2 aula - hortalicas e frutas1 nova[1] corrigido 2

Conceito

São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

Hortaliça:

Denominação genérica para legumes e verduras

Verdura:Partes comestíveis:Folhas, flores, botões ou hastes.

Verdura:Partes comestíveis:Folhas, flores, botões ou hastes.

Legume: Partes comestíveis: Frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra.

Legume: Partes comestíveis: Frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra.

Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:Valor Nutritivo:

VitaminasVitaminas MineraisMinerais FibrasFibras

Vitamina CComplexo BPró-vitamina A(betacaroteno)

FerroCálcioPotássioMagnésio

SolúveisInsolúveis

Estrutura• A celulose é o elemento de sustentação das

plantas e a pectina é o elemento que une uma célula à outra. A celulose possui vários tipos de acordo com a localização:

- Hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e novos.

- Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação das frutas, beterraba, cenoura, etc.

Celulose

Pectina

Estrutura

- Adipocelulose: encontrada nas folhas.

- Lignocelulose: encontrada nos troncos e não pode ser aproveitada na alimentação.

- Celulose propriamente dita: existe em todas as plantas em estado de plena maturidade.

Utilização• Pelo valor nutritivo que possuem, as hortaliças

deveriam estar presentes em todas as refeições, mas os fatores que mais prejudicam o seu consumo são: rápida deterioração, têm alta porcentagem de desperdício e exigem cuidados especiais no pré-preparo e no preparo.

Classificação botânica• É a classificação que leva em conta as partes

utilizáveis das plantas:

1. Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula.

- Fornecem em média 20 cal/100g.

AcelgaAgrião

Chicória

Alface

2. Vagens /Grãos: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes,etc. Têm de 40 a 80 cal/100g.

Classificação botânica

3. Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido e por isso mais de 80 cal/100g.

Cará

4. Bulbos: alho porró, alho, cebola, echalote. Também são pobres em calorias: 20 cal/100g.

Alho póróEchalote

5. Flores: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g.

Classificação botânica

6. Caules: aipo, aspargo e palmito. Todos pobres em calorias.

Aipo

7. Cogumelos: frescos e cultivados e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.

(Agaricus bisphorus):

Champignon de Paris

Funghi secchi(funghi porcini)(Boletus edulis)

Shiitake (Lentinula edodes):

Shimeji (Pleorotus ssp.)

Além de cultivados para comercialização, podem crescer em estado selvagem.

Além de cultivados para comercialização, podem crescer em estado selvagem.

8. Brotos de grãos germinados: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.

Alfafa

Tremoço

Classificação botânica

9. Frutos: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, abobrinha.

Jiló

Quiabo

10. Plantas aromáticas: alcaparra, alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho, entre outras.

Cerefólio Endro

Classificação Segundo Teor em GlicídiosGrupo A com cerca de 5% de glicídios:

• Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjelas, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.

• Grupo B, com cerca de 10% de glicídios: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.

Classificação Segundo Teor em Glicídios

Grupo C, com cerca de 20% de glicídios: Aipim, batata, mandioquinha, cará, inhame, mandioca, milho verde, pinhão.

Classificação quanto aos pigmentos

Os pigmentos são divididos em 3 grupos:

a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando uma colocação verde às hortaliças.

b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo - alaranjado) e o licopeno (vermelho).

c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho – arroxeado) e as antoxantinas (branco e branco – amarelado).

• Taninos: substâncias que não dão coloração às hortaliças, mas alteram a cor dos pigmentos presentes ou podem ocasionar escurecimento de certos alimentos quando cortados.

• São responsáveis também pelo sabor adstringente de certas frutas ainda verdes (caqui, banana e caju).

Classificação quanto aos pigmentos

Pigmentos

• Os pigmentos podem ser solúveis em água e podem também sofrer alterações quando colocados em meio ácido ou alcalino, conforme as descrições do quadro a seguir:

Fatores que influem na cocção

• Temperatura e tempo de cocção: com baixas temperaturas, o tempo de cocção é mais prolongado. A temperatura elevada destrói algumas vitaminas.

• Por isso a cocção deve ser iniciada com água em ebulição e assim que se coloca o alimento, deve-se abrandar o fogo.

• Volume da água de cocção: as perdas de nutrientes são maiores quanto maior for o volume da água.

• Quando se necessitar aumentar o volume da água deve-se aproveitá-la em outras preparações.

Fatores que influem na cocção

Regras de Cocção de Hortaliças

1) Colocar água suficiente para cobrir o alimento;2) Utilizar preferencialmente a cocção a vapor;3) Cortar em pedaços grandes, de preferência inteiros e

com casca diminuindo a superfície de contato e conseqüentemente, as perdas nutricionais;

4) Para os vegetais folhosos ferver em panela destampada por 2 minutos para liberar ácidos voláteis do próprio vegetal;

5) Cozer em períodos curtos, mantendo o alimento “al dente”;

6) Reutilizar a água de cocção, armazenando-a adequadamente;

Regras de Cocção de Hortaliças

7) Retirar folhas externas e “nervuras” de vegetais mais rijos;

8) Colocar o vegetal para cozinhar em água fervente; isto diminui o tempo de exposição do alimento ao calor, diminuindo as perdas de vitaminas hidrossolúveis;

9) Não acrescentar ácido (vinagre ou limão) ou base (bicarbonato/fermento em pó) à água de cocção.

Cortes usados para vegetais

a) Juliana: em tiras de 4-5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, aipo e batata.

b) Brunoise: cubos de 2 a 3mm quadrados. É utilizado em sopa de hortaliças ou como guarnição.

c) Paisana ou portuguesa: também denominada camponesa é um corte em forma de ¼ de medalhão com 2 a 3mm de largura, para vegetais compactos tais como batatas, cenouras, etc... É conseguido seccionando os vegetais perpendicularmente e depois horizontalmente. Os folhosos são cortados em pedaços com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Cortes usados para vegetais

d) Noisette ou em formas de avelã: cortados em forma especial de bolinhas de tamanhos variados, para o qual se usa aparelho especial. Este corte é empregado para vegetais compactos (cenoura, abóbora, chuchu, etc...).

e) Chateaux (castelo): corte torneado que se faz com faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amêndoa.

f) Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6cm de comprimento e 1,5 a 2cm de largura.

Cortes usados para vegetais

g) Allumettes: usado para frituras de batatas e se cortam em 1 e 1,5 a 2mm de largura e 5 a 6cm de comprimento.

h) Paille (palha): corte em tirinhas como em juliana. Empregado em batatas para fritura.

i) Liard: vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam de 3 a 4cm de comprimento.

j) Chip: usado em batatas grandes que se cortam em lâminas muito finas para frituras, que se servem com aperitivos.

Cortes usados para vegetais

• k) Jardineira: corte em cubos de 1cm, usado para vegetais compactos.

Cortes usados para vegetais

Cortes usados para vegetais

Fluxograma de vegetais folhosos crus

Fluxograma de vegetais não folhosos crus

Fluxograma de vegetais cozidos

Frutas

• Definição: São frutos de certas plantas com natureza polposa de aroma próprio, ricos em sucos e em açúcares solúveis, de sabor doce e agradável podendo ser consumidos crus.

Assim como as hortaliças têm alto teor vitamínico, mineral, de carboidratos, fibras e água.

Valor Nutritivo

Frutas

• Sabor: O sabor das frutas deve-se aos açúcares solúveis, minerais e ácidos orgânicos, componentes aromáticos e ésteres que dão odores característicos e que podem ser sintetizados em laboratório para se obter o sabor das frutas.

Amadurecimento naturalModificações que ocorrem na planta

• Intensificação do colorido

• Abrandamento da parte polposa

• Ação enzimática sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis

• Diminuição da acidez da fruta

• Transformação da pectina em ácido péctico

Frutos climatéricos:que amadurecem depois de colhidos

Ameixa Manga

Banana Maracujá

Caqui Nectarina

Damasco Pêra

Goiaba Pêssego

Maçã Pinha e parentes

Mamão Tomate

Frutos não climatéricos:não amadurecem depois de colhidos

Tangerina Caju Romã

Abacaxi Uva Carambola

Cacau Cereja

Coco Limão

Melão Laranja

Morango Figo

Nêspera Melancia

Classificação Segundo Teor de Glicídios

- Frutas A, com 5% a 10% de glicídios: abacaxi, cajá, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, laranja, limão, maracujá.

-Frutas B, com 15 a 20% de glicídios: ameixa, amora, cereja, figo, maçã, mamão, manga, pêra, banana, caqui, uva, etc.

- Frutas Oleaginosas, com 16% de hidratos de carbono, 20% de proteínas e 60% de lipídios. São as amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, nozes.

Cocção

• A remoção da casca, subdivisão da fruta e o abrandamento pela cocção facilitam sua digestibilidade, mas reduzem seu valor nutritivo.

• Os meios mais utilizados são: frutas assadas, compota de frutas, doce em massa, geléia de frutas e frutas secas.

Obrigada!!Obrigada!!!!!!