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III Global Survey – 30 de setembro de 2008

Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma Nova Prática?

Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira

Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos


Controle de Alimentos no Brasil

09 Ministérios

MAPAMAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MDICMDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio- Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio

MCTMCT - Ministério da Ciência e Tecnologia - Ministério da Ciência e Tecnologia

MDSMDS - Ministério do Desenvolvimento Social - Ministério do Desenvolvimento Social

MJMJ - Ministério da Justiça - Ministério da Justiça

MMAMMA - Ministério do Meio Ambiente - Ministério do Meio Ambiente

MMEMME - Ministério das Minas e Energia - Ministério das Minas e Energia

MREMRE - Ministério das Relações Exteriores - Ministério das Relações Exteriores

MSMS - Ministério da Saúde - Ministério da Saúde


MSMinistério da SaúdeMinistério da Saúde

SASSAS – Política de Alimentação e NutriçãoSVSSVS – Vigilância Ambiental e Epidemiológica

MCTMCT

CNPqCNPqMAPAMAPA

Ministério da Agricultura, Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoPecuária e Abastecimento

MDICMDIC

InmetroInmetro

POLÍCIA POLÍCIA FEDERALFEDERAL

DPDCDepartamento de Proteção e Departamento de Proteção e Defesa dos ConsumidoresDefesa dos Consumidores

MJ

MINISTÉRIOMINISTÉRIOPÚBLICOPÚBLICO

MDAMDA

MDSMDS

MREMREMMAMMA

MTurMTur

GGALIGGALI

CTACTA

CSACSA

VISAVISAMUNICIPALMUNICIPAL

VISAVISAEstadualEstadual

INCQSINCQS

LACENLACEN

CTCAFCTCAF

A transversalidade da produção de A transversalidade da produção de alimentos saudáveis no Brasilalimentos saudáveis no Brasil

Gabriel

A intenção do slide é demonstrar a complexa interação dentro do governo, e explicar com mais detalhes a organização SNVS.


Criação da Criação da ANVISAANVISA

1999

1999

2000

2000

Desregulamentação Desregulamentação do Registrodo Registro

Avaliação pré-mercado: Avaliação pré-mercado:

alimentos para fins alimentos para fins especiais, novos alimentos e especiais, novos alimentos e alimentos com alegaçõesalimentos com alegações

Capacitação em GMP, Capacitação em GMP, HACCP e Auditoria HACCP e Auditoria

(OPAS e Senai)(OPAS e Senai)

Avaliação pós-mercado: Avaliação pós-mercado:

Foco na inspeção, envolvendo Foco na inspeção, envolvendo a cadeia produtivaa cadeia produtiva

2001

2001

Revisão legislação Revisão legislação horizontal e PIQhorizontal e PIQ

Parâmetros sanitários e PIQ: Parâmetros sanitários e PIQ: menos prescritivos e foco no menos prescritivos e foco no riscorisco

Processo Produtivo: GMP, PPHO Processo Produtivo: GMP, PPHO (SSOP) e Pontos Críticos de (SSOP) e Pontos Críticos de

ControleControle (CCP)(CCP)

2002

- 2

005

2002

- 2

005

Avaliação Pós-MercadoAvaliação Pós-Mercado

Acompanhamento dos produtos Acompanhamento dos produtos dispensados de registrodispensados de registro

Inspeções sistemáticasInspeções sistemáticas

Avaliação de Riscos Avaliação de Riscos (antimocrobianos, drogas (antimocrobianos, drogas veterinárias, prevalência veterinárias, prevalência Salmonella Salmonella sp.,sp., Enterobacter sakazakii) Enterobacter sakazakii)

Rotulagem NutricionalRotulagem Nutricional

2006

-20

08

2006

-20

08

Instituição da Câmara Instituição da Câmara Setorial de Alimentos Setorial de Alimentos

Consolidação do Modelo Consolidação do Modelo de Gestão Misto de Gestão Misto

Aperfeiçoamento dos mecanismos de Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralizaçãodescentralização

Capacitação em Análise de RiscoCapacitação em Análise de Risco

Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Alimentos (CSA)Alimentos (CSA)

Gabriel

Nesse slide tentei contar a história da GGALI de 2000 a 2008. Na verdade, começa com 1999 com a criação da Anvisa, momento para falar das características da Agência, incluindo a possibilidade de desenvolver um trabalho de longo prazo e rever conceitos.2000 - Só destaco que as capacitações dos fiscais de VISA foram realizadas pela Opas e das empresas pelo Senai.2001 - coloquei o fato da legislação ser menos prescritiva (dá mais flexibilidade na atuação, pois a regulamento passa ter menor importância frente à avaliação do risco). Define o que é risco e a legislação tem parâmetro geral que o enquadra.2002-2005 - As inspeções sistemáticas incluem metas pactuadas com as Visas, capacitação fiscais e setor produtivo e legislação atualizada).2006-2008 - sem segredos para você.


Gestão do Risco

• Prático e político

Comunicação do Risco• Interativo

Avaliação

do Risco• Científico

Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes

Codex AlimentariusCodex Alimentarius


Avaliação do Risco

Gestão do Risco

Registro

Regulamentação

Comunicação do Risco

Promoção à Saúde

Investigação de Surtos

Uma Nova Prática e uma outra Uma Nova Prática e uma outra “Vigilância”“Vigilância”

Gabriel

Depois de contar a histório, pensei em mencionar como ficou estruturado o modelo de gestão. Acho interessante falar um pouco da participação da CSA de alimentos nesse trabalho.


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS

• Base Legal

Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997

Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas

de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de

alimentos

Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados

aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista

de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm


Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Práticas para Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm


Investigando Indústrias

• As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:

–Boas Práticas Agrícolas - BPA;–Boas Práticas de Fabricação - BPF;–Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC;

• É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.


Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Good Manufacturing Practices (GMP)


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• São práticas recomendadas para o manuseio de

alimentos visando a obtenção de produtos seguro.

• Definem requisitos essenciais de higiene para

elaboração de alimentos industrializados para o

consumo humano.

• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na

base higiênico-sanitária para implantação do sistema

APPCC


Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP)


ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir

os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como

Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer

controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser

detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para

consumo.

– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na

qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,

utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.


Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de

Alimentos - Instrumento

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃOA- Identificação da Empresa

B- Avaliação

1- Edificação e Instalações– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias,

Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.

– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.

– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.

– Destino de Resíduos, Layout.




• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO

B- Avaliação

2- Equipamentos, Móveis e Utensílios

- Material, conservação, localização.

– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.

3- Manipuladores– Vestuário: condições, limpeza.

– Hábitos Higiênicos.

– Estado de Saúde.





B- Avaliação

4- Fluxo de Produção

- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio.

– Fluxo de Produção: ordenamento.

– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.

– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.

– Armazenamento: controles e condições gerais.

– Transporte do Produto Final.





B- Avaliação

5- Programas de Controle de Qualidade

- Manual de BPF: presença e compatibilidade

– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.

– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.

– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.

– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.

– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.




• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).

• Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).

• Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.




• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;

GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;

GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens imprescindíveis.


Investigando Serviços de Alimentação


ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO

Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde

Comissarias Comissarias devem devem

obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos

SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres

•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos

preparados ao preparados ao

consumoconsumo


BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS

Edificação , instalações,

equipamentos e utensílios

Higiene da edificação instalações,

equipamentos e utensílios

Manejo dos Resíduos

Manipuladores

Armazenamento e transporte do alimento pronto

Exposição ao consumo

Documentação e registro

Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

Abastecimento de água

Controle Integrado de

Vetores e Pragas Urbanas

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Preparação do alimento

Responsabilidade


Papel da Vigilância Sanitária na investigação:

• Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos.

• Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle.

• Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos.

• Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas (intervenção e controle).

• Comunicar o risco para a população.


3. Compor uma equipe

• Equipe mínima

– Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA)

– Vigilância sanitária

– Laboratório

• Dependendo da situação– Vigilância ambiental

– Assistência

– Agricultura

• Local, regional, nacional ou internacional

• Saneamento• Outras áreas


Vigilância Sanitária• Inspeção sanitária dos locais envolvidos

• Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett)

• Obter lista de participantes e dos alimentos servidos


Vigilância Sanitária• Preparar fluxograma de produção de cada alimento

• Descrever quanto ao modo de preparo

• Ingredientes necessários

• Origem de cada ingrediente

• Descrever tempo e temperatura de cada etapa

• Identificar pontos críticos


• Interdição cautelar do lote do alimento suspeito

• Recolhimento do produto

• Fechar recinto (escola, restaurante)

X


• Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões

• Indicar coleta de amostras clínicas

• Orientar exame de manipuladores

• Adotar medidas de intervenção e controle


• Aplicar sanções legais cabíveis

• Acondicionar e transportar as amostras coletadas

• Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada das amostras


8. Análise dos dados

• Descrever os dados coletados por:

Pessoa - Quem foi afetado?

Tempo - Quando foram afetados?

Lugar - Onde foram afetados?

Como?

Por quê?

Epidemiologia Descritiva

Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária


9. Implementação de medidas preventivas

• Eliminar a fonte– Recolher o produto do mercado

– Recomendar a população para o não consumo do produto

• Longo prazo

– Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou

processamento de alimentos para reduzir riscos de

contaminação


10. Comunicar resultados e avaliar• Consolidar os dados

• Analisar

• Concluir

• Encerrar o surto com outras áreas


Uma proposta:

RCVISA


REDE DE COMUNICAÇÃO, VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE ALIMENTOS -

RCVISA


O que é? É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é

facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos e os Lacen, que compõem o SNVS.

Quem compõe?

Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH).

O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.


Objetivos/ Sonhos

• Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de Vigilância de Alimentos.

• Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA no campo de atuação da Vigilância Sanitária.

• Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover a melhoria das nossas práticas.

• Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS.

• Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas de gestão.

• Possibilitar intervenções para a gestão do risco.


Quais as prioridades nesta fase inicial?

Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE.

Buscar informações junto aos estados onde ocorreram surtos sobre o andamento das investigações e das intervenções.

Socializar as informações recebidas com os demais estados.


Quais as prioridades nesta fase inicial?

Receber dos estados informações de surtos não contemplados pela LVE.

Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA.

Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre vigilância das DTA.


10 passos da investigação de um surto

1. Determinar a existência de um surto2. Confirmar diagnóstico 3. Compor uma equipe 4. Implementar medidas de controle imediatas5. Desenvolver definição e contar os casos6. Analisar dados de tempo, lugar e pessoa7. Gerar hipótese8. Testar hipótese9. Implementar medidas de prevenção e controle10. Comunicar os resultados e avaliar impacto11. Trabalhar em equipe


APOIO INSTITUCIONALAPOIO INSTITUCIONAL


HOTSITE: Orientações ao consumidor

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

Seleção do estabelecimento comercial

Informações importantes sobre rotulagem

integridade da embalagem

Iodação do sal e fortificação da farinha

Critérios para selecionar vegetais e pescados

Conservação de alimentos a frio


OBRIGADA !

Diana Carmem Almeida Nunes de OliveiraGerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

[email protected]

SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,

2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541

Fone: (61)3448-6277

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