ministÉrio da educaÇÃo universidade federal de pelotas departamento de ciÊncia dos alimentos...

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Thays Pereira Oliveira

Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.

Cosulati (unidade de laticínios)

14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas

Área de atuação Controle de qualidade

Caracterização da empresa

Cosulati 21 de setembro de 1973

Coolapel + Coolati

Laticínios (Capão do Leão) Avicultura (Morro Redondo) Grãos (Canguçu)

550 funcionários

Caracterização da empresa

Laticínios

- Manteiga

- Manteiga light

- Leite pasteurizado

- Leite UHT

- Leite em pó

- Soro de leite em pó

- Creme de leite pasteurizado

- Bebida Láctea

- Doce de leite

- Queijos

- Produtos terceirizados

- Prestação de serviços

Caracterização da empresa

21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem

Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação

Fachada principal da Cosulati.Fonte: COSULATI, 2008.

O leite

Artigo 475 (RIISPOA)

Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o

Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de

processamento.

O leite

Consumo:

- Pasteurizado

- Em pó;

- UHT;

- Subprodutos.

Objetivo geral

- Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

Objetivo específico

- Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;

- Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT);

- Relações humanas no trabalho;

- Aprimorar os conhecimentos práticos.

Atividades estágio

- 1° Reconhecimento dos setores (importância);

- 2° Laboratório do controle de qualidade;

- 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.

Controle diário de produção

Análise detalhada:

- Peso

- Data de validade

- Solda das embalagens

- Aparência global

Tempo (rotina)

Documentos (medidas

corretivas)

= garantia

Controle diário de produção

Verificar as condições dos produtos padrões determinados

Aprovação do controle de qualidade

=Liberação para o mercado consumidor

Controle diário de produção

15 minutos

Doce de leite4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote.

OBS: rotulagem depois de 48 horas

Creme de leite4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.

Controle diário de produção

Manteiga4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses).

Manteiga light 4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.

Controle diário de produção

Bebida lácteaTemperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem.

Leite pasteurizadoMesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).

Controle diário de produção

Leite UHT6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias.

OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

1 hora

Controle diário de produção

Leite em pó10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária.

OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel.

Leite em pó fracionado integral6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros.

OBS: embalagens laminadas

Controle diário de produção

Importância do teste de solda no leite em pó

- Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor)

- Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço)

Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Leite UHT

Homogeneizado

2 a 4 segundos

130°C a 150°C

Resfriado 32°C

Envase asséptico

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Padrão - Bacillus Subtilis

- Bacillus Stearothermophilus

10 10 a 1012

esporos

UHTComercialmente estéril (esporos)

Condições normais (não desenvolvimento

Processamento do leite UHT

Cosulati

Recepção -quantidade

-laboratório

Tratamento -Padronização gordura

-pasteurização

silos

tanques

Processamento do leite UHT

Tanques -citrato de sódio

Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL

Liberação -laboratório

-tanque 8°C

Processamento do leite UHT

Pré- aquecimento: -73°C

Homogeneizador: -78°C

Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes

Processamento do leite UHT

Esterilização:- aquecimento 140°C/ 3 segundos

-resfriamento 28°C

-envase

Envase asséptico do leite UHT

Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril)

Até 180 dias de validade

Envase asséptico do leite UHT

Cosulati

Tetra Brick Asseptic/ TBA 8

Início e produto final = nenhum contato com o meio externo

- Assepsia da embalagem peróxido 30-35%

Envase asséptico do leite UHT

TBA 8 - 600 L de leite por hora;

- Complexo (automático);

- Funcionário = conhecimento teórico.

Curso Tetra Pack

Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da

TBA 8

Envase asséptico do leite UHT

Tetra Brick Asseptic (TBA 8)Fonte: Tetra Pack, 2001.

Envase asséptico do leite UHT

Início da operação de envase - Esterilização Tetra Brick Asseptic;

- Pré- aquecimento 280°C;

- Fechamento do tubo;

- Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos;

- Resfriamento 5 minutos;

- Água estéril.

Entrada do produto

Envase asséptico do leite UHT

Rolo do material de embalagem

Percurso da banda do material de embalagem

- Bobinas;

- 8 mil litros;

- Cuidados;

- Transporte até a máquina;

- Informações sobre a bobina.

Envase asséptico do leite UHT

Unidade datadora - Impressão;

- Fabricação;

- Validade;

- Lote/hora.

Vincos - formato

Percurso da banda do material de embalagem

Envase asséptico do leite UHT

Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento

- apoio para a emenda

- não saia for dos vincos

Selagem SA- Fita polietileno;

- Lado interno;

- Rolos de compressão + calor.

OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

Percurso da banda do material de embalagem

Envase asséptico do leite UHT

Banho de peróxido - Embalagem submersa;

- 80°C.

- Baixa toxicidade;

- Baixo efeito residual;

- Não enxaguagem;

- Bactericida concentração;

- Esporocida 30% concentração e T°C

Percurso da banda do material de embalagem

Envase asséptico do leite UHT

Rolos espremedores - 2 rolos (pressão líquido);

- Lâminas de ar.

ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido

Percurso da banda do material de embalagem

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Anel de formação superior

- Forma cilíndrica;

- Ambiente aquecido com vapor de peróxido;

- Esterilização face interna + leite estéril.

Ambiente livre de contaminação

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS;

- AS sem se aderir = união dos lados;

- Pressão e calor.

Selagem horizontal - Indução eletromagnética;

- Contínuo enchimento e solda;

- Embalagem de 1 L.

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Selagem aba - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba.

Esteira transportadora

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Percurso da banda do material de embalagem pela máquina.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Envase asséptico do leite UHT

Final da produção = limpeza diária CIP

- Circulação de água 15 min. / T°C ambiente;

- Aquecimento equipamento 141°C;

- Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas);

- Água 6 min./ T°C ambiente;

- Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais;

- Água / T°C ambiente/ 4 min.

Envase asséptico do leite UHT

Limpeza semanal CIP

- Igual a diária;

- EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

Embalagens Tetra Brick

UHT Tetra Brick

Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel)

- Segurança;

- Maior vida de prateleira;

- Asséptico;

- Raios UV.

Embalagens Tetra Brick

- polietileno

- alumínio

- polietileno

- papel

- polietileno

Embalagem Tetra BrikFonte: ABVL, 2008.

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Análise no setor do UHT

Análise da hermeticidade

30 min., início da produção, troca do material de embalagem;

15 min. peso, impressão e formação de vincos;

Tetra Pack

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Teste eletrolítico

- Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito

Leitura

- Sal + água = íons livres (hidratados)

Capacidade de conduzir eletricidade

Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste eletrolítico

OA maior

=

teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta

- Confirmação e localização do microfuro

feito somente

se eletrolítico for +

Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste de tinta

Penetração da tinta no papel = não hermético

Procedimentos da avaliação do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste de tinta

- Interpretação

Resultados do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da

embalagem

Caloria aplicada na selagem

Forte ou fraco e alinhamento da mesma

- Zona de calor = zoonoscópio

- Arranhões Calor (alumínio);

Pressão dos rolos.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem

Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização)

- Verificar a existência de grumos transversal

- Indução eletromagnética

Impacto sobre o polietileno (cristais) =

Selagem frágil

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização)

Análise de grumosFonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Selagem transversal

- Verificar a qualidade da selagem transversal 2 embalagens

- Ruptura nas camadas (hermética)

- Alumínio fosco nos 2 lados Temperatura;

Funcionário UHT.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem transversal

Análise da selagem transversal.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem longitudinal

- Verificar a qualidade da selagem longitudinal 1 embalagem

- Ruptura nas camadas (hermética)

- Somente a fita Temperatura

Funcionário UHT

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Análise da selagem longitudinal.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Selagem longitudinal

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta no canal de ar

- Verificar a existência de microcanais na selagem longitudinal 1 embalagem

- Linha retilínea e uniforme (hermética)

- Ramificações ou vazamentos Temperatura

Funcionário UHT

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta no canal de ar

Teste de tinta no canal de ar .Fonte: Tetra Pack, 2001.

Liberação do leite UHT

Processamento

Análise m.o, físico-química e sensoriais

Liberação

=

Riscos ao consumidor

Amostragem

Funcionários C.Q e estagiário

Liberação do leite UHT

Amostragem Pequena parte de um conjunto

Conclusões sobre o leite inspecionado

estimativa

Amostragem Dirigida (estagiário);

Aleatória.

Liberação do leite UHT

Amostragem dirigida ordem para que sejam retiradas

Duas amostras por lote ( 10 minutos)

Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial (C.Q)

Liberação do leite UHT

Liberação Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias

Efeitos: - tratamento térmico inadequado;

- enzimas termoresistentes (m.o psicotróficos).

Armazenamento T°C reações biológicas

38°C mesófilos maiores problemas para a segurança dos alimentos

Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Estado de conservação

Leite 14- 18°D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L de leite

= acidificação pelo desdobramento da lactose em ác. lático

- Acidez

m.o

Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Transferir 10 mL de leite (béquer);

- 3 gotas indicador fenolftaleína;

- Titular com NaOH;

- Béquer sob agitação;

- Coloração rósea.

Verificar o quanto gastou

Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT

- Homogeneização eficiente (homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura)

Gordura

Gravidade (repouso)

≠Densidade

Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT

- Abrir a parte superior da caixa;

- Verificar as laterais internas.

Presença de nata

Desempenho do homogeneizador

Análise de precipitação do leite UHT

Liberação do leite UHT

- Leite com boa aparência

- Aplicação de medidas higiênicas obtenção, manipulação e transporte.

Bactérias psicotróficas

Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT

- Bactérias psicotróficas (pseudomonas)

enzimas extracelulares (lipases e proteases)

leite cru sob refrigeração

- Enzimas produzidas extremamente termoestáveis 100X + do que os esporos B.

Stearothermophilusativas após tratamento

UHT

Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT

- Descarta-se o leite;

- Verifica-se no interior da embalagem e existência de grumos (gel esbranquiçado).

OBS: Análise

Leite em pó Funcionário setor C.Q – responsável técnico

- Vivência e rotina da indústria, associando a teoria com prática (aplicação de conhecimentos);

- Convivência diária com profissionais (relações humanas no ambiente de trabalho);

- Crescimento profissional.

BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 370, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção I, p. 19700.

MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria alimentar/ A concepção moderna. A concepção Moderna. Brasília: SAS Q. 2, 1985. 25, 111p.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 49-50, 53-54p.

TETRA PACK. Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002.

COSULATI: Disponível no site: http://www.cosulati.com.br acesso em 24 de setembro de 2008.

BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnológicos do leite UHT. Salvador: Centro editorial e didático da UFBA, 1979. 57, 468p.