1º curso de cervejas especiais agromalte21./22.10.2010 produção e utilização dos maltes...

1º Curso de Cervejas Especiais 1º Curso de Cervejas Especiais AgromalteAgromalte

21./22.10.201021./22.10.2010

Produção e Utilização dos Maltes Produção e Utilização dos Maltes Especiais Weyermann®Especiais Weyermann®

Maltes Especiais para produção de cervejas

especiais• Produção de maltes especiais

• Maltes Especiais para „Cervejas Especiais“

• Especialidades cervejeiras internacionais

• Capacidade Total > 80.000 t de Malte aprox. 4,5 Milhões de hL de Cerveja Com uma utilização média de 5% de maltes especiais 90 milhões de hL de cerveja

• Matéria-prima 100.000 t

Somente a matéria prima:= 3600 carretas de cereais= aprox.20.000 ha área

plantada

Weyermann® Maltaria de Maltes Especiais

Weyermann® Malz Haßfurt

Mais de 500 agricultores com

contrato!

Weyermann® – Unidade Armazenadora de

Cereais – LeesauCaracterísticas

- Capacidade 15.000 t- Sistema de resfriamento e aeração para silos verticais e horizontais

Objetivos da Malteação• Ativação das enzimas já encontradas nos cereais. Estas

são necessárias durante o processo de mosturação para degradar o amido em açúcares fermentescíveis, entre outros.

• Modificação dos grãos de cereais.

• Formação da cor característica da cerveja

• Formação dos aromas característicos do malte.

• Matéria prima ideal para as Cervejarias (Sabor, Espuma, Estabilidade) = “Alma da Cerveja”

• Matéria prima para bebidas não-alcoólicas (p.ex. Bebidas de malte, Malzbier)

• Matéria prima para industrias de panificação.

• Matéria prima para a fabricação de produtos alimentícios.

Processo de Malteação

GerstenannahmeRecepção de cereais

Análise de cereais

• Poder Germinativo método Vivatherm®

• Energia de germinação método Schönfeldtest

• Sortimento método Sortimat

• Umidade e Proteína método Infratec

• Avaliação Sensorial

Weiche1

Maceração Weyermann® – 60 toneladas

Weiche 2Parâmetros para Malte Pilsen:

24 h tempo maceração total39-40% Grau de maceração

Keimkasten

Malte verde

Weyermann® Estufa

Parâmetros

24h tempo total de secagem100°C Temperatura max.

Kiln

Etapas da produção

Fabricação de maltes cervejeiros

Malte Pilsen Premium extra

claroMlate Pilsen Malte Bohemian

Pilsen

Malte Pale Ale Malte de cevada diastásico Malte de trigo claro

Malte de trigo diastásico Malte de centeio Malte Viena

Malte Munique Malte de trigo escuro Malte Melanoidina

Limpeza e Classificação Maceração Germinação Secagem

Malte Verde(da caixa de germinação)

TorrefadorAçucaração e Caramelização

Formação de Cor e Aroma do Malte Caramelo

Malte Caramelo(Matéria prima para

cervejaria e indústrias alimentícias)

Radícula

CalorEnergia

Umidade aprox. 45%

Umidade 6 – 8 %

aprox. 3-4 Horas

Umidade

até 200 °C

Fabricação de Maltes Caramelo

Etapas da produçãoFabricação de Maltes caramelo

Carapils®

Carahell® CARARED® CARAAMBER®

Caramünch® CARAWHEAT® CARAAROMA®

Etapas da fabricação Maltes

Secagem

Limpeza e classificação Maceração Germinação Caramelização Torrefação

Limpeza e classificação Maceração Germinação Caramelização

Tambor de torrefaçãoAçucaração e torrefação

Formação de cor e aroma de malte torrado

Malte torrado(Matéria prima para

cervejarias e indústrias alimentícias)

Malte seco(da Estufa)

Radícula

CalorEnergia

Umidade aprox. 5%

Umidade aprox. 3 %

aprox. 3-4 horas até 250 °C

Umidade

Fabricação de malte torrado

Etapas da produção

Fabricação de maltes torrados

Malte de centeio torrado

Mlate de trigo torrado

Malte de trigo selvagem torrado

Carafa®

Torrefação Carafa® especial

Retirada da casca

Limpeza e classificação Maceração Germinação Secagem

Etapas da produção Maltes

TorrefaçãoLimpeza e classificação Maceração Germinação Secagem

Utilização dos maltes especiais para melhoria da qualidade da

cerveja

Por que apena o „verdadeiro“

malte caramelo pode trazer

esta vantagem?

EstufaComparasion3

100°C

80°C

50°C

65°C

130°C Car

amel

izaç

ão

Tambor de torrefação

E

E

E

E

EE

E

70°C

70°C

70°C

E

Açucaração

Comparasion6

130°C

130°C130°CCaramelização

70°C60°C

50°C

28°C

40°C

Açu

cara

ç ão

•Temperaturas uniformes em toda massa de grãos •Açucaração uniforme•Todos os grãos atingem a temperatura de caramelização•Homogeneidade máxima•Possível mudança de temperatura rápida•Aromas típicos de caramelo•Típica cor dos maltes caramelo.

•Queda da temperatura nas camadas do malte verde•Desuniformidade na temperatura•Resulta numa açucaração desuniforme•Sem caramelização, as temperaturas necessárias não são atingidas em todos os grãos.•Redução dos custos de produção•Maltes sem homogenidade ->• sem aromas de caramelo• sem a típica cor dos maltes caramelos

Rösttrommel

Weyermann® Tambor de torrefação (2 de 7)

Farbspektrum

W ürzefarbe [E B C]2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400

Pilsne r-W iener / Pale Ale M ünchne r M alz Melanoi- C ARAFA®

M alz M alz Typ I Typ II dinmalz Ty p I Ty p II Ty p III

C AR A- C AR AM ÜN CH ® C AR AFA®

(aus entspelz ter G erste)PILS® Ty p I Ty p II Ty p III Ty p I Ty p II Ty p III

Gersten-diastasemalz

W e ize nm alz W eiz enmalz W e ize n- W eizenröstm alzhe ll dunkel caram e lm alz Ty p I Ty p II

W eizen Diastasemalz

Roggen-malz R oggenröstm alz

Ty p I Ty p II

R auchm alz

Saue rm alzDinke l -

Röstm alz

C AR A-AR O M A®

C AR AH ELL®

C AR AR ED® C AR A-AM B E R ®

C AR A-W HEA T®

Espectro de cor dos maltes Weyermann®

Utilização de Maltes Especiais para melhorar a qualidade da cerveja

• Compensação para maltes muito modificados Utilização de CARAPILS® ou CARAHELL® (5 – 15 %) para melhoria do corpo e do sabor em cervejas claras

• Melhoria da estabilidade físico química Utilização de CARAHELL®, CARAMÜNCH®, Malte Melanoidina

• Melhoria da estabilidade da espuma Utilização de CARAPILS®, CARAHELL® ou CARAMÜNCH®

• Acentuação do corpo da cerveja e arredondamento do sabor Utilização de todos os maltes caramelo

• Atingir cores de cervejas intensas e tonalidades interessantes

• Correção de cor em cervejas claras

O que representa uma cerveja com

“caráter” • Individualidade• Inovação „algo novo“, „algo especial“• Contraste do sabor único• Sabores marcantes que o cliente reconhece• Novos caminhos de sabores• Coragem para extremos („possibilidades“)• Combinar receitas conhecidas (Cerveja de Trigo Defumada)• Cervejas para determinado grupo alvo e ocasião.• Nostalgia / „retro“

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

• Ideologia - Cultivo controlado - Cultivo ecológico

• Utilização de variedades específicas de cevada - Influência do sabor e aroma na cerveja

• Inovação - novas variedades de cereais Centeio / Trigo Selvagem / Aveia / Einkorn / Emmer interessantes características alimentares (fisiológicas)

• Sabor / Aroma

• Cor

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

Ideologia

* Regionalismo• Apoio da agricultura e comércio regional• Incentivo na circulação de mercadoria regional• Curtos trajetos• Relação emocional com produtos da região

* Plantio controlado Controle de recursos em combinação com a região de orígem

* Produtos ecológicos Grande procura por produtos orgânicos “Bio-Boom”

Mercado Bio• Apenas disponível em pequenas quantidades• Crescimento anual em cereais orgânicos 3 – 5% contra aumento na procura de até 20%• Grande concorrência na utilização de aveia, trigo e dinkel para a indústria alimentícia• Segmentação grande das diferentes organizaçãoes do Mercado Bio: EG-Bio, BIOLAND®, Demeter, Naturland, Biokreis internacional: NOP (USA), JAS (Japan), BioSuisse necessário vários certificados!

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

• Inovação

Novas variedades decereais

• Centeio Aromas e sabores de panificação

• Dinkel / Aveia / Einkorn / Emmer características alimentícias e fisiológicas Ex. Alérgicos a trigo ou glúten

Sinamar®e Extratos Weyermann®

Sabor / AromaComo se forma o sabor na cerveja ?

Malte: Básico e Especial

Lúpulo poucas gramas

Fermentação e Maturação Fermentos

Aroma e Saborcaráter da cerveja

Água

Típicos Aromas de Cerveja

Os aromas na seqüência resultam diretamente do malte!

- Cereais, Chocolate, Café, Defumado, Panificados, Lakritze, Baunilha, Madeira, Amêndoas,

Caramelo

Muitos aromas se formam durante a fermentação e são influenciados

principalmente pela qualidade do malte e pela dosagem empregada

Ex. CARA®maltes (açúcares fermentescíveis)Malte Acidificado (regulagem do pH)

Grau de fermentação final …

Típicos Aromas de Cerveja

1. Lúpulo2. Lakritze3. Cítrico4. Baunilha5. Madeira (Ex. Eiche)6. Chocolate7. Café8. Floral (Ex. Rosas)9. Cereais10. Defumado

11. Panificados (Ex. Pão)12. Amêndoas13. Mel14. Cravo15. Caramelo 16. Banana17. Coentro18. Maçã19. Ameixa seca20. Enxofre

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

Sabor / Aroma• Toques de malte doce, maltoso, mel, confeitos

• Toques caramelizados panificados,nozes, amêndoas, pistache, uva passa, baunilha

• Toques torrados café chocolate amêndoas torradas frutas secas

• Toques defumados madeira (Buche) cravo carne defumada (Schinken)

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte

Cores de Cervejas• Cervejas douradas

• Cervejas vermelhas

• Cobre / Âmbar • Cervejas marrons

• Cervejas pretas

Malte EspecialWeyermann® Carapils®

• Cor: 3-5 EBC

• Coloração amarela clara brilhante

• Leve sabor de caramelo

• Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma

• Utilizado até max. 30%

Para: Helles, Export, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Pale Ales

Malte EspecialWeyermann® Carahell®

• Cor: 20-30 EBC

• Cor dourada

• Agradável sabor caramelizado

• Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma

• Utilizado até max. 20%

Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Tipo Märzen

Malte EspecialWeyermann® Carared®

Características:

Cor: 45 EBC

Cor da Cerv.: Vermelho brilhante

Aroma: Pão, caramelo, nozes

Sabor: Adocicado, caramelo-açúcar,

Utilização: até 20% da brassagem

Tipos de Cerveja: cervejas vermelhas de todos os tipos (Trigo e Lager), Red Ales, Ales Escocesas, Tipo Altbier, e Cervejas Bock

Malte EspecialWeyermann® Caramünch®

Características:

Cores: Tipo 1: 80-100 EBC Tipo 2: 110-130 EBC Tipo 3: 140-160 EBC

Cor da Cerveja: coloração marrom brilhante

Aroma: de pão fresco, casca de pão

Sabor: caramelo intenso

Utilização até max. 15%

Tipos de Cerveja: Cervejas Escuras, Cervejas Festivas, Bock´s Escuras

Maltes EspeciaisWeyermann® Caraaroma®

Características:

Cor: 450 EBC

Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom cor de nozes

Aroma: Nozes, crosta de pão , chocolate escuroSabor: Pão, passas, nozes,

chocolate Utilização: até 10% da brassagem

Tipos de Cerveja: Barley Wine, Porter, BockPorter, Stout, Cerveja Preta,

Cervejas Escuras tipo Exportação, Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel

Malte EspecialWeyermann® Carafa® Tipo 2

Características: Cor: 1100-1200 EBCCor na Cerveja:Marrom escuro, preto

Aroma: Café, chocolate amargoSabor: Café, aromas torrados,

chocolate amargo Utilização: até 5% da brassagem Tipos de Cerv:Cervejas Escuras, Stout,

Porter, Belgas Fortes

Disponível em diferentes níveis de cor (I, II, III)E também como Carafa® Especial:

- originado através de cevada sem casca de verão - Torrefação pelo processo patenteado com

cuidados especiais.

Maltes EspeciaisWeyermann® Malte Defumado

Características:

Cor: 4-8 EBC

Cor da Cerveja: amarelo dourado

Aroma: característico aroma defumado

Sabor: Defumado

Utilização: 5 – 100%

Tipos de Cerveja: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cerveja de Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada, Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais “Com Hálito de Fumaça”

Malte EspecialWeyermann® Carawheat®

Características:

Cor: 110-130 EBC

Cor na Cerveja: Marrom avermelhada

Aroma: de pão fresco, Toffee

Sabor: caramelo – aromático mas suave, levemente doce

Utilização: até max. 15%

Tipos de Cerveja: Trigo Escuras, Ales, Cervejas (4 grãos) ecervejas aromáticas especiais de alta fermentação

Malte EspecialWeyermann® Cararye®

Características:

Cor: 120-160 EBC

Cor da Cerveja: Marrom dourada

Aroma: caramelo e Toffee, pão fresco

Sabor: intenso sabor de centeio/pão

Utilização: até max. 20%

Tipos de Cerveja: Cerveja de Centeio, 4 Grãos, Kvas

Composição da Cerveja

Hopfen 0,15%Malz 20%Wasser

99,25 % das substâncias da cerveja fora a água,

resultam do malte!

„Malte é a alma da cerveja!“

Receitas Weyermann® Trigo Vermelho Receitas Weyermann® Trigo Vermelho RubyRuby

Descrição:

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte VienaWeyermann® Malte de Trigo ClaroWeyermann® Malte de Trigo EscuroWeyermann® Carared®

30%50% 10% 10%

Mosto Primário: 11,5 – 12,5 % PlatoMosturação (Infusão):35°C (início); 10 min 45°C; 10 min. 52°C; 40 min. 63°C; 20 min. 72°C Transfegar 76°C

Recomendação da Lúpulo:Lúpulo Aromático 15 - 20 BE (Perle)

FermentoSafbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

Uma cerveja de trigo vermelha de tons brilhantes, com corpo intenso e de aroma frutado; Aromas de banana, pêssego e cravo se associam com as notas de caramelo e malte formando uma verdadeira sinfonia de sabores. Ideal para carnes brancas (frango) e variedades de queijo suave bem como peixes e frutos do mar.

Receita Weyermann® Trigo Escuro Receita Weyermann® Trigo Escuro com Aroma Defumadocom Aroma Defumado

Nesta cerveja de trigo escura são ressaltados as típicas notas de banana e cravo através do fino aroma defumado. Durante o gole se misturam a leve e adoçada nota de caramelo com o sabor defumado, formado um corpo da cerveja rústico. Combina perfeitamente para pratos condimentados frios, churrasco e assados.

Descrição:

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte DefumadoWeyermann® Trigo ClaroWeyermann® Trigo Escuro Weyermann® Carawheat®

30%30%30%10%

Mosto Primário: 11,5 – 12,5 % PlatoMosturação (Infusão):35°C (início); 10 min. 45°C; 10 min. 52°C; 40 min. 62°C; 20 min 72°C Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Aromático 13 - 15 BE (Perle)Levedura: Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

Receita Weyermann® Schlotfegerla®Receita Weyermann® Schlotfegerla®Especialidade DefumadaEspecialidade Defumada

Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com carnes e pernil defumado (Schinken).

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Malte DefumadoWeyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Carafa® Especial Tipo 2

6027103

Mosto Primário: 13,5 % Plato Mosturação (Infusão):20min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE FermentoSaflager W34/70 (Fermentis)

Receita Weyermann® Whisky-BierReceita Weyermann® Whisky-BierUma especialidade cervejeira de cor âmbar com acentuadas notas de Wisky. No aroma se apresentam nuances de madeira adocicada, baunilha e hálito defumado. Após um gole percebe-se o líquido cremoso com sabor caramelizado e levemente defumado, que combinam perfeitamente com o leve amargor.

Descrição:

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Munique Tipo 1Weyermann® Malte MelanoidinaWeyermann® Carared® Weyermann® Malte Defumado

50%10%10%30%

Mosto Primário: 12,5– 13,0 % PlatoMostiração (Infusão):52°C (início); 20 min. 62°C; 30 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Aromático (Tettnanger) 25 BEFermento: Safale S-04 (Fermentis) ou Windsor (Britisch Style Lallemand) ou Nottingham (Ale Yeast Lallemand)

Armazenagem e Maturação em barris de Whisky usados;

Após a fermentação principal armazenar e maturar por 3 meses no barril tipo Bourbon e por fim em tanques horizontais para refermentação.

Receita Weyermann® Cerveja Especial 4 Receita Weyermann® Cerveja Especial 4 GrãosGrãos

Uma cerveja especial frutada, com coloração intermediária de alta fermentação feita de maltes de Cevada, Trigo, Centeio e Dinkel. O sabor e agradavelmente frutado – acidificado com cereais e com componentes do caramelo. A ressência é agradável e refrescante. Nossa cerveja 4 grãos recomendamos para todas as refeições leves e para pratos com macarrão.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte VienaWeyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Trigo Claro Weyermann® Malte de CenteioWeyermann® Malte Torrado de DinkelWeyermann® Malte Acidificado

5011,7258,323

Mosto Primário: 11,0– 12,0 % Plato

Mosturação (Infusão):45°C (início); 20 min. 52°C; 20 min. 62°C; 30 min. 72°C; Transfega 76°C

Recomendação de Lúpulo:Lúpulo Aromático 20 - 22 BE (Perle)

LeveduraFermentis: Safale K-97 (alta) oder Saflager W 34/70 (baixa)Lallemand: Nottinghamm (alta) ou Diamond (baixa)

Weyermann®Maltes Estilo Boêmios  

Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Estilo Pilsnen)Cor: 3-4 EBC

Produzido de: Cevada boêmio de 2 fileiras de verão

Tecnologia: tradicional Tennenmälzung (malteação no piso)

Características: Aroma intensivo de malte; ressalta o corpo da cerveja;

Utilização : Cervejas Pilsen estilo Boêmios,Cerveja Lager Boêmio, Malte base para cervejas Lager com corpo

intenso e cervejas especiais.

Dosagem: até 100%

 Weyermann® Bohemian (Boêmio) Malte PilsenCor: 3-4 EBC

Produzido: Cevada boemia de verão de 2 fileiras („Hanka“, „Bojos“)

Tecnologia: Estufa de 1 piso de alta performance

Utilização : Cerveja Pilsen,Base para todos os tipos de cerveja, ideal

para cervejas claras

Dosagem: até 100%

Weyermann®Maltes Estilos Boêmios

 Weyermann® CARABOHEMIAN®Cor: 190 - 210 EBC

Produzido de: Cevada boêmio de verão de 2 fileiras Característica: Intensivo aroma de caramelo,

Coloração marrom avermelhada

Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor da Weyermann®

Utilização: Boêmia Lager Boêmia Bock, Boêmia Cervejas Especiais

Porter, Stout, Ale, Cerveja Bock, Cerveja Oktoberfest

Dosagem: até 15%

Weyermann® Maltes Estilos Boêmios

Weyermann®Maltes Estilo Belga

 Weyermann® CARABELGE®Cor: 30 - 40 EBC

Produzido de: Cevada de verão de 2 fileiras Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor da

Weyermann® Característica: o suave gosto caramelizado permanece na boca; cores de mel

Utilização: Cervejas Belgas (Ales), Belgas estilo„Blonde“ e „Bruin“ Biere, „Amber“, Tripel, Double

Dosagem: até 30%

 Weyermann® Abbey (Kloster) Malt®Cor: 40 - 50 EBC

Produzido de: Cevada de verão de 2 fileiras

Tecnologia: Processo de secagem especialmente conduzido

Caráter: evidencia nota de malte

Utilização: tradicional estilo Klosterbiere, TrapisteBelgas Especiais (Ales),Belgas „Blonde“ e „Bruin“ Biere, „Amber“, Tripel, Double, Faro, Cervejas Frutadas

Dosagem: até 50%

Weyermann®Maltes Estilo Belga

Receita Weyermann® Boêmia PilsenReceita Weyermann® Boêmia PilsenJosef Groll 1842Josef Groll 1842

Esta dourada cerveja pilsen possui devido a utilização do lúpulo Saaz uma típica nota frutada e floral e lembra muito a aroma do limão, gerânios bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Bohemio Tennenmalz (Estilo Pilsen)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Malte Acidificado

96%2%2%

Mosto Primário: 12,0 % Plato Mosturação (Decocção):30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C)Recomendação de Lúpulo:Saaz Aromático 35 BELeveduraSaflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Receita Weyermann® Boêmio EscuroReceita Weyermann® Boêmio Escuro

Esta incrível receita de cerveja tcheca se apresenta com uma cor marrom castanho com uma espuma com bolhas finas conferindo uma coroa firme de espuma. No aroma e sabor se destaca a intenso aroma de caramelo e o sabor floral do lúpulo com um final amargo que se harmoniza com o doce do malte.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Bohemia Tennenmalz (Estilo Pilsen) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Carafa® Especial Tipo 1

504451

Mosto Primário: 12,5 % Plato Mosturação (Infusão):30 min. 50°C, 35 min. 63°C, 5 min. 68°C, 20 min. 72°C, Transfegar com 77°C

Recomendação de Lúpulo:Saaz Aromático 20 BELeveduraSaflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Receita Weyermann® TripleReceita Weyermann® TripleEsta cerveja naturalmente turva lembra na cor e nos sabores como abacaxi e melão bem como de mel silvestre. Esta impressão fica evidenciada durante o suave gole que é reforçado pela doçura. O corpo ressaltado e equilibrada de sabores da madeira resultantes da maturação de 3 meses em barris aliada a agradável lupulágem. Este estilo de cerveja harmoniza com sobremesas e todos os tipos de queijos.

Descrição:

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte PilsenWeyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Carabelge®Weyermann® Abbey Malt®

861022

Mosto Primário: 20,0 % Plato

Mosturação (Infusão):20 min. 50°C, 45 min. 63°C, 5 min. 68°C, 20 min. 72°C, Finalizar com 76°C

Recomendação de Lúpulo:30 BE (Amargor com Magnum, Aroma com Tettnanger e Styrian Golding)

Açúcar: 3 kg/hL açúcar tipo belga

LeveduraSafbrew T-58 (Fermentis)

Weyermann® Belgian Golden AleWeyermann® Belgian Golden AleA cor vermelho dourada, aroma floral e adocicada nota de Marzipan caracterizam esta cerveja belga forte. A forte doçura do malte e um agradável amargor juntamente com o corpo suave combinam com o aquecimento do álcool no descer da cerveja. Sobremesas bem como massas leves e verduras são perfeitos acompanhantes deste estilo de cervejas.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Pilsen Tipo Tennen Weyermann® Abbey MaltWeyermann® Carabelge®

9055

Mosto Primário: 18,5% com ajuda de Extrato de MalteTeor Alcoólico: 7,3 Vol.%

Mosturação (Zubrühverfahren):Mosturar o „mosto gordo“ a 20°C, por um período de 3h vagarosamente com a adição de água fervente a 77°C para regular o mosto total.

Recomendação de Lúpulo: 25 BE (Aromático Styrian Golding, Saaz)

Extrato de Malte: 3 kg/hL Extrato de Malte Bavarian Pilsen 20 min. antes do fim do cozimento Fermento: Safbrew T-58 (Fermentis)

Sinamar® Extrato de Cerveja EscuraCaracterísticas

Cor: 8500 EBCPeso Específico: 1.15 – 1.21 kg/L Viscosidade: 50–800 mPaspH: 3.8 – 5.0

• Facilmente solubilizado em mosto quente ou frio e cerveja

• Pode ser utilizado na sala de brassagem, na filtração ou também na cerveja pronta

• Dosagem simples e exata

• pH – estável

• Não causa turvação

• Produto natural sem aditivos químicos

• Declaração como extrato de cerveja escura já serve

• Validade: 18 meses

Etapas da Produção SINAMAR®

6 Walzen MühleCarafa® spezial

Schroten

Optimale Farbausbeute

Maischen

60 MinProteinaus-

fällung

Kochen

Heißtrub- Abscheidung

Whirl Pool

ZHF Kieselgur

Filtration

KurzeVergärung

Gärung

2-Stufen Vakuum Ein-

dampfung (8300 EBC)

Eindicken

>70 ° Heiß-Abfüllung

Abfüllung

Especificação de ProduçãoSINAMAR®

Softdrinks, (Bebidas não alcoólicas)

Chá

Corante natural paraSetor alimentício:

Johann Baptist BratenbraunAceto Balsamico

Intensificação da corda cerveja

para fabricação de cervejas tipo Stout,

cervejas pretas,Dunkel,Kellerbier Salvatorbiere....

Correção da CorExata para bebidas(com até 20 vol.%)

Utilização do SINAMAR® (Extrato de Cerveja Escuro)

Extratos de Malte: para adocicar e aromatizar licores etc.

Weyermann®…Weyermann®… … …malteiro malteiro por paixão!por paixão!

Oliver.honsel@weyermann.de

Muito Obrigado pela sua atenção!