treinamento hortifrutis
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Curso direcionado aos manipuladores de Curso direcionado aos manipuladores de alimentos de acordo com a alimentos de acordo com a
Portaria Municipal 1210/06 SMS - ANVISAPortaria Municipal 1210/06 SMS - ANVISAde sobras
Elineides S. Silva
64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva:
20% na colheita;8% no transporte e armazenamento;15% na indústria de processamento;1% no varejo;20% no processamento culinário e hábitos alimentares.
DESPERDÍCIO DE ALIMENTOSDESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
DESPERDÍCIO DE ALIMENTOSDESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
1 bilhão de pessoas passando fome;
12,9 milhões de crianças morrem a cada ano antes dos seus 5 anos de vida.
HORTIFRUTISHORTIFRUTIS
Conferência
Armazenamento e preparo
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental
Equipamentos
HORTIFRUTISHORTIFRUTIS
• Conferir Nota fiscal (valor, produto, quantidade)
• Observar: tamanho, cor, odor e firmeza
• Transferir alimentos das caixas de madeira para as plásticas
• Os alimentos devem ser colocados sempre sobre estrados.
• Higiene dos entregadores e transporte
O que devemos observar no recebimento
dos hortifrutis?
Ter sempre um responsável pelo recebimentoSeja rigoroso no recebimento, se for o caso solicite a troca da mercadoria
• Conferir se a quantidade está de acordo com o pedido;
• Conferir se a embalagem esta bem selada e com identificação (etiqueta) correta do produto (nome, data de manipulação e validade).
Produto pronto X Conferência
Ter um responsável pela conferência dos produtos prontos
• Colocar os produtos prontos em caixas de isopor limpas, com gelo e tampadas
• verifique a limpeza do caminhão e do intregador
• Medir a temperatura e registrar em planilha
O caminhão deve estar limpo e com pallets
Produto pronto X Transporte
• Casca: não deve apresentar furos, cortes, amassados.
• Cor: característica, em que o alimento esteja em condições de uso.
• Sabor: se possível, deguste.
• Tamanho: não deve se apresentar muito pequena ou muito grande que o comum.
Conferência dos alimentosFrutas
Conferência dos alimentosVerduras
• Não devem apresentar folhas queimadas, furos, folhas soltas ou murchas.
• Devem vir acondicionadas corretamente (caixas plásticas para alimentos in natura e sacos a vácuo ou atmosfera modificada para processados).
• Em verduras processadas verifique a validade de higienização.
• Em verduras in natura esteja atento a presença de larvas e insetos.
Conferência dos alimentosLegumes• Não devem apresentar cortes, furos,
sujidades, deformações graves.
• Não devem apresentar partes amassadas ou machucadas
• Devem vir acondicionadas corretamente
• Em processados verifique a validade de higienização.
• Em legumes in natura esteja atento a presença de larvas e insetos.
Exemplos de deformações
• Só entra na câmara o produto pronto, limpo e embalado;
• O produto deve estar com identificação e validade (5 dias a partir do 1º dia de manipulação);
• Armazenar em caixas brancas e limpas sobre estrados;
• Organizar as caixas em pilhas evitando o contato com o teto;
• A temperatura da câmara deve permanecer entre 6ºC a 10ºC.• Sistema Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai
Como deve ser feito o armazenamento?Câmara
• Os alimentos devem permanecer sobre estrados e acondicionados em caixas plásticas, devidamente protegidos;
• Não exceda a capacidade da caixa, ela pode quebrar e causar acidentes.
• Procure não deixar estoque de alimentos durante muitos dias
• Organize: Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai
Como deve ser feito o armazenamento?Estoque
• Quando higienizar os alimentos, não deixe submerso no cloro por mais de 15 minutos.
• Transfira os alimentos para caixas limpas. Para acondicionar verduras, coloque um saco plástico na caixa.
• Não exceda a capacidade da caixa
PRÉ-PREPARO/PREPARO
PRÉ-PREPARO E PREPARO
•Antes de pré-preparar, selecione os alimentos que estão em bom estado; • Se necessário descascar, cuidado para não retirar partes do alimento que está em bom estado para consumo;
•Retire do alimento somente partes não comestíveis ou que não poderão ser utilizadas;
REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
• Verifique se as partes que não serão utilizadas no preparo poderão compor novas preparações; • Talos, folhas, sementes, cascas são importantes fontes de nutrientes e podem ser reutilizadas de diversas formas;
•Abuse de sua criatividade: crie bolos, sucos, tortas, vitaminas.
VAMOS RELEMBRAR?VAMOS RELEMBRAR?
HIGIENE PESSOAL
Unhas•Curtas, limpas e sem esmaltes ou bases
Cabelos•Sempre protegidos por touca cobrindo totalmente os cabelos e orelhas. •Se utiliza boné, a touca deve vir por baixo.
HIGIENE PESSOAL
Barba e Bigode•Devem ser feitos diariamente
Adornos•O uso de adornos (brincos, colares, anéis, relógio) é PROIBIDO durante a manipulação. •Há o risco de cair nos alimentos, causar ferimentos e acidentes.
HIGIENE PESSOAL
Na entrega e recebimento NÃO é permitido:
• Chinelos ou sapatos com salto e/ou abertos;
• Bermudas ou shorts;
• Camiseta regata;
• Vestidos e saia.
Com estes cuidados evitamos acidentes e machucados
UNIFORMES
HIGIENE AMBIENTAL
• Usar avental plástico (PVC)
• Usar botas plásticas
• Usar luvas (amarelas) para limpeza
Quais são os cuidados que devemos ter no setor da lavagem?
Manter o local limpo, organizado e secoGuardar o avental em local específico
A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?
Todos os dias: piso e rodapés; ralos e grelhas; bancadas e mesas de apoio; pias; lixeiras; lavatórios e sanitários
Semanalmente: paredes; portas plásticas; prateleiras; câmaras
A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?
Quinzenalmente:• estrados
Mensalmente: teto - luminárias - telas tomadas
Utilize somente produtos registrados no Ministério da Saúde
1) Recolher os resíduos;2) Jogar água e detergente no piso e
esfregar com vassoura;3) Enxaguar e puxar a água com um rodo;4) Passar o MOP umedecido com
solução clorada
Higiene do Piso Lembre-se:Pano é proibido!!!!
Higiene do Ambiente
1) Lavar com água e detergente neutro; 2) Enxaguar bem; 3) Borrifar solução de clorada e deixar em contato com a superfície
por 15 minutos.para desinfetar
Durante a manipulação de alimentos é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos
Higiene das paredes, teto e portas plásticas
Higiene das mesas, bancadas e prateleiras1) Retirar os resíduos com papel toalha descartável;
2) Esfregar com esponja umedecida em água com detergente neutro;3) Enxaguar com água;4) Borrifar álcool 70º
Higiene do Ambiente
1) Retirar os resíduos;2) Lavar com água e detergente;3) Jogar solução clorada e deixar agir por
15 minutos;
Nunca deixar acumular resíduos nos ralos Manter os ralos com telas de proteção
Limpeza dos ralos e grelhas
Limpeza das lixeiras1) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente2) Enxaguar com água corrente3) Borrifar solução clorada e deixar agir por 15 minutos
Higiene do Ambiente
EQUIPAMENTOS
Como devemos higienizar o picador de legumes?
1) Retirar as partes móveise lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro;
2) Deixar imerso em solução desinfetante por 15 minutos;
3) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, água e detergente neutro;
4) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos
Como devemos higienizar o picador/fatiador de legumes
(elétrico)?1) Desligar o equipamento 2) Retirar as partes móveise lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro3) Deixar imerso em solução desinfetante por 15 minutos4) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, água e detergente neutro5) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos
Como devemos higienizar o descascador de batatas?
1) Desligar o equipamento;2) Retirar as partes móveis;e lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro;3) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente neutro;4) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos.
Como deve ser feita a higiene das tábuas de altileno?
1) Retirar resíduos2) Lavar com escova ou esponja 3) Enxaguar em água corrente4) Colocar em solução clorada por 15 minutos para
desinfetar, após a lavagem e antes do uso 5) Após a imersão em solução clorada, deixar as tábuas
em caixas plásticas sem água cobertas com tampa/fita filme
Utilizar caixa exclusiva com identificação para o nível da água 10 litros de água para 100 ml de água sanitária
Como deve ser feita a higiene das facas e descascadores?
1) Efetuar a pré-lavagem: retirar os resíduos de alimentos e mergulhar em água e detergente;
2) Lavar com esponja, água e detergente;
3) Enxaguar em água corrente;
4)Desinfetar utilizando álcool 70% ou solução clorada;
Como deve ser feita a higiene dos monoblocos e recipientes plásticos?
1) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente neutro;
2) Enxaguar em água corrente;3) Borrifar solução desinfetante
e deixar em contato por 15 minutos;4) Armazenar em local livre de contaminação
e emborcados para baixo
Higiene é saúdeSó depende de nós!
11. 3828-2400 : : controlare@controlare.com.br
+ informações: www.controlare.com.br
OBRIGADA!!!
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