Ainda haacute futuro para o Presunto de Chaves

Lurdes Pires Paula Cabo

Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Escola Superior Agraacuteria Campus de Santa Apoloacutenia

apartado 172 5301-855 Braganccedila Portugal

E-mail paulacaboipbpt

Maria de Lurdes Campo Cristiana Aires Morais

Municiacutepio de Chaves Largo de Camotildees 5400-150 Chaves Portugal

Resumo

Partilhando o destino regiotildees do interior de Portugal Chaves encontra-se ameaccedilada pela

desertificaccedilatildeo e falta de dinacircmica da sua economia A adesatildeo agrave Comunidade Europeia bem

como as transformaccedilotildees mundiais ocorridas nas uacuteltimas deacutecadas em especial a

globalizaccedilatildeo requerem novas formas de competir e de estar no mercado A aposta em

produtos regionais distintivos de qualidade superior afigura-se uma estrateacutegia vencedora

O presente estudo tem por objectivo avaliar a viabilidade do produto Presunto de Chaves

Procura-se desvendar as caracteriacutesticas distintivas do presunto de Chaves (o seu ldquomodo de

fazerrdquo tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo presunto de Chaves

Metodologicamente recorreu-se agrave teacutecnica do inqueacuterito pessoal tendo-se realizado um total

de 200 inqueacuteritos a turistasvisitantes do concelho bem como a 51 produtores flavienses e 9

produtores de outros concelhos

O estudo permite concluir que a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia

mais agressiva e dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo

adaptando-as agraves novas necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial

por parte do legislador para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva

assenta no modo de fazer ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio

gastronoacutemico

1 Introduccedilatildeo

Partilhando o destino outras regiotildees do interior de Portugal Chaves encontra-se ameaccedilada

pela desertificaccedilatildeo e falta de dinacircmica da economia local A adesatildeo agrave Comunidade Europeia

bem como as transformaccedilotildees mundiais ocorridas nas uacuteltimas deacutecadas em especial o

fenoacutemeno da globalizaccedilatildeo deitaram por terra os alicerces da economia local Novas formas

de competir e de estar no mercado satildeo necessaacuterias A aposta em produtos regionais

distintivos de qualidade superior afigura-se uma estrateacutegia vencedora

O presente trabalho surge no acircmbito do Plano Municipal de Combate agrave Desertificaccedilatildeo Rural

(PMCDR) que decorre no Municiacutepio de Chaves onde se aposta na qualificaccedilatildeo dos produtos

tradicionais locais com vista agrave obtenccedilatildeo da sua protecccedilatildeo a niacutevel europeu

O ponto de partida do PMCDR foi um estudo preliminar atraveacutes do qual foram identificadas

as ameaccedilas e as potencialidades do meio rural do concelho Seguiram-se as acccedilotildees de

formaccedilatildeo em contexto real de trabalho durante um ano atraveacutes das quais foram fornecidas

as competecircncias para o ldquoBem-fazerrdquo A autarquia flaviense tem vindo a promover uma seacuterie

de eventos locais nomeadamente ldquoMostras de Produtosrdquo e ldquoSeminaacuteriosrdquo sempre em estreita

relaccedilatildeo com os produtores locais como forma de incentivo agrave revitalizaccedilatildeo do tecido

econoacutemico do mundo rural e de combate ao despovoamento das aldeias

A criaccedilatildeo de suiacutenos e consequente transformaccedilatildeo da sua carne foi desde sempre muito

importante neste concelho exercendo uma influecircncia essencial na economia rural sendo

esta uma actividade explorada tanto por ricos como pobres Os ricos cevavam todos os anos

para consumo proacuteprio enquanto que os pobres vendiam os seus cevados aos ricos tirando

dessa venda os principais recursos para sobreviver Para poder consumir essa carne durante

todo o ano descobriram-se formas para a conservar uma arte que foi transmitida de geraccedilatildeo

em geraccedilatildeo Uma das tradiccedilotildees ainda hoje mantida eacute a produccedilatildeo de presuntos obtidos apoacutes

salga fumagem e cura das pernas de porco

Neste contexto as atenccedilotildees direccionam-se para o presunto de Chaves Este eacute o produto

mais conhecido da regiatildeo o seu verdadeiro ex-libris

O presente estudo tem por objectivo avaliar a viabilidade do produto Presunto de Chaves

Procura-se desvendar as caracteriacutesticas distintivas do presunto de Chaves (o seu ldquomodo de

fazerrdquo tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo presunto de Chaves

Para tal este trabalho estaacute organizado em 4 secccedilotildees Na secccedilatildeo 2 eacute feita breve

apresentaccedilatildeo da regiatildeo de Chaves e da induacutestria local associada ao Presunto de Chaves A

secccedilatildeo 3 encerra o trabalho empiacuterico propriamente dito Finalmente a secccedilatildeo 4 apresenta as

principais conclusotildees do estudo

Assim secccedilatildeo seguinte apresenta de forma breve a regiatildeo e o produto em estudo

2 A Regiatildeo de Chaves e a Induacutestria do Presunto

Nesta secccedilatildeo eacute feita numa breve caracterizaccedilatildeo do concelho de Chaves e dos seus

habitantes com especial atenccedilatildeo aos usos e costumes relativos agrave produccedilatildeo do presunto em

si Sendo a mateacuteria-prima do produto em estudo o porco Biacutesaro faz-se ainda uma referecircncia

ao mesmo e consequentemente ao proacuteprio presunto de Chaves

21 Caracterizaccedilatildeo da Regiatildeo

O Concelho de Chaves estaacute situado no norte de Portugal integra o distrito de Vila Real e

insere-se na NUT II Norte e na NUT III Alto Traacutes-os-Montes fazendo parte integrante do

agrupamento de municiacutepios do Alto Tacircmega Reuacutene uma aacuterea de 61212 km2 e uma

populaccedilatildeo de 43668 habitantes (INE 2006) Eacute formado por 51 freguesias 41 das quais

predominantemente rurais

A agricultura a actividade principal do Concelho embora a tendecircncia seja a substituiccedilatildeo pelo

comeacutercio e pela progressiva industrializaccedilatildeo As termas e o patrimoacutenio histoacuterico e cultural

bem como a boa gastronomia datildeo agrave cidade um valioso potencial turiacutestico (Pires 2007)

Demograficamente Traacutes-os-Montes tem assistido a uma evoluccedilatildeo negativa da populaccedilatildeo a

par do fenoacutemeno de reorganizaccedilatildeo da distribuiccedilatildeo populacional com ganhos para as aacutereas

urbanas Este processo de concentraccedilatildeo populacional eacute acompanhado por um

esvaziamento demograacutefico das aacutereas rurais e perifeacutericas O Concelho de Chaves constitui

pela crescente tercializaccedilatildeo e recuperaccedilatildeo demograacutefica uma espeacutecie de acircncora dos

territoacuterios a leste (Diaacuterio de Traacutes-os-Montes 2007)

Uma anaacutelise da dinacircmica populacional mostra que este concelho apresentou no periacuteodo

1991-2001 uma variaccedilatildeo positiva da populaccedilatildeo na ordem dos 67 O iacutendice de

envelhecimento de 1608 apresentado embora inferior ao da NUT III Alto Traacutes-os-Montes eacute

superior ao da NUT II Norte do paiacutes Quanto agrave taxa de natalidade esta eacute igual agrave da regiatildeo

onde se insere o concelho de Chaves (75) (INE 2006)

A populaccedilatildeo economicamente activa eacute de 17385 indiviacuteduos (no ano de 2001) dos quais

1787 estatildeo desempregados A taxa de desemprego seria de 103

Por outro lado verificou-se que em 31 de Dezembro de 2004 existiam no concelho 11323

pensionistas dos quais 104 eram por invalidez 661 por velhice e 235 para

sobrevivecircncia Para esta uacuteltima situaccedilatildeo os valores seriam de 49720 milhares de euros para

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)

As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias

tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho

com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o

PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por

Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo

principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do

mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos

locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de

arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com

potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de

candidaturas aos fundos comunitaacuterios

Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no

concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)

Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas

potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo

de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado

22 A Induacutestria Local do Porco

Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e

gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a

induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco

essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno

da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a

economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes

deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)

Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo

de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a

produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)

Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de

subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco

Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente

A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional

nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto

satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila

desde que com 50 de sangue Biacutesaro

Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o

que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute

realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e

variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos

excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)

O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana

nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de

Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo

Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e

Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos

ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral

23 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou

chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial

devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que

mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura

homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico

ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a

gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)

Figura 1 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas

propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-

prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-

1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida

fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente

relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos

utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em

casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura

A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e

Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e

bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte

Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um

Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso

apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas

fotografias que se seguem

Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves

Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe

As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou

machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg

O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de

Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos

complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem

Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto

produto tradicional

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

secccedilatildeo 3 encerra o trabalho empiacuterico propriamente dito Finalmente a secccedilatildeo 4 apresenta as

principais conclusotildees do estudo

Assim secccedilatildeo seguinte apresenta de forma breve a regiatildeo e o produto em estudo

2 A Regiatildeo de Chaves e a Induacutestria do Presunto

Nesta secccedilatildeo eacute feita numa breve caracterizaccedilatildeo do concelho de Chaves e dos seus

habitantes com especial atenccedilatildeo aos usos e costumes relativos agrave produccedilatildeo do presunto em

si Sendo a mateacuteria-prima do produto em estudo o porco Biacutesaro faz-se ainda uma referecircncia

ao mesmo e consequentemente ao proacuteprio presunto de Chaves

21 Caracterizaccedilatildeo da Regiatildeo

O Concelho de Chaves estaacute situado no norte de Portugal integra o distrito de Vila Real e

insere-se na NUT II Norte e na NUT III Alto Traacutes-os-Montes fazendo parte integrante do

agrupamento de municiacutepios do Alto Tacircmega Reuacutene uma aacuterea de 61212 km2 e uma

populaccedilatildeo de 43668 habitantes (INE 2006) Eacute formado por 51 freguesias 41 das quais

predominantemente rurais

A agricultura a actividade principal do Concelho embora a tendecircncia seja a substituiccedilatildeo pelo

comeacutercio e pela progressiva industrializaccedilatildeo As termas e o patrimoacutenio histoacuterico e cultural

bem como a boa gastronomia datildeo agrave cidade um valioso potencial turiacutestico (Pires 2007)

Demograficamente Traacutes-os-Montes tem assistido a uma evoluccedilatildeo negativa da populaccedilatildeo a

par do fenoacutemeno de reorganizaccedilatildeo da distribuiccedilatildeo populacional com ganhos para as aacutereas

urbanas Este processo de concentraccedilatildeo populacional eacute acompanhado por um

esvaziamento demograacutefico das aacutereas rurais e perifeacutericas O Concelho de Chaves constitui

pela crescente tercializaccedilatildeo e recuperaccedilatildeo demograacutefica uma espeacutecie de acircncora dos

territoacuterios a leste (Diaacuterio de Traacutes-os-Montes 2007)

Uma anaacutelise da dinacircmica populacional mostra que este concelho apresentou no periacuteodo

1991-2001 uma variaccedilatildeo positiva da populaccedilatildeo na ordem dos 67 O iacutendice de

envelhecimento de 1608 apresentado embora inferior ao da NUT III Alto Traacutes-os-Montes eacute

superior ao da NUT II Norte do paiacutes Quanto agrave taxa de natalidade esta eacute igual agrave da regiatildeo

onde se insere o concelho de Chaves (75) (INE 2006)

A populaccedilatildeo economicamente activa eacute de 17385 indiviacuteduos (no ano de 2001) dos quais

1787 estatildeo desempregados A taxa de desemprego seria de 103

Por outro lado verificou-se que em 31 de Dezembro de 2004 existiam no concelho 11323

pensionistas dos quais 104 eram por invalidez 661 por velhice e 235 para

sobrevivecircncia Para esta uacuteltima situaccedilatildeo os valores seriam de 49720 milhares de euros para

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)

As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias

tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho

com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o

PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por

Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo

principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do

mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos

locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de

arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com

potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de

candidaturas aos fundos comunitaacuterios

Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no

concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)

Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas

potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo

de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado

22 A Induacutestria Local do Porco

Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e

gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a

induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco

essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno

da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a

economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes

deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)

Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo

de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a

produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)

Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de

subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco

Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente

A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional

nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto

satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila

desde que com 50 de sangue Biacutesaro

Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o

que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute

realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e

variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos

excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)

O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana

nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de

Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo

Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e

Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos

ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral

23 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou

chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial

devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que

mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura

homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico

ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a

gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)

Figura 1 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas

propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-

prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-

1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida

fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente

relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos

utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em

casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura

A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e

Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e

bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte

Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um

Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso

apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas

fotografias que se seguem

Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves

Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe

As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou

machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg

O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de

Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos

complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem

Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto

produto tradicional

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para

Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)

As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias

tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho

com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o

PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por

Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo

principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do

mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos

locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de

arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com

potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de

candidaturas aos fundos comunitaacuterios

Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no

concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)

Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas

potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo

de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado

22 A Induacutestria Local do Porco

Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e

gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a

induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco

essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno

da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a

economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes

deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)

Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo

de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a

produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)

Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de

subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco

Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente

A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional

nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto

satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila

desde que com 50 de sangue Biacutesaro

Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o

que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute

realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e

variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos

excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)

O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana

nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de

Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo

Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e

Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos

ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral

23 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou

chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial

devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que

mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura

homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico

ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a

gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)

Figura 1 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas

propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-

prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-

1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida

fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente

relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos

utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em

casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura

A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e

Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e

bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte

Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um

Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso

apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas

fotografias que se seguem

Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves

Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe

As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou

machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg

O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de

Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos

complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem

Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto

produto tradicional

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila

desde que com 50 de sangue Biacutesaro

Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o

que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute

realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e

variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos

excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)

O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana

nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de

Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo

Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e

Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos

ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral

23 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou

chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial

devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que

mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura

homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico

ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a

gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)

Figura 1 ndash O Presunto de Chaves

O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas

propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-

prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-

1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida

fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente

relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos

utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em

casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura

A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e

Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e

bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte

Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um

Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso

apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas

fotografias que se seguem

Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves

Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe

As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou

machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg

O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de

Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos

complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem

Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto

produto tradicional

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente

relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos

utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em

casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura

A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e

Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e

bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte

Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um

Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso

apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas

fotografias que se seguem

Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves

Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe

As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou

machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg

O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de

Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos

complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem

Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto

produto tradicional

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

3 Estudo Empiacuterico

Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase

inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim

desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo

tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado

potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves

31 ndash A Produccedilatildeo

Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos

foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O

questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A

A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros

6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre

e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para

comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios

O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de

aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A

maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo

ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro

Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees

como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes

actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc

A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no

sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os

costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo

crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos

pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate

Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo

ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser

onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de

2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50

de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares

Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e

mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum

amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que

os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados

atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados

de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a

possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato

implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica

A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos

de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos

primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo

O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas

finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro

manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao

abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o

produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por

uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a

especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou

abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3

Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela

extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com

o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo

transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras

os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum

cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal

Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para

cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60

dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido

Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda

quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a

deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal

3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das

freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os

presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo

O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas

o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem

oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem

presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito

complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a

solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute

tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees

para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves

32 ndash O Consumo

No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e

visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado

consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto

satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio

usado para os visitantesturistas

Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete

das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do

Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do

paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios

Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma

caracterizaccedilatildeo da amostra Assim

Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os

restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a

frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita

Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os

indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de

grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal

Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos

tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos

agregados compostos apenas por uma pessoa (185)

Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos

indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251

a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs

Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi

apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de

produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao

Concelho e destas 50 eram estrangeiras

Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66

dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em

restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do

mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no

Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de

publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca

Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam

provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo

Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos

391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter

este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das

pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o

preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional

Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas

preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)

Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram

presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os

resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de

origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas

continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui

como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave

cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter

em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de

comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se

encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas

4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)

Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as

pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor

A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das

pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente

peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que

este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto

de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao

facto deste presunto natildeo ser propriamente barato

Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos

confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre

as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo

de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada

Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute

melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1

considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram

este presunto melhor porque eacute mais saboroso

Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento

dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto

Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores

habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores

habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000

euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros

Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves

mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples

facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em

supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que

pudessem estar interessados em adquirir o produto

4 ndash Consideraccedilotildees Finais

A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do

porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas

do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem

5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

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INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa

quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro

Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o

Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua

produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais

deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou

porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute

maioritariamente vendido dessa forma

Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e

dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas

necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador

para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer

ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico

Referecircncias Bibliograacuteficas

ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute

sarahtm

Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar

natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom

noticiascomplectaphp3id=10101

INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte

2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C

Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218

Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho

Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila

Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria

Mesquita p 62 66-71

Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos

produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60

Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores

Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes

Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes