tecnologia de produtos de origem animal prof. daniel m. tapia t. eng. agrônomo msc. 2007...

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc.

2007

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESBDA BAHIA-UESB

DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEASAGRICOLA E SOLOS- DEAS

Tecnologia de Pescados

Produção

• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura

• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)

• 10° produtor mundial de pescados

• Produção - 204 mil toneladas em 2001

• 2,3% da produção mundial

Produção de pescados Produção de pescados

por segmento em 1997por segmento em 1997

• No Brasil:

• 90 % in natura

• 10 %

industrializado

Qualidade da matéria prima é

essencial

Segurança Alimentar

• Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%.

– O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos;

– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de

pescados • filés e posta congelados

• enlatados (sardinha, atum)

• nuggets

• fishburguer

• steak

• peixe salgado

• peixe defumado

Processo de obtenção do pescadoProcesso de obtenção do pescado

• Alto marAlto mar

• Dulcícola• Aqüicultura• Amador

• composição químicacomposição química

• constituição frouxa dos tecidosconstituição frouxa dos tecidos

• camada de muco na pelecamada de muco na pele

• rápida entrada em rápida entrada em rigor mortisrigor mortis

• acidificação superficialacidificação superficial

PerecibilidadePerecibilidade

Composição Química do Pescado

• Os componentes normais do pescado nas suas variações são:

• Água 66 a 84%

• Proteínas 15 a 24%

• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%

• Sais minerais 0,8 a 2%

• Vitaminas

Camada de muco na pele

Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

Muco

glucoproteína

odor

substrato para bactérias

Deterioração

• Rigor mortis

• Alterações

microbianas

Alterações Post Mortem

Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração.

O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.

RIGOR MORTISRIGOR MORTIS

Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura.

se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto,

• Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada.

• O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando

• A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.

Autólise

• Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula;

• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável;

• Amolecimento dos músculos: catepsinas

• Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos.

Autólise

tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

A autólise só produz alterações A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida. da carne, tornando-a amolecida.

Fatores que influenciam a decomposição

• Número inicial de bactérias;

• Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa)

Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

• Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores.

• Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos.

• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos.

• Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

• O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras.

• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

• Temperatura da água de captura do pescado

• Temperatura da água de captura do pescado

Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas friasDiversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias

Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

Alterações MicrobianasMicrobiota natural

• Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas);

• Estação do ano (a incidência de Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno);

Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters

A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus.

• Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial).

FIM