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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini 1
“TECNOLOGIA APLICADA EM EMBALAGENS
PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Professora MSc. Cristina Fantini Miranda
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
12 set/2015
2Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
3Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
DEFINIÇÕES• EMBALAGENS TRADICIONAIS estrutura que foi projetada para
conter um determinado produto
• É a ARTE, a CIÊNCIA e a TECNOLOGIA de preparar um produto para
o transporte, a venda e o consumo
• Ponto de vista econômico
• Ponto de vista técnico
“embalagem é todo o acondicionante que exerça funções de proteção do
alimento in natura, da matéria-prima alimentar ou do produto alimentício,
temporária ou permanentemente, no decorrer de suas fases de obtenção,
elaboração e armazenamento”
INTRODUÇÃO
4Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
CLASSIFICAÇÃO
• EMBALAGENS PRIMÁRIAS
• EMBALAGENS SECUNDÁRIAS
• EMBALAGENS TERCIÁRIAS OU DE TRANSPORTE
INTRODUÇÃO
5Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
FUNÇÕES BÁSICAS DAS EMBALAGENS
CONTER
PROTEGER
VENDER
TRANSPORTAR
EDUCAR
6Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
FUNÇÕES DAS EMBALAGENS- Proteger o conteúdo do produto, sem por ela ser atacado;
- Resguardar o produto, contra ataques ambientais;
- Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservação;
- Evitar contatos inconvenientes;
- Melhorar a apresentação;
- Possibilitar melhor conservação;
- Favorecer o acesso ao produto;
- Facilitar o transporte;
- Educar o consumidor
7Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
REQUISITOS ESSENCIAIS DE USO - Ser isenta de toxicidade;
- Manter as condições de segurança contra agentes externos;
- Não causar incompatibilidade com o produto;
- Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto;
- Por sua aparência e poder visual propiciar a venda do produto;
- Possuir qualidades funcionais – transporte, abertura e fechamento,
observação do conteúdo;
- Ser de baixo custo;
- Indicar a origem do produto, seu fabricante e seu padrão de qualidade;
- Contribuir o menos possível para a poluição ambiental
8Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
“EMBALAGEM IDEAL”
● Risco nulo de:
- Contaminação Química.
- Contaminação Física.
- Contaminação Biológica.
9Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃOTIPOS DE EMBALAGENS
MetalVidroPapelãoMadeiraPlásticosrígidos
RÍGIDAS
Garrafas e recipientes plásticosLaminados mistos
SEMI-RÍGIDAS
FLEXÍVEIS
PlásticosCelulose (celofane)AlumínioPapel
10Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
EMBALAGEM NA VISÃO DO CONSUMIDOR
• Identidade do produto;
• Aceitação/Recusa;
• Meio de comunicação
Produtor - Consumidor
Consumidor - Produto
11Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
• Mais de 18.000 produtos chegam aos mercados
anualmente
• ... A grande maioria não aparece em comerciais de TV...
• ...85% das decisões de compra são tomadas no ponto de
venda...
• ...50% das compras são feitas por impulso...
• ...uma decisão leva em média 4 segundos.
APÓS ESSAS INFORMAÇÕES CONCLUÍMOS
QUE...?
12Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
DESIGN DAS EMBALAGENS
• Agrega valor
• Adequa às expectativas do consumidor
Objetivos
Praticidade / Conveniência / Conforto;
Fidelidade à marca / Proteção ao produto.
13Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
DESIGN DAS EMBALAGENS Ajuda estética do Marketing
• Ponto de diferenciação entre concorrentes;
• Agregam valor à marca;
• Coloração como atributo de maior importância
14Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
TENDÊNCIAS EM EMBALAGENS
• Sensações do consumidor
• Conveniência e facilidades
• Explorar inovações para os diferentes públicos
• Nichos de mercado
• Ocasiões de consumo
• A embalagem como veículo de mídia
• Embalagem com vida mais longa
• Reciclagem
15Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO
TENDÊNCIAS EM EMBALAGENS
• TAMANHO
oferta cada vez maior de tipos variados de produtos
dentro de uma mesma linha tendência para a criação
de embalagens menores
• EMBALAGEM AUTO DESTRUTÍVEL
é só uma questão de tempo para que a 1ª embalagem
"missão impossível" seja produzida e desapareça como
resultado de seus polímeros de programação temporária.
16Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO• EMBALAGEM ECOLÓGICA
o crescimento da consciência ecológica tem estimulado a
produção de embalagens recicláveis, de refis e ao serem
descartadas podem ser amassadas reduzindo o espaço
ocupado nos aterros sanitários
• EMBALAGEM QUE FALA
alguns estudiosos preveem que no futuro uma caixa de
cereal ao ser aberta poderá dizer "bom dia" e informar ao
consumidor o conteúdo vitamínico, proteico, e o teor de
gordura do produto.
17Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUÇÃO• EMBALAGEM ATIVA
Interage com o produto com objetivo de aumentar seu
prazo de validade.
Filmes antimicrobianos, saches absorvedores de umidade,
absorvedores de cheiros, absorvedores de etileno
• EMBALAGEM INTELIGENTE
São sistemas desenhados para detectar, sentir, registar,
rastrear e fornecer informação de forma a avisar o
utilizador sobre possíveis problemas, permitindo aumentar
a segurança alimentar.
18Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
• É o conjunto das interações alimento-embalagem-ambiente que deve ser
considerado para aumentar a estabilidade do produto.
• Através da adequação e da otimização do sistema, maior será a
estabilidade do produto acondicionado menores serão as perdas de
qualidade inicial durante o período de comercialização.
Embalagens com atmosfera modificada
Embalagens Ativas
Embalagens Inteligentes
19Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM PARA CARNES FRESCAS
• Maior lucratividade
• Maior vida de prateleira de carnes frescas devido à proteção
Vida de prateleira
• Retardar a deterioração
microbiológica
• Manter uma coloração desejável
• Retardar perda de umidade
• Retardar a oxidação de lipídios
20Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ESCOLHA DA EMBALAGEM
Além dos requisitos de proteção, considerar:
as tecnologias de fabricação de materiais de embalagem,
as técnicas de acondicionamento disponíveis,
a legislação vigente,
a vida de prateleira desejada,
a resistência mecânica necessária
a capacidade e formato da embalagem
as exigências do mercado
o volume de vendas
os aspectos toxicológicos e ecológicos
21Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
PERDAS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
EMBALADA
Velocidade de perda de qualidade da carne embalada depende:
das características do produto
da contaminação microbiológica inicial
da temperatura de estocagem
da higiene no manuseio
da adequação da embalagem
do sistema de acondicionamento
22Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
CARNE EMBALADA – VANTAGENS PARA
INDÚSTRIA
Nas industrias de carnes, antes da distribuição aos pontos
de venda acontecem as etapas de
CORTE
LIMPEZA (aparas)
PESAGEM
ACONDICIONAMENTO
• Não há transporte de produto não
comercializável
• Gera apelo econômico
• Maior integridade do produto
• Possibilidade de identificação
produto
23Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
CARNE EMBALADA – VANTAGENS PARA
VAREJO
Para o setor do comércio a varejo, a introdução de carnes
frescas pré embaladas é atrativa.
Motivos:
• Redução de custo de mão de obra (açougueiro)
• Menos produtos de descarte
• Menor espaço físico necessário
24Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
CARNE EMBALADA – VANTAGENS PARA
CONSUMIDOR
• Produto com maior vida de prateleira
• Melhor qualidade sensorial
• Qualidade padronizada
25Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Aa ~ 0,99
pH > 4,5
Rápido desenvolvimento de micro-
organismos (MO) e de processos físicos
e químicos que levam à deterioração
Deterioração aumento da microbiota, descoloração,
rancificação e desidratação
Vida útil manuseio em boas condições sanitárias,
estocagem a baixas temperaturas e atmosfera modificada
ao redor do produto
26Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Uso de embalagens a
vácuo e com
atmosfera modificada
(AM)
Modificação do ambiente onde os
MO são expostos alteração da
velocidade de crescimento e
também da microbiota, que
determinará a forma de
deterioração do produto
27Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Deterioração aeróbia
• Governada pela disponibilidade
de glicose
• Glicose é substrato preferido
pelas Pseudomonas e outros MO
• Enquanto houver GLI (1 mg/g)
sem odor desagradável
• Aminoácidos como substrato
produção de amônia e surgem
odores de deterioração
28Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
A eficiência da utilização da técnica de acondicionamento a vácuo ou
em atmosfera modificada em aumentar a vida de prateleira da carne
fresca depende da qualidade microbiológica inicial do produto
Importante não apenas retardar o crescimento total da microbiota
contaminante, como também ajustar condições para se obter um maior
retardamento seletivo dos MO de alto poder de deterioração e que
crescem rapidamente
29Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Além do aspecto microbiológico, ao se pensar em uma embalagem
para carnes frescas, é necessário observar alterações da aparência,
um dos principais atributos de aceitação do produto pelo consumidor
A coloração passa a ser o índice de qualidade mais importante
30Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA
A intensidade da cor vermelha em carnes frescas está associada à
concentração relativa das três formas de mioglobina:
Mioglobina (Mb) Fe2+, H2O, vermelho púrpura
Oximioglobina (O2Mb) Fe2+, O2, vermelho brilhante
Metamioglobina (MetMb) Fe3+, H2O, Marrom
31Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA
32Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
CONSEQUENCIAS
• Duas condições conflitantes na embalagem de carnes frescas é
desejável uso de filmes permeáveis ao O2 para manter a O2Mb; por
outro lado, filme pouco permeáveis são necessários para retardar o
crescimento de MO aeróbios deteriorantes
• Necessário uso de filmes de baixa permeabilidade ao vapor d’água
evitar a desidratação superficial e consequente escurecimento da carne
• Filmes com baixa permeabilidade a odores estranhos, flexíveis, boa
resistência à gordura e resistência mecânica a baixas temperaturas
33Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS PARA CARNES FRESCAS
• Bandejas de poliestireno e filmes de PVC;
• Embalagem a vácuo;
• Embalagem com atmosfera modificada.
34Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
BANDEJAS DE POLIESTIRENO (PS)• Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil
• Cortes suínos, bovinos e de aves
• Cobertas por filmes de policloreto de vinila (PVC)
» Alta permeabilidade a gases
» Rápido crescimento de MO deteriorantes
» Redução da vida útil
35Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
Peças inteiras ou porções
Ausência de contato do
produto com O2
Diminuição da oxidação lipídica
Diminuição do crescimento de MO aeróbicos
Aumento da vida de prateleira
36Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
VANTAGENS DO USO DE EMBALAGEM A VÁCUO
• Menor perda de peso por desidratação;
• Redução do espaço de estocagem refrigerado;
• Maior produtividade;
• Redução no custo de transporte;
• Transporte de 100% de produtos comercializáveis.
Ex.:Estocagem de uma carcaça de 273 Kg exige 3,95 m3, e quando
transformada em cortes desossados, o espaço de estocagem é reduzido
para 0,41 m3 e a redução no custo da energia para refrigeração é de ~
24%
37Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
ACONDICIONAMENTO
• Embalagens pré-fabricadas em máquinas com câmara a vácuo
• Embalagens na forma de bobinas em máquinas automáticas tipo
thermoform-fill-seal
38Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
• Embalagem que é barreira a gás alteração da atmosfera gasosa ao
redor do produto
• O2 residual é consumido pela atividade metabólica da carne e dos MO
• Microssistema dentro da embalagem anaeróbico/microaeróbico
• Aumento da concentração de CO2
• Redução do crescimento de bactérias deteriorantes
• Predominância de bactérias láticas menor potencial de deterioração
e crescimento limitado em baixas temperaturas
RESULTADO = vida de prateleira mais longa
39Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ASPECTOS DA COR
• Predominância de Mb de coloração vermelho púrpura
• A cor não é muito bem aceita pelo consumidor final
• Vantagem sobre embalagem com AM coloração é mantida
por algum tempo, mas gradualmente se deteriora
• Mb da carne a vácuo é estável, mesmo durante a
estocagem prolongada
40
SISTEMAS DE EMBALAGEM
Gráfico: Proporção entre as formas do pigmento da carne em embalagem de baixapermeabilidade a gases, estocada a 3,3 °C (SEIDMAN et al., 1996)
41Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
• Requisitos
alta barreira a gás
baixa permeabilidade ao vapor d'água
barreira a aromas
alta resistência mecânica
excelentes características de soldabilidade
boa maquinabilidade
boas características de impressão e/ou transparência
custo compatível com aplicação
42Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
• Não existe um único material ideal
• Uso de embalagens multicamadas
PA/PEBD
Filmes encolhíveis EVA/PVDC/ionômero; EVA/PVDC/EVA ou
PP/PVDC/EVA
• PA = barreira ao O2, resistência mecânica eboas características de termoformação• PEBD = barreira ao vapor d’água e camadatermosselante
43Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
PERDA DO VÁCUO
OperaçãoFurosDefeitos de selagemManuseio impróprio
Tempo de vida útil do produto
Interações produto-embalagem
Condições de armazenagem etransporte
44Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura degases como O2, CO2 e N2
Comercialmente, o sistema de AM mais utilizado para embalagem da
carne fresca emprega altas concentrações de O2 em combinação
com CO2 (70-80/ 30-20%).
A escolha da mistura de gases utilizada é influenciada por:
Microbiota capaz de crescer no produto
Sensibilidade do produto ao O2 e CO2
Estabilidade da cor desejada
45Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Princípios
• Redução de alterações fisiológicas, químicas/bioquímicas e
físicas indesejáveis
• Controle do crescimento microbiano
• Prevenção da contaminação
Extensão do prazo comercial
46Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
• Para carne fresca utilizam-se misturas gasosas com
alto teor de O2 (30 a 80%) e concentrações de CO2 ao
redor de 20%, no máximo 30%
• O2 manutenção da coloração atrativa
• CO2 reduz a deterioração microbiana
47Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
• Para acondicionamento de aves, pode-se combinar
O2/CO2, N2/CO2, O2/CO2/N2
• Para carcaça de aves uso de altas concentrações de
CO2 vida útil de até 21 dias
48Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
• Para pescados, a concentração de gases é dependente do teor de
gordura
• Espécies de alto teor de gordura 60% de CO2 e 40 % de N2
• Para espécies magras teor de O2 pode chegar a 30%, o CO2 a
80% e N2 é usado para balancear a mistura
49Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
O uso do CO em embalagens de carnes iniciou-se como resposta à
demanda dos consumidores por carnes de coloração atrativa e com
aparência de frescor, mantendo essas características por longos
períodos de estocagem
Com a adição de 0,4% de CO em AM, cortes de carne bovina
armazenados a 2ºC mantiveram a cor vermelho brilhante por até 21
dias, quando comparados a cortes estocados a vácuo que apresentaram
cor marrom após 14 dias (JOHN et al., 2005).
50Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
McMillin (2008)
• Carne mantida a 4ºC
em AM com CO (0,4%) vida de prateleira de 35 dias
em AM com alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 12 a 16
dias
embaladas em filme PVC vida de prateleira de 5 a 7 dias
• Para a carne moída mantida a 4ºC
em CO vida de prateleira de 28 dias
em alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 10 a 12 dias
embaladas em filme PVC vida de prateleira de 2 a 3 dias
51Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
A 1ª utilização comercial do CO em embalagens de carne fresca foi
registrada na Noruega, em 1985 sistema utilizava mistura gasosa de 0,3%
a 0,5% de CO, 60% a 70% de CO2 e 30% a 40% de N2,
Segundo VENTURINI (2007), até o ano de 2004 as embalagens com AM de
baixos teores de CO (0,4%) representavam 60% das vendas de carne
vermelha na Noruega.
Nos EUA, em 2002 o CO foi classificado como GRAS (substância geralmente
reconhecida como segura) pelo FDA para uso comercial em concentrações
inferiores a 0,4% em embalagens secundárias de carnes de todas as espécies
animais. Nessas embalagens, o CO deve ser utilizado em sistema anaeróbico
em combinações com 30% de CO2 e balanço restante de N2 (JOHN et al.,
2005).
52
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
• Estudo feito por Mano et al. (2012)
• Lombo suíno1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
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SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
• Estudo feito por Mano et al. (2012)
• Lombo suíno1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
• Menor variação de pH
• Menor crescimento bacteriano
• Extensão da vida útil em relação aos demais tratamentos
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SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
• Estudo feito por Mano et al. (2012)
• Lombo suíno1°C 7°C
100% AR 100% AR
100% N2 100% N2
20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2
40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2
Melhor tratamento utilizado!
55Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
DESVANTAGENS
• Custo com equipamentos, embalagens e gases
• Controle de temperatura desde a embalagem até o
consumo final
• Otimização de um sistema específico de embalagem-
produto durante estocagem e comercialização
56Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM METÁLICA PARA CARNES PROCESSADAS
• Derivados do aço de baixo teor de carbono
• Folha de flandres passivada
• Folha Cromada
Impermeável à luz, umidade, odores e MO
Não visualização do produtoAlto custo do material e
transporte
57Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ATIVA
• Embalagens ativas desempenham alguma função
após o momento em que o conteúdo foi
embalado, interagindo com ele para melhorar sua
qualidade, tempo de prateleira, segurança e
utilização.
58Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Aspersão de um agente microbiano à superfície do alimento
Redução da taxa de crescimento da população microbiana
Aumento da fase lag do crescimento microbiano
Inativação dos MO
Vários agentes antimicrobianos podem ser incorporados em
sistemas de embalagens
Agentes QuímicosMetais
Ácidos OrgânicosFungicidas
Agentes Naturais Óleos Essenciais
OréganoTomilho
Manjericão
59Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Incorporação do composto
antimicrobiano nas embalagens
No material da embalagem, antes do processo de produção
Em solventes para recobrimento
Em materiais utilizados para recobrimento
comestível
60Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Sem migração do agente antimicrobiano
O composto está contido no material ou na superfície da
embalagem e atua como antimicrobiano produzindo
composto ativo quando o MO alvo entra em contato com
a superfície da embalagem.
Com migração do agente antimicrobiano
O composto ativo migra parcialmente ou
completamente da embalagem para o alimento
CONCEITOS
61Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Hauser et al. (2011) avaliaram a utilização de embalagens
antimicrobianas com adição de ácido sórbico em lombos de porco.
Foram inoculadas 1x10-3 UFC de Escherichia coli em pedaços de lombo
de porco, sendo que alguns pedaços foram embalados em filmes ativos
e outros em embalagens comuns.
Os cortes foram armazenados por sete dias a 8°C.
Redução de ¼ da contagem inicial de E.coli para o filme com ácido
sórbico
62Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que
exercem efeito antioxidante estão entre as mais
importantes para a indústria alimentícia. A oxidação é
uma das principais reações de degradação que ocorre
nos alimentos, limitando a sua conservação.
Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva
(perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais), a oxidação resulta
em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para
os consumidores.
63
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
Como elas são fabricadas / preparadas?
Consiste na incorporação de substâncias antioxidantes em filmes
plásticos, papéis ou sachês, de onde serão liberadas para proteger os
alimentos da oxidação, ao reagirem com radicais livres e peróxidos e,
consequentemente, estendendo a sua vida útil.
Extrato aquoso de erva-mate
Nanocelulose de coco
Amido de mandioca
64Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidação lipídica de peru
cozido embalado em filmes à base de proteína de milho
incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado
menores teores de peróxidos nas amostras acondicionadas em
presença do antioxidante.
Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science, 61:415-418.
Huang & Weng (1998) prepararam filmes PEBD, incorporados com
butil hidroxitolueno (BHT), os quais foram avaliados quanto à sua
capacidade em inibir a peroxidação lipídica em filés e óleo de peixe. O
filme de PEBD incorporado com BHT foi capaz de inibir a
oxidação lipídica tanto no filé quanto no óleo.
Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of Food Processing and Preservation, 22:199-209.
65Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
Diferentes compostos naturais
têm sido incorporados aos filmes plásticos, visando conferir-
lhes ação antioxidante.
66Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
Nerín et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que
consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados com
extrato natural de alecrim e testaram as suas propriedades
antioxidantes em mioglobina pura e bifes de carne bovina fresca.
Os filmes aumentaram a estabilidade tanto da mioglobina
quanto dos bifes contra processos oxidativos, sendo uma maneira
promissora de estender a vida útil da carne fresca.
Nerín C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrán JA & Roncález P (2006) Stabilization of beef meat by a new activepackaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846.
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
67Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Cardoso (2011), desenvolveu um filme à base de gelatina e quitosana
com adição de pimenta-da-jamaica e óleo essencial de alecrim para
conservação de carne bovina refrigerada. Os resultados demonstraram
que após 7 dias, a carne que foi armazenada com o filme estudado
apresentou oxidação lipídica menor que o filme controle. Favoreceu
a coloração vermelha da carne, promovendo menor redução do pigmento
O2Mb durante o armazenamento.Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestíveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação decarne bovina refrigerada. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.
68Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMÁTICAS
As embalagens aromáticas constituem um tipo de embalagem ativa
para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente, à
melhoria da aceitação sensorial dos produtos acondicionados
Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na matriz
polimérica. A característica de volatilidade de uma embalagem
aromática é fundamental para a sua aplicação. A volatilidade dos
aromas é amplamente dependente do peso molecular desses químicos,
a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos
69Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMÁTICAS
A incorporação de aromas às embalagens melhora a qualidade
sensorial do produto. A liberação controlada dos aromas desejáveis
dos materiais plásticos aumenta a percepção do sabor dos
alimentos. Logo, os compostos voláteis aromáticos têm sido usados
como ferramenta para melhorar o flavor dos produtos, conquistar a
preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca.
70Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem excelentes
propriedades para aplicações em produtos de panificação, vegetais
frescos, cereais, produtos lácteos e carnes.
A aromatização de presunto por embalagem ativa foi avaliada por Pereira et
al. (2008). Os autores desenvolveram filmes incorporados com aromas de
alho, limão e pizza, os quais foram colocados em contato com o presunto, e
avaliaram a aceitação global do produto após quatro dias de estocagem.
Verificou-se que o presunto acondicionado na embalagem aromatizada com
alho teve aceitação similar ao presunto original (não apresentado diferença
significativa), podendo ser utilizada para se obter um produto diferenciado
Pereira JMTAK, Soares NFF, Oliveira AN, Martins MCP, Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez MLS, Espitia PJP & Melo NR (2008)Aromatização de presunto por embalagem ativa. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, BeloHorizonte. Anais.
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SISTEMAS DE EMBALAGEM
Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens
incorporadas com diferentes níveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de
fumaça para salsicha. Na análise sensorial realizada após cinco
dias, foi observada maior aceitação do produto, com relação ao
atributo sabor, para as amostras com 30 e 45% de aroma de
fumaça. Análises microbiológicas mostraram ainda que os filmes
inibiram o desenvolvimento da microbiota do produto, sendo a
maior atividade detectada nas concentrações de 15 e 30%.
Silva CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano J, Almeida AS, Melo NR & Pereira JMATK (2008) Desenvolvimento de embalagemativa aromatizada para utilização em salsicha. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.Anais.
72Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
• Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação
dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do
produto, tempo de prateleira ou qualidade.
• Indicadores de tempo e temperatura
• Indicador de frescor e qualidade
73Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
• As embalagens inteligentes controlam e dizem-nos quais as condições
do produto embalado ou do ambiente que o rodeia.
• São sistemas desenhados para detectar, sentir, registar, rastrear
e fornecer informação de forma a avisar o consumidor sobre
possíveis problemas, permitindo aumentar a vida útil do produto e a
segurança alimentar.
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SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
• Imagine uma ampulheta que estivesse aderida às embalagens de carne
bovina, e que ao invés de tempo, o dispositivo informaria a quantidade de
amônia liberada pela carne e sua coloração indicaria se está ou não
adequada para consumo.
• Esta etiqueta em forma de ampulheta indica quando há excesso de
amônia dentro da embalagem, indicando que a carne está imprópria para
consumo pois está há muito tempo exposta na gôndola.
• A tinta da ampulheta, sensível à amônia, chega até a cobrir o
código de barras, impossibilitando a compra pelo consumidor.
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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS
INTELIGENTES
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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
Neste exemplo de embalagem
inteligente, a embalagem de leite
vai alterando seu desenho/cor, a
medida que o leite vai reduzindo
sua qualidade e então vida útil
77Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vários fatores determinam a escolha de determinada embalagem
pela indústria
Todas as embalagens têm vantagens e desvantagens
Mais estudos devem ser realizados, principalmente no que diz respeito às
embalagens antimicrobianas e antioxidantes, para aumento da vida útil
dos produtos.
78Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
MUITO OBRIGADA!
Cristina Fantini MirandaCristina.miranda@prof.unibh.br
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