1 quem conhece o mantovani, sabe de sua ligação com vinhos. aliás, até os produz. a elaboração...

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Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligaçãocom vinhos. Aliás, até os produz.

A elaboração deste material tem como objetivoesclarecer as principais dúvidas já presenciadas

e que poderão ser suas também.

DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I

(18) 3909-1986 // (18) 8123-8226www.ristorantemantovani.com.br

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CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES

Nos próximos slides queremos passar o que

pensamos e sabemos sobre o vinho.

Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.

BOA LEITURA!!!

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O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?

Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.

Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas.

De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.

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UVAS PELO MUNDOUVAS PELO MUNDO

Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são:

– Vitis Viníferas. = Uvas Européias– Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)

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VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS

Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.

As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, Carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...

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VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS

Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão)

As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...

SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS.

TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE.

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VINHOS NACIONAISVINHOS NACIONAIS

Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de

uvas americanas.

A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas.

Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.

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PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS

Sistemasde condução das plantas

Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca)

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LatadaLatada (parreira) (parreira) Uva Malbec Uva Malbecpropriedadepropriedade: Ristorante Mantovani: Ristorante Mantovani

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ESPALDEIRAESPALDEIRAPropriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani

Syrah

Tannat

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Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira

CURIOSIDADES

1,3 m

1,0 m

1,6 m

2,0 m

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PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS

Produção por hectare/ano.

Espaldeira .... 13 mil garrafas Latada .......... 20 mil garrafas

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RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA

Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?

Vinho branco .... 1,2 kgVinho tinto .......... 1 kg

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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS

TINTOS

SECOVinho sem açúcar

DEMI-SEC(Vinho seco, leve-

mente adoçado)

SUAVE(Vinho seco, adoçado

artificialmente)

FORTIFICADOVinho com adição deGrappa. Ex: Vinho

Do Porto

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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS

BRANCOS

SECODEMI-SEC

(Vinho seco, leve-mente adoçado)

SUAVE(Vinho seco, adoçado

artificialmente)

LICOROSO(Muito adoçado)

ESPUMANTESE

FRISANTES

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CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior

envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.

Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e

neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.

Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.

Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.

Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.

Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.

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CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II

Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais

usado em Portugal.

Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.

Mais usado na Itália.

Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea.

Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.

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VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO

Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.

Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.

Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.

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COMO SE FAZCOMO SE FAZ

Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.

Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras.Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final.

Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.

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CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?

Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome.

Nos demais países usa-se:

Itália = Asti Brasil = Espumante

Frisante x Espumante. Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.

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CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT

Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes.

Champenoise: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa.

Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.

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PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO

Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.

Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.

Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.

Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva)

Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.

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RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um

bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.

Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar.

Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados.

Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois de engolirmos algo, permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.

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TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS

SERVIÇOSDO

VINHO

ESPUMANTESE FRISANTES

4 - 6ºC

BRANCOS

DE ACORDO COM O VINHO

ROSE

10 – 12ºC

TINTOS

DE ACORDOCOM O VINHO

LEVES

14 – 16ºC

MEIOCORPO

16 – 18ºC

ENCOR-PADO

18 – 20ºC

SUAVES

8 – 10ºC

SECOS

10ºC

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TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO

Vinhobranco

VinhoTinto

Meio corpo

VinhoTinto

EncorpadoEspumante

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TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO

Deve-se segurar a taçapela sua haste. Desta forma,

evita-se o aquecimento do vinho.

Não se colocando a mãono corpo da taça, permitiráuma melhor visualização

da limpidez do vinho.haste

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QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA

O vinho não pode ultrapassara metade da taça.

Isto permite que se faça o giro dataça para apreciar as lágrimas.

Lágrimas: Listras em cor d´aguaque escorrem pelas bordas da taça.

Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maioro teor alcoólico do vinho e quanto maislongas e lentas, maior a idade do vinho

e o corpo do vinho.

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DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I

por

Luiz Carlos Freitas(Enófilo e vitivinicultor)

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