colheita, fisiologia pós colheita, transporte e armazenagem do pseudofruto do morangueiro · 2011....

Colheita, Fisiologia Pós Colheita, Transporte e Armazenagem do Pseudofruto do Morangueiro

Curso de Formação de Responsáveis Técnicos e Auditores da Produção Integrada de

Morango Campinas (SP), 10 de novembro de 2011.

Fabiane Mendes da Câmara Engenheira de Alimentos Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida Engenheiro Agrônomo M.Sc.

Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP

O Desafio do Morango

• A prática, a tradição e os costumes para a colheita, pós colheita, armazenagem, transporte e comercialização do morango no Brasil...

• ...São antagônicos ao recomendado pelo melhor conhecimento científico a respeito da fisiologia do pseudofruto do morangueiro.

Morango de Produção Integrada

• Para o sucesso do programa, necessariamente tem que ser um produto de ALTA QUALIDADE.

• O consumidor deve associar o selo ou a certificação a uma QUALIDADE SUPERIOR.

Componentes da Qualidade das Frutas

• Aparência ou visual

• Textura

• Sabor (gosto e olfato)

• Valor nutricional

• Segurança

• Valor social e ambiental da produção Fonte: Kader et al., 2007

Aparência ou Visual

• Tamanho: dimensões, peso e volume

• Forma: diâmetro, profundidade e raio

• Compactação e uniformidade

• Coloração: uniformidade e intensidade

• Brilho

• Defeitos internos e externos: morfológicos, físicos e mecânicos, fisiológicos, patológicos e entomológicos

Fonte: Kader et al., 2007

Sensação

• Firmeza, dureza ou suavidade

• Crocância

• Suculência

• Arenosidade ou lanosidade

• Cerosidade

• Fibrosidade Fonte: Kader et al., 2007

Sabor

• Doçura

• Acidez

• Adstringência

• Amargor

• Aromas (composto voláteis)

• Odores e sabores estranhos ou desagradáveis Fonte: Kader et al., 2007

Valor Nutricionais

• Carboidratos

• Proteínas

• Lipídeos

• Vitaminas

• Minerais

• Fibra dietética

• Compostos nutracêuticos (?)

Fonte: Kader et al., 2007

Segurança

• Composto tóxicos naturais

• Contaminantes químicos e metais pesados

• Micotoxinas

• Bactérias e vírus

• Animais macroscópicos

• Objetos estranhos

Fonte: Kader et al., 2007

Anatomia do Morango (Pseudofruto)

Índices de Qualidade para o Morango

• Aparência (forma, firmeza e livre de defeitos)

• Coloração

• Sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e aromas)

• Valor nutricional (destaque para vitamina C)

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Strawberry/

Morango

• Não climatérico

• Não amadurece fora do morangueiro

• Somente será saboroso se for colhido com o conteúdo adequado de açúcares e ácidos

Índice de Maturação

• Mínimo de 3/4 ou 2/3 da superfície do pseudofruto com coloração no vermelha ou rosada.

• Para um sabor aceitável é necessário um mínimo de 7º para o conteúdo de sólidos solúveis (SS) e um máximo de 0,8 de acidez titulável (AT).

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Strawberry/

Padrões de Respiração

Morango

• Combinação

• Alta taxa respiratória

• Pequena quantidade de reservas

• Baixíssima durabilidade pós colheita

Base da Tecnologia Pós Colheita

• Diminuir ao máximo a respiração e a transpiração dos produtos

• Nada pode fazer um mau produto, toda a qualidade é feita na produção

• Fazem que a senescência do produto ocorra de maneira mais lenta (as vezes muito mais)

Maneiras de Diminuir a Respiração

• Abaixar a temperatura

– Resfriamento rápido

– Armazenamento refrigerado

• Atmosferas modificadas e controladas (aumento do CO2 diminui a respiração)

• Redução máxima do manuseio (o estresse por manipulação aumenta muito a taxa respiratória)

Recomendação para o Morango

• Classificar e embalar os frutos no momento da colheita

• Não “arrumar” os frutos na caixa

• Resfriar os frutos em até uma hora depois da colheita

• Temperatura ótima: 0 a 0,5 º C

• Umidade relativa: 90 a 95% http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Strawberry/

Por que manipular o menos possível os morangos?

• Diminuir a taxa respiratória e aumentar a durabilidade na pós colheita

• Por mais cuidadosa que seja, o manuseio acaba causando ferimentos que favorecem a infecção e a proliferação de patógenos

Respiração do Morango

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2

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http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Strawberry/

Perda de Qualidade

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Strawberry/

Colheita de Morango em La Serena Chile

Normas Técnicas Específicas - NTE para a Produção Integrada de Morango

(Instrução Normativa N.º 14 de 1º de abril de

2008.)

11. Colheita e Pós Colheita 11.1 Técnicas de Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido

colher a fruta de forma cuidadosa, evitando danos mecânicos; evitar a exposição ao sol e à chuva das frutas colhidas

estabelecer o ponto de colheita para cada mercado de destino; para mercados locais, colher os morangos com, no mínimo, 75% de coloração vermelha; realizar pré-seleção dos frutos durante a colheita; colher diretamente na embalagem definitiva; refrigerar imediatamente os frutos colhidos

colher frutos antes de ter completado o período de carência dos agrotóxicos; manter frutos produzidos em Sistema de Produção Integrada sem devida identificação junto de frutos produzidos em outros sistemas de produção

11. Colheita e Pós Colheita 11.2 Caixa de Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido

usar caixas plásticas limpas e higienizadas diariamente; usar as caixas exclusivamente para a colheita do morango; armazenar as caixas em locais limpos e sem riscos de contaminação química e biológica

evitar o enchimento excessivo das caixas de modo a causar danos durante o seu manuseio e transporte

usar papel jornal, papel reciclado ou outros materiais que possam agregar contaminação aos frutos

11. Colheita e Pós Colheita 11.3 Higiene na Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido

proceder à limpeza e higienização de equipamentos e locais de trabalho; manter ambiente limpo e organizado; disponibilizar instalações sanitárias e de lavagem de mãos aos trabalhadores a uma distância próxima ao local de trabalho

estabelecer um programa de limpeza e higienização de utensílios, equipamentos e veículos a serem utilizados na colheita; proceder à desinfecção das mãos com álcool gel durante a manipulação dos frutos

usar produtos sanitizantes que não estejam recomendados para contato com alimentos; circulação de animais domésticos nas áreas de produção e manipulação de frutos

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2º Nível da estrutura de tópicos

3º Nível da estrutura de tópicos

4º Nível da

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2º Nível da estrutura de tópicos

BOAS PRÁTICAS:

DEVEM SER ADOTADAS EM TODAS AS ETAPAS

Física Biológica Química

Principais Riscos

Risco = Algo que pode causar prejuízo

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Visam a preservação:

• Solo e água

• Bem estar dos trabalhadores

• Produção economicamente viável, segura e socialmente justa

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Cuidados com:

• Fertilizantes

• Animais

• Pesticidas

• Segurança do trabalhador

• Higiene pessoal e do ambiente

Colheita

A higiene ambiental começa com a nossa Higiene pessoal

• Tome banho e faça a barba diariamente, de preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os dentes após cada refeição.

• Lave bem as mãos

e antebraços SEMPRE

Não use adornos nunca

FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DE MÃOS

Enxágüe bem as mãos e antebraço

Aplicar solução anti-séptica e deixar secar naturalmente

Seque com papel toalha

Molhe as mãos e antebraço

Passe sabão líquido e esfregue bem mãos e

antebraço

Higienização de caixa

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm

Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm

Cloro Orgânico 100 a 250 ppm

Álcool 70%

Produtos Aprovados pelo M.S. Conforme indicação do fabricante

Higienização – Produtos permitidos

A desinfecção deve ser realizada sempre após a lavagem. Os desinfetantes

devem permanecer em contato por no mínimo 15 minutos, ou conforme

recomendação do fabricante e em seguida, removidos pelo enxágüe com água

corrente.

Quando for utilizado álcool 70%, a secagem deverá ser natural, dispensando o

enxágüe.

Preparo de solução clorada a 200 – 250 ppm

Colocar uma colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a 2,0-2,5% para cada 01 (um) litro de água

Ou

Duas colheres de sopa (20mL) de hipoclorito

Preparo de solução de álcool á 70%

Adicionar 330mL de água destilada em 01 (um) litro de álcool 92,8 INPM ou

Recipientes de colheita

Colheita Cesta de Palha

Colheita Cesta de Madeira

Colheita Cumbuca

Cumbuca Trapezoidal x Cumbuca Reta

Colheita Caixa Plástica

Rotulagem

É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que seja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem.

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Área visível em condições usuais de exposição onde estão escritas em sua forma mais relevante a denominação de venda, a marca e/ou o logotipo se houver

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Vista Principal

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3º Nível da estrutura de tópicos

4º Nível da estrutura de tópicos

5º Nível da

Identificação do responsável

Nome

Endereço

CNPJ

Informações sobre o produto

Produto

Variedade

Aspecto Qualitativo (Classificação do Produto)

Aspecto Quantitativo

Rotulagem

Não podem ser utilizadas expressões como:

– “Produto Natural”

– “Puro”

Rotulagem

Cor contrastante com o fundo e no caso de embalagem transparente deve ser contrastante com a do produto.

Não é obrigatória em embalagens que contenham agrupamento de unidade de um produto, desde que o material de tais embalagens seja transparente e incolor, possibilitando a perfeita visualização da indicação quantitativa individual.

)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Formas de Escrever o Conteúdo Líquido:

“PESO LÍQUIDO”

“CONTEÚDO LÍQUIDO”

“PESO LÍQ.”

“Peso Líquido”

“Peso Líq.”

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Produtos pré-medidos que se apresentam na forma sólida – unidade de massa - maior que 1g e menor que 1000g, devem ser expressos em gramas (g)

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

A altura das letras e números que indicam o peso líquido no rótulo é determinada pela quantidade do produto na embalagem:

Até 50g – 2mm

De 50 a 200g – 3mm

De 200 a 1000g - 4mm

Maior que 1000g – 6mm

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

A altura mínima do texto que identifica a “unidade de medida” (g ou kg) deve ser 2/3 da altura dos algarismos que identificam o peso líquido.

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Rotulagem Nutricional

Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados são

produtos excluídos da obrigatoriedade da Rotulagem

Nutricional

(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Compreende:

a) A declaração de valor energético e de nutrientes;

b) A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).

Rotulagem Nutricional

A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL” o valor e as unidades da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informação nutricional.

Rotulagem Nutricional

Porção

“ é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável”.

(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Rotulagem Nutricional

Estabelecimento do tamanho da porção

• Frutas, Sucos, Néctares e Refrescos de Frutas

– 3 Porções Diárias

– Valor energético médio por porção: 70kcal = 295 KJ

(Resolução RDC nº 259, de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA)

Rotulagem Nutricional

Devem constar os valores por porção e %VD de:

Carboidratos

Proteínas

Gorduras Totais

Gorduras Saturadas

Gorduras Trans

Fibra Alimentar

Sódio

Rotulagem Nutricional

Modelos para declarar a INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)

Quantidade por porção

%VD (*)

Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%

Carboidratos 16 g 5%

Proteínas 1,4 g 2%

Gorduras Totais 0,9 g 0%

Gorduras Saturadas 0g 0%

Gorduras Trans ND ND

Fibra Alimentar 3,5 g 14%

Sódio 0 mg 0%

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

Referência – ANVISA (modelo vertical A)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)

Quantidade por porção

%VD (*)

Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%

Carboidratos 15,6 g 5%

Proteínas 2,1 g 3%

Gorduras Totais 0,7 g 1%

Gorduras Saturadas 0g 0%

Gorduras Trans ND ND

Fibra Alimentar 3,9 16%

Sódio Tr 0%

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Tr = Traços

Referência Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (modelo vertical B)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230g (1 ½ xícara de morango picado)

Quantidade por porção

% VD (*) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor energético 69kcal = 290 KJ

3% Proteínas 1,4g 2%

Carboidratos 16g

5% Fibra Alimentar 3,5g

14%

“Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio”

Referência – ANVISA (modelo horizontal)

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

Referência - ANVISA (Modelo Linear)

Informação Nutricional: Porção de 230g ( 1 ½ xícara de chá de morango picado) Valor energético 69kcal = 290KJ (3% VD); Carboidratos 16g ( 5% VD); Proteínas 1,4g (2% VD); Fibra Alimentar 3,5g (14% VD). “Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio”.

*% Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KL. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Classificação, Embalagem e Etiquetagem

Obrigatório Recomendado Proibido obedecer os critérios de classificação e as normas de embalagem e rotulagem, com destaque ao sistema PI Morango vigentes ou de forma a atender as exigências do mercado de destino; utilizar sistema que permita a rastreabilidade completa; a embalagem deve conter somente frutos de mesma parcelas e ponto de maturação

utilizar embalagens que permitam a acomodação de frutos de mesmo calibre, não acondicionando frutos pequenos na camada inferior e grandes na superior

selecionar, classificar e embalar frutos do Sistema PI Morango em conjunto com morangos de outros sistemas de produção, sem a devida identificação

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Armazenamento

Obrigatório Recomendado Proibido obedecer às técnicas de transporte e armazenamento com vistas à preservação dos fatores de qualidade e higiene da fruta

realizar o transporte em veículos apropriados; adotar procedimentos contra riscos de contaminação

transportar e armazenar frutas da Produção Integrada em conjunto com as de outros sistemas de produção, sem a devida identificação, separação e proteção

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Logística

Obrigatório Recomendado Proibido

utilizar métodos, técnicas e processos de logística que assegurem a qualidade do morango, a preservação do meio ambiente e a rastreabilidade desde a lavoura até o mercado

Contato

Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP

Avenida Dr. Gastão Vidigal, 1946

Vila Leopoldina São Paulo-SP

05316-900

Telefone e fax: (11)3643-3827

E-mail: galmeida@ceagesp.gov.br e gabriel.bitencourt@gmail.com