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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - UFVCENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE NUT324 – ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS I

SEMINÁRIO DE CARNESSEMINÁRIO DE CARNES

Alunas: Amanda Cal Rezende – 56665

Larissa F. Fonseca Guedes – 56673Luiza Barros Teixeira – 56688

Thaís C. S. Castro – 56691

CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO

o Valor nutritivo de um alimento resultado de seuefeito sobre a saúde do consumidor

Determinado pela combinação de três fatores: suacomposição, o modo de preparo, e o estado de saúdedo indivíduo consumidor

o Modo de preparo: se não permite determinar comrigorosa precisão o valor nutritivo, é suficiente parauma estimativa, com uma relativa segurança

DOMENE, ___ )

CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO

Formas de preparo muito severas

Modificações na composição da carne

Perdas de nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva.

o A nova composição modifica o efeito do alimentosobre o indivíduo, alterando, portanto, seu valornutritivo

DOMENE, ___ )

CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO

Os principais constituintes da carne bovina cominteresse nutricional são:

o proteínaso lipídioso vitaminas: B12 ou cobalamina, a niacina e a

riboflavina ou vitamina B2o Minerais: ferro e o zinco

DOMENE, ___ )

ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Muscular: A maior parte da carne é composta de músculos

estriados de contração voluntaria. As fibras musculares delgadas parecem estar associadas

com a maciez: diâmetro da fibra aumentaa maciez tende a diminuir

O tecido conjuntivo e a gordura tornam-se sempre maismacios durante a cocção.

se um músculo se torna menos macio pela cocção, éprovável que a proteína muscular é que tenha se tornadomais rija.

Entretanto nem todos os métodos de cocção endurecemas fibras musculares

GRISWOLD,1972

ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Conjuntivo: Colágeno e Elastina: proteínas fibrosas contidas no tecido

conjuntivo

Os músculos que são exercitados constantemente podem contermais colágeno e fibras elásticas maiores e mais numerosas do queos músculos menos exercitados .

Animais de classificação inferior bem como animais jovens ousubnutridos podem conter grande quantidade de tecidoconjuntivo

GRISWOLD,1972

COLÁGENO•Hidrólise pelo aquecimento com a água gelatina (principal constituinte dos tendões que ligam os músculos ao osso ou de outras estruturas), • Possui coloração branca

ELASTINA •É mais importante nos ligamentos •Funções:unir dois ossos ou duas cartilagens• Possui coloração amarelada.

ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNE

o Tecido Conjuntivo: Efeitos do calor: • Tecidos conjuntivos se encurtam e tornam-se mais

espessos durante o aquecimento responsável pela aparência roliça de algumas carnes cozidas onde o cumprimento diminui e a largura aumenta.

Em geral o colágeno torna-se mais macio que a elastina e a conversão deste a gelatina solúvel, durante o aquecimento, resultam no aumento da maciez do tecido conjuntivo.

GRISWOLD,1972

ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Adiposo A medida que o animal engorda a gordura se deposita,

primeiro em torno de certos órgãos e sob a pele emseguida como “marmorização” entre os músculos

Cor amarelada, devido o pigmento caroteno, sendo estamais pronunciada nos animais para ordenha do que paracorte, nos animais mais velhos e naqueles que consomemalimentação rica em caroteno

Quando um corte normal de carne contendo tecidogorduroso e muscular, é submetido à cocção gorduraderrete na superfície e penetra na carne magraaumenta seu conteúdo da substância

GRISWOLD,1972

COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE

o Proteínas Alimentos de origem animal boa qualidade

nutricional (alto valor biológico) fornece todos osaminoácidos essenciais em quantidades e proporçõesadequadas.

Um dos aminoácidos típicos da carne, como carnitina,desempenha papel central no metabolismo, facilitandoa produção de energia a partir das reservas degordura

DOMENE, __ )

COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE

o Lipídios Existe grande variação no teor de lipídeos presentes

na carne pela influência de vários fatores, tais como:• sexo• raça• alimentação do animal• corte cárneo. Além do aspecto energético, é importante pelo

fornecimento de: ácidos graxos essenciais, colesterole vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensávelpara os aspectos organolépticos de sabor e usoculinário

EMBRAPA, ___

COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE

o Vitaminas Possui as vitaminas:• lipossolúveis (A, D, E e K)

• Vitaminas do complexo B :

Uma das principais importâncias das vitaminas participaçãonas enzimas do organismo humano.

DOMENE, ___

riboflavina: participa de reações relacionadas ao metabolismo de energia

niacina: está envolvida com a produção de diversos compostos necessários para o organismo

B12: participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do SNC

COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE

o Minerais A carne bovina contém boas doses de diversos minerais,

como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional

o Água Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água Em animais jovens essa proporção é maior; por outro

lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.

DOMENE, ___

MATURAÇÃOMATURAÇÃOo Definições: É o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre

após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada.

Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento de aproximadamente -1,5°C

o Consiste em: armazenar a carne em embalagens à vácuo em temperaturas entre 0-1 oC por um período de 15 dias.

PARDI et al., 2001; PEDREIRA, 2006; FERNARDES, 1997

MATURAÇÃOMATURAÇÃOo Rigor Mortis É o enrijecimento da carcaça do animal, poucas horas apos o

abate culmina com a rigidez da carcaça

O processo de conversão do músculo em carne pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne como:

• capacidade de retenção de água, cor, firmeza da carne fresca,maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo,capacidade de emulsificação das matérias primas,rendimentos de processo e cor dos produtos processados

JUDGE, M. et al., 1989

TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE

TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE

TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE

AMACIAMENTO DE CARNE AMACIAMENTO DE CARNE

• Processo MecânicoA carne pode ser amaciada por métodos mecânicosque cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qualincluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater acarne e não cortar do coxão, antes da cocção aumentaa maciez.

• HidrataçãoUma maneira de aumentar a hidratação é torná-la maisbásica ou mais acida. Aumentando ou diminuindo o pHdeste alimento, reduz-se a perda de sua umidade peloaquecimento da mesma forma que a adição de sais

HAMM, 1960

AMACIAMENTO DE CARNE AMACIAMENTO DE CARNE

• Enzimas

A papaína e outras enzimas que digerem a proteína,também têm sido utilizadas para amaciar a carne. Elascausam uma hidrólise geral de todos os componentesestruturais do músculo bovino. Deve-se evitar oexcesso de amaciamento da carne, por abuso no usode enzimas.Outras enzimas , para uso de amaciadoresde carne são: a bromelina extraída do abacaxi e afiscina de Figos

HAMM, 1960

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE

• Objetivos da cocção:Destruir germes patogênicos;Coagular as proteínas;Abrandar o tecido conjuntivo;Desenvolver sabor agradável para melhor palatabilidade

• Um método inadequado pode por a perder todo oesforço feito nos segmentos de produção, abate ecomercialização, para se ter uma carne de boaqualidade.

Felício, 1993, Ornellas 1995

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor úmido

• Cocção lenta da carne;

• Panela tampada, com uma pequena quantidade de líquido ou a vapor;

• Recomendado cozimento dos cortes de carne menos macios (chãde fora e músculo).

• Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e que a temperaturanão seja excessivamente elevada, para garantir um cozimento maisuniforme.

• Conversão do colágeno em gelatina desintegração do tecidoconjuntivo desprendimento e abrandamento das fibras musculares.

• Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis.

Material NUT 325

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor secoGrelhar• Rápido;• Temperatura elevada;• Sem acréscimo de gordura;• Superfície bem tostada;• Cor característica marrom.

Recomendado para os cortes de primeira qualidade (alcatra,contra-filé) e bifes com espessura de, pelo menos, 2cm altura.

• Sabor das preparações exaltado pela desidratação desubstâncias extrativas que se condensam na superfície da carne.

Ornellas, 1995

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor secoFritar

• “Fritar em Banho” preparar o alimento, deixando-os nadar em quantidade razoável de gordura quente. Afritura concentra a proteína e o contato da carne coma gordura evita a saída do suco do próprio alimento,que fica, assim, recoberto por uma leve crosta e evita,também, que a gordura penetre demais na carne.

• Gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.

Material de NUT 325

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco

Tostadura:o O primeiro método usado experimentalmente para

assaro A teoria era de que a temperatura inicial elevada

(265 º C) provocaria a formação de uma crosta naparte externa da carne, evitando a perda de suco

Porém , carne assada ao forno, à temperatura constante, perde menos volume

GrisWold, 1972

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco

Carne Assada:o Assar em temperatura constante de forno ocorre

maior formação de crosta;o Resultavam carnes assadas mais macias, mais

suculentas e de melhor sabor que as assadas atemperaturas elevadas;

o apresentava-se mais uniformemente cozida,necessitando de um período mais longo de cocção, emostrando menos perda na cocção do que a carneassada a temperaturas mais elevadas.

GrisWold, 1972

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:

o A temperatura interna da carne continua a elevar-sedurante os primeiros minutos após sua remoção doforno;

o A elevação será maior, se a temperatura do forno forelevada e se a carne estiver mal passada, porque essasduas condições significam uma diferença grande detemperatura entre a parte externa e o centro doassado, quando este é retirado do forno.

GrisWold, 1972

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:o Assar a temperaturas baixas aumenta a maciez dos

cortes duros da carne.o Esse fato é devido mais à penetração vagarosa do

calor do que ás temperaturas em si, porque, quando avelocidade de penetração do calor é aumentada semmudança de temperatura, a carne é menos macia.

P Porém, seu uso pode não ser prático.todos osfornos podem não mate-las e os períodos para assarsão muito longos.

GrisWold, 1972

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:• O valor nutritivo das proteínas da carne altera-se

levemente. Os minerais são bem retidos, exceto os que podem passar da carne para seu suco.

• Segundo Noble e Gomez, as vitaminas do complexo B sofrem retenção nas carnes assadas em forno. Como a Tiamina é sensível a calor, a sua perda é maior que a Riboflavina, Niacina e Ácido pantotênico.

GrisWold, 1972

MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:o Portanto, quando se assa qualquer carne, deve-se

colocá-la inicialmente em forno brando, para que aretração das fibras aconteça lentamente, impedindoque se produza o “goteio”, que torna a carne seca,além de reduzir muito volume e dar menosrendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se atemperatura do forno para obter-se o dourado final.

Ornellas, 1995

PESCADOSPESCADOS

São animais de água doce e salgada

Dividem-se em : baixo teor de gorduraalto teor de gordura

Torna-se seco ou duro se cocionado por muito tempo

AVESAVES

Diferença na cor e suculência

Sabor:água glutationavolatilizado compostos carbonila

e sulfetos

GrisWold, 1972

VITELA E VITELA E PORCO PORCO

Bovinos abatidos até seis meses

Podem ser classificadas: de leite e de confinamento

Porco: mais macia que a carne bovina

quantidade de gorduraGrisWold, 1972

OBRIGADA!!!!!OBRIGADA!!!!!

DÚVIDAS??DÚVIDAS??

REFERÊNCIAREFERÊNCIADOMENE, M. A. Disponível em: www.sic.org.br Acesso em 24/05/2010.EMATER, MG. Disponível em:

http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Pecuaria/Carnebovina.h... (outubro, 1997). Acesso em 24/05/2010.

FELICIO, P. E. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina.In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção deNovilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, p.79-97, v. único, 1997.

FELÍCIO, P.E. Fatores ante e post-mortem que influenciam na qualidade da carne vermelha. Anais dos Simpósios da 30a.Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Rio de Janeiro, p.43-52. 1993.

FERNANDES, J. R. A maturação da carne bovina. In: Seminário eWorkshop “Preservação e Acondicionamento de Carne Bovina in natura”.p.47-55, Campinas, 1997.

GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo. Editora daUSP, 1972

JUDGE, M. et al. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co. 2 ed., Dubuque, Iowa, 1989.

LOPES, M.N.F. Técnica dietética e composição de alimentos. Ed.Imprensa Universitária, Viçosa, 1996.

MATERIAL NUT 325 – Composição de Alimentos

REFERÊNCIAREFERÊNCIAORNELLAS, L.H. ´Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 6.ed.

São Paulo: Atheneu, 1995.PARDI, M.C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Ed UFG,

Goiânia, 2 ed v.1, 2001.PARDI, M.C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Ed.

Universitária e Ed. UFG, Goiânia. p.77, vol. 1, 1993.PEDREIRA, C. M. S. A maturação como técnica de amaciamento da carne.

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PEREIRA,C.A., MAGALHÃES, R.D. Receitas de prato principal: carnesbovinas e suínas, vísceras, aves e pescados. ED. UFV, Viçosa, 2006

PIRES, I.S.C.B Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento. Rev. Nutr., Campinas, vol.15, comp. 2, pp163-172, 2002.

ROÇA, R. O. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal.Fazenda Experimental Lageado, F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu, Botucatu – SP.