controlo da qualidade da cereja

Controlo da

Qualidade da

Cereja

Escola Secundária Nuno ÁlvaresCurso Profissional de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Ano Lectivo 2012/201312º Ano

Prova de Aptidão Profissional

Ana Catarina Costa

Prova de Aptidão Profissional

Durante este trabalho PAP irei desenvolver um estudo aprofundado

da cereja de modo a alcançar os seguintes objectivos:

• Adquirir conhecimentos acerca da cerejeira;

• Conhecer a cereja, assim como o seu campo nutricional,

os benefícios da sua utilização;

• Conhecer as várias etapas do processo de produção da

cereja;

• Identificar os parâmetros utilizados no controle da

qualidade da cereja;

• Enender o modo de procedimento dos testes de controlo

de qualidade assim como os seus resultados.

Prova de Aptidão Profissional

Cerejeir

a

Prova de Aptidão Profissional

A cerejeira pertence à famillia das rosáceas e a sua

espécie é Prunus Avium.

Esta possui folha caduca, uma estatura média de 5 a 8

metros e tronco com 30 a 40 cm de diametro.

A sua origem provém da Asia Menor, onde é usada

unicamente para ornamentação, uma vez que o cima do

País não permite o vingamento do fruto.

Prova de Aptidão Profissional

Floração

Polinização

Semente e Fruto

Prova de Aptidão Profissional

Prova de Aptidão Profissional

Factores condicionantes do vingamento dos frutos:

Geadas Primaverís;Chuvas prolongadas antes e depois da maturação;

Falta de luz solar suficiente;Excesso de água na raiz.

Prova de Aptidão Profissional

Cereja

Prova de Aptidão Profissional

Fruto pequeno e redondo

A sua coloração varia

entre o branco e o

vermelho muito

escuro

Carnoso, mole,

sumarento e de suave

e doce paladar

Existem centenas de

variedades!

Prova de Aptidão Profissional

Fruto de clima temperado

Não climatérico

Carnoso

Indeiscente

Monospérmico

Prova de Aptidão Profissional

Nutrientes Quantidade p/ 100g

Kcal

Glicidos 22g

Proteínas 1g

F

I

B

R

A

S

Vitamina A 10mg

Vitamina B1 50mg

Vitamina B2 10mg

Vitamina C 15mg

M

I

N

E

R

A

I

S

Sódio 46mg

Potássio 324mg

Cálcio 40mg

Fosforo 30mg

Ferro 1mg

Prova de Aptidão Profissional

Previne a ação dos

radicais livres

Eliminação de

infeções

Melhora a função cerebral

e do sistema nervoso

Ação anti – cancerígena

Inibe o desenvolvimento

de doenças cardíacas

Prova de Aptidão Profissional

P

r

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Prova de Aptidão Profissional

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Prova de Aptidão Profissional

Qualidad

e

Prova de Aptidão Profissional

Aparência Visual

Textura

Sabor e Aroma

Valor Nutricional

Segurança

Prova de Aptidão Profissional

ClimaModo de ColheitaMaturação

Condições ao longo do

processo

Condições no pós-colheita que poderão

influenciar a qualidade

Prova de Aptidão Profissional

Prova de Aptidão Profissional

Prova de Aptidão Profissional

Os testes de controlo de qualidade

realizados à cereja são:

• Cor;

• Dureza;

• Calibre;

• Grau Brix;

• Acidez;

• Índice de amido;

• Libertação de etileno;

• pH.

Prova de Aptidão Profissional

Testes

Prova de Aptidão Profissional

P

e

s

o

Procedimento

1. Separou-se a cereja do pedúnculo;

2. Pesou-se o valor da caixa e anotou-se;

3. Tarou-se a balança;

4. Pesou-se 100 cerejas e anotou-se o

valor.

Resultados

Peso da caixa = 16,41g

Peso da amostra representativa de 100

cerejas + caixa = 895,03g

Peso real da amostra = Peso da amostra +

caixas – peso da caixa = 895,03 – 16,41 =

878,62g

Prova de Aptidão Profissional

C

O

R

Lote Cor correspondente Nº de Cerejas

33 (incluindo 5 cerejas

de cor 2)53Cerejas

44 (incluindo 3 cerejas

de cor 5)47 Cerejas

Procedimento

Pegou-se em cada uma das 100 cerejas

e com a ajuda da escala, atribuiu-se

uma cor a cada cereja.

Prova de Aptidão Profissional

D

U

R

E

Z

A Resultados

No lote 3 registou-se uma média de dureza de

76,1.

No lote 4, a média foi de 75,7.

Procedimento

1. Com a ajuda do durofel fez-se 2 leituras em cada uma das 100 cerejas;

2. Registou-se os resultados;

3. Calculou-se as médias de dureza para cada lote.

Prova de Aptidão Profissional

C

A

L

I

B

R

E

Resultados

Os Resultados obtidos são idênticos em

ambos os lotes, sendo a média de calibre de

cada um de 26.

Procedimento

Utilizando a escala de calibre, mediu-se o

calibre apropriado para cada fruto.

Prova de Aptidão Profissional

G

R

A

U

B

R

I

XResultados

O resultado do grau brix do lote 3 é de

19,3ºBrix e do lote 4 é de 21,1ºBrix.

Procedimento

1. Calibrou-se o refractómetro e ligou-se;

2. Fez-se um furo na fruta, de modo a esta

libertar uma gota de sumo para o aparelho;

3. Registou-se o resultado.

Prova de Aptidão Profissional

p

H

Resultados

Ambos os lotes de cereja tinham um pH de

3,5.

Procedimento

1. Pipetou-se 10ml de sumo para um gobelé;

2. Coloca-se na placa do potenciómetro e

mergulhou-se o espectrofotómetro no

sumo;

3. Registou-se o resultado obtido.

Resultados

Fórmula: V(titulante gasto) x Equivalente ácido/Peso da amostra

A

C

I

D

E

Z

Procedimento

1. Titulou-se os 10ml de sumo com Hidróxido

de Sódio 0,1N;

2. Com a ajuda do potenciómetro mediu-se o

ponto de viragem (8,3).

3. Quando este valor foi estabelecido, registou-

se o valor de titulante utilizado.

Prova de Aptidão ProfissionalO equivalente ácido do ácido málico é de 0,067

Lote 3 Lote 4

Prova de Aptidão Profissional

Os aspectos positivos que consegui obter na elaboração da minha Prova de

Aptidão Profissional foram:

• Adquirir conhecimentos aprofundados acerca da cereja, uma vez que

é um dos frutos mais cobiçados nos meses mais quentes;

• Elaborar testes especificos de controlo de qualidade em laboratório e

equipamento adequado;

• Adquirir experiencia na elaboração de trabalhos mais completos.

Os aspectos negativos que surgiram na elaboração da minha Prova de Aptidão

Profissional foram:

• Não conseguir adaptar a PAP aos objectivos inicialmente pensados.