microbiologia na alta...

Instituto de Ciência e Tecnologia de AlimentosICTA/UFRGS

Evento de Atualidades em Food Safety – ILSI, São Paulo

Microbiologia na Alta Gastronomia

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

Agosto de 2018

Introdução

◼ A gastronomia está em alta no mundo todo;

◼ As preparações estão cada vez mais elaboradas e criativas!

◼ ...mas, será que ocorrem surtos em restaurantes de Alta Gastronomia??

◼ Sempre fizemos assim e nunca aconteceu nada!

Surto envolvendo 63 pessoas, em 2013:Restaurante Noma (2 estrelas Michelin),

Copenhagen, Dinamarca.

Londres, 2014:Surto em Restaurante 2 estrelas Michelin,

do Hotel Mandarin Oriental.

Mesmo Chef já tinha fechado outro restaurante (3

estrelas!), em 2009, por causa de Norovirus.

- 24 clientes e 21 funcionários envolvidos.

Copenhagen, Dinamarca, 2016:Restaurante Geranium(3 estrelas Michelin)

Fechado e multado (2700 euros) por falhas de higiene e controle de temperatura.

◼ Brasil:

Alguns grandes hotéis viram a necessidade de garantir a segurança de alimentos na Alta

Gastronomia.

Implementação de HACCP

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

O que isso envolve?

Alguns Desafios

◼ Unir a Nutrição e a Gastronomia;

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

◼Unir cozinha e arte;

Desafios

◼ Ter serviços exemplares: capacitação, discrição, gentileza.

As vezes, o serviço é mais importante que a preparação

Desafios

◼ Trabalhar respeitando a legislação.

E agora!?...mas somos

artistas!

◼ Nem sempre isso é fácil na Alta Gastronomia

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Matérias-primas diversas (regionais ou do outro lado do mundo)

E a procedência?

Fonte: Tiago Castanho

As BP nem sempre são cumpridas como está na legislação

Usar madeira, pode?

E a touca??

Fonte: Tiago Castanho e Francis Mallmann

E a temperatura?

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Ovo mole e carne mal passada

pode?

Dentro desse contexto surgiu

ProjetoMicrobiologia na Alta Gastronomia

ICTA/UFRGS

◼ Objetivo:

avaliar o efeito de técnicas gastronômicas na sobrevivência e/ou multiplicação de micro-organismos.

◼ Participantes:

◼ Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS;

◼ Curso de Gastronomia, PUCRS;

◼ Curso de Gastronomia, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre;

◼ Belmond – Copacabana Palace, Rio de Janeiro;

◼ Hotéis Othon, Rio de Janeiro;

◼ Hotel Sheraton Porto Alegre;

◼ SENAC.

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Microbiologia na Alta Gastronomia

Identificação de preparações de risco ou fora da legislação

Inoculação de micro-organismos e avaliação microbiológica, preditiva, modelagem, etc. (ICTA/UFRGS);

Identificação de procedimentos de risco e sugestão de melhorias;

Validação dos métodos na prática (Chefs) e divulgação das receitas.

Primeiros Resultadosde Pesquisa

Inativação de micro-organismos em medalhões de filé mignon bovino grelhado

Eng. Química e Nut. Clarissa Peixoto

ICTA/UFRGS

Segundo RDC 216/2004 ANVISA, Este

medalhão deveria atingir 70 ºC em todas

as partes do alimento.INTRODUÇÃO

Os clientes pedem os medalhões com diferentes

pontos, muitas vezes mal passado...

INTRODUÇÃO

MATERIAIS E MÉTODOS

900mL

2 min

Pool deE. coli± 108

UFC/mL

MATERIAIS E MÉTODOS

PONTOS DE COZIMENTO

Técnica 1:

Le Cordon Bleu

Tempo de preparação

Técnica 2:

IGA

Temperatura Central

Mal Passado (MALPA)1 minuto

(0,5 min de cada lado) 40 – 45 oC

Ao ponto para mal passado

(APMAL)

2 minutos

(1 minuto de cada lado) 50 – 55 oC

Ao ponto (AOPO)3 minutos

(1,5 minutos de cada lado) 58 – 62 oC

Ao ponto para bem

passado (APBEM)

4 minutos

(2 minutos de cada lado) 68 – 70 oC

Bem passado (BEMPA)6 minutos

( 3minutos de cada lado) > 71 oC

Duas técnicas testadas

IGA: Instituto Gastronômico das AméricasLe Cordon Bleu, Paris

As amostras foram semeadas em meios VRBA+ MUG e BHI

Avaliação da microbiota inicial e sobrevivente por

MALDI-TOFMatrix Assisted Lazer Desorption

Ionization - Time of flight)

temperaturas de Processo

TÉCNICA 1: LE CORDON BLEU

0

50

100

150

200

250

300

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5

Te

mp

era

tura

(oC

)

Tempo (min)

Central Base Superfície Azeite

Temperatura superfície (parte superior) alcançou 148oC e centro 68,5 oC

Fogo alto

Tempo máximo 6 min.

temperaturas de Processo

TÉCNICA 1: IGA

Temperatura superfície (parte superior) alcançou 93oC e centro 73,7 oC

Fogo baixo

Tempo máximo 12 min.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

Te

mp

era

tura

(oC

)

Tempo (min)

Central Base Superfície Azeite

TÉCNICA 2: IGA (GInaFIT)TÉCNICA 1: LE CORDON BLEU

R² = 0,9858

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8

Lo

g1

0(U

FC

/g

)

Tempo (min)

A.H. Geeraerd, C.H. Herremans and J.F. Van Impe 2000.

Medalhão cru

Acinetobacter guillouiae Citrobacter braaki Lactococcus gravieae Raoutella planticola Staphylococcus sciuri

Acinetobacter johnsonii Citrobacter freundii Lactococcus lactis Raoutella terrigena Staphylococcus sp

Acinetobacter towneri Corynebacterium variable Macrococcus caseolyticus Rhizobium radiobacterStaphylococcus warneri

Aerococcus viridans Enterobacter amnigenusMicrobcterium keratanolyticum

Rodococcus equiStenotrophomonas sp

Aeromonas caviae Enterobacter faecalis Micrococcus luteus Serratia liquefaciens Wautersiella falsenii

Aeromonas hydrophila Enterobacter kobei Neisseria flavescens Serratia marcescens Escherichia coli

Alcaligenes faecalis Enterobacter sp Paenobacillus pabuli Solibacillus silvestris

Arthrobacter protophormiae Ewingella americana Pseudomomas koreensisSphingobacterium multivorum

Bacillus firmusExiguobacterium auranticum Pseudomonas fragii Staphylococcus capitis

Bacillus megaterium Hafnia alvei Pseudomonas koreensis Staphylococcus epidermidis

Bacillus pumilus Kluyvera intermedia Pseudomonas lundensis Staphylococcus equorum

Bacillus sp Koccuria rhizophila Pseudomonas monteilii Staphylococcus hominis

Brevibacterium iodinum Kocuria varians Pseudomonas putida Staphylococcus pasteuri

Carnobacterium maltaromaticum Lactobacillus sp Raoutella ornithinolytica

Staphylococcussaprophyticus

Maldi-tof(Espectrometria de Massa)

Medalhão Bem Passado

Acinetobacter johnsonii

Bacillus megaterium

Bacillus pumilus

Bacillus sp

Enterobacter kobei

Exiguobacterium auranticum

Lactobacillus sp

Micrococcus luteus

Pseudomonas monteilii

Pseudomonas putida

Serratia liquefaciens

Staphylococcus epidermidis

Staphylococcus hominis

Staphylococcus warneriWautersiella falseniiEscherichia coli

Conclusão

◼ Apenas o método do IGA inativou completamente as E. coli, porémapenas no ponto “bem passado”;

◼ O método do Cordon Bleu inativou todas E. coli somente apósfinalização em forno combinado, porém isso nem sempre é realizadonos restaurantes;

◼ É importante utilização de matérias-primas com baixa contaminaçãode patógenos, já que muitas pessoas preferem a carne malpassada.

Fogo não mata tudo!

Avaliação da sobrevivência de Listeria monocytogenes durante o preparo

de Salmão Gravlax

Fabiani Walker

Profa. M.Sc. Susana Elias

ICTA/UFRGS

Gravlax:

método de conservação, utilizado na idade média pelos pescadores escandinavos para conservar o

salmão enterrado na areia.

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Isso dá certo??

Salmão fresco

Pedaços de 10g (triplicata)

Inóculo: Pool de Listeria monocytogenes

(107 UFC/ml)

Adição do sal e açúcar (3:5)

Geladeira

Salmão no sal e açúcar

Amostras analisadas:

◼ Salmão com e sem inóculo (controles)

◼ Tempo 0

◼ Tempo 1h

◼ Tempo 24h

◼ Tempo 48h

◼ Tempo 72h

→ Lavagem com água

→ Mais 240 horas na geladeira (10 dias, 4,5oC).

→ Controle do pH e Aw.

4,5°C

Aw

Redução de 0,99 Para 0,85, em

24h

Aumento da Aw com a lavagem

Aw permaneceu

em 0,83

Resultados microbiologia

Figura 1: Curva de inativação de Listeria monocytogenes em salmão-gravlax.

- Redução de cerca de 0,6 Log na lavagem;- Sobrevivência de 5 log de L. monocytogenes.

Conclusão

◼ O processo não eliminou a L. monocytogenes

◼ Preparação é chique, mas pode ser perigosa sem matéria-prima confiável!

Avaliação do comportamento da Salmonella spp. na preparação do “Ovo perfeito”

Engª de Alim. Stefani Machado Lopes

ICTA/UFRGS

Método de Análise

Visualização da gemaatravés do ovoscópio

Inoculação de 100 UFC/mlde um pool de Salmonella na gema Incubação a 37 °C – 24 h

Dupla camadaXLD + TSA

Termocirculador a 62 °C por 62 min

10 g de amostrasDiluições decimais

Resultados

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5 10 15 20 25

Log1

0(N

)

Time (min)

Measured Identified

Software GInaFiT – Modelo Albert and P. Mafart (2005)

R²: 0,98 Redução 4D: 15,2 min

◼ Conclusão:

◼ O ovo perfeito processado por cerca de 60 minutos à 60oC é seguro!

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Paper aceito!

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Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Para quem trabalhamos!

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Obrigado!

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

ICTA/UFRGS

tondo@ufrgs.br