at micro alim_02

Apresentação dos grupos de microrganismos de importância em

alimentos

1. Principais gêneros de Bactérias encontradas em alimentos:

� Bactérias Gram-negativas� Bactérias Gram-positivas

Conteúdo

2. Principais gêneros de Mofos e Leveduras encontrados em alimentos.

BACTERIOLOGIA

Apresentam tamanhos, formas e arranjos diferentes.procariontes (sem MN)

Características Gerais

Eubactérias

Cristal violeta – 1 min. (Lavar)Iodo – 1 min. (Lavar)Álcool (30 seg) – (Lavar)Safranina – corar por 10 a 15 segSecar – Microscópio

COLORAÇÃO DE GRAM

Critério muito importante na identificação das bactérias

Desenvolvida em 1884Certos MOs possuem capacidade de reter cristal violeta, devido a estrutura da parede celular.

Gêneros bacterianos importantes para alimentos

1. Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaerófilas2. Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas3. Bactérias Gram-negativas, aneróbias facultativas4. Cocos Gram-positivos5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos6. Bacilos Gram-positivos não-esporulados7. Outros

1. Bactérias Gram-negativas aeróbias e microaerófilas

Gênero: Campylobacter• Bastonetes espiralados e curvos•Oxidase +•Flagelos polares (movimento saca-rolha)•Microaerófilos ou anaeróbios•Mesófilos (maioria) algumas sp termófilas e psicrotróficas.• C. jejuni, C. coli e C. lari – gatrenterites de origem alimentar.

Gênero: Pseudomonas•Bastonetes retos ou curvos•Flagelo polar•Catalase e oxidase +•Produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas•Encontradas em alimentos refrigerados e congelados•Em alimentos processados só por contaminação pós-processamento (baixa resistência térmica)

2. Bactérias Gram-negativasaeróbias estritas

Gênero: Xanthomonas• Bastonetes retos• Flagelo polar• Catalase +• Podem causar deterioração em produtos de origem vegetal.

2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas

Gênero: Halobacterium e Halococcus• Bastonetes•Encontrados em ambientes com alta concentração de sal (halofílicas).•Crescem em alimentos salgados – produzem limosidade e odor desagradável (coloração vermelha)

Gênero: Acetobacter• Bastonetes retos ou levemente curvos•Coloração de Gram variável em função da idade das culturas•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis •Produzem ácido acético a partir do etanol –Importantes na produção de vinagres.•Responsáveis pela deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).

Gênero: Gluconobacter• Bastonetes ou elipsoidal•Coloração de Gram variável em função da idade das culturas•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis •Produzem ácido acético a partir do etanol.

Gênero: Acinetobacter• Bastonetes•Solo e água•Deterioração de alimentos crus e processados•Carnes e pescados

Gênero: Alcaligenes• Bastonetes, cocos ou cocobacilos•Gram variável•Móveis•Oxidase +•Não fermentam açúcares

•Encontrados em leite cru, carnes, aves ovos e laticínios.

Gênero: Alteromonas• Bastonetes• Móveis• Encontrados em frutos do mar• Halofílicas – ambiente marinho• Podem causar deterioração de pescados

Gênero: Brucella• Bastonetes curtos ou cocobacilos•Imóveis•Podem causar brucelose no Homem•Baixa resistência térmica – eliminados pela pasteurização•Presentes em leite cru, carnes, portadores humanos.

Gênero: Flavobacterium• Bastonetes•Imóveis•Com pigmentos carotenóides (dependentes oT e substrato)•Isoladas da água, solo, animais, humanos.•Presentes em vegetais frescos e congelados, pescado, carnes e aves.

Gênero: Moraxella• Bastonetes curtos•Sensíveis à penicilina•Oxidase +•Não formam ácidos a partir da glicose

Gênero: Psychrobacter•Bastonetes•Imóveis•P. immobilis – comum em carnes, aves e peixes, também em ambiente aquático

3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas

Família EnterobacteriaceaeGêneros:*Citrobacter*Enterobacter*#Escherichia*Klebsiella+ Edwardsiella+ Erwinia+ Proteus+ Serratia+ Hafnia#Salmonella#Shigella#Yersinia#Aeromonas

Família VibronaceaeGêneros:# Plesiomonas# Vibrio

*Grupo dos Coliformes: usado como indicador das condições higiênicas dos alimentos+ Deteriorantes# Patogênicas

Gênero: Citrobacter•Bastonetes móveis•Utilizam citrato como única fonte de carbono•Pertencem ao grupo dos coliformes•Bactérias do trato intestinal •Não existem dados que indiquem que sejam causadores de doenças de origem alimentar.•Podem causar deterioração em alimentos

Gênero: Enterobacter•Bastonetes imóveis•Pertencem ao grupo dos coliformes•Bactérias do trato intestinal do Homem•Podem causar deterioração em alimentos sendo questionável sua importância como agentes de doença de origem alimentar.

Gênero: Escherichia•Principal espécie: Escherichia coli•Móveis (flagelos peritríquios)•Pertence ao grupo dos coliformes termotol.• Indicador de contaminação fecal de alimentos(encontrado no conteúdo intestinal do Homem e de animais de sangue quente).

Gênero: Escherichia•E. coli podem causar reações indesejáveis nos alimentos•Várias linhagens são patogênicas para o Homem e animais

EPEC – E. coli enteropatogênica clássica;EIEC – E. coli enteroinvasivaETEC – E. coli enterotoxigênicaEHEC – E. coli enterohemorrágicaEAggEC – E. coli enteroagregativa

Gênero: Klebsiella•Bastonetes imóveis•Produtoras de cápsula (estrutura externa à parede celular - proteção e reserva)•Pertencem ao grupo dos coliformes•Podem causar deterioração em alimentos.•Não há provas conclusivas sobre sua patogenicidade quando veiculadas pelos alimentos.

Gênero: Edwardsiella•Bastonetes móveis•Flagelos peritríquios•Algumas sp podem ser patogênicas ao Homem•Sua veiculação pelos alimentos não foi suficientemente demonstrada.

Gênero: Proteus•Bastonetes móveis•Flagelos peritríquios•Patógenos em potencial (envolvimento discutível em doenças de origem alimentar)•Importantes na deterioração em alimentos

Gênero: Serratia•Bastonetes imóveis•Sp importantes: S. marcescens (produtora de pigmentos vermelhos)S. liquefaciens (deterioração de vegetais e carnes resfriadas)

Gênero: Hafnia•Bastonetes imóveis•Importantes na deterioração de vegetais e carnes resfriadas.

Gênero: Salmonella•Bastonetes•Móveis•Trato gastrintestinal do Homem, aves e suínos•Espécies causadoras de:•Febre tifóide (S. typhi)•Febres entéricas (S. paratyphi A, B e C)•Enterocolites (salmoneloses)

Gênero: Shigella•Bastonetes•Imóveis•Trato gastrintestinal do Homem e outros primatas•Patogênicas – causadoras de shigelose (desinteriabacilar) – pode ser de origem alimentar.

Gênero: Yersinia•Bastonetes ou ovóides•Y. enterocolitica – causa gastrenterite.•Presente em muitos alimentos•Importante nos países de clima frio.

Gênero: Aeromonas• Bastonetes•Móveis (flagelos polares)•Oxidase e catalase +•Tipicamente aquáticos (habitantes naturais do intestino de peixes)•Produzem gás a partir dos açúcares que fermentam.•Carnes, pescados e ovos.•Aeromonas hydrophilica – veiculada pelos alimentos

3. Bactérias Gram-negativasanaeróbias facultativas

Gênero: Pleisiomonas• Bastonetes•Móveis (flagelos polares)•Oxidase e catalase +•Pleisiomonas shigelloides – patogênica para o Homem•Isolada de água, peixes, carangueijos e ostras cruas.

Gênero:Vibrio• Bastonetes pequenos, retos ou curvados• Móveis• Oxidase +•Vibrio cholerae (trato gastrointestinal de humanos, na água e ocasionalmente em alimentos)• Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus – patógenos (água do mar e alimentos marinhos.

4. Cocos Gram-positivos (aeróbias e anaeróbias facultativas)

Gênero: Micrococcus•Aeróbios estritos•Catalase +•Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 5% de NaCl•Solo, água, pó, pele do homem e animais•Comumente encontrados em alimentos: leite e derivados, carcaças de animais e produtos cárneos•Agentes de deterioração

4. Cocos Gram-positivos

Gênero: Staphylococcus• Anaeróbios facultativos• Catalase +• Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 7,5% a 15% de NaCl.• Não são bons competidores•S. aureus – podem produzir enterotoxinas nos alimentos (causam intoxicação)•S. aureus – lesões de pele e vias aéreas superiores do Homem

Gênero: Pediococcus e Aerococcus•Cocos homofermentativos (glicose – ácido láctico)•São exigentes em nutrientes•Encontrados em alimentos fermentados (picles, cerveja, vinho)

Gênero: EnterococcusEnterococcus faecalis e E. faecium – são de origem fecal.Podem ser usados como micro-organismos indicadoresNão são patogênicos.

• Gênero: Lactococcus (BAL) – cocos G+ • Catalase (-)• Produzem ácido láctico a partir da glicose (homofermentativos)• Não são patogênicos•Tem importância no processamento industrial de alimentos.

Gênero: Leuconostoc (BAL)• Células esféricas (pares ou em cadeia)• Bastante exigentes para multiplicação (vitaminas, aa, açúcares fermentáveis) • Heterofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico, etanol, e CO2

• Não são patogênicos mas deterioram rapidamente os alimentos• Utilizados na produção de leites fermentados, queijos /manteiga

Gênero: Streptococcus (BAL)•Células esféricas (cadeias ou aos pares)•Aneróbias facultativas•Homofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico)•Podem ser responsáveis por reações indesejáveis em alimentos mas também por reações convenientes•Encontrados no ar, água, plantas, trato intestinal humano e de animais e em alimentos)•Não são considerados patogênicos.

5. Bacilos Gram-positivos Produtores de Esporos

Gênero: Bacillus•Bastonetes•Móveis•Catalase (+)•Abriga um grande número de spp com características fisiológicas diferentes (aeróbias, anaeróbias facultativas, psicrotróficas, mesófilas, termófilas, etc...)•Encontrados no solo, fezes, água e alimentos)•Bacillus cereus – patogênicos –causam gastrenterites de origem alimentar•B. subitilis – deterioração dos alimentos

5. Bacilos Gram-positivos Produtores de Esporos

Gênero: Clostridium•Bastonetes•Anaeróbios estritos (com algumas spp aerotolerantes)•Catalase (-)•Encontrados no solo, trato intestinal do Homem e de animais e alimentos)•C. botulinum e C. perfringens - patogênicas veiculadas pelos alimentos

6. Bacilos Gram-positivos Não Produtores de Esporos

Gênero: Bochothrix•BastonetesCausa deterioração em carnes cruas embaladas e refrigeradas

Gênero: Kurthia•K. zopfii utilizada como indicadora de temperatura inadequada de conservação de carnes. Em carnes mantidas a 2OC – não deve estar presente.

Gênero: Carnobacterium•Encontrado em carnes embaladas à vácuo, em peixes e aves.

Gênero: Lactobacillus (BAL)•Bastonetes retos ou curvos•Ocorrem isolados ou em cadeia•Normalmente são imóveis•Catalase (-)•Necessidade de nutrientes complexos•Podem ser homo (ác. Láctico) ou heterofermentativas (ác. Láctico, etanol e CO2)•Não são patogênicos•Utilizados na indústria de alimentos

Gênero: Listeria•Bastonetes pequenos•Microaerófilos•Multiplicam-se a temperatura de refrigeração• L. monocytogenes – patogênica (listeriose- doença infecciosa)

Gênero: Corynebacterium•Bastonetes •Gram (+)•Anaeróbios facultativos•Associados a processos de deterioração de vegetais e produtos cárneos.

7. Outras Bactérias de Interesse

Gênero: PropionibacteriumImportantes na produção de queijos, produção de ácidos propiônicos e acético, além de outros ácidos orgânicos e CO2

Gênero: Mycobacterium• M. tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose• Destruída pela pasteurização (61,7oC/30 min)

7. Outras Bactérias de Interesse

Gênero: Coxiella•Deteriorantes (transmitidos para o Homem pelos alimentos)•C. burnetti – agente etiológico da febre Q (infecção pulmonar grave)–veiculada pelo leite cru (sobrevive 61,7oC/30 min)•Alteração da oT de pasteurização – 62,8oC/ 30 min.

Gêneros de Fungos Importantes para Alimentos

� Conhecidos desde antiguidade� Propriedades fermentativas� Comestíveis� Processos industriais (antibióticos, fermentação alcoólica, elaboração de pão)

Fungos Filamentosos - MofosFungos Leveduriformes - Leveduras

Fungos Filamentosos

Formados por:Filamentos tubulares = hifasConjunto = Micélio2 tipos morfológicos de hifas

A) Septada (divididas em céls.)B) Não Septada (cenocítica)

Micélio: 2 funçõesFixação ao substrato: hifa vegetativa obtém nutrientes.Reprodução: produção de esporos - hifa reprodutiva O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das colônias – aspecto cotonoso com variadas colorações

Fungos Filamentosos

Aspergillus flavus

Fungos Filamentosos

Penicillium sp

Fungos Filamentosos

Gênero: Alternaria

• Produzem hifas septadas• Reprodução assexuada• Causa deterioração em tomates, frutas cítricas, maças – causa escurecimento dos tecidos• Algumas sp produzem micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Aspergillus

• + 100 spp• Produzem hifas septadas• Reprodução assexuada• A. glaucus e A. repens – agentes deteriorantes• A. orizae e A. soyae – utilizados na produção de alimentos (produzem enzimas - pectinolíticas)• A. niger – produção comercial de ác. Cítrico, glucônico e gálico, beta-galactosidase, lipases e pectinases• A. flavus e A. parasiticus – produtores de micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Aureobasidium

• Produz manchas pretas em camarões e carnes• Comum em frutas e vegetais

Fungos Filamentosos

• Produz hifas septadas• B. cinerea – sp mais comum em alimentos•Provoca podridão nas, maçãs, pêras, morangos e frutas cítricas

Gênero: Botrytis

Fungos Filamentosos

Gênero: Byssochlamys• Multiplicam-se em pH baixo e pouco O2

• Produzem enzimas pectinolíticas muito ativas• Causam deterioração em sucos envasados e conservas de frutas• Podem produzir gás (ocorrendo estufamento das latas)

Fungos Filamentosos

Gênero: Cladosporium• Comum em frutas e vegetais• Podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina

Fungos Filamentosos

Gênero: Claviceps• Produz substâncias tóxicas, alucinógenas • Usado na fabricação de LSD

• Agente etiológico do ergotismo – intoxicação aguda comum na idade média pela ingestão do grão contaminado.

Fungos Filamentosos

Gênero: Colletotrichum

• Causa manchas marrons ou pretas em frutas.

Gênero: Fusarium• Produz micélio grande de aspecto cotonoso.• Algumas spp causam alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos• Apresentam spp produtoras de micotoxinas

Fungos Filamentosos

Gênero: Mucor• Encontrado no solo, frutas, vegetais, grãos• Spp de Mucor são usadas na produção de queijos e alimentos fermentados orientais.

Fungos Filamentosos

Gênero: Penicillium• Hifas septadas• Reprodução assexuada• spp. envolvidas em processos degradativos de frutas• spp. envolvidas em deterioração de grãos de cereais• P. camembertii – fabricação de queijos camembertii e brie• P. roquerfortii – fabricação de queijos roquerfortii e gorgonzola• Algumas spp produzem antibióticos – penicilina• Outras produzem micotoxinas

Fungos Leveduriformes

• Fungos unicelulares• Podem ser: esféricas, ovóides, cilíndricas• Reprodução por brotamento ou fissão• Não possuem hifas (pseudo-hifas)• oT de crescimento varia entre 25o e 30oC – com exceções• Crescem em pH ácido• Multiplicam-se melhor em aerobiose – em anaerobiose também.

Gêneros de Leveduras Importantes para Alimentos

Gênero: Candida• Todas spp formam pseudomicélio• Encontradas em carne fresca bovina e de aves.• Envolvidas na deterioração de: frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.• Algumas spp são patogênicas ao Homem mas não se tem notícia de alimentos como veículos destas spp patogênicas.

Gênero: Cryptococcus• Reprodução por brotamento• Não fermentam açúcares• Encontradas em morangos e outras frutas, pescado marinho, camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de cereais.

Gênero: Hanseniaspora• Tem forma de limão• Intensa atividade fermentativa• Encontradas em: figos, tomates, morangos, frutas cítricas e vinhos.

Gênero: Debaromyces• Reprodução por brotamento• Pouca atividade fermentativa• Toleram sal em altas quantidades (18 a 20%)• Crescem na superfície de alimentos salgados ou mantidos em salmoura.

Gênero: Kluyveromyces• Células cilíndricas ou esféricas• Reprodução por brotamento• Intensa atividade fermentativa• Multiplicam-se desde 5o a 46oC• Causam deterioração em carnes, frutas.

Gênero: Pichia• Células cilíndricas ou ovais• Reprodução por brotamento• Formam pseudomicélio• Deterioram cervejas, vinhos e frutas

Gênero: Rhodotorula• Células ovais• Reprodução por brotamento• spp pisicrotróficas• Causam deterioração em carnes, laticínios e produtos fermentados.• Comuns em sucos de laranja e maçã.

Gênero: Torulaspora• T. delbruecki – associada a deterioração de frutas, refrigerantes, cervejas, pães e queijos.• Reprodução por brotamento• Encontrada em alimentos com teor elevado de açúcar (sucos concentrados.

Gênero: Saccharomyces• Reprodução por brotamento• Possuem intensa atividade fermentativa• S. cerevisiae – produção de pães, bebidas (cervejas, vinhos, cachaça) – alterações desejáveis• Podem causar alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite, manteiga, iogurte), maioneses, vinagre.

Gênero: Schizosaccharomyces• Células esféricas ou cilindricas• Reprodução por fissão• Intensa atividade fermentativa (requer vitaminas para multiplicação• Deterioram frutas e vinhos.

Gênero: Trichosporon• Reprodução por brotamento• Não fermentam açúcares• Encontradas em: camarão fresco, carne moída, carne de aves, sucos de frutas, grãos de cereais e vinhos• T. pullulans – sp predominante

Gênero: Zygosaccharomyces• Intensa atividade em fermentar açúcares• Z. rouxii tolera Aa de 0,7 podendo ser encontradas em xaropes, frutas secas• Importante na deterioração de molhos de saladas, frutas e sucos de frutas.• Resistentes aos conservantes químicos (sorbato e benzoatos)

Existem 3 grupos microbianos de interesse em alimentos

Bactérias, Fungos, e Vírus

Os MOs podem manifestar sua presença de diferentes formas:

a) Podem causar alterações químicas prejudiciais resultando em deterioração microbiana. Resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

b) Podem representar risco à saúde. São chamados patogênicos. Causam doenças de origem alimentar (Infecções –Intoxicações) – falta de higiene durante a produção, armazenamento, manuseio e transporte.

c) Podem transformar as propriedades de um alimento de uma forma benéfica. MOs benéficos, utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e outros.

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