ta – 720 frutas e hortaliças desidratadas universidade estadual de campinas faculdade de...

TA – 720

Frutas e Hortaliças desidratadas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Roberto H. Moretti

ANO BATATA TOMATE CEBOLA ALHO BAT.DOCE *CENOURA ERVILHA OUTRAS TOTAL1980 1.940 1.535 695 40 726 150 0 3.350 8.4361981 1.912 1.452 778 48 762 153 0 3.286 8.3921982 2.155 1.742 671 64 747 167 0 3.682 9.2281983 1.827 1.551 725 58 682 190 0 3.581 8.6141984 2.171 1.818 717 44 763 240 0 3.922 9.6741985 1.947 1.935 640 46 756 245 0 4.070 9.6371986 1.832 1.836 629 63 769 251 0 4.030 9.4101987 2.342 2.044 845 76 757 254 0 4.356 10.6741988 2.295 2.402 745 57 677 255 21 4.820 11.2711989 2.129 2.173 790 62 682 313 17 4.523 10.6881990 2.234 2.261 869 71 637 291 16 4.648 11.0261991 2.267 2.344 888 85 622 335 5 4.726 11.2721992 2.432 2.141 896 79 603 370 3 4.438 10.9631993 2.368 2.348 929 87 576 376 2 4.790 11.4751994 2.488 2.689 1.020 84 656 378 1 5.187 12.5021995 2.692 2.715 941 59 619 387 1 5.578 12.9921996 2.406 2.647 898 52 413 402 3 5.346 12.1671997 2.670 2.718 881 61 490 408 3 5.493 12.7241998 2.634 2.784 838 55 445 424 4 5.583 12.7671999 2.905 3.305 989 70 472 493 3 6.162 14.3992000 2.561 2.983 1.142 84 484 691 4 5.863 13.8122001 2.849 3.103 1.050 102 485 750 4 5.903 14.2472002 3.126 3.653 1.222 114 498 755 8 6.523 15.9002003 3.070 3.641 1.187 123 495 758 8 6.511 15.794

**2004 2.892 3.421 1.194 122 495 785 6.171 15.081Fonte: FAO-FAOSTAT Database Results Disponível: http:www.apps.fao.org (Consultado em 16/02/2005)* Com reserva de fonteElaboração: Embrapa Hortaliças

PRODUÇÃO DE HORTALIÇAS NO BRASIL, 1980-2004(mil toneladas)

Principais países

produtores de frutas, em 2004,

segundo da FAO, 2005

Quantidades em 1.000 toneladas.

Principais países

produtores de frutas, em 2004,

segundo da FAO, 2005

Quantidades em 1.000 toneladas.

Principais frutas produzidas no mundo, de 1979 a 2004, em toneladas, segundo a FAO, 2005

Câmara de Sulfitação para frutas

Secagem de

DamascosaoSol

(Califórnia)

Estufas de secagem por Batch

Estufas de secagem por Batch

(Tomate seco)

Estufas de secagem por Batch

Estufas de secagem por Batch

(detalhe dos carrinhos)

Túnel de secagem em co-corrente

Túnel de secagem em contra-corrente

Secador com ar quente para frutas e hortaliças

Câmara de secagem para frutas e hortaliças

(Fluxo vertical de ar quente)

Perdas de peso no preparo e desidratação de frutas

Comparação do valor nutritivo de hortaliças frescas e desidratadas

Aumento do lucro por área variando o BRIX da fruta (uvas passas)

Relação entre temperaturas dos pedaços de frutas, bulbo úmido e bulbo seco

Velocidade de remoção de água de pedaços de frutas durante a desidratação

82°C 50°C

Relação entre umidade e volume de pedaços de frutas durante a desidratação de cenoura

Composição média dos tubérculos de batata fresca

Composição centesimal do tubérculo de batata

(matéria seca)

Intervalo (%)

Fluxograma de processamento

para batatas semi-desidratadas por

álcool etílico e por ar quente e posterior

congelamento

Curva de concentração osmótica com álcool etílico e concentração por ar quente

Redução do tempo de fritura para dois processos de concentração de batatas

Tempo e temperatura de secagem após branqueamento

Tempo de fritura em função do tratamento das batatas

Teor de óleo na batata frita com diferentes tratamentos de pré-secagem

Fritador por Batch

Fritador contínuo de produtos de batata

Secador de

alimentos por leito

fluidizado

Liofilizador - aberto

Liofilizador contínuo

Adicionador de temperos por tombamento

Linha para produção de batata chips frita

Produção americana de uvas passas

Rendimento em uvas passas de diferentes brix da matéria-prima

Relação entre o tamanho da uva passa e o grau de maturação da uva

Colheita das uvas

Thompson seedless

Colocação das uvas

sobre esteiras

Distribuição das uvas

sobre esteiras

Giro das esteiras – 180°

Enrolando as uvas passas para uniformização da umidade