prof: andréa matta ristow. evitar lances longos seleção da matéria prima a) por tamanho b) por...

Prof: Andréa Matta Ristow

Evitar lances longos

Seleção da Matéria Prima a) por tamanho b) por valor comercial c) pela característica da espécie   Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos.   Evitar exposição ao sol ( temp.)   Evitar ação dessecadora dos ventos   Lavagem   Evisceração

Água potável Remoção do limo superficial

Para crustáceos: adição de metabissulfito (conservante), com a finalidadede evitar alteração enzimática conhecida como “black spot” ou “mancha negra” no camarão e “black belly” ou “barriga negra” na lagosta.

Ação da enzima tirosinase

Rápida Embarcações pequenas

– não realizada ↓ da ação enzimática Lavagem após a sua

realização Realização do

descabeçamento

Uso do gelo ↓ da atividade enzimática ↓ da atividade bacteriana Redução da temperatura do pescado por

contato direto. Importante: qualidade da água, distribuição

e tamanho (formato) do gelo.

Cuidados: Separar por espécie e por tamanho Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo ) Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo Pescado + gelo em camadas não superiores a 1

metro de altura Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm) Proporção pescado : gelo (3:1) Repor o gelo

Espécies de maior valor comercial Prateleiras com serpentinas e cobertas por

um leito de gelo. Duas a três camadas de pescado, alternando

cabeça e cauda

Melhor – evita pressões no pescado

Caixas de 6 a 40 Kg Dimensões padronizadas –

permite o empilhamento nos porões, cais etc

Com saidas para a água de fusão do gelo

Primeira e última camadas: gelo

Água do mar refrigerada por gelo ou por serpentina.

Maior uniformidade do resfriamento Menor deformação Menor contaminação Descarga rápida (bombas de sucção)

Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo

Pescado resfriado: Acondicionado em gelo – mantido entre -0,5 a -2ºC

Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC

PEIXES: 1. Superfície do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo

espaço das órbitas 3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural 4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura 5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria 7. Vísceras: íntegras 8. Ânus: fechado 9. Cheiro: específico, plantas marinhas

CRUSTÁCEOS 1. Aspecto: brilhante, úmido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida,

artículos firmes e resistentes 3. Carapaça: bem aderida 4. Coloração: própria a espécie, sem

pigmentação estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: próprio

MOLUSCOS a) Mariscos 1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradável 3. Carne úmida e bem aderida a concha,

aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhões

MOLUSCOS b) Polvo e lula 1. Pele: lisa e úmida 2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas 3. Carne: consistente e elástica 4. Ausência de pigmentação estranha 5. Cheiro: próprio

Para passar 1 Kg de água a 00C em gelo também a 00C é necessário retirar-se 80 kcal (calor de solidificação).

  *1 Kg de gelo → 80 Kcal → água

calor latente de fusão  remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado

  CALCULO DA QUANTIDADE DE GELO  Fatores que interferem: Quantidade de pescado

Temperatura inicial

Espessura da camada de pxs (tempo p/ resfriamento)

   Kg de gelo = p x c x t , sendo: 80 - p: peso do pescado em Kg - c: calor específico do pescado - t: diferença entre a temperatura inicial e a final (0C)    1 CX com 10 Kg de px. à 100C → 00C → 1,13 Kg de gelo   cálculo: 10 Kg x (10-00C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal

90 Kcal = 1,13 Kg de gelo 80 Kcal   Obs: * calor específico do pescado = 0,9 - Calor específico: quantidade de calor que deve ser retirada para reduzir em 1 0C a

temperatura de 1Kg do produto.