crust apresenta 225x255 - brasil franchising · trabalhando com seu forno 21 ... – falaremos...
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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#
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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#
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Para Lola Maude, com todo o meu amor
Agradecimentos
Mais uma vez, tenho uma dívida de gratidão
com Sheila Keating por seus conselhos, crítica
impecável e por fazer com meus pensamentos
o mesmo que eu faço com farinha e água.
Agradeço a Kyle Cathie por apoiar minhas
ideias e me deixar seguir em frente. A Jean Cazals pela excelente
fotografia, a Jenny Semple pelo design e ideias fabulosos, a Sophie
Allen por manter o trem nos trilhos e a todos da equipe da Kyle Cathie
que participaram na transformação dos meus garranchos em um
livro. A Zed Ondrousek por seu auxílio inestimável na preparação dos
itens e a Janice Teitzel (a nossa Roo) por ser uma fortaleza quando
precisamos – você será sempre bem-vinda.
A Elodie Stanley por seus conselhos e dicas sobre nutrição; a
Bloomsbury Store, Cath Kidston e ao Bath Antiques Centre por nos
emprestarem sua bela porcelana, roupa de mesa e adereços; e a Tim
White e John Warwick pelo trabalho com os DVDs.
Aos nossos inúmeros clientes fiéis da The Bertinet Kitchen,
especialmente aos que participaram de nossas aulas, geralmente
vindos de locais distantes, e que nos ajudaram a identificar situações
que eles, e outros, enfrentam ao preparar pães em casa, e aos Barson
e aos Page por serem meus degustadores.
Finalmente, a Aude Lebesgue por seu apoio em casa, enquanto
trabalhávamos no livro e a Jo e as crianças, Jack, Tom e Lola Maude,
que fazem tudo valer a pena.
Richard
NOTA: Todos os tempos de preparo apontados nas receitas são aproximados e
dependem do período que você levar para trabalhar sua massa. Além disso, eles não
incluem o tempo do pré-fermento, pois esse passo é realizado antes do início do
preparo do pão. Certifique-se de ler as receitas cuidadosamente antes de começar.
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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#
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Introdução 6
Equipamentos e técnicas 11 Ingredientes 16
Trabalhando com seu forno 21
Trabalhando a massa 23
Descansar e dobrar 28
Dividir a massa 31
Moldar a massa 32
Crescer 36
Preparar a casca 37
E sobre o clima? 40
Fermentação Lenta 43 Sourdough (levain) e
outros tipos 44
Preparando o sourdough 47
Renovando o pré-fermento 52
Preparando seu pão sourdough 54
Variações 59
Baguete com pré-fermento
poolish 61
Cerveja e pré-fermento poolish 65
Método de autólise 68
Baguete com massa
fermentada 73
Diferentes 77 Pão de grãos 78
Pão de farinha de espelta 81
Pão de centeio com uvas-passas 82
Pão bretão 86
Pão de farinha de uva cabernet 89
Pão de farinha khorasan 92
Ciabatta 95
Pain brié 97
Pão de farinha de castanha
portuguesa 101
Bagels 103
Pretzels 106
Blini de trigo-sarraceno 109
Rolinho “sushi” 110
Flamiche 112
Doces 115 Croissant 116
Variações 122
Croissant de amêndoas 126
Stollen 129
Brioche 133
Far breton 136
Biscoito de gengibre do Mr. Z 139
Meu Bath bun 140
Receitas adicionais 143
Fatos e mitos 145 Sobre pães 146
Ideias para sobras de pão 152
Fornecedores 156
Tabela de medidas 157
Índice 158
SUMÁRIO
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Quando escrevi meu primeiro livro, Pães – De-
liciosos, simples e contemporâneos, meu so-
nho era fazer com que todos ficassem viciados
em fazer pão. Eu queria manter tudo o mais
simples possível, para que aqueles que nun-
ca se consideraram capazes de prepará-los
percebessem a diversão e a satisfação desse
trabalho. E o retorno tem sido extraordinário.
Fico muito feliz quando as pessoas me dizem
que aquilo que antes acreditavam ser muito
complicado e difícil de fazer acabou se tornan-
do uma rotina. Este e-mail, enviado por uma
aluna, diz tudo – é por isso que amo ensinar a
preparar pão:
“…Esta manhã, eu me levantei cedo e fiz o
pão sozinha pela primeira vez, e a família intei-
ra se sentou para tomar o café da manhã com
pão quente. Foi uma visão fantástica! Na noite
passada, eu livrei nosso congelador de 19 pães
industrializados. Fiquei tão orgulhosa!”
Adquirir o gosto pela panificação é um óti-
mo começo, mas agora quero mostrar como
aplicar uma abordagem simples no preparo
de massas um pouco mais complexas. O sour-
dough e os croissants, especialmente, são dois
tipos que todos querem aprender a fazer. Por
isso, este livro é para aqueles que fazem pães,
mas querem aprimorar seu trabalho, conhecer
alguns tipos que precisam de um preparo mais
lento, experimentar novas técnicas e farinhas
diferentes – como a farinha de castanha por-
tuguesa, a de trigo-sarraceno ou a exótica fa-
rinha de uva cabernet que eu encontrei.
Resolvi incluir neste livro alguns tipos de
pães nos quais a textura da casca seja uma de
INTRODUÇÃO
6 O LIVRO DO PÃO
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INTRODUÇÃO 7
“Não importa onde você esteja ou em que condições trabalhe, sempre há uma forma de fazer um pouco de mágica com farinha e água.”
suas principais características – como no caso
do sourdough ou da baguete. A casca obriga a
mastigar bem o pão, aumentando a produção
de saliva que contém as enzimas responsáveis
pela quebra dos carboidratos, para que a di-
gestão ocorra da forma apropriada.
Por outro lado, o pão de forma industrializa-
do, macio (e, algumas vezes, completamente
“sem casca”), altamente processado e repleto
de aditivos, exige pouca mastigação e frequen-
temente não é digerido de forma adequada,
deixando uma sensação de inchaço ou a im-
pressão de que se trata de uma alergia ao trigo
– falaremos sobre isso adiante, no Capítulo 5.
Quando se faz pão há muito tempo, trabalhar a
massa se torna uma ação rotineira. Vai além da
técnica. Você começa a compreender as ligeiras
variações de comportamento da massa conforme
a temperatura e o clima – seco ou úmido – e ins-
tintivamente acaba se ajustando. Lembre-se de
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“Nunca paramos de descobrir diferentes técnicas ou ingredientes que podem trazer uma nova dimensão a este trabalho.”
que estamos falando sobre algo orgânico, que se
modifica, cresce e reage. Ao trabalhar em outra
cozinha – por exemplo, quando faço demonstra-
ções em locais onde a temperatura (isso sem
falar do forno) é inevitavelmente diferente –, me
pego adicionando um pouco mais de água, um
pouco menos de fermento biológico, diminuindo
o tempo de fermentação… Ao fazer pães todos
os dias, o cérebro parece conectar-se aos ingre-
dientes, às condições do ambiente, e à massa
que será preparada mesmo antes de se enfiar a
mão no saco de farinha. Não importa onde você
esteja ou em que condições trabalhe, sempre há
uma forma de fazer um pouco de mágica com
farinha e água.
Tudo isso é extremamente importante em uma
padaria, pois os clientes esperam que o pão man-
tenha o mesmo padrão, todos os dias. Na França,
8 O LIVRO DO PÃO
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minha terra natal, se o pão está bonito num dia,
mas não tão bonito no outro, os clientes simples-
mente irão comprar em outra padaria. É claro que
em casa esse grau de perfeição é menos importan-
te do que o fato de estar preparando algo bom e
saudável para você e sua família. Se você seguir as
receitas e técnicas deste livro, o resultado será um
pão saboroso e de qualidade, independentemente
das peculiaridades de sua cozinha, ou dos capri-
chos do tempo, mas também irá
notar que em certos dias a massa
se comportará de forma ligeira-
mente diferente, ou seu pão fica-
rá melhor do que o normal.
Assim, ao longo do livro, que-
ro ajudá-lo a entender um pouco
mais sobre como a massa traba-
lha, para que você também seja
capaz de ajustar o preparo auto-
maticamente e fazer pães de ex-
celente qualidade todos os dias.
Em minhas aulas de panificação,
deixo todos entediados repetindo
que um padrão estável de quali-
dade é resultado de prática. Mas
é verdade. Quanto mais produzir, mais acostumado
você estará a sua massa. Procure inserir o preparo
de pães em seu cotidiano. Pessoalmente, se estou
assando pão em casa, é sempre no fim da noite
ou de manhã bem cedo. Por alguma razão, nunca
gostei de fazer pão no período da tarde. Talvez seja
um regresso aos meus tempos de aprendiz, quan-
do costumava me levantar às 2 horas. Meu gato
ficava esperando ao lado da cama e então pulava
para se aninhar no local quente, enquanto eu tinha
que sair para o ar gelado. Mas o frio sempre me
despertava rapidamente, e eu ficava alerta e pronto
para começar a assar.
Alguns pães deste livro são um pouco mais de-
safiadores, mas isso não significa que o leitor será
bombardeado com terminologias e técnicas com-
plicadas, ou que precisará de um forno diferente.
Todos os pães deste livro podem ser assados nor-
malmente em casa. Assim como faço em minhas
aulas na escola de culinária, neste
livro, conduzo o leitor através
das receitas de forma simples
e apresento algumas variações
que podem ser experimentadas
depois que ele tenha dominado
o conceito básico de cada estilo
de pão. Também dou algumas
ideias sobre combinações com
pratos variados e ofereço recei-
tas simples para sobras de pão
– na França, acreditamos que
existe um tipo diferente de pão
para cada prato e desde cedo
aprendi que nenhum pão deve
jamais ser desperdiçado.
Espero que você aprecie algumas ideias no-
vas e lembre-se de que, mesmo que já se faça
pães há muitos anos, sempre é possível desco-
brir diferentes técnicas ou ingredientes que pos-
sam trazer uma nova dimensão a este trabalho.
Essa é a alegria do mundo da panificação – é
como um enorme, colorido e emocionante que-
bra-cabeças que tem sido montado pelos seres
humanos de todo o mundo por séculos, mas que
nunca estará completo.
INTRODUÇÃO 9
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72 O LIVRO DO PÃO
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Este pão é feito com uma massa branca simples, que serve também para filões ou pães
redondos. Recheie a baguete com um bom presunto e mostarda granulada, e terá um almoço
magnífico. Depois de misturar os ingredientes, você pode trabalhar e moldar a massa como de
costume. Entretanto, você pode deixá-la fermentar por 6 horas em temperatura ambiente ou,
ainda melhor, por toda a noite na geladeira ou local bem frio, e usá-la como um tipo ligeiramente
diferente de pré-fermento, com o qual irá preparar seu pão. Mais leve do que o poolish, ele dá ao
pão um visual mais escuro e de aspecto mais rústico, e um sabor adorável e intenso.
Preparo: Pré-fermento + 15 minutos Descanso: 3 horas Crescimento: 1 hora Forno: 12–15 minutos
Rende 12 baguetes
PARA A MASSA BRANCA FERMENTADAVocê vai precisar
10 g de fermento biológico fresco
500 g de farinha de trigo especial para pães
10 g de sal
350 g de água
Essas quantidades fazem cerca de 900 g de massa.
Você vai precisar de 600 g para esta receita, por isso o
restante pode ser armazenado na geladeira por alguns
dias e usado na próxima produção de pães. Opcional-
mente, pode ser usado como base para pizza ou no
preparo do Flamiche (veja p. 112).
Para fazerl Esfarele o fermento biológico na farinha, usando a pon-
ta dos dedos, adicione o sal e a água, e misture bem até
começar a ficar homogêneo. Vire sobre a superfície de tra-
balho (não enfarinhada) e trabalhe a massa (veja pp. 24-6).
l Coloque a massa de volta na tigela (ligeiramente en-
farinhada). Cubra com um pano de prato e deixe des-
cansar em temperatura ambiente por 6 horas, ou por
toda a noite na geladeira (ou por até 48 horas) até ter
dobrado de volume.
PARA O PÃOVocê vai precisar
950 g de farinha de trigo especial para pães
50 g de farinha de centeio escura
720 g de água
600 g de massa branca fermentada
20 g de sal
farinha de trigo para polvilhar, e um pouco de
semolina fina para polvilhar as pás de madeira
Para preparar
Preaqueça o forno a 250°C. A não ser que asse em
porções, você precisará colocar 2 pedras de assar ou
assadeiras para aquecer, uma em cada grade do for-
no. Além disso, será preciso ter pás de madeira ou as-
sadeiras rasas suficientes para colocar a massa antes
de deslizá-la para o forno.
Forre 2 assadeiras grandes com tecidos de cânha-
mo ou panos de prato.
BAGUETE COM MASSA FERMENTADA
feRmentaçÃO Lenta 73
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Para fazerl Misture as 2 farinhas numa tigela grande e acrescen-
te a água. Mexa bem, até que a massa comece a se
formar. Cubra com um pano de prato e deixe descan-
sar por 30 minutos.
l Adicione a massa fermentada e misture bem. Quando
começar a ficar homogêneo, utilize o raspador para virar
a massa sobre a superfície de trabalho (não enfarinhada).
l Trabalhe a massa (veja pp. 24–6) até ficar homogênea
e elástica. Polvilhe o sal e trabalhe por mais 2–3 minutos.
l Enfarinhe ligeiramente a superfície de trabalho, e
molde a massa até obter uma bola (veja p. 27). Colo-
que de volta na tigela (ligeiramente enfarinhada), cubra
com um pano de prato e deixe descansar por 1h30
(veja p. 28).
l Enfarinhe um pouco a superfície de trabalho, vire
a massa com a ajuda do raspador, dobre (veja p. 28)
e coloque novamente na tigela. Deixe descansar por
mais uma hora.
l Mais uma vez, enfarinhe ligeiramente a superfície de
trabalho e vire a massa. Divida em 12 pedaços de 185 g
(veja p. 31) e cubra com um pano de prato para que
não ressequem enquanto você molda.
l Molde a primeira baguete (veja p. 35) e coloque sobre
o tecido de cânhamo ou assadeira forrada com pano de
prato (ligeiramente enfarinhados), com o lado da costura
para baixo. Faça uma prega no tecido, molde a próxima
baguete e coloque sobre a assadeira, de modo que a pre-
ga as mantenha separadas. Continue moldando as ba-
guetes e fazendo pregas no tecido, para que elas não se
toquem. Cubra com outro pano de prato e deixe crescer
por cerca de 1 hora ou até quase dobrarem de volume.
l Polvilhe as pás de madeira com um pouco de semo-
lina fina e coloque 2 baguetes em cada, com o lado da
costura voltado para baixo. Risque os cortes na super-
fície dos pães (veja p. 37).
l Abra a porta do forno e vaporize rapidamente o inte-
rior com o borrifador de água (veja p. 22). Use as pás
para deslizar as baguetes para as pedras de assar ou
assadeiras. Coloque 6 baguetes em cada uma. Vapori-
ze um pouco mais o forno antes de fechar rapidamente
a porta. Asse por 12–15 minutos até ficarem douradas.
Retire do forno e deixe esfriar sobre aramados.
74 O LIVRO DO PÃO
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Os bagels parecem estar particularmente em voga no momento, e as versões caseiras são uma
ótima opção para lanches com qualquer recheio, de cream cheese a salmão defumado.
Preparo: Pré-fermento + 30 minutos Descanso: 20 minutos Crescimento: 30–60 minutos Forno: 10–13 minutos
Congelamento: Congela bem se estiver completamente assado. Embrulhe bem com papel-manteiga.
BagEls
DIFERENTES 103
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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#
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a razão pela qual a massa é cozida
antes de assar é dar ao pão seu aspecto
consistente e brilhante. O fermento
químico é inteiramente opcional, mas
ajuda um pouco com a textura, a cor e
o brilho.
Rende 12
Você vai precisar
300 g de massa branca fermentada
(veja p. 73) ou 200 g de farinha
de trigo especial para pães, 5g de
fermento biológico fresco e 100 g
de água, misturados e reservados
para fermentar por pelo menos 2
horas em temperatura ambiente
550 g de farinha de trigo especial
para pães
10 g de sal
20 g de mel de qualidade
250 g de água
farinha de trigo comum para
polvilhar
um pouco de fermento químico
em pó (opcional)
sementes de papoula e/ou de
gergelim para cobrir (opcional)
óleo vegetal para untar
104 O LIVRO DO PÃO
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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#
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Para preparar
Preaqueça o forno a 240°C. Você precisará de um rolo
para massas e 2 assadeiras forradas com papel-man-
teiga untado com óleo vegetal. Coloque as sementes
de papoula e/ou gergelim (se usar) em tigelas diferen-
tes, largas o bastante para que seja possível pressio-
nar o topo dos bagels nas sementes.
Para fazer
l Misture a massa fermentada, a farinha, o sal, o mel e
a água numa tigela com a ajuda do raspador. Quando a
massa começar a se formar (ela estará bem dura), use
o raspador para virá-la sobre a superfície de trabalho
(não enfarinhada).
l Trabalhe a massa (veja pp. 24–6) até ficar homogê-
nea e elástica.
l Enfarinhe ligeiramente a superfície de trabalho e mol-
de a massa até obter uma bola (veja p. 27). Coloque de
volta na tigela (ligeiramente enfarinhada), cubra com
um pano de prato e deixe descansar por 20 minutos.
l Enfarinhe novamente a superfície de trabalho, vire
a massa e divida em 12 pedaços de 80 g (veja p. 31).l Para formar os bagels, molde uma pequena bola
com cada pedaço de massa (veja p. 27). Faça um bu-
raco no centro de cada uma pressionando a ponta do
rolo para massas (1) e gire um pouco para suavizar as
bordas ao redor do furo.
l Coloque os bagels nas assadeiras forradas e untadas
(2). Cubra com filme plástico ou com um pano de pra-
to e reserve para crescer por 30–60 minutos.
l leve uma panela grande com água ao fogo até ferver.
adicione 1 colher (chá) de fermento químico (se for
usar) para cada litro de água.
l Mergulhe os bagels na água fervente por 30 segun-
dos, depois vire usando uma pinça ou colher e deixe
por mais 30 segundos (3). Escorra, mergulhe um lado
nas sementes de gergelim ou papoula (4) e coloque,
com o lado das sementes para cima, de volta nas as-
sadeiras (5).
l Coloque no forno e asse por cerca de 10 minutos se
preferir que fiquem consistentes por dentro; deixe por
mais 3 minutos se quiser que fiquem mais crocantes.
Talvez seja preciso virar as assadeiras no forno na me-
tade do tempo, para que os bagels dourem por igual.
Deixe esfriar sobre aramados.
DIFERENTES 105
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