alimentos minimamente processados : controle sanitário e ... 2006.pdf · •processamento de...

Agência Nacionalde Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br

Alimentos Minimamente Alimentos Minimamente Processados :Processados :

controle sanitcontrole sanitáário e rio e legislalegislaççãoão

REGINALICE MARIA DA GRAREGINALICE MARIA DA GRAÇÇA BUENOA BUENO

Gerência de InspeGerência de Inspeçção e Controle de Riscos de Alimentosão e Controle de Riscos de Alimentos -- ANVISAANVISA


Controle sanitário dos alimentos

Ações e medidas para prevenir, reduzir e eliminar

riscos à saúde


Medidas adotadas para o controle sanitário dos alimentos

• Revisão e atualização da legislação, com propostas de consulta pública

• Análise e controle de riscos• Adoção das BPF• Programas de Monitoramento de Alimentos• Capacitação dos profissionais de vigilância

sanitária• Inspeção sanitária


Controle SanitControle Sanitáário rio dos Alimentosdos Alimentos

GerênciaGerência--Geral de Geral de Alimentos / ANVISAAlimentos / ANVISA

Vigilâncias SanitVigilâncias Sanitáárias rias Estaduais, Distrital e Estaduais, Distrital e

MunicipaisMunicipais

Instituto Nacional de Instituto Nacional de Controle de Qualidade Controle de Qualidade

em Saem Saúúde de -- INCQSINCQS

LaboratLaboratóórios rios Centrais de SaCentrais de Saúúde de PPúública blica -- LACENsLACENs

GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO CONTROLE SANITCONTROLE SANITÁÁRIO DE ALIMENTOSRIO DE ALIMENTOS


CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

Competências Compartilhadas

MAPAMAPA•Defesa animal•Defesa agropecuária•Processamento de carnes, leites e derivados•Beneficiamento de cereais, frutas e hortaliças

SNVSSNVS•Processamento de conservas vegetais, gelados comestíveis, bombons e similares,•Alimentos para fins especiais•Novos alimentos•Beneficiamento de sal


As legislaAs legislaçções estabelecem ões estabelecem requisitos para:requisitos para:

ProdutoProdutopadrões microbiolpadrões microbiolóógicos e microscgicos e microscóópicos, picos, limites de contaminantes, de aditivos, limites de contaminantes, de aditivos, rotulagem e outrosrotulagem e outros

Estabelecimento e processoEstabelecimento e processorequisitos de BPF, Poprequisitos de BPF, Pop’’s, parâmetros de s, parâmetros de pasteurizapasteurizaçção e esterilizaão e esterilizaçção, ão, higienizahigienizaçção. ão.


•Monitoramento do produto indicarelevada contaminação

•Produto de consumo em âmbito nacional

•Alimento envolvido em DTA

•Avaliação de risco ou processamentoindicar potencial agravo à saúde

Justificativas para elaborar proposta de legislação


FluxogramaFluxogramaElaboraElaboraçção de Regulamento Tão de Regulamento Téécnicocnico

VISA dos Estados

Institutos de Pesquisa

Setor Regulado

Órgãos e ou Entidades

envolvidos no controle

Representantes dos Consumidores

FormaFormaçção do ão do Grupo TGrupo Téécnicocnico

ElaboraElaboraçção ão da Propostada Proposta

Consulta PConsulta Púúblicablica

Reunião de Reunião de ConsolidaConsolidaççãoão

PublicaPublicaççãoão

Referências:

Codex Alimentarius

Mercosul

Artigos Científicos


denominadenominaçção, requisitos de higiene, ão, requisitos de higiene, legislalegislaçções especões especííficasficas

Padrão de Identidade e QualidadePadrão de Identidade e Qualidadedo Produtodo Produto

Decreto-Lei nº 986/69


Elaboração de Padrão de Identidade e Qualidade

Aspectos relativos ao riscoSimplificação do PIQ: designação e ingredientesExclusão de critérios comerciais: classificação e tipificação


Regulamento TRegulamento Téécnico dos Padrões cnico dos Padrões MicrobiolMicrobiolóógicos para alimentosgicos para alimentos

ResoluResoluççãoão--RDC nRDC n°° 12 de 02/01/200112 de 02/01/2001


Item 2 HortaliItem 2 Hortaliçças, legumes, e as, legumes, e similares, incluindo cogumelossimilares, incluindo cogumelos

b) frescas, in natura, inteiras, b) frescas, in natura, inteiras, preparadas (descascadas ou preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) selecionadas ou fracionadas) sanificadassanificadas, refrigeradas ou , refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com congeladas, para consumo direto, com exceexceçção de cogumelos: ão de cogumelos:

Coliformes a 45 Coliformes a 45 °°CCe salmonelae salmonela


d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estpicadas, estááveis veis àà temperatura temperatura ambiente, refrigeradas ou ambiente, refrigeradas ou congeladas, polpas e purês congeladas, polpas e purês refrigerados ou congelados refrigerados ou congelados

Coliformes a 45Coliformes a 45°°CCestafilestafil. . coagulasecoagulase positiva e positiva e

salmonelasalmonela


e) Branqueadas ou cozidas, inteiras e) Branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, consumidas diretamente, ou picadas, consumidas diretamente, incluindo cogumelos incluindo cogumelos

Coliformes a 45Coliformes a 45°°C, estaf. coag C, estaf. coag positiva e salmonelapositiva e salmonela


3-Raízes, tubérculos e similaresa) frescas, “in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto

Coliformes a 45Coliformes a 45°°C e salmonelaC e salmonela


4-Outros Produtos Vegetais

a) semi conservas de vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração

Coliformes a 45Coliformes a 45°°C e C e salmonelasalmonela


b) Vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente, a granel, ou em embalagens plastificada flexível

Coliformes a 45Coliformes a 45°°C, estaf. coag C, estaf. coag positiva e salmonelapositiva e salmonela


Regulamento TRegulamento Téécnico de Avaliacnico de Avaliaçção ão de Matde Matéérias Macroscrias Macroscóópicas e picas e

MicroscMicroscóópicas Prejudiciais picas Prejudiciais àà sasaúúde de Humana em Alimentos EmbaladosHumana em Alimentos Embalados

ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 175 de 175 de 08/07/200308/07/2003


Avaliação de matéria microscópica e macroscópica

Resultado

Presença de matéria prejudicial àsaúde humana, macroscópica e ou

microscópica, torna o produto impróprio para o consumo


Regulamento TRegulamento Téécnico sobre cnico sobre Rotulagem de Alimentos embaladosRotulagem de Alimentos embalados

ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 259 de 20/09/02259 de 20/09/02


INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS

DenominaçãoIngredientesAditivosNome e endereço do produtorLotePrazo de validade


Coadjuvante de tecnologia na Coadjuvante de tecnologia na funfunçção de agente de controle de ão de agente de controle de

microrganismosmicrorganismos

ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 2 de 08/01/042 de 08/01/04


ÁCIDO PERACÉTICO

lavagem de hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o

efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.


Regulamento TRegulamento Téécnico de Boas cnico de Boas PrPrááticas de Produticas de Produççãoão

--pontos crpontos crííticos do processamentoticos do processamento--lista de verificalista de verificaççãoão--classificaclassificaçção do estabelecimentoão do estabelecimento


Regulamentos TRegulamentos Téécnicos Especcnicos Especííficosficos

Controle de Processo ProdutivoControle de Processo Produtivo

Boas PrBoas Prááticas de Fabricaticas de Fabricaççãoão


Regulamento TRegulamento Téécnico das BPF de cnico das BPF de frutas e hortalifrutas e hortaliçças em conservasas em conservas

ResoluResoluççãoão--RDC nRDC n°° 352 de 23/12/2002352 de 23/12/2002


BOAS PRBOAS PRÁÁTICAS de FABRICATICAS de FABRICAÇÇÃOÃO

Edificação , instalações,

equipamentos e utensílios

Higiene da edificação instalações, equipamentos

e utensílios

Manejo dos Resíduos

Manipuladores

Armazenamento e transporte do

alimento pronto

Exposição àvenda

Documentação e registro

Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos fabricantes, a fim de garantir a fabricantes, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitqualidade higiênico sanitááriaria e a e a conformidade dos produtos conformidade dos produtos ààs normas.s normas.

Abastecimento de água

Controle Integrado de Pragas

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

rocessamentoodo alimento

Responsabilidade


Item 4.2 HigienizaItem 4.2 Higienizaçção de hortalião de hortaliççasas

4.2.1 As hortali4.2.1 As hortaliçças devem ser lavadas com as devem ser lavadas com áágua potgua potáável adicionada de soluvel adicionada de soluçção clorada, ão clorada, de forma que a de forma que a úúltima ltima áágua do processo de gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.livre entre 0,5 a 2,0 ppm.

4.2.2 Os produtos utilizados para higieniza4.2.2 Os produtos utilizados para higienizaçção ão das hortalidas hortaliçças devem ser regularizados pelo as devem ser regularizados pelo MinistMinistéério da Sario da Saúúde.de.

4.2.3 As hortali4.2.3 As hortaliçças devem apresentar as devem apresentar condicondiçções higiênicoões higiênico-- sanitsanitáárias satisfatrias satisfatóórias.rias.


4.2.4 Devem ser elaborados, implementados 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais e mantidos os Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados--POPs referentes POPs referentes àà higienizahigienizaçção ão das das hortalihortaliçças constando, no mas constando, no míínimo, nimo, informainformaçções sobre: matões sobre: matéériaria--prima a ser prima a ser higienizada, mhigienizada, méétodo de lavagem e quando for todo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco caso, de desinfecçção, princão, princíípiopioativo e sua concentraativo e sua concentraçção, tempo de contato ão, tempo de contato dos agentes qudos agentes quíímicos e ou fmicos e ou fíísicos utilizados e sicos utilizados e temperatura.temperatura.


Destaques importantes

Quanto ao estabelecimento

Necessidade de Alvará Sanitário da Vigilância Sanitária local,Requisitos mínimos para o processamento


Processamento do Produto

vácuo e botulismo em produtos semi cozidos ou não, sem pH

adequado


MUITO OBRIGADA!MUITO OBRIGADA!ContatosContatos::[email protected] ou [email protected] 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2° andar, Asa Norte, Brasília-DF. Cep:70750-541Telefone: (61) 3448-6277 fax ( 61) 3448 6274

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

OrientaOrientaçções ao ões ao ConsumidorConsumidor

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