microbiologia do leite. excelente substrato para mo alterações físicas, químicas e sensoriais...

MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE Excelente substrato para mo Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou

ruim????) Mo patogênicos e/ou deteriorantes Assim podemos dividir os microrganismos em:

benéficos (fermentativos)patogênicos (causadores de enfermidades) deteriorantes (alteram as características do leite e

derivados) saprófitos que estão no leite por acaso e não

provocam nenhum tipo de interferência.

MICROBIOLOGIA DO LEITE O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis,

sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL

Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais:

interior do úbere o exterior do úbere equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e

transporte do leite.

Legislação Instrução Normativa, Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA.

Tabela 1- Padrões de qualidade do leite cru refrigerado para regiões Sul,Sudeste e Centro-oeste

Variável De 01/07/05 até 01/07/08

De 01/07/2008 até 01/07/2011

A partir de 01/07/11

CBT (ufc/mL) Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 1,0 x 105

(individual)

Máx. 3,0 x 105

(leite de conjunto)

CCS (cels/mL) Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 4,0 x 105

Microbiota do interior do úbere e contaminação externa

A carga original é pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas

No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores.

As principais fontes de contaminação são: tetas, ar, ordenha manual (ordenhador e ambiente) e água.

Microbiota do interior do úbere e contaminação externa

O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável:

esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar), bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos verdes),patógenos (homem, animal), etc.

Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.

Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem ser devidamente higienizados.

TºC que o leite sai do úbere?? Criar rapidamente condições que inibam sua

proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC). T ºC altas acima de 10 ºC favorecem quem? T ºC entre 8 e 10 ºC favorecem quem? Coleta a granel mistura de leite (leite de uma

propriedade pode alterar a totalidade da carga).

Taxa de cresc. de mo A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de

armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru.

Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml

Figura - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

Bactérias lácticas

Bactérias esporuladas

Bactérias psicrotróficas

Bactérias de origem fecal Microrganismos patogênicos

Células somáticas

Miscelânea

Bactérias lácticas

A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante.

A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido lático???

Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas que

também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos.

Os efeitos benéficos: - hidrolise da lactose produzindo ácido láctico;

- degradação protéica (processos de maturação)

- produzem acetaldeído, entre outros compostos.

Bactérias lácticas

Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamadas de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é

adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.

Bactérias esporuladas • No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente

dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros.

• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus.

• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO.

Bactérias psicrotróficas

O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração.

Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis.

As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de

bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..

Bactérias psicrotróficas• Essas bactérias são fracamente termolábeis

• As proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomonas, são termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT).

• As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro.

Bactérias psicrotróficas A fração das proteínas do soro não sofre degradação

pelas enzimas produzidas por essas bactérias.

A Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos.

A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite.

A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

Bactérias psicrotróficas

As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-alta.

Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite.

Bactérias psicrotróficas Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial

Porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia. O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma

das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto.

Medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.

Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas:

a) obtenção do leite de forma higiênica.

b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4 ºC ou menos.

c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas de beneficiamento.

d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite

Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem

fecal no leite cru é um indicador de ????? Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre

outras substâncias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido

pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite.

Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias.

O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos.

Bactérias de origem fecal Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros

dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos.

Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por ESTUFAMENTO PRECOCE.

Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.

Bactérias de origem fecal

Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos garantem a eliminação dos patogênicos.

Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização.

Microrganismos patogênicos

• Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.

• Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria ?????????????????

– aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.

Microrganismos patogênicos

• O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido ultrapassar 72 ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente nula.

Células somáticas

• As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele.

• No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite.

Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária.

Células somáticas

Além de indicadoras da saúde da glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra mastite.

O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética.

• A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária.

Células somáticas X mastite

• Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas.

• Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de combatê-los.

• Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.

Microrganismo de interesse • Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor

vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de

alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também

participa da degradação protéica durante a maturação.

Queijo Limburger

Microrganismo de interesse

• Penicillium camemberti: mofo de cor esbranquiçada

que se desenvolve na superfície do queijo Camembert,

Brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior

da massa, promovendo degradações protéicas e

lipídicas.

QUEIJO CAMENBERT

Microrganismo de interesse

• Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort

Gorgonzola Roquefort