CARLOS PENA

Técnico Agrícola

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

ALHO: CARACTERÍSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFÍCIOS À SAÚDE.

1

AGRADECIMENTOS

AOS COLEGAS GENEROSOS QUE TANTO ME AJUDAM NESTA JORNADA

2

“A vida é para quem topa qualquer parada. Não para quempára em qualquer topada.”

Bob Marley

Resumo

Alho: características, processamento e benefícios à saúde.

O alho (Allium sativum) é uma hortaliça pertencente à família Liliacea, que apresentasabor e odor marcantes e característicos, sendo muito utilizado como condimento etambém como fitoterápico. O cultivo dessa hortaliça depende da temperatura e dofotoperíodo, pois exige frio e dias longos. Pode-se classificar as cultivares emprecoces; de ciclo mediano e tardias (nobres), sendo que as últimas proporcionammaior lucro, devido a qualidade dos bulbilhos ser comparável com a do alhoargentino. A produção de alho esteve em melhores condições no início de 2000,tendo uma queda em 2004, estabilizando-se assim, até 2008. Os alhicultores do sulestão encontrando dificuldades para o cultivo dessa hortaliça devido à mudançaclimática e à grande competitividade com o alho importado, vindo da Argentina e daChina. Por isso é muito importante que haja um maior incentivo ao consumo do alhonacional. Para obter esse efeito as pessoas devem ser melhor informadas sobretodas propriedades do alho, sendo este o objetivo deste trabalho. Essa hortaliçaapresenta pouca quantidade de lipídeos e calorias, e grande quantidade decarboidratos, fibras e micronutrientes, como o selênio. Os compostos de aroma sãoinodoros na célula intacta, sendo liberados apenas após a trituração ouamassamento, quando a enzima alinase entra em contato com a aliina, formando aalicina, o principal componente do alho. A pasta de alho sofre perdas devido aoescurecimento enzimático, sobre os compostos fenólicos. Por isso é de extremaimportância a adição de ácido cítrico, para evitar a oxidação e de sorbato depotássio, para inibir o crescimento microbiológico. Além do uso como condimento, oalho é considerado, potencialmente, um alimento funcional, pois possui compostossulfurados e não-sulfurados com variadas funções benéficas para o organismo.Sabe-se que o alho pode atuar como prebiótico, devido à presença de inulina efrutooligossacarídeos e como anticarcinogênico, antibiótico e redutor a ocorrência dedoenças cardíacas. O principal componente responsável por esses benefícios é aalicina, que tem como principais efeitos ser antioxidante e antibiótico. Ainda não háconsenso quanto a quantidade de alho a ser consumida, mas é recomendado aingestão de 600-900mg de alho por dia, o que equivale a um dente, sendoimportante ressaltar que o uso excessivo dessa hortaliça pode causar efeitos

3

colaterais. Portanto, para que essa cultura volte a ter os lucros perdidos para asimportações, é necessário o desenvolvimento de novas tecnologias para o cultivo,assim como um maior consumo. A industrialização do alho é importante, pois facilitaseu manuseio e consequentemente, sua utilização. Mais estudos devem ser feitoscom relação aos efeitos benéficos, para que possa ser determinada a quantidadecerta capaz de trazer os efeitos desejados.

Palavras-chave: Alho. Alicina. Pasta de alho.

4

Lista de Figuras

Figura 1– Planta do alho com folhas pontiagudas e achatadas................................12

Figura 2 – Flor rosada do alho...................................................................................12

Figura 3 – Bulbo e bulbilhos de alho..........................................................................13

Figura 4 – Produção de alho no Brasil.......................................................................16

Figura 5 – Abastecimento de alho no Brasil: Médias anuais/mensais do alho nacionale importado................................................................................................................ 17

Figura 6 – Molécula da alicina....................................................................................21

Figura 7 – Reação enzimática do odor do alho..........................................................21

Figura 8 – Etapas envolvidas no processamento da pasta de alho...........................23

5

Lista de Tabelas

Tabela 1 – Composição química do alho in natura....................................................19

Tabela 2 – Compostos sulfúricos e suas atividade biológicas...................................28

6

Sumário

Resumo................................................................................................................... 05Lista de Figuras...................................................................................................... 06Lista de Tabelas..................................................................................................... 071. Introdução........................................................................................................... 092. Caracterização.................................................................................................... 112.1 Características históricas.................................................................................. 112.2 Características botânicas................................................................................. 122.3 Cultivares.......................................................................................................... 132.3.1 Cultivares precoces....................................................................................... 132.3.2 Cultivares de ciclo mediano........................................................................... 142.3.3 Cultivares tardias (nobres)............................................................................. 143. Produção e consumo.......................................................................................... 153.1 Produção.......................................................................................................... 153.2 Consumo.......................................................................................................... 184. Composição química.......................................................................................... 194.1 Alho in natura.................................................................................................... 194.2 Compostos aromáticos..................................................................................... 204.2.1 Odor............................................................................................................... 204.2.2 Alicina............................................................................................................ 205. Processamento................................................................................................... 225.1 Pasta de alho.................................................................................................... 225.1.1 Processamento da pasta de alho.................................................................. 225.1.2 Escurecimento enzimático............................................................................. 245.1.3 Conservadores químicos............................................................................... 255.1.3.1 Ácido cítrico na pasta de alho..................................................................... 255.1.4 Uso de conservantes segundo a legislação.................................................. 265.2 influência do teor de sólidos totais para o processamento do alho.................. 266. Alho – hortaliça fitoterápica................................................................................ 286.1 Radicais livres e ação dos antioxidantes.......................................................... 286.2 Compostos sulfurados e suas funções............................................................. 296.3 Compostos não sulfurados............................................................................... 306.3.1 Selênio........................................................................................................... 306.3.2 Ácidos fenólicos............................................................................................. 306.4 Principais benefícios do alho............................................................................ 316.4.1 Ação prebiótica.............................................................................................. 316.4.2 Efeito antibiótico............................................................................................ 316.4.3 Redução de doenças cardiovasculares......................................................... 326.4.4 Efeito anticarcinogênico................................................................................. 336.5 Recomendação................................................................................................. 336.6 Efeitos colaterais.............................................................................................. 347. Conclusão........................................................................................................... 35Referências............................................................................................................. 36

7

1. Introdução

O alho (Allium sativum) é uma hortaliça muito consumida mundialmente, isso se

deve ao seu uso como condimento e também como planta medicinal. Essa hortícula

aromática é famosa por seu sabor e odor característicos. Poucas plantas são tão

completas, têm tantas propriedades saudáveis e estão ao alcance de todos, como o

alho.

No Brasil a produção de alho vem sofrendo um declínio considerável devido às

importações do alho argentino e chinês. Esse fator é muito preocupante, pois a área

plantada está diminuindo cada vez mais, refletindo numa redução de lucros e num

aumento de desemprego. A cultura do alho tem grande impacto social, gerando

quatro empregos diretos por hectare plantado e outros quatro indiretos na cadeia

produtiva (DUSI, 2008).

Um dos maiores problemas sofridos pelos alhicultores se deve ao clima adverso,

pois o alho é uma planta que exige frio para florescer. Para que essa cultura possa

superar a crise pela qual vem passando, os produtores estão tentando melhorar a

qualidade da produção do alho e pesquisas estão sendo feitas para a viabilização de

novas tecnologias com intenção de aprimorar a cultura alheira para, assim, diminuir

a necessidade de importação. Essas iniciativas podem estimular tanto a produção

como o consumo interno e ainda a exportação (DUSI, 2008).

Outra forma eficiente para minimizar a crise da cultura alheira, é estimular o

aumento do consumo do alho nacional. Para obter esse efeito deve haver um

conhecimento mais aprimorado por parte dos consumidores a respeito das

características dessa hortaliça. Isso aumenta o interesse pelo alho, pois a maioria

das pessoas que o consome não conhece todas as propriedades que essa hortaliça

possui e o fato de conhecer mais sobre o alho facilita a produção de novos produtos

que o contenham, para aumentar e facilitar ainda mais seu consumo.

Essa hortaliça possui baixo teor de gordura e calorias e grande quantidade de

carboidratos, fibras e micronutrientes. O alho contém sabor e odor marcantes devido

à presença de compostos sulfurados, os quais são inodoros no alho intacto e só

liberam o aroma após o alho ser cortado ou amassado, sendo a alicina, o principal

8

componente responsável pelo odor. Para a indústria, a pasta de alho mostra-se um

produto de fácil processamento, que necessita de conservantes químicos, pois sua

maior problemática é o escurecimento enzimático. Para evitar que isso ocorra utiliza-

se ácido cítrico devido à sua propriedade antioxidante e também sorbato de potássio

para evitar o escurecimento.

O fato de possuir substâncias bioativas, chamadas de fitoquímicos, proporciona

ao alho a propriedade de ser um alimento funcional. A maioria dessas substâncias

atua como antioxidante prevenindo a ação dos radicais livres. Os fitoquímicos

podem ser compostos sulfurados e não sulfurados que possuem várias funções

benéficas para o organismo.

Vários estudos foram feitos tentando mostrar que o alho pode diminuir o risco da

ocorrência de doenças que estão se tornando muito comuns entre as pessoas, como

problemas no trato digestivo, doenças cardiovasculares, câncer, dentre outras. A

quantidade de alho que deve ser consumida para proporcionar esses benefícios

ainda não foi determinada. O importante é que o alho deve ser consumido cru, pois

perde seus benefícios ao sofrer processamento térmico devido ao fato de seus

compostos serem muito voláteis.

O objetivo deste trabalho é fornecer um conhecimento abrangente sobre as

características gerais do alho, as quais são pouco conhecidas por aqueles que o

consomem no dia-a-dia. A intenção é mostrar o quanto essa hortaliça é interessante

e assim, poder contribuir para o aumento da valorização do alho nacional.

9

2. Caracterização

2.1 Características históricas

As origens do alho remontam aproximadamente 6.000 anos. Na verdade, há

imprecisão e controvérsias sobre sua origem, que pode ter sido a Europa

mediterrânea ou o continente asiático. Considera-se que tenha surgido no deserto

da Sibéria, sendo levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, seguido para o

extremo oriente através do comércio com a Índia e então chegado à Europa

(ANAPA, 2009).

Em todas as culturas o alho era um alimento quase tão importante quanto o sal.

O que ditou a diferença de importância foi a rejeição pelas classes mais altas, em

razão do seu odor. Mesmo com o preconceito das classes dominantes, a

importância e a representatividade do alho na história da humanidade são

indiscutíveis (ANAPA, 2009).

No antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo, e até

meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Foi

largamente utilizado na conservação de carnes e até mesmo de cadáveres. Os

egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos (ANAPA,

2009).

A nenhuma outra planta na história do mundo foi atribuído tamanho poder. Já

foram publicados mais de dois mil artigos em revistas científicas referentes às

qualidades medicinais do alho. Acredita-se que o alho teria chegado ao Brasil junto

com as caravelas de Cabral. Após cinco séculos, sendo cultivado em pequenas

quantidades para ser usado como tempero e ingrediente de remédios caseiros, o

alho, enfim, se tornou uma cultura capaz de gerar riquezas (ANAPA, 2009).

10

2.2 Características botânicas

O alho (Allium sativum) pertence à família Liliaceae, que é a mesma da cebola e

da cebolinha. Trata-se de uma planta herbácea que pode atingir até 60 cm de altura,

apresentando folhas longas, pontiagudas e achatadas (Fig. 1). Possui flores

pequenas em cachos, de coloração rosada ou branca , as quais são mostradas na

Fig. 2 (FILGUEIRA, 2003).

Figura 1 – Planta do alho com folhas pontiagudas e achatadas.

Fonte: ALHO, 2009.

Figura 2 – Flor rosada do alho.

Fonte: LAZZAROTO, 2008.

A parte utilizável da planta é um bulbo, mais conhecida como “cabeça”, composta

por bulbilhos, os quais são constituídos por uma estrutura rica em amido e

substâncias aromáticas, de valor condimentar e nutricional (Fig. 3). Cada bulbilho é

capaz de originar uma nova planta após a brotação. Há túnicas envolvendo o bulbo

e uma película cobrindo os bulbilhos (FILGUEIRA, 2003).

11

Figura 3 – Bulbo e bulbilhos de alho.

Fonte: COSTA, 2009.

2.3 Cultivares

O alho é uma planta bienal, que exige frio para florescer, mas comporta-se como

uma cultura anual, apresentando a etapa vegetativa de seu ciclo. Origina-se de

regiões asiáticas de clima extremamente frio, por isso é capaz de suportar baixas

temperaturas, inclusive geadas. A planta exige pouco frio no início da cultura, muito

no meio do ciclo e dias longos no final. Portanto, temperatura e fotoperíodo são

fatores de clima extremamente importantes à cultura do alho, influindo na fase

vegetativa, no bom desenvolvimento e na produtividade (FILGUEIRA, 2003).

O comprimento do dia, ou fotoperíodo, determina em que região e em que época

cada variedade deve ser plantada. Devido a exigências climáticas, a planta

desenvolve-se apenas durante o outono-inverno. No alho, tais fatores têm papel

visivelmente mais destacado (FILGUEIRA, 2003).

As cultivares de alho atualmente plantadas no Brasil podem ser classificadas em

três grupos (cultivares precoces, cultivares de ciclo mediano e cultivares tardias),

utilizando-se como requisito a duração do ciclo e as exigências fotoperiódica e de

temperatura (FILGUEIRA, 2003).

2.3.1 Cultivares precoces

Apresentam ciclo de plantio do bulbilho, até a maturação do bulbo, de quatro

meses, ou pouco mais longo. São as cultivares menos exigentes em fotoperíodo e

em frio, adaptando-se ao cultivo em regiões brasileiras de latitudes diferenciadas. Os

12

bulbos dessas cultivares, contêm grande número de bulbilhos; coloração externa

branca ou arroxeada; menor conservação pós-colheita e valor comercial reduzido.

São exemplos as cultivares Branco Mineiro e Cateto Roxo (FILGUEIRA, 2003).

2.3.2 Cultivares de ciclo mediano

Possuem ciclo igual ou superior a cinco meses. São cultivares um pouco mais

exigentes em fotoperíodo e em frio, apresentando adaptação regional mais restrita.

Os bulbos apresentam menor número de bulbilhos, os quais são mais graúdos, com

coloração externa arroxeada. Possui melhor conservação pós-colheita, alcançando

melhor valor comercial. Como exemplos, têm-se as cultivares Lavínia e Amarante

(FILGUEIRA, 2003).

2.3.3 Cultivares tardias (nobres)

O ciclo é substancialmente mais longo, sendo de seis meses ou mais. São as

cultivares mais exigentes em fotoperíodo (mínimo de 13 horas) e em frio, produzindo

bulbos no extremo sul. Podem ser plantadas somente no centro-sul, aplicando-se a

vernalização, que altera as exigências agroclimáticas e reduz o ciclo (FILGUEIRA,

2003).

A vernalização é uma tecnologia que consiste em submeter o bulbo inteiro dessa

cultivar, ou a semente, à uma temperatura de 3-5oC, durante 40-55 dias, onde esses

bulbos irão adquirir a habilidade de serem cultivados em regiões mais quentes. Após

sofrer esse processo, podem ficar à temperatura ambiente por aproximadamente

seis dias, pois a partir desse período começa ocorrer a desvernalização

(FILGUEIRA, 2003).

Os bulbos são constituídos por bulbilhos graúdos e em pequeno número;

coloração externa esbranquiçada; alta capacidade de conservação e obtenção da

maior cotação comercial, devido a qualidade comparável a do alho argentino. São

bons exemplos as cultivares nobres: Chonan, Roxo-Pérola-de-Caçador e Quitéria

(FILGUEIRA, 2003).

13

3. Produção e consumo

3.1 Produção

No Brasil, a produção de alhos nobres, começou no final da década de 70,

através do Sr. Takashi Chonan. A seleção da variedade de alho nobre roxo, que leva

o seu nome, foi realizada no município de Curitibanos, hoje Frei Rogério em Santa

Catarina (LUCINI, 2008).

A produção brasileira de alhos era localizada principalmente nos estados de

Minas Gerais e Goiás, durante as décadas de 60 e 70, onde se cultivavam alhos

comuns, brancos, de baixo valor comercial. O crescimento da produção de alhos

nobres, roxos, no Brasil aumentou significativamente na década de 80. O Brasil

cultivou alho na faixa dos 18 mil hectares no final dos anos 80 e no início dos anos

90 (Fig. 4), apresentando uma redução muito grande na produção no fim dessa

mesma década (LUCINI, 2008).

De acordo com a ANAPA (Associação Nacional dos Produtores de Alho), as

áreas de plantio voltaram a crescer no início de 2000 e recuaram novamente em

2004, estabilizando-se até 2008 (Fig. 4), quando houve uma nova redução. A área

de plantio no Brasil em 2008, foi a menor dos últimos 20 anos (LUCINI, 2008).

Atualmente, a participação do alho nacional no abastecimento está ao redor dos

30%, tendo uma área total de plantio de 9,6 mil hectares, sendo 8 mil com alho

nobre roxo (LUCINI, 2008).

14

Figura 4 – Produção de alho no Brasil. Fonte: ANAPA, 2009.

Por definição, alho nobre é aquele que apresenta menos de 20 bulbilhos por

cabeça, sendo roxo por possuir os dentes dos bulbos dessa cor. Os alhos

importados da Argentina, China e Espanha apresentam essas características. De

acordo com a norma 242 de 17 de setembro de 1992, lei no 8.460, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), os alhos considerados comuns

possuem mais de 20 bulbilhos por bulbo, sendo destinados aos mercados regionais,

comercializados em réstia e a granel em sacos (LUCINI, 2008).

A Fig. 5 mostra a participação do alho nacional no abastecimento do país, com

médias mensais durante os anos de 1997 a 2008. Pode-se perceber a diminuição,

ao longo dos anos, da oferta do alho nacional no mercado (LUCINI, 2008).

15

Figura 5 – Abastecimento de alho no Brasil: Médias anuais/mensais do

alho nacional e importado.

Fonte: ANAPA, 2009.

No início do governo Collor, teve-se a adoção do livre comércio, do Mercosul, a

partir da safra de 1990/91 aumentando significativamente as importações de alho,

inicialmente da Argentina e depois da China (LUCINI, 2008).

No período de 1994 a 2004, para tentar competir com os alhos importados, os

produtores do Cerrado do Brasil, adaptaram uma tecnologia e aumentaram suas

produtividades de 10 a 12 mil quilos por hectare para 15 a 18 toneladas. Hoje o

Brasil já produz 20 toneladas de alho nobre roxo por hectare plantado (LUCINI,

2008).

Os alhicultores do sul, passaram de 3 mil quilos por hectare para 12 mil quilos no

final dos anos 90. A partir de então não estão conseguindo aumentar a produção, e

por isso têm diminuído suas áreas de plantio todo ano, por estarem perdendo a

competitividade. Isso se deve ao clima adverso, e principalmente à concorrência

com o alho argentino que é mais competitivo atualmente (LUCINI, 2008).

O alho é uma cultura geradora de empregos de alta capacidade econômica, pois

para cada hectare plantado criam-se quatro empregos. Durante muitos anos a

cultura do alho foi a principal atividade agrícola de inverno/primavera de Santa

Catarina, assim como da Serra Gaúcha, mas infelizmente, hoje, isso já não ocorre

mais (LUCINI, 2008).

Com a abertura do mercado, o volume das importações aumentou

estrondosamente, diminuindo muito a produção nacional. Atualmente 60% dos

alhicultores do sul não cultivam mais essa hortaliça. A cadeia do alho necessita de

16

medidas para melhorar a produtividade, e com isso aumentar a competitividade com

os alhos importados, como: controle de qualidade, controle fitossanitário entre outras

(LUCINI, 2008).

3.2 Consumo

A quantidade de hortaliças consumidas pela população brasileira está,

atualmente, muito abaixo do mínimo recomendado pela OMS - Organização Mundial

da Saúde (MELO, 2008). Em relação às outras hortaliças, o consumo de alho é

significativamente grande, devido principalmente ao seu uso como condimento.

No Brasil consome-se 20 milhões de caixas de alho in natura por ano e 1 milhão

de caixas do industrializado, chegando aproximadamente a 1,10 quilos por habitante

ao ano (LUCINI, 2008). Há uma grande variedade de produtos de alho disponível no

mercado, os quais são destinados à culinária, como o alho em pó, desidratado, frito,

pasta e molho.

17

4. Composição química

4.1 Alho in natura

A composição química do alho varia consideravelmente devido à variedade de

cultivares, assim como, à época de plantio, condições climáticas entre outros

fatores. A tab. 1 mostra a composição química do alho in natura.

Tabela 1 – Composição química do alho in natura

Porção de 100 gramasCalorias 134 Kcal Glicídios 29,30 gProteínas 5,30 gLipídeos 0,20 gFibras 1,66 g

Vitamina B1 0,20 mgVitamina B6 3,33 mgVitamina C 31,1 mgÁcido Fólico 3,10 mg

Sódio 69,9 mgCálcio 38,0 mg

Fósforo 134,0 mgFerro 1,04 mg

Potássio 607,6 mgEnxofre 450,0 mg Cobre 0,17 mgZinco 8,83 mg

Selênio 24,9 mgIodo 9,0 mcg

Fonte: FRANCO, 2001; QUINTAES, 2001.

O alho apresenta baixa quantidade de gordura e calorias, relativamente pouca

proteína, mas contém bastante carboidratos e fibras e fornece níveis significativos

de micronutrientes, como é o caso dos altos teores de zinco e selênio, os quais são

metais antioxidantes (QUINTAES, 2001; MARCHIORI, 2009).

4.2 Compostos aromáticos

18

O alho contém derivados de enxofre, os quais são responsáveis por seu aroma e

sabor, e na célula íntegra, não danificada, são totalmente inodoros. Somente quando

ocorre a ruptura das paredes celulares e a enzima alinase tem acesso ao seu

substrato, é que o aroma se torna evidente (COENDERS, 1996; SOUZA, 2002;

COULTATE, 2004; MENDONÇA, 2008 apud COULTATE, 1984).

No alho há presença de vários sulfetos e dissulfetos, assim como ácido sulfídrico

em quantidades consideráveis, provenientes da decomposição química e

enzimática, dos derivados da alicina (MENDONÇA, 2008 apud COULTATE, 1984).

4.2.1 Odor

Durante o processamento grande parte do odor do alho é perdido, devido ao fato

dos compostos serem muito voláteis. Por isso torna-se necessário, a utilização de

matéria-prima muito odorífera, para que após as perdas, o odor residual do produto

processado esteja ainda em grau suficiente para conferir um aroma característico de

alho, o que é muito importante para a aceitabilidade do produto por parte do

consumidor (FREITAS, 2005).

4.2.2 Alicina

A aliina é um aminoácido sulfurado, que sofre conversão enzimática em alicina,

pela ação da enzima alinase. A alicina (Fig. 6) é um líquido de coloração amarela

que só aparece, quando o alho é esmagado ou cortado, sendo um dos compostos

mais importantes, responsável pelo odor característico do alho (LAMARÃO, 2007).

Figura 6 – Molécula da alicina.

Fonte: Alho, 2009.

19

Assim como outras substâncias sulfurosas, a alicina se decompõe

espontaneamente, formando numerosos compostos que contêm enxofre, como por

exemplo, ajoene, garlicina e trisulfureto de alilo, dentre outros (CAMPOS, 2004). Na

Fig. 7 está representado um exemplo de reação do odor, que ocorre no alho, devido

à ação enzimática.

COOH COOH CH2 CH2 CH2

CH NH2 C = O CH CH CH

CH2 Enzima CH3 + CH2 CH2 + CH2

S O + S S SO2

CH2 2 NH2 S O S O S

CH CH2 CH2 CH2

CH2 CH CH CH

CH3 CH CH2

Figura 7 – Reação enzimática do odor do alho.

Fonte: FREITAS, 2005.

5. Processamento

Devido ao ritmo acelerado que vivemos atualmente, a busca por produtos

prontos para consumo, aumenta com o passar do tempo, pois facilitam o seu

20

Sulfóxido dealilcisteína

Tiosulfinato dealila

Dissulfitode alila(volátil)

Tiosulfonatode alila

manuseio. Por isso, as indústrias aprimoram-se para produzir produtos de qualidade,

que atendam a necessidade do consumidor.

Dentre os produtos de alho, a pasta é um dos mais consumidos, sendo assim,

será descrito a seguir, o processamento deste produto.

5.1 Pasta de alho

A transformação do alho em pasta pronta para consumo, estável à temperatura

ambiente, facilita a utilização dessa hortaliça, pois a manipulação do alho in natura

causa desconforto devido ao odor causado pelos compostos organossulfurados

(BERBARI, 2003).

5.1.1 Processamento da pasta de alho

O fluxograma apresentado na Fig. 8 mostra as etapas envolvidas no

processamento da pasta de alho.

Matéria-prima (dentes de alho in natura)

Tratamento de imersão

21

Obtenção da pasta – “cutter”

Adição de ácido cítrico e sorbato de potássio

Acondicionamento

Desaeração parcial

Armazenamento à temperatura ambiente

Figura 8 – Etapas envolvidas no processamento da pasta de alho.

Fonte: BERBARI, 2003.

O processamento da pasta de alho inicia com o tratamento de imersão dos

bulbilhos em água a 80oC por 3 minutos para facilitar o descascamento, com auxílio

de facas. A etapa seguinte se baseia na trituração dos dentes em equipamento do

tipo “cutter”, onde se adiciona uma parte de sal para duas de alho, operando com

velocidade baixa para a bacia e para as lâminas, por aproximadamente 50 minutos,

formando a pasta (BERBARI, 2003).

Geralmente adiciona-se ácido cítrico (2,1%) para evitar o escurecimento e o

sorbato de potássio (0,1%) para controlar o desenvolvimento microbiológico. A pasta

pode ser acondicionada em potes plásticos de polietileno de alta densidade e/ou em

vidros. Após o acondicionamento as embalagens passam por uma desaeração

parcial em câmara de vácuo, a qual irá remover todo oxigênio presente (BERBARI,

2003).

22

A etapa final do processamento da pasta consiste no fechamento das

embalagens plásticas por encaixe de tampas de PVC com o pote ou então, das

embalagens de vidro, com tampas metálicas de rosca, as quais serão encaminhadas

para armazenamento à temperatura ambiente (BERBARI, 2003).

5.1.2 Escurecimento enzimático

A pasta de alho perde sua qualidade, principalmente por causa do

escurecimento. Este ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os

compostos fenólicos, que são oxidados a ortoquinonas, as quais se polimerizam

facilmente formando as melaninas, que são compostos escuros (BERBARI, 2003;

QUEIROZ et al., 2006). A Fig. 9 mostra uma exemplo de como a polifenoloxidase

atua sobre os compostos fenólicos.

OHOH

OO

EnzimaO2 H2O++ 12

Figura 9 – Reação da enzima polifenoloxidase sobre um ácido fenólico.

Fonte: ENZIMÁTICAS, 2009.

Essas reações de escurecimento que ocorrem durante o armazenamento são

aceleradas pela presença de fatores, como luz e oxigênio, o que está diretamente

relacionado com o tipo de embalagem utilizada. Enquanto que o vidro é

impermeável à passagem de gases e vapores, o polietileno de alta densidade não

apresenta alta barreira, mas apresenta maior resistência à passagem de luz que o

vidro, que é transparente e apresenta maior custo (BARBERI, 2003).

Isso deixa claro que não só o tempo de armazenamento, mas também as

condições de acondicionamento podem interferir diretamente na qualidade da pasta

de alho.

5.1.3 Conservadores químicos

23

A utilização de conservadores químicos está relacionada com o pH do meio, pois

a forma não-dissociada da molécula é que confere sua característica antimicrobiana,

ou seja, à medida que se adiciona conservante o pH diminui, enquanto a acidez

aumenta, desfavorecendo o desenvolvimento microbiológico, podendo assim,

manter a qualidade do produto (BARBERI, 2003).

Os valores de pka, da maioria dos conservadores químicos estão na faixa de pH

entre 3,0 e 5,0, portanto, a concentração da forma não-dissociada aumenta com o

aumento da acidez do alimento. Por isso, há a necessidade da acidificação dos

produtos que serão submetidos à conservação química (BARBERI, 2003).

Na pasta de alho, costuma-se utilizar ácido cítrico e sorbato de potássio

5.1.3.1 Ácido cítrico na pasta de alho

O ácido cítrico é um dos acidulantes mais utilizados nas indústrias de alimentos,

tendo como características principais, a alta solubilidade e a ação sequestrante de

íons metálicos, que previne reações de oxidação de cor e aroma, as quais são

indesejáveis (BARBERI, 2003; QUEIROZ et al., 2006).

No processamento da pasta, para que o valor de pH seja atingido de forma

correta, há a necessidade da determinação da curva de acidificação para cada lote

de alho a ser processado, pois o comportamento de uma hortaliça quando

submetida à acidificação, é influenciado por fatores como variedade, época de

colheita, condições de cultivo e armazenamento pós-colheita. O pH do alho in natura

fica ao redor de 6,0 (BARBERI, 2003).

Dependendo da cultivar e dos outros fatores citados, a acidificação com ácido

cítrico até pH 4,0 é eficiente para controlar o escurecimento da pasta de alho

durante armazenamento de três meses sob temperatura ambiente. Sendo que, esse

pH e a adição de sorbato de potássio, juntamente com a ação antimicrobiana dos

compostos naturalmente presentes no alho, como alicina e garlicina, controlam o

desenvolvimento microbiológico (BARBERI, 2003).

5.1.4 Uso de conservantes segundo a legislação

A Resolução RDC no. 34, de 09 de março de 2001 da Anvisa, que aprova o uso

de aditivos alimentares, define que seja adicionada a quantidade de ácido cítrico,

24

necessária para manter a qualidade do produto. No caso da pasta de alho,

recomenda-se que seja adicionado até que seja atingido pH = 4,0, sendo este o

limite máximo, o que equivale de 0,3 a 4,0% de ácido cítrico. Para o sorbato de

potássio, a quantidade máxima permitida fica entre 0,05 a 0,2% (GRANADO, 2007).

5.2 Influência do teor de sólidos totais para o processamento do alho

Em comparação com outras hortaliças (cebola, cenoura, pimentão), o valor de

sólidos totais presente no alho é bastante acentuado, apresentando as melhores

condições para desidratação, pois obtém-se uma maior quantidade de alho

desidratado, por peso de matéria-prima utilizada (RESENDE, 2003).

O rendimento industrial do alho depende, em grande parte, do conteúdo de

sólidos totais presentes na matéria-prima. Assim, cultivares com elevado nível de

sólidos totais proporcionam um maior rendimento industrial, reduzindo os custos de

produção, pois menor quantidade de água deverá ser removida do produto

(RESENDE, 2003).

A determinação do teor de sólidos solúveis é muito importante, pois nesta fração

encontram-se os açúcares, responsáveis, em parte, pelo sabor característico do

alho. O odor do alho após seu processamento é essencial para o produto

industrializado, pois é uma das características mais acentuadas da hortaliça, sendo

dependente do teor de sólidos solúveis encontrados nos bulbos colhidos

(RESENDE, 2003).

No caso do alho em pó, os valores de sólidos solúveis presentes na matéria-

prima são importantes para sua solubilidade, o que indica a grande influência sobre

a qualidade dos produtos, assim como nos custos de processamento. Por isso é

importante determinar as cultivares que apresentam as melhores condições para

processamento, a fim de favorecer a indústria e atender as necessidades do

consumidor (RESENDE, 2003).

25

6. Alho – hortaliça fitoterápica

O alho é considerado um alimento potencialmente funcional, pois contém em sua

composição substâncias biologicamente ativas, que lhe conferem cor, sabor, odor e

ainda atuam na proteção contra a ocorrência de disfunções metabólicas e

26

fisiológicas. Essas substâncias chamadas de fitoquímicos são compostos sulfúricos

e não sulfúricos, os quais, a grande maioria, atuam como antioxidantes protegendo

as células e órgãos da ação destrutiva dos radicais livres (ANJO, 2004; FRANCO,

2006; QUEIROZ, 2006).

Os efeitos benéficos à saúde promovidos pelo alho, são investigados há séculos

e através de várias pesquisas e análises químicas, chegou-se a conclusão de que o

alho apresenta vários compostos que têm possível atuação de funcionalidade. Já

foram reconhecidos mais de trinta compostos com ação benéfica. Os benefícios do

alho são numerosos, sendo os de maior destaque, a atividade bactericida, a

prevenção de câncer, a redução de colesterol e a ação anti-hipertensiva

(LAMARÃO, 2007).

6.1 Radicais livres e ação dos antioxidantes

Os radicais livres (RLs) são compostos formados por moléculas oxigenadas

tóxicas responsáveis por processos de oxidação que atuam em vários processos

como obstrução de artérias, transformação das células em células cancerosas,

problemas nas articulações e mau funcionamento do sistema nervoso, além de

estarem associados ao envelhecimento (CARVALHO et al., 2006; LEITE, 2003).

Os RLs são produzidos por diversos fatores, como por exemplo, consumo de

cigarro, exposição a raios X, poluentes do ar, luz solar, oxidação de lipídios,

exercícios físicos excessivos e por aditivos alimentares. O processo de formação

dos radicais livres é ativado de forma frequente através das funções normais do

nosso organismo, por isso não pode ser completamente evitado (FERREIRA, 1997;

LEITE, 2003).

A atividade destrutiva dos radicais livres se deve, principalmente, ao fato, desses

compostos possuírem um ou mais elétrons não emparelhados, o que os torna

instáveis e muito reativos (CARVALHO et al., 2006; FERREIRA, 1997, LEITE, 2003).

Os antioxidantes são compostos que atuam atrasando ou inibindo o início ou a

propagação das reações em cadeia que levam ao dano celular, ou seja, reagem

com os radicais livres nas etapas iniciais da oxidação, formando produtos

intermediários estáveis (ARAÚJO, 2009; CARVALHO et al., 2006).

6.2 Compostos sulfurados e suas funções

27

Como já foi dito anteriormente, o alho apresenta muitos compostos com ação

terapêutica, os quais são, na grande maioria, derivados de enxofre, presentes em

quantidades três vezes maiores do que em outros vegetais também ricos nestes

compostos, como a cebola e o brócolis (MARCHIORI, 2009). É importante ressaltar

que as substâncias bioativas presentes no alho não são todas antioxidantes

(CARVALHO et al., 2006).

A tab. 2 mostra alguns compostos sulfúricos presentes no alho e suas

respectivas funções no organismo.

Tabela 2 – Compostos sulfúricos e suas atividade biológicas

Composto sulfurado Atividade biológicaAliina Hipotensor, hipoglicemiante e antioxidante.

Ajoeno Prevenção de coágulos, antiinflamatório,

vasodilatador, hipotensor, antibiótico e

antioxidante.Alicina e tiosulfinatos Antioxidante, antibiótico, antifúngico e

antiviral.S-alil-cisteína e compostos glutâmicos Hipocolesterolemiante, antioxidante e

quimioprotetor frente ao câncer.Sulfeto dialil Hipocolesterolemiante

Fonte: MARCHIORI, 2009.

6.3 Compostos não sulfurados

Assim como os derivados de enxofre proporcionam muitos efeitos benéficos no

organismo, o alho também contém compostos não sulfurados, como por exemplo, o

selênio e os ácidos fenólicos, os quais oferecem muitas funções importantes para o

funcionamento metabólico.

6.3.1 Selênio

O selênio é um mineral-traço essencial, ou seja, o organismo necessita dele em

quantidades mínimas, tornando-se tóxico em altas doses. No alho, esse mineral está

28

presente em quantidade suficiente para promover proteção contra doenças crônicas

associadas ao envelhecimento, como a aterosclerose, assim como câncer. O selênio

atua como antioxidante protegendo as células dos radicais livres (CARVALHO et al.,

2006).

6.3.2 Ácidos fenólicos

Os ácidos fenólicos são algumas das substâncias que constituem o grupo dos

compostos fenólicos. Caracterizam-se por terem um anel benzênico, um grupamento

carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula.

Essas substâncias, presentes no alho, conferem propriedades antioxidantes para o

organismo, atuando na prevenção de câncer, doenças cardiovasculares e ainda são

antivirais e antibacterianos (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006; SANTOS, 2001).

Esses antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais e

algumas vezes como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como

na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela

ação destes antioxidantes, são relativamente estáveis devido à ressonância do anel

aromático apresentado por estas substâncias (SOARES, 2002).

6.4 Principais benefícios do alho

6.4.1 Ação prebiótica

Os prebióticos são carboidratos complexos, considerados fibras, resistentes à

ação de enzimas salivares e intestinais. Quando atingem o cólon, produzem efeitos

benéficos à microflora colônica. O alho pode ter ação prebiótica porque contém

inulina e frutooligossacarídeos (FOS), os quais são fisiologicamente semelhantes às

fibras, porém não aumentam a viscosidade da solução, não alteram a mistura dos

componentes alimentares no intestino delgado e não se ligam aos sais biliares

(ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006; HAULY, 2002; PIMENTEL, 2005).

29

Somente a inulina e os FOS são conhecidos por apresentarem efeito

bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento intestinal das bifidobactérias do cólon

que agem suprimindo a atividade putrefativa de outras bactérias como Escherichia

coli e Streptococcus fecalis, entre outras (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006).

A ação desses oligossacarídeos proporciona efeitos como: alteração do trânsito

intestinal, reduzindo metabólitos tóxicos; prevenção da diarréia, por alterar a

microflora colônica; diminuição do risco de câncer; diminuição do colesterol e

triglicerídeos (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006). No entanto, as concentrações

presentes no alho são baixas, exigindo consumo extremamente elevado para a

obtenção dos efeitos fisiológicos desejados (PIMENTEL, 2005).

6.4.2 Efeito antibiótico

Desde 1858 a atividade antibacteriana do alho vem sendo estudada e confirmada

por diversos autores. Em laboratório mediante diluição em série, o extrato fresco de

alho mostrou ser capaz de inibir o crescimento de 14 espécies de bactérias, como o

Stafilococcus aureus, Klebsiella peneumoniae e Escherichia coli, que são bactérias

potencialmente maléficas à saúde. O mais impressionante é que a inibição ainda

ocorreu, quando se utilizou o extrato de alho diluído 128 vezes (QUINTAES, 2001;

WILDMAN, 2001).

O alho ainda tem se mostrado eficiente contra o Helicobacter pylory, a maior

causa de câncer gástrico e também úlceras gástricas e duodenais. Foi observado,

que 2g por litro de extrato fresco de alho inibe completamente o crescimento do H.

pylory, o que indica que este efeito bactericida pode contribuir para prevenir a

formação do câncer gástrico (CARRIJO et al, 2005; QUINTAES, 2001; WILDMAN,

2001).

Em grande parte, este efeito é atribuído aos principais antibióticos naturais

presentes no alho, a alicina e a garlicina, sendo ambos de ação predominantemente

bacteriostática, atuando tanto contra bactérias gram positivas quanto contra gram

negativas (CARRIJO et al, 2005; CORNELI, 2004; WILDMAN, 2001).

6.4.3 Redução de doenças cardiovasculares

30

De duas décadas pra cá, a literatura mundial tem relatado os efeitos do alho in

natura ou diferentes preparações, visando seus efeitos na prevenção do risco de

ocorrência das doenças cardiovasculares. Tais estudos comprovaram que o alho é

capaz de reduzir a concentração sérica de LDL (lipoproteína de baixa densidade,

chamada de colesterol ruim), triglicerídeos, pressão arterial, além de aumentar a

atividade fibrinolítica (cicatrização) e inibir a agregação plaquetária (CARVALHAR,

2008; LAMARÃO, 2007; MARCHIORI, 2009; QUINTAES, 2001).

O alho in natura já foi submetido a várias pesquisas no Brasil, que buscaram

comprovar sua eficiência pelo uso terapêutico. Uma das pesquisas mais recentes foi

realizada na Universidade de Brasília (UnB), a qual teve como objetivo, comprovar a

eficiência do alho na prevenção de infarto do miocárdio e na prevenção de

colesterol. Essa foi a primeira pesquisa realizada in vivo com alho no Brasil e provou

que a atividade antioxidante do alho é bastante significativa sobre as doenças

cardiovasculares (RODOVALHO, 2008).

Um estudo canadense efetuado com homens, com idade entre 32 e 68 anos,

com altas concentrações séricas de LDL, mostrou que o consumo de 7,2 g de

extrato de alho por dia, durante meio ano, é capaz de reduzir em 7,0% o colesterol

sérico total e em 4,6% a LDL (QUINTAES, 2001).

Estudos efetuados com humanos e até mesmo animais, têm evidenciado que a

utilização de alho pode reduzir o colesterol e os triglicerídeos plasmáticos e assim

diminuir as doenças cardiovasculares. Demonstrando ainda, que o consumo de alho,

pode aumentar a concentração do HDL colesterol, que é uma lipoproteína de alta

densidade (LAMARÃO, 2007; MARCHIORI, 2009; QUINTAES, 2001).

Apesar do conhecimento de que o alho possui propriedades capazes de reduzir a

concentração plasmática de lipídeos, ainda não foi realizada uma investigação

eficiente com relação aos mecanismos de ação envolvidos neste processo

(LAMARÃO, 2007). A ação antioxidante da aliina, alicina e ajoeno, justificam o efeito

do alho sobre as LDL, pois inibem a peroxidação lipídica através da inibição da

enzima xantina-oxidase e de eicosanóides (MARCHIORI, 2009).

6.4.4 Efeito anticarcinogênico

Estudos epidemiológicos têm mostrado que populações com o hábito de

consumo de grandes quantidades de alho, apresentam baixa incidência de câncer,

31

principalmente da região gástrica. Isso se deve principalmente à presença dos

compostos sulfurados (REINA, 2001 apud BLOCK, 1990).

Um grande estudo realizado na China comprovou a redução dos casos de câncer

de estômago, depois do aumento da ingestão dessa hortaliça, obtendo-se uma

redução de 50% no risco de câncer de cólon. Sendo que a alicina apresentou efeito

protetor contra diferentes tipos de células tumorais (FRANCO, 2006).

Acredita-se que os efeitos protetores do alho ocorrem por três caminhos: inibição

do metabolismo de células tumorais; inibição da iniciação e/ou promoção da

carcinogênese e modulação da resposta imunológica (QUINTAES, 2001). O efeito

do alho como anticarcinogênico, foi descoberto recentemente e ainda está sendo

estudado (REINA, 2001 apud WARGOVICH, 1996).

6.5 Recomendação

Apesar do uso frequente do alho em várias preparações culinárias, sua

importância como alimento funcional é reduzida, pelo fato de seu uso ocorrer

principalmente como condimento em pequenas quantidades (MARCHIORI, 2009).

A forma de utilização do alho é fundamental para que haja quantidade de

fitoquímicos suficiente para sua ação terapêutica. A maioria dos compostos

sulfúricos contidos no alho é volátil, o que justifica a necessidade de consumir o alho

cru ou imediatamente após o preparo, sem ação do calor ou de qualquer outro tipo

de tratamento térmico, evitando assim, a diminuição da concentração dos

fitoquímicos sulfurados (MARCHIORI, 2009; RODOVALHO, 2008).

Existem diversas preparações de alho para uso benéfico, mas de acordo com

vários estudos, a única forma que mostrou efeitos consideráveis, foi o extrato de

alho envelhecido, por não perder as substâncias voláteis, as quais são importantes

para obtenção de resultados positivos. Esse extrato é composto por bulbos de alho

que fermentam em solução de álcool diluído por até dois anos (CARVALHAR, 2008).

No Brasil, a única preparação comercialmente encontrada é a cápsula de óleo de

alho, que contém 750mg de óleo. Esta cápsula vem sofrendo várias pesquisas a fim

de avaliar seu efeito como alimento funcional (CARVALHAR, 2008).

Ainda não há consenso quanto à recomendação de alho que deve ser

consumida, porém a American Dietetic Association indica o consumo de 600-900mg

32

de alho por dia, o que equivale a um dente de alho cru (LAMARÃO, 2007;

MARCHIORI, 2009).

6.6 Efeitos colaterais

O consumo de alho em quantidades excessivas pode causar mau hálito e ainda

vários efeitos colaterais, como por exemplo, irritações gástricas, náuseas e asma

alérgica. Em grandes quantidades, os componentes do alho podem interagir com

medicamentos, causando a inibição destes (MARCHIORI, 2009).

No caso de pessoas nos períodos pré e pós-cirúrgicos sugere-se a suspensão do

uso de alho, devido ao efeito anti-plaquetário. Indivíduos hipoglicêmicos devem

controlar o consumo do alho, por causa da ação hipotensiva dessa hortaliça. Doses

muito elevadas podem produzir dores de cabeça, diarréia e tonturas (MARCHIORI,

2009).

Conclusão

O alho é uma pequena hortaliça que apresenta grandes propriedades.

Infelizmente, poucas pessoas conhecem sobre suas qualidades, o que faz uma

enorme diferença em relação ao consumo. Por causa disso, deve haver uma maior

divulgação sobre esse alimento para que a cultura alheira nacional volte a ter os

lucros perdidos para as importações.

33

A tecnologia empregada para o processamento do alho, permite que seus

produtos apresentem vantagens como a segurança microbiológica e a permanência

das características sensoriais, facilitando o manuseio e consequentemente o

consumo.

Sem dúvida, o alho apresenta muitos compostos capazes de prevenir o risco da

ocorrência de doenças que são cada vez mais comuns entre os indivíduos, mas é

necessário, ainda, um maior estudo para definir a quantidade e a forma ideal para o

consumo do alho. O ideal é que o alho faça parte de uma dieta equilibrada e

saudável, para que possa desenvolver todo seu potencial.

Referências

ALHO, A química do. Disponível em: <http://quimica.seed.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=65>. Acesso em: 24 ago. 2009.

34

ALHO, Características Botânicas. Disponível em: <http://plantarecultivar.blogspot.com/2008_10_12_archive.html>. Acesso em: 03 jul. 2009.

ANAPA. O alho na história. Disponível em: <http://www.anapa.com.br/principal/index.php/curiosidades/91-o-alho-na-historia>. Acesso em: 14 maio 2009.

ANJO, Douglas Faria Corrêa. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular.J Vasc Br, Jaguará do Sul, v.3, n.2, p.146-152, 2004.

ARAÚJO, Paula Ferreira de. Atividade antioxidante de néctar de amora-preta (Rubus spp.) e sua influência sobre os lipídeos séricos, glicose sanguínea e peroxidação lipídica em hamsters (Mesocricetus auratus) hipercolsterolêmicos. 2009. 122f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

CAMPOS, Shirley de. Alho, sempre um alimento polêmico. 2004. Disponível em: <http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/12167>. Acesso em: 10 maio 2009.

CARRIJO, A.; MADEIRA, L.; SARTORI, J.; PEZZATO, A.; GONÇALVES, J.; CRUZ, V.; KUIBIDA, K.; PINHEIRO, D. Alho em pó na alimentação alternativa na alimentação de frangos de corte. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.40, n.7, p.674, 2005.

CARVALHAR, Caroline L.; MORATO, Maria José F. Capacidade funcional da cápsula de óleo de alho produzida no Brasil para reduzir os níveis plasmáticos de lipídeos. Revista Interseção, Belo Horizonte, v.1, n.2, p.42-49, 2008.

CARVALHO, Patrícia G. B. de.; MACHADO, Cristina Maria M.; MORETTI, Celso Luis.; FONSECA, Maria Esther de N. Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira, v.24, n.4, p.397-404, 2006.

COENDERS, A. Química culinária: estúdio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. 1.ed. Zaragoza: Acribia, S.A., 1996. 290p.

CORNELI, Joaneis. Avaliação de promotores de crescimento alternativos em substituição aos convencionais sobre o desempenho, características de carcaça e morfometria intestinal em frangos de corte. 2004. 46f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Área de Concentração em Nutrição de Monogástricos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.

COSTA, Dayanna. O poder dos alimentos. Disponível em: < http://daylightediet.com/blog/?p=862>. Acesso em: 03 jul. 2009.

COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368p.

35

DUSI, André N. Alho livre de vírus: um futuro tangível. Revista Nosso Alho, Brasília,v.1, n.1, p.10-13, 2008.

ENZIMÁTICAS, Cinética de reações. Disponível em: <http://www.qmc.ufsc.br/~minatti/docs/20051/cinetica_enzimatica.doc>. Acesso em: 24 ago. 2009.

FERREIRA, A.L.A.; MATSUBARA, L.S. Radicais livres: conceitos, doenças relacionadas, sistema de defesa e estresse oxidativo. Revista da Associação Médica Brasileira, São Paulo, v.43, n.1, 1997.

FILGUEIRA, Fernando Antonio Reis. Novo Manual de Olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. 2.ed. Viçosa: UFV, 2003. 412p.

FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição dos alimentos. 9.ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 307p.

FRANCO, Roberta Calhes. Análise comparativa de legislações referentes aos alimentos funcionais. 2006. 167f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana Aplicada) – Programa de Pós-graduação Interunidades em Nutrição Humama Aplicada, Universidade de São Paulo, São Paulo.

FREITAS, Gisele Dias de. Alho (Allium sativum). 2005. 19f. Trabalho acadêmico apresentado ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

GRANADO, Fernanda Serra. Produção de alho em polpa. 2007. Disponível em: < http://www.srbt.ibict.br>. Acesso em: 24 jun. 2009.

HAULY, Maria Célia de O.; MOSCATTO, Janaína Andréa. Inulina e Oligofrutoses: uma revisão sobre propriedades funcionais, efeito prebiótico e importância na indústria de alimentos. Semina: Ciências Exatas e Tecnológicas, Londrina, v.23, n.1, p.105-118, 2002.

LAMARÃO, Renata da Costa.; NAVARRO, Francisco. Aspectos Nutricionais promotores e protetores das doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v.1, n.4, p.57-70, 2007.LAZZAROTO, Luciano. Flor do alho. Disponível em: <http://www.flickr.com/photos/23757499@N07/2262427737>. Acesso em: 03 jul. 2009.

LEITE, H. P.; SARNI, R. S. Radicais livres, antioxidantes e nutrição. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, São Paulo, v.18, n.2, p.60-65, 2003.

LUCINI, Marco Antônio. Alho roxo no Brasil: um pouco da história dos números desse nobre. Revista Nosso Alho, Brasília, v.1, n.1, p.16-21, 2008.

36

MARCHIOIRI, Vanderli Fátima. Propriedades Funcionais do Alho (Allium sativum L.).Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/siesalq/pm/alho_revisado.pdf>. Acesso em: 06 jun. 2009.

MELO, Paulo César Tavares de. Competitividade e desafios as cadeia de produção de hortaliças no Brasil. Revista Nosso Alho, Brasília, v.1, n.1, p.36-37, 2008.

MENDONÇA, Carla. Aroma de condimentos. 2008. Apostila da disciplina de Químicade Alimentos II do curso de Bacharelado em Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

PIMENTEL, Carolina V. de Mello Barros.; FRANCKI, Valeska M.; GOLLUCHE, Andréa P. Boiago. Alimentos Funcionais: Introdução às principais substâncias bioativas em alimentos. 1.ed. São Paulo: Varela, 2005. 95p.

QUEIROZ, Yara S. de.; BASTOS, Débora Helena M.; SAMPAIO, Geni R.; SOARES, Rosana A. M.; ISHIMOTO, Emília Y.; TORRES, Elizabeth A. F da Silva. Influência dos aditivos alimentares na atividade antioxidante in vitro de produtos de alho. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.17, n.3, p.287-293, 2006.

QUINTAES, Késia Diego. Alho, Nutrição e Saúde. 2001. Disponível em: <http://www.nutriweb.org.br/indice.htm> . Acesso em: 20 maio 2009.

REINA, Luisa del Carmen Barrett.; MONTANARI, Carlos Alberto.; DONNICI, Claudio Luis.; DIÓGENES, Izaura Cirino Nogueira.; MOREIRA, Ícaro de Sousa. Interação de compostos organossulfurados derivados do alho com o citocromo-c: um estudo eletroquímico. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v25n1/10416.pdf > Acesso em: 03 jul 2009.

RESENDE, Geraldo M. de.; CHAGAS, Silvio Júlio de R.; PEREIRA, Lair V. Características produtivas e qualitativas de cultivares de alho. Horticultura Brasileira, Brasília, v.21, n.4, p.686-689, 2003.

RODOVALHO, Mariane. Pesquisa brasileira indica benefícios do alho para saúde. Revista Nosso Alho, Brasília, v.1, n.1, p.22, 2008.

SOARES, Sérgio Eduardo. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição, Campinas, v.15, n.1, 2002.

SOUZA, Therezinha Coelho de. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2.ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002. 58p.

WILDMAN, Robert E.C. Garlic: The Mystical Food in Health Promotion. In: Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. 2.ed. 2006. 541p.

37