micotoxinas contaminantes do café - repositorio-aberto.up.pt · khaldi contou-lhe o segredo dos...
Post on 26-Nov-2018
214 Views
Preview:
TRANSCRIPT
FACULDADE DE CIEcircNCIAS DA NUTRICcedilAtildeO E ALIMENTACcedilAtildeO
UNIVERSIDADE DO PORTO
Micotoxinas Contaminantes
Do Cafeacute
Ana Sofia Pimenta de Pinho Martins
20022003
INDICE
^ F C N A U P ^ iacute BIBLIOTECA
J
Indice
Lista de Abreviaturas
Resumo
i
iii
v
1 - Introduccedilatildeo
2 - 0 que satildeo as micotoxinas
3 - Processamento Primaacuterio do Cafeacute e sua contaminaccedilatildeo por
micotoxinas
4 - Principais micotoxinas contaminantes do Cafeacute
4 1 - Ocratoxina A
411 -Origem
412 - Principais Fontes Alimentares
413 - Presenccedila de Ocratoxina A no Cafeacute
A) - Ocorrecircncia de fungos produtores de Ocratoxina A nos
bagos e gratildeos de Cafeacute
B) - Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) - Maturaccedilatildeo dos bagos de Cafeacute
b2) - Secagem ao Sol - via seca
b3) - Via Huacutemida
b4) - Armazenamento
b5) - Transporte
C) - Processamento Industrial do Cafeacute
Ci) - Torra e Extracccedilatildeo
1 2 8
16 17 17 18 19 19
21 21 21 23 23 25 26 26
C2) - Ocorrecircncia de Ocratoxina A no produto final e
estimativas da exposiccedilatildeo humana agrave micotoxina
pelo consumo de Cafeacute
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e 33
Consequecircncias
42 - Aflatoxinas 34
421-Origem 34
422 - Principais Fontes Alimentares 36
423 - Presenccedila de Aflatoxinas no Cafeacute 36
424 - Toxicidade das Aflatoxinas Mecanismo de Acccedilatildeo e 39
Consequecircncias
43 - Esterigmatocistina 41
5 - Anaacutelise Criacutetica 42
6 - Conclusotildees 46
Bibliografia vii
Anexos xvi
iacutendice de Anexos xvi
LISTA DE ABREVIATURAS
A - Adenina
ADN - Aacutecido Desoxirribonucleico
AFBi - Aflatoxina Bi
AFB2 - Aflatoxina B2
AFGi - Aflatoxina Gi
AFG2 - Aflatoxina G2
AFMi - Aflatoxina Mi
AFs - Aflatoxinas
ATP - Adenosina Tri-Fosfato
aw - actividade da aacutegua
BPA - Boas Praacuteticas Agriacutecolas
BPF - Boas Praacuteticas de Fabrico
C - Citosina
G - Guanina
HR - humidade relativa
IARC - International Agency for Research on Cancer
IDTP - Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel Provisoacuteria
ISTP - Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria
JECFA - FA07WHO Joint Expert Committee on Food Additives
MAFF - Ministry of Agricultural Fisheries and Food
mtx - micotoxinamicotoxinas
NEB - Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes
OTA - Ocratoxina A
iv
T - Timina
tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador
ton - toneladas
UV - ultra-violeta
VHB - Virus da Hepatite B
FAO - Food and Agricultural Organization of the United States
WHO - World Health Organization
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
INDICE
^ F C N A U P ^ iacute BIBLIOTECA
J
Indice
Lista de Abreviaturas
Resumo
i
iii
v
1 - Introduccedilatildeo
2 - 0 que satildeo as micotoxinas
3 - Processamento Primaacuterio do Cafeacute e sua contaminaccedilatildeo por
micotoxinas
4 - Principais micotoxinas contaminantes do Cafeacute
4 1 - Ocratoxina A
411 -Origem
412 - Principais Fontes Alimentares
413 - Presenccedila de Ocratoxina A no Cafeacute
A) - Ocorrecircncia de fungos produtores de Ocratoxina A nos
bagos e gratildeos de Cafeacute
B) - Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) - Maturaccedilatildeo dos bagos de Cafeacute
b2) - Secagem ao Sol - via seca
b3) - Via Huacutemida
b4) - Armazenamento
b5) - Transporte
C) - Processamento Industrial do Cafeacute
Ci) - Torra e Extracccedilatildeo
1 2 8
16 17 17 18 19 19
21 21 21 23 23 25 26 26
C2) - Ocorrecircncia de Ocratoxina A no produto final e
estimativas da exposiccedilatildeo humana agrave micotoxina
pelo consumo de Cafeacute
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e 33
Consequecircncias
42 - Aflatoxinas 34
421-Origem 34
422 - Principais Fontes Alimentares 36
423 - Presenccedila de Aflatoxinas no Cafeacute 36
424 - Toxicidade das Aflatoxinas Mecanismo de Acccedilatildeo e 39
Consequecircncias
43 - Esterigmatocistina 41
5 - Anaacutelise Criacutetica 42
6 - Conclusotildees 46
Bibliografia vii
Anexos xvi
iacutendice de Anexos xvi
LISTA DE ABREVIATURAS
A - Adenina
ADN - Aacutecido Desoxirribonucleico
AFBi - Aflatoxina Bi
AFB2 - Aflatoxina B2
AFGi - Aflatoxina Gi
AFG2 - Aflatoxina G2
AFMi - Aflatoxina Mi
AFs - Aflatoxinas
ATP - Adenosina Tri-Fosfato
aw - actividade da aacutegua
BPA - Boas Praacuteticas Agriacutecolas
BPF - Boas Praacuteticas de Fabrico
C - Citosina
G - Guanina
HR - humidade relativa
IARC - International Agency for Research on Cancer
IDTP - Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel Provisoacuteria
ISTP - Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria
JECFA - FA07WHO Joint Expert Committee on Food Additives
MAFF - Ministry of Agricultural Fisheries and Food
mtx - micotoxinamicotoxinas
NEB - Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes
OTA - Ocratoxina A
iv
T - Timina
tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador
ton - toneladas
UV - ultra-violeta
VHB - Virus da Hepatite B
FAO - Food and Agricultural Organization of the United States
WHO - World Health Organization
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
C2) - Ocorrecircncia de Ocratoxina A no produto final e
estimativas da exposiccedilatildeo humana agrave micotoxina
pelo consumo de Cafeacute
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e 33
Consequecircncias
42 - Aflatoxinas 34
421-Origem 34
422 - Principais Fontes Alimentares 36
423 - Presenccedila de Aflatoxinas no Cafeacute 36
424 - Toxicidade das Aflatoxinas Mecanismo de Acccedilatildeo e 39
Consequecircncias
43 - Esterigmatocistina 41
5 - Anaacutelise Criacutetica 42
6 - Conclusotildees 46
Bibliografia vii
Anexos xvi
iacutendice de Anexos xvi
LISTA DE ABREVIATURAS
A - Adenina
ADN - Aacutecido Desoxirribonucleico
AFBi - Aflatoxina Bi
AFB2 - Aflatoxina B2
AFGi - Aflatoxina Gi
AFG2 - Aflatoxina G2
AFMi - Aflatoxina Mi
AFs - Aflatoxinas
ATP - Adenosina Tri-Fosfato
aw - actividade da aacutegua
BPA - Boas Praacuteticas Agriacutecolas
BPF - Boas Praacuteticas de Fabrico
C - Citosina
G - Guanina
HR - humidade relativa
IARC - International Agency for Research on Cancer
IDTP - Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel Provisoacuteria
ISTP - Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria
JECFA - FA07WHO Joint Expert Committee on Food Additives
MAFF - Ministry of Agricultural Fisheries and Food
mtx - micotoxinamicotoxinas
NEB - Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes
OTA - Ocratoxina A
iv
T - Timina
tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador
ton - toneladas
UV - ultra-violeta
VHB - Virus da Hepatite B
FAO - Food and Agricultural Organization of the United States
WHO - World Health Organization
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
LISTA DE ABREVIATURAS
A - Adenina
ADN - Aacutecido Desoxirribonucleico
AFBi - Aflatoxina Bi
AFB2 - Aflatoxina B2
AFGi - Aflatoxina Gi
AFG2 - Aflatoxina G2
AFMi - Aflatoxina Mi
AFs - Aflatoxinas
ATP - Adenosina Tri-Fosfato
aw - actividade da aacutegua
BPA - Boas Praacuteticas Agriacutecolas
BPF - Boas Praacuteticas de Fabrico
C - Citosina
G - Guanina
HR - humidade relativa
IARC - International Agency for Research on Cancer
IDTP - Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel Provisoacuteria
ISTP - Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria
JECFA - FA07WHO Joint Expert Committee on Food Additives
MAFF - Ministry of Agricultural Fisheries and Food
mtx - micotoxinamicotoxinas
NEB - Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes
OTA - Ocratoxina A
iv
T - Timina
tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador
ton - toneladas
UV - ultra-violeta
VHB - Virus da Hepatite B
FAO - Food and Agricultural Organization of the United States
WHO - World Health Organization
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
iv
T - Timina
tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador
ton - toneladas
UV - ultra-violeta
VHB - Virus da Hepatite B
FAO - Food and Agricultural Organization of the United States
WHO - World Health Organization
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
RESUMO
v
A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um
problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em
todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a
exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de
alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees
contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo
das micotoxinas igualmente nefastos
Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais
milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e
carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A
ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne
(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva
Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar
por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila
frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto
mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e
nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar
implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que
afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes
Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a
ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a
mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos
compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
VI
experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos
teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal
oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves
aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica
Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua
origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e
processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas
se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as
micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos
que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa
dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece
contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito
contraacuterio no caso das aflatoxinas
Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na
alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao
maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo
de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
1 - INTRODUCcedilAtildeO
i
O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel
aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos
De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o
mundo(12)
Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do
seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as
suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas
mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do
rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar
uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso
resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de
repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu
imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho
encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente
tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite
Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os
obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam
um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias
com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma
bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)
Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio
mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto
comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
2
aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento
armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a
milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e
poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses
produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode
mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)
Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua
contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos
consumidores
O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as
micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que
modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como
referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia
2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso
molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente
designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos
produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)
Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos
microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
3
metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e
acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo
qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos
desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem
todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem
todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6
7)
A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de
compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido
facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e
quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes
compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente
ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto
nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua
toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as
fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a
esterigmatocistina(6_8)
As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas
agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus
Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais
mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)
Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou
raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de
micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade
aguda ou croacutenica
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
4
A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de
mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo
A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos
durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis
tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de
exposiccedilatildeo ter cessado (69)
Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da
exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo
especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do
estado nutricional(711)
Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de
alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem
importantes vias de exposiccedilatildeo(712)
Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a
atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a
morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser
mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis
para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)
Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior
impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais
complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da
patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das
vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta
entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
5
Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo
de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o
comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro
sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de
exposiccedilatildeo (68 10)
Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma
determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees
- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo
- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx
- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila
- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais
- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)
A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser
uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme
impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios
que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de
vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de
colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no
sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)
A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema
significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o
mundo possam estar contaminadas com mtx(13)
O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com
maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos
produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx
antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o
armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte
Toxinas Principais fungos produtores e bens
alimentiacutecios afectados
Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV
Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos
Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais
Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos
Fumonisina B1 Fusarium sp milho
Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica
Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar
Aflatoxicoses
Hepatotoxidade
Nefrotoxicidade
Hepatotoxicidade nefrotoxicidade
Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Cancro do fiacutegado primaacuterio
Nefrotoxicidade Tumores nos rins
Cancro do esoacutefago ()
Zearalenona
Patulina
Fusarium sp Cereais
Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos
Efeitos menores
Toxicidade gastroshyintestinal
Hyperoestrogenic
Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais
Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas
Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol
(9)
A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em
regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria
dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados
em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
7
norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas
mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)
Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo
significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos
toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade
temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo
do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)
A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos
agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o
leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos
toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)
Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde
as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias
onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites
maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos
perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente
Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo
de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por
isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos
esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de
processamento dos produtos primaacuterios (6)
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
8
3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR
MICOTOXINAS
A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar
de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo
comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam
respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute
cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve
naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)
C arabica C canephora
Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895
Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe
Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )
temperado 1000-2000 m
15-24degC 1500-2000 mm
quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC
2000 - 3000 mm
Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos
44 pequena oval
profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses
22 grande larga franzida
superficial 2300 - 4000
irregular 10-11 meses
Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae
susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel
resistente resistente
susceptiacutevel
Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos
Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)
Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo
Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco
Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
9
Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua
extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se
processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo
da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A
principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem
despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo
se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As
operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas
as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu
conjunto por benefiacutecio(16171920)
A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que
envolvem a semente
Semente
Peliacutecula _ prateada
Pergaminho mdash
Polpa
Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b
A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada
um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da
probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a
colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se
realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
10
amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece
normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o
cafeacute robusta
r Via Seca
Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos
Calibragem dos frutos
Secagem ()
Colheita
Via Huacutemida 1
Recepccedilatildeo
SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo
Calibragem
Despolpagem
Fermentaccedilatildeo
Lavagem
Secagem ()
Cafeacute Coco
M Benefiacutecio
Cafeacute Pergaminho
y
Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)
Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende
do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
11
maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um
os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes
Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no
pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem
resistecircncia lt1619lt20)
Via Seca
Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os
bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem
os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem
negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-
se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na
densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem
removidos(1619)
Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados
em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao
sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os
bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita
Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos
sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra
uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os
maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o
permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de
cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
12
periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja
absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente
elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o
crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais
toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do
produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo
a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque
manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente
obtido designa-se cafeacute coco
Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a
maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute
araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de
cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)
Via Huacutemida
A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz
geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada
para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor
qualidade(17)
A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes
de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de
secagem
Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo
imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
13
conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da
polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os
tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de
polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das
mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens
satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave
semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser
frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme
Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e
risco de chuva
Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este
tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade
relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no
processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12
de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no
armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16
19 20)
Benefiacutecio
O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma
seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se
em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
14
Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro
de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de
secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)
11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho
Benefiacutecio
Limpeza ()
Descasque ()
Polimento ()
Calibragem
Cataccedilatildeo ()
Cafeacute Verde
ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()
Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)
(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)
Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt
De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo
das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e
sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
15
o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a
libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no
cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores
afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no
obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia
para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute
realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou
tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo
especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste
tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos
Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da
peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)
Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos
tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final
uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional
Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos
defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de
materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo
tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt
Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de
60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees
que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas
temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos
gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento
de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
16
temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente
controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do
cafeacute lt19)
Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente
torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)
4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute
sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande
diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos
toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos
efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus
Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes
durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e
armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo
temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de
produzir mtx(2728)
Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto
no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante
variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado
consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
17
carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute
mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)
Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas
(AFs) e esterigmatocistina(293W0)
41 - Ocratoxina A
411 -Origem da OTA
As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais
toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero
Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero
Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)
A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus
ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja
a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo
geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum
A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6
41-44)
O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as
condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta
uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em
regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais
armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
IS
espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima
tropical e quente(3242)
Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada
atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua
foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)
OOOH 0 i l deg
ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5
^
(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA
412 - Principais Fontes Alimentares de OTA
A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do
consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia
centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute
malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-
se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco
eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne
de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo
enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes
animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a
elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6
7H 30
41 42
45
gt
A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)
determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
19
100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel
Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^
Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do
mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta
aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA
seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros
alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a
ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais
contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100
ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)
Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo
especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo
esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300
Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente
regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)
413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute
A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute
Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a
literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e
testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A
carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26
41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
20
espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes
de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais
encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de
produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que
dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6
dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima
mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de
OTA
A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos
directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos
paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro
seguinte(48)
Estaacutedio Nuacutemero de amostras
A ochraceus ()
A niger ()
A carbonarius ()
Bagos maduros (aacutervore)
55 024 12 0
Bagos sobremaduros
57 035 40 0
(aacutervore)
Bagos sobremaduros
(chatildeo)
63 19 19 0
Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem
Do armazenamento 105 20 32 05
Total 408
Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus
potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees
produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
21
B) Colheita e Processamento Primaacuterio
bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute
A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a
formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a
sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas
poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de
cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de
contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)
Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam
que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados
comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados
Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem
extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de
accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)
brf Secagem ao Sol - Via seca
Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e
formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia
(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os
autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem
ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute
No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
22
63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres
Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC
77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de
fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a
secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco
dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo
experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte
formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a
secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do
local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou
tabuleiros de bamboo(23)
No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e
analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A
concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da
encontrada nas cascas
A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo
os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos
nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo
das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde
Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com
baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando
sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
23
b3) Via Huacutemida
Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via
huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry
of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem
reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos
subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida
parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e
contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de
cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e
portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)
No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica
e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e
somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que
praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado
aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada
incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita
a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua
o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)
b4)Armazenamento
Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees
de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA
Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
24
em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo
ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura
meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi
de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A
temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela
medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem
permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento
especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo
baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)
A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os
sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo
em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo
dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou
o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo
ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso
diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de
armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos
para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em
sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o
tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo
de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As
principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti
Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de
fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos
o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
25
estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo
com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os
sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos
Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das
condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos
bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas
tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta
sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)
Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute
deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua
deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-
70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um
conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos
limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)
bs) Transporte
Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA
no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses
consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do
cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai
(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute
verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que
favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as
fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
26
produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no
topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na
gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)
C) Processamento Industrial do Cafeacute
Ci)Torra e Extracccedilatildeo
Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na
reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)
demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves
efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a
destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976
Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o
processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)
natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde
naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989
verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras
naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo
de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA
inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo
industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o
niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute
verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico
(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
27
Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em
apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os
mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e
torrado) para a bebida(30)
Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de
cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma
linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As
concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo
limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg
Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta
parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira
diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra
pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo
continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a
produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20
A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores
verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua
quente (25)
Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a
descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios
para a reduccedilatildeo de OTA(4157)
Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das
condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A
maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a
torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
28
noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha
do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a
distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente
uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)
Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes
condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de
cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma
diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior
reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA
nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra
ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o
menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo
superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo
(escura)(58)
Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a
maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo
reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs
explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo
degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na
posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
29
crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana
agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute
Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da
presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e
portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)
analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao
modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie
(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das
quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram
OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das
amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25
ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de
contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a
ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos
grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte
correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP
estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das
maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)
Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para
determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram
633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia
(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino
Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi
proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
30
real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das
484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras
de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de
mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove
laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de
08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13
ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA
(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e
soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20
ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)
na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos
resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do
consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se
utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando
os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais
altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)
correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um
consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia
com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP
de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana
corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)
Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras
de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras
apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo
a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
31
consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute
torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA
proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal
Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor
de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)
Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras
de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade
de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o
paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel
de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras
de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio
22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se
aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute
fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado
que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava
presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores
brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30
g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA
corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que
estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)
Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de
cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute
torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30
amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11
ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
32
niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo
descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que
tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da
contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a
influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx
Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos
gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de
descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De
facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de
contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo
fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo
(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos
(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento
desses niacuteveis(41)
Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem
geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute
consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani
et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma
incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees
nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as
condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem
influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo
da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes
problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando
diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
33
414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias
A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter
verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos
Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins
que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes
(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros
degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de
cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto
amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico
mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto
urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)
Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na
etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos
alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das
zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica
agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com
OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram
alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)
A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por
exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h
em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja
de aproximadamente 35 dias(614)
A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e
eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
34
de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam
que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e
nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de
induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de
formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo
se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente
Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro
testicular (62)
O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na
siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo
da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de
ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)
Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International
Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis
carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)
42 - Aflatoxinas (AFs)
421 - Origem das AFs
As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais
contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto
outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)
Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo
comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
35
aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo
derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia
que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros
1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia
em camada fina(6864)
Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto
que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e
B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente
(6 7 65 66)
A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a
mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2
geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)
bullOCH3
Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23
ni LOJ OCHa
G i CJTHJJO i rfol wt
D O
32g3
OH i O C J ^
1 KKgt i O C J ^
MJ CpHizO i vlol wt 3283
0CH 3
CnH 4 0 6 Mol wt 3143
OCHa
G2 Cj7H1407 Mol wt 3303
Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
36
422 - Principais Fontes Alimentares de AFs
A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da
alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como
apoacutes a colheita(65)
O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do
tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento
e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo
os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)
frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)
sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e
especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas
tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)
423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute
Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz
(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus
previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis
elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx
em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada
quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos
os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz
Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior
quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
17
de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido
natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores
verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea
cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)
Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs
nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da
descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30
amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs
produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No
que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30
amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor
estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg
Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para
verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios
microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram
eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra
apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)
No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o
autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma
maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo
descafeinados
O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi
tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de
cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e
05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
38
Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50
no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx
Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de
contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se
verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)
Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior
verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas
por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas
micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo
altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta
propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como
um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se
observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de
concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)
Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute
regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a
espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes
compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal
A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo
Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95
da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena
respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os
responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
39
Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs
verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos
niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem
taninos e cafeiacutena(69)
Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da
contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas
preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como
precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de
cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem
torrados e moiacutedos(26)
434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs
Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas
carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo
o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem
duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi
AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente
50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a
formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas
quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o
oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos
nomeadamente pacircncreas e intestino(64)
A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma
relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
40
Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior
nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior
nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia
destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes
De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos
afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-
se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia
de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite
B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda
conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs
enquanto factor de risco independente(67646571)
Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com
o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal
das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4
Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de
ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos
responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais
se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram
hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo
G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o
epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que
este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo
do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
41
A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou
seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia
possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)
33 - Esterigmatocistina
A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada
com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das
AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus
versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas
desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante
a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e
reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas
A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os
dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos
^ ^
OH
O O ~OCH3
Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)
Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina
(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como
improacuteprio para consumo humano(38)
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
42
Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em
gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a
28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o
fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg
dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias
de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da
esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a
operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)
4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e
inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de
fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui
desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute
natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave
ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo
nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta
variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo
periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica
A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos
toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
43
produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos
e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute
tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo
procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se
desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo
bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos
muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem
ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos
produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem
bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente
possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os
bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas
dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de
crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os
bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da
via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem
bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se
desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores
que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho
bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo
superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10
vezesdia)
bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade
nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
44
bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que
ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar
durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel
bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca
ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este
valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que
o cafeacute seja industrialmente processado
bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas
para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de
contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de
se contaminarem durante o transporte e armazenamento
bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e
armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente
rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia
aos ventilados
bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas
temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores
perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o
cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser
sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos
contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte
bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente
limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas
que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
45
bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida
abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37
74 23)
A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral
natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um
sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que
permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos
contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)
Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam
efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de
OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto
Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em
camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no
cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os
investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo
custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua
grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)
Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos
alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para
detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no
produto final resultante(6)
A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes
toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a
opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
46
esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para
que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua
contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos
6 - CONCLUSOtildeES
O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo
escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees
adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos
caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA
tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais
limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs
e de esterigmatocistina
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais
potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e
carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que
estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico
humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser
muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que
segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do
cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a
extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
47
A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves
aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e
hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste
composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma
reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute
parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente
A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave
contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas
espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees
quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam
esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto
que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas
precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies
animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem
propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e
nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem
evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila
croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta
predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que
se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente
destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante
significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A
maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa
quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos
vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
48
micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de
cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na
sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo
permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede
Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de
grandes quantidades de cafeacute
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
BIBLIOGRAFIA
vu
1 Smith RF A History of Coffee In Clifford MN Willson KC editors Coffee
botany biochemistry and production of beans and beverage London
Croom Helm Ltd 1985 p 1-11
2 Ramalakshmi K Raghavan B Caffeine in Coffee Its Removal Why and
How Crit Rev Food Sci Nut 199939441-456
3 Escohotado A Historia general de las drogas 1 3a Edicioacuten revisada y
ampliada Madrid Alianza Editorial 1995
4 Thorn J O Guia do cafeacute - Guia dos conhecedores das melhores infusotildees
do mundo Livros e Livros 1998
5 International Coffee Organization (ICO)
httpwww icoorg
6 Hussein HS Brasel JM Toxicity metabolism and impact of mycotoxins on
humans and animals Review Toxicology 2001167101-134
7 Bennett JW Klich M Mycotoxins Clin Microbiol Rev 200316497-516
8 Neal G Coker R Metabolism and Toxicology of Mycotoxins Food Safety
Proceedings Book 2000 p 83-93
9 Fonseca AF Mycotoxins - Morbid Effects and occurrence in foods
Introductory Advanced Course and Practicals in Public Health Microbiology
of Food and Drinking Water 17-22 September 2001
10Pfohl-Leszkowicz A Deacutefinition et origins des mycotoxines In Pfohl-
Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de
France Section de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans
lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp
DOC 1999 p 3-16
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
HBhatnagar D Yu J Ehrlich KC Toxins of filamentous fungi [Abstract]
Chem Immunol 200281167-206
12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in
humans [Abstract] Bull World Health Organ 199977754-766
13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing
the HACCP concept FNA 19992349-56
14Creppy EE Update of survey regulation and toxic effects of mycotoxins in
Europe - Review Toxicol Letters 200212719-28
15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A
coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section
de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -
Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29
16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors
Coffee botany biochemistry and production of beans and beverage
London Croom Helm Ltd 1985 p230-250
17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91
18 International Agency for Research on Cancer 1991 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Coffee Tea Mate
Methylxanthines and Methylglyoxal Lyon France International Agency for
Research on Cancer p41-206
19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR
- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995
20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio
do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da
Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
IX
21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food
Addit Contam 1996 13 Supplement 29-33
22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African
Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO
2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM
23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of
Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J
Agric Food Chem 2000481358-136
24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting
Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem
2001494713-4715
25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A
during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food
Chem 199846673-675
26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of
Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot
2001641226-1230
27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi
associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J
Food Microbiol 200385293-300
28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during
maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in
Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260
29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC
Coffee Conference San Francisco 1991
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
X
httpwwwasic-cafeorg
30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The
Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355
31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi
M et al Screening of European coffee final products for occurrence of
ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216
32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of
ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222
33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin
A Food Addit Contam 199815550-554
34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and
Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int
19998285-89
35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in
Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870
36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide
evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food
Addit Contam 200118431-435
37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and
Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit
Contam 200219869-877
38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC
197356225-226
39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
XI
40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee
Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481
41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact
of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin
A in coffee Food Addit Contam 200219655-665
42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of
Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot
200164903-906
43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin
Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus
Appl Environ Microbiol 2002682326-2329
44 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp489-521
45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book
2000 p 75-82
46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation
Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of
dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States
Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di
Saniagrave Rome Italy
httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting
of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18
May httpwwwasic-cafeorg
48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin
A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int
J Food Microbiol 200382173-179
49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee
[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193
50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of
Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food
Microbiol 20016539-44
51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green
Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material
Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511
52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]
19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002
http www asic-caf e org
53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in
green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870
54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A
in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid
chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108
55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by
ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit
Contam 19896333-339
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
Xlll
56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A
found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem
198836540-542
57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin
A in green coffee beans in response to various processing methods
[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300
58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on
Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171
59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D
Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of
Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619
60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro
M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes
and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302
61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et
al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)
cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090
62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer
Cancer Causes Control 20021391-100
63 International Agency for Research on Cancer 1993 IARC Monographs on
the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring
Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and
Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer
pp245-395
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
xiv
64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms
of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma
Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424
65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants
WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical
Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87
httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm
66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation
et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et
Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247
67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of
Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-
1200
68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis
Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220
69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J
Natural Tox 2002 11133-137
70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main
Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee
Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017
71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina
como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de
hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39
72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by
Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
XV
73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management
systems FDA 19992338-48
74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA
ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through
Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg
75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening
Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level
of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
ANEXOS
xvi
iacutendice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1
Uniatildeo Europeia
XVI
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia
uocircuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQkg)
-25 -
10 5
Ligai basis
umciai Official Official
commons
Whole carcass cortdemmed
Viscera condemmed
From 1 July 1995
Finland
France
Germany
Greece
Coffee
Cereals
No specific regulation
Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of
Agriculture No 915871992
Ireland
Italy Cereals and derived products
Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee
Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products
3
05 8 4
05 02 1
Guidline level
From 9 June 1999
Norway
Portugal
Spain
Sweden
The Netherlands
United Kingdom
No specif regulation
Cereals and cereal products
All foods
No specific regulations
10
Official
Action level
Organisation FIS
-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating
in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member
States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy
- INDICE
- LISTA DE ABREVIATURAS
- RESUMO
- 1 - INTRODUCcedilAtildeO
- 2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS
- 3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS
- 4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute
- 5 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA
- 6 - CONCLUSOtildeES
- BIBLIOGRAFIA
- ANEXOS
- iacutendice de Anexos
-
top related