aditivos de cor e sabor nos · pdf file3 1) introdução os aditivos não...
TRANSCRIPT
Texto de apoio ao curso de Especialização Atividade Física Adaptada e Saúde
Prof. Dr. Luzimar Teixeira
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios
Amanda Tonetto, Andréa Huang, Juliana Yoko, Raquel Gonçalves
DISCIPLINA FBT 201 – Tecnologia de Alimentos Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli Profa. Dra.Maricê Nogueira de Oliveira
São Paulo Novembro 2008
2
ÍNDICE
1)Introdução........................................................................................................3
2)Segurança no emprego de aditivos alimentares ............................................4
3)Justificativa para o uso de aditivos .................................................................5
4)Tipo de aditivos alimentares ...........................................................................5
5)Aditivos de cor e sabor ...................................................................................7
5.1)Corantes ....................................................................................................7
5.2)Aromatizantes e flavorizantes .....................................................................13
5.3)Edulcorantes ............................................................................................14
5.4)Realçadores de sabor .............................................................................17
6)Considerações finais .....................................................................................19
7)Referências bibliográficas .............................................................................20
3
1) INTRODUÇÃO
Os aditivos não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX.
Nossos ancestrais já utilizavam o sal para preservar carnes e peixes;
adicionavam ervas e especiarias para dar sabor às preparações; conservavam
frutas com açúcar e utilizavam a salmoura para diversas hortaliças (FDA,
1992).
Os aditivos alimentares têm um papel fundamental na produção de alimentos,
seja para sua conservação, melhorar suas características organolépticas (cor,
sabor, textura, aroma) e manter e/ou aumentar seu valor nutricional.
A definição de aditivo alimentar atribuída pela Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO) é:
“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou
manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa
tecnologia de fabricação do alimento” (Food..., 1974).
Se uma substância é adicionada a um alimento com determinado propósito , é
referido como um aditivo direto. Por exemplo, o aspartame utilizado em bebidas
e doces é considerado um aditivo direto. Estes, na maioria dos casos estão
identificados no rótulo do alimento. Aditivos indiretos são aqueles que se
agregam ao alimento em quantidades-traço no momento do empacotamento,
estocagem ou manuseio. Por exemplo, pequenas quantidades de substâncias
presentes nas embalagens podem entrar em contato com o alimento durante a
estocagem e as indústrias produtoras de embalagens alimentícias devem
assegurar a inocuidade de tais substâncias em seus produtos. (FDA, 1992)
4
2) SEGURANÇA NO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES
Antes da autorização do uso de aditivos, é necessário que seja feita uma
extensiva avaliação toxicológica, considerando as propriedades específicas de
cada aditivo, seus efeitos cumulativos e colaterais e as interações no
organismo. Seu uso deve ser monitorado e constantemente reavaliado
segundo as mais recentes informações técnico-científicas.
A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos
específicos, em condições especificas e no nível mínimo para obter o efeito
desejado.
O uso de aditivos somente se justifica quando, na produção for mais vantajoso
tecnologicamente, porém antes, deve-se excluir as possibilidades de alcançar
tais vantagens por meio de operações industriais mais adequadas
(Salinas, 2002).
A regulamentação do emprego dos aditivos, nos Estados Unidos , é realizada
pela pela Food and Drug Administration (FDA) e no Brasil, pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Em 1962, foi criado o Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA), cujo objetivo é avaliar
sistematicamente o potencial tóxico, a mutagenicidade e carcinogenicidade dos
aditivos alimentares. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a
missão de recomendar, ou não, o uso de determinado aditivo e de estabelecer
o valor da Ingestão Diária Aceitável (IDA) para cada aditivo. A IDA indica a
quantidade diária de um aditivo alimentar, que pode ser ingerida, a longo prazo,
não apresentando riscos à saúde humana, dentro dos conhecimentos atuais
(Antunes e Araújo, 2000).
Estudos laboratoriais com várias espécies de animais são realizados a fim de
avaliar a resposta a quantidades elevadas da substância em teste, sua
velocidade e extensão do modo de desintoxicação , a tendência de acúmulo
orgânico e as reações não tóxicas, mas graves como hipersensibilidade,
intolerância, idiossincrasia e carcinogênese.Também há investigação em pelo
menos três espécies animais para saber se há toxicidade aguda e investigação
no período de gravidez para descartar os efeitos teratogênicos (Salinas,2002).
5
3) JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ADITIVOS
O uso de aditivos em alimentos só se justifica quando servir para melhorar as
condições dos alimentos quanto a seu valor nutritivo, conservação, estabilidade
e aparência. Não devem ser utilizados se oferecerem riscos à saúde, a
quantidade de aditivo utilizada não devem ser superiores às mínimas
necessárias para se obter os efeitos desejados e devem cumprir as normas
de pureza que estão estabelecidas.Mesmo que estudos indiquem que não há
toxicidade, deve-se manter vigilância adequada sobre eles.A autoridade
competente deve autorizar quais aditivos podem ser usados nos alimentos, a
aprovação de uma substância como aditivo não implica em seu uso
indiscriminado em alimentos. Levar em consideração os gurpos populacionais
que consomem quantidades maiores do que a média calculada sobre a
população geral, para evitar ingestões maiores do que aquelas que se fixam
os limites de segurança estabelecidos (Salinas, 2002).
4) TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES
Tipo Função Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas.
Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e
diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras.
Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento.
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento.
Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.
Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos.
Espessante Aumenta a viscosidade dos alimentos. Gelificante Dá textura através da formação de gel.
Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis
em um alimento.
Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.
Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade
relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.
Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de
6
duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade tecnológica
Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento.
Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa.
Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor.
Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante
Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos.
Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
(Salinas,2002)
7
5) ADITIVOS DE COR E SABOR
5.1) Corantes
São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou
modificam a cor de alimentos ou outros produtos, como remédios e cosméticos,
São utilizados pelo homem desde os tempos mais remotos, como aditivo de
alimentos extraídos de plantas e de minérios. Hoje, devido aos avanços
tecnológicos, os corantes sintéticos/ artificiais são bastante utilizados, obtidos
por meio de processos químicos de síntese (Madrid, 1995).
Manter a cor natural do produto, ou intensificá-la é determinante para a
primeira avaliação do consumidor, pois antes de experimentar sensações
gustativas, ocorre a sedução inicial pela visão, que associa alimentos coloridos,
vistosos e atraentes como alimentos altamente palatáveis (Prado e Godoy,
2007).
Devido à regulamentação dos corantes e a necessidade de controle de
qualidade do governo sobre as empresas, o desenvolvimento de novas
técnicas analíticas estão sendo eficientes na resposta à demanda do número
de análises de forma rápida e, principalmente, confiável. Os métodos de
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são os mais utilizados para se
determinar quantitativa e qualitativamente esse tipo de aditivo (Prado e Godoy,
2007).
Classificação:
-Corantes orgânicos naturais , provenientes de animais e plantas, cujo
princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado e apresentando grau de pureza compatível com o seu emprego
para fins alimentares.
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. São classificados em
quatro grandes categorias:
• os pigmentos porfirínicos: clorofila
• os flavonóides e derivados: antocianinas
• os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila
• as quinonas: ácido carmínico, carmim
8
A essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a
betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo.
Estudos realizados com a bixina (urucum), usada como corante em manteigas,
queijos, margarinas e outros alimentos, apresentaram resultados de
ação antimutagênica, reduzindo as freqüências de micronúcleos e de
aberrações cromossômicas, induzidas pela radiação-gama, nas células da
medula óssea de camundongos e em linfócitos de ratos em cultura
(Thresiamma et al., 1996; Thresiamma et al., 1998).
A curcumina é considerada um agente antimutagênico e anticarcinogênico e
está sendo testada pelo Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, por
inibir a apoptose, ação antioxidante, inibir peroxidação lipídica, entre outras
funções (Antunes e Araújo, 2000).
O alcatrão de hulha é utilizado como corante na confeitaria, cascas de queijos,
recheios de bombons, gelatinas e algumas bebidas.
Os corantes de origem animal e vegetal não toleram altas temperaturas sem
perder tonalidade, por isso é necessário o uso de corantes inorgânicos em
altas temperaturas. Os pigmentos podem se misturar para dar tonalidades
médias (Salinas, 2002).
-Corantes orgânicos sintéticos : são obtidos por síntese orgânica mediante o
emprego de processo tecnológico adequado. Podem ser:
Artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
São conhecidas mais de 3000 substâncias, das quais, menos de 10% são
utilizadas em alimentos. São obtidos por síntese química e proporcionam cores
persistentes, variadas e uniformes; são de alta pureza e baixo custo e podem
ser obtidos em grande quantidade (Salinas,2002).
Os corantes sintéticos podem ser classificados com relação à função química.
Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados nas indústrias
alimentícias são os corantes que apresentam o grupo azo: -N=N-
Esses corantes podem ser metabolizados pela microflora intestinal e muitos
desses compostos se mostraram mutagênicos no teste de Ames (Chung &
9
Cerniglia, 1992). O corante Green S também apresentou potencial mutagênico
após o tratamento agudo em camundongos, aumentando a freqüência de
aberrações cromossômicas nas células da medula óssea (Giri et al., 1992).
Alguns corantes sintéticos também podem apresentar potencial
antimutagênico, dependendo das condições experimentais. Os corantes
tartrazina, índigo e eritrosina mostraram ação antimutagênica sobre as lesões
induzidas em camundongos (Antunes e Araújo, 2000). No Brasil é permitido o
uso de onze corantes artificiais, sendo eles: Tartrazina (E-102); Amarelo
Crepúsculo (E-110); Azorrubina (E-122); Amaranto (E123); Ponceau 4R (E-
124); Eritrosina (E-127); Vermelho 40 (E-129); Azul Patente V (E-131);
Indigotina (E-132); Azul Brilhante (E-133); Verde Rápido (E143) (Prado e
Godoy, 2007).
10
Tabela 1: Principais tipos de corantes orgânicos s intéticos artificiais
CORANTE ORIGEM APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS
Amarelo Crepúsc ulo Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas
Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar.
A tinta azóica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos.
Azul Brilhante Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão
Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensíveis às purinas.
Amaranto ou Vermelho Bordeaux
Sintetizado a partir do alcatrão de carvão
Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos.
Deve ser evitado por sensíveis à aspirina. Esse corante já causou polêmica sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários países.
Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de carvão
Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias.
Pode ser fototóxico. Contém 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis para ocasionar hipertireoidismo.
Indigotina (azul escuro)
Tinta do alcatrão de carvão
Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais.
Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios.
Vermelho Ponceau 4R
Tinta do alcatrão de carvão
Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas.
Deve ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e aumento da incidência de glomerulonefrite (doença renal).
Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de carvão
Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.
Reações alérgicas em pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal.
Vermelho 40 Sintetizado quimicamente
Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias.
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.
11
Orgânico sintético idêntico ao natural - são aqueles iguais ao princípio ativo,
obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de
processos tecnológicos. Os corantes idênticos aos naturais permitidos pela
legislação brasileira são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico
de beta apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila.
- Corantes inorgânicos : Obtidos a partir de substâncias minerais e
submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu
emprego em alimento.
Tabela 2: Principais corantes inorgânicos
CORANTE
INORGÂNICO
Origem Função Produtos típicos
Alumínio encontrado na natureza como minério (bauxita).
propiciar cor metálica à superfície
drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento)
Carbonato de Cálcio ocorre na natureza (calcita).
corante de superfície em alimentos
drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento)
Dióxido de titânio preparado de mineral encontardo na natureza (ilmenite).
coloração branca em superfícies
drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento), preparados sólidos para refrescos e refrigerantes
Óxidos e hidróxidos de ferro, ouro e prata
encontrado na natureza colorir nas cores amarela, vermelha, laranja, marrom e preta
drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento).
Tabela 3: Esquema geral de classificação
CLASSIFICAÇ ÃO CORANTES
Orgânico Natural Curcumina, Riboflavina, Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, Caramelo, Carvão medicinal, Carotenóides: - alfa, beta, e gama-caroteno - bixina, norbixina - capsantina, capsorubina - licopeno Xantofilas: - flavoxantina, luteína - criptoxantina - rubixantina - violaxantina - rodoxantina - cantaxantina
12
Vermelho de beterraba, betanina Antocianinas: - pelargonidina, cianidina - peonidina, delfinidina - petunidina, malvidina
Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo Laranja GGN Amarelo ácido ou amarelo sólido Tartrazina Azul brilhante FCF Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina Indigotina Bodeaux S ou amaranto Eritrosina Escarlate GN Vermelho sólido E Ponceau 4 R Vermelho 40
Orgânico Sintético idêntico ao natural Beta-caroteno Beta-Apo-8´-carotenal Éster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênico Cantaxanteno Complexo cúprico da clorofila e clorofilina Caramelo amônia
Inorgânico (pigmentos – emprego limitado à superfície)
Carbonato de cálcio Dióxido de Titânio Óxido e hidróxido de ferro Alumínio Prata Ouro
-Caramelo: É o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento a
temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela
tecnologia. Sua composição e poder corante dependerá do tipo de matéria-
prima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Maillard quanto reações
de pura caramelização estão envolvidas, sendo o produto comercializado de
composição bastante complexa. Os compostos corantes do caramelo podem
ser de baixo e alto peso molecular, tendo também variados componentes
voláteis. O caramelo é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios.
13
5.2) Aromatizantes e Flavorizantes
Conhecidas há muito tempo, são utilizadas para conferir, acentuar e/ou
modificar o sabor e aroma dos alimentos. Também possuem propriedades
conservantes em carnes, por exemplo.
De acordo com a Resolução RDC nº. 2 de 15 de janeiro de 2007 da ANVISA,
que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os aromas
podem ser classificados em duas categorias:
- “Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes
naturais”, as quais são “produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para
consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja
em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação,
cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”.
- Os aromas sintéticos, “são compostos quimicamente definidos obtidos por
processos químicos”, compreendendo: os aromatizantes idênticos aos naturais
e os aromatizantes artificiais.
• Os aromas idênticos aos naturais “são as substâncias
quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por
processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal,
vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica
às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais
(processadas ou não)”.
• Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por
síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem
animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou
preparados para o consumo humano” “ (ANVISA, 2007).
14
Os aromatizantes naturais, por exemplo as especiarias, de uso cotidiano e
intenso, como as de origem floral, (açafrão e o cravo da Índia); das frutas
(baunilha, coriandro, pimenta, zimbro e o cominho); das sementes,
(cardamomo, mostarda, noz-moscada e o anis); dos rizomas e
raízes(gengibre, cúrcuma e a angélica); das folhas (orégano, tomilho, louro) ; e
das cascas,(canela).
Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo , extração
e fermentação. Em alguns casos, podem ser substituídos por produtos de
síntese ou grupos químicos, como beta-metilfenilglicidato de etilo, que
proporciona aroma de semelhante ao morango; butirato de benzilo, semelhante
ao ananás;a etilvanilina, semelhante a vanilina; gama-undecalactona,
semelhante ao pêssego; e acetato de amilo, semelhante a banana, entre
outros. Os aromatizantes artificiais, obtidos por meio de síntese, são muito
mais utilizados nos alimentos, pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e
persistência do aroma.
Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais,
quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são
elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir
toxicidade crônica a longo prazo, sempre que sejam empregados em doses
superiores às recomendações (Salinas,2002).
5.3) Edulcorantes
Devido aos avanços da tecnologia em alimentos e os conhecimentos
científicos sobre a relação entre o consumo excessivo de açúcares simples e o
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes
melito tipo 2 e a obesidade, foi possível o desenvolvimento e crescimento da
aplicação de edulcorantes artificiais, provenientes de diversas fontes e de
várias estruturas químicas diferentes, oferecendo baixo ou nenhum valor
calórico.
Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por
interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta (ADA, 2004).
15
São classificados em edulcorantes naturais e artificiais.
Naturais: a sacarose, o xarope de glicose, dextrose, lactose, maltose e frutose.
Suas principais características são, além do sabor doce, absorção rápida,
solubilidade em água, facilidade para formação de xaropes, alta capacidade de
cristalização, caramelização e fermentação e quando se encontram em
concentrações elevadas, inibem o crescimento de microorganismos.
Os edulcorantes polióis, ou alcoóis poliídricos, também chamados de
edulcorantes de substituição, são derivados das hexoses por redução, ou seja ,
por fixação do hidrogênio sobre o grupo redutor ou hidrogenação catalítica dos
açúcares redutores. Entre eles, pode-se citar: sorbitol, manitol,maltitol, lactitol,
eritritol, frutooligossacarídeos e polidextrose , os quais estão presentes, em
concentrações reduzidas, em frutas e hortaliças, mas para fins industriais,
podem ser empregados como aditivos em diversos alimentos; tendem a ser
mais higroscópicos e, frequentemente, mais difíceis de cristalizar do que os
açúcares comuns.Possuem densidade calórica que varia entre 2,5 a 4 kcal/g.
Artificiais: substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua
percepção (grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos). Podem
conter compostos de origem vegetal ou artificial e possuem menos que 2% do
valor calórico da sacarose, além do efeito não cariogênico. Possuem poder
edulcorante maior em relação aos açúcares naturais, mesmo em baixíssimas
concentrações Os principais são sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose,
acessulfame K e estévia.
Sacarina: Descoberta acidentalmente em 1879, é o primeiro adoçante artificial e é utilizada nos Estados Unidos desde 1901. Devido a problemas de abastecimento de açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as duas últimas guerras mundiais. É um derivado da naftalina 400 vezes mais doce do que a sacarose, é lentamente absorvida pelo trato intestinal e rapidamente excretada pelos rins, sem ser metabolizada. Apresenta sabor amargo quando utilizada em concentrações elevadas, por isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do ciclamato. Ciclamato: É constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e potássio. Apresenta poder edulcorante 30 até 140 vezes mais que a sacarose e não possui calorias. Não apresenta sabor residual e não sofre alterações com
16
elevação da temperatura, como o aspartame. Quando associado à sacarina, o ciclamato atenua seu sabor desagradável. Foi banido nos Estados Unidos em 1970 devido a estudos que indicavam que o ciclamato seria potencialmente carcinogênico em ratos. Entretanto, novas pesquisas garantem a sua segurança e o produto é comercializado em mais de 50 países. Existe uma petição no FDA para que seja reintroduzida no mercado americano. Aspartame: Foi aprovado como aditivo alimentar na década de 80, muito semelhante a sacarose, apresenta o mesmo valor calórico, mas possui poder edulcorante 180-200 maior, o que o torna útil como adoçante. Quimicamente, é um éster de dois aminoácidos: o ácido aspartático e a fenilalanina. O aspartame e seus produtos de degradação figuram entre os aditivos alimentares mais estudados pelo FDA. Após sua ingestão, o aspartame se decompõe na luz intestinal em metanol, aspartato e fenilalanina.Uma das preocupações se deve aos seus possíveis efeitos deletérios do metanol, que produz formaldeído e ácido fórmico, responsáveis pela acidose e toxicidade ocular atribuíveis à ingestão de álcool. Mas estima-se que a quantidade ingerida pra ocorrer toxicidade seria muito alta. A outra preocupação se deve ao seu uso por pessoas com fenilcetonúria (PKU), indivíduos com forma homozigótica da PKU têm uma deficiência da enzima hepática fenilalanina-hidroxilase e são incapazes de converter a fenilalanina (aminoácido essencial) em tirosina (aminoácido não essencial), o que resulta no acúmulo de fenilalanina, potencialmente tóxica para o tecido cerebral. A ausência de tratamento pode levar ao atraso mental, microcefalia, mielinização deficiente dos nervos, reflexos hiperativos e menor expectativa de vida. Sucralose : A obtenção da sucralose é feita a partir da substituição seletiva de grupos hidroxilas por cloro nos carbonos 4 e 6 da sacarose. O consumo de sucralose não prejudica o controle glicêmico de pacientes diabéticos. Seu poder edulcorante é 600 vezes maior do que o açúcar, é isento de calorias e possui grande estabilidade, tanto térmica como química, grande parte do produto ingerido não é metabolizada, sendo que uma pequena quantidade absorvida é excretada por meio de urina e fezes. Recebeu aprovação total do FDA para o consumo humano em 1998, é um dos adoçantes mais comercializados nos Estados Unidos, é estável a temperaturas altas e baixas, e por longos períodos de armazenamento. Acessulfame–K: É um sal de potássio sintético derivado do ácido acético, isento de calorias, que possui poder edulcorante 200 vezes mais do que a sacarose e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura. De sabor agradável, no começo da degustação é intensamente doce, sensação que desaparece depressa, mas sem deixar resíduo ruim na boca. A substância não é metabolizada, sendo excretada integralmente pela urina.Foi aprovado pelo FDA em 1998, é utilizado em centenas de produtos industrializados, desde alimentos e bebidas até produtos de higiene oral e medicamentos em mais de 90 países, incluindo os Estados Unidos. Estévia: Este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão e no Brasil há mais de 20 anos. Em 1995, o FDA liberou a importação da
17
estévia como suplemento alimentar. A estévia não possui calorias,possui poder edulcorante 300 vezes mais do que o açúcar e não é metabolizada. Tem gosto amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina, cujo amargor emerge como resíduo no final da degustação. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas.. A estévia reduz a glicemia pós-prandial de pacientes com diabetes tipo 2. O uso de estévia pode modificar o resultado de testes de tolerância à glicose, reduzindo significativamente os níveis de glicemia. Esse duplo efeito (anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico) torna a estévia particularmente indicada no tratamento de pacientes obesas com síndrome metabólica e pode ser usada em pacientes com fenilcetonúria e não foram descritas reações alérgicas até o momento (Torloni et al, 2007).
Edulcorantes Ingestão Diária Aceitável(IDA) Sacarina 5mg/kg/dia Ciclamato 11mg/kg/dia Aspartame 40mg/kg/dia Sucralose 15mg/kg/dia
Acessulfame-k 15mg/kg/dia Estévia 5,5mg/kg/dia
(Torloni et al, 2007)
5.4) Realçadores de sabor
As substâncias utilizadas com esta finalidade, consistem em agentes
flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos
ingredientes presentes no mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido
comercialmente foi o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Esta
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos
alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as
lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.
Glutamato monossódico:
Composto pertencente ao grupo dos glutamatos. É vendido
na forma de um pó branco cristalino, similar em aparência ao
sal ou açúcar. Não possui um sabor próprio e os mecanismos
de adição de sabor a outros alimentos não é claramente compreendido. Muitos
cientistas acreditam que o glutamato monossódico estimula os receptores de
glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a
da carne (umami). Pesquisas sobre a ação do grupo dos glutamatos no
glutamato monossódico (MSG)
18
sistema nervosa também, levantaram questões sobre sua segurança.
Conhecimentos científicos sobre como o corpo metaboliza o glutamato
cresceram rapidamente durante a década de 80, mostrando que o glutamato
possui importante papel no funcionamento normal do sistema nervoso. A
questão que surge a partir disto é se o glutamato adicionado aos alimentos
possuem a mesma função ou contribui para o aparecimento de doenças
neurológicas (FDA, 1995) .A utilização do realçador de sabor glutamato
monossódico é permitida pela Legislação Brasileira (Resolução RDC n. 1, de 2
de Janeiro de 2001, da Anvisa), não existindo um limite para a sua adição nos
alimentos. A adição corresponde ao "quantum satis", ou seja, a quantidade
necessária para dar o sabor desejado (Guimarães e Lanfer-Marquez, 2005).
Tabela 4: Regulamento técnico que aprova o uso de a ditivos com a função de
realçadores de sabor, estabelecendo limites máximos para alimentos:
(ANVISA, 2001)
Aditi vo Função/Nome ALIMENTO Limite máximo g/100g g/ 100mL
REALÇADOR DE SABOR Ácido glutâmico alimentos para os quais a
função está autorizada quantum satis
Glutamato de sódio, glutamato monossódico
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Hortaliças em conserva quantum satis Preparações culinárias
industriais quantum satis
Glutamato de potássio, glutamato monopotássico
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Glutamato de cálcio, digultamato de cálcio alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Glutamato de amônio, glutamato monoamônio
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Glutamato de maganésio, diglutamato de magnésio
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Ácido guanílico alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Guanilato dissódico, dissódio 5'- guanilato alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Guanilato de potássio, potássio 5'- guanilato
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Guanilato de cálcio, cálcio 5'- guanilato alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Ácido inosínico alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Inosinato dissódico, dissódio 5' - inosinato alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Inosinato de potássio, potássio 5'- inosinato
alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Inosinato de cálcio, cálcio 5'- inosinato alimentos para os quais a função está autorizada
quantum satis
Acesulfame de potássio Goma de mascar 0,08 Aspartame Goma de mascar 0,25
19
6) CONSIDERAÇÕES FINAIS
A utilização de aditivos alimentares vem de tempos remotos, onde nossos ancestrais já se utilizavam de substâncias simples, como o sal, para conservar alimentos.
Atualmente, com o crescimento populacional, houve também maior necessidade de alimentos e o incremento da tecnologia nessa área possibilitou a criação e o desenvolvimento de aditivos sintéticos, com a finalidade de conservar, modificar, intensificar e/ ou melhorar diversas características dos alimentos. Muitas técnicas são desenvolvidas para permitir a produção de aditivos de formas que antes não eram possíveis.Uma delas, a biotecnologia, utiliza organismos simples para produzir aditivos que são os mesmo componentes de alimentos encontrados na natureza.
Ainda são contraditórios os resultados de pesquisas realizadas a fim de descobrir e/ou comprovar os possíveis efeitos dos aditivos no organismo, a longo prazo e as possíveis patologias associadas ao consumo de alimentos com aditivos.
Desde que respeitadas as normas de biossegurança, incluindo o monitoramento pelos órgãos responsáveis, estabelecimento de limites de adição nos alimentos e níveis máximos de ingestão, o uso dos aditivos permitidos é seguro e permite a melhoria e manutenção da qualidade de muitos produtos alimentícios.
20
7) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADA Reports. Position of the american dietetic association: use of nutritive and
nonnutritive sweeteners., v.104, p.255-275, 2004.
Antunes, LMG. e Araújo, MCP. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 81-88, maio/ago., 2000 ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimentos para a
indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26,
de 14 de junho de 2007.
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Considerações sobre o Uso
do Edulcorante Aspartame em Alimentos. Informe Técnico nº 17, de 19 de
janeiro de 2006.
Chung, KT., Cerniglia, CE. Mutagenicity of azo dyes: structure-activity relationships. Mutation Research, Amsterdam, v.277, n.3, p.201-220, 1992. Giri, AK., Sivam, SS. ,Kahn, KA., Sethi, N. Sister chromatidexchange and chromosome aberrations in mice after in vivo exposure of green S - a food colorant. Environmental and Molecular Mutagenesis, New York, v.19, n.3, p.223-226, 1992.
Guimarães, CP. e Lanfer-Marquez, UM. Estimativa do teor de
fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do
nitrogênio de origem não-protéica . Rev. Bras. Cienc.
Farm. vol.41 no.3 São Paulo July/Sept. 2005
Madrid A, Cenzano I,Vicente JM.Manual de Indústrias dos Alimentos.São Paulo:Livraria Varela,1995. Prado, MA. e Godoy, HT.Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, 268-273, 2007
21
Salinas, RD. Alimentos e Nutrição:Introdução à Bromatologia. 3ªEd.Porto Alegre:Artmed,2002
Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced toxicity. Indian Journal of Experimental Biology, New Delhi, v.34, n.9, p.845-847, 1996. Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced genotoxicity. Journal of Experimental Clinical and Cancer Research, v.17, n.4, p.431-434, 1998.
Torloni, MR. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Rev Bras Ginecol Obstet. 2007; 29(5):267-75.
U. S Food and Drug Administration: FDA/IFIC Brochure: January 1992.
http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/80_2000.htm (acesso em
9/11/08)
Revista Eletrônica do departamento de química-UFSC http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html