tecnologia de alta pressão hidrostática como alternativa na produção e conservação dos...

TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA COMO ALTERNATIVA NA PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

ANGELA DA CONCEIÇÃO LORDÃO1; ANNA CAROLINA VILHENA DA CRUZ SILVA CANTO1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; RAFAEL SOARES NASCIMENTO1; BRUNA ROSA DE OLIVEIRA1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ROBSON

MAIA FRANCO2 ; TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA2

1Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF2Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFFe-mail: angelalordao@hotmail.com

RESUMO

Na atualidade, a exigência dos consumidores por alimentos frescos e saudáveis

revela a necessidade da utilização de tecnologias que propiciem segurança microbiológica e

aumento de seu prazo de validade, com o mínimo de alteração na qualidade nutricional e

sensorial dos alimentos. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia não-térmica, vem

sendo utilizada como alternativa aos processos tradicionais de preservação de alimentos.

Esta tecnologia é conhecida desde o século XIX, mas a intensificação dos estudos

referentes à mesma só aconteceu a partir dos anos 80. No processo de APH alimentos

líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 Mega Pascal (MPa). A pressão

e o tempo aplicados dependem do tipo de alimento a ser tratado e do produto final

desejado, sendo transmitida igualmente em todas as direções. Para compreender os efeitos

da APH é necessário conhecer dois princípios básicos: o princípio de Le Chatelier e o

princípio da pressão isostática ou teoria de Pascal. Independentemente do sistema utilizado

para o processamento por APH, o equipamento básico é composto por quatro componentes:

recipiente de pressão, sistema gerador de pressão, dispositivo para controle da temperatura

e sistema operacional. O tratamento a altas pressões destrói microrganismos e inativa

enzimas, mas não afeta ligações químicas covalentes, preservando, dessa forma, vitaminas

e outros compostos que conferem sabor e aroma aos alimentos. A tecnologia de APH

apresenta reconhecido potencial de aplicação no processamento de alimentos, não apenas

com objetivo de conservação, mas também para modificar a funcionalidade e melhorar as

propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Sendo assim, a APH é uma alternativa

promissora na área de produção e conservação dos alimentos, justificando, portanto, a

necessidade e importância crescentes de pesquisas referentes ao tema.