Msc. Lhaís Suelen Soares Leal

Água

A molécula de água

H2O

Propriedades da água

Pontes de hidrogênio entre as moléculas de água;

Pode apresentar-se em três estados: dependendo da

disposição das suas moléculas e conteúdo de

energia:

Líquido;

Vapor;

Sólido.

Capacidade de interação com solutos;

↑ponto de fusão; ↑ebulição;

Água como solvente

Volume reduzido;

Alto momento dipolar;

Elevada constante dielétrica;

Dissociação iônica.

Funções da água no organismo

Manutenção da temperatura corporal;

Transporte de nutrientes;

Reagente/Meio de reação;

Solvente;

Estabilidade na conformação de polímeros.

Conteúdo de água nos alimentos

O conteúdo de água é obtido pela determinação da

água total contida no alimento. Entretanto, esse

valor não nos fornece indicações de como está

distribuída a água nesse alimento, como

também não permite saber se toda a água está

ligada do mesmo modo ao alimento.

Conteúdo de água nos alimentos

Água nos alimentos

LIVRE

A água fracamente

ligada ao substrato, e que

funciona como solvente,

permitindo o crescimento

dos microorganismos e

reações químicas e que é

eliminada com relativa

facilidade.

COMBINADA

Água está fortemente

ligada ao substrato, mais

difícil de ser eliminada e

que não é utilizada como

solvente e não permite o

desenvolvimento de

microorganismos e

retarda as reações

químicas

Atividade de água

Indica a intensidade das forças que unem a água

com outros componentes não-aquosos e,

conseqüentemente, a água disponível para o

crescimento de microorganismos e para que se

possam realizar diferentes reações químicas e

bioquímicas.

Aw

Atividade de água

Expressão numérica:

Aw = Ps/Po

É a relação existente entre a pressão de vapor da água em equilíbrio

sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po)

Atividade de água

CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO

VIDA ÚTIL

Atividade da água e a conservação dos

alimentos

Teor de umidade dos alimentos está diretamente

relacionada com a capacidade de degradação

dos alimentos por micro-organismos;

A unidade de Aw é a relação entre as pressões,

logo:

Aw sempre será menor que 1

Aw máxima será 1 (água pura)

Atividade da água e a conservação dos

alimentos

Atividade Eventos de deterioração

Aw=1 Água pura

Aw acima 0,9

Formação de

soluções diluídas com componentes do

alimento que servirão de

substrato para os microorganismos

poderem crescer

Aw entre 0,4 e 0,8 Reações químicas enzimáticas favorecidas

Aw = 0,6

Pequeno ou nenhum crescimento

de

microorganismos

Aw menor que 0,3Redução na velocidade das reações

enzimáticas

Atividade da água e a conservação dos

alimentos

Atividade de água e Temperatura

A Aw depende da temperatura:

A medida que aumenta a temperatura o mesmo

ocorre com Aw, porque cresce a pressão de vapor.

A Aw do alimento varia de acordo com a

umidade relativa do ar: Elas tendem a entrar

em equilíbrio.