projeto pia e pt
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ESTADO DE MATO GROSSOSECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E
TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSOCAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUOAGROINDUSTRIAL
ABATEDOURO DE FRANGO
PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E
PROJETO DO TRABALHO
Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva
Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros
Robson Pereira
Alex Freitas
Barra do Bugres-MTJunho, 2011.
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ESTADO DE MATO GROSSOSECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E
TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSOCAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUOAGROINDUSTRIAL
ABATEDOURO DE FRANGO
PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E
PROJETO DO TRABALHO
Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva
Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros
Robson Pereira
Alex Freitas
Barra do Bugres-MTJunho, 2011.
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Sumrio1 INTRODUO ............................................................................................................................. 6
2 OBJETIVOS .................................................................................................................................. 7
2.1 OBJETIVO GERAL ..................................................................................................................... 7
2.2 OBJETIVOS EPECFICOS ............................................................................................................ 8
3 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................... 8
4 CARACTERIZAO DA EMPRESA ................................................................................................ 9
4.2 LOCALIZAO ........................................................................................................................ 10
4.4 MIX DE PRODUTOS ................................................................................................................ 11
4.5 CONCORRENTES .................................................................................................................... 11
4.6 ESTRATGIA DE MERCADO ................................................................................................... 12
4.7 DISTRIBUIO ........................................................................................................................ 12
4.8 TURNOS E CARGAS HORARIAS .............................................................................................. 12
4.9 MISSO DA EMPRESA............................................................................................................ 14
5 REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................................................... 14
5.1 HISTRICO ............................................................................................................................. 14
5.2 PRODUO ............................................................................................................................ 145.3 CONSUMO ............................................................................................................................. 15
5.4 MERCADO .............................................................................................................................. 15
5.5 EXPORTAES ....................................................................................................................... 16
5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSO .......................................................................................... 17
5.7 MATRIA PRIMA .................................................................................................................... 17
5.7.1 QUALIDADE DA CARNE ....................................................................................................... 18
5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNE ....................................................................................................... 18
5.7.3 COLORAO ....................................................................................................................... 18
5.7.4 PH ....................................................................................................................................... 18
5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURA ............................................................................................. 18
5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA ............................................................................... 19
5.8 SANIDADE .............................................................................................................................. 19
5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS ......................................................................................... 19
6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS ................................................................................... 20
6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAA .......................................................................................... 20
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6.2 ASAS ...................................................................................................................................... 21
6.3 PEITO ..................................................................................................................................... 21
6.4 COXAS COM SOBRECOXAS .................................................................................................... 22
6.5 OUTRAS PARTES E MIDOS................................................................................................... 22
7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO ........................................................................................... 23
7.1 RECEPO ............................................................................................................................. 23
7.2 PENDURA ............................................................................................................................... 24
7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAO ................................................................................ 25
7.5 SANGRIA ................................................................................................................................ 26
7.6 ESCALDA ................................................................................................................................ 26
7.7 DEPENAGEM .......................................................................................................................... 27
7.8 CORTE DOS PS ..................................................................................................................... 28
7.9 EVISCERAO ........................................................................................................................ 29
7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAAS ................................................................ 33
7.11 GOTEJAMENTO .................................................................................................................... 35
7.12 BALANOS DE MASSA ......................................................................................................... 36
7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL .................................................................................. 37
Mapofluxograma ..................................................................................................................... 38
7.14 BALANOS DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS .................................................................... 40
7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERAL ....................................................................... 41
7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS GERAIS DE ABATE DE FRANGO .... 41
7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL ............................................................. 42
7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL ........................................................ 43
8 CLASSIFICAO ......................................................................................................................... 44
8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGO INTEIRO .............................. 44
8.1.1 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 44
8.1.2 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 45
8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ...................... 46
8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO...... 46
8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO ............................................. 47
8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ..... 47
8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGO INTEIROS ................................... 48
8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO ........................................................ 48
8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTES NOBRES ............................... 49
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8.2.1 ESPOSTEJAMENTO ............................................................................................................. 49
8.2.2 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 50
8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE CORTES NOBRES ........................ 52
8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de cortes nobres .......................... 53
8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres .................................................................. 54
8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres .................................................... 55
8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes nobres de frango .............. 56
8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS ............................................ 56
8.3.1 CHILLERS ............................................................................................................................. 58
8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................................... 60
8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS .................... 60
8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS ............................................. 61
8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS ................................................... 61
8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................... 62
8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS ............................................ 62
8.4.1 CMS .................................................................................................................................... 63
8.4.2 MISTURA............................................................................................................................. 63
8.4.3 MODELADOR ...................................................................................................................... 64
8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA ............................................................................................... 65
8.4.5 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 65
8.4.6 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 66
8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS ................................... 67
8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS...................... 69
8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS.......................................... 69
8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS .................................................. 70
8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DE NUGGETS ............................... 71
Fluxograma geral do processo .................................................................................................... 72
Centros de produo (templates) ............................................................................................... 73
9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES................................................................. 81
9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS ........................................................................................ 81
9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS............................................................................ 82
Penas ........................................................................................................................................... 82
Vsceras ....................................................................................................................................... 82
Gordura ....................................................................................................................................... 83
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9.2.1 FARINHA DAS PENAS ................................................................................................... 83
9.2.2 FARINHA DAS VSCERAS ............................................................................................. 83
9.3.PROCESSOS DE TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .................................... 83
9.3.1 PROCESSOS BIOLGICOS ............................................................................................ 84
9.3.2 PROCESSO ANAERBICO E PROCESSO FACULTATIVO ...................................................... 84
LAGOAS ANAERBICAS ............................................................................................................... 84
LAGOAS AERADAS FACULTATIVAS .............................................................................................. 86
10 ERGONOMIA E SEGURANA DO TRABALHO .......................................................................... 87
10.1 RISCOS E SEUS AGENTES ..................................................................................................... 88
10.2 EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL ...................................................................... 89
Figura 102: Botas De PVC Feminina .......................................................................................... 90
Figura103: Botina de Segurana Monodensidade....................................................................... 91
Figura 104: Capacetes De Segurana .......................................................................................... 91
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................... 98
1 INTRODUO
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O projeto apresenta como proposta a instalao de uma agroindstria abatedora
de aves na Regio Mdio Norte do Estado de Mato Grosso.
A Regio oferece inmeras vantagens que suportam a instalao de uma
agroindstria abatedora de aves, o projeto simula a instalao e localizao da indstria,
assim como todo o processo produtivo, detalhando todas as etapas do processo desde a
recepo da matria-prima at a distribuio do produto industrializado.
A avicultura est passando por um crescimento expressivamente significativo
nos ltimos gerando mudanas nos setores que envolvem a produo e comercializao
de carnes de aves.
Atravs da pesquisa bibliogrfica realizada identificou-se a preferncia de alguns
segmentos mercados por produtos alguns produtos e cortes especficos das aves.
A empresa tem como objetivo de produo a comercializao de carcaas
inteiras, cortes nobres, midos e empanados. O processamento de cada produto
demonstrado detalhadamente desde o abate at a finalizao do produto. O processo
representado atravs de matrizes de relacionamento, fluxogramas de setores,
fluxogramas cronolgicos, dimensionamento dos centros de produo, quantificao e
distribuio dos equipamentos utilizados para a realizao do processamento de aves.
Para qualquer agroindstria que em seu processo produtivo haja resduos ou
efluentes de vital importncia que haja um tratamento de resduos e efluentes, para
evitar contaminao ao meio ambiente ou problemas com a legislao ambiental. Como
resoluo desse problema a agroindstria utilizara os resduos slidos na graxaria para
fabricao de raes e os efluentes ou (resduos lquidos) sero tratados em lagoas
anaerbicas e facultativas antes de serem lanadas em cursos dgua.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver o projeto tcnico para implantao de um Frigorfico de Aves na
regio de Diamantino, que atenda as normas institudas pela legislao sendo capaz de
explorar a potencialidade da regio na qual ser instalado, contribuindo para seu
desenvolvimento econmico e social, e que se apresente como uma indstria capaz de
adentrar ao mercado competitivo em igualdade a seus concorrentes, possuindo
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produtividade suficiente para atender o mercado interno buscando futuramente
alavancar-se para o mercado externo.
2.2 OBJETIVOS EPECFICOS
Indicar as caractersticas prprias da empresa, como infraestrutura, mix
de produtos e jornada de trabalho;
Relatar dados que elucidem a disponibilidade de espao no mercado de
carne de frangos, e quais so as exigncias deste mercado;
Descrever os processos de todas as linhas de produtos;
Fazer dimensionamento das quantidades de equipamentos e produtos;
Dimensionar processos, tempos, fluxo e espao necessrio;
Elaborar um mapa de riscos para a empresa Frangoeste ;
Atravs dos estudos elaborarem a planta industrial da Frangoeste.
3 JUSTIFICATIVA
A implantao da agroindstria Frangoeste na regio mdio norte do MT traz
no s desenvolvimento econmico para a cidade de Diamantino com gerao de
emprego e desenvolvimento social, mais entra tambm no mercado atendendo seus
clientes com produtos de qualidades e preos justos gerando crescimento para cidade e
lucro para seus donos. A implantao dessa agroindstria esta embasada no fato do
mercado de frango no centro oeste estar sofrendo um grande desenvolvimento naproduo. Segundo a (AVEWORD 2010), atualmente o Brasil considerado o maior
celeiro na produo e exportao de alimentos do mundo, e um dos carros chefes desse
titulo produo e industrializao de frango e seus derivados.
O estado com maior produo de frango o Paran, porem o Mato Grosso o
estado que mais cresce na produo dessa matria prima nos ltimos anos. De acordo
com dados do (IBGE 2010), o volume de abate de frangos no acumulado at o terceiro
trimestre de 2010 registra um desempenho 4,7% superior ao de 2009. No houve
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mudanas a se destacar quanto participao por regio brasileira em relao
produo nacional neste trimestre em relao ao anterior, porm nos estados de Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul o volume abatido variou positivamente em torno de 6%,
acima da variao nacional, mantendo praticamente a mesma participao de 14,2% do
agregado nacional.
4 CARACTERIZAO DA EMPRESA
A agroindstria FRANGOESTE LTDA entra no mercado para atender
inicialmente toda a regio centro oeste do Brasil, buscando com o aumento de sua
produtividade, futuramente outras regies e possivelmente o mercado externo. A
capacidade instalada de produo ser de 150mil aves/dia para atender uma linha de
produo que ter como produto final (frango inteiro, cortes nobres, empanados e
midos).
Com a implantao da FRANGOESTE a cidade de Diamantino vai aumentar o numero
de emprego na cidade e consequentemente o giro econmico da cidade ser maior.
A agroindstria ser construda de acordo com as exigncias da RIISPOA
(Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), onde
suas paredes sero de alvenaria lisa ter azulejo ate 2,5m de altura evitando assim
filtraes e de fcil lavagem e desinfestao, acima ser pintada utilizando tintas ltex
clara, seu piso ser de cermica industrial e material antiderrapante. O teto ser de laje
de concreto evitando a entrada de insetos, a ventilao ser natural abundante com apoio
de condicionadores de ar e exaustor, a iluminao ser natural e ambiente com apoio de
lmpadas frias devidamente protegidas. As janelas so metlicas de proteo contra
insetos atravs de instalao de tela milimtrica, os parapeitos das janelas serochanfrados de maneira que no acumule agua e sujeiras e ter portas de correr e portas
de vai e vem provido de cortina de ar facilitando assim a comunicao com o meio
externo.
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4.2 LOCALIZAO
A localizao da agroindstria foi definida de acordo com a disponibilidade de
matria prima e logstica da regio, onde a mesma atende os requisitos de viabilidade da
empresa.
O municpio de diamantino indicado na figura abaixo possui 20.420 habitantes e
uma extenso territorial de 8.230,05 km (IBGE, 2010), e ficam localizados no mdio
norte do MT a 205 km distantes da capital Cuiab, com uma latitude -14 24' 31'',
longitude -56 26' 46'' e altura de 269 metros do nvel do mar.
Figura1: Mapa da regio mdio norte de MT
Fonte: Banco de informaes de mapas de transporte BIT
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4.4 MIX DE PRODUTOSA empresa esta entrando no mercado com a seguinte linha de produtos derivados do
frango.
Frango inteiro embalagem a vcuo de plsticos com media de 1,8kg. Cortes nobres embalados em bandejas de 500g e 1 kg. Midos embalados em bandejas 500g. Nuggets embalados em embalagens primaria de plsticos depois em
caixinhas de 300g.
4.5 CONCORRENTES
Os principais concorrentes da empresa FRANGOESTE atuam diretamente nocentro oeste foco inicial da agroindstria, e em outras regies do pas, so grandes
O municpio de diamantino foi escolhido porque esta estrategicamente rodeada
de pequenos produtores que forneceram matria prima para a agroindstria. Os
criadores de aves tero apoio da FRANGOESTE e rgos do governo para o
financiamento de seus avirios onde o mesmo tero vantagens na alimentao das aves
devido produo de gros na regio
A agroindstria ser abastecida por poos artesianos, onde essa gua ser tratada
para utilizao e tratada no para seu reuso, e ter ponto de agua quente e fria para
atender a necessidade do cada setor onde a mesmo ter um sistema de presso para
facilitar a limpeza e higienizao. Segundo Bellaver e Oliveira (2009) a quantidade de
gua utilizada na higienizao e nos processos relacionados ao abate de aves de
aproximadamente 30 litros/frango. Como a empresa ter um abate de 150mil aves/dia
sero necessrios 4.500litros/dia para o processo e abate e higienizao da empresa.O terreno onde se implantar a Frangoeste Ltda. esta um pouco afastada da
cidade devido alguns aspecto causados por esse tipo de agroindstria como o mau-
cheiro, dificuldade de escoamento e proximidade de fontes poluidoras e fora a rea
construda a empresa ainda ter a disposio reas no local para futuras ampliaes.
A energia da agroindstria ser fornecida por uma empresa local responsvel e
quando necessrio utilizar geradores reservas, onde a empresa ter um planejamento de
consumo para no haver desperdcio.
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empresas como SADIA, PERDIGO e ANHAMBI.Segundo o IBGE 2010, o abate de
frangos subiu 4,5% em 2010 em comparao com 2009, atingindo 4,988 bilhes de
unidades. O abate de frangos somou 1,263 bilho de unidades no quarto trimestre do
ano passado, 1,6% inferior ao mostrado no terceiro trimestre de 2010. A distribuio da
produo segue com o Sul concentrando 58,0% do abate de frangos. O Sudeste
respondeu por 23,3% e o Centro-Oeste 14,3%. O Paran abateu isoladamente 24,9% do
total nacional, enquanto Santa Catarina contribuiu com 18,8% e o Rio Grande do Sul,
17,2%. A Agroindstria Frangoeste LDTA trabalhando com sua capacidade de 150mil
aves/dia ficara com uma fatia de cerca de 20% do abate de frango da regio centro
oeste.
4.6 ESTRATGIA DE MERCADO
A estratgia de mercado da Agroindstria Frangoeste Ltda. esta baseada em
atender a regio centro oeste do Brasil levando produtos de alta qualidade, futuramente
atendendo todo territrio nacional e o mercado externo, investindo em tecnologia e
ampliao da produo.
4.7 DISTRIBUIOA distribuio dos produtos da Frangoeste ser feita por vias terrestres,
trabalhando estrategicamente com pontos de armazenagens espalhado pela regio centro
oeste, no deixando faltar seus produtos nos supermercados atacadistas e varejista. A
Frangoeste ter seus produtos transportados por uma empresa de logsticas terceirizada
especializada na a rea.
4.8 TURNOS E CARGAS HORARIASA empresa Frangoeste LDTA trabalhara em dois turnos de 8hrs, onde o primeiro
turno comeara a operar das 07h30min as 16hrs incluindo pausa de 1hr e meia para o
almoo e 30min de descanso, o segundo turno iniciara suas operaes das 16hrs ate as
0hrs, com parada de 30min de descanso, a parte administrativa da empresa iniciara sua
jornada de trabalho das 8h 30min as 18hrs, com pausa de 1h e meia para o almoo e
30min de descanso no perodo vespertino. Seguindo essa carga horaria a empresa
trabalhara 6 dias da semana, 26 dias por ms e 312 dias ao ano. O mdico e engenheiro
do trabalho trabalharam apenas trs horas por dia dentro da empresa seguindo
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orientao da NR-4 sobre dimensionamento dos servios especializados em engenharia
e medicina do trabalhoSESMT.
Funo Setor Turno Quantidade horas/dia
Presidente Diretoria Comercial 1 8 horas
Gerente Industrial Indstria Manha/Tarde 2 8 horas
Gerente de Compras Administrativo Comercial 1 8 horas
Gerente Financeiro Administrativo Comercial 1 8 horas
Gerente de RH Recursos Humanos Comercial 1 8 horas
Gerente de Marketing Administrativo Comercial 2 8 horas
Inspeo Federal Indstria Manh/Tarde 2 8 horas
Equipe de Engenharia Indstria Comercial 9 8 horas
Aux. de Compras Administrativo Comercial 1 8 horas
Aux. Financeiro Administrativo Comercial 1 8 horas
Contador Administrativo Comercial 1 8 horas
Aux. Contabilidade Administrativo Comercial 1 8 horas
Equipe DIF Indstria Manh/Tarde 20 8 horas
Engenheiro de Segurana Recursos Humanos Especial 1 3 horas
Mdico do Trabalho Recursos Humanos Especial 1 3 horas
Enfermeiro do Trabalho Recursos Humanos Manh/Tarde 3 8 horas
Secretarias Adm./Diretoria Comercial 3 8 horas
Supervisores de Indstria Indstria Manh/Tarde 32 8 horas
Equipe de Produo Indstria Manh/Tarde 550 8 horas
Supervisores de Limpeza Indstria Manh/Tarde 8 8 horas
Equipe de Limpeza Indstria Manh/Tarde 45 8 horas
Supervisor de Qualidade Indstria Manh/Tarde 4 8 horas
Supervisor de Manuteno Indstria Manh/Tarde 4 8 horas
Equipe de Manuteno Indstria Manh/Tarde 11 8 horas
Total de funcionrios705
Quadro 1Turnos e Carga Horria da Frangoeste LTDA.
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4.9 MISSO DA EMPRESA
5 REVISO BIBLIOGRFICA
5.1 HISTRICOA galinha, bem como o galo, so respectivamente a fmea e o macho da espcie
Gallus gallus domesticus de aves galiformes e fasiandeas. Os juvenis so chamados de
frango, e os filhotes, de pintos ou pintinhos.
A galinha tem origem asitica, que remotam os tempos de 1400 a.C . Da Grcia
antiga as galinhas espalharam-se pela Europa e os navegadores polinsios levaram estas
aves nas suas viagens de colonizao do Oceano Pacfico, incluindo a ilha de Pscoa. A
proximidade ancestral com o homem permitiu o cruzamento destinado criao de
diversas raas, adaptadas s diferentes necessidades. CENTRO VEGETARIANO
(2010).
Para alguns pesquisadores, a domesticao da Galinha aconteceu por volta de
trs mil A.C., na ndia. Para outros, a Galinha Domstica que conhecemos atualmente
resultado do cruzamento entre quatro espcies. Recentemente, um estudo realizado por
cientistas suecos da Universidade de Uppsala, e publicado em 2008, refora esta teoria,
mas destaca apenas duas espcies: a galinha-cinzenta-da-selva (uma espcie selvagem
da ndia), e a galinha-selvagem-da-selva. PETMAG (2011).
5.2 PRODUO notrio que a cadeia produtiva do frango se modernizou ao longo dos anos, ou
seja, ouve melhoramento gentico ao longo de sua evoluo. Esse melhoramento se deu
na mudana alimentcia e tecnolgica.
Durante o sculo passado pode-se fazer um comparativo dessa evoluo, onde
na dcada de 30 um frango era abatido em 105 dias a um peso de 1,5 Kg, apenas ouve
outro melhoramento na dcada de 70 onde um frango era abatido com 56 dias a 1,7 kg,
Oferecer produtos de qualidades a preos acessveis para todos os lares do centro
oeste do pas, junto com essas metas visar qualificao e harmonia do ambiente de
trabalho.
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j na dcada de 90 eram 45 dias a 2.25 kg, e apenas atualmente o frango pesa 2,5 em 42
dias.
O Brasil est representado em terceiro lugar no ranking mundial, com 11,02
milhes de toneladas, auferindo um crescimento de 6,2%, precedido pela China, com11,9 milhes de toneladas, e Estados Unidos, em primeiro lugar com seus 16,6 milhes
de toneladas, com crescimentos respectivos de 5,4 e 2,1%. (ABEF, 2009).
5.3 CONSUMOSegundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), o consumo
mundial per capita de carne de frango cresceu de aproximadamente 2 quilos por pessoa
por ano em 1970 para mais de 10,5 quilos em 2009. No Brasil, entre 1983 e 2009, esseconsumo cresceu mais de 300%, enquanto que o de carne bovina recuou e o de carne
suna aumentou de forma bem modesta. (AVEWORLD, 2010).
O diferencial de preos entre a carne de frango e o de outras carnes, devido a
exigncias ambientais crescentes e a padres sanitrios mais rgidos, deve aumentar
ainda mais, influenciando como fatores importantes o aumento do consumo.
(AVEWORLD, 2010)
5.4 MERCADONo Brasil o mercado de produo de carnes vem em constante crescimento nas
ultimas dcadas, chegando a nveis internacionais nos ltimos anos. Em 2009, o Brasil
foi responsvel pelo abate de 4,77 bilhes de aves de corte, tendo uma produo de
11,02 milhes de toneladas de carne de frango. (AVISITE, 2010). Comparando com a
produo de carne Bovina e Suna temos, respectivamente, 6,64 e 2,92 milhes de
toneladas de carne, assim v-se a dimenso da quantidade de carnes que o pas produz.
(IBGE, 2010).
O pas destaca-se como um dos maiores produtores mundial, possuindo uma
maturidade economia desenvolvida, segundo o Relatrio Anual 2008/2009 da
Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos. (ABEF, 2010).
Outro importante dado diz respeito ao preo das carnes, no ano de 2008 o preo
mdio da tonelada da carne de frango era US$ 1.782,00, e em 2009 houve uma reduono para US$ 1.484,00. Tambm para as carnes bovina e suna houve reduo no preo
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mdio por tonelada de carne comercializada, de US$ 3.917,00 para US$ 3.264,00 para a
Bovina e de US$ 2.918,00 para US$ 2.102,00 para suna. Assim a carne de frango a
mais barata das trs principais no mundo. (IBGE, 2010).
5.5 EXPORTAESSegundo a ABEF (Associao Brasileira Dos Produtores E Exportadores De
Frango) o Brasil o maior exportador de frango na atualidade, tendo sobre seu domnio
40 % do mercado. Em 2009 foram exportadas 3,635 milhes de toneladas de carne de
frango, com uma receita de US$ 5,814 bilhes.
Na dianteira das exportaes brasileiras por volume em abril esto Santa
Catarina e Paran, praticamente empatados com 89.252 toneladas e 89.224 toneladas,respectivamente. Em seguida, vem o Rio Grande do Sul, com 58.670 toneladas, So
Paulo, com 23.677 toneladas, e Minas Gerais, com 17.023 toneladas.
Com relao receita, as exportaes catarinenses mantm o primeiro lugar em
abril, com US$ 209,5 milhes. Em seguida vem o Estado do Paran, com US$ 177,3
milhes. Em terceiro lugar est o Rio Grande do Sul, com US$ 121,9 milhes. So
Paulo vem na quarta posio, com US$ 47,9 milhes. No quinto posto aparece o Estado
de Mato Grosso, com US$ 34 milhes.
Entre os principais destinos da carne de frango brasileira em abril, destaca-se o
Oriente Mdio, com importaes de 116.600 mil toneladas do total do ms,
representando receita de US$ 221,3 milhes. Em seguida, vem a sia, com 92.600 mil
de toneladas e US$ 216,9 milhes. A frica, em volumes, foi responsvel por 33.700
mil toneladas e US$ 44,6 milhes. (AVISITE, 2010).
J a Unio Europeia importou no perodo 45.100 mil toneladas, com receita deUS$ 135,9 milhes. Por fim, as exportaes brasileiras com destino aos pases das
Amricas somaram 22.600 mil toneladas e US$ 40,1 milhes. (AVISITE, 2010).
Abaixo o grfico (grfico1) representativo dos destinos da exportao de aves
brasileiras em porcentagens.
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Grfico 1: Exportao de frango brasileiro por destino em 2009.
Fonte: SECEX apud ABEF, 2010.
5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSOEm Mato Grosso, alguns municpios se destacam entre os maiores produtores de
aves do Pas. Campo Verde, distante 117 km da Capital, detm o 5 maior efetivo de
aves entre os municpios brasileiros, quase 11 milhes de cabeas.
Nova Mutum, cidade localizada a 264 km de Cuiab, se destaca como o segundo
maior produtor de aves do pas. O municpio detm mais de 12 milhes de animais,representando 27,3% da produo estadual, somada em 47 milhes de cabeas.
De acordo com estudos o que contribuiu para esse crescimento expressivo na
produo, foi vinda de novas unidades frigorficas.
Hoje o Estado possui 6 empresas com Servio de Inspeo Federal (SIF) e uma com
certificado do Servio de Inspeo Estadual (SIE).
A avicultura mato-grossense apresenta resultados positivos, mantendo umcrescimento mdio de 5% a 10% a cada ano. (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2010).
5.7 MATRIA PRIMAA carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal (DIPOA), correspondente s obtidas aves domsticas de criao. O
frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes
necessrios em dietas equilibradas. Protenas, Lipdios, vitaminas e minerais
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encontrados na composio da carne que variam de acordo com a raa, idade e
condies higinicas do animal.
5.7.1 QUALIDADE DA CARNESegundo Vieira (2009) a qualidade da carne dependente da temperatura do
tecido muscular e da velocidade de resfriamento aps o abate, sendo que as velocidades
das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas . identificada atravs
de parmetros fsico-qumicos, tais como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor
entre outros.
5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNEO sabor e aroma da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da
transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de
alguns compostos indesejveis na carne. A aparncia da carne est relacionada com a
cor e exsudao da carne.
5.7.3 COLORAOA colorao da carne varivel de espcie para espcie e tambm est
relacionada com a atividade fsica do animal. O que determina cor a carne a
mioglobina, que quanto maior o tamanho a carne se torna mais escura. Outros fatores
que interferem na colorao da carne so a idade, sexo, alimentao e habitat.(LIMA,
2010).
5.7.4 PHUm msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne
continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo
transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas.
5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURAA palatabilidade da carne est associada com a textura. A textura pode ser afeta
por fatores ante-mortem, como espcie, fatores genticos, idade, estado de nutrio,
estresse, entre outros. Rigor mortis, estimulao eltrica, velocidade do resfriamento,
pH so fatores post-mortem que tambm influenciam na textura da carne frango.
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5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA a capacidade que a carne tem de reter gua durante o aquecimento, cortes,
triturao, prensagem. A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem um
efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos tm pouca capacidade de
reteno de gua, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu
armazenamento grande. A capacidade de reteno de gua influencia diretamente na
qualidade da carne, pois afeta diversas caractersticas essenciais necessrias a carne de
frango.
5.8 SANIDADEQuando a carne est fresca serve como excelente substrato para o
desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando tambm intoxicaes
qumicas, atravs de resduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulao da
carne deve seguir normas higinicas determinadas.
5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAISO frango utilizado na alimentao, sendo classificado como alimento saudvel,
pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor
de protenas de boa qualidade e recomendada consumo em todas as idades e podem
ser consumidas, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem
uma baixa taxa de colesterol. A carne de aves constitui uma fonte importante de
protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em
aminocidos indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor
biolgico que comparvel ao das outras carnes. O peito, que o pedao mais magro
contm apenas 2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa
qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli no saturadas.
A carne de frango ainda rica em ferro, constituindo uma fonte no
negligencivel em ferro visto que se trata de ferro hemnico que a forma do ferro mais
bem assimilada pelo organismo e so consideradas fonte importante de vitaminas do
grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas so indispensveis, visto que
ajudam na sntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos. Na tabela 1 mostrada
as informaes nutricionais da carne de frango. (VENTURINI, K.S. SARCINELI.
SILVA, 2007).
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Nutrientes Quantidade em 100gCalorias 129 KcalFerro 1,6 gGordura 3,75gGordura Saturada 1,07g
Protenas 25gQuadro 2. Informaes nutricionais em 100g de frango sem pele.
6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS
6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAANo Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango
inteiro aquele que conte fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,4
kg e a carcaa (figura 02) tem peso inferior a 2 Kg e vendida sem midos. A Indstria
Frangoeste produzir o frango inteiro tipo carcaa, uma vez que seus midos sero
tambm comercializados a parte. AGAIS. (2007).
Figura 02: Carcaa de Frango sem midos.
Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.
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6.2 ASASNo Brasil comercializada inteira, ou em partes, tais como, coxinhas da asa e
meio das asas. (figura 03).
Figura03: Asas Inteirras.
Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.
6.3 PEITOO peito de frango (figura 04) tido como o corte mais nobre do frango por
possuir aspecto agradvel, cor atraente e ser bastante utilizado na culinria requintada eem pratos de uma alimentao saudvel. No Brasil, comercializado inteiro, com osso e
com pele, e tambm em forma de fil.
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Figura 04: Peito de Frango.
Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.
6.4 COXAS COM SOBRECOXASCoxas com sobrecoxas (Figura 05) so comercializados inteiras ou em cortes,
resultando em coxas e sobrecoxas separadamente.
Figura 05: Coxa Com Sobrecoxa.
Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.
6.5 OUTRAS PARTES E MIDOSO frango oferece outras partes apreciadas pelo consumidor ou que apresentam
importncia para a fabricao dos produtos industrializados. Os midos de frango so
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muito apreciados pelos brasileiros, que consomem preferencialmente o corao (Figura
06).
Figura 06: Corao de Frango.
Fonte: CAMAQU DISTRIBUIDORA, 2011.
7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO
7.1 RECEPOAproximadamente com 45 dias de idade as aves que sero abatidas so enviadas
para o frigorfico. Onde os meios de transporte utilizados so caminhes com
caractersticas especficas que permitem ventilao adequada para as aves que seroalojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de recepo, onde sero
empilhadas com espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m entre um
lote e outro, permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem
abatidas. BUENO et al.( 2007).
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Figura07: Lavador de gaiolas.
Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2011
7.2 PENDURAAs aves so retiradas das caixas e penduradas pelos ps na nria. A pendura tem
que ser realizada de modo a no estressar as aves e evitar fraturas e hemorragias.
Figura08: esteira de gaiolas
Fonte FRAMPECASABATEDOUROS, 2011
Ficha Tcnica
Capacidade: 200 caixas/hora
Dimenso: 5,0(c) x 1,0(L) x 2,0(H) m
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Figura09: Norea de pendura
Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2
7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAOEsse processo dura 7 segundos e feito para que no ocorra o sofrimento da ave.
Est tcnica pode ser feita atravs de gs ou eletronarcose. A mais utilizada o de
eletronarcose, que nada mais a imerso da ave em gua com corrente eltrica
causando um choque (80V) na mesma. Voltagem muito elevada diminui a eficincia da
sangria. (SARCINELLI, 2007).
Figura10: Insensibilizador
Fonte: ALFACOMP, 2010
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7.5 SANGRIADura, em mdia, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerado
pelo bombeamento cardaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais
devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a
depenagem ser prejudicada. (SARCINELLI,2007).
Figura 11: Sangrador Automtico
Fonte: FRAMPEA ABATEDOURO LDTA
7.6 ESCALDAO tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra o
afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este tempo
pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o recomendado
no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem.Essa etapa tem por
finalidade uma prvia lavagem da ave e o afrouxamento das penas atravs da abertura
dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da
carcaa. Se a temperatura da gua for muito alta ou o tempo de permanncia for
exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas, causando uma colorao
branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006).
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7.7 DEPENAGEMO processo de depenagem feito com as aves suspensas pelos ps, e
processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento. Nesta etapa
importante observar a regulagem da fora dos dedos giratrios na retirada das penas
para evitar contuses na carcaa.
As penas retiradas podem ser coletadas atravs de canaletas, que conduzem
para a graxaria. (NETO, 2009)
Na parte final, os tambores tm dedos mais longos e flexveis, que permitem
uma ao mais suave. Geralmente, trs ou quatro depenadores so usados em sequncia,
seguidos por um depenador para remoo das penas da coxa, da asa e do pescoo. Os
FGURA12: ESCALDADOR AUTOMTICOFONTE: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA
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Figura13: DepenadeiraFontes: USIFRIGOLL, 2011
7.8 CORTE DOS PSLogo aps a sada da mquina de depenagem os frangos tm seus ps cortados
mecanicamente atravs de um disco afiado (figura 14) girando em torno do prprio
eixo. Os ps so encaminhados para a graxaria ou separados para a venda.
Figura 14: Cortador de Ps
Fonte: FRIGOMAQ FRIGO INDUSTRIAL LTDA
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7.9 EVISCERAOA eviscerao constitui-se basicamente das seguintes etapas: extrao do
contedo intestinal; abertura do abdmen; exposio das vsceras; retirada das vsceras
comestveis; retirada das vsceras abdominais, retirada dos pulmes.
As vsceras comestveis so retiradas manualmente, limpas selecionadas e
encaminhadas para sala de midos. (FIGUEIREDO, 2007).
Figura15: Eviscerador Automtico
Fonte: MEITECH, 2011.
Extrao da cloaca: na remoo mecnica, corta-se ao redor da cloaca com uma
lmina rotatria. Em equipamentos com vcuo, feita a evacuao do intestino grosso.Esse tipo de mquina ajuda a evitar a contaminao fecal. No mtodo manual, o
operador segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais
prximos a ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento
do dorso. Falhas nessa operao podem causar contaminao fecal.
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Figura 16: Extrator de Cloaca
Fonte: MEITECH, 2011.
Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para permitir a
remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita longitudinalmente.
Figura 17: Abridora de abdmen.Fonte: PFMATADEROS, 2010
Esventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser executada manual
ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo cuidadosamente introduzida na
cavidade abdominal, para no desprender a gordura cavitria. Os dedos indicador e
mdio so usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e
arrastando as vsceras para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas
em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada
das vsceras feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo espalmada
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entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os pulmes e o papo so
removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar a perda de gordura
abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula biliar;
Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos quebrados;
Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so inspecionadas e
julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das vsceras. Deve-se evitar o
rompimento da vescula biliar e a contaminao dos 30 fgados nessa operao. O saco
pericardeal removido do corao. O corao e o fgado so encaminhados para um
resfriador. As moelas so abertas, lavadas internamente e tm a cutcula removida;
Extrao dos pulmes: os pulmes so removidos por pistola a vcuo operada
manualmente. Com a remoo automtica das vsceras, cerca de 90% dos pulmes so
cuidadosamente removidos.
Figura18: Extrator de Pulmo
Fonte:FG INDMAQ, 2011.
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Figura 19: Extratora de Papo e Traqueia
Fonte: MEITECH, 2011.
Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaas: feita
externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola visa
remoo de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vsceras etc.
Em seguida as carcaas seguem para o processo de resfriamento por imerso em gua
(BERAQUET, 1994).
A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao deve ser efetuada
por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e
externas. As carcaas podero tambm ser lavadas internamente com equipamento
tipo pistola, ou similar, com presso dgua adequada.
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Figura 20: Lavadora Final
Fonte: MEITECH, 2011.
7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAASDepois de eviscerados, os frangos so transportados via nria para uma sala com
temperatura ambiente inferior ou igual a 12C, sendo submetidos a dois resfriadores
contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim, respectivamente chamados de
pr-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de
35C para prxima de 6C, evitando proliferao de microorganismos (PORTARIA
N.210, 1998).
A carcaa deve ser resfriada rapidamente para diminuir o crescimento de
microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicao de microorganismos
patognicos; de acordo com o cdigo de prtica da C.E.E. (Comunidade Econmica
Europia) a vazo de gua do Chiller deve ser monitorada, sendo que se calcula 1 a
2L/carcaa. A temperatura da gua outro fator importante devendo ser inferior a 16C
na entrada e na sada abaixo de 4C (MEAD, 1982).
O pr-chiller tem a funo de fazer um pr-resfriamento nas carcaas, quando o
Chiller sozinho no consegue realizar o resfriamento de forma eficiente, baixando a
temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do Chiller (BALDINI, 1994).
O tanque alimentado com gelo durante todo o processo de resfriamento das
carcaas. A alimentao de gua deve ser constante e em sentido contrrio
movimentao das carcaas (contracorrente) na proporo mnima de 1,5 litros por
carcaa (PORTARIA N 210, 1998).
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Figura 21: Pr Chiller
Fonte: FRIGOMAQ INDSTRIA LTDA, 2011.
O resfriamento ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo
necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar
2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua. Onde as carcaas caem no chiller. O
funcionamento do chiller semelhante ao do pr-chiller, modificando apenas a
temperatura da gua para 2C e a vazo que passa para 1 litro por carcaa. O
borbulhamento um processo utilizado com a funo de ajudar na limpeza das carcaas,
mas se for exagerado pode aumentar a absoro de gua pelas carcaas, comprometendo
a apresentao e durabilidade do produto. A porcentagem mxima permitida de
absoro de gua de 8% do peso total da carcaa (PORTARIA N. 210 1998).
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Figura 22: Chiller
Fonte: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA, 2011.
7.11 GOTEJAMENTOTem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante o
resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de gotejamento
(GROSSKLAUS et al, 1982).
Os frangos saem do chiller atravs de uma esteira caindo em uma mesa, onde
h funcionrios que os penduram em ganchos numa linha contnua, suspensa pelas asas,
coxas, ou pescoo. A finalidade da etapa de gotejamento eliminar o excesso de gua
adquirida na operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro de gua no
devera ultrapassar a 8% de seu peso. (ROQUE, 2009).
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Figura 23: Esteira de Rependura para Gotejamento.
Fonte: KUCMAQ, 2010.
7.12 BALANOS DE MASSAO balano de massa e tambm chamado um balano material uma aplicao do
princpio da conservao da massa para a anlise de sistemas fsicos. Pela contabilidade
(medio) de material entrando e deixando sistema, fluxos de massa podem ser
identificados, os quais podem ser desconhecidos, ou difceis de serem conhecidos sem
esta tcnica. O balano de massa desse projeto foi realizado a partir de uma anlise feita
baseada no abate dirio de 150 mil frangos. Considerou-se o peso unitrio de 2,400 kg
por frango, obtendo-se assim um total de 360 mil kg/dias.
Partes do frango KG/mil %
Penas 35280 9,8Sangue 2844 0,79Vsceras no comestveis 25776 7,16Midos 25560 7,1
Ps 17280 4,8Partes condenadas 5400 1,5Total 112140 31,15
Quadro 3: Balano de Massa do Processo Geral
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7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Cortes NobresFrango Inteiro
Sangue 2.844kg
Penas 35.280kg
Ps 17.280kg
Visceras noComestiveis 25.776kg
Partes condenadas 5.400kg
360.000kg
247.860kg
Midos25.560kg
FRANGO
LEGENDA DE PROCESSO
1- RECEPO2- PENDURA3-INSENSIBILIZAO4- SANGRIA5- ESCALDAGEM6- DEPENAGEM7- CORTES DOS PS8- EVICERAO9- INSPEO
10- RESFRIAMENTO11- GOTEJAMENTO12-CLASSIFICAO
99.144KG148.716KG
Nuggets 24807,28
LEGENDA DAS
FIGURAS
INICIO DOPROCESSO
OPERAES
INSPEO
TRANSPORTE
LEGENDA DAS SETAS
ENTRADA/SAIDA
PROCESSAMENTO
RESDUOS
Figura 24: Fluxograma do Processo Geral de Frango.
Fonte:Elaborada pelo autor
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Mapofluxograma
O mapofluxograma representa a movimentao fsica de um item atravs dos
centros de processamento dispostos no arranjo fsico de uma instalao produtiva,
seguindo uma sequncia ou uma rotina fixa. A trajetria ou rota fsica do item, que pode
ser produto, material, formulrio ou pessoa, desenhada por meio de linhas grficas
com indicao de sentido de movimento, sobre a planta baixa em escala da instalao,
mostrando espaos disponveis ou necessrios e as localizaes relativas dos centros de
trabalho (CAMAROTTO, 2006).
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SALA DE NUGGETS
ESCALDA EDEPENAGEM
RECEPOE
PENDURA
INSESIBILIZAOE
SANGRIA
CORTEDOSPS
SALA DEESVICERO
CHILLERE
GOTEJAMENTO
GRAXARIA
SALA DEESPOSTEJAMENTO
EMBALAGEMFRANGO INTEIRO
SALA DE MIUDOS
CAMARA FRIA
TUNEL DE RESFRIAMENTO
CONTINUO
TUNEL DE RESFRIAMENTO
CONTINUO
TUNEL DE RESFRIAMENTO
CONTINUO
TUNEL DE RESFRIAMENTO
CONTINUO
TUNEL DE RESFRIAMENTOCONTINUO E
XPE
DIO
DOCA2
DOCA1
BANHEIRO
EMBALAGEMSECUNDARIA
BANHEIRO
LAGOA DE TRATAMENTO
LEGENDA DE SETAS
FLUXO DEMIUDOS
SAIDA DERESIDUO
SAIDA DEEFLUENTES
FLUXO DEFRANGO
Figura 25: Mapofluxograma Geral do Abate de Aves
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7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERALMatriz de relacionamento relaciona o transito entre cada par de um sistema
reprodutivo. Os componentes do sistema produtivo so as unidades de trabalho que
executam as atividades de produo, assumindo funes distintas e complementares no
sistema (CAMAROTTO, 2006).
O quadro tal apresenta o grau de relao entre cada par de um sistema
reprodutivo como necessidade, importncia, pouco de importncia, indesejvel e
desprezvel.
7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS
GERAIS DE ABATE DE FRANGO
Recepo
Pendura
Insenbilizao
Sangria
Escaldagem
Corte dos Ps
Eviscerao
Depenagem
4
Resfriamento
1
1
1
1
4
1
1
2
3
4
33
3
44
44
4 4
x4
2 4
42
4
4
24 3
3
x
3
3 3x
2
2
Gotejamento
1
x4
34
22
Classificao
11
44
4
x2
x4
4Inspeo
12
4
44
21
3 xx
44
Figura 26:Matriz de Relacionamento entre os processos gerais de abate do frango
Fonte: elaborado pelo autor
1 Necessrio
2 Importante
3 Poucoimportante
4 Indesejvel
xDesprezvel
Quadro5: Legenda da Matriz RelacionamentoFonte: elaborado pelo autor
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7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL
Para Camaroto (2005) o fluxograma de setores tem como objetivo apresentar o fluxo de
material ou equipamento atravs de uma sequncia de atividades de produo como
mostra a figura abaixo.
Setores
Pr-processamentoProcessamento
rea sujaProcessamento
rea Limpa
1
2
3
4
5
Operao
1 Recepo
2 Pendura
3 Insensibilizao
4 Sangria
5 Escaldagem
6 Depenagem
7 Cortes do p
8 Eviscerao
9 Inspeo
10 Refrigerao
11 Gotejamento
12 Classificao
6
7
8
9
10
11
12
Fluxograma de setores do processo geral de abate de frango.
Refrigerao
Figura27:Fluxograma dos setores do abate geral de frangos
Fonte:Elaborado pelo autor
Quadro6: Legenda do Fluxograma de Setores
Fonte: elaborado pelo autor
Legenda de Cores
rea suja
rea limpa
rea deRefrigerao
-
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43
7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL
Para Camaroto (2005) o fluxograma cronolgico tem como objetivo fornecer a
visualizao temporal do processo produtivo em ordem cronolgica sobre o fluxo de
itens que esta sendo processada como mostra a figura abaixo. Os tempos relatados nafigura abaixo o tempo em que cada operao leva no processo de abate do frango.
Operao
1 Recepo
2 Pendura
3 Insensibilizao
4 Sangria
5 Escaldagem
6 depenagem
7 Cortes dos ps
8 Eviscerao
9 Inspeo
10 Refrigeramento
11 Gotejamento
Fluxograma cronolgico do processo geral de abate de frango
Tempo
2min
50seg
7seg
3min
2min
1min
3seg
8min
30seg
1hr
3min
2' 2'50" 2'57" 5'57" 7'57" 8'57" 9' 17' 17'30" 1hr17'30" 1hr20'30" 1hr21'
12 Classificao 30seg
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Figura28: Fluxograma Cronolgico do Processo Geral
Fonte: Elaborado pelo autor
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Legenda de Cores
rea suja
rea limpa
rea deRefrigerao
Quadro7: Legenda do Fluxograma de Setores
Fonte: elaborado pelo autor
8 CLASSIFICAO
As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos de cortes. As aves
com leses tm aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso,
ou de acordo com o desejo do comprador. SARCINELLI (2007).
8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGOINTEIRO
Os frangos inteiros so classificados de acordo com sua qualidade, no podendo
conter falhas ou danos na carcaa. Aps a classificao o frango inteiro passa pela
embalagem e posteriormente segue para o congelamento e armazenagem.
8.1.1 EMBALAGEMO frango inteiro ter duas embalagens, a embalagem primria composta de
plstico, onde ser inserido o frango dentro dela manualmente atravs de um suporte
adequado a uma mesa, logo aps sero colocado em caixas de papelo onde j estaro
prontas para serem congeladas e comercializadas. (Figura 29).
Figura 29: Mesa de Ensacar Frango
Fonte:INDEMAFRI, 2011.
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45
No caso das embalagens secundrias exigida uma padronizao, portanto aembalagem secundaria da empresa FRANGOESTE conter 17 Kg.(Figura 30).
.
Figura 30: Mesa para embalagem secundria.Fonte: INDEMAFRI, 2010.
8.1.2 CONGELAMENTOAps o frango ser devidamente embalado, seguir por uma esteira at chegar aos
tneis de congelamento, onde ficaro por aproximadamente 4 horas a uma temperaturade -37 C. Posteriormente seguiro para a cmara fria onde permanecero at aexpedio.
Figura31: Esteira de Transporte Para o Tnel de Congelamento
Fonte:INDEMAFRI, 2011.
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8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO
FRANGO INTEIRO
O balano de massa do processo do frango inteiro foi baseado na proporo de
60% da produo.
Frango
Inteiro
1
2
Legenda dasfiguras
Inicio doprocesso
Operao
Armazenage
m
Legenda dos processo
1 Congelamento
2 Embalagem Primaria
3 Embalagem Secundaria
4 Armazenagem
Legenda das Setas
Entrada deMP
Transporte
148.716
4 159.126
3
Aditivo
7% 10.410kggua
Figura 32: Fluxograma De Balano De Massa Do Processo De Frango Inteiro
8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO
DO FRANGO INTEIRO
O balano de equipamento do processo de frango inteiro foi baseado na
produo de 148.716 Kg de frango/dia. Considerando que um frango limpo tenha 1,7
Kg e que o processo ser de dois turnos tem-se um total de 5467.5 frangos/hora. A
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quantidade e a capacidade que cada equipamento processa apresentado no quadro
abaixo.
Equipamento Capacidade Quantidade
Mesa de ensacar frango 900frangos/hr 8
Esteira de transporte para otnel de congelamento
9500frangos/hr 1
Balana 350caixas/hr 2
Mesa para embalagemsecundria.
900frangos/hr 8
Esteira transportadora decaixa 350caixas/hr 2
Quadro 8: Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Frango Inteiro.
8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO
8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE
PRODUO DO FRANGO INTEIRO
Embalagem
Congelamento2
21
Armazenagem
Figura33: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Frango Inteiro
Fonte: Elaborado pelo autor
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8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGOINTEIROS
Setores
Processamento ArmazenagemOperao
1 Embalagem
2 Gongelamento
3 Armazenagem
1
2
3
Fluxograma de setores do processo de produo do frango
inteiro.
Figura 34:Fluxograma de Setores do Processo De Frango Inteiro
Fonte: Elaborado pelo autor
8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO
Operao
1 Embalagem
2 Congelamento
3 Armazenagem
Tempo
0'30"
4hrs
--
Fluxograma cronolgico do processo de produo do frango inteiro
0'30" 4hr30" --
1
2
3
Figura 35: Fluxograma Cronolgico Do Frango Inteiro
Fonte: Elaborado pelo autor
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8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTESNOBRES
A empresa Frangoeste ter como seu principal produto o frango inteiro tipo
carcaa, porm 30% ser de cortes nobres objetivando o aproveitamento das carcaas
que estiverem apresentando irregularidades, carcaas lesionadas tambm iro para o
setor de cortes.
8.2.1 ESPOSTEJAMENTO
considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as carcaas sofrem todos
os tipos de cortes, sendo eles efetuados manualmente ou mecanicamente, variando de
acordo com exigncia do cliente e tambm pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo
de corte se quer. Em ambos os casos deve-se utilizar equipamentos de material
inoxidvel e de superfcie lisa para facilitar a sua higienizao. Estas partes so
caracterizadas por cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa, etc.) ou em partes de baixo
valor comercial (dorso, ponta da asa, etc.). A temperatura do setor no deve ultrapassar
12C, visando assim manter a qualidade do produto at o final de seu processamento
(PORTARIA N210,1998). GONALVES, (2008).
Figura 37: Esteira Mestra Para Cortes
Fonte: INDEMAFRI, 2011.
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Figura 38: Mesa para Desossa
Fonte: BELLINOX, 2011.
8.2.2 EMBALAGEM
So classificadas de partes de frango em primria e secundria: Embalagem
primria: As partes do frango iro ser transportadas por uma esteira (Figura 39), da
linha at a mquina embaladora (Figura 40), posteriormente passando por uma mquina
a vcuo (Figura 41), e seguindo para embalagem secundria.
Figura39: Esteira Transportadora
Fonte:INOMAQ, 2011
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Figura 40: Embaladora De Partes
Fonte:INOMAQ, 2011.
Figura 41: Embaladora a Vcuo
Fonte: INDEMAFRI, 2011.
Embalagem secundria: Aps o termino das embalagens primrias, elas seguem
por uma esteira telescopia (Figura 42) para ser colocadas nas embalagens secundrias,
que so compostas de papelo. Em seguida passam pelo tnel de congelamento e
posteriormente so encaminhados para a cmara fria.
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Figura 42: Esteira Transportadora telescpica
Fonte: FRIGOMAQ, 2011.
8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE
CORTES NOBRES
Para o processo de cortes tem-se uma quantidade corresponde aaproximadamente 99.144kg/dia. Lembrando que apenas 40% da produo total sero
destinadas para cortes. No decorrer do processo sero extradas partes lesionadas e
retalhos que no podero ser comercializados, restando assim uma quantia de
64.444Kg/dia para ser embalado. Resultando em 4027,75 Kg/hora.
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Cortes
1
2
3
4
5
Legenda do Processo
1 Espostejamento2 Cortes
3 Embalagem4 Congelamento5 Armazenagem
99144kg
64444 kg
Aparas e peles 9914,1kg
Ossos com carne residual 24786kg
Legenda das figuras e setas
Inicio do processo
Operao
Armazenagem
Resduos
Entrada/sada
Transporte
Seleo
Processamento
Figura 43: Fluxograma Do Processo De Cortes De Frango
Fonte:Elaborao pelo autor
8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de
cortes nobres
Tratando-se da quantidade de esteiras interessante lembrar que duas supririama necessidade de produo, porm, necessrio que tenha cinco esteiras, pois, de cadaesteira sair um determinado corte.
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Mquinas Capacidade Quantidade
Esteira para Cortes 3500 frangos/hora 5
Embaladora de Cortes 2000 emb./hora 2
Embaladora Vcuo 850 emb./hora 4
Esteira telescopia 1000 caixas/hora 1
Quadro 9:Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango.
8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres
Embalagem
Seleo (cortes)
Armazenagem
Espostejamento1
2x1
13
Congelamento1
1x
x
Figura 44: Matriz De Relacionamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango Nobres
Fonte: Elaborado pelo autor
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8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres
Setores
Processamento Classificao ArmazenagemOperao
1 Espostejamento
2 Seleo (cortes)
3 Embalagem
4 Congelamento
5 Armazenagem
1
2
3
5
4
Fluxograma de setores do Processamento de cortes
Figura 45: Fluxograma De Setores Do Processamento De Cortes Nobres
Fonte: Elaborado pelo autor
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8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes
nobres de frango :
Fluxograma cronolgico do processo de produo de cortes de frango
Operao
1 Espostejamento
2 Seleo
3 Embalagem
4 Congelamento
5 Armazenamento
4'10"Tempo
4min
10seg
20seg
4hrs
--
4' 4'30" 4hr4'30" --
1
3
4
2
5
Figura 46: Fluxograma Cronolgico Do Processamento De Corte Nobres Frango
Fonte: Elaborado pelo autor
8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS
Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser resfriados,
imediatamente, aps a coleta e preparao. Aonde chegam atravs de um chute,
originado da sala de eviscerao. Esses midos desembocam em mini-chillers
especficos de cada vscera, onde ficam por cerca de 15 minutos sofrendo um processo
de resfriamento, para serem selecionados por funcionrios no final e enviados em bacias
para a embalagem primria. GONALVES (2008).
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Figura47: conjunto escalda e depilador de patasFonte: INDEMAFRI, 2010.
Figura48: Bomba de Midos
Fonte: FRIGOMAQ, 2011.
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Figura49:Processador de Moela
Fonte:USINOX, 2011.
8.3.1 CHILLERS
Essa etapa onde os midos sero resfriados, cada um ser resfriado
separadamente, corao, fgado, ps, pescoo e moela. Posteriormente passam por um
processo de seleo e seguem para a embaladora (Figura 51), onde sero embalados e
seguiro para a cmara fria, onde sero armazenados at a expedio.
Figura 50: Chiller de Midos
Fonte:FRIGOMAQ, 2011.
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Figura 51: Embaladora de Midos
Fonte: FRIGOMAQ, 2011.
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8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS
Midos
1
2
3
4
Legenda do Processo
1 Limpeza2 Pr-refrigeramento3 Embalagem4 Armazenagem
42.840kg
Limpeza residuo 4.284,0kg
38.556kg
Figura 52: Fluxograma do processamento de midos
Fonte: Elaborado pelo autor
8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DEMIDOS
Mquinas/Equipamentos Capacidade QuantidadeEscalda e depilador 12000 peas/hora 2
Limpador de moelas 12000 peas/hora 1
Bomba de midos 150 L/hora 5
Chiller de midos 10000 peas/hora 5
Embaladora de midos 2500 emb./hora 1
Quadro 10:Descrio de equipamento do processo de produo de midos.
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8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS
21
x
Limpeza
Embalagem
Armazenagem
Resfriamentox
1
1
Figura 53: Matriz de relacionamento do processo de midos
Fonte: Elaborado pelo autor
8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS
Operao Processamento Embalagem Armazenagem
1 Limpeza
2 resfriamento
3 Embalagem
4 Armazenagem
Setores
1
2
3
4
figura 54:Fluxograma de setores do processamento de midos
Fonte: Elaborado pelo autor
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8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUODE MIDOS
Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Midos
Operao
1 Limpeza
2 Resfriamento
3 Embalagem
Tempo
2min
20min
20seg
2'
4 Armazenagem --
22' 22'20" --
1
2
3
4
Figura 55:Fluxograma Cronolgico Do Processo De Produo Dos Midos
Fonte: Elaborado Pelo Autor
8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS
Produtos Nuggets so partes de aves ou pores reestruturadas que entram
automticos ou manualmente na esteira de um processo contnuo, passando por uma
mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto, seguindo para a
aplicao de farinha de rosca. Este produto geralmente pr-frito para realizar o
cozimento parcial ou completo do produto.
Neste tipo de produto podem ser utilizadas como matrias-primas, carne residualobtida de ossos na proporo mxima de 20% de acordo com a Inspeo Federal, pele
(o limite de sua utilizao vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3
a 20%), derivados do sangue (o plasma sangneo pode ser utilizado na proporo de
2% e a hemoglobina na proporo de 1% e/ou gelatina.
As temperaturas de fritura recomendadas pelo American Hospital Association
variam entre 175C a 185C e os tempos entre 1 minuto a 7 minutos, dependendo do
tamanho da poro crnea.
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Existem duas razes principais para o uso do empanamento, onde Se evita a
perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma pelcula praticamente
impermevel que retm, durante a fritura, toda a gua da carne que se mantm, assim,
bem macia, saborosa e, sobretudo, tem um resultado visual importante de no encolher
pela evaporao devido a alta temperatura.(SARCINELLI et al., 2007).
8.4.1 CMS
Obteve-se o surgimento das CMS pelo fato dos consumidores preferirem os
cortes e fils do frango em vez de inteiro, isso despertou a necessidade de encontrar um
meio de se aproveitar o dorso, pescoo e ossos resultantes da desossa (MORI et al.,
2006). A mquina recuperadora (Figura56) faz o papel de extrair das carcaas a carne
que esta acumulada entre os ossos, para que seja utilizada para fabricao de
empanados, salsichas, mortadela entre outros. Os ossos resultantes desse processo iro
pra graxaria, para fabricao de rao.
Figura 56: Rcuperadora de Carne
Fonte;CLIMMAFRIO, 2010.
8.4.2 MISTURA
Toda carne provinda do processamento atravs da mquina CMS e dos
moedores, juntamente com os ingredientes (sal, agua e condimentos) j inseridos. A
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mistura feita por um misturador mecnico basculante (figura 57), facilitando a
insero da mistura na mquina de modelagem que a prxima etapa do processo.
Figura 57: Misturador de Carne
Fonte: FGINDMAQ, 2011.
8.4.3 MODELADOR
Nesta etapa feita a modelagem dos nuggets a partir de presses sobre o bloco
da mistura. Quando feita a moldagem, aconselha-se que a massa esteja entre -4C e -
2C, para que a massa no fique to mole e adquira forma indesejada. O molde feito
em um modelador automtico (Figura 58).
Figura58: Modelador de nuggets
Fonte: INCALFER, 2010.
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8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA
Os Nuggets j formados, ento, passam por uma mquina onde recebero uma
liga chamada batter geralmente composta por leite, ovos entre outros emulsificantes.
Posteriormente, recebero uma camada de farinha (breading), passando em seguida poruma pr-fritura. A mquina de empanamento e fritura realizam os processos relatados
anteriormente.
Figura59: Fritador Continuo
fonte: :INCALFER, 2010.
8.4.5 CONGELAMENTO
O congelamento visa controlar o crescimento microbiolgico, preservar os
aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, alm de minimizar as perdas
de cobertura e os danos por frico nos equipamentos e esteiras das etapas posteriores,
tais como embalagem, armazenamento e transporte. O congelamento rpido remove o
calor das peas, reduzindo a temperatura e substituindo a gua livre por cristais de gelo.
A tempera de referncia para este tipo de produtos na indstria de -18C.(Dill et al.,2009).
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Figura60: Tnel de resfriamento.Fonte: COOLINGFREEZING, 2010.
8.4.6 EMBALAGEM
Ao fim do processo os empanados so embalados em sacos de polietileno
(Figura 61), posteriormente seguindo para o armazenamento que dever ser feito em
cmara fria, para uma melhor conservao do produto.
Figura 61: embaladora de NUGGETS.Fonte: SAMPAFI, 2010.
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8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE
NUGGETS
Balano de massa do processo de produo de nuggets foi realizado com base
nos retalhos, carne residual e pele, com intuito de agregar valor ao produto. De um totalde 100% utilizou-se 14% de CMS, 15% de pele e 69% de retalhos, sangue 2%. Portanto
como a produo total de resduos para fabricao de empanado de 24807,28 Kg tem-
se 3205 Kg de CMS, 1487,1 de pele, 20058,3 Kg de retalhos e sangue 56,88 Kg.
Sendo inseridos alguns aditivos como sal, gua, condimento, emulsificante e
farinha no decorrer do processo. Tambm no processo de fritura perde-se certa
quantidade, devido a evaporao de gua e perdas de componentes principalmente a
farinha.
Calculou-se que ser inserido aproximadamente uma quantia de 10% em relao
aos aditivos, resultando em uma quantia de 2480,79 Kg. Ento tem-se 27288,69 Kg/dia
e 1706 Kg/hora.
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CMS, peles eretalhos
1
2
3
4
5
6
7
8
Legenda do Processo1 Mistura2 Moldagem3 Liquido do empanamento4 Esfarianhamento
5 Resfriamento6 Embalagem7 Congelamento8 Armazenagem
24807,28kg
248,82kg
746,46kg
2480,79kg
1562,9kg Agua e resduo
26720,45kg
Legenda das figuras esetas
Inicio doprocesso
Operao
Armazenagem
Aditivos
Entrada/sada
Transporte
Processamento
Resduo
Nuggets
Figura 62:Fluxograma do balano de massa do processo de produo de Nuggets.
Fonte: Elaborao do Autor
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8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUODE NUGGETS.
Mquinas/Equipamentos Capacidade Quantidade
Moedor de carne 1200 kg/hora 1
Misturador 500 kg/hora 2Modelador 1000 Kg/hora 2
Conjunto emp. E frit. 5400 ps/hora 2
Embaladora de Empanados 12000ps/h 1
Quadro 11: Descrio de equipamento do processo de produo de Nuggets
8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS
Moldagem
Empanamento
Fritura
Resfriamento
Mistura
Embalagem
Congelamento
Armazenagem
11
1
3x
1
1
1
12
11
1
2
1
1
x
x3
x
x
x
x
x
x
x
xx
Figura63: Matriz de relacionamento do processo de produo de Nuggets.Fonte: Elaborado pelo autor
-
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8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS
Setores
Operao Processamento Embalagem Armazenagem
1 Mistura
2 Moldagem
3 Empanamento
4 Fritura
5 Resfriamento
6 Embalagem
7 Congelamento
8 Armazenagem
1
2
3
4
5
6
7
8
Figura64:Fluxograma de Setor de Processamento de Nuggets
Fonte: Elaborado pelo autor
-
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8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DENUGGETS
Tempo
10min
10seg
20seg
20seg
10min
20seg
4hrs
--
Operao
1 Mistura
2 Moldagem
3 Epanamento
4 fritura
5 resfriamento
6 Embalagem
7 Congelamento
8 Armazenamento
Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Nuggets
10' 10'10" 10'30" 10'50" 20'50" 21'10" 4hr21'10" --
1
2
3
4
7
5
6
8
Figura 65:Fluxograma Cronolgico Do Processamento Do Nuggets
Fonte: Elaborado pelo autor
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Fluxograma geral do processo
1
2
3
4
5
6
7
8
10
11
12
Frango Inteiro Cortes
13
14
15
16
17
18
19
20
Peles e Aparas
Partes Lesionadas
CMS
NUGGETS
25
26
27
28
31
29
30
32
Midos
21
22
23
24
9
Frango
Legenda do Processo
1 Recepo
2 Pendura
3 Insensibilidade
4 Sangria
5 Escaldengem
6 Depenagem
7 Cortes de Ps
8 Eviscerao
9 Inspeo
10 Refrigeramento
11 Gotejamento
12 Classificao
13 Embalagem Primaria
14 Embalagem Secundaria
15 Armazenagem
16 Espostejamento
17 Seleo
18 Embalagem
19 Congelamento
20 Armazenagem
21 Limpeza
22 Pr-resfriamento
23 Embalagem
24 Armazenagem
25 Mistura
26 Moldagem
27 Liquido empanado
28 Esfarelamento
29 Resfriamento
30 Embalagem
31 Congelamento
32 Armazenagem
33 Graxaria
Legenda das figuras e setas
Inicio do processo
Operao
Armazenagem
Inspeo
Entrada/sada
Transporte
Processamento
Resduos
Graxaria
33
Cortes de Ps
Depenagem
Sangria
Viceras no comestiveis Sal, Agua e
condimentos
Aditivos
Figura 66: Fluxograma geral do processoFonte: Elaborado pelo autor
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Centros de produo (templates)
A construo dos templates dos centros de produo trata-se de obter
representaes das demandas espaciais bi ou tridimensionais quando requeridas. Esta uma etapa fundamental no processo de projeto do layout, pois dela depende a qualidade
final do projeto em termos de ocupao dos espaos, bem como das condies de
trabalho (CAMAROTTO, 2006).
A seguir, tm-se os templates dos principais equipamentos utilizados no abate e
processamento de frangos.
Homens
Manuteno
Equipamentos
Processos
Acessos
Servios
Segurana
Legenda:
Figura67: Template do lavador de gaiolas.rea: 26,90 m Permetro: 24,70
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Figura 68: Template elevador de Gaiolas.rea: 15,05 m Permetro: 16,40 m
Figura69: Template da esteira para pendura de frango vivo.rea: 56,40 m permetro: 48,30 m
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Figura 70: Template do insensibilizador.
rea: 10,70 m Permetro: 13,85 m
Figura71: Template do sangrador Automtico.
rea: 8,85 m Permetro: 11,60 m
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Figura72: Template do tanque de Escaldagem.
rea: 30,38 m Permetro: 25,80 m
Figura 73: Template da depenadeira.
rea: 16,80 m Permetro: 16,60 m
Figura74: Template do corte dos Ps.
rea: 5,75 m Permetro: 9,60 m
Figura 75: Template da evisceradora Automtica.
rea: 8,02 m Permetro: 12,20 m
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Figura 80: Template da mesa para embalagem secundria.
rea: 19,45 m permetro: 19,10 m
Figura 81: Template da esteira transportadora para o tnel de congelamento.
rea: 21,95 m Permetro: 26,85 m
Figura 82: Template da esteira para cortes.
rea: 58,80 m Permetro: 40,85 m
Figura 83: Template da embaladora de partes.
rea: 29,95 m Permetro: 23,15 m
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Figura 84: Template da embaladora a vcuo.
rea: 11,72 m Permetro: 13,52 m
Figura 85: Template da esteira telescpica.
rea: 65,80 m Permetro: 52,17 m
Figura 86: Template do conjunto escalda e depilador de patas.
rea: 15,12 m Permetro: 18,55 m
Figura 87: Template do limpador de moelas.
rea: 19,18 m Permetro 18,03 m
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Figura 88: Template da bomba de midos.
rea: 6,24 m Permetro: 10 m
Figura 89: Template do chiller de midos.
rea: 22,24 m Permetro: 19,18 m
Figura 90: Template do moedor de carne.
rea: 18,85 m Permetro 16,20 m
Figura 91: Template da mquina recuperadora de carne.
rea: 20,14 m Permetro: 16,60
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Figura 92: Template do misturador.rea: 12,21 m Permetro: 14,80 m
Figura 93: Templates do modelador de empanados.
rea: 11,75 m Permetro 13,60 m
Figura 94: Templates do conjunto de empanamento e fritura.
rea: 15,18 m Permetro: 17,80 m
Figura 95: Template do tnel de resfriamento.
rea: 12,86 m Permetro 15,16
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Figura 96: Template da embaladora de empanados.
rea: 23,15 m Permetro: 22,00
9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES
9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS
Segundo Cotta(2003).Aps serem realizadas as operaes de abate, todos os
resduos (sangue, penas, intestinos,pulmes, ps, cabeas,pores resultantes de
condensaes e ossos de carne mecanicamente separada(CMS) e guas residuais),
devem sofre um destino apropriado para a no contaminao do abatedouro e no
poluio do meio ambiente.Estimasse que o consumo de gua seja de 25 litros porcarcaa, no abatedouros de aves no Brasil.
Os resduos lquidos ou guas residuais devem sofrem um tratamento em lagoas
de depurao antes de serem lanadas em cursos dgua, ou serem reaproveitadas na
limpeza do abatedouro.
Os resduos slidos devem ser destinados graxaria, onde sero transformados
em matria-prima para rao animal.
De acordo com Barbieri (2004), a soluo dos problemas ambientais, ou sua
minimizao, exige uma nova atitude dos empresrios e administradores. Tais atores
devem passar a considerar o meio ambiente em suas decises, adotando concepes
administrativas e tecnolgicas que contribuam para ampliar a capacidade de suporte do
planeta.
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9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS
Segundo Cotta (2003). O sangue recolhido durante o abate conduzido
condesandores, onde perdem cerca de 50% de gua. Em seguida acrescentado s
pernas e as vsceras, passam pelo digestor para a pr-secagem. Esse procedimento se
justifica pelo fato da ave produzir pouco sangue, cerca 0,79% do peso da ave viva.
PenasAs penas so conduzidas da rea de depena para a de processamento por
flutuao em gua, aproveitando os efeitos da gravidade. Na sada do sistema, peneiras
rotativas separam a gua das penas. Nessa etapa as penas so conduzidas para o digestor
e cozidas sobre presso de
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