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WORKSHOP: MALTE

Workshop Malte 2

Workshop Malte

Malte

3

Workshop Malte 4

Índice

INGREDIENTES

1. Água2. Malte3. Lúpulo4.Fermento5. Adjuntos6. Especiarias7. Sais8.Produtos

químicos

Por que a cevada?MercadoVariedadesComposiçãoMalteaçãoExtras

Workshop Malte 5

Por que a cevada???

Alta concentração enzimática (após malteação).

Cascas evitam perdas durante malteação.

Cascas para Clarificação.

Rica em amido.

Presença de proteínas.

Baixa viscosidade.

Aroma e sabor agradável.

Workshop Malte

Mercado

6

Russia13%

Ukraine7%

France6%

Germany6%

Spain6%

Australia6%

Canada6%

Turkey6%United

Kingdom4%

Argen na3%

Others37%

ProduçãoCevadaporpaís(2.011)

Workshop Malte

Mercado

7

Workshop Malte

Variedades

8

Historicamente, cevada de Primavera era

melhor maior rendimento e potencial

enzimático.

Crise da cevada de 2.007 cevada de

Inverno.

Variedades novas de Inverno alto

rendimento e potencial enzimático.

Workshop Malte

Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras

9

2-Row

6-Row 2-Row

6-Row

Workshop Malte

Variedades – 2 fileiras e 6 fileiras

10

6 Fileiras grãos não uniformes.

2 Fileiras maior Rendimento.

6 Fileiras mais proteína.

6 Fileiras maior Poder Diastático.

6 Fileiras mais β-glucano.

2-Row 6-Row

Workshop Malte

Variedades – Fungos

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a) Midge

b) Asteromella

species

c) Septoria nodorum

a) Fungal pycnidia

b) Helminthosporium

species

c) Sooty

Workshop Malte

Variedades – Fungos – Micotoxinas

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Mais de 300 tipos diferentes.

Surgimento depende de: temperatura, umidade e nutrientes.

Pode afetar: fígado, rim, sistema nervoso central, pele, mucosa.

Tipos mais conhecidos: Zearalenon (ZEA), Deoxynivalenol (DON),

Nivalenol (NIV), Fumonisin.

Fusarium

Zealeron

Trichothecens

Fumosin

T-2 Toxin

HT-2 Toxin

Deoxynivalenol

Nivalenol

Workshop Malte

Variedades – Novas

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Workshop Malte

Variedades – Novas

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Workshop Malte

Variedades – Novas

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Workshop Malte

Variedades – Novas

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Workshop Malte

Composição – Amido

17

Grânulos grandes

10% em quantidade.

90% em massa.

Grânulos pequenos

90% em quantidade.

10% em massa.

Workshop Malte

Composição – Amido

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Amilopectina

±1000 moléculas glicose

80% do amido.

Ligação α-1,4 parte linear.

α-1,6 links nos vértices.

Amilose

±25 moléculas de glicose

20% do amido.

Ligação α-1,4 parte linear.

Workshop Malte

Composição – Amido – Gelatinização

Rompimento das paredes dos grânulos de amido.

Amido estar disponível à ação enzimática.

Aumenta a viscosidade do mosto.

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Workshop Malte

Malteação – Objetivos

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Antes malteação apenas a β-amilase em pequenas

quantidades.

Produção das enzimas necessárias à brassagem.

Redução de β-glucano (viscosidade).

Redução de água.

Definição de:

Cor

Sabor

Aroma

Workshop Malte

Malteação – Processo

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Recebimento Limpeza Classificação Secagem

Armazenamento

MaceraçãoGerminaçãoSecagemTorrefação

Workshop Malte

Malteação - Maceração

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Global Malting - Alemanha

Workshop Malte

Malteação - Germinação

23

KW

S -

Alem

anha

KW

S -

Alem

anha

Workshop Malte

Malteação – Reações de Maillard

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Workshop Malte

Malteação – Resumo

25

Perda de massa seca de 17-20%.

Criação das enzimas.

Paladar, cor e aroma.

Secagem para nível mínimo de

umidade.

Pilsen

Workshop Malte 26

KW

S -

Alem

anha

Beck’s

-A

lem

anha

Beck’s

-A

lem

anha

Workshop Malte 27

Workshop Malte

Homemade - Capitu

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Workshop Malte

Cor – Malte

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Malte: EBC ou Lovibond

Cerveja: SRM

EBC = European Brewing Convention; SRM = Standard Reference Method

SRM = 1,3546 x °L – 0,76

SRM = EBC x 0,508

Workshop Malte

Cor – Cerveja

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MCU = (P1*C

1+ P

2*C

2+ P

3*C

3+ ...) / V

MCU Malt Color Units.

P peso em libras.

C cor em °Lovibond.

V volume em galões.

SRM = 1,4922 * (MCU ^ 0,6859) SRM Standar Reference

Method.

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Tipos

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Tipos

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Tipos

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Workshop Malte

Dúvidas?

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Matheus Aredeswww.brauakademie.com.br