apresentação do powerpoint · a g e n d a empresas líderes alginato: ingrediente multifuncional...
Post on 03-Aug-2019
218 Views
Preview:
TRANSCRIPT
WEBINAR
ALGINATOS PARA PANIFICAÇÃO
10 de abril de 2018
Realização
Realização: Em parceria com:
A G E N D A
Empresas Líderes
Alginato: Ingrediente Multifuncional para
Panificação
Classificação dos Alginatos
O Alginato na Panificação
EMPRESAS LÍDERES
A Vogler Ingredients
C O N F I A B I L I D A D E , C O N H E C I M E N T O E S E G U R A N Ç A
Experiência e reconhecimento: 28anos no mercado de alimentos ebebidas
Preparo e atuação integrada: equipecomercial técnica; departamento deP&D ativo e inovador
Sempre presente: amplo portfóliocom ingredientes universais eespecialidades
Distribuição rápida e eficiente:estoque local; capacidade logísticapara todo Brasil; exportações paraLatam
FSSC 22.000 – qualidade esegurança
KimicaCorporation
▲
▲
Nome da Empresa: KIMICA Corporation
Fundação: Maio de 1941 por Fumio Kasahara
Presidente: Fumiyoshi Kasahara
Atividade: Produção e vendas de Alginatos e seus derivados
Escritório de vendas
Fábrica
Armazém
Processamento de Algas
★▲
◆
ALGINATO
Ingrediente Multifuncional
para Panificação
ALGINATO
Ingrediente Multifuncional para Panificação
O Q U E S Ã O A L G I N A T O S ?
Polissacarídeos extraídos de algasmarinhas
Não alergênico
Sem valor energético
A L G A S M A R I N H A S F O N T E S D E A L G I N A T O
Lessonia Flavicans
High G
Macrocystis Pyrifera
High M
Macrocystis pyrifera - giant kelp
ALGINATO
Ingrediente Multifuncional para Panificação
P R O C E S S O D E E X T R A Ç Ã O D E A L G I N A T O S
A l g a s
L a v a g e m , S w e l l i n g
E x t r a ç ã o
C l a r i f i c a ç ã o , F i l t r a ç ã o
P r e c i p i t a ç ã o
D e s i d r a t a ç ã o
N e u t r a l i z a ç ã o , R e f i n o
S e c a g e m , M o a g e m
C o n t r o l e d e Q u a l i d a d e , E m b a l a g e m
P r o d u t o s
ALGINATO
Ingrediente Multifuncional para Panificação
E S T R U T U R A D O S A L G I N A T O S
Polissacarídeo composto de dois tipos de ácidos:
M= manurônico
G= gulurônico
Diferenças M:G explicam capacidade gelificante e força de gel.
CLASSIFICAÇÃO DOS
ALGINATOS
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOSÁcido Algínico
Sais de Alginato
Na, K, Ca
Alginato de Propileno Glicol
(PGA)
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Sais de Alginato
Na, K, Ca
“Gel de alginato resulta de uniões iônicas de grupos carregados negativamente da molécula de alginato com
cátios bivalentes (Ca+2).”
P R O P R I E D A D E S
Conferem viscosidade
Reagem com íons cálcio:
Formam géis estáveis
Géis não se rompem emtratamentos térmicos emprocessos de congelamento edescongelamento
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Sais de Alginato
Na, K, Ca
Liso e fluxo livre Alta viscosidade e fluxo curto
Cadeia cruzada e gelificada
Gel suave e elástico
Predomínio Manurônico
Gel firme e quebradiço
Predomínio Gulurônico
V I S C O S I D A D E V S . G E L I F I C A Ç Ã O
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Sais de Alginato
Na, K, Ca
A P L I C A Ç Õ E S C O N V E N C I O N A I S
Propriedades em aplicações
Solúvel a frio
Confere viscosidade
Géis com alta estabilidade térmica
Géis com alta estabilidade em meios ácidos
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Sais de Alginato
Na, K, Ca
A P L I C A Ç Ã O E M R E C H E I O F O R N E Á V E L
Estabilizante a base de alginato para recheios forneáveis, de excelente estabilidade ao
forneamento e em meios ácidos
Ingredientes %
Água 36
Amido MAXIGEL 5,0
Alginato de Sódio ALGIN 0,6
Açúcar 33,5
Polpa de frutas (Brix 7º) 25
Corante qsp
Aroma qsp
Controle Com ALGIN
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Sais de Alginato
Na, K, Ca
A P L I C A Ç Ã O E M M A S S A S
Propriedades em aplicações
Aplicável em massa seca, fresca, com ou semrecheio
Confere viscosidade e elasticidade
Confere resistência
Melhora a maquinabilidade
Alta estabilidade térmica
Permite redução de volume de ovos
Impede migração do recheio para a água durantecozimento
CLASSIFICAÇÃO
DOS ALGINATOS
Propylene oxide
P R O P R I E D A D E S
Estável em baixo pH
Em presença de cálcio ocorreaumento de viscosidade e não hágelificação
Emulsificante e estabilizante deespumas
Tolerância a baixo pH e altasconcentrações de cálcio
Alginato de Propileno Glicol
(PGA)
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
E T A P A S D E P A N I F I C A Ç Ã O
Preparo da Massa
Interação do glúten, amido e água produzindo
uma massa viscoelástica Formação da rede de glúten
Fermentação
Ocorre aumento de volume da massa. Gás dióxido de
carbono é preso pela rede de glúten
Forneamento
Estabilização da rede de glúten e amido (gelatinização).
Água evapora, parte do vapor de água é retido pela rede de
glúten, causando aumento de volume => Salto de Forno
Pontos críticos: balanço hídrico e
qualidade da rede de glúten
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
F U N Ç Ã O D O S A L G I N A T O S N A P A N I F I C A Ç Ã O
Mecanismo: os alginatos se ligam à água, ajudando a conservá-la no processo de
forneamento.
Melhoram o processo de panificação
Otimizam o balanço hídrico
• Aumento da retenção de água
• Fortalece a estrutura da rede de glúten,
mais resistente aos aumentos de volume
da fermentação e no forno (Salto de
Forno)
• Percepção de maior frescor
• Melhoria nos parâmetros: elasticidade,
resiliência - “memória”
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
TESTE: MACIEZ
Parâmetros
Controle
0,1 % Alginato Kimiloid
0,1 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água
Resultado
17 % de melhoria de maciez
Com a aplicação do alginato, observa-se uma
melhoria significativa na maciez.
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
TESTE: MEMÓRIA
Parâmetros
Controle
0,1 % Alginato Kimiloid
0,1 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água
Resultado
TAXA DE RECUPERAÇÃO:
96 % com KIMICA ALGIN
Vs.
75% no controle
Com a aplicação do alginato, observa-se uma
melhoria significativa na resiliência.
• Menor perda na cadeia logística
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
Parâmetro Sem KIMILOIDCom 0,2% KIMILOID + 3% Água
(base farinha)
Aparência Global Regular Melhor cor e melhor formato
MioloAlvéolos não uniformes e mais
quebradiços
Alvéolos mais uniformes e menos
quebradiços
CorteMais quebradiço, corte indefinido
e falhado.
Menos quebradiço no corte,
mais definido e liso
VolumePior controle de volume e
crescimento excessivo
Melhor controle de volume e
melhor forma
Textura Menos consistente ao morder Mais consistente ao morder
Manipulação Boa Melhor
Mastigabilidade*
Baixa (menor tempo de
mastigação
antes de engolir)
Alta (maior tempo de mastigação
antes de engolir)
Coesividade*Menor, maior probabilidade de
quebra
Maior, maior consistência ao
morder
Elasticidade* Menor Maior
Volume medido com um medidor volumétrico e mastigabilidade, coesividade, elasticidade medidos com texturômetro. Benefícios foram reproduzídos em pão de marraqueta e pão de frica.
Padrão
3% água2,56 %
5% de água 6,79%
10% de água; 8,01%
-2
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4
Ganho (%)
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
TESTE: RENDIMENTO
Parâmetros
Controle
0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água
0,2 % Alginato Kimiloid + 5,0 % Água
0,2 % Alginato Kimiloid + 10,0 % Água
Resultado
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
TESTE: RENDIMENTO
Parâmetros
Controle
0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água
Realização: Instituto de Desenvolvimento de Panificação
e Confeitaria - IDPC
Resultado
• Miolo mais claro
• Miolo mais consistente (“esfarelavamenos”)
• Maior umidade (em média 4,3%)
• Mesmo shelf life microbiológico
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A
TESTE: MAQUINABILIDADE
Parâmetros
Controle
0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água
Resultado
Menor adesão
• Facilidade de limpeza
• Menor perda
Sem Alginato Kimiloid:
Com Alginato Kimiloid:
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O C O M P A S S A S
RESULTADO
Maior homogeneidade
Melhor resistência
Melhor aparência
Sem Aginalto KIMILOIDCom Aginalto KIMILOID
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O G L U T E N F R E E
RESULTADO
Maior homogeneidade
Melhor resistência
Melhor aparência
Sem Aginalto KIMILOID Com Aginalto KIMILOID
Sem Aginalto KIMILOID Com Aginalto KIMILOID
Teste de amassamento
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
T E S T E S V A R I A D O S D E A P L I C A Ç Ã O
Melhoria no corte e não amassa
Melhor aparência
O ALGINATO NA
PANIFICAÇÃO
C O M E N T Á R I O S F I N A I S
BENEFÍCIOS
Textura:
Maciez
Homogeneidade
Aparência
Resistência
Produção:
• Maquinabilidade
• Redução de perdas na produção
• Maior rendimento
• Menor tempo em processo
Custo:
adição de mais água
redução da quantidade de ingredientessólidos da formulação: farinha ou totais
Cadeia de Distribuição:
Redução de perdas
Maior maciez e redução ressecamento nagôndola refrigerada
OBRIGADA
WEBINAR: ALGINATOS PARA PANIFICAÇÃOAna Lúcia B. Queiroga
R&D Manager
Com: 11 4393 4400
E-mail: vogler@vogler.com.br
www.vogler.com.br
top related