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APROVEITAMENTOINTEGRAL
DOS ALIMENTOS
INSTITUTO FEDERAL DEEDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
PERNAMBUCO Segurança Alimentar, Ambiental e Inclusão Social
UNIVERSIDADEFEDERAL RURALDE PERNAMBUCO
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APROVEITAMENTOINTEGRAL
DOS ALIMENTOS Vivemos numa época de mudanças e sem dúvida aquela que diz respeito
aos hábitos alimentares é bastante significativa. Atualmente, cresce a
consciência da importância do aproveitamento integral de alimentos, ou seja, das
partes que são muitas vezes descartadas, tais como folhas, talos, cascas e
sementes. Reciclar alimentos é uma das alternativas de obtenção de alimentos de
baixo custo e de combate à fome e à miséria.
A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do
alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte
dos alimentos que é de hábito o consumo. Um quarto de toda produção nacional
de frutas, verduras e legumes não é aproveitado (BADAWI, 2008).
Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia.
Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a
natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade.
Esta cartilha pretende esclarecer alguns pontos importantes desta
temática e disponibilizar algumas receitas já testadas e bem aceitas.
APRESENTAÇÃO
Maria do Rosário de Fátima Padilha
Rita de Cássia Loureiro Roges
Neide Kazue Sakugawa Shinohara
Rodrigo Rossetti Veloso
A654 Aproveitamento Integral dos Alimentos. / Organizadores Maria do Rosário de Fátima Padilha ... [et al]. - Recife: PROEXT / IFPE, 2014.
11p. il.;
1. Alimentos - Integral. 2. Aproveitamento. 3. PADILHA, Maria R. F. 4. SHINOHARA, Neide K. S. 5. ROGES, Rita C. L. 6. VELOSO, Rodrigo R. I. Título. II. IFPE.
CDD 641.5
FICHA CATALOGRÁFICA
Catalogação na fonte elaborada pela Bibliotecária Maria do P. Socorro Cavalcante-CRB4/ 1.666
0504
HISTÓRICO
O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa iniciada em 1963 no estado de São
Paulo e atualmente continua crescendo. Tem a finalidade de aproveitar as partes que normalmente são
desprezadas (OLIVEIRA et al., 2002).
Nota-se que as sociedades modernas vêm se habituando a um padrão alimentar insustentável,
tanto para sua própria saúde, como para a conservação ambiental. A compreensão dos fatores que
determinam padrões alimentares certamente pode facilitar a elaboração de estratégias e soluções para essa
problemática que aflige a vida contemporânea. O desafio é congregar interesses múltiplos na constituição
de uma visão estratégica que considere a complexidade atual da questão alimentar e que possua
característica simplificada de aplicação, autonomia e sustentação nas comunidades envolvidas.
O Programa Mesa Brasil do Serviço Social do Comércio (SESC) é um programa de segurança
alimentar e nutricional sustentável, voltado para a inclusão social e com o objetivo de combater a fome e o
desperdício pela utilização integral dos alimentos. (BANCO DE ALIMENTOS, 2003).
O programa Fome Zero foi criado em 2003 pelo governo federal com a finalidade de assegurar o
direito humano à alimentação adequada às pessoas com dificuldades de acesso aos alimentos, combatendo
assim a fome e suas causas estruturais. (FOME ZERO, 2009).
O Banco de Alimentos é uma iniciativa de abastecimento e segurança alimentar do Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome junto aos municípios que possuem mais de cem mil habitantes.
O seu objetivo é arrecadar e distribuir alimentos próprios para o consumo e sem valor comercial, por meio
de doações de setores alimentícios (supermercados, indústrias, varejões, feiras e centrais de
abastecimento). (MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME, 2009).
A agricultura urbana é responsável em arrecadar e encaminhar para entidades sociais alimentos
frescos, produtos hortifrutigranjeiros e alimentos industrializados todos os dias e de forma adequada,
garantindo a segurança dos alimentos (MESA BRASIL, 2009).
O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) é uma das iniciativas do programa Fome Zero e
seu objetivo é assegurar o acesso aos alimentos em quantidades e qualidades necessárias às populações em
condição de insegurança alimentar e nutricional e promover a inclusão social no campo por meio do
fortalecimento da agricultura familiar. Os alimentos adquiridos são encaminhados às pessoas em situação
de insegurança alimentar e nutricional, atendidas por programas sociais locais e pessoas em situação de
risco nutricional (PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS, 2009).
O Serviço Social da Indústria (SESI) desenvolve, desde 1999, o programa Alimente-se Bem para
auxiliar as pessoas a minimizar o desperdício dos alimentos, por meio da utilização de partes que
normalmente não são utilizadas, garantindo assim o aumento da qualidade e o acesso das preparações
(MATTAR, 2008).
Esses programas são estratégias de combate a fome e redução do desperdício de alimentos. Dessa
forma, são importantes para o avanço do setor e na conscientização da população da redução do
desperdício.
O DESPERDÍCIO
As sociedades contemporâneas convivem com a existência da pobreza, exclusão
social e doenças associadas à má alimentação, tais como, a desnutrição e doenças crônicas
causadas por hábitos alimentares inadequados que afetam mais gravemente as populações
pobres, mas, que também atingem duramente todas as outras parcelas da sociedade.
Para Prim (2003, p. 43), "os conceitos de desperdício são muitos, mas todos possuem
pontos em comum com as ideias de esbanjamento e lixo. No entanto, prefere-se aqui adotar
como conceito de esbanjamento uma concepção que leva em conta o valor"
A IMPORTÂNCIA DAS PARTES DESCARTADAS
As cascas das frutas desperdiçadas pela maioria da população apresentam, segundo
análises químicas, de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relação às
próprias partes comestíveis das frutas. As cascas das frutas podem contribuir com a diminuição
do desperdício de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes (GONDIM et al., 2005).
As cascas das hortaliças são fontes de fibras, vitaminas e sais minerais, que atuam nos
organismos humanos como antioxidantes (fatores que evitam o envelhecimento da pele); além
disso, regularizam o intestino, previnem a anemia e auxiliam no processo de cicatrização
(CASTELL, 2004).
As cascas estão diretamente expostas a agrotóxicos e outros agentes nocivos. Isso
resulta em desvantagem do aproveitamento integral dos alimentos, pois são substancias que
prejudica a saúde humana se for ingerida constantemente e ao mesmo tempo são importantes
no período de plantio porque protege os alimentos contra pragas. Para reduzir o consumo
desses contaminantes é necessário higienizar adequadamente os alimentos antes do consumo
(STOPPELLI; MAGALHÃES, 2005).
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Desenvolver programas de educação ambiental e nutricional com a finalidade de
estimular desperdício de alimentos e resgatar a alimentação saudável são medidas a serem
tomadas para minimizar o desperdício alimentar. Para alcançar melhorias no equilíbrio social,
é fundamental que o consumidor tenha consciência de suas necessidades nutricionais e
perceba sua habilidade de transformar a realidade a partir do consumo diário e da capacidade
de influenciar os hábitos de consumo da comunidade.
AS FRUTAS E HORTALIÇAS
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de vitaminas, minerais e
proteínas que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da
maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia.
Para a população consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a IDR, são
necessários dados sobre composições de alimentos. No entanto, devido às dificuldades
econômicas atuais, torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo
do dia-a-dia, razão pela qual a alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores
preocupações do nosso cotidiano.
As cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das
suas respectivas partes comestíveis.
As frutas são produtos procedentes da frutificação de plantas, destinadas ao
consumo, principalmente in natura, e designadas por seus nomes comuns. Hortaliças são
plantas herbáceas, das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma
natural. O produto é designado verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas, e raízes, tubérculos e rizomas,
quando são utilizadas as partes subterrâneas (BRASIL, 2005).
Estudos realizados com partes pouco consumidas de frutas e hortaliças mostraram
que, geralmente, contem maior concentração de nutrientes e que a utilização integral desses
alimentos pode auxiliar no alcance das necessidades nutricionais e na melhoria do estado de
saúde e qualidade de vida dos indivíduos (MONTEIRO, 2009; GONDIM et al., 2005;
PEREIRA et al., 2003).
COMO EVITAR O DESPERDÍCIO
A atenção na produção de lixo pode ser apurada já na escolha da matéria prima
utilizada. Uma sugestão já apontada por outros autores é a utilização de produtos pré-
higienizados. Segundo Venzke (2006) a escolha por este tipo de produto diminui
significativamente o volume de lixo gerado por restaurantes. Além disso, a destinação do
restante dos resíduos ainda gerados é mais facilmente encaminha do para a compostagem ou
outro método de descarte e ainda as embalagens utilizadas para acondicionamento e transporte
podem ser recicladas.
Durante a produção, a observação e cobrança pelo manejo correto dos utensílios
como facas, bem como aplicação de técnicas de corte faz-se indispensável para um melhor
aproveitamento da matéria prima e, consequentemente, redução do lixo orgânico final.
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APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Atualmente, vários estudos envolvendo o aproveitamento integral de alimentos de
origem animal e vegetal tem recebido destaque e atenção. Os enfoques são diferentes para os
tipos de aproveitamento, porem, percebe-se a preocupação em minimizar o desperdício, a
insegurança alimentar e a preservação do meio ambiente (ABUD; NARAIN, 2009;
RODRIGUES; CALIARI; ASQUIERI, 2011).
Vários produtos comumente consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos,
biscoitos entre outros, são desenvolvidos, a partir do processamento de frutas e hortaliças. O
aproveitamento se da de forma integral ou a partir dos resíduos desses alimentos. Essa pratica
tem, cada vez mais, despertado interesse de estudiosos e vem sendo disseminado para a
população como forma de diminuir os danos causados ao meio ambiente. Além disso, o
aproveitamento de alimentos reduz os gastos com a alimentação familiar e estimula hábitos
alimentares saudáveis, por meio do consumo equilibrado e diversificado de alimentos, pois as
variadas formas de apresentação dos produtos e a conveniência oferecida atraem e estimulam
o consumo..
O reaproveitamento consiste em aproveitar o que seria resíduo ou o próprio para a
mesma função à qual foi destinada ou para função diferente, após passar por determinados
processos físico-químicos. Ele trabalha principalmente com resíduos orgânicos. Sua
vantagem está em fazer com que o elemento passe a ter um valor econômico e social não
previsto costumeiramente.
De acordo com Fasolin et al (2007), referente aos hábitos alimentares, há um baixo
consumo de vitaminas e minerais em nossa população, em função do baixo consumo de
vegetais frescos. Com a tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, foram propostas
várias alternativas, dentre elas a produção de novos itens alimentícios que possam ter um valor
nutricional superior ao alimento original, mas que sejam acessíveis também a classe baixa.
Ferreira et al (2008, p. 5) fala a respeito do aproveitamento: Utilizar o
alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar os
recursos disponíveis sem desperdício, reciclando e respeitando a natureza, em
prol de uma alimentação com prazer e dignidade.
Oliveira (1993, apud PRIM, 2003, p. 66) relata: É comum não se utilizar partes [de
vegetais] com alto valor nutritivo, como por exemplo, as folhas verdes da couve-flor, quando
estas, embora sejam pouco mais duras, contém mais ferro do que a couve manteiga e são mais
nutritivas do que a própria couve-flor; eliminar a casca da abobrinha ou da berinjela para o
preparo dos alimentos diminui o seu valor nutritivo; a casca de pepino pode ser curtida em
vinagre, para preparo de picles; da casca do abacaxi pode-se preparar refresco; as cascas de
frutas como melancia, banana, mamão, manga, podem ser utilizadas no preparo de doces,
geleias ou compotas. A folhagem de cenoura, assim como a da beterraba podem ser
consumidas através de saladas ou mesmo de refogados, e assim por diante, milhares de outros
alimentos, ricos em vitaminas, continuam sendo simplesmente considerados como lixo.
Para Medeiros (2005), desenvolver alternativas para o aproveitamento de resíduos
orgânicos, obtendo um produto rico em vitaminas e minerais e que seja aceito quanto ao
aspecto sensorial, permitirá uma variedade maior de alimentos a serem
incluídos na dieta habitual das populações, podendo servir para prevenção no
desenvolvimento de várias doenças.
Estudos relatam que as vitaminas e os minerais têm um papel preventivo nas
enfermidades e no tratamento da desnutrição (ROSADO et al, 1995).
O aproveitamento integral passa de mera utilização de cascas, folhas, talos e brotos
para uma prática de consumo consciente dessas partes, como prática do exercício da
cidadania, das relações e inter-relações entre o homem e o meio ambiente cultural, econômico,
nutricional e ecologicamente correto (TEIXEIRA et al, 2001).
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A seguir disporemos receitas que já foram testadas:
Suco de cascas de frutas
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de cascas de frutas variadas
2 litros de água
Açúcar a gosto
Modo de Preparo:
Lavar bem as cascas, bater no liquidificador com água. A seguir, coar bem e adoçar a gosto.
Dicas: Podemos utilizar apenas a casca de uma fruta, como a de abacaxi, maçã, manga etc.
Bananada de casca
Ingredientes:
1kg de casca de banana
1 kg de açúcar
1 1/2 xícara de água
1 sachê de gelatina sem sabor branca
Açúcar para passar os doces
Margarina para untar
Modo de Preparo:
Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar para a panela o purê, juntar o açúcar e
deixar cozinhar,mexendo sempre. À parte, hidratar a gelatina com 1 1/2xícara de água
restante. Quando o doce estiver quasepronto, colocar a gelatina hidratada e deixar voltar
aoponto mexendo sempre para não queimar. Quando soltarda panela, retirar do fogo e colocar
em um recipienteuntado com margarina. Deixar esfriar e colocar na geladeiraaté o dia
seguinte. Depois, cortar em pedaços e passarno açúcar.
Bife de casca de banana
Ingredientes:
Cascas de 6 bananas maduras
3 dentes de alho
1 xícara de farinha de rosca
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Higienizar as cascas das bananas e lavar em água corrente.Cortar as pontas. Retirar as cascas
na forma de bifes, semparti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com osal.
Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater osovos como se fosse omelete. Passar as
cascas das bananasna farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinhade rosca,
seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas emóleo bem quente. Deixar dourar dos dois
lados. Servir quente.
Sunomono de melancia
Ingredientes:
Casca de melancia Sal
Vinagre Gergelim
Açúcar
Pimenta
Modo de preparo:
Fatie a casca da melancia e deixe ele descansando em água com sal por uns 10min. Ela vai
desidratar e ficar mais molinha. Escorra, lave a casca e reserve. Misture o vinagre com o
açúcar. Prove. Se ficar muito ácido, adicione um pouquinho de água. Junte tudo e regue com o
molho. Salpique gergelim torrado (pode ser o branco ou o preto) e sirva frio.
Obs.: Mais receitas são desenvolvidas nas oficinas
BIBLIOGRÁFIA:
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