ana rita pinto - dissertação - 2013

7/22/2019 Ana Rita Pinto - Dissertao - 2013

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AVALIAO DO PROCESSO DE SECAGEM NO FABRICO

DE MALTE

Caso de estudo da Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, SA.

Ana Rita Marques Pinto

Dissertao para a obteno do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos

Orientador: Doutora Sara Maria Martins Beiro da Costa Teixeira de Barros

Co-orientador: Licenciado Joo Paulo de Sousa Reis Mendes

Jri:

Presidente - Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar com Agregao

do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.

Vogais - Doutor Vtor Manuel Delgado Alves, Professor Auxiliar do Instituto Superior de

Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;

- Doutora Sara Maria Martins Beiro da Costa Teixeira de Barros, Professora

Auxiliar Convidada do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica

de Lisboa;

- Licenciado Joo Paulo de Sousa Reis Mendes, na qualidade de especialista;

- Licenciado Daniel Pedro Candeias Martins, na qualidade de especialista

Lisboa, 2013


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I

Agradecimentos

Em primeiro lugar gostaria de agradecer ao Eng Daniel Martins e ao Eng Joo Paulo

Mendes pela possibilidade de realizar este trabalho na Sociedade Central de Cerveja. Foi uma

experincia enriquecedora e um contributo especial para a minha formao.

Gostaria tambm de agradecer a todos os funcionrios da malteria pela simpatia e pelo apoio

prestado. Um obrigado especial ao Paulo Fernandes que foi uma ajuda fundamental para a

realizao deste trabalho. Agradeo ainda aos funcionrios do laboratrio da SCC.

Um agradecimento especial Prof Sara Beiro pela orientao, pelo apoio, motivao,

disponibilidade e pela forma simples com que me ajudou a ver as coisas.

Quero agradecer a todos os meu colegas e amigos que me acompanharam ao longo destes

anos. Cada um contribuiu de forma nica para a minha formao, no s acadmica, mas tambm

pessoal. Agradeo em especial ao Sandro, Raquel e Miguelito pela amizade.

Um obrigado muito especial ao Andr, pelo apoio, pacincia e pela motivao. Por ter

mudado a minha vida e por tudo que tenho conseguido nos ltimos anos.

Por ltimo um obrigado muito, muito especial aos meus pais que so o meu suporte e sem

eles, no chegaria onde cheguei. Obrigado por tudo!

......e OBRIGADO a todos!!!


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II

Resumo

No fabrico de cerveja, os gros de cevada so previamente transformados em malte. Durante

a maltagem, grande parte do consumo energtico deve-se etapa de secagem de malte. A fim de

reduzir esse consumo foi estudada a hiptese de reduo do tempo de secagem. Esta reduoenvolve a obteno de malte com teor de humidade superior ao fabricado actualmente. Para o efeito,

foi analisada a influncia das temperaturas de secagem no teor de humidade e nas caractersticas do

malte.

Foram realizados ensaios de secagem em que o malte foi submetido a diferentes programas

de temperatura, resultando em diferentes teores de humidade. As caractersticas fsico-qumicas do

malte foram relacionadas com o teor de humidade e com o programa de temperaturas. Foram ainda

traados os perfis de secagem nas estufas industriais de forma a estudar a viabilidade de encurtar a

durao do processo.

Os resultados permitiram concluir que possvel aumentar a humidade do malte at 8%, uma

vez que at este valor as caractersticas analisadas enquadram-se nos limites estabelecidos.

Verificou-se no ser vivel a reduo do tempo de secagem pois a perda de humidade da camada de

malte no homognea, existindo uma grande diferena at ao final do processo.

Palavras-chave:cevada, malte, maltagem, secagem, humidade


4/81

III

Abstract

In beer production, barley grains are previously converted into malt. During malting, the high

energy cost is mainly due to the kilning stage. In order to reduce this consumption, the possibility of

reducing the duration of kilning was studied. This reduction involves obtaining malt with an higher

moisture content than what is actually produced. For this purpose, it was analyzed the influence of

drying program in moisture content and in other characteristics of malt.

Drying assays was performed, wherein the malt was subjected to different temperature

programs, which allowed obtaining malt with different moisture contents. Physical and chemical malt

characteristics were analyzed and related to the moisture content and temperature program. Kilning

profiles of the drying chambers were established in order to acess the possibility of reduce drying time.

The results suggest the possibility to increase the moisture content of malt up to 8% because

up to this value, every characteristics analyzed are within the limits established. It isnt possible toreduce the kilning time since the moisture loss from malt sublayers are very heterogeneous and this

moisture difference remains until the end of the process.

Key-words: Barley, malt, malting, kilning, moisture


5/81

IV

Extended Abstract

For the brewing process, barley grains are previously modified by the process of malting. The

aim is to improve their characteristics making them more suitable for the technological process and

conferring organoleptic characteristics later attributed to beer. The malting process is divided into

three main stages, steeping, germination and kilning. The kilning stage involves high energy

consumption. In order to reduce it, this work focuses on time reduction of kilning stage. The

experiments of this work were carried out in maltery of the Sociedade Central de Cervejas e Bebidas,

SA. This work consisted in analyzing the influence of drying program in moisture content and in other

parameters of malt.

Drying assays was performed in micromalting laboratory, wherein the malt was subjected to

different temperature programs. This allowed obtaining malt with different moisture contents. Physical

and chemical malt characteristics (independent variables) were analyzed and related with temperatureprogram (dependent variables). Each characteristic was adjusted to a statistical model and adapted

with Response Surface Method. The characteristics analyzed were moisture, diastatic power, beta-

glucans, DMS-p, wort viscosity, friability, PUG, WUG, and wort color. The results suggest the

possibility to increase the moisture content of malt up to 8%. For this result the decisive parameters

were DMS-p and viscosity values.

In another phase of the experimental work, the industrial kilning process was studied in order

to access the possibility of reduce drying time. During the process, malt samples were taken every two

hours and the moisture content was measured for the purpose of trace drying curves. Three curves

were traced, corresponding to three malt layers. It allow to understand the moisture variability in thecourse of the drying process. As result, it is not possible to reduce the kilning time since the

moisture loss from malt layers is not homogeneous.

In the final stage of the experimental work and after analysis of the kilning profiles, the three

malt layers were analyzed with a view to ascertain if there is homogeneity in the physical and chemical

characteristics of different malt layer, at the end of the process. However, at the end of kilning

process, malt characteristics among different sublayers are similar.

Key-words: Barley, malt, malting, kilning, moisture


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V

ndice

Resumo ................................................................................................................................................... II

Abstract................................................................................................................................................... III

Extended Abstract .................................................................................................................................. IVLISTA DE QUADROS .......................................................................................................................... VIII

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................... IX

LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................................................... XI

IDesenvolvimento Terico ................................................................................................................... 1

1. Introduo ........................................................................................................................................ 2

2. A Cevada ......................................................................................................................................... 3

2.1. Constituio morfolgica do gro ............................................................................................ 4

2.2. Composio Qumica .............................................................................................................. 5

2.2.1. Amido ................................................................................................................................ 6

2.2.2. Beta-glucanas ................................................................................................................... 7

2.2.3. Protenas .......................................................................................................................... 7

2.2.4. Enzimas ............................................................................................................................ 8

2.2.5. gua ................................................................................................................................. 8

2.3. Critrios de qualidade da cevada para maltar ......................................................................... 9

3. O Malte e o Processo de Maltagem ................................................................................................ 9

3.1. Processo de Maltagem .......................................................................................................... 10

3.1.1. Molha ..............................................................................................................................10

3.1.2. Germinao ....................................................................................................................11

3.1.3. Secagem .........................................................................................................................12

3.1.4. Desradiculao ...............................................................................................................183.1.5. Armazenamento .............................................................................................................18

3.1.6. Torra ...............................................................................................................................18

3.1.7. Tipos de Malte ................................................................................................................19

3.2. Avaliao da qualidade do malte .......................................................................................... 20

3.2.1. Humidade .......................................................................................................................22

3.2.2. Friabilidade .....................................................................................................................22

3.2.3. Poder Diastsico.............................................................................................................22


7/81

VI

3.2.4. Extracto ...........................................................................................................................23

3.2.5. Teor de Azoto .................................................................................................................23

3.2.6. -glucanas ......................................................................................................................23

3.2.7. Viscosidade e Velocidade de Filtrao do mosto...........................................................243.2.8. Cr do Mosto ..................................................................................................................24

3.3. Micromaltagem ...................................................................................................................... 24

4. A Cerveja ....................................................................................................................................... 25

4.1. Processo de fabrico ............................................................................................................... 26

4.1.1. Moagem do Malte ...........................................................................................................26

4.1.2. Brassagem......................................................................................................................27

4.1.3. Fermentao...................................................................................................................28

4.1.4. Maturao .......................................................................................................................28

4.1.5. Filtrao/Clarificao ......................................................................................................28

4.1.6. Embalamento ..................................................................................................................28

IIDesenvolvimento Experimental ........................................................................................................ 29

1. Objectivos e Delineamento do Trabalho ....................................................................................... 30

2. Caracterizao do objecto de estudo ............................................................................................ 31

2.1. Instalaes da Malteria .......................................................................................................... 31

2.2. Processo de Secagem .......................................................................................................... 33

2.3. Especificaes do Malte ........................................................................................................ 34

3. Material e Mtodos ........................................................................................................................ 35

3.1. Matria-Prima ........................................................................................................................ 35

3.2. Mtodos ................................................................................................................................. 35

3.2.1. Delineamento experimental ............................................................................................35

3.2.2. Ensaios de Secagem na Micromaltagem .......................................................................36

3.2.3. Estabilidade ....................................................................................................................37

3.2.4. Parmetros analticos .....................................................................................................37

3.2.5. Estudo do perfil de secagem nas estufas industriais .....................................................42

3.2.6. Estudo das caractersticas fsico-qumicas da camada de malte ..................................44

4. Apresentao e discusso dos Resultados .................................................................................. 44

4.1. Influncia das condies de secagem da micromaltagem .................................................... 44


8/81

VII

4.1.1. Desradiculagem/Moagem ...............................................................................................44

4.1.2. Humidade .......................................................................................................................45

4.1.3. Poder diastsico .............................................................................................................46

4.1.4. Beta-Glucanas ................................................................................................................474.1.5. Viscosidade do Mosto ....................................................................................................48

4.1.6. DMS-p .............................................................................................................................49

4.1.7. Cor ..................................................................................................................................51

4.1.8. Friabilidade .....................................................................................................................51

4.1.9. Estabilidade ....................................................................................................................53

4.2. Estudo do perfil de secagem nas estufas industriais ............................................................ 54

4.2.1. Perfil de secagem da estufa 1 ........................................................................................54

4.2.2. Perfil de secagem da estufa 2 ........................................................................................56

4.3. Estudo das caractersticas fsico-qumicas da camada de malte ......................................... 57

5. Concluses .................................................................................................................................... 58

Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................... 60

ANEXOS ....................................................................................................................................................i


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VIII

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1.PRINCIPAIS CONSTITUNTES DA CEVADA............................................................................................ 6

QUADRO 2.TEMPERATURAS DE INACTIVAO DE ALGUMAS ENZIMAS DO MALTE.............................................. 15

QUADRO 3.VALORES DE REFERNCIA DE ALGUNS PARMETROS DO MALTE ESTABELECIDOS PELA EBC........ 21

QUADRO 4.VANTAGENS E DESVANTAGENS DO AUMENTO DE HUMIDADE DO MALTE.......................................... 30

QUADRO 5.ESPECIFICAES DO MALTE ESTABELECIDAS PELA SCC................................................................ 34

QUADRO 6.MATRIZ EXPERIMENTAL CODIFICADA E DESCODIFICADA PARA AS VARIVEIS INDEPENDENTES...... 36

QUADRO 7.ANLISES EFECTUADAS AO MALTE E RESPECTIVOS MTODS ANALTICOS....................................... 38

QUADRO 8.RESULTADOS DOS ENSAIOS PRELIMINARES..................................................................................... 44

QUADRO 9.RESULTADOS DA FRIABILIDADE DO MALTE ENQUADRADOS NO LIMITE DAS ESPECIFICAES......... 51

QUADRO 10.RESULTADOS DA FRIABILIDADE DO MALTE FORA DO LIMITE........................................................... 52

QUADRO 11.VALORES OBTIDOS PARA OS WUG................................................................................................ 52

QUADRO 12.VALORES OBTIDOS PARA OS PUG................................................................................................. 53

QUADRO 13.CARACTERSTICAS DAS DIFERENTES CAMADAS DE MALTE NA ESTUFA 1...................................... 57

QUADRO 14.RESULTADOS DAS ANLISES EFECTUADAS AO MALTE SECO NA MICROMALTAGEM.......................... II

QUADRO 15.VALORES DE HUMIDADE DO MALTE RECOLHIDO NA ESTUFA 1DURANTE A SECAGEM..................... III

QUADRO 16.VALORES DE HUMIDADE DO MALTE RECOLHIDO NA ESTUFA 2DURANTE A SECAGEM......................V


10/81

IX

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1.CEVADA DISTICA E CEVADA HEXSTICA................................................................................................ 4

FIGURA 2.ESTRUTURA DO GRO DE CEVADA........................................................... ............................................. 4

FIGURA 3.FRMULA ESTRUTURAL DA AMILOSE (A)E DA AMILOPECTINA (B)........................................................ 7

FIGURA 4.DIAGRAMA DO PROCESSO DE MALTAGEM........................................................... ................................ 10

FIGURA 5.GRO DE MALTE GERMINADO ............................................................................................................. 12

FIGURA 6.TEMPERATURAS TPICAS DO AR DE ENTRADA E DE SADA DA CAMADA DE MALTE............................. 15

FIGURA 7.TORRADOR DE MALTE DA SCC................................................................ ........................................... 20

FIGURA 8.GERMINADORES DE MALTE DA MICROMALTAGEM DA SCC................................................................ 25

FIGURA 9.TINA DE MOLHA E SECADOR DE MALTE DA MICROMALTAGEM DA SCC.............................................. 25

FIGURA 10.DIAGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA................................................................... 26

FIGURA 11.TANQUES DE MOLHA (SCC)............................................................................................................. 32

FIGURA 12.TANQUE DE GERMINAO (SCC)..................................................................................................... 32

FIGURA 13.ESTUFA DE SECAGEM (SCC)........................................................................................................... 32

FIGURA 14.PROGRAMA DE TEMPERATURAS DE SECAGEM DO MALTE PILSEN.................................................... 33

FIGURA 15.MICROMALTAGEM -SECADOR DE MALTE (A).AMOSTRAS DE MALTE NO SECADOR (B).................. 36

FIGURA 16.MICROMALTAGEM -DESRADICULADOR DE MALTE (A).ELIMINAO DAS RADICULAS (B)................ 37

FIGURA 17.ESQUEMA DO AMOSTRADOR UTILIZADO NA RECOLHA DE AMOSTRAS DE MALTE ............................. 42

FIGURA 18.ESQUEMA REPRESENTATIVO DA ESTUFA 1...................................................................................... 43

FIGURA 19.ESQUEMA REPRESENTATIVO DA ESTUFA 2...................................................................................... 43

FIGURA 20.SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA A VARIVEL HUMIDADE................................................................ . 45

FIGURA 21.SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA A VARIAVEL PODER DIASTSICO.................................................. 46

FIGURA 22.SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA A VARIVEL BETA-GLUCANAS...................................................... 47
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11/81

X

FIGURA 23.SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA A VARIVEL VISCOSIDADE DO MOSTO......................................... 48

FIGURA 24.SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA A VARIAVEL DMS-P..................................................................... 49

FIGURA 25.DEFINIO DOS TEMPOS DE SECAGEM............................................................................................ 50

FIGURA 26.PERFIL DE SECAGEM DA ESTUFA 1................................................................................................... 54

FIGURA 27. PERFIL DE SECAGEM DA ESTUFA 2.................................................................................................. 56

FIGURA 28.PERFIL DE SECAGEM EM DIFERENTES PONTOS DA ESTUFA 1............................................................ IV

FIGURA 29.PERFIL DE SECAGEM EM DIFERENTES PONTOS DA ESTUFA 2............................................................VI


12/81

XI

LISTA DE ABREVIATURAS

DMSDimetil sulfureto

DMS-pPercursor do dimetil sulfureto

EBCEuropean Brewing Convention

N-NDMANitrosodimetilamina

SCCSociedade Central de Cervejas e Bebidas, SA.

SMMS-metilmetionina

PUGGros parcialmente modificados (Partialy Unmodified Grains)

WUGGros inteiros no modificados ( Whole Unmodified Grains)


13/81

1

IDesenvolvimento Terico


14/81

2

1. Introduo

A Sociedade Central de Cervejas (SCC) uma das maiores empresas produtoras de cerveja

em Portugal. nesta indstria cervejeira que se centra o presente trabalho, constitundo objecto deestudo a seco da malteria, local onde se transforma cevada em malte. O malte a principal

matria prima para a produo de cerveja. Este , no s utilizado no processo de fabrico de cerveja,

como tambm constitui uma fonte de rendimento para a empresa, uma vez que grande parte

comercializada. Existe, por isso, uma preocupao em manter os seu nvel de qualidade, pois esta

a principal matria prima para a produo de cerveja e, portanto, ter grande influencia na sua

qualidade final. O principal objectivo de uma empresa bem posicionada no mercado continuar a

satisfazer os consumidores, mantendo o nvel de qualidade que faz dela uma empresa competitiva. A

produtividade um factor com grande influncia na competio de uma empresa, no mercado em

que est inserida. Associada produtividade est um factor, no menos importante, a reduo de

custos de produo. A optimizao de processos tecnolgicos um factor determinante na reduo

de custos, uma vez que aqui que recai grande parte do investimento. Mas para alterar processos

tecnolgicos obrigatrio garantir que essa alterao no compromete a qualidade do produto final.

A cevada o cereal mais utilizado na produo de cerveja, porm, no possvel utiliz-lo

directamente no seu estado natural. De forma a obter as caractersticas necessrias produo de

cerveja, este cereal submetido a um processo tecnolgico que o modifica, passando a ser

denominado por malte. A etapa de secagem de malte uma etapa onde consumida uma enorme

quantidade de energia. A reduo significativa do consumo energtico nesta seco seria uma formade reduzir custos, uma vez que aqui gasta uma enorme quantidade de energia elctrica que torna o

processo dispendioso. Contudo, conseguir uma reduo significativa obriga a uma alterao do

processo tecnolgico que poder ter influencias negativas na qualidade do malte e posteriormente da

cerveja, assim como nas etapas envolvidas na sua produo. Existe, portanto, interesse em

compreender at que ponto, alteraes na etapa de secagem de malte afectam o produto final, tal

como o estabelecimento dos limites inerentes a essas alteraes, de forma a obter um produto vivel.

O objectivo principal deste trabalho estudar a viabilidade de utilizao de malte com teor de

humidade elevado, como matria prima para a produo de cerveja, bem como a sua capacidade de

conservao. Assim, torna-se necessrio conhecer, a nvel laboratorial, as caractersticas do malte

seco at nveis diferentes de humidade, bem como estudar o processo de secagem actual a nvel

industrial, de forma a avaliar a possibilidade da sua utilizao no processo industrial. Em suma, este

estudo baseia-se na viabilidade de laborar um malte com teor de humidade superior a 4,5% e,

consequentemente, tentar reduzir os tempos de secagem, assim como os custos associados a este

processo.


15/81

3

2. A Cevada

A cevada um dos cereais mais conhecidos e mais utilizados em todo o mundo. Surgiu na

sia e foi posteriormente levada para o resto do mundo, sendo hoje em dia utilizada na alimentao

animal e humana, de diversas formas. largamente utilizada na produo de cerveja e bebidas

destiladas como o whisky (Kent, 1971). o cereal mais adequado para a produo de malte e cerveja

pois apresenta um elevado contedo de amido, uma elevada taxa de formao de enzimas, o teor

adequado de protenas, uma elevada resistncia a doenas e contm a casca que funciona como

proteco. Pertence famlia das gramneas, de onde podemos distinguir duas espcies importantes:

cevada dstica (Hordeum distichon) e cevada hexstica(Hordeum vulgare) (Hough, et al, 1971).

As vrias espcies diferem consoante critrios fisiolgicos e morfolgicos. As cevadas dstica

e hexstica diferem no nmero de fileiras em que os gros se dispem ao longo da espiga,

respectivamente, duas e seis fileiras (EBC, 2000). comum diferenci-las pela poca do ano em queso cultivadas, constitundo as cevada de Inverno e as cevadas de primavera. As espcies de cevada

de primavera so consideradas de qualidade para a produo de malte, uma vez que os gros so

mais desenvolvidos. Nesta poca apenas se produz cevada dstica. Na poca de inverno so

cultivadas cevadas hexsticas e dsticas (de Inverno), sendo estas espcies de qualidade inferior

para o processo de maltagem (Malteurop, 2008-2012) (Eblinger & Narzib, 2012).

A cevada dstica constituda por duas fileiras de gros, o que faz com que estes se

disponham de forma simtrica e adquiram dimenses homogneas. Estes gros so de maiores

dimenses, contm um maior teor de amido, casca fina e menor teor de protena. , por isso, a

espcie preferida para o processo de maltagem, na Europa. A cevada hexstica constituda por seis

fileiras, sendo que os gros no se dispem de forma simtrica. Por isso, este tipo de cevada produz

gros de menores dimenses e muito heterogneas. Estes contm maior poder enzimtico, maior

concentrao de protenas mas uma menor quantidade de amido (Goldammer, 2008). considerada

de qualidade inferior na Europa mas, segundo Goldammer, 2008 muito utilizada na Amrica para a

produo de cerveja devido ao elevado teor em protena e poder enzimtico, o que torna mais

adequado para poder adicionar outros cereais. A figura 1 mostra-nos as diferenas entre estas duas

espcies de cevada (Eblinger & Narzib, 2012).

A cevada continua a ser o cereal melhor adaptado para o fabrico de malte e de cerveja, noentanto, imprescindvel uma seleco rigorosa da sua variedade. Uma boa cevada para maltar deve

apresentar um teor proteco adequado ao processo, bom rendimento calibragem, gros limpos e

sem doenas (Malteurop, 2008-2012).


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4

Fonte: (NSF Center for IPM, USA, 1999)

2.1. Constituio morfolgica do gro

O gro de cevada apresenta uma formal alongada e constitudo por uma camada exterior

mais resistente, a casca. Contm ainda trs camadas subsequentes, o pericarpo, a testa e a camada

de aleurona, sendo esta ltima de grande importncia para a produo de cerveja. A maior parte do

gro ocupada pelo endosperma, onde se encontram as substncias de reserva da planta sendo que

uma pequena parte ocupada pelo embrio, onde residem as suas funes vitais (Briggs, 2002).

Para uma melhor compreenso, a figura 2 apresenta a estrutura do gro de cevada.

Adaptado de: (Pollock, 1979)

Casca

Pericarpo - Testa

Aleurona

Endosperma

Escutelo

Coleptilo

Raz

Micrpilo

Embrio

Figura 1.Cevada distica e cevada hexstica

Figura 2. Estrutura do gro de cevada


17/81

5

A casca a camada mais externa, rgida e insolvel que tem a funo de proteger todo o

gro de danos mecnicos (Briggs, 2002). composta por celulose, polifenis, slica, pentosanas e

beta-glucanas (Lewis & Young, 1995). Os compostos fenlicos (antocianinas, cidos benzicos,

terpenos e flavonides) contribuem para a sua rigidez (Lorenz & Kulp, 1991); (EBC, 2000). O

pericarpo essencialmente constitudo por celulose e a Testa por aminocidos, acares e lpidos.Formam uma camada semipermevel que impede a entrada de gua no gro, a difuso de

aminocidos e outros nutrientes para o exterior e o acesso de alguns sais presentes em soluo

(Lorenz & Kulp, 1991; Lewis & Young, 1995; European Brewing Convention, 2000; Teixeira, 2005).

Este conjunto de camadas protege o interior do gro de microrganismos que naturalmente se

instalam nas fendas da casca (Briggs, 2002). A aleurona uma camada de extrema importncia que

reveste o endosperma. composta por enzimas, protenas, lpidos, cido ftico, beta-glucanas,

pentosanas, celulose, vitamina B, acares e minerais. rica em matrias azotadas e daqui que

provm as enzimas hidrolticas responsveis pela degradao do amido (Hough, et al., 1971; Lewis &

Young, 1995; European Brewing Convention, 2000; Briggs, 2002). Cerca de 70% da semente

ocupada pelo endosperma, local onde se encontram as suas reservas energticas, nomeadamente o

amido. Aqui reside a fonte de acares uma vez que este amido ser degradado em estruturas mais

simples. Os grnulos de amido so envolvidos por uma matriz proteca, encontrando-se aqui uma

fraco considervel de protenas (Lorenz & Kulp, 1991; Teixeira, 2005). O embrio ocupa cerca de

3% da semente e esta estrutura a que regula o desenvolvimento do gro, sendo a partir daqui que

se desenvolve a plmula (futura folha) e as radiculas, durante a germinao (Lorenz & Kulp, 1991;

Briggs, 2002; Teixeira, 2005).

2.2. Composio Qumica

De entre os compostos qumicos que constituem os gros de cevada, importante evidenciar

os mais relevantes para o processo de produo de malte e cerveja e para o mbito deste estudo. O

quadro 1 indica a distribuio dos principais compostos qumicos do gro, dos quais se destacam os

mais relevantes no processo de produo de malte para cerveja.


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Quadro 1.Principais constituntes da cevada

Adaptado de: (European Brewing Convention, 2000)

Casca Camada de Aleurona Endosperma Embrio

CelulosePentosanas

Compostos fenlicos

Slica

LpidosAcares

Protenas

Fosfatos (cido ftico)

Enzimas

Vitamina B

Minerais

Beta-glucanas

pentosanas

AmidoProtenas

Beta-glucanas,

pentosanas

LpidosAcares

Protenas

cido giberlico

Vitamina B

Minerais (potssio e

magnsio)

2.2.1. Amido

O amido o composto mais abundante na cevada e o principal constituinte do endosperma.

um polissacrido complexo (C6H10O5)n que utilizado como substncia de reserva pelo cereal.

Apresenta uma estrutura granular semicristalina, envolvida por uma matriz proteica no endosperma

(Lewis & Young, 1995). Os grnulos de amido so constitudos por macromolculas de amilose e

amilopectina (Radley, 1976). A amilose formada por cadeias lineares de glucose onde esto

presentes apenas ligaes -(1,4) (figura 3a) e assume uma conformao helicoidal (Cui, 2005). A

amilopectina consiste em cadeias ramificadas onde se observam ligaes -(1,4) e -(1,6) nos pontos

de ramificao (Zimonja & Svihus, s.d.) (figura 3b). A cristalinidade dos grnulos atrbuida

principalmente s molculas de amilopectina uma vez que tm a capacidade de se organizar

paralelamente, ligando-se por pontes de hidrognio (Vieira, 2004). Esta organizao forma uma

estrutura ordenada e compacta, dando origem s regies cristalinas. A amilose forma uma estrutura

menos organizada, uma vez que a sua conformao em hlice dificulta a ligao regular com outras

molculas (Corradini, et al., 2005). As zonas amorfas dos grnulos contm os pontos de ramificaoda amilopectina e alguma amilose, constituindo uma estrutura menos ordenada, mais susceptveis

degradao enzimtica (Denardin & Silva, 2009). Diz-se que os grnulos de amido apresentam uma

estrutura semicristalina uma vez que existe uma alternncia entre regies cristalinas e amorfas. As

regies cristalinas so responsveis por manter a estrutura do grnulo de amido e controlar a sua

resistncia aos ataques enzimticos. Apesar da fraco de amilopectina ter maior influncia na

cristalinidade dos grnulos de amido as regies cristalina e amorfa so interdependentes, no

existindo uma demarcao entre elas (Vieira, 2004). Os gros de amido no so uma mistura pura de

polissacridos de glucose, contm outros tipos de polissacridos constituintes das paredes celulares

(Hough, et al, 1971).


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(a) (b)

Figura 3. Frmula estrutural da amilose (a) e da amilopectina (b)

Fonte: (Souza & Neves, s.d.)

2.2.2. Beta-glucanas

As -glucanas so polissacridos no amilceos constituintes das paredes celulares do

endosperma. Consistem em cadeias lineares de glucose unidas por ligaoes -1,3 e -1,4

(Charalambons, 1981; Lewis & Young, 1995; Cui, 2005). So compostos de elevado peso molecular

que envolvem os grnulos de amido e protenas resultantes da degradao das hemiceluloses e

gomas (Wang & Zhang, 2010; Vis & Lorenz, 1997). Estas so estruturas estruturas complexas que

apenas diferem no peso molecular e solubilidade: as hemiceluloses so insolveis em gua enquantoque as gomas se dissolvem em gua quente (Hough, et al, 1971; Lewis & Young, 1995).

As -glucanas no so desejveis na cerveja uma vez que constituem estruturas complexas

de elevado peso molecular: Sendo pouco solveis em gua, contribuem para uma elevada

viscosidade do mosto produzido durante o processamento, dificultando a sua filtrao. Uma reduo

no teor de -glucanas essencial para conseguir um malte frivel e um mosto com baixa viscosidade

(EBC, 2000; Wang & Zhang, 2010).

2.2.3. Protenas

As protenas consistem em longas cadeias de aminocidos ligados por ligaes peptdicas

(Hough, et al, 1971). Tm um papel importante na produo de cerveja pois, ao serem degradadas

pelas enzimas proteolticas (proteases) produzem aminocidos livres e pptidos (conjunto de 2 ou 3

aminocidos) que servem de alimento levedura durante a fermentao do mosto (Broadbent &

Palmer, 2001). Contribuem para as caractersticas sensoriais da cerveja como o sabor e a cr e para

o seu valor nutricional (Silva, et al, 2008; Lewis & Young, 1995). Tm a capacidade de interagir com

compostos fenlicos contribuindo para a formao de espuma e estabilidade coloidal da cerveja. A

quantidade total de protena na cevada um factor crucial para a qualidade final da cerveja.Considera-se que os gros de cevada tm a quantidade adequada de protena para o processo de


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maltagem. Esta quantidade representa 8-15% do gro consoante a variedade, no entanto, para a

maltagem, este teor no deve ultrapassar os 12%, uma vez que teores mais elevados prejudicam e

prolongam o processo e a qualidade final da cerveja, podendo precipitar (Hough, et al, 1971; Lewis &

Young, 1995; Dai, et al, 2007). As hordenas (protenas insolveis) so as mais abundantes nos

gros, que contm ainda albuminas, gluteninas, enzimas e outras protenas com funesdesconhecidas (Silva, et al, 2008). Ao teor de protenas est associado o teor de compostos

azotados. O interesse destes compostos reside no facto de estar associado quantidade de extracto

produzido. Quanto maior o seu teor, menor o teor de amido e consequentemente, menor ser

quantidade de extracto e de acares formados (Hough, et al, 1971), o que constitui uma influncia

negativa no processo (Kent, 1971).

2.2.4. Enzimas

As enzimas so molculas de natureza proteca sendo a sua funo catalisar reaces

qumicas que, sem a sua presena dificilmente ocorrem. Portanto, so constituintes imprescindveis

na maltagem, uma vez que sem elas no seria possvel degradar o amido. As enzimas mais

importantes para a produo de malte e cerveja so a -amilase, a -amilase e as -glucanases

(Lewis & Young, 1995). Estas enzimas convertem os polmeros do endosperma em molculas de

baixo peso molecular necessrias fermentao do mosto (Mousia, et al, 2004). A maioria das

enzimas actua ou sintetizada na fase de germinao do gro.O gro de cevada j contm uma

proporo de enzimas das quais se destaca a -amilase. A -amilase apenas se forma durante agerminao. Estas enzimas so responsveis pela degradao do amido. As -glucanases (endo e

exo--glucanases), so responsveis pela hidrlise das -glucanas. Existem, no entanto, outras

enzimas que no sero aqui abordadas (Findlay, 1971).

2.2.5. gua

O teor de humidade dos gros um factor importante no s para a vitalidade do embrio,mas tambm para a sua conservao. Este teor varia entre 10 a 16%, dependendo da variedade e da

poca em que so cultivadas (Lorenz & Kulp, 1991). O armazenamento dos gros considerado

seguro quando o teor de humidade se situa abaixo dos 12%. Acima deste valor necessrio serem

submetido a uma secagem prvia para reduzir o risco de contaminao por fungos, evitar alteraes

qumicas indesejveis e garantir a viabilidade do gro (EBC, 2011). Depois de secos essencial

serem mantidos em condies controladas uma vez que absorvem facilmente humidade.


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2.3. Critrios de qualidade da cevada para maltar

A cevada destinada produo de malte deve apresentar caractersticas especficas. A sua

qualidade condicionada pelas propriedade fsicas, qumicas e microbiolgicas do gro. Estes sero

sempre sujeitos a uma avaliao prvia que determina a sua aptido para maltar, as condies de

maltagem e a relao qualidade/preo. Os aspectos a considerar so os seguintes (Kent, 1971; Frias,

1992; Teixeira, 2005):

Calibre uniforme a superior a 2,5 mm

Forma arredondada

Casca fina e enrugada

Cor amarela clara

Ausncia de microrganismos

Energia germinativa superior a 95%

Boa capacidade de absoro de gua

Germinao rpida e uniforme

Mximo rendimento em malte

Desagregao uniforme e superior a 80%

Elevada actividade proteoltica e citoltica

Protena total infeior a 1,92% m.s.

Teor de -glucanas inferior a 225 ppm

3. O Malte e o Processo de Maltagem

Apesar de ser o cereal mais adequado para a produo de cerveja, por si s, os gros de

cevada no tem disponveis os compostos essenciais ao fabrico de cerveja nem caractersticas

fsicas adequada sua moagem (Lewis & Young, 1995). , por isso, necessrio modific-los de

forma a facilitar o seu processamento e obter um produto final de qualidade. Entende-se por malte osgros de cevada modificados a nivel fsico e qumico, por meio de um processo tecnolgico

controlado, a maltagem. O seu principal objectivo a produo e activao de enzimas. Essas

enzimas so necessrias para a transformao do amido insolvel em substrato solvel, facilmente

digerido pelas leveduras, e para a solubilizao de protenas, aumentando a disponibilidade de

aminocidos, tambm importantes no processo (Lewis & Young, 1995; EBC, 2000). Outros objectivos

da maltagem so modificar o gro fsicamente aumentando a sua friabilidade e conferir cr ao malte.

A maltagem envolve alteraes nas caractersticas fsicas e qumicas dos gros de cevada para que

no final se obtenha gros de malte com propriedades muito diferentes da cevada.


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3.1. Processo de Maltagem

A maltagem o processo de transformao da cevada em malte. Este processo engloba trs

etapas fundamentais, a molha, a germinao e a secagem (figura 4). A molha, a etapa onde os

gros vo absorver gua suficiente de forma a iniciar o processo de germinao. Durante a fase degerminao os gros vo desenvolver-se at atingirem o contedo enzimtico necessrio para

modificar a estrutura do endosperma. Por fim, na etapa de secagem, a gua ser removida de forma

a interromper a germinao e manter as caractersticas obtidas.

Figura 4.Diagrama do processo de maltagem

Adapatado de: (European Brewing Convention, 2000)

3.1.1. Molha

A molha a primeira fase do processo de maltagem. a etapa de preparao das sementes

onde so fornecidas condies para estas germinarem. A casca dos gros reduz a taxa de absoro

de gua, mas esta absoro essencial germinao. Nos tanques de molha, os gros de cevada

so submersos em gua e aqui permanecem at atingirem um teor de humidade correspondente a

CEVADA LIMPA E CALIBRADA

guaAr

Ar fresco e

hmido

Calor

CO2

Radculas

Ar quente Ar hmido

EfluenteMOLHA

GERMINAO

SECAGEM

DESRADICULAO

ARMAZENAMENTO

Malte seco

Malte verde

MALTE ACABADO


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um aumento de cerca de um quarto do seu volume (Hough, et al, 1971). O teor de humidade deve

aumentar at aos 42 - 46% de humidade (Lewis & Young, 1995).

Durante este processo a gua absorvida atravs da zona do embrio e comea a amaciar

os tecidos internos. activado o metabolismo do embrio dormente e a camada de aleurona activa o

seu sistema enzimtico que comea a degradar molculas especficas. D-se a solubilizao edesagregao do endosperma, diminuindo a sua rigidez. O incio da germinao visvel pelo

aparecimento da radcula como um rebento que corresponde ao momento em que o gro comea a

respirar intensamente (Silva, et al, 2008) . O tempo de molha depende da variedade da cevada, do

seu calibre, sensibilidade gua, temperatura e do processo de molha utilizado (Cabral & Cordeiro,

2004). essencial que o gro no permanea o tempo todo imerso. So necessrios perodos a

seco, em que a gua drenada, para que o gro obtenha o oxignio necessrio para respirar e no

metabolizar as suas reservas anaerobiamente, no entanto, h que ter em ateno ao excesso de

oxignio para que este no provoque uma germinao precoce. Os perodos a seco so tambm

importantes para evitar um excesso de humidade no interior do gro. Esta etapa tem ainda uma

funo de limpeza dos gros, uma vez que as impurezas presentes no gro so eliminadas pela gua

(Gruber, 2001).

3.1.2. Germinao

Uma vez conseguidas as condies de humidade desejadas segue-se a fase de germinao

dos gros que teve incio no tanque de molha. Ao longo desta fase, a activao e sntese de enzimas

responsveis pela hidrlise da matriz proteca e das paredes celulares do endosperma permite

eliminar a barreira fsica que separa as enzimas amilolticas do amido. Assim, facilitado o acesso ao

amido que ser hidrolisado em acares posteriormente consumidos pelo embrio. As modificaes

enzimticas iniciam-se na zona do embrio e vo progredindo ao longo do gro. A gua comea por

dissolver uma substncia produzida pelo embrio, o cido giberlico (hormona vegetal), que

transportada at camada de aleurona e induz a s ntese da enzima -amilase (Lewis & Young, 1995;

Briggs, 2002). Na figura 7 encontra-se esquematizada a formao destes compostos no gro de

cevada, ao longo da sua germinao. Esta sntese efectuada a partir dos aminocidos resultantes

da hidrlise das protenas presentes na camada de aleurona. A -amilase produzida no

endosperma onde, juntamente com a -amilase, ir catalisar a hidrlise do amido. As cadeias longas

do amido so quebradas em cadeias mais curtas e acares (Cabral & Cordeiro, 2004). Estes

acares so transportados para o embrio e funcionam como fonte energtica para o crescimento

da plmula (futura folha) e da radcula. Para alm disso, a degradao das paredes celulares resulta

numa perda de resistncia que ir tornar o gro mais frivel, e que facilitar posteriormente a sua

moagem. Nesta fase so ainda activadas proteases e -glucanases, enzimas que iro degradar as

protenas e as -glucanas que envolvem os grnulos de amido. A completa modificao dos gros

engloba a total desagregao das -glucanas, da matriz proteca e dos grnulos de amido (Parker &

Proudlove, 1995; Lewis & Young, 1995).


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O final desta fase determinado pelo grau de germinao dos gros, controlado por uma

avaliao a nivel visual e tctil. A plmula e a radcula so indicadores visuais que definem o

momento de paragem da germinao. A plmula desenvolve-se por baixo da casca e para uma boa

desagregao o seu comprimento deve situar-se prximo de do comprimento do gro, a radcula

pode atingir at duas vezes o comprimento do gro (EBC, 2000). A nvel do tacto possivel avaliar ograu de desagregao dos gros (Cabral & Cordeiro, 2004).

Figura 5.Gro de malte germinado

Adaptado de: (Carlsberg, 1999)

Esta etapa realizada em caixas de germinao de grande dimenses onde os gros so

submetidos a condies de temperatura, humidade e arejamento controladas e onde permanecem

durante 4 a 5 dias, tempo que levam a atingir um bom nivel de alterao (Gruber, 2001). A

temperatura deve situar-se entre 15 e 22oC, deve ser proporcionada uma ventilao adequada para

garantir a respirao dos gro e evitar um nvel de humidade elevado (EBC, 2000). Estas condies

devem ser proporcionadas de forma homognea, sendo por isso necessrio voltear os gros de

cevada ao longo desta etapa, com o objectivo de eliminar o dixido de carbono resultante da

respirao, homogeneizar as temperaturas e o enraizamento das radiculas. Isto possvel por meio

de um volteador instalado nas caixas de germinao que consiste em grandes parafusos sem-fim que

remexe toda a camada. No final, obtido o malte verde que possui as enzimas e o nvel de

desagregao do endosperma desejados e que se encontra com um teor de humidade de 40 a 44%,

momento este em que deve ser interrompida a germinao.

3.1.3. Secagem

A secagem de malte a etapa final do processo de maltagem e , portanto a fase em que o

malte se prepara para ser utilizado como matria prima. por isso, uma etapa onde se definem

parmetros importantes para a obteno de um produto final com as caractersticas e qualidade

desejada. O objectivo principal interromper as reaces bioqumicas no gro e fixar as suas

caractersticas (Warpala & Pandiella, 2000). mais do que um simples processo de secagem em que

ENZIMAS

ENZIMAS

CIDO GIBERLICO

AMIDO


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esto envolvidas reaces importantes e em que os nveis de microflora so drsticamente reduzidos

de modo a aumentar o tempo de armazenamento do malte (Prior, 1996). A humidade do malte verde

reduzida de cerca de 45% at 4-5%. A secagem do malte vai provocar os seguintes efeitos (EBC,

2011; Cabral & Cordeiro, 2004):

o Cessar o crescimento da plntula e travar a modificao do malteo Inactivar o sistema enzimtico e preservar as enzimas

o Reduzir o teor de humidade de forma a obter um malte estvel

o Desenvolver e estabilizar caractersticas do aroma

o Remover aromas indesejveis

o Secar as radculas de forma a facilitar a sua remoo

A dificuldade do processo est em secar o malte at um teor de humidade seguro sem

danificar o sistema enzimtico (Hoseney, 1986). A um elevado teor de humidade, algumas enzimas

so sensveis ao calor, ento, para proteger as enzimas o malte deve ser aquecido cuidadosamente,aumentando a sua temperatura de forma gradual (Lewis & Young, 1995). Apenas para baixos teores

de humidade conveniente aumentar a temperatura de forma a produzir o aroma e flavour

caractersticos. No geral ter que se efectuar uma escolha entre a actividade enzimtica e o flavour

do malte a produzir: para conseguir um malte com uma elevada actividade enzimtica obtm-se um

produto com baixo flavoure para conseguir um malte com caractersticas de flavour acentuadas

ser obtida uma baixa actividade enzimtica (Hoseney, 1986). A solubilidade das protenas

geralmente afectada da mesma forma que a actividade enzimtica.

A definio das condies de secagem baseia-se em dois parmetros, a velocidade e a

temperatura do ar que entra no secador e atravessa toda a camada de malte. Este ar aquecido vai

remover a gua do malte. A figura 6 representa as temperaturas tpicas aplicadas ao longo do

processo. Em termos gerais possvel definir duas fases distintas (Lewis & Young, 1995; EBC,

2000):

- Free drying phase ou secagem a taxa constante: Numa fase inicial e durante as

primeiras 12 horas a humidade do malte reduzida at aos 12%. Esta fase pode ser designada por

secagem livre (free drying) ou fase de taxa constante (constant rate) uma vez que a reduo de

humidade do malte constante. Nesta fase, a gua que se encontra na superfcies dos gros (gua

livre) removida pelo fluxo de ar aquecido que se faz passar atravs da camada de malte. Esta gua

transferida do gro para o ar e a sua remoo depende do velocidade de ar. Quando o ar atravessa

a camada de malte, sai completamente saturado e sofre uma quebra na temperatura. Esta quebra

constante ao longo desta fase e deve-se absoro de humidade. Indica que a energia foi absorvida

pela gua liquida transformando-a em vapor de gua.

Num sistema em que a camada de malte permanece esttica, isto , na ausncia de um

sistema de volteadores, a camada de malte vai sofrendo uma perda de humidade ao longo de

subcamadas em que a secagem vai evoluindo ao longo de toda a camada de malte secando

primeiro a subcamada inferior e assim progredindo at secar a subcamada superior. Este

progresso na perda de humidade demora cerca de 12 horas, sendo a camada inferior mais rpida asecar. As subcamadas subsequentes encontram-se expostas ao ar saturado, favorecendo a


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germinao dos gros, que continua enquanto a temperatura se situar abaixo dos 50C e a humidade

acima dos 40%. As subcamadas anteriores encontram-se mais secas e atingem primeiro a fase

seguinte, ou seja, existe uma heterogeneidade de teores de humidade em toda a camada de malte.

Quando a ltima subcamada seca, a temperatura do ar que sai da camada de malte sofre um

aumento e a sua humidade diminui drasticamente. neste momento que atingimos o denominadobreak-point, que indica que todo o malte se encontra na segunda fase de secagem. Este momento

constitui um ponto crucial de controlo do processo (Lewis & Young, 1995; EBC, 2000).

- Falling rate:A segunda fase designada de falling rate e caracteriza-se por uma taxa

de secagem mais lenta em que a humidade reduzida de 12% para 4%. Durante esta fase a taxa de

secagem decresce com o tempo. Esta fase envolve uma remoo da gua retida no interior do gro

por foras capilares. A taxa de secagem depende da difuso das molculas de gua do interior para a

superfcie do gro. Esta mobilidade depende da temperatura e da quantidade de gua contida no

gro. O fluxo de ar ainda necessrio para remover o vapor de gua da estufa, mas deixa de ser um

parmetro de controlo. Aps o break-point o ar que sai do malte ja no sai saturado. A sua velocidade

pode ser reduzida e a sua temperatura aumentada (Lewis & Young, 1995). Nesta fase pode ser

aplicada a recirculao de ar como forma de economia de energia, pois no vai comprometer as

especificaes do produto final (EBC, 2000).

Na fase final do processo o malte submetido a temperaturas entre os 80-85oC durante 1 a 2

horas, o chamado golpe de fogo. Esta fase importante pois a temperatura e a durao a que o

malte submetido provoca uma srie de alteraes bioqumicas, nomeadamente, a reduo do pH

devido presena de enxofre, solubilizao de polifenois e antocianinas e as protenas tornam-se

menos solveis. O golpe de fogopromove ainda a produo da cr e aroma do malte e ocorrem

reaces de Maillard que originam melanoidinas (compostos corados). Quanto mais elevada for a

temperatura de secagem, mais escuro e aromtico ser o malte. Durante o golpe de fogo ocorre

ainda uma reco de grande importncia, a degradao da S-Metil Metionina (SMM) ou tambm

chamada percursor de DMS, formando o DMS (Dimetil Sulfureto), composto voltil indesejado na

cerveja devido ao seu aroma desagradvel (EBC, 2000; Cabral & Cordeiro, 2004).

Em termos tecnolgicos, as estufas so normalmente circulares ou rectangulares. Devem ser

cheias at que a camada de malte atinja 1 metro de altura. importante que a resistncia do fluxo de

ar, ao atravessar a camada de malte, seja homognea em toda a camada e que no haja sadas

preferenciais de ar que ponham em causa a secagem (Prior, 1996). Aps este processo o maltepermanece na estufa para arrefecimento e de seguida segue para os silos onde armazenado. A

figura 6 mostra-nos o programa tpico de temperaturas de secagem para o malte pilsen.


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Figura 6. Temperaturas tpicas do ar de entrada e de sada da camada de malte

Adaptado de: (European Brewing Convention, 2000)

3.1.3.1. Enzimas

O ciclo da secagem deve garantir que a maior perda de humidade ocorra a temperaturas

mais baixas possvel uma vez que, medida que a temperatura aumenta e a humidade diminui, mais

enzimas vo sendo destrudas. A actividade enzimtica continua enquanto a temperatura permanecer

abaixo dos 60C e a humidade acima dos 30%. A presena de enzimas hidrolticas no processo de

secagem depende das suas temperaturas de inactivao (EBC, 2000). O quadro 2 indica as

temperaturas a que algumas enzimas do malte so inactivadas durante a secagem.

Quadro 2. Temperaturas de inactivao de algumas enzimas do malte

Adptado de: (European Brewing Convention, 2000)

Enzimas Temperatura Letal

-amilase Superior a 80C

-amilase 65 - 70C

-glucanase 55 - 60C

-glucana solubilase 70C

Grupo das peptidases 55C

Withering or free drying phase Heating Curing


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A enzima mais estvel a -amilase, sendo que a sua actividade aumenta durante a

secagem. A -amilase muito sensvel e a sua perda durante a secagem cerca de 40%. A mais

sensivel a -glucanase sendo 50% do seu teor destrudo durante este processo (EBC, 2000). No

final da secagem temos um maior teor em -amilase e algumas peptidases e um teor mais baixo de

-amilases e -glucanases. A quantidade de enzimas presentes no malte acabado depende, no sda temperatura sensivel das enzimas, mas tambm do seu teor inicial no malte verde, do programa

de temperatura, humidade, circulao de ar e durao do processo, da profundidade da camada de

malte, do design da estufa e do teor de enxofre que destrudo na estufa (EBC, 2000).

3.1.3.2. DMS (Dimeti l Sulfu reto)

O Dimetil Sulfureto (DMS) um composto sulfurado que transmite aroma e sabor

desagradvel na cerveja, considerado como defeito. O seu principal percursor o S-metilmetionina(SMM), tambm designada por DMS-percursor, que se encontra presente no malte e formado pela

degradao das protenas (Zhao, et al, 2006). Na fase de secagem, em que as temperaturas so

mais elevadas, o DMS-p convertido em DMS livre, que sendo um composto voltil, evapora. Uma

vez que esta converso no completa, uma fraco de DMS-p vai permanecer nos gros de malte.

Numa fase posterior maltagem, ser eliminada uma parte considervel do DMS remanescente,

contudo, a secagem tem um papel preponderante nos teores finais de DMS no malte, pois este

diminui continuamente com o aumento da temperatura. Factores, tais como, baixa velocidade do ar,

profunda camada de malte, temperatura na fase de free drying inferior a 50C e temperatura do

golpe de fogo abaixo de 65C, no decorrer da secagem , promovem a formao de DMS.

Aproximadamente 1/3 do DMS est concentrado nas radculas, que so removidas aps a secagem.

Sendo um composto voltil, o objectivo que durante o processamento do malte seja promovida a

converso do DMS-p em DMS para que este evapore e seja eliminado. Esta uma especificao do

malte que analisada durante a sua avaliao (EBC, 2000).

3.1.3.3. N-NDMA (N- Nitro sod imeti lam ina)

O NDMA um composto prejudicial sade, que se pode encontrar no malte e em bebebidas

maltadas. uma substncia carcinognica que se forma durante o processo de secagem devido ao

contacto do malte com os gases de combusto (xidos de azoto). Estes gases reagem com

determinadas protenas, nomeadamente, a hordenina (formada durante a germinao) que se

encontra em grande parte nas radculas (VLB, 2006). Com o aumento da temperatura na secagem

forma-se o DMA (dimetilamina) que ao reagir com os compostos azotados forma o NDMA (Sole &

Ryburgh, 2005). Esta substncia encontra-se maioritariamente nas radculas e na superfcie do malte

e constitui um problema a eliminar (EBC, 2000). Uma forma de reduzir a concentrao de NDMA a

inibio do crescimento das radculas durante a germinao e a sua remoo aps o processo desecagem. A formao deste composto pode ser evitada atravs da remoo ou reduo da


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concentrao dos xidos de azoto provenientes da combusto. Uma forma de o conseguir impedir o

contacto directo do ar de secagem com a fonte de combusto, isto , aquecendo o ar indirectamente

de forma a evitar o seu contacto com os gases de combusto (EBC, 2000).

3.1.3.4. Aroma

Como ja foi referido, na fase de secagem so desenvolvidos compostos responsveis pelo

aroma caracterstico do malte. Nesta fase, a gama de temperaturas responsvel pelo

desenvolvimento do aroma situa-se entre os 80-85C, durante o golpe de fogo, que proporciona

aromas doces e suaves. Aromas mais intensos so desenvolvidos numa possvel fase posterior

secagem, a torrefaco. Tal como o DMS, existem outros compostos indesejveis, como o caso dos

aldedos, que tm comportamentos diferentes e provocam o envelhecimento do malte (EBC, 2000).

3.1.3.5. Cr

O desenvolvimento da cr deve-se reaco entre os aminocidos e os acares, favorecida

a temperaturas elevadas. So denominadas reaces de Maillard e resultam na formao de

melanidinas. Depende, portanto, da quantidade de azoto solvel e aminocidos formados e da

temperatura aplicada (EBC, 2000). Uma secagem mais intensa provoca uma cor mais escura no

malte. A formao da cr define o tipo de malte que se quer produzir, assunto que ser abordado nos

subcaptulos 3.1.6 e 3.1.7.

A secagem uma etapa com bastante influncia na qualidade final do malte. Os efeitos desejados no

malte, no decorrer deste processo so os seguintes:

Aumento do poder diastsico

Aumento do teor de -amilase

Baixa viscosidade do mosto

Baixo teor de -glucanas

Elevada friabilidade Baixo teor de humidade

Reduo do NDMA

Baixo teor de DMS-p


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3.1.4. Desradiculao

Aps a secagem, necessrio que as radculas sejam removidas, uma vez que prejudicam

as caractersticas da cerveja pois contm um elevado teor de compostos azotados e fenlicos para

alm serem higroscpicas. Transmitem um sabor amargo e adstringente cerveja (Cabral &Cordeiro, 2004; Cervesia, 2003-2012). Este processo efectuado num tambor rotativo que separa as

radculas de forma a serem removidas.

3.1.5. Armazenamento

O armazenamento do malte acabado um passo imprescindivel uma vez que o malte recm

processado no deve ser utilizado de imediato. Este iria produzir um mosto turvo, de difcil filtrao e

fermentao devido sua rigidez. Durante o armazenamento, ocorre uma leve hidratao daestrutura do malte que facilita a sua moagem (Cervesia, 2003-2012). Dentro dos silos, o malte vai

estabilizar e atingir um equilibrio em termos de humidade. Nesta fase o malte deve ser mantido em

atmosfera e temperatura adequada, para que no ocorra uma hidratao excessiva, um consequente

crescimento microbiano e degradao do gro, que levam perda de qualidade do malte. Em

condies de armazenamento adequadas possivel conservar o malte durante vrios meses at ser

utilizado.

Os microrganismos que pem em causa o armazenamento dos gros so os fungos. Estes

sobrevivem a baixos teores de humidade, mas poucas espcies atacam os gros armazenados.

Estas so principalmente algumas espcies de Aspergillus, Fusarium e eventualmente Penicillium

pois esto adaptados a nveis reduzidos de humidade (Hoseney, 1986). So exemplos de toxinas

presentes no malte as ocratoxina, tricotecenos e citrinina, respectivamente produzidas pelos fungos

Aspergillus, Fusarium e Penicillium (EBC, 2000)

3.1.6. Torra

A Torra uma etapa extremamente importante para a definio do tipo de malte pois a sua

finalidade acentuar a sua cr e aroma que define cada tipo de malte. realizada num torrador,

onde os gros de malte so submetidos a temperaturas elevadas que conduzem a reaces no-

enzimticas entre os acares e os amimocidos, conhecidas como reaces de Maillard,

responsveis pelo escurecimento e por caractersticas sensoriais especficas.


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3.1.7. Tipos de Malte

Os diferentes tipos de malte so a base das inmeras especialidades de cerveja existentes.

Estes maltes so conseguidos pela aplicao de diferentes tratamentos trmicos que podem ser

aplicadas durante a prpria fase de secagem ou numa etapa facultativa posterior secagem, a torra.

Consoante o processo de produo, os maltes podem ser classificados em trs grupos, maltes de

cr, maltes caramelo e maltes torrados (Coghe, et al., 2005). A sua obteno pode ser efectuada e

dividida nas seguintes categorias (Gruber, 2001):

- Malte Seco

- Malte Torrado

- Malte Verde Torrado

As propriedades obtidas para cada tipo de malte tm influncia na cr e no aroma, queposteriormente vo permitir a produo de cervejas com caractersticas sensoriais distintas. Essas

caractersticas so definidas pela combinaos de diferentes maltes tal como a proporo em que

so utilizados (Coghe, et al, 2005). Cada malte nico, e permite a obteno de cervejas com

caractersticas muito diferentes, desde a cr, aroma, sabor, corpo e actividade antioxidante,

caractersticas estas que provm do prprio malte.

Malte Seco

Este tipo de malte produzido durante a etapa de secagem sendo o mais claro de todos os maltes.

designado por malte Pilsen e constitui o malte base de todas as cervejas fornecendo aucaresfermentescveis. As temperaturas de secagem desenvolvem aromas e sabores subtis no malte

pouco aroma a maltado. Este aroma produzido durante a aplicao de temperaturas mais elevadas.

Produz uma cerveja de cr clara (Gruber, 2001).

Malte Torrado

Os maltes secos so submetidos ao processo de torra aps a etapa de secagem. De acordo com as

caractersticas desejadas (cor e aroma), diferentes temperaturas podem ser aplicadas durante a torra,

podendo atingir os 230C (EBC, 2000). Este processo d origem a maltes mais escuros, como o

malte Carafa, que utilizado na produo de cervejas pretas (Cabral & Cordeiro, 2004). Os maltes

escuros tm a vantagem de melhorar a estabilidade da espuma e atribuir corpo cerveja. Tm ainda

um maior tempo de prateleira devido presena de antioxidantes. Por outro lado, a adio de maltes

escuros afecta a capacidade de fermentao do mosto uma vez que as reaces de Maillard que

envolvem os acares diminuem a sua disponibilidade. Apesar do malte base fornecer substncias

que equilibram essa falta, este tipo de malte deve ser adicionado em pequenas quantidades (Coghe,

et al, 2005).

Malte Verde Torrado


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Neste processo o malte verde, aps a germinao, directamente conduzido ao torrador, onde

submetido ao processo de torrefaco, sem passar pela secagem propriamente dita. Este malte entra

para o torrador com um teor de humidade de cerca de 40%. Distingue-se do malte pilsen pela

vitreosidade do endosperma que comporta uma maior quantidade de componentes no

fermentescveis, e por isso contribui para o corpo da cerveja. Constituem os chamados maltesCaramelo. Este tipo de malte extremamente aromtico e doce (Gruber, 2001; Cabral & Cordeiro,

2004)

Figura 7.Torrador de malte da SCC

O malte Pilsen funciona como base pois ocupa uma grande percentagem na quantidade total

de gros e aqui que reside o poder enzimtico. Os restantes tipos de malte possuem menoractividade enzimtica e por isso so adicionados em menores propores contribuindo apenas para

as caractersticas sensoriais da cerveja (Cervesia, 2003 - 2012).

3.2. Avaliao da qualidade do malte

A produo de malte tem como finalidade a obteno de um produto com caractersticas

especficas que definem sua qualidade e a sua aptido para a produo de cerveja. Por isso,

importante que este seja controlado e analisado em laboratrio (Lewis & Young, 1995). Cabe aos

produtores de malte a tarefa de conseguir atingir os parmetros exigidos, de forma a evitar problemas

no posterior processamento e na comercializao do produto (Seward, 1992). Para definir a

qualidade do malte necessrio ter em conta a qualidade da cevada e o processo de maltagem a

que esta foi submetida.

O conjunto de especificaes do malte de enorme importncia para os produtores de

cerveja pois definem as caratersticas do mesmo. A avaliao da qualidade do malte baseia-se noresultado de anlises laboratoriais efectuadas (Aastrup, et al., 1991). A European Brewig Convention


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(EBC) uma entidade europeia que tem desenvolvido e padronizado mtodos analiticos utilizados

em laboratrios de indstrias cervejeiras e malterias. Estes mtodos abrangem todo o processo de

produo de cerveja, incluindo o malte. Os actuais valores padro das anlises efectuadas ao malte

segundo os mtodos EBC, referentes sua qualidade, foram revistos no ms de Novembro de 2011

e encontram-se no quadro 3.

Quadro 3.Valores de referncia de alguns parmetros do malte estabelecidos pela EBC

Adaptado de: (European Brewery Convention, 2011)

PARMETROS Mtodo EBC Valor deReferncia

Tolerncia(+/-)

Humidade (%) 4.2 4,3 0,23

Azoto Total (% dm) 4.3.1 1,70 0,039

Friabilidade (%) 4.15 88,5 1,17

Gros Inteiros No-modificados (WUG) (%)

4.15 0,4 0,34

Gros Parcialmente No-modificados (PUG) (%)

4.15 1,0 0,85

Modificao (%) 4.14 94 4,8

Poder-Diastsico (WK/dm) 4.12 304 30,9

-Glucanas (mg/l)(fluorimetria)

8.13.2 178 53,9

Viscosidade do Mosto(mPa.s)

4.8 1,49 0,034

Cr do Mosto Visual(EBC units) 4.7.2 3,2 0,42

Extracto (% dm) 4.5.1 81,8 0,47


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3.2.1. Humidade

O teor de humidade um parmetro de grande importncia pois determina o tempo seguro

de armazenamento do malte sem que se desenvolvam microrganismos prejudiciais (fungos). Alm

disso, um elevado teor de humidade revela uma menor intensidade de secagem e menor formao

de compostos corados e aromticos. O valor adequado situa-se entre os 4 e os 5% de humidade

sendo este um valor seguro para armazenar o malte por um tempo superior a 6 meses. Uma vez

obtido, o malte armazenado em silos, onde permanece at ser utilizado. A temperatura dos silos

deve ser mantida de forma a evitar condensaes de gua e consequentemente desenvolvimento de

microrganismos.

3.2.2. Friabilidade

A friabilidade indica a capacidade do malte se desintegrar quando sujeito ao processo de

moagem. uma medida da modificao fsica dos gro de cevada durante a maltagem.

considerado um parmetro importante na qualidade do malte uma vez que uma reduzida modificao

fsica origina problemas na moagem, no rendimento da brassagem, na libertao do extracto e na

filtrao do mosto (Seward, 1992). Este parmetro est relacionado com o grau de modificao do

amido e degradao das -glucanas durante a maltagem. Associado friabilidade est a fraco de

gros modificados e no modificados aps a maltagem. Uma maior friabilidade significa uma maior

percentagem de gros modificados. So considerados gros no modificados aqueles que se

encontram inteiros ou cujo tamanho superior a do gro (Analytica-EBC). A fraco no

modificada dos gros mais dificilmente degradada do que a fraco modificada, uma vez que as

suas propriedades fsicas dificultam a aco enzimtica. As regies amorfas so mais acessveis s

enzimas do que as regies cristalinas. Para alm disso, estas duas fraces tm diferentes

temperaturas de gelatinizao do amido, o que influencia a sua solubilizao e susceptibilidade

hidrlise enzimtica (Warpala & Pandiella, 2000).

3.2.3. Poder Diastsico

O poder distsico um parmetro que expressa a quantidade de enzimas produzidas e

activadas durante a maltagem, que iro actuar na converso do amido durante a brassagem,

nomeadamente, a -amilase e -amilase. So estas enzimas que vo degradar o amido

transformando-o em acares fermentescveis (Findlay, 1971). um parmetro de extrema

importncia que revela a eficincia do processo de maltagem. O grau em que o amido digerido

depende da quantidade de enzimas produzidas, da quantidade de amido, do nvel de temperatura

atingido, da termolabilidade das enzimas e da temperatura de gelatinizao do amido (Radley, 1976).

A -amilase vista como a enzima com o maior contributo para o poder diastsico (Gibson, et al,1995; Erdal, et al, 1993).


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3.2.4. Extracto

O extracto consiste na quantidade de acares fermentescveis e aminocidos presentes no

mosto prontos para serem consumidos pelas leveduras. Este teor de acares resulta da degradao

do amido pela aco enzimtica (Hoseney, 1986). Na produo de cerveja, durante a etapa debrassagem, o amido degradado ao mximo pela aco das e -amilases, sendo convertido em

dextrinas, maltose e finalmente em unidades simples de acar (glucose). Durante a fermentao do

mosto, as leveduras consomem a glucose convertendo-a em lcool, sendo por isso que o teor de

acares est directamente relacionado com a produo de alcool (Hough, et al, 1971). Do ponto de

vista tcnologico e econmico o contedo em acares fermentescveis e protenas so parmetros

cruciais tanto na qualidade da cerveja como nos custos de produo (Szwajgier, 2011) e reflectem a

aco enzimtica.

3.2.5. Teor de Azoto

O teor de azoto importante para o metabolismo da levedura durante a fermentao do

mosto. Est relacionado com a degradao das protenas e formao de aminocidos durante a

maltagem (Lewis & Young, 1995). Uma reduzida modificao proteica pode afectar a formao de

espuma e as caractersticas do flavour (Seward, 1992), mas elevados teores de protena podem

provocar turvao na cerveja. Este parmetro ainda um indicador da modificao enzimtica na

maltagem sendo que quanto mais elevado, maior o grau de modificao do malte. O azoto solvel

deve aumentar durante a maltagem. O azoto -amino fornece os teores de aminocidos e compostos

azotados aminados existentes no malte importantes para o metabolismo da levedura (EBC, 2000).

3.2.6. -glucanas

As -glucanas so um dos principais polissacridos no amilceos do malte. As -glucanas

de elevado peso molecular formam uma soluo viscosa em gua (Lewis & Young, 1995) e,

consequentemente, contribuem para a viscosidade do mosto causando problemas na sua filtrao.

So, por isso, compostos prejudiciais ao processo. Contribuem ainda para a turvao da cerveja uma

vez que podem permanecer at ao final do processo (Findlay, 1971; Szwajgier, 2011). A maltagemcentra-se nos parmetros que reduzem o teor de -glucanas, nomeadamente a activao das

enzimas -glucanases. Esta enzima desenvolve-se lentamente durante a maltagem sendo necessrio

um intensivo processo de maltagem. Um valor elevado de -glucanas revela uma maltagem

insuficiente originando baixos teores de converso de amido, portanto, um dos parmetros mais

importantes na qualidade do malte. Segundo o EBC, o teor de -glucanas deve ser reduzido em 90%

durante a maltagem. A reduo das -glucanas essencial para conseguir uma rpida ebulio e

filtrao do mosto, uma vez que influencia com a sua viscosidade (Gupta, et al, 2010; EBC, 2000).


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3.2.7. Viscosidade e Velocidade de Filtrao do mosto

A viscosidade do mosto deve-se, em grande parte, ao teor de -glucanas de elevado peso

molecular que permanece no malte aps a maltagem. Estes compostos so pouco solveis em gua

e formam solues viscosas (Cui, 2005) Por isso, conveniente que, durante a maltagem, ocorrauma elevada quebra das -glucanas, pela aco das enzimas -glucanases. As -glucanas

remanescentes sero libertadas durante a brassagem e iro contribuir para uma elevada viscosidade

do mosto produzido, dificultando a sua posterior filtrao (Gump, 1993; Lewis & Young, 1995; Steiner,

et al, 2011). Uma vez que as -glucanas constituem as paredes celulares do endosperma, podemos

associar a sua destruio degradao do amido e consequentemente modificao do malte

(Cook, 1962; Frias, 1992). Tambm a quantidade de protena solvel, que formam compostos de

estrutura gelatinosa, e uma degradao incompleta do amido so factores que influenciam a

viscosidade do mosto (Vidal, 1993; Gupta, et al, 2010).

3.2.8. Cr do Mosto

A cor do mosto est relacionada com a cor do malte. Este factor depende da intensidade da

secagem. Uma secagem mais intensa provoca uma cor mais escura no malte devido reaces de

Maillard (Findlay, 1971; Lewis & Young, 1995). Um mosto mais escuro geralmente revela um menor

nvel de acares fermentescveis e de aminocidos o que contribui para uma menor quantidade de

extracto conseguido (Coghe, et al, 2005).

3.3. Micromaltagem

A micromaltagem consiste numa reproduo do processo de maltagem a uma escala

reduzida. uma ferramenta fundamental (escala laboratorial) utilizada para efectuar a avaliao da

cevada e determinar a sua aptido para o processo de maltagem antes da introduo escala

industrial (Silva, et al, 2008). As instalaes da Micromaltagem compreendem equipamentos que

recriam o processo de maltagem, nomeadamente, tinas de molha, germinadores e uma estufa de

secagem. As figuras 8 e 9 so exemplos de equipamentos utilizados num laboratrio de

micromaltagem.


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Figura 8.Germinadores de malte da micromaltagem da SCC

Figura 9.Tina de molha e secador de malte da micromaltagem da SCC

4. A Cerveja

A cerveja a bebida alcolica, no destilada, obtida a partir da fermentao alcolica dos

acares do malte mediante leveduras seleccionadas. uma bebida de baixo teor alcolico e

elevado valor nutritivo, consumida em todo o mundo. A sua composio engloba protenas,

aminocidos, hidratos de carbono, sais minerais e vitaminas. Pode ser classificada quanto sua cr,

teor alcolico, proporo de malte e tipo de fermentao. As matria primas tpicas utilizadas na sua

produo so a gua, malte, lpulo (planta aromtica), levedura e cereais no maltados. A frmula

para a sua produo poder variar dando origem aos inmeros tipos de cerveja existentes no

mercado mundial, variando os ingredientes e as suas quantidades (Carvalho, 2007; Eblinger &

Narzib, 2012).


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4.1. Processo de fabrico

O processo de fabrico de cerveja constituido por vria etapas, cada uma com funes

especficas e com grande influncia na qualidade do produto final. O malte, tal como a gua, so aqui

utilizado em grande escala. As etapas constituintes deste processo so ilustradas na figura 10.

Figura 10.Diagrama do processo de produo de cerveja

Adaptado de: (Eblinger & Narzib, 2012)

4.1.1. Moagem do Malte

A primeira etapa consiste na moagem dos gros de malte. um processo fsico que quebra a

casca dos gros e expe o seu contedo, transformando-o em farinha. O objectivo produzir a

desintegrao completa do endosperma para que todos os seus elementos estejam acessveis

aco enzimtica (Carvalho, 2007) de modo a optimizar a extraco e converso dos seus

componentes em substncias de baixo peso molecular. Nesta fase importante o nvel de

friabilidade dos gros e a proporo de gros modificados, conseguidos durante a maltagem, uma

vez que as partes mais quebradias vo originar uma maior quantidade de malterial farinceo, maisfcil de solubilizar.

gua

LpuloDreche

gua

Levedura Levedura

MALTE

MOAGEM

BRASSAGEM

FERMENTAO

MATURAO

FILTRAO

ENCHIMENTO


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4.1.2. Brassagem

A brassagem uma etapa de extrema importncia que engloba a preparao, filtrao e

ebulio do mosto. O mosto consiste na soluo dos componentes do malte em gua quente, onde

as enzimas hidrolticas vo actuar e degradar os constituntes do malte.

Preparao do mosto

Este passo consiste na mistura do malte modo com a gua, de forma a permitir a dissoluo dos

constituntes do malte. nesta fase que as enzimas produzidas durante a maltagem so activadas,

promovendo a hidrlise do amido, protenas e -glucanas presentes no malte. O amido convertido

em acares em fermentescveis, as protenas em pptidos e aminocidos e as -glucanas so

degradas em componentes de baixo peso molecular (Steiner, et al, 2011) . Como j foi referido, as

enzimas mais impostantes na produo de cervaja so a e -amilase, as -glucanases e as

proteases. A aco destas enzimas promovida consoante as temperaturas aplicadas: as -

glucanases e as proteases so activadas entre os 35C e os 55C, as amilases entre os 60C e os

75C. Acima destas temperaturas as enzimas so inactivadas. (Findlay, 1971) A temperatura por

isso uma forma de controlar a permanncia de actividade de cada grupo enzimtico (Gupta, et al,

2010; Carvalho, 2007). No final, o amido deve estar completamente convertido em acares,

constitundo o mosto (soluo de acares) (Eblinger & Narzib, 2012).

Filtrao do mosto

Nesta fase, o mosto filtrado de forma a separar a parte insolvel (dreche ou bagao de

malte) do filtrado, e eliminar as resduos dos gros de malte, obtendo um mosto lmpido (Ribeiro &

Santos, 2005)

Ebulio do mosto

Diluido e filtrado, o mosto levado ebulio atingindo uma temperatura at 135C (Eblinger &

Narzib, 2012). Este passo tem o objectivo de estabilizar e esterilizar o mosto, promovendo a

inactivao das enzimas e precipitao das protenas (Ribeiro & Santos, 2005). nesta fase que

adicionado o lpulo, que vai fornecer o amargor cerveja. As temperaturas elevadas promovem a

evaporao de compostos volteis indesejveis como o DMS (Eblinger & Narzib, 2012). Depois da

fervura o mosto arrefecido at prximo dos 10C. importante que este arrefecimento ocorra de

forma rpida para evitar contaminaes (Carvalho, 2007). No final da brassagem obtido um mosto

lmpido, rico em substncias fermentescveis, pronto para ser submetido fase de fermentao.


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4.1.3. Fermentao

Aps a preparao, filtrao, ebulio e arrefecimento do mosto d-se incio fermentao.

Nesta fase a levedura adicionada ao mosto de modo a consumir os acares dissolvidos

transformando-os em lcool e dixido de carbono (Eblinger & Narzib, 2012). Esta etapa divide-se na

fase aerbia em que se d a multiplicao das leveduras e na fase anaerbia (Ribeiro & Santos,

2005). Durante esta fase ocorre uma reduo do extracto, que consumido pelas leveduras e da

quantidade de protenas. H uma reduo do pH, e a cr fica mais clara (Carvalho, 2007). Este

processo dura mais de 5 dias e deve ser mantido a uma temperatura prxima entre 8 e15C. A

levedura pode ser reutilizada (Ribeiro & Santos, 2005).

4.1.4. Maturao

Aps obtido o mosto fermentado (cerveja verde) necessrio melhorar as suas

caractersticas e eliminar as substncias indesejveis provenientes da fermentao. A cerveja

submetida a uma espcie de descanso onde mantida a temperaturas prximas de 0C. D-se ainda

uma gaseificao, importante para a formao de espuma, e o amadurecimento do aroma e paladar

tornando-os mais subtis (Findlay, 1971; Ribeiro & Santos, 2005).

4.1.5. Filtrao/Clarificao

Esta a etapa que precede o engarrafamento. Consiste numa

ana rita pinto - dissertação - 2013

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