INTEGRANTES:

MERIBETH GARCIA PIMIENTA

ROXANA GHYSAISSOFIA HERRERA

KAREN GAMERO

NELLY BOSSIO

AHUMADO SALAZÓN

CURADO

AHUMADO

Que es el ahumado?

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.

Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes: 

Los ahumados en caliente 

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

Los ahumados en frío 

Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos ,de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

Salazón de carnes

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina

PROCESO DE SALAZÓN DE PESCADOS

Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Algunos alimentos populares están en salazón, entre las salazones de carnes están:

Cecina• Jamón y Jamón serrano• Lacón

En salazón de pescados se encuentran:• Anchoas• Arenque• Bacalao en salazón• Garo• Gravlax• Kusaya• Mojama• Viso oreado

Otros alimentos en salazón:• Aceitunas

CURADOEs un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Jamón curado

AZUCARES

Se denomina azúcar a la sacarosa formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

la caña de azúcar o de la remolacha.designa los diferentes monosacáridos y

disacárido sabor dulce.

El azúcar tiene otras utilidades , además de dar un sabor agradable a los alimentos :•Fomenta incremento de bacterias

beneficiosas(género Lactobacillus, La dextrosa o la sacarosa)

•Lactobacillus → tolerante a la sal →supera y evita su crecimiento →generando un ambiente acido PH(4.5)→mediante la producción de acido láctico.

NITRATOS Y NITRITOS

No solo ayudan a matar bacterias Dan sabor y color característico a la carne . Nitrato(NO3) (nitrato sódico o nitrato

potásico) se usa como fuente de nitrito. Nitrito (NO2) Oxido nítrico (NO) se

descompone en la carne Reduciendo la oxidación y provocando un

color marrón rojizo alimento crudo Rosado alimento cuando se cocina

Aunque el uso de estos compuesto es regulado en los alimentos curados.

Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no son perjudiciales para la salud antioxidantes (verduras frescas)

HUMO

El humo compuestos químicos superficie de un alimento.

afecta la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos.

inhibe la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad)

cambia el sabor.

PROCESO DEL CURADO

La industria cárnica resalta cinco factores : conservación, sabor, color , suavidad, rendimiento.

Conservación: para conservar carnes y aves. los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir, uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en las carnes y aves curados se inhiben con baja concentraciones de sal. La temperatura debe ser lo suficientemente frio menos de 5 grados C, para prevenir la descomposición. Sabor: el azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados , sin embargo , da una parte mínima de la composición del sabor. Mas importante que debido ala gran cantidad de sal utilizada, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en la carne y ave curados

Color: el desarrollo y conservación de un color rojo establece es muy importante en las operaciones de curado y ahumado de la carne . la posterior reducción de oxido nítrico o nitrito, el cual reacciona con la mioglobina ( pigmento del musculo9 para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,pf. el tiempo requerido para realizar el color curado se pude acortar con el uso de aceleradores de curado. ej: acido ascórbico, acido eritorbico. O sus derivados ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.La carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxigeno. Terneza: la terneza del producto también le importa al procesador la terneza es mas un problema en ciertos cortes de carnes de res que de puerco. en consecuencia. Se ha puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. Con el método original del curado, el cual abarca largos periodos de tiempo . con la introducción de inyección alas carnes un curado rápido y altas temperaturas de ahumado producen carnes mucho mas suaves.

Rendimiento:

el empacador por lo general siempre esta interesado en el rendimiento de la carne y ave curada unos factores q afectan el curado son: fosfatos: el principal propósito del fosfato es de reducir la contracción cuando el producto se cocina , los fosfatos también aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas sin aumentar la sal aparente del productoOtro factores son como el tiempo, humedad y tipo de cobertura usada ya sea impermeables o no.

METODOS DE CURADO

Existen 3 métodos generales de curado con una serie de modificaciones.

curado por encurtido o solucion de curado

curado en seco curado seco salado

CURADO POR ENCURTIDO O SOLUCION DE CURADO

1. Agua y sal2. Agua , sal , nitrato/nitrito 3. Agua , sal , nitrato/nitrito, al que se le

añadió azúcar. se pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor.

CURADO EN SECO

El curado en seco incluye :1. Solo sal2. Sal , nitrato/nitrito 3. Sal , nitrato/nitrito con azúcar. Los métodos de curado en seco hacen que se

cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

CURADO SECO SALADO

Es la modificación del método curado en seco , incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que al producto se le puede inyectar una solución de curado. (antes de ser cubierto con la mezcla seca).

el producto se puede humedecer para así facilitar la penetración de la sal.