atuais processos de fermentaÇÃo

ATUAIS PROCESSOS DE ATUAIS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

ÂNGELO LOPRETO – 2013ÂNGELO LOPRETO – 2013

PROCESSOS DE FERMENTAÇÃOPROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

SEM SEM RECICLO DE FERMENTORECICLO DE FERMENTO

COM COM RECICLO DE FERMENTORECICLO DE FERMENTO

SÓLIDOS NO MOSTOSÓLIDOS NO MOSTO

ACIMA DE ACIMA DE 2% 2% DIFICULTA O RECICLODIFICULTA O RECICLO

SE NÃO HOUVER MEIO DE DIMINUIR OU ELIMINAR OS SÓLIDOSSE NÃO HOUVER MEIO DE DIMINUIR OU ELIMINAR OS SÓLIDOSNÃO É ACONSELHÁVEL USAR NENHUM SISTEMA COM RECICLONÃO É ACONSELHÁVEL USAR NENHUM SISTEMA COM RECICLODE LEVEDURADE LEVEDURA

SEM RECICLOSEM RECICLO

BATELADABATELADA

CONTÍNUACONTÍNUA

BATELADA OU CONTÍNUA SEM RECICLOBATELADA OU CONTÍNUA SEM RECICLO

PRODUÇÃO CONSTANTE DE FERMENTOPRODUÇÃO CONSTANTE DE FERMENTO

COM RECICLO DO FERMENTOCOM RECICLO DO FERMENTO

DECANTAÇÃODECANTAÇÃOCONTAMINAPÃO BACTERIANA

LEVEDURA FLOCULANTE

CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO

COM RECICLO POR DECANTAÇÃOCOM RECICLO POR DECANTAÇÃO

FERMENTAÇÃO COM LEVEDURA FLOCULANTEFERMENTAÇÃO COM LEVEDURA FLOCULANTECOMO TUDO COMEÇOU:COMO TUDO COMEÇOU:

19801980

Zanini/Fermentec/Finep (ZANIFLOC): Santa Elisa (7m³/dia)Hoechst-Uhde (INTERFLOOP): Usina da Barra (10m³/dia)

19871987Diana (INTERLOOP) 120m³/diaDiana (INTERLOOP) 120m³/dia

19881988

Natron/ Biotechnology (NATRONTEC)Natron/ Biotechnology (NATRONTEC)

LEVEDURA FLOCULANTELEVEDURA FLOCULANTE

PROCESSO ZANIFLOCPROCESSO ZANIFLOC

PROCESSO INTERFLOOP ( Hoechst-Uhde)PROCESSO INTERFLOOP ( Hoechst-Uhde)

PROCESSO NATRONTECPROCESSO NATRONTEC

PROBLEMAS DE AUMENTO DE ESCALA COM OS TRÊS PROBLEMAS DE AUMENTO DE ESCALA COM OS TRÊS PROCESSOSPROCESSOS

(ZANIFLOC, INTERLOOP E NATRONTEC)(ZANIFLOC, INTERLOOP E NATRONTEC)

Nos decantadores o fermento subia em vez de decantar.Nos decantadores o fermento subia em vez de decantar.perda de fermento e o rendimento da fermentação.perda de fermento e o rendimento da fermentação.

A contaminação bacteriana abaixa o pH do vinho e as leveduras desfloculam.A contaminação bacteriana abaixa o pH do vinho e as leveduras desfloculam.

COMO ESTES DOIS PROBLEMAS FORAM RESOLVIDOSCOMO ESTES DOIS PROBLEMAS FORAM RESOLVIDOS

AO INVÉS DE UM OU DOIS FERMENTADORES, SE UTILIZOU QUATROAO INVÉS DE UM OU DOIS FERMENTADORES, SE UTILIZOU QUATRO

O vinho chega “morto” na quarta dorna. Não há produção de gás no decantador, pois todas as dornas tem agitaçãoO vinho chega “morto” na quarta dorna. Não há produção de gás no decantador, pois todas as dornas tem agitaçãoE a última dorna elimina o gás que iria atrapalhar esta decantação.E a última dorna elimina o gás que iria atrapalhar esta decantação.

FERMENTO COM OUTRO PRINCÍPIO PARA FLOCULARFERMENTO COM OUTRO PRINCÍPIO PARA FLOCULAR

Levedura selecionada no processo é floculante porque a célula filha não desprende da mãe, formando uma cadeia de células.Levedura selecionada no processo é floculante porque a célula filha não desprende da mãe, formando uma cadeia de células.

LEVEDURA FLOCULANTELEVEDURA FLOCULANTE

COMO OTIMIZAR O PROCESSOCOMO OTIMIZAR O PROCESSO

Melhorar o controle químico e microbiológico.Melhorar o controle químico e microbiológico.

Medir corretamente o rendimento da fermentaçãoMedir corretamente o rendimento da fermentação

Cariotipagem: Acompanhar a permanência e dominância das leveduras. Cariotipagem: Acompanhar a permanência e dominância das leveduras. Selecionar linhagens melhores.Selecionar linhagens melhores.

COMO OTIMIZAR O PROCESSOCOMO OTIMIZAR O PROCESSO

Entender a causa da diminuição da floculação durante a safraEntender a causa da diminuição da floculação durante a safra

Acompanhar o comportamento, se será o mesmo em dornas maiores, com volume Acompanhar o comportamento, se será o mesmo em dornas maiores, com volume Acima de 200m³Acima de 200m³

Não se tem conseguido concentrar mais do que 40% o fermento que é recicladoNão se tem conseguido concentrar mais do que 40% o fermento que é reciclado

COM RECICLO POR CENTRIFUGAÇÃOCOM RECICLO POR CENTRIFUGAÇÃO

BATELADABATELADA

CONTÍNUACONTÍNUA

BATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃO BATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃO (Melle Boinot)(Melle Boinot)

BATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃOBATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃOVANTAGENS: VANTAGENS:

Rendimento da fermentação pode atingir 92%

Menor probabilidade de alta contaminação (LAVA-SE AS DORNAS COM FREQUÊNCIA)

Menos choques no fermento

DESVANTAGENS: DESVANTAGENS:

Maior custo de instalação (DORNA E TROCADOR)

Mais caro pra automatizar do que a contínua

DORNAS DE FUNDO CÔNICODORNAS DE FUNDO CÔNICO

FERMENTAÇÃO EM BATELADA COM DORNAS DE FERMENTAÇÃO EM BATELADA COM DORNAS DE FUNDO CÔNICO ( Itapagipe)FUNDO CÔNICO ( Itapagipe)

FERMENTAÇÃO EM BATELADA COM DORNAS DE FERMENTAÇÃO EM BATELADA COM DORNAS DE FUNDO CÔNICO ( Moema)FUNDO CÔNICO ( Moema)

VO - CATANDUVAVO - CATANDUVA

FERMENTAÇÃO CONTÍNUA COM RECICLO: FERMENTAÇÃO CONTÍNUA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO

Sua existência antecede o pro-alcoolSua existência antecede o pro-alcool

Desde a década de 1950 e 1960 sabia-se que era preciso trabalhar com duas linhas para :Desde a década de 1950 e 1960 sabia-se que era preciso trabalhar com duas linhas para : > REDUZIR OS PROBLEMAS DE CONTAMINAÇÃO> REDUZIR OS PROBLEMAS DE CONTAMINAÇÃO > FACILITAR A LIMPEZA DAS DORNAS> FACILITAR A LIMPEZA DAS DORNAS

CONTÍNUA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃOCONTÍNUA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃO

O QUE OCORRE DURANTE O TRATAMENTOO QUE OCORRE DURANTE O TRATAMENTOINÍCIO DO TRATAMENTO pH = 2,2

O QUE OCORRE DURANTE O TRATAMENTOO QUE OCORRE DURANTE O TRATAMENTOFINAL DO TRATAMENTO pH > 2,2

MODOS DE APLICAÇÃO DO ÁCIDO: TRATAMENTO EM MODOS DE APLICAÇÃO DO ÁCIDO: TRATAMENTO EM BATELADABATELADA

MODOS DE APLICAÇÃO DO ÁCIDO: TRATAMENTO EM MODOS DE APLICAÇÃO DO ÁCIDO: TRATAMENTO EM BATELADABATELADA

TRANSFERIR O FERMENTO SOBRE O ÁCIDO DILUÍDO COM ÁGUA NA CUBATRANSFERIR O FERMENTO SOBRE O ÁCIDO DILUÍDO COM ÁGUA NA CUBA

Causa aumento do consumo de ácido para atingir o mesmo pH (absorção de H+ pela levedura) Afeta mais a viabilidade do fermento (TRALOSE)

TRATAMENTO CONTÍNUOTRATAMENTO CONTÍNUO

TRATAMENTO CONTÍNUOTRATAMENTO CONTÍNUO

1ª CUBA: Creme e água2ª CUBA: Ácido entre a 1ª e a 2ª CUBA3ª CUBA: Nível variável para ajustar o tempo de tratamento