04-06-2013

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Os valores de pH (~3,5) e acidez titulável (~0,75 g ácidocitrico/100g fruto) mantiveram-se constantes ao longo do período de conservação. O ºBrix teve um ligeiro decréscimoaté ao tempo T2 inclusivé, mantendo-se depois constante(Fig. 1).

Os valores de luminosidade (L) apresentaram um decréscimo, ao longo da conservação tornando-se as polpasmenos brilhantes (Fig. 2) .

Os parâmetros a*(vermelho) e b*(amarelo) relativos ao 4º mês de conservação (T4) apresentaram uma intensificaçãodas tonalidades, o que provavelmente está relacionado com o processo de degradação das polpas (Fig. 2).

A capacidade antioxidante (CA) (Fig. 3) e o teor de compostos fenólicos totais (CFT) (Fig. 4) mantiveram-se constantes nos primeiros 3 meses de conservação, tendo no último mês apresentado uma diminuição destes valorescorrespondendo a uma maior perda de compostos bioativosem relação ao fruto.

As antocianinas totais (AT) das polpas diminuiramrelativamente ao fruto fresco (Fig 5), mantendo-se constanteao longo da conservação.

Durante a conservação sob congelação verificou-se a perdade compostos bioativos, sendo mais intensa nos primeirosmeses de conservação.

**** carmo.serrano@iniav.pt

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O consumo de frutos, silvestres, tem sido importante para amaioria das civilizações nomeadamente, na região do

mediterrâneo, contribuindo para a saúde das comunidadeslocais. Apesar dos vários estudos demonstrarem que as

espécies silvestres contêm maiores teores de nutrientes ecompostos bioativos que muitas das espécies cultivadas e os

estudos in vivo confirmarem o efeito benéfico da “dietamediterrânea”, o impacto nutricional desses alimentos tem sido

ignorado.Os frutos silvestres têm atraído o interesse das indústrias

alimentares a nível mundial, para o desenvolvimento dealimentos comerciais, dada a exigência dos consumidores em

alimentos com elevado valor nutricional. Além disso, a procurade alimentos exóticos ou funcionais, pode ser uma alternativa

aos tradicionais, por apresentarem uma gama de cores esabores não usuais, bem como uma elevada fonte de

compostos bioativos.O mercado dos alimentos funcionais é muito competitivo e o

desenvolvimento de novos produtos, com elevada qualidade,é um desafio para a indústria alimentar nacional.

Neste trabalho pretendeu-se avaliar as potencialidades destesfrutos, estudando as relações entre as matérias-primas, o

processo de transformação, a qualidade do produto final, a vidaútil e os fatores que afetam a aceitação dos consumidores e o

sucesso no mercado.

Os frutos foram colhidos (coordenadas GPS 38.8733886 / -9.3142383) em Sintra em Novembro de 2012. As

análises foram feitas mensalmente em polpas (T=-18ºC) (T0 a T4).

Parâmetros Fisico-químicos

Sólidos solúveis totais (ºBrix) - refratómetro ATAGO; pH - potenciómetro pH Meter Basic 20 Crison-Micro;

Acidez titulável - norma (NP EN 12147,1999). Cor - colorímetro de reflectância Minolta Chroma Meter

CR-200b.

Capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos

Extração orgânica com metanol.Teor de compostos fenólicos totais (CFT), método de Folin-

Ciocalteau, (Slinkart e Singleton, 1977). Teor de Antocianinas totais (AT), método Fuleki e Francis,

1968).Capacidade antioxidante - método de redução do ião ferro

(FRAP), (Deighton et al., 2000).Capacidade antioxidante - método de captação de radicais

(Scherer e Godoy, 2009).

2

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Fig. 2 - Luminosidade (*L), parâmetros a* e b* das polpas de medronho armazenadas a T=-18ºC

Fig. 4 – Capacidade antioxidante (CA) e compostos fenólicos totais (CFT) das polpas de medronho armazenadas a T=-18ºC

0

5

10

15

20

25

T0 T1 T2 T3 T4º Brix pH Acidez tit.

Fig. 1 – Valores de pH, ºBrix e acidez titulável das polpas de medronho armazenadas a T=-18ºC

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

T0 T1 T2 T3 T4

L a* b*

ReferênciasSlinkart K., Singleton V. L., 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Viticult. 28, 49-55.

Deighton, N., Brennan, R., Finn, C., Davies, H. 2000. Antioxidant properties of domesticated and wild Rubus species. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 80, pp. 1307-1313.Scherer, R. e Godoy, H. T. 2009. Antioxidant activity index (AAI) by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl method. Food Chemistry .

Vol. 112, pp. 654–658.Fuleli, T.; Francis, F. T. Quantitative methods for anthocyanins 1. Extraction and determination of total anthocyanin in cranberries. Journal of Food Science, vol. 33, p. 72-77, 1968.

Projeto “Rede Temática para a Valorização dos Recursos Silvestres do Mediterrâneo”, Co-financiado pelo PRODER, Medida 4.2 – Informação e Formação Especializada; Acção 4.2.2. – Redes Temáticas de Informação e Divulgação.

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

0,00

25,00

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75,00

100,00

125,00

150,00

T0 T1 T2 T3 T4

CA

(µm

ol

Fe

2+

.g -

1 r

esí

du

o)

CF

T

(mg G

AE

.

g--

1 r

esí

du

o)

Data de análise (Mês)

Polpa medronho CFT Polpa medronho FRAP

0,000

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

10,000

0 1 2 3 4 5 6

AT (mgL-1) resíduo a*

Fig. 5 – Teor de antocianinas totais (AT) e parâmetro a* das polpas de medronho armazenadas a T=-18ºC

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03

Inib

içã

o d

o r

ad

ica

l DP

PH

(%

)

Concentração (g.mL-1)

Fig. 3 – Atividade antioxidante (% inibição do radical de DPPH) em função da concentração de amostra (T0).

IAA=0,25

AgradecimentosOs autores agradecem à Fernanda Balsemão (Técnica auxiliar do UEISTSA) e à aluna Lisandra Mendes da Escola Fonseca de Benevides, por algumas das análises realizadas no âmbito do estágio de técnico auxiliar de laboratório.