usando as tendÊncias para alavancar a indÚstria de carnes

USANDO AS TENDÊNCIAS PARA

ALAVANCAR A

INDÚSTRIA DE CARNES

marcos.sanchez@iica.intIICA-MIAMI

INSTITUTO INTERAMERICANO DE

COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN

PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Globalización y Precios

Consumidor Activista

Medios sociales

Inocuidad

Valor agregado

Tipos de Mercados

Tendencias demográficas Tecnologías

Regulaciones Certificaciones

Sustentabilidad

Salud y NutriciónTENDENCIAS

Salud y Nutrición

PRODUCTOS BUENOS PARA EL CORAZÓN

Salud y Nutrición

ACEITE DE OLIVA

EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen

Salud y Nutrición

BAJO SODIO

Corazon

Salud y Nutrición

BAJO SODIO

Tensión arterial

Problemas del corazón

Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)

Reemplaza 1:1 a la sal común

Salud y Nutrición

MÍNIMO PROCESAMIENTO/ NATURAL

Salud y Nutrición

SIN CURARSalud y Nutrición

SIN CURAR

SIN CURAR

LIBRE DE GRASAS TRANS

OMEGAS

Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium

Balanceado vegetariano de granos

No antibióticos

Empanizado: flax, granos y cereales enteros (integrales),

Omega 3 y Fibra

No freídos

Baja grasa saturada

Libre de grasas Trans

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

CRECIMIENTO POBLACIONAL

20% Nuevos cultivos

10% Intensidad de cultivosFAO, 2010 Simmons J., 2010

Sustentabilidad

MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS

Uso y reutilización de aguaUso y fuentes de energíaEmisión de gases

Huella de carbono

Manejo de deshechosBiodiesel

Sustentabilidad

TENDENCIAS ECOLÓGICAS

Bio polímeros

Poli-lactatos

Almidón de maíz

Caña de azúcar

Sustentabilidad

TENDENCIAS

ECOLÓGICAS

CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING

(CAS) Beneficios

Optimiza tratamiento humano

Menos huesos rotos

Menos moretones

Mejora la calidad

Mejor sangrado

Consistencia de color

Menos contacto humano

Anestesia/ anoxia

Facilita matanza

Dióxido de CarbonoArgónNitrógeno

Sustentabilidad

Sustentabilidad

ESTRUCTURA DEL HOGARTendencias demográficas

OTROSTendencias demográficas

EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZONConsumidor Activista

FRESCO… EN SERIO Y LOCAVOREConsumidor Activista

PRECIOS POR PRODUCTO

http://www.ams.usda.gov/pymarketnews

ItemCentavos por Libra

ItemCentavos por Libra

Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00

Pollo Entero en Piezas 124.00 Cuarto Trasero 79.00

Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00

Pechuga sin hueso/ piel 269.00 Entrepierna 121.00

Pechuga sin hueso tajada 395.00 Muslo 122.00

Tenders 329.00 Alas IQF 218.00

Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40

Globalización y Precios

TRAZABILIDAD

ProducciónLoteIncubador/ GeneticaGranja de origenEstablecimientoAlimento (balanceados)IngredientesQuímicos administrados

TRAZABILIDAD DE ADN

PINK SLIME.......... LFTB

“pink slime” was coined by microbiologist Gerald Zirnstein, formerly of the USDA Food Safety Inspection Service. He first saw it being mixed into burger meat when he was touring a Beef Products Inc (BPI)

Medios sociales

CHEFS ACTIVISTAS

Campaña de almuerzos escolares …USDA

Jamie Oliver

Medios sociales

PINK SLIME.......... LFTB

Gerald Zirnstein, Microbiólogo del USDA-FSIS, 2002

Beef Products Inc (BPI)

Tratamiento con Amonio

Petición en línea +250k adeptos

Youtube 1.5’ vs 19K del AMI

Medios sociales

EFECTOS DE LA DEBACLE PINK SLIME

Modificación de contratos USDA

Reacción de supermercados

McDonalds Blogger Community

BPI cierra 3 de 4 plantas

Despido de 700 operarios

Efecto indirecto en carne molida

Demanda de BPI a ABC News por 1,200 millones de USD$ Medios

sociales

EVOLUCIÓN EN

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Inocuidad

NAP

Análisisde Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

HACCP

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Nivel Industria

Inocuidad

Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

OIA

Ho

∑R ∑A+ ∑C

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

Inocuidad

Inocuidad

GROWTH PREDICTOR IFR Inocuidad

Conveniencia:

• Facilidad de preparación

Versatilidad:

• Propiedades funcionales

Lugar de expendio:

• Restaurante, supermercado, feria

Tiempo:

• Congelados, pre-cocidos, vida útil

Forma:

• Deshuesado, porcionado, novedoso

Identidad:

• Sabor, preferencia, marca, estatus

Nutrición y Salud:

• Proteínas, grasas, alérgenos

Inocuidad:

• Regulaciones, patógenos emergentes

CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE

MARKETING EN LINEA

MARKETING EN LINEA

WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL

Step 1: No cages, no crates, no crowding

Step 2: Enriched environment

Step 3: Enhanced outdoor access

Step 4: Pasture centered

Step 5: Animal centered; no physical alterations

Step 5+: Animal centered; entire life on the same farm

WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL

FRIGORÍFICOS Y DELI

SUPERMERCADOS

Carne empacada en perchas (colgada)

SUPERMERCADOS

MAQUINAS DE VENTA

Snacks, larga vida útil

Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.

PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS

Costo de oportunidad

PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS

Costo de oportunidad

NOSTÁLGICO

Costo de oportunidad

JUEGOS, ESTADIOS, ETC.

RESTAURANTES, GOURMET

• Chicken Swewers with Asian Noodles

• Free Range Chicken Spiedini

RESTAURANTES, GOURMET

• Pechugas rellenas de asparragos y crema de Marsala (vino blanco)

• Gourmet Hamburger, Pan Ciabbatta con Alcaparras

• Hamburguesa de recortes de entrepierna y alcaparras fritas

RESTAURANTES, GOURMET

OPERACIONES MECÁNICAS

TECNOLOGÍA WATER JET

Vertical

Horizontal

Nugget Tiras

Peso fijo Altura Fija

Tecnologías

CORTADOR STEIN DSIAutomatic water jet cutting

FMC DSI 624 PORTIONER™

Tecnologías

Tecnologías

Tecnologías

Tecnologías

Cortesía de: Unitherm

Tratamientos Termicos

Tecnologías Inocuidad

PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE:DUCHAS DE SUPERFICIE

Cortesía de:

Intercambiador de Calor

Ducha estilo “deluge”

Entrada de Producto

Salida de Producto

Zona 1

Zona 2

Zona 3Zona 1 = Pasteurización

Zona 2 = Ducha de agua a temperatura ambiente

Zona 3 = Brine chiller

Tecnologías

Inocuidad

BROTE DE LISTERIA CANADA Tecnologías

Inocuidad

EQUIPOS PASTEURIZABLES

Tecnologías Inocuidad

MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”

Tecnologías

EMPAQUE MAP

Tecnologías

MONÓXIDO DE

CARBONOTecnologías

MICROHONDAS

Tecnologías

SUSCEPTORS

Tecnologías

SUSCEPTORS Tecnologías

SusceptorsTecnologías

SUSCEPTORS

Tecnologías

SUSCEPTORS

Tecnologías

SUSCEPTORS

Tecnologías

SUSCEPTORSTecnologías

PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN

CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOS

ResEscherichia coli O157:H7E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs:

O26, O111, O103, O121, O45, O145

Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)

CerdoToxoplasma gondii (parásito)Salmonella spp.Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocolitica

AvesSalmonella spp.Campylobacter spp. (jejuni)

Regulaciones Certificaciones

PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN

CÁRNICOS PROCESADOS

Embutidos crudos formuladosSalmonella spp.

EHECs (Con materia prima de res)

Empanizados (par-fried)Salmonella spp.

Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)

Embutidos cocidosSalmonella spp.

Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum)

Listeria spp.

Regulaciones Certificaciones

COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING Regulaciones Certificaciones

ESTÁNDARES PRIVADOS

BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5Dutch HACCP Option BIFS - International Food Standard Version 5SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2SQF - Safe Quality Food 1000

CARGILL MEAT SOLUTIONS ®RETAIL

Entrega de productos bajo

especificaciones

Respondiendo a las necesidades

de los consumidores

Creando demandas para

nuestros productos

OPORTUNIDADES

Crecimiento poblacional vs alimentos

Perdidas y desperdicio de alimentos

Alimentación y obesidadEnfermedades asociadas a la dieta

Calorías

Fuente (Vegetal vs. Animal)

Azucares, Grasas, Sodio, Granos refinados

Nutrición Personalizada

Biología Molecular (Metagenomics)

Ecología Microbiana

Patógenos emergentes

Biotecnología

Nanotecnología: 1-100nm

Percepción de la población

PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO

1/3 de alimentos producidos globalmente

P y D incluyen1,300 millones de ton de alimento/ año

Recursos usados en producción

Impacto ambiental

Costo de oportunidad

El P y D Per Cápita en países de Ingresos Alto/ Mediano vs. Ingresos Bajos:

EEUU y la UE: 95-115 Kg/ año

Otros: 6-11 Kg/ año

PREGUNTAS?

Marcos X. Sánchez-Plata

marcos.sanchez@iica.int