDO FÍTICO DE FARELO DE ARROZ

DESENGORDURADO ASSISTIDA POR ULTRASSOM EM SISTEMA

CONTRACORRENTE

Taís Campagnaro1, Cristiane Canan

2, Ilton José Baraldi

3

RESUMO

O arroz (Oriza sativa L.) é um cereal que possui uma produção de 769,7 milhões de toneladas,

sendo consumido principalmente na forma de branco polido, resultando como produto da

industrialização aproximadamente 10% em massa de farelo de arroz desengordurado (FAD). O

FAD, que normalmente é utilizado para fabricar ração para animais, possui compostos bioativos de

interesse comercial, entre eles o ácido fítico (AF). O AF normalmente é extraído em meio ácido

(HCl 1,0 mol.L-1

) como solvente, e tem sua extração maximizada pelo uso de ultrassom (US),

porém quando extrai-se em um unido estágio de extração se obtém concentrações de ácido fítico de

aproximadamente 5,0 g.L-1

no solvente. Com objetivo de aumentar a concentração de ácido fítico

no solvente e facilitar a sua posterior purificação, estudou-se a extração de AF em estágios em

contracorrente. Determinou-se a curva de equilíbrio de material extraído do FAD, variando-se a

razão FAD/Solvente, e calculou-se a quantidade de estágios de separação necessária para extrair

6,0g de FAD com 40,0 g de solvente e obter um rendimento de 97% de extração. Chegou-se ao

resultado de quatro estágios em contracorrente, e uma concentração de AF no solvente de 23,8 g.L-1

que é 4,7 vezes maior que os valores obtidos em um único estágio.

Palavras-chave: Farelo de Arroz ; Ácido Fítico; Extração Contracorrente.

1 Taís Campagnaro – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, taiscampagnaro@alunos.utfpr.edu.br 2 Cristiane Canan – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Câmpus Medianeira, canan@utfpr.edu.br

3 Ilton José Baraldi – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, barald@utfpr.edu.br

121

1. INTRODUÇÃO

A produção mundial de arroz (Oriza sativa L.) foi de 772,5 milhões de toneladas na safra 2018, e o

Brasil possuiu uma exportação de 1,23 milhões de toneladas, destacando-se também com um

grande consumidor deste cereal (FAO, 2019). A forma usual de consumo de arroz é na forma

branco polido, que gera entre os produtos de sua industrialização o farelo de arroz desengordurado

(FAD), sendo este representando 10% (m/m) do grão inteiro do arroz antes do beneficiamento

(CANAN et al., 2011).

A principal destinação do FAD é para nutrição animal, porém ele possui em sua composição

compostos bioativos, onde destaca-se o ácido fítico (AF), que é um composto altamente quelante,

possuindo aplicações na indústria alimentícia, química e farmacêutica. O farelo de arroz conte de

5,9% a 6,5% de AF em sua composição (BLOOT, 2016).

Bloot (2016) realizou a extração de AF de FAD assistida por ultrassom, utilizando solução de HCl

como solvente, embora os resultados foram promissores em rendimento, observa-se que a

concentração de AF no solvente após a extração é de aproximadamente 5,0 g.L-1

.

Com o objetivo de aumentar a concentração de AF no solvente após a extração, optou-se por

estudar um processo de extração do AF do FAD utilizando-se extração em contracorrente assistida

por ultrassom em múltiplos estágios (ECCAUS), tendo como objetivo de aumentar o rendimento de

extração, minimizar o consumo de solvente e aumentar a concentração de AF no solvente, que irá

minimizar etapas posteriores de purificação (MCCABE; SMITH; HARRIOT, 2004). Sendo o

processo de extração em contracorrente representado na Fig. 1.

Fig.1 – Extração em contracorrente, onde Vb – massa de solvente, yb – fração mássica de soluto no

solvente, La – massa de solvente contido no sólido a ser extraído (FAD), xa – fração mássica de

soluto contida no sólido a ser extraído (FAD), Va – massa de solvente com soluto extraído, ya –

fração mássica de soluto extraído no sistema, Lb – massa de solvente contida no sólido deixando o

sistema e xb – fração mássica de soluto contida no solvente contido no sólido que deixa o sistema

(FAD exaurido), n – número de estágios de extração. Fonte – adaptado de (MCCABE; SMITH;

HARRIOT, 2004).

Na extração em contracorrente considera-se que o solvente entra em equilíbrio com o soluto, sendo

que em cada estágio ― i ‖, a concentração de soluto no solvente ― yi ‖ é igual a concentração de

soluto no líquido retido no sólido ― xi ‖, sendo que as concentrações irão reduzindo a cada estágio ―

i ‖. E para um correto projeto de um sistema de extração contracorrente, necessita-se saber a

relação de L (líquido retido no sólido) / B (sólido insolúvel contido no FAD) em função da

concentração do soluto em cada estágio ― xi = yi ‖.

Portanto o objetivo deste trabalho foi determinar equação que relaciona L/B em função de ―xi‖, que

permita dimensionar um sistema de extração em contracorrente, em seguida determinar a

concentração de AF presente em ―xi‖, e dimensionar um sistema que permita um rendimento de

extração de 97% utilizando uma razão de solvente soluto três vezes menor que a utilizada por Bloot

(2016). E a última etapa foi efetuar a extração em contracorrente conforme dimensionado e obter

os valores da concentração de soluto ―ya‖, e verificando o possível aumento de concentração de AF.

122

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Utilizou-se FAD proveniente da IRGOVEL (Indústria Rio-grandense de Óleos Vegetais, Pelotas-

RS), HCl P.A. (Dinâmica), fitato de sódio (Sigma), cloreto férrico P.A. (Synth), ácido

sulfosalicílico P.A. (Alphatec), cloreto de cálcio di-hidratado P.A. (Synth).

As extrações assistidas por ultrassom (EAUS) foram realizadas utilizando-se banho ultrassônico

(Elmasonic, modelo P 120 H, Singen-Alemanha) na frequência de 37 kHz, por 2 minutos na

potência 100%, mantendo a temperatura em 25 0C, sendo o solvente HCl 1,0 mol.L

-1.

Para a determinação das condições de equilíbrio na extração variou-se a quantidade de FAD e

solvente (HCl 1,0 mol.L-1

), efetuando-se experimentos conforme o esquema abaixo (Fig. 2), sendo a

centrifugação realizada a 6000 RPM por 15 minutos à 25 0C:

Fig. 2: Esquema experimental para determinar as condições de equilíbrio de extração.

Fonte – autor (2019)

No sobrenadante (Fig. 2) quantificou-se a concentração de AF por método espectrofotométrico

utilizando o reagente de WADE (CANAN et al., 2011). Também se quantificou os sólidos totais

dissolvidos evaporando-se um determinado volume do solvente (estufa 105 0C), e medindo a massa

residual seca tendo resultado a concentração de solúveis dissolvidos em g.L-1

, porém adiciona-se

CaCl2 como um agente inerte (10% m/m) para evitar que o HCl carbonize matéria orgânica da

amostra, sendo a massa de CaCl2 desconsiderada para o cálculo da concentração de sólidos

solúveis.

2.1 – Determinações de L/B em função de “xi”

Efetuou-se um conjunto de quatro extrações variando-se a relação entre a massa de solvente HCl

1,0 mol.L-1

(V) e a massa de FAD (mFAD), sendo trabalhado com as seguintes relações: 200,56 g

solvente / 10,00 g FAD; 191,09 g de solvente / 20,00 g de FAD; 181,45 g de solvente / 30,00 g de

FAD; 171,43 g de solvente / 40,00 g de FAD. Após cada extração, seguida por centrifugação,

pesou-se o sobrenadante (msob), e a quantidade de precipitado (mppt) foi determinada por balanço de

massa global (mppt = mFAD + V – msob).

Cada corrente de entrada e saída (Fig. 2) pode conter até três componentes, sendo A – massa de

material solúvel no solvente, B – massa de material insolúvel no solvente, C – massa de solvente.

Calcularam-se estes valores de A, B e C em cada corrente utilizando-se metodologia descrita na

Tabela 1, que foram obtidas através de balanço de massa global e por componente no sistema de

extração (Fig. 2).

Finalmente calculou-se para o precipitado a razão L/B em função de ―xi , onde L é calculado pela

Eq. 1, pela Eq. 2 e ―xi‖pela Eq. 3.

123

Tabela 1 – metodologia de cálculo das variáveis envolvidas na extração

comp. sobrenadante solvente precipitado FAD

A msob . yA zero Cppt. yA mFAD - mppt – (1+yA).Cppt - mc

B zero zero mppt – (1+yA).Cppt mppt – (1+yA).Cppt

C msob(1– yA) msol Cppt = msob (1– yA) + msol - mC mC

msob – massa sobrenadante, yA – fração mássica soluto no sobrenadante, Cppt – massa de solvente no

precipitado, mppt – massa de precipitado, msol – massa de solvente, mc – massa de solvente no FAD

determinada por perda de massa à 105 0C.

L = Cppt + Cppt.yA (1)

B = mppt – (1+yA).Cppt (2)

xi = yA (3)

Onde: Cppt – massa de solvente no precipitado, yA – fração mássica de soluto no sobrenadante, mppt

– massa de precipitado.

Utilizando-se o MS Excel®

determinou-se uma equação que relaciona o conjunto de pontos obtidos

de L/B em função de ―xi‖ por regressão linear.

2.2 – Projeto de sistema de extração em contracorrente

Analisando o processo de extração contracorrente (Fig. 1), conhece-se os parâmetros para o FAD

(La, xa) e para o solvente (Vb, yb) que foram determinados em 2.1.

Estipulando um rendimento desejado de 97%, calculou-se por balanço de massa os valores

de soluto descartado, que é o produto de Lb e xb, e utilizando-se da equação (L/B) em função de ―x‖,

calcula-se os valores de xb e Lb.

O valor de Va calcula-se por balanço de massa global e ya calcula-se por balanço de massa por

componente.

Efetuando-se balanços de massa globais e por componente em cada estágio ―i‖, pode-se determinar

o número de estágios ―n‖ que se atinge a concentração de soluto xb, utilizando-se as Eq. 4, 5,6 e 7.

Li = (L/B)i . B (4)

Vi+1 = Li – Li-1 + Vi (5)

yi+1 = (Li.xi – Li-1.xi-1 + Vi.yi)/Vi+1 (6)

xi+1 = yi+1 (7)

Onde: (L/B)i – é a relação de (L/B) no estágio ―i‖ que é calculada em função de xi, Vi – é a massa

total de sobrenadante no estágio ―i‖, yi – fração mássica de soluto no sobrenadante no estágio ―i‖, Li

– é a massa de solvente mais soluto retida na fase sólida, xi – fração mássica de soluto contida no

solvente retida no sólido no estágio ―i‖, B – quantidade de insolúvel na fase sólida que é constante

ao longo da extração.

2.3 – Validações dos cálculos do sistema em contracorrente

Efetuou-se a extração em contracorrente utilizando-se tubos falcon de 50 mL, utilizando uma massa

de FAD de 6,00 g e massa de HCl 1,0 mol.L-1

de 40,00 g (solvente). Cada ciclo de extração foi

realizado conforme indicado na Fig. 3, sendo executo ―n‖ ciclos de extração, até o sistema entrar

em estado estacionário. Onde ―n‖ é o número de estágio de extração.

124

Utilizou-se duas etapas para efetuar cada ciclo, onde a etapa ―A‖ é onde alimenta-se FAD novo no

processo, e elimina o FAD exaurido, e a sequência das etapas é determinada pela numeração

crescentes (Fig. 3A). Então os tubos foram colocados no banho de ultrassom, nas condições

determinadas (25 0C, potência de 100%, frequência 37 kHz, tempo de 2 minutos).

Fig. 3A – Etapa ―A‖ – adição do FAD e remoção Fig. 3B – Etapa ―B‖ – Remoção de solvente

do FAD exaurido. com soluto extraído e adição de solvente.

Em seguida centrifugou-se os tubos, fez-se a remoção do solvente com o soluto extraído e adição do

solvente (HCl 1,0 mol.L-1) novo, esta etapa é denominada ―B‖ (Fig. 3B).

Após a etapa ―B‖, os tubos são agitados manualmente para homogeneizar, e então colocados no

banho de ultrassom nas condições já estipuladas, executando-se um novo ciclo.

Quando se atingiu o estado estacionário de extração, que foi após o número de ciclos de extração

ser igual o número de estágios de extração ―n‖, quantificou-se o AF em cada estágio e comparou-se

com os valores previstos nos balanços de massa (item 2.3).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados provenientes dos experimentos para determinar os dados de equilíbrio, que são

representados pela curva (L/B) em função de ―xi‖ estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2: Dados de equilíbrio de extração de sólidos e AF para diversas razões de FAD/Solvente

Experimento massas determinadas em cada EAU (g) [AF] Sólidos dissolvidos

FAD Solvente Sobrenadante Precipitado (g.L-1

) (g.L-1

)

1 40,00 171,43 127,45 83,98 19,85 56,3

2 30,00 181,45 144,30 67,15 14,49 41,1

3 20,00 191,09 162,95 48,14 8,69 24,6

4 10,00 200,56 183,45 27,11 4,25 12,1

125

Tabela 3: Balanços de massa para os componentes de cada corrente

Experimento 1 2 3 4

FAD A (g) 10,82 7,82 4,86 2,46

B (g) 25,72 19,18 13,14 6,54

C (g) 4,00 3,00 2,00 1,00

Solvente A (g) 0,00 0,00 0,00 0,00

B (g) 0,00 0,00 0,00 0,00

C (g) 171,43 181,45 191,09 200,56

Sobrenadante A (g) 7,18 5,93 4,02 2,21

B (g) 0,00 0,00 0,00 0,00

C (g) 120,27 138,37 158,93 181,24

Precipitado A (g) 3,11 1,89 0,84 0,24

B (g) 25,72 19,18 13,14 6,54

C (g) 55,16 46,08 34,16 20,32

xi 0,0563 0,0411 0,0246 0,0121

L/B 2,265 2,502 2,663 3,143

Com os dados da Tabela 2, efetuaram-se os cálculos das massas de soluto (A), insolúvel (B) e

solvente(C) em cada uma das correntes, conforme indicado na Tabela 1, e os valores estão na

Tabela 3.

Utilizando-se os dados de ―xi‖ e ―L/B‖ para os quatro experimentos, determinou-se que (L/B) =

1,28.xi-0,2021

, com R2 igual a 0,98. Estes dados de equilíbrio aplicados nos balanços de massa do

item 2.2, nas condições do item 2.3, resultou em ―n=4‖, ou seja, necessitamos de quatro estágios em

contracorrente.

As concentrações de ácido fítico (g.L-1

) calculadas pelos balanços de massa para cada estágio são

20,43; 5,01; 1,19; 0,05. Já as concentrações de ácido fítico (g.L-1

) determinadas experimentalmente

foram: 23,8; 8,14; 1,69; 0,79.

Embora os dados experimentais destoem um pouco dos dados calculados pelos balanços de massa,

que podem ser explicados pela necessidade de ocorrerem mais alguns ciclos de extração para o

sistema entrar em regime estacionário. Porém consegue-se obter concentrações acima de 20 g.L-1

na solução extraída e com um rendimento de 97%.

4 - CONCLUSÕES

A extração de ácido fítico (AF) do farelo de arroz desengordurado (FAD), quando executada em

quatro estágios em contracorrente, com uma razão de 6 g de FAD para 40 g de solvente (HCl 1,0

mol.L-1

) eleva a concentração de AF para valores superiores a 20 g.L-1

com um rendimento de

extração de 97%, mostrando-se ser viável a sua utilização para aumentar a concentração do soluto

de interesse (AF) na extração.

5 – AGRADECIMENTOS

À IRGOVEL por fornecer o farelo de arroz desengordurado, e à UTFPR pelo fomento de bolsa

de Iniciação Científica e recursos para aquisição de reagentes.

REFERÊNCIAS

BLOOT, A. P. M. Extração, purificação e aplicação do ácido fítico do farelo de arroz.

Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná

126

(UTFPR), Medianeira, 2016.

CANAN, C. et al. Studies on the extraction and purification of phytic acid from rice bran. Journal

of Food Composition and Analysis, 24, 7, 1057–1063, 2011.

FAO. Produção mundial de arroz em 2018 foi de 772,5 milhões de toneladas. Disponível em:

< http://www.agrolink.com.br/noticias/producao-mundial-de-arroz-em-2018-foi-de-772-5-milhoes-

de-toneladas_415097.html>. Acesso em: 9 set de 2019.

MCCABE, W. L.; SMITH, J.; HARRIOT, P. Unit Operations of Chemical engineering. Graw-

Hill Science/Engineering/Math, 2004. 617 p.

127

EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DO FARELO DE ARROZ POR

TRATAMENTO ULTRASSÔNICO EM EQUIPAMENTO TIPO SONDA

Edianez Umbelina Ferrazzo do Carmo 1

; Thayná Domingues de Almeida2; Ana Lidia Rezende de

Lima3; Cristiane Canan

4; Eliane Colla

5

RESUMO

Devido ao fato de grande parte da produção mundial de farelo de arroz ser destinado à alimentação

animal ou para obtenção de óleo, o estudo de novas formas de aproveitamento deste resíduo é uma

necessidade cientifica atual. O ultrassom vem sendo testado para a extração de proteínas vegetais

devido ao efeito mecânico e térmico da cavitação. Com a intenção de se obter um concentrado

proteico de farelo de arroz (CPFA), o objetivo principal deste trabalho foi avaliar a extração de

proteínas deste resíduo por tratamento ultrassônico em equipamento tipo sonda, aplicando-se uma

estratégia sequencial de planejamento experimental (Planejamento Fatorial Fracionário (PFF)

seguido de Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR)). No planejamento fracionário

foram avaliadas quatro variáveis independentes: pH, tempo, amplitude da potência e razão

farelo:água (frequência fixa em 20 khz). O farelo de arroz desengordurado (FAD) foi submetido às

condições de extração determinadas no DCCR (pH 10, 40% de amplitude de potência, 5 minutos e

50 g/L), seguida da precipitação ácida, centrifugação, neutralização e liofilização. O rendimento do

processo foi de 6,01%, sendo que em 50 g de FAD foi possível obter 0,5638 g de CPFA. O

tratamento ultrassônico apresentou maior eficiência em comparação ao método de extração alcalina

relatado na literatura.

Palavras-chave: Ultrassom; Cavitação; Resíduos agroindustriais; Proteínas de origem vegetal.

1

1 Edianez Umbelina Ferrazzo do Carmo – Acadêmica do Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de Alimentos

(PPGTA) – UTFPR/Câmpus Medianeira, edianezferrazzo@gmail.com 2 Thayná Domingues de Almeida – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – UTFPR/Câmpus Medianeira, almeida.thayna27@gmail.com 3Ana Lídia Rezende - Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – UTFPR/ Câmpus Medianeira, Analidia140@gmail.com 4 Cristiane Canan – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, canan@utfpr.edu.br 5 Eliane Colla – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – UTFPR/Câmpus Medianeira,

ecolla@utfpr.edu.br

128

1. INTRODUÇÃO

O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo. Em relação a sua composição, o amido é o

nutriente em maior quantidade, seguido da proteína, que se apresenta na forma de albumina,

globulina, glutelina e prolamina. Comparado a outros cereais, o arroz possui maior valor biológico e

digestibilidade, além de sua proteína ser hipoalergênica, hipocolesterolêmica, anticancerígena e

antioxidante (ZHANG et al., 2019). Os subprodutos do beneficiamento do arroz são constituídos

por 20% de casca, 8% de farelo (sendo destes, aproximadamente 13% de proteína bruta) e 2% de

gérmen (VAN HOED et al., 2006). Grande parte da produção do farelo de arroz produzido no

mundo é destinado à alimentação animal ou para obtenção de óleo (ZULLAIKAH, MELWITA, JU,

2009).

Para que a proteína do farelo de arroz possa ser utilizada industrialmente, é necessário o processo de

extração. Um método não convencional que tem atraído atenção devido as suas vantagens, é a

extração assistida por ultrassom (EAU), devido ao tempo e energia reduzidos em comparação a

outros métodos, e por não necessitar o uso de solventes (TAO et al., 2014). Esse método baseia-se

na cavitação acústica em meio líquido (AZMIR et al., 2013). A extração ocorre devido ao

rompimento da parede celular, causada pelas ondas de choque e as forças de cisalhamento

resultantes do colapso das bolhas de cavitação próximo a superfície do material vegetal (TAO et al.,

2014).

O presente trabalho teve como objetivo obter concentrado proteico de farelo de arroz

desengordurado através de tratamento ultrassônico em equipamento tipo sonda e avaliar o

rendimento do processo.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Matéria-prima

O farelo de arroz desengordurado (FAD) foi gentilmente cedido pela Indústria Riograndense de

Óleos Vegetais (IRGOVEL – PELOTAS/RS), na forma de pellets e foi submetido a moagem em

moinho de facas (Solab, SL 31, Tipo Willye, Brasil) (granulometria média de 70 mesh), seguida de

congelamento (-20 °C) em sacos de polietileno. O FAD foi caracterizado quanto ao teor de

nitrogênio total pelo método de Kjeldahl (fator de conversão para proteína total = 5,95) e umidade

em estufa a 105 °C (AOAC, 2005).

2.2 Extração da proteína do farelo de arroz – estratégia de planejamentos experimentais

Inicialmente foi aplicado um Planejamento Fatorial Fracionário (PFF) 24-1

(2 níveis, 4 pontos

centrais, 12 ensaios), com valores reais e codificados das variáveis conforme a Tabela 1, que

permitiu a seleção das variáveis significativas do processo para a posterior aplicação de um

Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR).

A melhor condição de extração foi considerada a que resultou em maior teor proteico dos extratos.

Os dados foram tratados com o auxílio do software Statistica 10.0 (Statsoft Inc., Tulsa, OK, USA).

O ajuste da equação do modelo de segunda ordem foi expresso pelo coeficiente de determinação R2,

e a significância estatística foi determinada pelo Teste F (análise de variância – ANOVA).

Para a obtenção do concentrado proteico do farelo de arroz (CPFA), foi homogeneizado 50 g de

FAD em 1 L de água ultrapura e o pH ajustado para 10 com adição de NaOH 2mol/L, em pHmetro

(Meter Hanna, Brasil). A suspensão foi submetida à extração direta em ultrassom tipo sonda

(QR500), por 5 minutos, amplitude da potência em 40%. Em seguida procedeu-se a centrifugação

(Rotina 420 R, Hettich Zentrifugen, Alemanha), a 11979 × g por 5 minutos, a 25 °C. O pH do

sobrenadante foi ajustado ao ponto isoelétrico das proteínas do arroz (4,5) com HCl 3 Mol/L

129

(GUPTA, CHANDI, SOGI, 2008). A solução foi deixada em repouso para precipitação a 10 °C e

submetida a centrifugação sob as mesmas condições. O precipitado foi lavado três vezes com água

ultrapura e novamente centrifugado. Os sobrenadantes foram descartados. Utilizando NaOH

2mol.L-1

, o precipitado foi neutralizado até atingir pH 7 e em seguida submetido ao congelamento a

-18 °C e liofilização (Labconco, FreeZone, EUA) em pressão absoluta menor que 0,5 mBar,

temperatura de aquecimento de 40 °C por 24 horas.

O CPFA foi caracterizado quanto ao teor de nitrogênio total (método de Kjeldahl, fator de

conversão 5,95), e umidade em estufa a 105 °C, seguindo as metodologias da AOAC (2005). O

rendimento da extração foi calculado segundo a metodologia proposta por Selling et al. (2013) (Eq.

1).

(1)

Onde:

gCPFA= massa de concentrado proteico de farelo de arroz obtido em gramas;

ginicial FAD= massa de farelo de arroz inicial em gramas;

PTCPFA= proteína total no concentrado proteico de farelo de arroz em porcentagem;

PTFAD= proteína total no farelo de arroz em porcentagem;

UCPFA= umidade do concentrado proteico de farelo de arroz em porcentagem;

UFAD= umidade do farelo de arroz em porcentagem.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

As respostas dos ensaios do PFF 24-1

estão apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1: Matriz do Planejamento Fatorial Fracionário 24–1

com valores codificados e reais (entre

parênteses) das variáveis estudadas na extração em ultrassom tipo sonda e resposta experimental.

Ensaio x1a x2

b x3

c x4

d y

e

1 -1(8) -1(5) -1(40) -1(100) 6,04 ± 0,02

2 1(10) -1(5) -1(40) 1(180) 5,57 ± 0,02

3 -1(8) 1(15) -1(40) 1(180) 2,63 ± 0,01

4 1(10) 1(15) -1(40) -1(100) 6,34 ± 0,04

5 -1(8) -1(5) 1(80) 1(180) 3,86 ± 0,02

6 1(10) -1(5) 1(80) -1(100) 6,21 ± 0,02

7 -1(8) 1(15) 1(80) -1(100) 4,63 ± 0,01

8 1(10) 1(15) 1(80) 1(180) 5,01 ± 0,01

9 0(9) 0(10) 0(60) 0(140) 3,99 ± 0,01

10 0(9) 0(10) 0(60) 0(140) 3,84 ± 0,06

11 0(9) 0(10) 0(60) 0(140) 4,04 ± 0,02

12 0(9) 0(10) 0(60) 0(140) 4,20 ± 0,05 a pH;

b Tempo (minutos);

c Amplitude de potência (%);

d Razão farelo:água (g/L);

e Teor de

proteínas extraídas (g de proteína.100 g-1

de farelo).

Pela análise de efeitos (Tabela 2) observa-se que as variáveis pH (x1) e razão farelo:água (x4)

apresentaram efeitos significativos. Quando o pH (x1) passa do nível inferior (-1) para o superior

(+1), ou seja, quando ocorre o aumento de 8 para 10, esta mudança gera um efeito positivo sobre o

130

rendimento da extração (g de proteína.100 g-1

de farelo). Já para a razão farelo:água (x4), quando o

nível inferior passa para o superior, ou seja, quando ocorre o aumento de 100 para 180 g/L, esta

alteração gera um efeito negativo sobre o rendimento da extração (g de proteína.100 g-1

de farelo).

As variáveis tempo (x2) e amplitude da potência (x3) não apresentaram efeitos significativos sobre a

resposta, na faixa estudada.

Assim, para a para a realização do DCCR (Tabela 3), o tempo foi fixado em 5 minutos e a

amplitude de potência em 40%. Como efeito do pH foi positivo no PFF, na faixa de 8 a 10, sua

faixa de estudo foi deslocada para 9 a 11 no DCCR. Já para a variável razão farelo:água, o efeito foi

negativo na faixa estudada no PFF (100 – 180 g/L), portanto sua faixa de estudo foi deslocada para

50 a 150 g/L no DCCR.

Tabela 2: Efeitos das variáveis independentes sobre o rendimento da extração das proteínas do

farelo de arroz por ultrassom.

Fatores Efeitos Erro padrão t(7) p-valor

Média 4,69 0,22 21,30 0,0000*

(X1) pH 1,49 0,54 2,76 0,0280*

(X2) Tempo (minutos) -0,77 0,54 -1,42 0,1980

(X3) Amplitude da potência (%) -0,22 0,54 -0,49 0,7020

(X4) Razão farelo:água (g/L) -1,54 0,54 -2,85 0,0240*

* p 0,05; R2 = 0,73

Tabela 3: Matriz do DCCR 22 com valores reais e codificados (entre parênteses) das variáveis

estudadas na extração em ultrassom tipo sonda.

Ensaios x1a x2

b Y

c Ŷ

d Desvio relativo

e (%)

1 -1 (9,3) -1 (64) 6,39 ± 0,01 6,76 5,70

2 -1 (9,3) 1 (136) 6,10 ± 0,03 6,76 10,90

3 1 (10,7) -1 (64) 7,24 ± 0,00 4,95 -31,63

4 1 (10,7) 1 (136) 5,17 ± 0,02 4,95 -4,34

5 -1,41 (9) 0 (100) 6,32 ± 0,02 6,87 8,66

6 1,41 (11) 0 (100) 5,32 ± 0,02 4,31 -19,06

7 0 (10) -1,41 (50) 7,48 ± 0,04 6,12 -18,10

8 1 (10) 1,41 (150) 4,03 ± 0,01 6,12 52,03

9 2 (10) 0 (100) 5,14 ± 0,02 5,59 8,65

10 3 (10) 0 (100) 5,50 ± 0,01 5,59 1,47

11 4 (10) 0 (100) 4,90 ± 0,03 5,59 13,96 a pH;

b Razão farelo:água (g/L);

c,d Respostas Experimental (média ± erro padrão) e Predita para o

teor de proteínas extraídas (g de proteína.100 g-1

de farelo), respectivamente; f Desvio Relativo para

teor de proteínas (g de proteína.100 g-1

de farelo) = ((Y - Ŷ)/Y)*100; onde Y= resposta

experimental e Ŷ= resposta predita pelo modelo.

O menor teor de proteínas (4,03 ± 0,01 g de proteína.100 g-1

de farelo) dentre as respostas do

DCCR (Tabela 3) foi obtido no ensaio 8, onde utilizou-se 150 g/L e pH 10. A maior extração foi

obtida no ensaio 7 (7,48 ± 0,04 g de proteína.100 g-1

de farelo) onde utilizou-se pH 10 e 50 g/L para

a variável razão farelo:água.

A obtenção de resultados maiores para o teor de proteína extraída nos níveis inferiores da variável

Razão farelo:água (efeito negativo) pode ser explicado pelo princípio da transferência de massa e

pela interação entre a proteína e o solvente, respectivamente. Ao se utilizar maior proporção de

solvente, uma força motriz maior pode ser gerada, aumentando o gradiente de concentração entre o

sólido e o mesmo, resultando em uma maior transferência de massa do sólido para o meio

131

(MEIRELES, 2008); além disso, pode ocorrer maior interação entre a proteína e o solvente,

substituindo a interação proteína-proteína (DAMODARAN, 1997). Assim, pode-se supor que, com

menores volumes de solvente observados nas maiores razões farelo/água, a interação proteína-água

não foi completa e, portanto, não permitiu obter maiores quantidades de proteína no material

extraído.

Em relação ao efeito positivo gerado pelo aumento do pH na extração das proteínas, sabe-se que

elevados valores de pH facilitam a extração pois alteram a carga líquida das proteínas, resultando na

repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio (NELSON e COX, 2014).

Na Tabela 4 estão apresentados os coeficientes de regressão para a resposta de extração proteica do

DCCR.

Tabela 4: Coeficientes de regressão do DCCR 22.

Fatores Coeficientes

de Regressão Erro padrão t (5) p – valor

Média 5,18 0,32 15,95 0,0000

x1a (L) -0,19 0,20 -0,94 0,3920

x1a (Q) 0,43 0,24 1,81 0,1304

x2b (L) -0,91 0,20 -4,55 0,0061

x2b (Q) 0,39 0,24 1,67 0,1564

x1a. x2

b -0,44 0,28 -1,57 0,1777

x1a - pH; x2

b – Razão farelo:água (g/L); L – termo linear; Q – termo quadrático; * p ≤ 0,05;

R2=0,85;

A Eq. 2 representa o modelo para o teor de proteínas extraídas em função das variáveis estudadas.

Os parâmetros não significativos foram incorporados aos resíduos para o cálculo da análise de

variância (ANOVA), apresentada na Tabela 5. A partir da Eq. 2, foram construídas as superfícies de

resposta (Figura 1).

y = 5,58 - 0,91.x2 + 0,27.x22 (2)

Tabela 5: Análise de variância do modelo para predição do teor de proteínas extraídas do farelo de

arroz por ultrassom

Fonte de Variação SQa GL

b MQ

c Fcalculado p – valor

Regressão 7,00 2 3,50 7,62 0,0149

Resíduos 3,68 8 0,46

Total 10,68 10 a soma dos quadrados;

b grau de liberdade;

c quadrado médio; R

2 = 0,66; F Tabelsdo = 4,459

Pela análise da superfície de resposta pode-se verificar que o acréscimo na Razão farelo:água

resulta em decréscimo do teor de proteína extraída. Assim, menores Razões farelo:água (50 e 64

g/L), proporcionaram maior eficiência do processo.

132

(A)

(B)

Figura 1: Superfície de resposta (A) e Curvas de curvas de contorno (B) do teor de proteína

extraído do farelo de arroz (g de proteína.100g-1

de farelo) em função do pH e Razão farelo: água

(g/L).

Para validar os resultados obtidos no DCCR, foram realizados dois ensaios, em triplicata (Tabela 6).

O teor de proteína extraída com a razão farelo:água em 50 g/L foi superior em comparação ao

realizado com 65 g/L. Portanto, as melhores condições para a obtenção do CPFA foram 50 g/L, em

pH 10, durante 5 minutos, com amplitude de potência em 40%. A partir de 50g de FAD foi possível

obter 0,5638g de CPFA, ou seja, o rendimento do processo foi de 6,01%, o qual é superior ao

rendimento relatado por Bernardi (2015), que avaliou o método de extração alcalina das proteínas

do farelo de arroz.

Tabela 6: Resposta da extração (g de proteína.100 g-1

de farelo), obtida em pH 10, 40% de

amplitude de potência, tempo de 5 minutos.

Médias ± desvio padrão (n = 3 repetições), letras minúsculas diferentes na mesma coluna, diferem

entre si, pelo Teste-t (p < 0,05).

4. CONCLUSÃO

O estudo da variável razão farelo:água, demonstrou que em menores concentrações de farelo, o

rendimento da extração é favorecido, enquanto que pH, tempo e amplitude de potência não

interferiram de modo significativo. Os melhores resultados foram obtidos no menor tempo (5

minutos), na menor amplitude de potência (40%) e em pH 10.

A aplicação do tratamento ultrassônico em equipamento tipo sonda mostrou-se eficiente e vantajoso

para a ruptura das paredes celulares do farelo de arroz, obtendo-se rendimento de até 6,01%. Este

resultado demonstra a possibilidade da utilização do farelo de arroz por indústrias como fonte

alternativa de proteína, já que é uma matéria prima altamente disponível e acessível.

Ensaios g de proteina.100g-1

de farelo

50 g/L 7,44a ± 0,286

65 g/L 5,84b ± 0,332

133

REFERÊNCIAS

AOAC. American Organization of Analytical Chemists. Official methods of analysis of the

Association Analytical Chemists. 18. ed. Arlington: AOAC, 2005

AZMIR, J.; ZAIDUL, I.S.M.; RAHMAN, M.M.; MOHAMED, K.M.S.A.; SAHENA, F.;

JAHURUL, M.H.A.; GHAFOOR, K.; NORULAINI, N.A.N.; OMAR, A.D.M. Techniques for

extraction of bioactive compounds from plant materials: A review. Journal of Food Engineering,

117 (4), 426-436, 2013.

BERNARDI, S. Obtenção de concentrado proteico do farelo de arroz e avaliação das

propriedades químicas e funcionais. 2015. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –

Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.

DAMODARAN S. Food proteins:an overview. In: DAMODARAN, S. & PARAF, A. (Ed.). Food

proteins and their applications. New York, Marcel Dekker, Inc. 1997.

GUPTA, S.; CHANDI, G.K.; SOGI, D. S. Effect of extraction temperature on functional properties

of rice bran protein concentrates. International Journal of Food Engineering, 4, 99-107, 2008.

MEIRELES, M. A. A. Extracting bioactive compounds for food products: theory and

applications. CRC press, 2008.

SELLING, G.W.; HOJILLA-EVANGELISTA, M.P.; EVANGELISTA, R.L.; ISBELL, T.; PRICE,

N.; DOLL, K. M. Extraction of proteins from pennycress seeds and press cake. Industrial crops

and products, 41, 113-119, 2013.

TAO, Y., WU, D., ZHANG, Q. A., & SUN, D. W. Ultrasound-assisted extraction of phenolics from

wine lees: modeling, optimization and stability of extracts during storage. Ultrasonics

Sonochemistry, 21 (2), 706-715, 2014.

VAN HOED, V.; DEPAEMELAERE, G.; VILA AYALA, J.; SANTIWATTANA, P.; VERHE, R.;

DE GREYT, W. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83 (4), 315-321, 2006.

ZHANG, Y.; CHENG, C.; YUE, C.; YE, C. Effect of rice protein on the water mobility, water

migration and microstructure of rice starch during retrogradation. Food Hydrocolloids, 91, 136-

142, 2019.

ZULLAIKAH, S.; MELWITA, E.; JU, YH. Isolation of oryzanol from crude rice bran

oil. Bioresource technology, 100 (1), 299-302, 2009.

134

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMIDO DA AMÊNDOA DO

CAROÇO DE MANGA

Camila Caroline Gonçalves de Pontes1; Carolina Castilho Garcia

2; Nádia Cristiane Steinmacher

3;

Gláucia Cristina Moreira4; Fábio Avelino Bublitz Ferreira

5

RESUMO

A manga é uma das frutas mais exportadas do Brasil, consumida in natura e em forma de produtos

industrializados, como geleias, sucos, polpas, entre outros. Em sua industrialização, a manga gera

resíduos orgânicos que correspondem a 45% do peso inicial da matéria-prima, sendo descartados

cascas e caroços da fruta. O aumento dos resíduos orgânicos industriais fez com que a busca por

alternativas para uso dos mesmos se tornasse foco de pesquisas, assim, usar a amêndoa do caroço da

manga para extração de amido agrega valor à matéria-prima e diminui a geração de resíduos

sólidos. Com isso, o objetivo desse trabalho foi extrair e caracterizar o amido da amêndoa do caroço

de manga. O amido extraído apresentou umidade de 11,64%, teor de cinzas de 0,63%, proteínas

0,75%, lipídeos 9,72% e carboidratos 77,25%. O amido da amêndoa do caroço de manga

apresentou difratograma de raio X de padrão de cristalinidade tipo A, com grânulos de superfície

lisa com algumas ranhuras de formato esférico e elipsoidal, com tamanho médio de 15,83 ± 4,58

µm. A extração e posterior caracterização do amido proveniente da amêndoa do caroço de manga,

indicou potencial positivo para utilização e transformação deste resíduo como uma fonte de

alimento, diminuindo o impacto ambiental e agregando valor à indústria processadora de manga.

Palavras-chave: Subprodutos; Industrialização; Resíduos.

_______________________ 1 Camila Caroline Gonçalves de Pontes – Engenheira de Alimentos, camilapontes1995@gmail.com

2 Carolina Castilho Garcia – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br 3 Nádia Cristiane Steinmacher – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, nadiac@utfpr.edu.br 4 Gláucia Cristina Moreira – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, gcmoreira@utfpr.edu.br 5 Fábio Avelino Bublitz Ferreira – Professor do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, fferreira@utfpr.edu.br

135

1. INTRODUÇÃO

De acordo com a FAO (2015), o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas, sendo as

principais a banana, maçã, uva, melão e frutas tropicais, especialmente manga e abacaxi. A manga

está entre as mais exportadas pelo Brasil, atingindo exportação aproximada de 16,5% de sua

produção, no ano de 2017, segundo ABRAFRUTAS (2018). A manga é um fruto atrativo, por conta

do seu aroma, sabor adocicado e aparência, sendo utilizada para consumo in natura e também para

industrialização, na forma de sucos, polpa, doces, geleias, sorvete, licor, entre outros (SOUZA et

al., 2014; COELHO; AZEVEDO, 2012).

Com o grande volume de resíduos industriais gerados, principalmente orgânicos, a preocupação em

encontrar finalidades para os mesmos é um meio de agregar valor a produtos que, em geral, são

descartados. As atividades industriais que usam como matéria-prima a manga descartam

aproximadamente 45% do peso inicial dos frutos, sendo descartados a casca e o caroço. O amido do

caroço da manga representa uma alternativa para uso de resíduos da industrialização da fruta, uma

vez que, em estudos foram encontrados bom rendimento na extração do amido. No Brasil, foram

produzidas cerca de 1,087 milhão de toneladas de manga em 2017. Esta é comercializada

principalmente em sua forma in natura, que corresponde a 80% da produção total de manga, sendo

os outros 20% utilizados para fins industriais (IBGE, 2018; CAVALCANTI et al., 2011; SILVA et

al., 2013; FURLANETO; SOARES; BERTANI, 2015).

O caroço da manga é formado pelo endocarpo e amêndoa. O endocarpo é constituído de celulose,

hemicelulose e lignina, basicamente; enquanto a amêndoa apresenta amido (71%), celulose e

hemicelulose (1,5%) e quantidades substanciais de ácidos graxos (7,3%), como palmítico, oleico,

linoleico e esteárico (LAZZARI, 2014; SÓLIS-FUENTES, DURÁN-DEBAZÚA, 2004;

HENRIQUE et al., 2013; VIEIRA et al., 2009; MENDES; BORA; RIBEIRO, 2012).

Cordeiro (2013) realizou a extração do amido da amêndoa do caroço de manga (variedade Tommy

Atkins) e sua caracterização, alcançou rendimento de extração de amido de 32% em massa seca,

umidade de 10,74%, 0,05% de gordura, 0,07% de cinzas, 1,14% de proteínas, e o teor de amilose

foi de 27%.

Com isso, o objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido da amêndoa do caroço de

manga (Mangifera indica Linn).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As mangas (Mangifera indica Linn) in natura, variedade Tommy Atkins, foram selecionadas quanto

a heterogeneidade de forma e maturação, assim como ausência de injúrias mecânicas, sendo

adquiridas em mercados locais e transportadas até o Laboratório de Vegetais da Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – câmpus Medianeira.

Para extração do amido seguiu-se metodologia de Silva et al. (2013), na qual, após lavagem e

sanitização dos frutos de manga, retirou-se a amêndoa do caroço da manga, com auxílio de faca. As

amêndoas foram imersas em solução de bissulfito de sódio a 1%, em ambiente refrigerado (15ºC)

por 24 horas. Após esse período, foram trituradas em liquidificador industrial juntamente com água

destilada, sendo a quantidade de água suficiente para cobrir as amêndoas. A suspensão foi, então,

peneirada com peneira de malha de 80 mesh. O resíduo foi novamente triturado, juntamente de água

destilada, e filtrado em peneira de malha de 80 mesh. Após, a solução filtrada foi colocada em

ambiente refrigerado (15ºC), por 24 horas, para a decantação do amido. Lavou-se o amido

decantado três vezes com água destilada, transferindo-o para bandejas de alumínio, as quais foram

colocadas em estufa para secagem a 50ºC por, aproximadamente, duas horas. Finalizada a secagem,

o amido foi armazenado, em um recipiente hermeticamente fechado, para posterior utilização.

A umidade foi determinada pelo método gravimétrico em estufa (marca Biomatic, modelo 1306) a

105 ºC. O teor de cinzas foi determinado pelo método de incineração em mufla (marca Jung) a 550

136

ºC com carbonização prévia. A concentração de proteínas foi determinada através da quantificação

de nitrogênio total pelo método de micro – Kjeldahl. A quantificação dos lipídeos foi determinada

pelo método de Soxhlet (extração a quente). Todas as análises foram realizadas seguindo as

metodologias descritas pela AOAC (2005).

Os carboidratos totais foram calculados por diferença de acordo a Resolução RDC nº 360, de 23 de

dezembro de 2003, ANVISA, seguindo a Equação 1, adaptada de Brasil (2003).

% [ % % % % ] (1)

A análise de difração de raio X, foi realizada no laboratório Centro Multiusuário de Caracterização

de Materiais (CMCM), localizado na UTFPR – câmpus Curitiba - sede Centro, em difratômetro de

raio X (marca Shimadzu, modelo XRD-7000), seguindo metodologia utilizada por Rubio (2017),

com o equipamento operando em comprimento de onda de 1,506 nm, a um tempo de varredura de

0,5 s.

A análise de microscopia eletrônica de varredura foi realizada em um microscópio eletrônico de

varredura (marca FEI, modelo Quanta 200), seguindo metodologia utilizada por Moraes, Moreira e

Appoloni (2007), com equipamento operando com resolução espacial de imagem máxima na faixa

de 3 nm a 12 nm, sendo o diâmetro dos grânulos mensurados com o auxílio do software ImageJ,

com 350 mensurações.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na extração de amido da amêndoa do caroço de manga, realizado neste trabalho, encontrou-se um

rendimento de 14,3%, em relação ao peso das amêndoas. A partir de uma revisão bibliográfica,

observou-se que este rendimento pode variar, sendo dependente de variáveis relacionadas ao

método de extração utilizado e cultivar do fruto. Onias e Cavalcanti (2014), avaliaram diferentes

concentrações de bissulfito de sódio durante o processo de extração de amido da amêndoa de manga

Tommy Atkins e encontraram rendimentos que variaram de 18,28% a 27,11%, em peso de

amêndoas. No presente trabalho, notou-se perda de amido durante as lavagens com água destilada,

possivelmente sendo este, o motivo do baixo rendimento.

3.2 Caracterização do amido

3.2.1 Composição

Na Tabela 1 encontram-se os resultados obtidos para as análises de composição centesimal do

amido.

Tabela 1: Análises físico-químicas do amido da amêndoa de caroço de manga.

Componente Resultado (%) *

Umidade 11,64 ±0,27

Cinzas 0,63 ±0,09

Proteínas 0,747 ±0,003

Lipídeos 9,72 ±0,35

Carboidratos 77,25 ±0,25

*Média (± Erro padrão da média)

**Cinzas, Proteínas, Lipídeos Carboidratos expressos em base seca.

Fonte: Autoria própria (2018).

A umidade encontrada apresentou valor de 11,64%. Cavalcanti et al. (2011) extraíram amido da

amêndoa de caroço de manga de variedade Espada e encontraram teor de umidade de 13,6%. Já

Cordeiro (2013), encontrou 10,74% de umidade para o amido da amêndoa de caroço de manga de

137

variedade Tommy Atkins. A umidade do amido obtido nesta pesquisa apresentou um valor

adequado, uma vez que, segundo Cordeiro (2013), umidade acima de 14% em amidos propicia o

desenvolvimento de fungos e bactérias. As variações observadas, em diferentes estudos, para esta

variável, podem ser atribuídas às diferenciações do método de secagem do amido e das condições

de seu armazenamento até o momento da análise. De acordo com a legislação brasileira, RDC nº

263, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), amido e fécula devem apresentar um máximo de

15% de umidade (exceto a fécula de mandioca que o máximo é 18% e fécula de batata que o

máximo é 21%). Assim sendo, o amido extraído neste trabalho, esteve de acordo com a legislação

para o teor de umidade.

O teor de cinzas apresentou valor de aproximadamente 0,63%. Silva et al. (2013), Cordeiro (2013),

Onias e Cavalcanti (2014) encontraram valores de 0,35%, 0,07% e 0,07%, respectivamente, para

amido da amêndoa do caroço de manga da variedade Tommy Atkins. De acordo com Daiuto, Cereda

e Carvalho (2002), há presença de lipídeos, proteínas e cinzas em amidos, e seus teores variam de

acordo com a composição da fonte e do método de extração e purificação do amido. Com isso, a

diferença nos teores de cinzas apresentada entre os trabalhos, pode ser esclarecida por conta da

diferença no método de extração do amido.

O teor de proteínas encontrado foi de 0,75%. Nawab et al. (2016), encontraram 0,42% de proteínas

para amido da amêndoa de caroço de manga, variedade Chaunsa, enquanto Santos (2015), obteve

um resultado de 5,3% de proteínas, em amido extraído da amêndoa do caroço da manga, variedade

Tommy Atkins. De acordo com Yonemoto (2006), o teor de proteínas auxilia na avaliação da

eficiência do procedimento de extração do amido. Como o amido é um carboidrato, baixos teores de

proteínas, lipídeos e cinzas indicam maior pureza do produto.

O teor de lipídeos encontrado foi de 9,72%, valores próximos foram encontrados por Silva et al.

(2013), 6,52% de lipídeos, e por Mendes, Bora e Ribeiro (2012), que obtiveram teor de lipídeos de

7,3%. Em ambos estudos, o amido foi extraído da amêndoa do caroço da manga variedade Tommy

Atkins.

O teor de carboidratos totais encontrado foi de 77,25%. Silva et al. (2016), encontraram teor de

carboidratos totais de 94,34%, enquanto Silva et al. (2013), encontraram 82,51% de carboidratos

totais, sendo os amidos extraídos da amêndoa do caroço de manga variedade Ubá e variedade

Tommy Atkins, respectivamente.

3.2.2 Análise de Difração de raio X

Na Figura 1 é apresentado o difratograma de raio X do amido obtido da amêndoa do caroço de

manga.

Figura 1: Difratograma de raio X do amido do caroço de manga.

138

Fonte: Autoria própria (2018).

Verificou-se que o amido extraído neste trabalho apresentou difração de raio X do tipo A, com

picos em, aproximadamente, 15º e 23º, e um doubleto entre 17º e 18º. Resultado semelhante foi

encontrado por Cordeiro (2013), Nawab, Alam e Hasnain (2017), Silva et al. (2016) e Sandhu e Lim

(2007), ao extraírem amido da amêndoa do caroço da manga variedades Tommy Atkins, Chaunsa,

Ubá, Chaunsa e Kuppi, respectivamente.

Segundo Jane (2006), os grânulos de amido apresentam padrões de raios X do tipo A, B ou C, pois

possuem tipos de cristalinidade diferentes, sendo dependente do comprimento das cadeias

ramificadas da amilopectina. De acordo com Hoover (2001), apresentam padrão de difração de raio

X tipo B a maioria dos amidos extraídos de raízes e tubérculos, mostrando picos em duas reflexões

principais (próximos a 5,5º e 17,2º em 2θ). O padrão tipo A, se apresenta principalmente em amidos

extraídos de cereais (milho e trigo, por exemplo) possuindo três picos (sendo dois entre 16º e 18º e

outro próximo a 23º em 2θ), sendo os tipos A e B os que representam as verdadeiras formas

cristalinas do amido. Já o padrão tipo C é uma mistura dos padrões A e B, sendo observado em

amidos extraídos de ervilha e feijão (GALLANT et al., 1982; BULEÓN; COLONNA;

PLANCHOT, 1998).

Os grânulos de amido apresentaram formato irregular com tamanhos diferenciados (Figura 2), com

grânulos variando de 4,80 µm a 28,33 µm, sendo que a média e desvio-padrão encontrados foram

de 15,83 ± 4,58 µm. Formas esféricas e elipsoidais apresentaram predominância.

Figura 2: Histograma do diâmetro do comprimento dos grânulos de amido.

Fonte: Autoria própria (2018).

Na Figura 3 encontram-se as imagens dos grânulos de amido de amêndoa de manga obtidas a partir

da microscopia eletrônica de varredura.

139

Figura 3: Microscopia de varredura (MEV) de amido extraído da amêndoa do caroço da manga, variedade Tommy

Atkins - A: aumento de 1200x; B: aumento de 2500x.

Fonte: Autoria própria (2018).

Na Figura 3-B nota-se que, em geral, a superfície dos grânulos é lisa, exceto por alguns que

apresentam ranhuras, causadas provavelmente pelo método de extração. Resultado similar foi

encontrado por Santos (2015), analisando amido extraído da amêndoa do caroço de manga

variedade Tommy Atkins; e Nawab, Alam e Hasnain (2017), analisando amido extraído de amêndoa

do caroço de manga variedade Chaunsa.

4. CONCLUSÃO

O amido apresentou teor de umidade compatível ao estabelecido pela legislação brasileira,

características centesimais próximas aquelas registradas em demais estudos, difratograma de raio X

com picos em 2θ equivalentes ao padrão de cristalinidade de tipo A e a morfologia dos grânulos

caracterizou-se por formas esféricas e elipsoidais, com superfície lisa e algumas ranhuras. Desta

forma, é possível concluir que o amido proveniente da amêndoa do caroço de manga apresenta

potencial para transformação, agregação de valor e utilização como fonte de alimento, diminuindo a

geração de resíduos na indústria processadora de manga.

REFERÊNCIAS

ABRAFRUTAS. Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados.

Estatísticas de Exportações de Frutas 2017. 2018. Disponível em:

<https://abrafrutas.org/2018/08/04/estatisticas-de-exportacoes-de-frutas-2017/>. Acesso em:

18.ago.2019

AOAC. Association of Official Analytical Chemists (AOAC).Official Methods of Analysis of the

AOAC. 18 th ed. Gaithersburg, M.D, USA, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria

Colegiada - RDC nº 360, de 23 de Dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem

Nutricional de Alimentos Embalados. 2003.

BRASIL. Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para

produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial da

União, Brasília, 2005.

BULÉON, A., COLONNA, P., PLANCHOT, V. Starch granules: structure and biosynthesis.

International Journal of Biological Macromolecules, v. 23, n. 2, 1998. p. 85-112.

A B

140

CAVALCANTI, M. T.; SILVA, V. C.; COSTA, T. S.; FLORÊNCIO, I. M.; FLORENTINO, E. R.

Obtenção do amido do endocarpo da manga para diversificação produtiva na indústria de alimentos.

Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.6, p.80-83. Mossoró. 2011.

COELHO, E.M.; AZEVEDO, L.C. Comparação entre técnicas de secagem para obtenção de

farinha a partir da casca de manga cv. Tommy Atkins. VII CONNEPI, 2012.

CORDEIRO, E. M. S. Biocompósitos poliméricos obtidos a partir da fração lignocelulósica e

amilácea do caroço de manga (Mangifera indica), Tommy Atkins. Dissertação (Mestrado em

ciência e engenharia dos materiais) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. 2013.

DAIUTO, E. R.; CEREDA, M. P.; CARVALHO, L. J. C. B. Características e propriedades do

amido extraído de camadas do tecido da raiz de mandioca cv. Mico (Manihot Sculenta Crantz).

Brazilian Journal of Food and Technology, v.5, p.217-223. 2002. FAO. OECD/Food and Agriculture Organization of the United Nations (2015), OECD-FAO

Agricultural Outlook 2015. OECD Publishing. Paris. 2015. Disponível em:

<http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2015-en>. Acesso em 19.ago.2019.

FURLANETO, F de P. B., SOARES, A. de A. V. L., BERTANI, R. M. de A. Caracterização

técnica e econômica da manga ‗Tommy atkins‘. Pesquisa & Tecnologia, v. 12, n. 2. Campinas.

2015.

GALLANT, D. J.; BEWA, H.; BUY, Q. H.; BOUCHET, B.; SZYLIT, O; SEALY, L. On

ultrastructural and nutritional aspects of some tropical tuber starches. Starch/ Stärke, v.34, n.8,

p.255-262, 1982.

HENRIQUE, M. A.; SILVÉRIO, A. H.; NETO, W. P. F.; PASQUINI, D. Valorization of an

agroindustrial waste, mango seed, by the extraction and characterization of its cellulose

nanocrystals. Journal of Environmental Management, v. 121, p. 202–209. London. 2013.

HOOVER, R. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root

starches: A review. Carbohydrate Polymers, v. 45, n. 3, p. 253-267, 2001.

IBGE. Produção Agrícola Municipal. Rio de Janeiro, 2018. Disponível em:

<https://sidra.ibge.gov.br/tabela/5457#resultado>. Acesso em: 18.ago.2019.

JANE, J. Current understanding on starch granule structure. Journal of Applied Glycoscience, v.

53, n. 3, p. 205-213. Tokyo, 2006.

LAZZARI, E. Pirólise de resíduos agroindustriais de manga: análise cromatográfica do bio-

óleo. Dissertação (Mestrado em Química) – Instituto de Química, Universidade Federal do Rio

Grande do Sul. Porto Alegre. 2014.

MENDES, M. L. M.; BORA, P. S.; RIBEIRO, A. P. L. Propriedades morfológicas e funcionais e

outras características da pasta de amido nativo e oxidado da amêndoa do caroço de manga

(Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 71, p. 76-84.

2012.

MORAES, A. M. C.; MOREIRA, A. C.; APPOLONI, C. R. Determinação da porosidade da

cortiça através da metodologia de transmissão de raios gama e analise de imagens de

microscopia eletrônica de varredura. International Nuclear Atlantic Conference - INAC. Santos.

2007.

NAWAB, A.; ALAM, F.; HAQ, M. A.; HASNAIN, A. Biodegradable film from mango kernel

starch: Effect os plasticizers on physical, barrier, and mechanical properties. Starch/Starke, v. 68,

p. 919 – 928. 2016.

NAWAB, A.; ALAM, F.; HASNAIN, A. mango kernel starch as a novel edible coating for

enhancing shelf-life of tomato (Solanum lycopersicum) fruit. International Journal os Biological

Macromolecules, v. 103, p. 581 – 586. Pakistan. 2017.

ONIAS, E. A.; CAVALCANTI, M. T. Obtenção e caracterização do amido do endocarpo da manga

Tommy Atkins proveniente do resíduo adroindustrial. Revista Verde de Agroecologia e

Desenvolvimento Sustentável, v 9, n. 5, p. 60 - 63. Pombal. 2014.

RUBIO, F. T. V. Biossorção de compostos fenólicos de bagaços de uva em Saccharomyces

cerevisiae: mecanismos do processo e bioacessibilidade. Dissertação (Mestrado em Tecnologia

de Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. 2017.

141

SANDHU, K.S.; LIM, S.T. Structural characteristics and in vitro digestibility of mango kernel

starches (Mangifera indica L.). Food Chemistry, v. 107, p. 92-97. 2007.

SANTOS, K. O. Utilização do amido extraído do caroço da manga (Mangifera indica L.) para

aplicação como biomaterial. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)

- Universidade Estadual da Paraíba. Campina Grande, 2015. SILVA, G. A. S.; CAVALCANTI, M. T.; ALMEIDA, M. C. B. M.; ARAÚJO, A. S.;

CHINELATE, G. C. B.; FLORENTINO, E. R. Utilização do amido da amêndoa da manga Tommy

Atkins como espessante em bebida láctea. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e

Ambiental, v. 17, p. 1326-1332. Campina Grande. 2013.

SILVA, R. L.; FONTES, G. C.; ROCHA-LEÃO, M. H. M.; COELHO, M. A. Z. Extração e

caracterização do amido proveniente do resíduo do processamento agroindustrial da manga

(Mangifera indica L.) var. ubá. Anais...XXI Congresso Brasileiro de Engenharia Química.

Fortaleza. 2016.

SOLÍS-FUENTES, J. A.; DURÁN-DE-BAZÚA, M. C. Mango seed uses: thermal behavior of

mango seed almond fat and its mixtures with cocoa butter. Bioresource Technology, v.92, n.1,

p.71-78, 2004.

SOUZA, M. E. A. O.; MEZZOMO, N.; AZEVEDO, L. C.; FERREIRA, S. R. S. Aproveitamento

de casca de manga Tommy Atkins (Mangifera indica Linn) para obtenção de extratos ricos em

compostos fenólicos através de diferentes métodos de extração. Anais...XX Congresso Brasileiro de

Engenharia Química. 2014.

VIEIRA, P. A. F.; QUEIROZ, J. H.; VIEIRA, B. C.; MENDES, F. Q.; BARBOSA, A. A.;

MULLER, E. S.; SANT‘ANA, R. C.O.; MORAES, G. H. K. Caracterização química do resíduo do

processamento agroindustrial da manga (Mangifera Indica L.) var. Ubá. Alim. Nutr., v.20, p.617-

623. 2009.

YONEMOTO, P. G. Efeito do tamanho dos grânulos nas características estruturais e físico-

químicas do amido de trigo. Tese (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos). Instituto de

Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista ―Júlio de Mesquita Filho‖.

São José do Rio Preto, 2006.

142

FABRICAÇÃO E ESTUDO DAS PROPRIEDADES DE FILMES COMPOSTOS A BASE

DE PROTEÍNA DE SOJA CONCENTRADA E CARBOXIMETILCELULOSE

Natália Alves dos Santos 1; Jaqueline dos Santos de Oliveira

2; Carolina Castilho Garcia

3; Keila de

Souza Silva 4

RESUMO

O interesse em filmes comestíveis para substituição de embalagens derivadas do petróleo vem

crescendo significativamente nos últimos anos. A mistura de proteína e polissacarídeo pode ser uma

alternativa para aumentar a funcionalidade desses filmes. As características de filmes compostos

podem ser influenciadas pelo pH da solução. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do

pH em diferentes formulações de filmes compostos de proteína de soja e carboximetilcelulose sobre

a solubilidade e opacidade dos mesmos. Os filmes foram elaborados por método de casting com 5%

de proteína, 2% de glicerina como plastificante, 0,5% carboximetilcelulose em 3 diferentes pHs

(3,0; 5,0 e 10,0). Filmes no pH 5,0 foram totalmente solúveis em água. Filmes elaborados no pH

10,0 foram os menos opacos, menos solúveis e menos úmidos quando comparados aos filmes feitos

nos pHs 3,0 e 5,0.

Palavras-chave: Biofilme; CMC; Proteína; Soja.

1 Natália Alves dos Santos – Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia –

Universidade Estadual de Maringá (UEM), natysto@gmail.com 2 Jaqueline dos Santos de Oliveira – Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia –

Universidade Estadual de Maringá (UEM), jaquelineanolive@hotmail.com 3 Carolina Castilho Garcia

– Docente do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br 4 Keila de Souza Silva

– Docente do curso de Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia –Universidade

Estadual de Maringá (UEM), kssilva@uem.br

143

1. INTRODUÇÃO

O consumo de alimentos industrializados cresce cada vez mais entre a população. Com ele, cresce o

consumo de embalagens e, por conseguinte, o seu descarte. Muitas embalagens descartadas são

derivadas de polímeros sintéticos que demoram anos para degradar e ocasionam sérios danos ao

meio ambiente. O emprego de embalagens biodegradáveis pode ser uma opção para reduzir o

impacto ambiental do consumo humano no planeta, tendo sido estudado em todo o mundo para essa

finalidade. Biopolímeros extraídos de fontes renováveis, como polissacarídeos e proteínas, têm

recebido muita atenção nos últimos anos pelo desenvolvimento de materiais biodegradáveis para

embalagens de alimentos e são considerados substitutos potenciais de polímeros não biodegradáveis

derivados do petróleo. Em geral, os biopolímeros são biodegradáveis e biocompatíveis, e ainda

apresentam boas propriedades de barreira ao oxigênio, embora sejam sensíveis à umidade e

apresentem alto coeficiente de permeabilidade ao vapor de água (GONTARD et al., 1996; SONG et

al., 2011; CIANNAMEA; STEFANI; RUSECKAITE, 2014).

As proteínas de soja são uma alternativa interessante para obter biofilmes pois geralmente têm boas

propriedades mecânicas e ópticas, entretanto com grande potencial de melhorias

(JANJARASSAKUL; KROCHTA, 2010; CIANNAMEA; STEFANI; RUSECKAITE, 2015). A

proteína de soja tem apresentado grande potencial na produção de filmes, devido a seu baixo custo,

e alta disponibilidade como subproduto na indústria de alimentos (CIANNAMEA; STEFANI;

RUSECKAITE, 2014; REDDY; YANG, 2013; GARRIDO et al., 2016). Segundo o CONAB (2018)

o Brasil é o segundo maior produtor de soja em exercício, com uma safra de 119,3 milhões de

toneladas produzidas no ano de 2018 em território nacional, sendo que mais de 8 mil toneladas são

destinadas ao óleo de soja.

As propriedades funcionais dos filmes de proteínas são determinadas pela sua microestrutura, que

depende fortemente da estrutura da proteína e do método de processamento. Interações proteína-

proteína envolvidas na geração do filme irão definir as propriedades finais. O tipo e o número de

interações (eletrostáticas, hidrofóbicas, ligações de hidrogênio e pontes dissulfeto) serão

estabelecidos pela composição de aminoácidos, a massa molar média e o tipo e variáveis da

tecnologia de processamento usada para obter o filme (CIANNAMEA; STEFANI; RUSECKAITE,

2014).

A carboximetilcelulose (CMC) é um polímero aniônico, de estrutura linear, solúvel em água e

usualmente comercializado na forma de sal de sódio. Sua obtenção é feita a partir da Reação de

Williamson, que consiste no tratamento da celulose com hidróxido de sódio e ácido

monocloroacético (COFFEY; BELL; HENDERSON 1995). Os revestimentos obtidos a partir desse

polissacarídeo são transparentes e com moderadas propriedades mecânicas e de barreira (AKHTAR

et al., 2018).

Filmes à base de biopolímeros puros possuem algumas limitações como alta solubilidade ou

propriedades mecânicas deficientes. Uma forma de compensar essas deficiências é a elaboração de

filmes compostos por proteínas e polissacarídeos. Fatores como tipos de biopolímeros e pH do meio

podem influenciar a formação de filmes compostos.

O objetivo geral do presente projeto foi desenvolver e caracterizar filmes comestíveis a base de

proteína de soja com carboximetilcelulose em diferentes pHs.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Materiais

Proteína concentrada de soja (SPC) com a composição aproximada de 6,7% de umidade, 83,38% de

proteína, 1,51% de gordura, 0,47% de fibra, 5,01% de cinzas foi gentilmente cedidas pela Maxsoy®

fibras & ingredientes (Hortolândia, São Paulo, Brasil).

144

Glicerina (Gly 99,5%; Synth) foi usado como plastificante. Goma carboximetilcelulose (CMC) foi

gentilmente cedida pela Denver (Cotia, SP, Brasil).

2.2. Preparo de soluções e elaboração dos filmes

Soluções estoque de CMC contendo 2% (m/m) do polissacarídeo foram preparadas a 60 °C em

banho termostático (Simétrica, SI/6 Anéis/18 L, Brasil) até sua total solubilização.

Para o preparo da solução estoque de proteína isolada de soja a 10% (m/m), SPC foi dispersa em

água destilada. Ajustou-se o pH da solução para 11 adicionando-se hidróxido de sódio (NaOH) 40%

e, em seguida, a mistura foi aquecida em banho termostático (Simétrica, SI/6 Anéis/18 L, Brasil) a

65 °C por 10 minutos para a solubilização da proteína.

Para a elaboração dos filmes coacervados, as soluções estoque de SPC e CMC foram misturadas,

em proporções calculadas, juntamente com o glicerol. A mistura foi realizada de forma que a

solução final fosse composta por um conteúdo fixo de 5% de SPC, 2% de glicerol, e 0,5% de CMC.

Após a mistura, as soluções foram mantidas sob agitação por 3 horas. Em seguida, o pH das

misturas foi ajustado com soluções de NaOH a 20% e HCl 20% para diferentes pHs (3,0; 5,0 e

10,0). As soluções foram mantidas sob agitação por mais uma hora e posteriormente aquecidas a 80

°C/20 min.

Os filmes foram elaborados pelo método de casting. As soluções filmogênicas foram despejadas em

bandeja de polipropileno e colocadas para secar em estufa com circulação e renovação de ar

(Marconi, Piracicaba, SP) a 35 ºC durante 16 horas. Os filmes secos foram identificados e

acondicionados durante sete dias em ambiente a 25 °C e 53% de umidade relativa.

2.3. Solubilidade em água

A solubilidade (S) é definida como o conteúdo de matéria seca solubilizada após 24 horas

(Cerqueira et al., 2012) e determinada de acordo com Cuq et al. (1996). Os filmes foram cortados (2

x 2 cm), pesados inicialmente (W0) e imersos em 50 mL de água a 25ºC com agitação (60 rpm).

Após 24 horas, os filmes foram retirados e secos em estufa a 105 ºC até peso constante (Wf). A

solubilidade foi determinada em triplicata de acordo com a Equação 1 (SILVA et al., 2016).

0

0

100fW W

SW

(1)

2.4. Espessura dos filmes

A espessura dos filmes foi medida através de um micrômetro digital (Western, MC-3, China).

Foram realizadas 3 medidas em diferentes pontos dos filmes.

2.5. Propriedade ótica

A propriedade de barreira à luz dos filmes foi analisada em triplicata através do espectrofotômetro

(FEMTO, 700 plus, São Paulo, SP) no comprimento de onda de 600 nm. A transparência das

amostras foi expressa como uma relação entre a medida de absorbância e a média da espessura dos

filmes.

2.6. Análise Estatística

145

Os resultados foram expressos na forma de média ± desvio padrão e analisados através da Análise

de Variância (ANOVA) e do Teste de Tukey, considerando-se um nível de significância de p <

0,05, utilizando o programa STATISTICA (Realese 7, StatSoft, Inc, Tulsa, USA).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

O aumento do pH influenciou significativamente a solubilidade, umidade e opacidades dos filmes,

mas não influenciou sua espessura. Os resultados encontram-se apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 – Espessura, solubilidade, umidade e opacidade de filmes compostos

SPC+CMC em diferentes pHs.

pH Espessura

(mm)

Opacidade Umidade Solubilidade

3,0 0,22 ± 0,02 ᵃ 8,08 ± 0,20 ᵃ 31,93 ± 0,32 ᵃ 56,94 ± 2,32ᵃ

5,0 0,21 ± 0,02 ᵃ 7,21 ± 0,13 ᵇ 33,86 ± 1,15 ᵃ Totalmente soluvel ᵇ

10,0 0,20 ± 0,01 ᵃ 5,31 ± 0,45 ᶜ 17,47 ± 0,44 ᶜ 46,25 ± 3,59 ᶜ

*Média ± desvio padrão

**Letras minúsculas diferentes indicam diferença significativa (p<0,05).

Em solução aquosa, o ponto isoelétrico (pI) da proteína de soja, que corresponde ao pH no qual sua

carga líquida é igual a zero, encontra-se entre 4,5 – 5,0 (JARAMILLO; ROBERTS; COUPLAND,

2011). Filmes SPC+CMC feitos no pH 5,0 foram totalmente solúveis após 24 h imersos em água e

apresentaram menores valores de opacidade quando comparados aos filmes elaborados no pH 3,0.

Todavia, não foi observada diferença significativa na umidade dos filmes no pH 3,0 e 5,0.

Quando os valores de pH ficam abaixo ao pI, os grupamentos amina da proteína estão carregados

positivamente, propiciando sua interação com polissacarídeos aniônicos como a

carboximetilcelulose (BRAGA, 2013). Todavia, quando o pH é maior que o pI, a proteína se

encontra carregada negativamente o que desfavorece a interação eletrostática com o CMC e

favorece a repulsão entre os compostos. Observou-se que tanto em regiões de atração eletrostática,

como em situação de repulsão entre os biopolímeros foi possível fabricar os filmes compostos de

SPC+CMC (Figura 1).

Figura 1 – Filmes de proteína de soja concentrada +

carboximetilcelulose (SPC+CMC) no pH 3,0 (A), pH5,0 (B) e no pH

10,0 (C).

Filmes elaborados no pH 3 foram 12% mais opacos que filmes feitos no pH 5,0 e 52% mais opacos

que filmes no pH 10. A transparência de um filme pode ser usada como um indicador de

compatibilidade entre os componentes, pois o aumento de opacidade indica a incompatibilidade

A B C

146

termodinâmica entre o polissacarídeo e a proteína através da separação de fases (LIU; ZHANG,

2006; YOO; KROCHTA, 2011). Contudo, a opacidade representa barreira à passagem de luz,

evitando e/ou diminuindo reações que contribuam para a deterioração do alimento.

Com relação a solubilidade e umidade, constatou-se que filmes feitos no pH de repulsão

eletrostática (pH 10,0) foram 19% menos solúveis e 45% menos úmidos que filmes elaborados no

pH de atração eletrostática (pH 3,0).

A goma adicionada ao filme é solúvel em água, logo aumento na solubilidade do filme era

esperado. Entretanto foi constatada a tendência na diminuição da solubilidade com a repulsão

eletrostática entre a goma e o SPC. Esse resultado indica que a rede de ligação proteína-proteína

não foi afetada pela adição da goma e que, provavelmente a CMC está preenchendo espaços

presentes na matriz proteica, como relatado por SILVA et al. (2016).

4. CONCLUSÕES

É possível obter filmes compostos com 5% SPC + CMC no pH 3,0, 5,0 e 10,0. Filmes no pH 5,0

foram totalmente solúveis em água e por esse motivo teriam melhor aplicação para sachês de suco

em pó, por exemplo, onde se deseja que a embalagem se desintegre totalmente na água. Se o

objetivo de aplicação do filme é um filme mais resistente a água e menos opaco, o filme elaborado

no pH 10 seria ideal para a aplicação.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq (Processo 405406/20169) e a Fundação Araucária (Proc.

10884/2016) pelo apoio financeiro

REFERÊNCIAS

AKHTAR, H. M. S.; HAMED, Y. S.; ABDIN, M.; CHEN, G.; WAN, P.; ZENG, X. Production and

characterization of CMC-based antioxidant and antimicrobial films enriched with chickpea hull

polysaccharides. International Journal of Biological Macromolecules, 2018.

doi:10.1016/j.ijbiomac.2018.06.090

BRAGA, A. H. F. Elaboração e caracterização de filmes coacervados à base de

gelatina/quitosana, gelatina/pectina e gelatina/goma arábica. 244 p. 2013. Tese (Doutorado em

Engenharia de Alimentos) – UNICAMP, Campinas, 2013.

CIANNAMEA, E. M.; STEFANI, P. M.; RUSECKAITE, R. A. (2014) Physical and mechanical

properties of compression molded and solution casting soybean protein concentrate based films.

Food Hydrocolloides, v. 38, p. 193 – 204.

CIANNAMEA, E. M.; STEFANI, P. M; RUSECKAITE, R. A; (2015) Storage-induced changes in

functional properties of glycerol plasticized - Soybean protein concentrate films produced by

casting. Food Hydrocolloides, v. 45, p. 247 – 255.

COFFEY, D. G.; BELL, A.; HENDERSON, A. Cellulose and cellulose derivatives. In: Food

polysaccharides and their applications, Stephen, A. M (Ed). Nova York: Mercel Dekker, 1995, p.

123-153.

CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento. (2018) Acompanhamento da safra brasileira

de grãos, v. 5, n. 12 – safra 2017/18. ISSN 2318-6852 – Décimo segundo levantamento, Brasília.

GARRIDO, T; LECETA, I; CABEZUDO, S; GUERRERO, P; DE LA CABA, K; (2016)Tailoring

soy protein film properties by selecting casting or compression as processing methods. Europe

Polymer Journal, 85, 499–507.

147

GONTARD, N.; THIBAULT, R.; CUQ, B.; GUILBERT, S. (1996) Influence of relative humidity

and film composition on oxygen. Journal Agriculture Food Chemical, v. 44, 1064-1069.

JANJARASSKUL, T, & KROCHTA, J. M. (2010) Edible Packaging Materials. Annual Review of

LWT-Food Sci. Technol, 1(1), 415–448.

JARAMILLO, D. P.; ROBERTS, R. F.; COUPLAND, J. N. Effect of pH on the properties of soy

protein-pectin complexes. Food Research International, v. 44, p. 911-916, 2011.

.LIU, H; ZHANG, L. (2006) Structure and properties of soy protein plastics plasticized with

acetamide. Macromolecular Materials and Engineering, v. 91, p. 509-515.

REDDY, N; YANG, Y. (2013) Thermoplastic films from plant proteins. Journal of Applied

Polymer Science, 130(2), 729–738.

SILVA, K. S.; MAURO, M. A.; GONÇALVES, M. P.; ROCHA, C. M. R. (2016) Synergistic

interactions of locust bean gum with whey proteins: Effect on physicochemical and microstructural

properties of whey protein-based films. Food Hydrocoll, v. 54, p. 179-188.

SONG, F.; TANG, D. L.; WANG, X. L.; WANG, Y. Z. (2011) Biodegradable soy protein

isolatebased materials: a review. Biomacromolecules, v. 12, n. 10, p. 3369-3380.

YOO, S. R.; KROCHTA, J. M. (2011) Whey protein–polysaccharide blended edible film formation

and barrier, tensile, thermal and transparency properties. Journal Science Food Agriculture., v.

91, p. 2628-2636.

148

GRAU DE INTUMESCIMENTO E CARACTERIZAÇÃO MORFOLÓGICA

DE MICROESFERAS DE QUITOSANA PRODUZIDAS PELO MÉTODO DE

COACERVAÇÃO

Grasiele Mônica Matté1; Sirlei da Rosa

2; Ígor Henrique de Mello Rodrigues Ciolin

3; Daiane

Cristina Lenhard Farias4, Carolina Castilho Garcia

5

RESUMO

Por apresentar características como biocompatibilidade, biodegradabilidade e atoxidade, a quitosana

tem sido bastante pesquisada pela sua aplicabilidade em diversas áreas, como a agroindustrial, a

alimentar, a biomédica e a farmacêutica. Microesferas de quitosana têm sido desenvolvidas para

atuarem como agente encapsulante a fim de fornecer proteção a compostos ativos e proporcionar a

liberação controlada destes compostos em diferentes meios. O objetivo deste trabalho foi produzir

microesferas de quitosana utilizando o método da coacervação iônica e caracterizar as microesferas

por meio das análises de atividade de água, grau de intumescimento e microscopia eletrônica de

varredura. A padronização do tempo de secagem foi realizada fixando a atividade de água (aw) das

esferas em 0,53; o grau de intumescimento mostrou dependência com o pH e a microscopia

eletrônica de varredura, uma excelente esfericidade das amostras.

Palavras-chave: Coacervação, quitosana, microscopia eletrônica de varredura.

1 Grasiele Mônica Matté – Clínica Humanitá – Medianeira, grasiele_matte@hotmail.com

2 Sirlei da Rosa – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, sirleirosa@gmail.com

3 Ígor Henrique de Mello Rodrigues Ciolin – Acadêmico do Curso de Engenharia de Produção – Departamento

Acadêmico de Produção (DAPRO) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

igorciolin@alunos.utfpr.edu.br 4 Daiane Cristina Lenhard Farias – Professora do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica

Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, daianelenhard@utfpr.edu.br 5 Carolina Castilho Garcia – Professora do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, carolinacgarcia@utfpr.edu.br

149

1. INTRODUÇÃO

A quitosana é um aminopolissacarídeo natural, biodegradável, hidrofílico, atóxico e biocompatível

(DAMIAN et al., 2009) e também o mais importante polissacarídeo natural após a celulose,

podendo ser encontrada em cascas de crustáceos ou em paredes celulares de fungos

(BRUGNEROTTO et al., 2001), mas é principalmente obtida a partir da desacetilação da quitina,

abundantemente encontrada na natureza (HARRIS et al., 2011). Comercialmente, a quitosana é

obtida a partir de cascas de camarão e siri sendo esta uma das vantagens de seu uso, pois são

encontrados em grande quantidade na indústria pesqueira como subprodutos (GUIBAL, 2004;

ASSIS; LEONI, 2003; DAMIAN et al., 2009).

A estrutura química da quitosana é constituída de unidades 2-amino 2-desoxi-D-glicose e 2-

acetamida 2-desoxi-D-glicose interligadas por ligações glicosídicas (β 1-4) com a presença do

grupo amino e grupos hidroxila primário e secundário (HUANG; MOON; PAL, 2001; GARCIA et

al., 2008; TORRES et al., 2005). Um dos aspectos mais importantes da quitosana consiste nas

diversas possibilidades de modificações químicas, como quaternização (ROSA et al., 2008),

acetilação (GARCIA et al., 2008), imobilização de quelantes, carboxilação, acilação, sulfonação,

amidação e formação de complexo polieletrolítico, associadas a presença de grupos aminos reativos

que são distribuídos pela matriz polimérica (LARANJEIRA; FÁVERE, 2009). A quitosana também

pode ser modificada fisicamente e apresentar várias formas, como: flocos, microesferas (ZHANG;

PAN; CHUNG, 2011; HARRIS et al., 2011), nanopartículas (ZHANG; PAN; CHUNG, 2011),

membranas (COSTA et al., 2006), esponjas (LOCILENTO, 2012), entre outras formações.

A produção de microesferas a partir da quitosana tem sido estudada como um potencial carreador

para a liberação controlada de fármacos e compostos bioativos, corantes alimentícios (PARIZE,

2012; HORST; PARIZE; SOUZA, 2009), além de macromoléculas, vetorização, aumento de

biodisponibilidade de substâncias degradáveis e aumento da absorção de substâncias hidrofílicas

através das camadas epiteliais (OLIVEIRA, 2005).

O desenvolvimento de novos materiais a base de quitosana empregados em inovações tecnológicas

e biomédicas é um campo de pesquisa bastante atraente. Isto é comprovado por meio da quantidade

de estudos e patentes na área (LARANJEIRA; FÁVERE, 2009). Há diversos estudos aplicando

microesferas de quitosana como método de encapsulação, métodos de secagem por atomização com

spray drier (PARIZE, 2009) e nanopartículas por gelificação ionotrópica.

Este trabalho teve por objetivo produzir microesferas de quitosana por coacervação formando

microesferas a partir da operação de extrusão, e caracterizar as microesferas produzidas.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

A quitosana empregada para preparação das microesferas foi cedida pela empresa Polymar com

grau de desacetilação de 86%. Todos os outros reagentes utilizados neste trabalho foram de grau

analítico.

2.2 Métodos

2.2.1 Preparo das Microesferas de Quitosana

Para a preparação das microesferas foi utilizada a metodologia adaptada de Parize (2009), em que

foram dissolvidos 3 g de quitosana em 100 mL de ácido acético 5% (v/v) com agitação até a

150

completa homogeneização da solução. Esta solução foi gotejada com auxílio de um sistema

composto por uma agulha de tamanho de 0,8 mm acoplado a uma pipeta graduada. Para aumentar o

fluxo da solução viscosa de quitosana através do sistema foi utilizada uma bomba de ar comprimido

(Tecnal modelo 058, Piracicaba, SP). A solução foi gotejada em banho de precipitação contendo

solução de NaOH 2,0 mol L-1

e, devido ao fenômeno de inversão de fases, ocorreu a precipitação

das microesferas. Após estar em contato por 2 horas em solução de NaOH 2,0 mol L-1

, as

microesferas geleificadas foram lavadas com água destilada até pH 7,0 e, em seguida, secas a

temperatura ambiente (25 °C).

2.2.2 Determinação do Grau de Intumescimento

A determinação do grau de intumescimento para as microesferas foi realizada em triplicata em

soluções tampão com pH entre 1 e 5. As microesferas foram previamente secas em estufa até

atingirem atividade de água constante e, em seguida, foram pesadas 30 mg adicionando-se a solução

tampão. Após, foram imediatamente levadas a um agitador com temperatura de 25 ± 0,1 ºC e

agitação de 150 rpm. Em tempos pré-determinados, de 2 em 2 minutos, as amostras foram retiradas

do sistema, secas em papel absorvente e pesadas. O grau de intumescimento das microesferas foi

calculado pela Equação 1.

(

) (1)

Em que: GI é o grau de intumescimento da amostra, em %; Wt é peso da amostra no tempo t, em g;

Wo é peso inicial da amostra, em g.

2.2.3 Determinação da Atividade de Água

Análises de atividade de água foram realizadas com o objetivo de acompanhar o processo de

secagem e determinar a atividade de água das microesferas secas para padronizar a utilização das

microesferas em uma condição de equilíbrio. A atividade de água foi determinada em triplicata em

equipamento AQUALAB, modelo 4TE (Rio de Janeiro, RJ).

2.2.4 Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)

A morfologia interna, externa e o tamanho médio das microesferas de quitosana foram

determinadas utilizando a técnica da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). As amostras

foram fixadas em stubs de alumínio e recobertas com uma camada de ouro. O diâmetro médio das

amostras foi obtido a partir da média de uma população de microesferas. Para todas as amostras

foram analisados os cortes transversais com objetivo de avaliar as superfícies das amostras.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A determinação da atividade de água teve por objetivo determinar o ponto para finalizar o processo

de secagem das esferas e padronizar uma possível aplicação das mesmas. Os resultados para a

atividade de água (± erro padrão) em função do tempo (horas) estão apresentados na Tabela 1.

151

Tabela 1: Atividade de água em função do tempo de secagem das microesferas de quitosana.

Tempo (h) Atividade de água

0 0,9993 ± 0,0001

12 0,7847 ± 0,0014

24 0,6131 ± 0,0049

30 0,5684 ± 0,0058

36 0,5349 ± 0,0029

42 0,5342 ± 0,0039

É possível observar uma diminuição acentuada da atividade de água nas primeiras 24 horas de

secagem das esferas, fato esperado devido ao alto gradiente de concentração da água entre as

amostras e o ambiente. Após este tempo, a atividade de água diminuiu lentamente até atingir o

equilíbrio em valor próximo a 0,53 no tempo de 36 horas. Esse tempo de secagem foi utilizado,

portanto, como padrão para a secagem das microesferas, de forma que sua atividade de água

estivesse em valor próximo a 0,53.

A liberação de um agente ativo pode ocorrer através de ruptura mecânica, ação do pH,

biodegradação, solubilidade do meio e por difusão. Um fator importante a ser considerado na

difusão de um composto é a sua solubilidade na matriz polimérica. Quando um composto está

disperso em uma matriz polimérica, a difusão ocorrerá à medida que ocorrer sua solubilização no

polímero (GOUIN, 2004), sendo que a capacidade de intumescimento de um polímero influencia

diretamente na difusão de um composto ativo encapsulado (SANTOS; FERREIRA; GROSSO,

2000).

Quando um sistema de microencapsulação entra em contato com a água ou outro meio de liberação,

pode ocorrer a hidratação do agente encapsulante e a consequente gelificação da cadeia polimérica.

Essa camada viscosa aumenta à medida que ocorre a hidratação ou o intumescimento e, assim, a

difusão do composto ativo é determinada pela velocidade de intumescimento do polímero (GOUIN,

2004).

A quitosana é um polímero que adsorve grande quantidade de água em meio ácido, o que resulta em

acentuado grau de intumescimento e aumento de seu volume. Seu intumescimento gera o aumento

da porosidade da matriz e como consequência a permeabilidade do hidrogel, levando à liberação do

composto (MUZZARELLI et al., 2004; CAMPANA FILHO; SIGNINI; CARDOSO, 2007).

Assim, são apresentados na Tabela 2, o grau de intumescimento das esferas em função do pH.

Tabela 2: Grau de intumescimento para as microesferas de quitosana em diferentes pHs a 25ºC.

Intumescimento

pH Tempo (min)* Grau de Intumescimento (%)

1,0 8 310,83 ± 3,58

2,0 12 292,76 ± 2,08

3,0 14 497,23 ± 0,85

4,0 20 527,83 ± 1,05

5,0 24 437,81 ± 1,82 (*) Tempo necessário para obter microesferas de massa constante.

Verificou-se que o aumento do pH de 2,0 para 4,0 resulta em aumento do grau de intumescimento;

no pH 5 há um decréscimo desse valor. Os valores encontrados variaram de 292,76% para o pH 2 a

527,83% para o pH 4. O tempo necessário para o grau de intumescimento máximo das microesferas

aumentou com o pH da solução, variando de 8 a 24 minutos.

Parize (2009) e Hosrt, Parize e Souza (2009) encontraram comportamento semelhante entre pH e

tempo de intumescimento de esferas, porém os valores do grau de intumescimento foram,

respectivamente, menores e maiores que no presente trabalho.

152

Tendo em vista a importante relação entre o grau de intumescimento e a liberação de um composto,

é possível constatar que um ativo encapsulado na matriz polimérica de quitosana pode ter sua

liberação controlada de acordo com a necessidade da aplicação, pois, a liberação para este caso está

diretamente relacionada ao pH no meio de liberação.

A microscopia eletrônica de varredura foi realizada com o objetivo de avaliar a morfologia e o

diâmetro das microesferas produzidas. Estão apresentadas nas Figuras 1 e 2 as imagens obtidas a

partir da microscopia eletrônica de varredura, as quais foram reveladas a partir de população mista

de microesferas de quitosana.

De forma geral as microesferas apresentaram-se esféricas (Figura 1); algumas amostras

apresentaram forma oval, revelando a necessidade de padronizar a velocidade de agitação da

solução coagulante durante as operações para obtenção das microesferas.

O diâmetro médio das microesferas foi de aproximadamente 806 μm, valor menor dos que as

produzidas por Horst, Parize e Souza (2009), as quais tiveram a média de 973 μm de diâmetro. Nos

estudos conduzidos por Torres et al. (2005) os autores desenvolveram microesferas com diâmetros

médios de 140 μm, utilizando o método de atomização por spray drier.

A superfície das esferas apresentou rugosidade e pequenos poros em algumas regiões, o que pode

ser um ponto bastante interessante em termos de aplicação destas partículas como agentes

adsorventes. Segundo Kimura et al. (2002) quando em meio ácido pode ocorrer uma forte repulsão

entre as cadeias de quitosana carregadas positivamente e resultar na expansão dos poros

favorecendo a adsorção.

Para o corte transversal das microesferas (Figura 2) pode-se perceber alguns pontos com fissuras.

Porém em sua maior parte, a superfície do corte das microesferas mostrou-se compacta.

Figura 1: Microscopia eletrônica de varredura de microesferas de quitosana.

153

Figura 2: Corte transversal e superfície de microesferas de quitosana.

4. CONCLUSÕES

A metodologia aplicada neste trabalho para o desenvolvimento das microesferas de quitosana

mostrou-se eficiente, porém verificou-se a necessidade de padronização de velocidade de agitação e

altura entre o sistema gotejador e a solução coagulante a fim de melhorar as características

morfológicas das esferas, as quais apresentaram-se, em sua maioria, esféricas e com diâmetro médio

de 806 μm. O grau de intumescimento indicou que as microesferas intumescem mais rapidamente

em pHs mais ácidos, o que resultaria em liberação de um composto encapsulado em pHs ácidos.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à UTFPR – Câmpus Medianeira e ao PPGTA (Programa de Pós Graduação

em Tecnologia de Alimentos) pela estrutura e apoio necessário para a realização do projeto e à

Capes (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pelo apoio financeiro.

REFERÊNCIAS

ASSIS, O. B. G.; LEONI, A. M. Filmes comestíveis de quitosana. Revista Biotecnologia, Ciência

e Desenvolvimento, n. 30, p. 33-38, 2003.

BRUGNEROTTO, J.; LIZARDI, J.; GOYCOOLEA, F. M.; ARGÜELLES-MONAL, W.;

DESBRIERES, J.; RINAUDO, M. An infrared investigation in relation with chitin and chitosan

characterization. Polymer, v. 42, n. 8, p. 3569-3580, 2001.

CAMPANA FILHO, S. P.; SIGNINI, R.; CARDOSO, M. B. Propriedades e aplicações de

quitosana. Revista Processos Químicos, v. 1, n. 2, p. 9-20, 2007.

COSTA, T. A. C.; ANDRADE, A. L. D.; BINOTTO, T. E.; PLEPIS, A. M. D. G.; BEVILACQUA,

L.; SOUZA, W. M. D. Avaliações clínica e morfométrica da capacidade angiogênica da membrana

de quitosana em córneas de coelhos. Arquivos Brasileiros de Oftalmologia, p. 817-821, 2006.

DAMIAN, C.; BEIRÃO, L. H.; FRANCISCO, A. D.; ESPÍRITO SANTO, M. L. P.; TEIXEIRA, E.

Quitosana: um amino polissacarídio com características funcionais. Alimentos e Nutrição, v. 16, n.

2, p. 195-205, 2009.

GARCIA, R. B.; SILVA, D. L. P.; COSTA, M.; RAFFIN, F. N.; RUIZ, N. M. S. Avaliação de géis

obtidos a partir da acetilação da quitosana em meio heterogêneo. Química Nova, v. 31, n. 3, p. 486-

492, 2008.

154

GOUIN, S. Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends in

Food Science & Technology, v. 15, n. 7-8, p. 330-347, 2004.

GUIBAL, E. Interactions of metal ions with chitosan-based sorbents: a review. Separation and

Purification Technology, v. 38, n. 1, p. 43-74, 2004.

HARRIS, R.; LECUMBERRI, E.; MATEOS-APARICIO, I.; MENGÍBAR, M.; HERAS, A.

Chitosan nanoparticles and microspheres for the encapsulation of natural antioxidants extracted

from Ilex paraguariensis. Carbohydrate Polymers, v. 84, n. 2, p. 803-806, 2011.

HORST, B. L.; PARIZE, A. L.; SOUZA, T.C.R. de. Microencapsulação do corante natural

antocianina em matriz polimérica de quitosana utilizando tartarato de sódio e potássio como solução

de impregnação. In: 10º Congresso Brasileiro de Polímeros, 2009, Foz do Iguaçu. Livro de

Resumos do 10º CBPol, 2009.

HUANG, R. Y. M.; MOON, G. Y.; PAL, R. Chitosan/anionic surfactant complex membranes for

the pervaporation separation of methanol/MTBE and characterization of the polymer/surfactant

system. Journal of Membrane Science, v. 184, n. 1, p. 1-15, 2001.

KIMURA, I. Y.; LARANJEIRA, M. C.; DE FÁVERE, V. T.; FURLAN, L. The interaction

between reactive dye containing vinylsulfone group and chitosan microspheres. International

Journal of Polymeric Materials, v. 51, n. 8, p. 759-768, 2002.

LARANJEIRA, M. C.; FÁVERE, V. D. Quitosana: biopolímero funcional com potencial industrial

biomédico. Química Nova, v. 32, n. 3, p. 672-678, 2009.

LOCILENTO, Danilo Andre. Preparo, obtenção e caracterização de esponjas quitosana/colágeno

para liberação controlada de extrato de semente de uva. 2012. 94 p. Dissertação (Mestrado em

Bioengenharia) - Bioengenharia, Universidade de São Paulo, São Carlos, 2012.

MUZZARELLI, C.; STANIC, V.; GOBBI, L.; TOSI, G.; MUZZARELLI, R. A. Spray-drying of

solutions containing chitosan together with polyuronans and characterisation of the microspheres.

Carbohydrate Polymers, v. 57, n. 1, p. 73-82, 2004.

OLIVEIRA, B. F. D. Preparação de microesferas de quitosana por spray drying com diferentes tipos

de reticulação para uso na vacinação genica. 2005. 107 p. Dissertação (mestrado) - Universidade

Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, 2005.

PARIZE, A. L. Desenvolvimento de sistemas microparticulados e de filmes a base de quitosana e

corante natural cúrcuma. 2009. 181 p. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina,

Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-graduação em Química, Florianópolis,

2009.

ROSA, S.; LARANJEIRA, M. C.; RIELA, H. G.; FÁVERE, V. T. Cross-linked quaternary chitosan

as an adsorbent for the removal of the reactive dye from aqueous solutions. Journal of Hazardous

Materials, v. 155, n. 1-2, p. 253-260, 2008.

SANTOS, A. B.; FERREIRA, V. P.; GROSSO, C. R. F. Microcápsulas: uma alternativa viável.

Biotecnologia Ciência e Desenvolvimento, v. 3, p. 26-30, 2000.

TORRES, M. A.; VIEIRA, R. S.; BEPPU, M. M.; SANTANA, C. C. Production and

characterization of chemically modified chitosan microspheres. Polímeros, v. 15, n. 4, p. 306-312,

2005.

ZHANG, Z. Q.; PAN, C. H.; CHUNG, D. Tannic acid cross-linked gelatin–gum arabic coacervate

microspheres for sustained release of allyl isothiocyanate: Characterization and in vitro release

study. Food Research International, v. 44, n. 4, p. 1000-1007, 2011.

155

MODELAGEM MATEMÁTICA DO PROCESSO DE SECAGEM DO

BAGAÇO DE MALTE PROVENIENTE DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA

Paola f. M. Kintopp1; Felipe da S. Veloso

2; Elciane R. Zanatta

3; Nádia C. Steinmacher

4

RESUMO

O bagaço de malte é um subproduto da indústria cervejeira produzido em larga escala no processo

de fabricação da bebida. Tem como destaque sua composição rica em fibras e proteínas, podendo

ser aplicado como um ingrediente alternativo na indústria de alimentos. O objetivo do trabalho foi

realizar uma modelagem matemática do processo de secagem do bagaço de malte oriundo da

fabricação de cerveja, para tanto utilizou-se três modelos propostos por Page, Midillie e Wang e

Sin. O processo de secagem ocorreu a uma temperatura de 60°C por 14h em um forno com

circulação de ar.

Os modelos de Page e Midilli, respectivamente, apresentaram os melhores ajustes para descrever a

razão de umidade (RU) em função do tempo de secagem, ambos com R²= 0,99 e REQM abaixo de

0,01.

Palavras-chave: Modelagem matemática; Bagaço de malte; Cerveja.

1 Paola f. M. Kintopp – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, paolamkintopp@gmail.com 2 Felipe da Silva Veloso – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, felipeveloso1@live.com 3 Elciane R. Zanatta – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do

Paraná – Câmpus Medianeira, elcianez@hotmail.com 4 Nádia C. Steinmacher – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal

do Paraná – Câmpus Medianeira, nadiac@utfpr.edu.br

156

1. INTRODUÇÃO

Atualmente, devido ao crescimento das agroindústrias, a exploração de resíduos e subprodutos de

processos industrias é imprescindível do ponto de visto ecológico e econômico. O aumento da

produção de resíduos durante o processamento acaba por gerar um risco ao meio ambiente, pois se

descartados de maneira incorreta podem causar grandes impactos ambientais devido à elevada

quantidade de matéria orgânica (SCHONE et al., 2016).

A indústria cervejeira encaixasse perfeitamente esse contexto, pois na fabricação da bebida ocorre

uma elevada geração de subprodutos, destacando-se o bagaço de malte obtido na etapa de filtração

do mosto. Estipula-se que a cada 100 litros de cerveja produzida, são gerados entre 14 a 20 kg de

bagaço. Tais subprodutos podem ser fontes de matérias-primas alternativas para processos de

obtenção de energia e alimentos, garantindo uma redução de custos com relação ao correto

tratamento que o resíduo demanda (MINELLA, 1999; SANTOS, RIBEIRO, 2005).

O bagaço de malte é constituindo basicamente da casca da cevada maltada, resíduos de lúpulo e de

outros cereais quando utilizados como adjuntos. Sendo assim, sua composição química depende de

vários fatores como a variedade da cevada utilizada, tempo de colheita, uso de adjuntos na

formulação da cerveja, processo tecnológico empregado na cervejaria, entre outros (MUSSATTO et

al., 2006; SANTOS et al., 2003).

De acordo com Reinold (1997) o bagaço de malte apresenta 35% de hemicelulose, 20% de celulose,

10% de lignina e 10% de lipídios. Já Dragone e Roberto (2010), afirmam que o bagaço de malte é

rico em proteínas e fibras, as quais correspondem a cerca de 20 e 70% (p/p) da sua composição,

respectivamente. Em relação às fibras, hemicelulose e celulose correspondem a 28% (p/p) cada,

respectivamente, e a lignina a 17% (p/p). A hemicelulose é formada principalmente pelos

polissacarídeos xilose e arabinose, presentes em relação de aproximadamente 2:1. Além disso, o

bagaço de malte também contém extrativos e cinzas em menores proporções e algumas vitaminas,

pois estas são parcialmente solubilizadas durante a elaboração do mosto cervejeiro.

Após o processo de germinação da cevada, ou outro cereal utilizado na produção da cerveja, ocorre

a secagem do grão, visando interromper o processe de germinação (REINOLD, 2019). O controle

das variáveis desse processo é fundamental para a definição das características e qualidade da

cerveja produzida.

Um método utilizado para auxiliar no controle de processos sensíveis como o descrito a cima é a

modelagem matemática. A modelagem matemática tem como um de seus objetivos tentar explicar

e/ou resolver problemas do cotidiano dos seres humanos fazendo uso de ferramentas matemáticas, e

de suas teorias e conceitos. No processo de secagem, geralmente, se faz uso de modelos empíricos,

semi-empíricos e analíticos (ARAÚJO, 2002; BURAK, 1992; DOMENICO, CONRAD; 2015).

Os modelos empíricos de secagem relacionam somente o teor de umidade e o tempo de secagem

com os dados obtidos experimentalmente para várias temperaturas, não levando em consideração os

fundamentos do processo de secagem e seus parâmetros, como resistência interna à transferência de

massa e calor. Um exemplo é o modelo de Wang e Singh (BOERI, 2012; KEEY, 1972).

Os modelos semi-empíricos são derivados da segunda Lei de Fick, sendo fáceis de utilizar, pois

fazem uma conexão entre a teoria e a aplicação, porém não consideram toda a complexidade do

sistema. Entre os modelos semi-empíricos, o modelo de Dois Termos, o de Henderson e Pabis, o de

Lewis, o de Page e o de Page Modificado, têm sido amplamente usados (PANCHARIYA et

al.,2002; OZDEMIR; DEVRES, 1999; BOERI, 2012).

Em relação aos modelos analíticos ou teóricos, o modelo da difusão é o mais utilizado. Este modelo

considera como mecanismo principal a difusão baseada na segunda Lei de Fick, o qual descreve que

o fluxo de massa por unidade de área é proporcional ao gradiente de concentração de água (PARK

et al., 2002).

Desta forma, este trabalho teve como objetivo modelar matematicamente a secagem do bagaço de

malte, relacionando tempo com a razão de umidade do produto.

157

2. MATERIAIS E MÉTODOS

O bagaço de malte foi disponibilizado por uma indústria cervejeira localizada na região oeste do

Estado do Paraná. A amostra foi coletada na etapa de filtração do mosto, armazenada em

embalagem hermeticamente fechada e mantida em temperatura de congelamento até a secagem e

realização do tratamento químico. Os reagentes utilizados no presente trabalho foram de grau

analítico (PA), ou seja, com um grau de pureza que não interfere no resultado das análises, cedidos

pela própria universidade.

Todos os experimentos deste trabalho foram realizados nos laboratórios da Universidade

Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira.

O bagaço de malte foi seco em forno com circulação de ar, durante 14 horas a 60°C. Após secagem

a amostra foi submetida à moagem; o bagaço de malte seco foi moído em um Moinho de facas. A

farinha obtida foi armazenada em temperatura de congelamento.

Para modelar matematicamente o processo de secagem do bagaço de malte, foram retiradas

amostras de aproximadamente 100 gramas do produto para a análise, a qual foi realizada em

triplicata.

As amostras foram levadas para o forno com circulação de ar, a 60°C até obterem peso constante.

Em intervalos de 10 minutos registrou-se o peso com uma balança semi-analitica com precisão de ±

0,01 g até atingir duas horas. Após atingir duas horas, as pesagens procederam-se a cada 30

minutos, totalizando 8 horas.

Para a modelagem matemática, foram utilizados três modelos adaptados que relacionam a razão de

umidade do produto, adimensional, com o tempo de secagem do bagaço de malte, partindo das

condições em que o teor de água de equilíbrio do produto em base seca é zero.

A razão de umidade (RU) do bagaço de malte durante a secagem a 60°C foi determinada por meio

da equação 1:

(1)

Em que: = razão de umidade do produto, adimensional;

= teor de água do produto, decimal (b.s.);

= teor de água de equilíbrio do produto, decimal (b.s.);

= teor de água inicial do produto, decimal (b.s.).

O modelo de Page (1949), é dado pela equação (2):

(2)

Em que:

= Razão de umidade do produto;

= constante de secagem;

= coeficiente do modelo;

= tempo.

O modelo de Midilli et al. (2002), é dado pela equação (3):

(3)

Em que:

= Razão de umidade do produto;

= constante de secagem;

158

= coeficiente do modelo;

= coeficiente do modelo;

= tempo.

O modelo de Wang e Sing (1978), é dado pela equação (4):

(4)

Em que:

= Razão de umidade do produto;

= coeficiente do modelo;

= coeficiente do modelo;

= tempo

Os parâmetros dos modelos cinéticos e de generalização foram obtidos por regressão não linear

(Quasi-Newton), critério de convergência de 0,0001, com o auxílio do software apropriado. Para

avaliar a eficiência do ajuste dos dados experimentais aos modelos matemáticos propostos foram

utilizados: coeficiente de determinação (R²) e a raiz do erro quadrático médio (REQM), dada pela

equação abaixo:

{∑ ( )

}

(5)

Em que:

= razão de umidade estimada pelo modelo;

= razão de umidade experimental;

= número de observações durante o experimento.

3.RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para a modelagem matemática foram utilizados os dados coletados durante a secagem da amostra a

temperatura de 60°C durante 8 horas. A Figura 1 expressa a redução da umidade da amostra em

relação ao tempo no decorrer da operação para a condição estabelecida.

Figura 1 - Curva de secagem do bagaço de malte na temperatura de 60°C

Fonte: Autoria própria (2019).

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

0 100 200 300 400 500 600Xb

s (g

H2O

/g s

ólid

o s

eco

)

Tempo (min)

159

Foi observado na Figura 1 o período a taxa constante mais curto, em contrapartida, o período a taxa

decrescente mostrou-se longo. Esse comportamento é descrito por Foust et al. (1982) para sólidos

orgânicos, em que a secagem ocorre de acordo com a difusão da água no interior do sólido, que é

relativamente lenta, e deste para a corrente gasosa. Outros trabalhos, como o de Batista (2016) e

Boffo et al., (2014) envolvendo secagem de bagaço de malte, relataram comportamento similar nas

curvas de secagem, nas quais não foi detectado período a taxa constante ou o mesmo foi muito

curto, sendo que a operação de secagem ocorreu somente em período a taxa decrescente.

Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Page, Midilli e Wang e Singh. A Tabela 1

apresenta os valores dos coeficientes de determinação (R²), raiz do erro quadrático médio (REQM) e

os valores encontrados para os parâmetros dos modelos.

Tabela 1 - Coeficiente de determinação (R²), raiz do erro quadrático médio (REQM) e coeficientes dos modelos

aplicados para o ajuste dos dados experimentais da secagem do bagaço de malte a 60°C

Modelo REQM R² K a b n

Page 0.006 0,999 0,00465 -

118,094

Midilli et al. 0.007 0,999 0,00469 100,133 1,671. 10-5

117,938

Wang e Singh 0.075 0,946 - -0,006 1,024. 10-5

-

Fonte: Autoria própria (2019).

Conforme a Tabela 3, o modelo de Page e o modelo de Midilli, apresentaram coeficientes de

determinação (R²) acima 99%. Segundo Madamba, Driscoll e Buckle (1996), quando isso ocorre, os

dados experimentais se ajustam muito bem aos modelos que representam o fenômeno de secagem.

Enquanto isso o modelo de Wang e Singh apresentou R² superior a 94%. Modelos com R²≥ 0,90 são

considerados satisfatórios para a descrição da curva de secagem nas condições experimentais em

que foram avaliados (MOHAPATA; RAO, 2005). Em relação ao REQM, os menores valores foram

alcançados para os modelos de Page e de Midilli, variando no intervalo 0,00 ≤ REQM ≤ 0,01, já o

modelo de Wang e Singh apresentou REQM acima de 0,07. Segundo Chai et al. (2007), menores

valores de REQM estão relacionados a maior acurácia nas predições, ou seja, pode-se dizer que

quanto menor REQM, maior é a aproximação dos valores originados pelos modelos com os valores

obtidos no experimento nas condições de estudo.

As Figuras 2, 3 e 4 apresentam os dados experimentais da cinética de secagem ajustados aos três

modelos estudados.

Figura 2 - Dados experimentais da cinética de secagem do bagaço de malte ajustados pelo

modelo de Page (1949)

Fonte: Autoria própria (2019).

160

Figura 3 - Dados experimentais da cinética de secagem do bagaço de malte ajustados pelo

modelo de Midilli et al. (2002)

Fonte: Autoria própria (2019).

Figura 4 - Dados experimentais da cinética de secagem do bagaço de malte ajustados pelo

modelo de Wang e Singh (1978)

Fonte: Autoria própria (2019).

Considerando as Figuras 2, 3 e 4 e os valores de R² e REQM é possível verificar que os modelos de

Page e o modelo de Midilli, são os mais adequados para descrever os dados experimentais da

secagem do bagaço de malte nas condições de estudo quando comparados ao modelo de Wang e

Singh. Batista (2016) estudou o processo de secagem do resíduo de malte cervejeiro, tendo como

um de seus objetivos modelar matematicamente o fenômeno de secagem convectiva, dentre os

modelos utilizados no trabalho, o modelo de Page seguido pelo modelo de Midilli foram os que

melhor se ajustaram aos dados experimentais. Outro estudo também encontrou o modelo de Page o

que melhor descreveu a cinética de secagem do resíduo de goiaba (CABRAL FILHA et al., 2016).

4. CONCLUSÃO

A modelagem matemática dos dados do processo de secagem do bagaço de malte apresentou

características - A curva de secagem do bagaço de malte apresentou um período à taxa constante

muito pequeno, sugerindo que o processo de secagem do bagaço de malte ocorreu no período à taxa

decrescente.

Os modelos de Page e Midilli, respectivamente, apresentaram os melhores ajustes para descrever a

razão de umidade (RU) em função do tempo de secagem, ambos com R²= 0,99 e REQM abaixo de

0,01.

161

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, J. L. Cálculo, Tecnologias e Modelagem Matemática: as discussões dos alunos. 2002.

173 f. Tese (Doutorado em Educação Matemática). Universidade Estadual Paulista, Rio Claro,

2002.

BATISTA, E. A. Estudo do processo de secagem do resíduo de malte gerado na produção de

cerveja. 2016. 48 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) – Curso Superior de Química

Industrial. Universidade Estadual da Paraíba. Campina Grande, 2016.

BOERI, C. N. Secagem convectiva de produtos alimentares: otimização e controlo. 2012. 358 f.

Tese (Doutorado em Engenharia Mecânica). Universidade de Aveiro. Portugal, 2012.

BOFFO, E.V.; SILVA, G.M.C. da; KLAGENBOECH, R.; TONEL, J.J. Modelagem matemática

para descrição da cinética de secagem da mistura de bagaço de malte e levedura (Saccharomyces

cerevisiae). COBEQ - XX Congresso de Engenharia Química, Florianópolis, 19 a 22 de outubro

de 2014.

BURAK, D. Modelagem Matemática: ações e interações no processo de ensino-aprendizagem.

1992. 459 f. Tese (Doutorado em Educação). Faculdade de Educação, Universidade Estadual de

Campinas –UNICAMP. Campinas, 1992.

CABRAL FILHA, M. C. S;. ARAÚJO, S. C.; SILVA, G. M. S.; CANUTO, M. F. C. S.;

MARTINS, G. M. V. Cinética de secagem do resíduo da goiaba (Psidium guajava L.) em camada

fina. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 11, n. 4, p. 99-104, 2016.

CHAI, X.; HUANG, Y.; YUAN, X. Accuracy and uncertainty of spatial patterns of soil organic

matter. New Zealand Journal of Agricultural Research, v.50. p,1141-1148, 2007.

DRAGONE, S. I. M.; ROBERTO, I. C.; LIMA, U. A. (Coord.) Bagaço de malte de cerveja.

Matéria prima dos alimentos. São Paulo: Blücher, 2010.

DOMENICO, C. N. B. Di; CONRAD, T. M. Simulação de Processos de Secagem Através dos

Modelos Matemáticos Exponencial e de Page. Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da

URI. v. 11, n. 20, p.134-146, mai. 2015.

FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, C.W.; MAUS, L. ANDERSEN; L. B. Princípios das

Operações Unitárias. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Dois, p. 401-411,1980.

KEEY, R.B. Drying: Principles and practice. New York: Pergamon Press, p. 358, 1972.

PANCHARIYA, P. C.; POPOVIC, D.; SHARMA, A.L. Thinlayer modeling of black tea drying

process. Journal of Food Engineering. v.52, n.4, p.349–357, 2002.

MADAMBA, P. S.; DRISCOLL, R. H.; BUCKLE, K. A. Thin-layer drying characteristics of garlic

slices. Journal of Food Engineering. v. 29. p. 75-97. 1996.

MIDILLI, A.; KUCUK, H.; VAPAR, Z. A new model for single layer drying. Drying Technology.

v. 20. n. 7. p. 1503-1513. 2002.

MINELLA, E. Cevada brasileira: situação e perspectivas. Embrapa Trigo, 1999.

MOHAPATA, D.; RAO, P. S. A thin layer drying model of parboiled wheat. Journal of Food

Engineering, v. 66, n. 4, p. 513-518, 2005.

MUSSATO, S. I.; DRAGONE, G.; ROBERTO I. C. Brewers‘spent grain: generation,

characteristics and potential applications. Journal of Cereal Science, v.43, n. 1, p.1-14, 2006.

PAGE, G. E. Factors influencing the maximum rates of air drying shelled corn in thin layer. Thesis

(Master of Science). Purdue University, 1949.

PARK, K.J.; VOHNIKOVA, Z.; BROD, F. P. R. Evaluation of drying parameters and desorption

isotherms of garden mint leaves (Mentha crispa L.). Journal of Food Engineering, v.51, n.3,

p.193-199, 2002.

REINOLD, M. Manual Prático de Cervejaria. 1. ed. São Paulo: Aden, 1997.

REINOLD, Matthias Rembert. A Microcervejaria e seus equipamentos. Revista beer life. ano 02,

n.06, 2009.

SANTOS, M. S.; RIBEIRO, F. M. Cervejas e Refrigerantes. CETESB, São Paulo, 2005.

162

SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J. J.; BARTOLOMÉ, B.; GÓMEZ-CORDOVÉS, C., DEL NOZAL, M.J.

Variability of brewers‘ spent grain within a brewery. Food Chemistry, v. 80, p. 17–21, 2003.

SCHONE, R. A.; ZAMBOM, M. A.; NUNES, R. V. FERNANDES, T.; FRANK, R.; OLIVEIRA,

T. M. M. de; CASTAGNARA, D. D. Secagem de resíduo de cervejaria em camadas de diferentes

espessuras. Scientia Agraria Paranaensis. v. 15, n. 2, abr./jun., p. 127-131, 2016.

OZDEMIR, M.; DEVRES, Y. O. The thin layer drying characteristics of halzenuts during roasting.

Journal of Food Engineering. v.42. n.4. p.225-233.1999.

WANG, C. Y.; SINGH, R.P. A single layer drying equation for rough rice. ASAE Paper. p. 78 –

3001. ASAE. St. Joseph. MI. 1978.

163

PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC’s) DE ALTO

VALOR NUTRICIONAL NA ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS DO ENSINO

FUNDAMENTAL

Keli Cristina Libardi Ramella1; Jussara Carla Conti Friedrich

2; Francielly Torres dos Santos

3;

Franciele Cristina dos Santos Souza4; Simone Antonello de Lima

5

RESUMO

O objetivo do projeto foi demostrar um ciclo de sustentabilidade nas Escolas, ofertando alimentos

naturais e saudáveis atrativos às crianças do ensino fundamental. Para tanto, foram utilizados

resíduos orgânicos oriundos do refeitório do Colégio Agrícola Estadual de Toledo (CAET),

transformados em composto, promovendo a nutrição de qualidade de plantas alimentícias não

convencionais (PANC’s) e medicinais. Com as PANC’s foram produzidos alimentos, como:

hambúrgueres enriquecidos com ora-pro-nobis, panquecas enriquecidas com espinafre e beterraba

sendo o recheio de carne bovina com taioba, e doces utilizando como base o inhame e sorvete de

banana. Os produtos foram produzidos pelos alunos do segundo ano do CAET na disciplina de

Agroindústria e ofertados aos alunos do 4º ano do ensino fundamental da Escola Municipal

Ecológica Professor Ari Arcássio Gossler, Toledo - PR. Durante a degustação os alunos aprovaram

os produtos, reiterando que os mesmos possuíam sabores diferenciados e atrativos. A inclusão de

PANC’s e medicinais nos alimentos produzidos de forma sustentável não altera o sabor, pelo

contrário, realçam sabores, tornando-os mais atrativos e de paladar apreciável. Conclui-se que, os

alimentos produzidos com a inclusão das PANC’s foram bem aceitos pelas crianças do ensino

fundamental, sendo possível tornar o hábito alimentar das mesmas mais saudável, e com

possibilidade de cultivo de forma sustentável.

Palavras-chave: Biodiversidade; Alimentação saudável; sustentabilidade; entomobotanica.

1 Keli Cristina Libardi Ramella – Doutoranda em Zootecnia – Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM) –

Universidade Estadual de Londrina, keli_libardi@yahoo.com.br 2 Jussara Carla Conti Friedrich–Mestre em Ciências Ambientais– Unioeste Campus de Toledo

jussara_carla@hotmail.com 3 Francielly Torres dos Santos – Dra. Engenharia Agrícola/UNIOESTE, francielly_torres@hotmail.com

4 Franciele Cristina dos Santos Souza – Agrônoma – Colégio Agrícola Estadual de Toledo. fc.s@hotmail.com

5 Simone Antonello de Lima – Mestre em Zootecnia – Unioeste Campus de Marechal Cândido Rondon.

monezoo@hotmail.com.

164

1. INTRODUÇÃO

As práticas alimentares contemporâneas são fortemente influenciadas pelos avanços tecnológicos na

indústria de alimentos e pela globalização o que têm sido objeto de atenção do setor de saúde uma

vez que se tem estabelecido uma relação entre a alimentação e algumas doenças crônicas, por

exemplo, em crianças o desenvolvimento de diabetes e obesidade (JACHINOSKI, 2014).

Hoje em dia muitos estudos com alimentos alternativos saudáveis têm sido realizados no intuito de

disseminar o conhecimento às pessoas com possibilidade de preparar alimentos valorizando o sabor

e promovendo a saúde. Apesar desta substituição, muitas plantas registradas na literatura com

potencial alimentício ainda são utilizadas por populações tradicionais e ainda exercem grande

influência na alimentação e na cultura dessas populações (EPAMIG, 2011).

Acredita-se que no Brasil existam aproximadamente 10.000 espécies de plantas nativas

alimentícias, sendo 3.000 frutíferas, enquanto em contrapartida utilizamos em 90% dos alimentos

20 espécies de plantas oriundas de sementes que sofreram varias modificações genéticas para o

melhoramento da espécie (Almeida, 2017).

A referência do valor nutritivo dos alimentos não se relaciona com sua composição química, mas

com os componentes classificados como nutrientes conhecidos como carboidratos, proteínas,

lipídios, vitaminas, sais minerais e água. O organismo humano necessita de nutrientes diferentes

para seu perfeito desenvolvimento e as perdas devem ser substituídas dia a dia, com material novo,

pois sendo variadas as necessidades do corpo, não se pode limitar a um só tipo de alimento

(Barreira et al. 2015). Dentre os alimentos saudáveis pode-se citar as plantas alimentícias não

convencionais (PANC’s).

Kinupp e Barros (2007), afirmam que, a utilização das PANC‘s representa benefícios não apenas na

alimentação, mas também a conservação de nosso bioma natural, preservação da tradição e cultura

regional dos primórdios brasileiros e de geração de renda aos pequenos agricultores que dispõe de

poucos recursos para produções em grande escala e monoculturas.

As PANC’s estão entre as fontes de alimentos que se desenvolvem em ambientes naturais sem a

necessidade de insumos e da derrubada de novas áreas. O fato de muitas dessas plantas estarem em

áreas manejadas por agricultores torna-se estratégia fundamental para o fortalecimento da soberania

alimentar de muitas famílias (BATISTA e RISSIN, 2003). Entretanto, de acordo com FLECK e

SILVA (2015) muitas dessas plantas, embora disponíveis a baixo custo, ainda são desconhecidas e

subutilizadas por uma parcela significativa da população. Soma-se à essa realidade, a publicidade

dos fastfood, que contribuem para a adoção de novos hábitos alimentares e para a perda da

alimentar saudável de muitas famílias.

Para KELLEN et al. (2015), o consumo das PANC’s pode ser estratégia para manter a

diversificação alimentar, estimulando a manutenção da floresta. Se realizado de maneira

sustentável, pode ser considerada uma forma de utilização com baixo impacto na agricultura,

associada à conservação ambiental. As PANC’s estão presentes em determinadas comunidades ou

regiões, onde ainda exercem influência na alimentação de populações tradicionais, porém passaram

a ter expressão econômica e social reduzidas, perdendo espaço para outros produtos.

Os benefícios nutricionais das PANC’s são desconhecidos pela maioria da população, sendo que

aqueles que fazem consumo são atraídos por suas características sensoriais como o sabor. Porém, as

pesquisas atuais realizadas por VIANA et al. (2012), apontam como principais benefícios de sua

reintrodução na alimentação a quantidade de vitaminas, minerais, fibras, proteínas, carboidratos e

lipídeos superiores e como maior qualidade que a maioria das plantas utilizadas convencionalmente.

A escola é o espaço de promoção da saúde na qual pode ser implementada atividades educativas

promotoras de saúde como ações educacionais contemplando hábitos para alimentação saudável e

qualidade de vida. O foco principal é a alimentação de crianças, pois hoje estão sendo ofertados

alimentos de baixo teor nutricional ou mesmo prejudiciais às crianças (JACHINOSKI, 2014).

Pensando nisto, foi desenvolvido um projeto envolvendo professores atuantes na área de

agroindústria, no setor de plantas medicinais e no setor da minhocultura, juntamente com um grupo

de alunos de segundo ano do curso Técnico em Agropecuária atuante nestes setores, para

165

desenvolver produtos comuns de baixo custo, no entanto, atrativos às crianças, pois estas então em

pleno desenvolvimento. Assim, a função de disciplinas como agroindústria, na grade do colégio

agrícola, propõe um atendimento a comunidade escolar do ensino fundamental devolvendo para a

sociedade um pouco dos investimentos com o ensino integral ofertado no colégio, de forma

financeira e de disseminar o conhecimento.

Da produção e do processamento de alimentos de origem animal e vegetal ocorre a geração de

resíduos orgânicos os quais devem ser tratados e dispostos adequadamente a fim de evitar

problemas como a poluição ambiental. Neste sentido, o setor da minhocultura tem como objetivo o

tratamento de resíduos orgânicos oriundos da produção animal e da cozinha do colégio, e sua

transformação em composto rico em nutrientes por meio da compostagem. O composto gerado no

minhocário é utilizado como fertilizante de hortaliças e plantas medicinais, evitando desta forma a

utilização de adubos químicos, além do apelo ambiental correto no tratamento de resíduos

orgânicos.

No setor das plantas medicinais existem inúmeras espécies de plantas sendo estas utilizadas no

refeitório do Colégio tanto para o preparo de chás, bem como utilizadas em diversos pratos como

condimentos. Periodicamente são realizados manejos de poda, controle de pragas e plantas

daninhas, e, ainda a implantação de variedades diferentes de plantas medicinais, aromáticas e

plantas alimentícias não convencionais (PANC’s). Entre estas plantas estão a taioba (Xanthosoma

sagittifolium L.), a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) e o inhame (Dioscorea trifida) para o preparo

de receitas no setor da agroindústria do Colégio agrícola estadual de Toledo (CAET).

Este trabalho envolveu a preparação de receitas utilizando alimentos (matérias primas) naturais e de

alta qualidade nutricional, incluindo plantas PANC’s como a ora-pro-nobis e a taioba, e também o

inhame. Estes alimentos não estão comumente incluídos na alimentação humana no dia a dia. Isto

ocorre, muitas vezes, por não serem alimentos conhecidos ou por apresentarem textura e/ou sabor

não tão apreciáveis ao paladar das crianças que estão em desenvolvimento e necessitam de uma

alimentação saudável e adequada.

O trabalho tem como objetivo, subsidiar ações voltadas aos alunos do ensino básico como a

inserção das Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs) na alimentação, tais como o inhame,

ora-pro-nobis e taioba, de forma que compreendam que o consumo de alimentos saudáveis é de

extrema importância podendo se tornar hábito de alimentação saudável de forma atrativa ao paladar.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Na agroindústria do Colégio Agrícola Estadual de Toledo, foram elaboradas as seguintes receitas:

hambúrguer enriquecido com folha de ora-pro-nóbis, dois tipos de massa de panqueca sendo um

com adição de espinafre e outro com adição de beterraba, ambos com recheio de carne enriquecida

com folha de taioba. Também foram desenvolvidas receitas de doces como o brigadeiro de

chocolate, mousse de morango e sorvete com banana, sendo que todos estes doces tinham como

ingrediente base a massa do inhame. Como complemento, foi ofertado às crianças suco de laranja e

iogurte para substituir refrigerantes.

Estas receitas foram apresentadas para alunos do 4º ano do ensino fundamental de escolas do

município de Toledo, os quais degustaram e avaliaram de forma subjetiva todos os pratos

elaborados.

Antes da degustação os alunos puderam conheceram o setor de plantas PANC’s e medicinais do

CAET, após o setor da minhocultura, onde funciona a vermicompostagem. Por último os alunos

realizaram a degustação das receitas acima descritas, sem que soubessem da sua composição,

iniciando pelo hambúrguer e panquecas, e finalizando com os doces.

Após a degustação, os alunos foram questionados sobre o sabor e textura dos alimentos que haviam

acabado de consumir. Neste momento os mesmos elogiaram muito o hambúrguer e as panquecas, já

nos doces muitos gostaram, no entanto, alguns poucos não apreciaram o sabor do brigadeiro de

chocolate, ficando o sorvete de banana como o doce de maior aceitação pelas crianças. O brigadeiro

166

é um produto com sabor muito característico devido ao leite condensado, o qual foi substituído pelo

inhame. Sendo assim, a substituição do leite condensando por outro ingrediente é realmente difícil

de ser mascarada ou chegar próximo da sua característica organoléptica.

Na sequência foram apresentados os ingredientes que foram adicionados nas receitas bem como

suas características nutricionais e benefícios para a saúde. Permitindo deste modo que os alunos

compreendessem a importância do consumo de alimentos saudáveis, e que há a possibilidade de

preparar receitas que podem incluir estes alimentos de forma que a textura ou sabor não sejam um

entrave para o consumo do mesmo.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a visita em todos os setores do colégio, os alunos da escola municipal de Toledo foram

recebidos no refeitório para a degustação dos produtos enriquecidos nutricionalmente. Na figura 1 é

apresentado o resultado da análise sensorial realizada pelas crianças para a panqueca Pink.

Figura 1: Análise sensorial da panqueca pink.

Em relação ao sabor das panquecas Pinks 55% dos provadores acharam ótimo. Não houve aceitação

negativa em relação ao sabor. Para o aroma 50% dos provadores concordaram que é ótimo e 25%

bom. Para textura e aparência os provadores concluíram com 60% em ótimo. Na beterraba fica

evidenciada a presença de um pigmento vermelho com características polares, a substância

betanina, que corresponde a entre 75% e 95% dos pigmentos (CUCHINSKI et al. 2010), Ainda,

segundo Raupp et al. (2011) a beterraba possui alto potencial antioxidante da beterraba que está

associado a seus constituintes, como os compostos fenólicos.

De acordo com Carvalho (2012), a tonalidade roxa presente em hortaliças como a beterraba, pode

indicar a presença de antocianina, uma substância com propriedades anticancerígenas que também

atua na preservação da memória e na proteção contra doenças do coração, ajuda na redução da

pressão arterial e na melhoria do sistema circulatório.

Na figura 2 é apresentado o resultado da análise sensorial realizada pelas crianças para o

Hambúrguer.

167

Figura 2: Resultado da análise sensorial para o hambúrguer

A aceitação do sabor como ótimo foi representada por 96% dos provadores, apenas 4% afirmaram

que o sabor era mais ou menos. Para o aroma e textura dos hambúrgueres 78% dos provadores

optaram pela opção ótimo. A aparência atingiu 87% de aceitação positiva entre os provadores. A

folha de ora-pro-nobis é fonte de proteína, fibra alimentar total (especialmente fibra solúvel),

minerais (cálcio, magnésio, manganês, zinco e ferro) e vitaminas. A alta qualidade das proteínas, o

teor de fibras e a ausência de toxicidade foliar das folhas da planta a tornam uma fonte útil e

importante de alimentos (SATO et al. 2018).

Para Kinupp (200 ), a plantas comestíveis apresentam propriedades nicas, elas complementam

pratos tradicionais e transformam o paladar quando consumidas. São também excelente fonte de

minerais, especialmente de fósforo e de potássio, valores comparáveis ou até mais elevados que a

diversos tipos de frutas e espécies vegetais

Na Figura 3 é apresentado o resultado da análise sensorial realizada pelas crianças para o sorvete de

banana.

Figura 3: Resultado da análise sensorial para o sorvete de banana

Para o sabor do sorvete de banana o sabor obteve a aceitação na opção ótimo de 81% dos

provadores. Assim como, 90% opinaram ótimo para o aroma. Na aparência e textura a aceitação foi

positiva pelos provadores. O inhame (Dioscorea spp.) é um tubérculo com casca marrom escura,

coberta com fibras finas como cabelo, e tem polpa fibrosa branca ou amarelada. É muito consumido

168

no Nordeste do Brasil, geralmente como substituto do pão. Na cozinha seu uso é muito variado, e

pode ser preparado da mesma forma que a batata (CONTADO et al. 2009).

Na Figura 4 é apresentada a aceitação geral de qual alimento as crianças mais gostaram.

Figura 4: Aceitação geral dos produtos enriquecidos nutricionalmente.

De modo geral, todos os produtos enriquecidos nutricionalmente apresentaram ótima aceitação

entre os provadores. Apenas modificar a coloração das panquecas garantiu maior atratibilizade das

crianças e ao passo que possuem em sua composição beterraba com alto valor nutritivo. O

hamburguer é um alimento muito apreciado por crianças, jovens e adultos, dessa forma, poder

agregar valor nutricional sem prejudicar as características organolépticas do mesmo é importante.

O sorvete é um produto com alta aceitação sensorial em todas as faixas etárias, principalmente para

crianças. Incorporar inhame sem alterar o sabor agrega nutrientes ao produto, bem como ser

produzido sem conservantes e emulsificantes.

4. CONCLUSÕES

Os alimentos produzidos com a inclusão das PANC’s foram bem aceitos pelas crianças do ensino

fundamental, sendo possível tornar o hábito alimentar das mesmas mais saudável, e com

possibilidade de cultivo de forma sustentável.

A substituição ou acréscimos de plantas PANC’s em receitas comuns é viável e não altera o sabor

dos hambúrgueres e das panquecas produzidas. Os degustadores compararam o sabor dos

hambúrgueres aos fastfood’s mais conhecidos nacionalmente e preferiram o sabor dos

hambúrgueres produzidos neste projeto.

Os alunos perceberam a importância do hábito alimentar introduzindo alimentos mais saudáveis, os

quais podem ser cultivados facilmente em suas residências, bem como nas hortas das escolas de

forma a ofertar alimentos livres de agroquímicos, promovendo a sustentabilidade e colaborando

para o aumento da biodiversidade.

De uma maneira geral, as PANC’s se mostraram uma excelente forma de intervenção nutricional,

que visa principalmente o aumento da ingestão de vitaminas e minerais essenciais ao

desenvolvimento humano, principalmente na infância e aquelas em idade escolar. Estes alimentos

são capazes de substituir as hortaliças convencionais que muitas vezes não são consumidas devido à

falta de informações ou até mesmo pelas condições financeiras.

Sendo assim, devido aos resultados positivos dessa experiência se dará continuidade a este projeto

promovendo cursos da inclusão de PANC’s aos pais e cozinheiras das escolas.

169

REFERÊNCIAS

BARREIRA, T.F.; PAULA FILHO, G.X.; et al. Diversidade e equitabilidade de Plantas

Alimentícias Não Convencionais na zona rural de Viçosa, Minas Gerais, Brasil Rev. Bras. Pl.

Med., Campinas, v.17, n.4, supl. II, p.964-974, 2015.

BATISTA, F. M.; RISSIN. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais.

Cadernos de Saúde Pública, v.19, (Supl.1), p.181-91, 2003.

CARVALHO, A. D.F. Cores e sabores: a importância nutricional das hortaliças. Embrapa

Hortaliças. Ano I – n, 2, p 1-16, 2012.

FLECK, M.; SILVA, M. R., et al. Plantas alimentícias não convencionais ocorrentes no Vale do

Taquari-RS e suas principais utilizações. In: 5° Simpósio de Segurança Alimentar: Alimentação e

Saúde. Bento Gonçalves-RS. SBCTA-RS. 4 p. 2015

GOVERNO DE MINAS. AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO/ EPAMIG.

Hortaliças não convencionais: alternativa de diversificação de alimentos e de renda para 13

agricultores familiares de Minas Gerais: Hortaliças não convencionais Sabor e Saberes Prudente de

Morais-MG, 2011. 24 p.

JACHINOSKI, A. C. P. A alimentação e Nutrição. Complexidade: redes e conexões do ser

sustentável, Curitiba, p.207-218, 2014.

KELLEN, M. E. B.; NOUHUYS, I. S. V.; et al. Plantas alimentícias não Convencionais

(PANCs) hortaliças espontâneas e nativas. Universidade federal do rio grande do sul. Porto

alegre, 2015. 1ª edição. 45 p.

KINUPP, Valdely F. BARROS, I. B. I. Riqueza de Plantas Alimentícias Não-Convencionais na

Região Metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Bioci ncias, v. 5,

supl. 1, p. 63-65.2007

RAUPP, Dorivaldo da Silva et al. Effect of processing on antioxidant potential and total phenolics

content in beet (Beta vulgaris L.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, p.688-693.

SATO, Rie, CILLI, Lilian Pinheiro de Lima, OLIVEIRA, Beatriz Ewert de, MACIEL, Vinicius

Borges Vieira, VENTURINI, Anna Cecília, & YOSHIDA, Cristiana Maria Pedroso. (2019).

Nutritional improvement of pasta with Pereskia aculeata Miller: a non-conventional edible

vegetable. Food Science and Technology, 39(Supl. 1), 28-34. Epub.

UCHINSKI, Ariela Suzan; CAETANO, Josiane e DRAGUNSKI, Douglas C.. Extração do corante

da beterraba (Beta vulgaris) para utilização como indicador ácido-base.Eclet. Quím. [online]. 2010,

vol.35, n.4 [citado 2019-08-30], pp.17-23.

VIANA, M. S.; CARLOS L. A; SILVA E. C; PEREIRA S. M. F. Composição fotoquímica e

potencial antioxidante em hortaliças não convencionais. Horticultura Brasileira, v.33, p.504-509,

2012.

170

POSSÍVEIS OCORRÊNCIAS DE CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA,

EM CARCAÇAS DE FRANGOS, ORIGINÁRIOS DE AVIÁRIOS DE

PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE SANTA HELENA – PR

Joyce Henkes1; Cassandra Meireles Terres Ribeiro

2;

RESUMO

A Salmonella e considerada um dos principais microrganismos causadores de doenças de origem

alimentar em todo o mundo, sendo ovos e a carne de aves os principais alimentos envolvidos nos

surtos. Assim esse trabalho teve como objetivo analisar a presença da bactéria do gênero

Salmonella em cama de frango e em alguns pontos do aviário de duas granjas no município de

Santa Helena e posteriormente na carcaça de frango. Pois se faz necessário a detecção do patógeno

na cadeia de produção de frangos para promover o seu controle. O método de validação Meio

Semissólido Rappaport Vassiliadis (MSRV), bem como o método checklist (listagem) foram

utilizados. Concluiu-se com a pesquisa que não há incidência da bactéria do gênero Salmonella. O

checklist sobre a biosseguridade e a limpeza e desinfecção aplicado nas duas granjas, percebeu que

o produtor 02 ignora as boas práticas de produção de frangos, há presença de muitos cascudinhos,

que de acordo com a literatura podem acarretar em perdas econômicas. E correlacionar os maus

hábitos higiênicos e poucos cuidados sanitários, ao ganho de peso diário (GPD) e ao peso final ao

abate. E o produtor que não têm esses cuidados, entregou ao frigorífico carcaças com menor GPD e

menor peso final acarretando perca econômica ao mesmo.

Palavras-chave: frango; contaminação; Rappaport vassiliadis.

1 Joyce Henkes – Tecnóloga em Alimentos – SENAI Toledo, joyhenkes@gmail.com

2 Cassandra Meireles Terres Ribeiro – Doutoranda em Ciência de Alimentos – UEM - Maringá

cassandrameirelest@yahoo.com.br

171

1. INTRODUÇÃO

A Salmonella é conhecida como sendo o agente causador de infecções alimentares nos seres

humanos em todo o mundo e a estimativa das pesquisas, é que ocorrem anualmente 80,3 milhões de

casos de doenças causadas pela contaminação por alimentos de origem animal, relacionada com

Salmonella em todo o mundo. Os principais alimentos implicados na transmissão de salmonelose

são as carnes de aves e seus derivados, principalmente nas carcaças de frango congeladas e

resfriadas e ovos (CARDOSO & TESSARI, 2013).

Devido ao aumento expressivo da avicultura no território brasileiro, a partir da década de 90,

possibilitou condições favoráveis para a manutenção e proliferação da Salmonella nos plantéis

avícolas. As pesquisas realizadas em diferentes países demonstraram que há uma incidência de

contaminação por Salmonella das carcaças de frangos congelados ou refrigerados é de 30 a 50%

(CARVALHO & CORTEZ, 2005, SILVA et al, 2004). No plantel de aves do Brasil, há indicativos

de uma variação que vai de 9,15 a 86,7% de contaminação por Salmonella em frangos e seus

derivados (CARVALHO & CORTEZ, 2005).

Pesquisas nos Estados Unidos, Europa e Brasil, apontam a grande incidência de Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTA), principalmente o elevado índice de surtos por intoxicação e

infecção alimentar, envolvendo diferentes tipos de alimentos, mas os mais apontados são as

contaminações por alimentos como a carne de aves. A Salmonella é um dos principais patógenos

envolvidos nas DTAs (BARANCELLI et al, 2012); CARVALHO & CORTEZ, 2005).

Os patógenos facultativos, intracelulares como as bactérias do gênero Salmonella são, mais aptas de

infectar inúmeras espécies de animais. E as aves, como frangos são um dos ―mais importantes

reservatórios que pode introduzir a Salmonella na cadeia alimentar do homem‖ (TESSARI et al,

2008).

Frente demandas do mercado alimentício, há um aumento na imposição por alimentos seguros.

Entre as exigências previstas nos regulamentos nacionais e internacionais, está à ausência de

determinados microrganismos causadores de zoonoses nos alimentos, entre eles a Salmonella

(TESSARI et al, 2008). Sendo assim, nos últimos anos, as enfermidades transmitidas por alimentos

– ETA tem estado presente no palco dos debates em todo o mundo. Gerando discussões voltadas às

técnicas e ações que possibilitem um controle das ETAs, garantindo assim colocação de produtos

que não venham causar dano e prejuízo no mercado consumidor e muito mais não sejam

prejudiciais à saúde dos seus consumidores (TESSARI et al, 2008).

Por mais que há ocorrência de inúmeras transformações tecnológicas, ainda a carne de frango é

passível de contaminação bacteriana, especialmente por microrganismos do gênero Salmonella que

são hospedeiros no trato intestinal dos frangos, ocasionando na maioria dos casos na contaminação

das carcaças bem como outros produtos derivados das aves, quando não ocorrem os devidos

cuidados de higiene durante o processo de abate e manuseio da carne (CARDOSO & TESSARI,

2013). Pois, a incidência da presença de Salmonella nas carnes de frango, está relacionada com as

condições utilizadas durante criação, manejo e com os cuidados higiênicos nas operações de abate e

posterior manipulação das carcaças.

Enfim a importância desse estudo se dá pelo fator que a Salmonelose é uma zoonose e, ainda, de

grande importância na indústria avícola (ROSSI et al, 2007). Pois as aves, com o crescimento do

plantel no Brasil de frango de corte, são consideradas o principal ponto da manutenção da

enfermidade, uma vez que é difícil a detecção das bactérias do gênero Salmonella, nem durante o

processo de criação nas granjas das aves ou nem mesmo durante o abate, o que torna os produtos de

origem destes animais potenciais fontes de toxinfecções alimentares (BORSOI et al, 2010).

Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi analisar a presença da bactéria do gênero

Salmonella em cama e em alguns pontos do aviário e posteriormente na carcaça de frango.

172

2. MATERIAIS E MÉTODOS

A referida pesquisa de campo com o objetivo de analisar se há presença ou ausência da presença de

Salmonella spp foi realizada em duas granjas (aviários), que estão localizados em área rural do

município de Santa Helena no Paraná. O critério utilizado foi selecionar uma granja que foi

higienizada e realizada a troca da cama aviária (maravalha nova) e outra granja que não foi

realizada a higienização e foi reaproveitada a cama aviária. Sendo denominados no estudo, a partir

de agora de produtor 1(lavado) e produtor 2 (reaproveitado). Para o produtor 1, como tratou-se de

renovação da cama, a realização de análises de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras também foi

feita, afim de verificar as condições microbiológicas iniciais desta cama.

A metodologia de pesquisa empregada foi o método checklist (listagem) conforme anexo I, a

escolha se deu, por ser o mesmo o mais adequado às situações tanto relacionadas à escassez de

dados ou em situações que a avaliação deve ser disponibilizada em um espaço de tempo limitado e

menor (CARVALHO e LIMA, 2010). E também foi realizada a técnica de swab, para posterior

análise dos dados de contaminação microbiana.

Durante a pesquisa foram realizados dois tipos de coletas. Sendo a coleta de maravalha e swab de

superfície, em três pontos diferentes no aviário de cada um dos produtores. Os pontos de coleta de

swab de superfície foram uma esponja para exaustores, uma para barra de Níppel e a outra para os

comedores (prato da ração). A coleta da cama foi realizada em diferentes pontos do aviário para

uma ampla área a ser analisada.

A realização da coleta ocorreu antes do alojamento dos pintainhos, oriundos do município de Santa

Helena, Paraná. Nesse ambiente ocorre o controle sanitário desde o início de ciclo de vida da

matriz, produção de ovos, e incubação ate o nascimento dos pintainhos.

As amostras em suas embalagens originais foram encaminhadas ao laboratório para serem

analisadas se havia a incidência de Salmonella spp. Conforme a literatura, o enriquecimento

seletivo com o Meio Semissólido Rapapport Vassiliadis (MSRV), vem sendo há mais de uma

década considerado como sendo um dos melhores métodos para o isolamento e detecção de

salmonelas em amostras da produção primária, alimentos, água ou em amostras clínicas

(FRANCHIN, 2015).

Também foi feito a coleta de dados da qualidade da carcaça do frango, obtidos desses produtores,

enviados por um frigorífico da região Oeste do Paraná, onde foram abatidos com idade variando de

45 a 48 dias de idade.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

As amostras da granja do produtor 01 (lavado), foram encaminhadas ao laboratório central, as quais

foram recebidas no laboratório, resfriadas e analisadas em um prazo de 24 horas após a coleta. E,

com as amostras do produtor 02 (reaproveitado) foram realizadas o mesmo procedimento.

Em relação à presença ou ausência de bactérias do gênero Salmonella spp, do Swab de superfície

coletado em três pontos diferentes nas duas granjas, para ambos os produtores, não ocorreu a

detecção de Salmonella em nenhum dos pontos avaliados.

Em relação a análise da amostra de maravalha limpa coletada na granja de frangos do produtor 1

(lavado), não foi encontrado indício da presença da bactéria Salmonella spp em amostra de 25 g, e

conforme tabela abaixo, nota-se que os resultados das análises para aeróbios mesófios e bolores e

leveduras mesmo apresentando crescimento, ainda encontrou-se dentro do limite permitido. Tabela 1: Análise da maravalha nova produtor 1

Parâmetros Unidade Resultados Limites

Contagem padrão aeróbios a

30oC

UFC/g 2,5X104 <1,0X105

Contagem bolores e levedura

c/Aw </= 0,95

UFC/g 3,8X103 <1,0X105

Fonte: Elaborado pelos autores (2018) Metodologia: NF EN ISO 4833, maio/2003 e NF EN ISO 21527-2, julho de 2008

173

Sobre a amostra de cama de aviário, retirada da granja do produtor 2 (reaproveitada)o resultado

apresentado foi a ausência da bactéria da Salmonella spp, na cama de frango reaproveitada na

granja.

Em relação ao Checklist sobre a biosseguridade e a limpeza e desinfecção aplicado nas duas

granjas, o resultado obtido encontra-se na tabela 2. Conforme se pode verificar o produtor 2 ignora

alguns itens recomendados pela Embrapa, no que diz respeito as Boas Práticas de produção de

frangos, para evitar contaminação e melhorar a eficiência na criação e qualidade final da carne.

Tabela 2: Checklist sobre a biosseguridade granja 1 e 2 Biosseguridade Produtor 1 Produtor 2

Há presenças de árvores ao redor do

aviário?

Sim Sim

Presenças de outras granjas? Não Não

Granja cercada? Sim Sim

Presença de outros animais? Sim Não Há o controle de roedores? Sim Não

Compostagem e distância da granja

estão corretas?

Sim Sim

Utilização de pedilúvio e rodolúvio? Sim Cal e Straldren

Acesso a granja é restrito? Sim Não

Tempo (dias) foram respeitados de vazio sanitário?

32 dias Sim

Banho e algum tipo de sanitizante são

utilizados?

Sim Não

Lonas e telas em condições de uso? Sim Sim (estragos em

alguns pontos)

Açude ou riacho nas proximidades Não Açudes a 100 m

Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

Sendo que o mesmo não possui controle de roedores e pragas, não restringe o acesso a granja, não

dispõe de mecanismos de higienização pessoal antes da entrada na granja, e possui açudes próximos

da mesma.

Já a tabela 2 demonstra o resultado do checklist referente a limpeza e desinfecção do aviário. Nota-

se novamente que o produtor 2 não leva muito a sério critérios referentes a limpeza e sanitização da

planta, destacando a presença de muitos cascudinhos, que de acordo com a literatura podem

acarretar em perdas econômicas (MACARI et al, 2014).

Tabela 3: Checklist de limpeza e desinfecção

Limpeza e desinfecção Produtor 1 Produtor 2

Aviário foi higienizado Desinfetado Sim Não

Caso não, quando foi a ultima lavagem. Dias. Não se Aplica 180 dias

Cama reaproveitada há quanto tempo. Lotes. Não se Aplica Sim /3º Lote

Nippel, comedouros e lonas limpas. Sim Não

Caso não tenha sido lavado. É passado algum desinfetante. Não se aplica Não

Caso a cama seja reutilizado foi realizado algum teste. Não se aplica Não

Cama nova, qual a procedência e qualidade. Boa/qualidade Não se aplica

Presença de Cascudinhos. Não Muita

Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

Podemos ainda correlacionar os maus hábitos higiênicos e poucos cuidados sanitários

principalmente, ao ganho de peso diário (GPD) e ao peso final ao abate, que podemos visualizar na

tabela 4. Onde nota-se que o produtor que não têm esses cuidados, entregou ao frigorífico carcaças

com menor GPD e menor peso final.

174

Tabela 4: Qualidade das carcaça de aves abatidas

P1 (20.100) P2 (19.900)

Número de aves abatidas 19.823 19.481

Mortalidade no campo (%) 1,95% 1,82

Calos (%) 11,17 22

Vísceras cheias (%) 7,33 6,33

Peso médio (Kg) 3,469 3,042

GPD (g) 71,56 65

Idade (dias) 48 46

Preço/kg (R$) 2,57 2,48

Condenação total (%) 0,04 0,01 Mortalidade transporte (%) 2,03 0,14

IEPC 428 393

Fonte: Elaborado pelos autores (2018) GPD: Ganho de peso diário; IEPC: índice de eficiência produtiva

Destaque também ao valor pago ao produtor pelo Kg do produto, o produtor 2 recebeu R$ 0,09

(nove centavos) a menos que o produtor 1 pelo Kg do produto, supondo que o P1 tivesse o mesmo

número de kg abatidos que P2, o P1 receberia R$5.333,58 a mais que P2, uma diferença

significativa que realmente acarretou em prejuízos econômicos ao produtor 2. O IEPC do P1

também mostrou mais eficiente.

Nota-se também que devido ao maior peso e também ao maior percentual de vísceras cheias, o P1

teve maior índice de condenação total das carcaças.

4. CONCLUSÃO

Esse trabalho teve como objetivo analisar a presença da bactéria do gênero Salmonella spp em cama

e em alguns pontos do aviário de duas granjas no município de Santa Helena e posteriormente na

carcaça de frango. Pois a Salmonella ainda é considerada um dos principais microrganismo

causador de doenças de origem alimentar em todo o mundo. E se faz necessário a detecção do

patógeno na cadeia de produção de frangos para promover o seu controle. Portanto, métodos

seguros, rápidos e de baixo custo são de grande valia para os microbiologistas. E conforme a

literatura, o enriquecimento seletivo com o Meio Semissólido Rapapport Vassiliadis (MSRV), é

considerado um dos melhores métodos para o isolamento e detecção de salmonelas em amostras da

produção primária o qual foi utilizado nesse estudo juntamente com o método checklist (listagem)

foram utilizados nessa pesquisa.

Os resultados deste estudo confirmam que não ocorre nas camas de frango analisadas a presença de

Salmonella spp em nenhuma das duas granjas. Mas o resultado do checklist sobre a biosseguridade

e a limpeza e desinfecção aplicado nas duas granjas, constatou que o produtor 2 ignora alguns itens

recomendados pela Embrapa, no que diz respeito as Boas Práticas de produção de frangos, para

evitar contaminação e melhorar a eficiência na criação e qualidade final da carne.

O mesmo ocorreu com os critérios referentes à limpeza e sanitização na granja do produtor 02,

percebendo a presença de muitos cascudinhos, que de acordo com a literatura podem acarretar em

perdas econômicas.

Enfim correlacionar os maus hábitos higiênicos e poucos cuidados sanitários principalmente, ao

ganho de peso diário (GPD) e ao peso final ao abate, conclui-se que o produtor 2 que não têm esses

cuidados, entregou ao frigorífico carcaças com menor GPD e menor peso final o que acarretou em

perca econômica.

175

REFERÊNCIAS

BARANCELLI GV, MARTIN JGP, PORTO E .Salmonella em ovos: relação entre produção e

consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional. 2012 feb, 19(2): 73-82

BORSOI, A.; MORAES, H.L.S.; SALLE, C.T.P.; NASCIMENTO, V.P. Número mais provável de

Salmonella isoladas de carcaças de frango resfriadas. Rev. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.11,

p.2338-2342, 2010.

CARDOSO, A. L. S. P.; KANASHIRO, A. M. I.; STOPPA, G. F. Z.; CASTRO, A. G. M.;

LUCIANO, R. L.; TESSARI, E. N. C. Sorovares de Salmonella spp. isolados através de suabes de

arrasto provenientes de aves reprodutoras comerciais durante o período de 2006 a 2010. Revista

Científica Eletrônica de Medicina Veteriária. Ano XI, n.20, jan. 2013. Disponível em

:<http://www.faef.revista.inf.br/imagens_2013-8-13-16-35-48.pdf. Acesso em: maio de 2018.

CARVALHO, D.L.; LIMA, A.V. Metodologias para Avaliação de Impactos Ambientais de

Aproveitamentos Hidrelétricos. In: XVI Encontro Nacional dos Geógrafos, Porto Alegre. 2010.

CARVALHO, A. C. F. B.; CORTEZ, A. L. L. Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente

separada, lingüiças e cortes comerciais de frango. Rev. Ciência Rural, vol. 35, núm. 6, novembro-

dezembro, 2005, pp. 1465-1468, Universidade Federal de Santa Maria, Brasil. Disponível

em:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33135640> acesso em junho de 2018.

MACARI, Marcos; MENDES, Ariel Antônio; MENTEN, José Fernando; NAAS, Irenilza de

Alencar. Produção de frangos de corte. 2. ed. Campinas: Facta, 2014. 565 p

ROSSI, A.A.; PADILHA, M.T.S.; SANTOS, I.I.; PADILHA, J.C.F. Uso de probiótiocos na

prevenção de salmoneloses em frangos de corte. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.31, n.4,

p.1207-1211, 2007.

SILVA, M.C.D. et al. Salmonellasp em ovos e carcaças de frangos ―in natura‖ comercializadas em

Maceió, AL. Higiene Alimentar, v.18, n.121, p.80-84, 2004.

TESSARI E.N.C. et al.Ocorrência de Salmonellaspp. em carcaças de frangos industrialmente

processadas, procedentes de explorações industriais do Estado de São Paulo, Brasil.Rev.Ciência

Rural, Santa Maria, v.38, n.9, p.2557-2560, dez, 2008. Disponível

em:<http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n9/a11cr244.pdf> acesso em junho de 2018.

FRANCHIN D.R DETECÇÃO DE SALMONELLA SPP COM O MEIO SEMISSÓLIDO

RAPAPPORT VASSILIADIS (MSRV) EM TUBOS. Rev. Evidência, Joaçaba v. 15, n. 1, p. 69-80,

jan./jun. 2015.

176

PROJETO DE CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS PARA

ARMAZENAMENTO DE PICOLÉ

Alisson Almeida1; Cleiton José Weschenfelder

2; Lucas Felix Monteiro

3; Marcos Vinicius de Araujo

Nespolo 4

; Elciane Regina Zanatta5

RESUMO

O armazenamento e acondicionamento de gelados comestíveis acabados faz necessário não só pela

importância das características finais do produto, mas também no asseguramento de condições

estáveis para sua expedição e comercialização. De acordo com a RESOLUÇÃO - RDC Nº 267, DE

25 DE SETEMBRO DE 2003 da ANVISA, deve-se manter a integridade e qualidade sanitária do

produto final à temperatura de armazenamento igual ou inferior a -18°C. Uma vez que determinada

a condição térmica, um estudo referente à projeção de câmara fria de armazenagem foi elaborado

visando atender as necessidades técnicas e econômicas levando em consideração o melhor custo-

benefício. Esse projeto visa como referencial a estocagem de picolé de milho verde em uma

empresa localizada na cidade de Foz do Iguaçu (PR), com definições estratégicas de tamanho, tipo

de isolamento, cálculo da carga térmica e propriedades dos principais equipamentos para construção

de câmaras frigoríficas.

Palavras-chave: armazenamento, câmara frigorífica, carga térmica, picolé.

1 Alisson Almeida – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, gaalisson@hotmail.com 2 Cleiton José Weschenfelder – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, cleitonjw@hotmail.com 3 Lucas Felix Monteiro – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos

(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, lucsfelx@gmail.com 4 Marcos Vinicius de Araujo Nespolo – Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico

de Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,

marcos.nespolo19@gmail.com 5 Elciane Regina Zanatta – Professora Doutora do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de

Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, elcianez@hotmail.com

177

1. INTRODUÇÃO

Câmaras frias ou frigoríficas são definidas como qualquer espaço controlado por sistema de

refrigeração utilizado para o armazenamento de produtos que necessitem de condições específicas

de temperatura. Para a construção deste tipo de equipamento, será necessário um sistema de

isolamento adequado que previna trocas de calor desnecessárias com o meio externo, evitando

assim problemas de condensação, bem como variações indesejáveis de temperatura no interior da

câmara, as quais podem levar a alterações indesejáveis nas características do produto a ser

armazenado. Um isolamento adequado depende de diversos fatores, como o tipo de produto a ser

armazenado, a espessura do painel e o material escolhido para compor o sistema isolante. Também

deve ser levada em consideração a carga térmica a ser retirada do ambiente para que se mantenham

as condições de temperatura desejadas, sendo esta influenciada por fatores como a estrutura,

infiltração e iluminação. (VILAIN, 2018).

Segundo a Resolução n° 267 da Anvisa (2005) entende-se por produtos comestíveis gelados todo

alimento obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros tipos de

ingredientes e sequencialmente submetido ao processo de congelamento em situações que sigam

todos os parâmetros de higiene adequados e que se mantenha congelado até a entrega final para o

cliente.

Mesmo o picolé sendo um produto gelado comestível, a sua baixa temperatura não inibe o

crescimento microbiano por conta do alto teor de nutrientes presentes no produto que viabilizam o

desenvolvimento de Enterobactérias, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras

(DIOGO et al., 2002). Para que ocorra a inibição do aumento do número de bactérias presentes no

alimento, deve-se ocorrer o armazenamento do picolé a uma temperatura de -18 °C e ser

comercializado pelo menos a -12 °C, além de seguir todas as boas práticas de fabricação e

pasteurização adequada (BRASIL, 2003).

Como o Brasil é um pais de clima tropical o consumo de produtos gelados aumentou conforme o

desenvolvimento de novos produtos da linha premium, gourmet, orgânico, veganos e sabores

exóticos. O consumo de sorvetes e picolés tem estimativa de crescer em torno de 81% até 2020, o

que coloca o Brasil como o décimo maior consumidor de gelados do mundo (SEBRAE, 2017;

MAMEDE, 2015).

O presente trabalho teve como objetivo o dimensionamento de uma câmara fria para o

armazenamento adequado de picolés na cidade de Foz do Iguaçu – PR.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Realizou-se o projeto de construção de uma câmara fria para armazenamento de 30 toneladas de

picolés de milho verde a uma temperatura de -18°C, na cidade de Foz do Iguaçu, a embalagem

primária possui as dimensões de 20 cm x 9 cm feita de e a secundária armazena 22 picolés o

equivalente à aproximadamente 1,6 kg. A dimensão da caixa de papelão é 25,5 cm x 15, 5 cm x 10

cm e o tamanho do palete padrão utilizado é de 1 m x 1,20 m, sendo este de polietileno de alta

densidade (PEAD), sobre esse palete o empilhamento máximo é de 14 níveis. A câmara fria

projetada fica localizada dentro de uma indústria, onde ao Leste e ao Sul tem-se a área externa em

que a temperatura média do verão é de 38 °C, no Norte e no Oeste fica a empresa na temperatura

em torno de 25°C.

De acordo com a portaria N° 711, de 1° de novembro de 1995 para armazenamento de produtos de

origem animal em câmara fria a distância dos paletes em relação as paredes, ao teto e do piso são

respectivamente de 0,30, 0,20, e 0,10 m e a altura do pé direito deve ser de no mínimo de 3,5 m. O

material utilizado como isolante da câmara fria foi o poliestireno expandido (EPS).

Baseado no catálogo da York Refrigeration uma das etapas para determinação da escolha do

evaporador a ser utilizado é a realização do cálculo da carga térmica cedida da estrutura da câmara

(paredes, teto, piso), pelo produto onde tem-se o calor sensível após o congelamento, a carga

178

térmica devido a infiltração do ar e pôr fim a carga térmica devido às luzes, pessoas, embalagens,

equipamentos e outras fontes de calor.

Para a confecção das projeções 2D e 3D foi utilizado o software AUTOCAD.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Em cada nível do palete tem-se o armazenamento de 24 caixas de picolé em 14 níveis, totalizando

537,6 kg de produto por palete conforme a Figura 1.

Figura 1: (A) Vista superior do arranjo das caixas no palete; (B) Vista em 3D do palete.

Para armazenamento de 30 toneladas de picolés precisa-se 56 paletes, a câmara fria para armazenar

terá 6,8 m de largura, 20,5 m de comprimento e 3,5 m de altura, totalizando um volume de 487,9

m3, estes ficaram localizadas em quatro fileiras dentro da câmara frigorifica, a porta de entrada terá

uma abertura de 1,8 m e a distância entre os primeiros paletes e o acesso será de 2 m de acordo com

a Figura 2.

Figura 2: Layout da disposição dos paletes dentro da câmara em metros.

O material isolante utilizado é o EPS, para determinação da espessura deste isolamento consiste em

adotar uma classificação para o fluxo de calor através do isolamento. Para um fluxo de calor de 8

kcal/h.m2 tem-se uma classificação excelente garantindo assim um balanço satisfatório entre o custo

do isolamento e o custo operacional da instalação, associado à diferença entre as temperaturas de

dentro da câmara e da área externa de cada parede. Com isso, determina-se a espessura do

isolamento de cada parede. A lado Sul e Leste tem uma espessura 150 mm, o lado Norte e Oeste de

120 mm (VILAIN, 2018).

A carga térmica devido à transmissão de calor através das estruturas da câmara é uma função da

variação de temperatura entre o ambiente externo e o interior da câmara, da condutividade térmica

dos elementos construtivos da câmara e da área das superfícies expostas ao diferencial de

(A) (B)

179

temperaturas. Para o teto e o piso usa-se a maior diferença de temperatura de uma das paredes, neste

caso trata-se da parede Leste da câmara fria. Na Tabela 2 apresenta-se a carga térmica cedida pela

estrutura.

Tabela 1: Carga Térmica da estrutura

Qsul 39749,5 kcal.dia-1

Qnorte 30852,5 kcal.dia-1

Qleste 13185,2 kcal.dia-1

Qoeste 10234 kcal.dia-1

Qpiso 38613,8 kcal.dia-1

Qteto 38613,8 kcal.dia-1

A carga térmica total da estrutura é de 171248,8 kcal.dia-1

.

O calor sensível antes do congelamento, o latente de congelamento, o sensível após o congelamento

e o calor de respiração compõe a carga térmica cedida pelo produto (Qprod). Para o armazenamento

de picolé de milho verde tem-se apenas o calor sensível após o congelamento por se tratar de um

produto já congelado antes da conservação segundo o catalogo da York Refrigeration, sendo este de

157750 kcal.dia-1

.

A determinação da carga térmica devido a infiltração de ar (Qinf ) está relacionada com a entrada de

ar externo e saída de ar frio da câmara frigorifica, através de portas ou quaisquer outras aberturas. A

multiplicação entre o calor cedido por cada m3 de ar que entra na câmara, o volume desta e o fator

de troca de ar tem-se o a quantidade de calor infiltrado na câmara, para o armazenamento de picolés

o Qinf = 36420,76 kcal.dia-1

.

A carga térmica de ocupação é causada devido a presença de pessoas (Qpess) no interior da câmara

frigorifica. Para o tempo de permanência de uma pessoa em um total de 3 horas diárias tem-se um

Qpess de 939 kcal.dia-1

.

A carga térmica de iluminação (Qilum) é dependente da potência das lâmpadas instaladas e do seu

tempo de utilização. Para iluminar 139,4 m2 de câmara fria, a potência das lâmpadas sendo de 13

W/m2

e com tempo de utilização das iluminarias de 3 horas por dia tem-se Qilum= 4675,48 kcal.dia-1

.

O calor dissipado por motores elétricos é obtido a partir da sua potência e do seu tempo de

utilização, para uma potência de 0,7 cv, capacidade de refrigeração de 5,84 TR, uma eficiência de

78% e utilização diária de 21 horas tem–se que a carga térmica devido aos motores dos ventiladores

é de 37587,79 kcal.dia-1

.

A carga térmica devido as embalagens é considerada zero, pois o peso da embalagem em relação ao

produto é menor que 10%.

A carga térmica total da câmara é obtida através da soma da carga térmica da estrutura, do produto,

da infiltração e da variada, sendo a última o somatório dos motores dos ventiladores, das luzes e

iluminação. Os devidos resultados estão expostos no Figura 3.

180

Figura 3: Distribuição da Carga Térmica.

Dentro desta câmara fez-se o uso de 4 evaporadores para suprir as necessidades do projeto,

determinando-se a soma total da carga térmica que foi de 11109,243 kcal.dia-1

, cada evaporador

deve fornecer no mínimo 2777,3107 kcal.h-1

. Utilizando um catálogo comercial da TRINEVA

(2015) com temperatura de evaporação de 6°C é possível determinar o evaporador utilizado para

realizar o resfriamento adequado para a câmara fria, neste caso o modelo TRS (D) 3, que possui

temperatura de evaporação de -24 °C e capacidade nominal de 2962, kcal.h-1

e vazão de saída de ar

de 2680 m3.h

-1.

A Figura 4 demonstra o dimensionamento e arranjo dos evaporadores na câmara fria.

Figura 4: Layout da distribuição dos evaporadores no teto da câmara fria

Enquanto que a Figura 5 apresenta a visão frontal da câmara fria para dimensionamento da porta de

entrada e saída.

2%

64% 6%

14%

14%

Qvariada Qestrutura Qproduto Qinfiltração Qmotores

181

Figura 5: (A) Vista frontal da entrada da câmara; (B) Vista superior da câmara em 3D.

4. CONCLUSÕES

Baseado nas condições termodinâmicas, quantidade de produto e da localização do lugar de

armazenamento, foi possível encontrar medidas e dimensões que consideraram desde seu modelo de

empilhamento em caixas nos paletes, até a determinação de componentes estruturais específicos

mais adequados para elaboração do projeto de câmara fria a partir dos catálogos comerciais de

evaporadores.

A seleção dos evaporadores TRS (D) 3 da Trineva para composição da estrutura mostrou-se, a partir

dos cálculos das cargas, com características técnicas mais eficientes para suprir as exigências

térmicas provenientes do calor da estrutura, produto, infiltrações e demais cargas variadas.

5. AGRADECIMENTOS

Gostaríamos de dedicar este trabalho para a Professora Doutora Elciane Regina Zanatta pelos

ensinamentos e incentivo com a turma de 2019.1 de Operações Unitárias 2 e a Lucas Lopes Fialho

pelo auxílio no desenvolvimento das projeções em 2D e 3D.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução n° 267 de 25 de setembro de 2005. Regulamento Técnico de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação

das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

Acesso em 14 ago. 2019. BRASIL, Portaria n° 711 de 1 de novembro de 1995. Normas Técnicas de Instalações e equipamentos

para Abate e Industrialização de Suínos. Acesso em 14 ago. 2019.

DIOGO, G.T. et al. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Ponta

Grossa – PR e da água na limpeza das colheres utilizadas para servi-los. 2002. Trabalho de

Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG),

Ponta Grossa, 2002. Acesso em 14 ago. 2019.

MAMEDE, Alexandra Mara Goulart Nunes et al. Conservação pós-colheita do milho verde

minimamente processado sob atmosfera controlada e refrigeração. Rev. Ceres, Viçosa, v. 62, n.

2, p. 149-158, abril. 2015. Disponível em

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-

737X2015000200149&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 14 ago. 2019.

(A)

(B)

182

SEBRAE (2017). Como se destacar no mercado de sorvetes. Disponível em:

<http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-se-destacar-no-mercado-de-

sorvetes,a49d99a5a995b510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em 14 ago. 2019.

VILAIN, R. Projeto de câmaras frias de pequeno porte. 2018. Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia de Santa Catarina / IF-SC. Santa Catarina, 2018. Disponível em

<https://wiki.sj.ifsc.edu.br/wiki/images/9/94/Apostila_parte_1.pdf>. Acesso em 14 ago. 2019.

TRINEVA. Catalogo de produtos. São Paulo: CTG/04. 2015. Disponível em <

http://www.trineva.com.br/wp-content/uploads/2018/07/Catalogo2015_SITE.pdf>. Acesso em 02 set. 2019. YORK REFRIGERATION. Projeto e Construção de Câmaras Frigorificas. 2019. Instituto

Federal Santa Cantarina. Disponível em

<https://wiki.sj.ifsc.edu.br/wiki/images/9/98/Projetocamaras.pdf>. Acesso em 14 ago. 2019.