charla sopa de ajo (presentación)

Olga Busto

y colaboradores

Semana cultural

AA VV Las Campanas

Un poco de publicidadAntes de empezar…

¡Cómo me gustas, cómo te gusto!

¿Sabemos lo que

comemos?

¿Somos lo que

comemos?

A vueltas con los tópicos

La pirámide alimentaria

Índice… más o menos

Y lo que se

nos vaya

ocurriend

o sobre la

marcha…

¿Qué ingredientes

necesitamos?

Pan del día anterior

Tomates maduros

Cebolla

Ajos

Huevos

Jamón

Aceite de oliva

Agua

Cominos

Pimentón

Sal

Cereales

Verdura

Huevos

Carne

Aceite

Agua

Condimentos

Es un alimento completo…

Cereales

Verdura

Huevos

Carne

Aceite

Agua

Condimentos

Hidratos de carbono

Vitaminas, minerales

ProteínasProteínas

Lípidos

Agua

Aromas, minerales

… porque tiene

todos los principios

inmediatos

Cereales

Verdura

Huevos

Carne

Aceite

Agua

Condimentos

Hidratos de carbono

Vitaminas, minerales

ProteínasProteínas

Lípidos

Agua

Aromas, minerales

… porque tiene

todos los principios

inmediatos

Las cuatro moléculas

básicas

Mmm…

¿Qué será

una molécula?

¿Y un átomo?

¿Y las demás?

Las vitaminas

Las sales minerales

Los aromas

Son también imprescindibles

¡Y la fibra!

¿A qué me suena…?

¿Y qué más se necesita?

• Cuchillos, ralladores, …

Utensilios para cortar, rallar, …

• El fuego

Una fuente de calor

• Lasartén

Un medio transmisor del calor

• La cazuela de barro

Un recipiente para mantenerlo

¿Cómo se hace?

Se corta el pan a rebanadas

finitas y se echa en la/s

cazuela/s

Se calienta el aceite y se hace un sofrito con ajo, cebolla y tomate rallado

Se añaden los cominos y se requema un

poco de pimentón

Se echa la sal, el agua y unos

trocitos de jamón

Se sirve en cazuelas de barro y se

añade, con el agua hirviendo,

un huevo

Hay quien prefiere

dorar el pan junto a los

ajos

¿Qué está pasando?

Al cortar, se dividen los

alimentos en pequeñas

fracciones que permiten mejor la mezcla de sabores

El aceite permite alcanzar

temperaturas de cocción superiores

a 140oC

Se confiere al plato aroma, sabor y

estabilidad al color

Se produce el paso de las sustancias

aromáticas y nutritivas desde los alimentos al

caldo

La cazuela de barro mantiene el calor suficiente

para que se coagulen las proteínas del

huevo

Tienen lugar las

reacciones de Maillard

¡A cenar!

¿A qué sabe?¿A qué huele?¿Q

ué

es

la v

alo

raci

ón

senso

rial? • Es una función que

la persona realizadesde la infancia y que la lleva a aceptar o rechazarla sopa de acuerdocon las sensaciones que experimenta al observarla, olerla, tocarla y/o ingerirla, es decir, de acuerdo con suspropiedadesorganolépticas.

¿Qué le influye? • El momento en que

se lleva a cabo esta percepción

• Las preferencias de cada persona

• Las costumbres

• La sensibilidad de cada persona

• El entorno en el que se encuentreel productoevaluado

• Factores psicológicos

• Factores sociales

• ... ¿Qué inst

rum

enta

ción s

e u

tiliz

a? • Los 5 sentidos:

• Oído

• Tacto (textura, temperatura, refrescante, picante)

• Vista (color, brillo, tamaño, forma)

• Gusto (dulce, salado, amargo, ácido, umami)

• Olfato (aroma)

• Y combinaciones de ellos

El aroma

Sensaciones que las emanaciones deciertos cuerpos producen en el órgano delolfato

Vía

nas

alVía

retrona

sal

El aroma

Compuesto Aroma

CO2 inodoro

SH2 huevos podridos

butano inodoro

butanol medicinal

S-3-metiltiobutanal inodoro

R-3-metiltiobutanal patatas hervidas

Es importante la forma... Y la fórmula, la

concentración, el entorno para que la sopa estimule

nuestros sentidos y que estos estímulos lleguen al

cerebro

Los compuestos impacto

Alimento Compuesto Alimento CompuestoSulfuro de dimetilo(col)

Z-3-hexenal(papel)

1-octen-3-ona (champiñón)

2-isobutil-3-metoxipirazina (pimiento verde)

E-2-nonenal(verde, pesado)

4-mercapto-4-metil-pentanona(boj)

Y para acompañar…Un buen vino

FACTORES

clima y suelo

estado de maduración

estado sanitario de la vendimia

variedad

sistema de cultivo

tratamientos del viñedo

sistema de vinificación

condiciones de crianza

condiciones de envejecimiento

condiciones de conservación

cultivo

Aroma varietal

Aroma fermentativo

Aroma de crianza

No hemos hablado de…

La digestión

Los nuevos alimentos

Los aditivos alimentarios

La conservación de los alimentos

La gastronomía molecular

Los cambios de hábitos alimentarios

Las grandes crisis alimentarias

La historia de los alimentos

…

Un secreto…

“Démosle a la sopa

de ajo castellana y

al Ribera del Duero,

Sancho, que nos

aguardan duras

jornadas y

Rocinante ya

duerme…”

Borja Hermoso

Cuéntame “España en 600”

Gracias por vuestra atención