Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc.

2007

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESBDA BAHIA-UESB

DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEASAGRICOLA E SOLOS- DEAS

Tecnologia de Pescados

Produção

• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura

• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)

• 10° produtor mundial de pescados

• Produção - 204 mil toneladas em 2001

• 2,3% da produção mundial

Produção de pescados Produção de pescados

por segmento em 1997por segmento em 1997

• No Brasil:

• 90 % in natura

• 10 %

industrializado

Qualidade da matéria prima é

essencial

Segurança Alimentar

• Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%.

– O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos;

– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de

pescados • filés e posta congelados

• enlatados (sardinha, atum)

• nuggets

• fishburguer

• steak

• peixe salgado

• peixe defumado

Processo de obtenção do pescadoProcesso de obtenção do pescado

• Alto marAlto mar

• Dulcícola• Aqüicultura• Amador

• composição químicacomposição química

• constituição frouxa dos tecidosconstituição frouxa dos tecidos

• camada de muco na pelecamada de muco na pele

• rápida entrada em rápida entrada em rigor mortisrigor mortis

• acidificação superficialacidificação superficial

PerecibilidadePerecibilidade

Composição Química do Pescado

• Os componentes normais do pescado nas suas variações são:

• Água 66 a 84%

• Proteínas 15 a 24%

• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%

• Sais minerais 0,8 a 2%

• Vitaminas

Camada de muco na pele

Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

Muco

glucoproteína

odor

substrato para bactérias

Deterioração

• Rigor mortis

• Alterações

microbianas

Alterações Post Mortem

Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração.

O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.

RIGOR MORTISRIGOR MORTIS

Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura.

se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto,

• Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada.

• O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando

• A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.

Autólise

• Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula;

• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável;

• Amolecimento dos músculos: catepsinas

• Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos.

Autólise

tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

A autólise só produz alterações A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida. da carne, tornando-a amolecida.

Fatores que influenciam a decomposição

• Número inicial de bactérias;

• Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa)

Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

• Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores.

• Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos.

• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos.

• Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

• O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras.

• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

• Temperatura da água de captura do pescado

• Temperatura da água de captura do pescado

Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas friasDiversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias

Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

Alterações MicrobianasMicrobiota natural

• Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas);

• Estação do ano (a incidência de Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno);

Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters

A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus.

• Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial).

FIM