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Leites Fermentadose bebidas lácteas
Profa. Dra. Vanerli BelotiLIPOA – UEL
Lipoa.uel@gmail.comneli@sercomtel.com.br
www.uel.br/laboratorios/inspecao
Leites Fermentados
•Período Neolítico (pedra polida 20.000 a.C.)
•Leite de camelos
•Potes de barro
•Temp do deserto 43ºC
•Fermentação produzindo um tipo rudimentar de iogurte.
História
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• Consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental
• Primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade
• Iogurte é o mais popular leite fermentado
• A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa “engrossar”
• Leite fermentados ou cultivados: coalhada, Leite acidófilo e Kefir
História
São considerados Leites Fermentados:
• Iogurte, Yogur ou Yoghurt,
• Leites Fermentados ou Cultivados,
• Kefir,
• Kumys
• Coalhada ou Cuajada.
Leites Fermentados
• O iogurte é um produto da ação fermentativa, de Lactobacillus bulgaricus e do Lactococcos termophilus, sobre o leite.
• Estas bactérias láticas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 107/ml).
Iogurte
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Iogurte
Bactérias láticas
ou lácteas???
Iogurte
• Bactérias láticas:
– Fermentam a lactose diminuindo sua concentração - não alergeno
– Inibem o desenvolvimento de bactérias patogênicas, prevenindo infecções gastroitestinais
– Produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos etc
– Competem por sitios de ligação no intestino
– Estimulam o sistema imune
Iogurte
Aromas, Polpas e PedaçosAlém matérias primas, podem também ser utilizados adicionados:
- frutas e vegetais (frescos, congelados, em pó, conservados e em compota);
- derivados de fruta e vegetais (sucos, sucos concentrados, polpas e xaropes);
- sementes ou parte de sementes comestíveis
- mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias...
Iogurte
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Iogurte Batido
Recepção
Seleção
Pasteurização
Padronização e homogeinização
Tanque de fermentação
Adição de cultura
Incubação
Agitação lenta
Adição de polpa de frutas e corantes
Resfriamento
Envase
Iogurte Natural
Recepção
Seleção
Pasteurização
Padronização e homogeinização
Embalagens
Adição da cultura
Adição de aromas
Incubação em estufas
Estocagem a frio
Tanques de fermentação ou Iogurteiras
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Tanques de fermentação ou Iogurteiras
Tanques de fermentação ou Iogurteiras
Adição de polpa de frutas
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Embalagem
Embalagem
IogurteEmbalagem
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Expedição
Processamento
Leite fermentado
• Leites Fermentados: têm outros fermentos além dos já presentes no iogurte.
• Exemplos:– Leites fermentados com bifidobactérias: contém uma terceira
bactéria láctea ativa, a bifidobactéria, que atua a nível intestinal, minimizando situações de mau funcionamento, como é o caso da constipação.
– Leites fermentados com Lactobacillus Casei: assegura o bom funcionamento intestinal e reforça a proteção do organismo contra agressões exteriores
bacilo DanRegularis
Activia, da Danone, é o único iogurte com o bacilo DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo. Activia funciona para
mulheres, homens, crianças
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A Bifidobacterium animalis é uma bactéria que realmente está presente no intestino humano, mas isso não quer dizer que colocaram fezes no iogurte. Conforme a própria Danone afirma em seu site, " é obtido da replicação em meio de cultura estéril, da mesma forma que outros fermentos utilizados em iogurtes, queijos, pães e etc. Não é absolutamente
obtido de fezes. ".
Feito com fezes?????
O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado, fermentado por lactobacilos selecionados, os
exclusivos probióticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem como nenhum outro à acidez do estômago e chegam vivos em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na
proteção do sistema digestório.
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Yakult 40 possui, como componente ativo, 40 bilhões de probióticos Lactobacillus casei Shirota que auxiliam os adultos a manterem a microbiota
intestinal equilibrada. Fator muito importante devido à diminuição da resistência e ao aumento de bactérias
nocivas nos intestinos à medida que o indivíduo envelhece.
1961 - Por meio de suas pesquisas, o Dr. Shirota descobriu o Complexo S.E. ® (ou Shirota Essence), componente obtido da fermentação láctea pelos lactobacilos da
Yakult, que hidrata e promove o rejuvenescimento da pele.
Yakult cosméticos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 200g (1 copo)
Quantidade por porção % VD*
Valor Energético 178 kcal = 745 kJ 9
Carboidratos 31 g 10
Proteínas 4,1 g 5
Gorduras totais 4,2 g 8
Gorduras saturadas 2,7 g 12
Sódio 67 mg 3
Cálcio 160 mg 16
"Não contém quantidades significativas de gorduras trans e fibra alimentar"
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
15%
Iogurte fluido
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0% de gordura e
8,3% de açúcar
Leites fermentados
Leites fermentados
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Leites fermentados
Leites fermentados
Leites fermentados
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Leites fermentados
Leites fermentados
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Kumis
Leites fermentados
O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado. É uma bebida refrescante,
pouco alcoólica (1-2,5%), muito apreciada na Ásia Central (zona turco-
russa). Sua alcoolização é devida ao alto teor de açúcar no leite equino. É
servida fria ou gelada.
Kumis
Leites fermentados
• Kefir é uma bebida feita de leite fermentadoem temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C, por uma colônia de lactobacilos e levedurasconhecida como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no resto do mundo no início do século XX.
• Fermentação alcoólica
Kefir
Leites fermentados
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Grãos de Kefir
KefirGrãos de Kefir
Lactobacillus kefir, saccharomyces kefir
Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromycesmarxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp
Leites fermentados
Legislação:
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados.
Instrução Normativa Nº 46, DE 23 de outubro de 2007.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Definição:• Entende-se por Leites Fermentados os
produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.
• Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de
validade.
• Iogurte:
Lactococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Leite Fermentado ou Cultivado:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei.
Bifidobacterium sp.
Streptococus salivarius subsp thermophilus
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
• Leite acidófilo:
Lactobacillus acidophilus.
• Coalhada:
Produto resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos
produtores de ácido láctico.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
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Kefir (Grãos de Kefir):
• Lactobacillus kefir
• Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
• leveduras fermentadoras de lactose - Kluyveromyces marxianus
• leveduras não fermentadoras de lactose - Saccharomyces
omnisporus e S. cerevisae e S.exiguus
• Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Lactococcus
thermophilus.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Composição:
• Ingredientes obrigatórios:
Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura.
Cultivos de bactérias lácticas.
O leite a ser utilizado deverá ser submetido a pasteurização, ou tratamento térmico
equivalente para assegurar fosfatase residual negativa.
Composição• No comércio, existem dois tipos de iogurte: o
tradicional e o batido.
• Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do leite, que deve preencher algumas condições como:– Acidez inferior a 20 ºDornic
– Aroma e sabor normais
– Alto teor de sólidos solúveis
– Ausência de substâncias inibidoras de enzimas
– Ausência de microrganismos patogênicos
– Teor de gordura padronizado
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
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Composição
• Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%
• Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
• Ingredientes opcionais:Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra deleite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios,proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soroslácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outrospreparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco,cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias,café, outras, sós ou combinadas.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e
polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção
máxima de 1% (m/m) do produto final.
Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do
produto final.
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• Classificação:
• De acordo com a matéria gorda:
Com creme
Integrais
Parcialmente desnatados
Desnatados
Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e
Qualidade De Leites Fermentados
Requisitos:
Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e
Qualidade De Leites Fermentados
Características sensoriais:
• Aspecto:
Consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida
• Cor:
Branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes adicionados.
• Odor e sabor:
Característico ou de acordo com assubstâncias alimentícias e/ou substâncias
aromatizantes/saborizantes adicionadas.
Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e
Qualidade De Leites Fermentados
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Características físico-químicas
Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e
Qualidade De Leites Fermentados
Gordura %Acidez Dornic
Proteínas lácteas %
Com cremeMin. 6,0
60 a 200 Min. 2,9Integral 3,0 a 5,9
Parcialmente
desnatado0,6 a 2,9
Desnatado Máx. 0,5
Características físico-químicas
Leites fermentados
Produto Acidez DornicEtanol
(% v/m)
Iogurte 60 a 150 -
Leite cultivado ou
fermentado60 a 200 -
Leite acidófilo 60 a 200 -
Kefir 50 a 150
Máximo de 1,5% no
quefir fraco e até 3%
no quefir forte
Coalhada 50 a 150 -
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Leites fermentados
Produto BAL (UFC/g) Leveduras específicas
(UFC/g)
Iogurte min. 107 -
Leite cultivado ou fermentado
min. 106 -
Leite acidófilo ou acidofilado
min. 107 -
Kefir min. 107 min. 104
Coalhada min. 106 -
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Características microbiológicas:
Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
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Características microbiológicas:
Requisito Critério de Aceitação
Coliformes/g (30oC) n=5 c=2 m=10 M=100
Coliformes/g (45oC) n=5 c=2 m<3 M=10
Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=200
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Aditivos:• Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites
Fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.
• Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos se admitirá o uso de
aditivos.
Leite em pó
Função ExemploConcentração
máxima
Corante Cúrcuma 80 mg/Kg
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
Conservação:
• Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de refrigeração.
Temperatura não superior a 10ºC
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados
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Bebidas lácteas
BEBIDAS LÁCTEAS
DEFINIÇÃO
• Leite + soro de leite
• adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros rodutos lácteos.
• base Láctea representa pelo menos 51% do total
BEBIDAS LÁCTEAS
Legislação:
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA
Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005
MAPA
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
Classificação:
– Bebida Láctea Pasteurizada;
– Bebibida Láctea Esterilizada;
– Bebida Láctea UAT ou UHT;
– Bebida láctea tratada termicamente após fermentação
• Sem adição ou Com adições
• Bebida láctea fermentada– com adição
– sem adição
Bebidas lácteas não fermentadas
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
Requisitos:
Bebida láctea Gordura(mín.)
Proteína (mín.)
sem adição 2% 1,7 %
com adição 2% 1,0%
com Leites fermentados 1,4%
tratada após fermentação 1,2%
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
Requisitos Microbiológicos:
Bebida láctea BAL viáveis
fermentada Mín. 106
Bebida láctea Aeróbios mesófilos
UHT n=5 c=0 m=100
Pasteurizado n=5 c=2 m= 75.000; M= 150.000
Esterilizada N= 5 c= 0 M= 100
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
Requisitos Microbiológicos:
Bebida láctea Coliformes a 45°C
Pasteurizada n= 5 c=2 m=2 M=5
Fermentada n= 5 c=2 m<3 M=10
Bebida láctea Coliformes a 30°C/35°C
Pasteurizada n=5 c=2 m=5 M=10
Fermentada n=5 c=2 m=10 M=100
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
Rotulagem:
• Na embalagem de bebida láctea deve constar:
–CONTÉM SORO DE LEITE
• Para as bebidas lácteas na cor branca:
–BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
• Para as bebidas lácteas coloridas:
–BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.
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